Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПЕЧИВА ЦУКРОВОГО З ПРИРОДНИМИ АНТИОКСИДАНТНИМИ ДОБАВКАМИ

05.18.15 - товарознавство

Давидович Оксана Ярославівна

КИЇВ - 2010

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки

Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Лозова Тетяна Михайлівна, Львівська комерційна академія, доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, старший науковий співробітник Оболкіна Віра Іллівна, Інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій, завідувач кафедри хлібопекарського та кондитерського виробництв

кандидат технічних наук, доцент Павлишин Маріанна Львівна, Львівський інститут економіки і туризму, завідувач кафедри менеджменту, товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться “29” квітня 2010 р. об 11⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 21, ауд. Д-221.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 25 березня 2010 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Є. В. Тищенко

АНОТАЦІЯ

Давидович О.Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2010.

Дисертація присвячена актуальному для кондитерської промисловості завданню поліпшення споживних властивостей печива цукрового та підвищення його стійкості під час зберігання.

Доведено доцільність застосування різних комбінацій природних добавок: антиоксидантів (порошку листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської, квітів волошки синьої), ароматизаторів (порошку пелюстків троянди дамаської, цвіту липи серцелистої, квітів бузини чорної) і добавок із підвищеною харчовою та біологічною цінністю (борошна ячмінного та гречаного, вівсяних пластівців, цукатів із буряка столового, олії насіння розторопші плямистої та волоського горіха, сиру кисломолочного нежирного, порошку ягід горобини звичайної та плодів кизилу, сиропу айви, варення журавлини, пектину яблучного) для виробництва печива цукрового.

Аналіз хімічного складу свідчить про підвищення вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів у новому печиві цукровому.

Досліджено залежність зміни якості печива цукрового під час зберігання від використаних добавок та умов зберігання.

Вивчено вплив сучасних пакувальних матеріалів на збереження печива цукрового. Рекомендовано використовувати пакети з поліетилену та поліпропілену, які характеризуються високими бар'єрними властивостями.

Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технічні умови та технологічні інструкції) на нове печиво цукрове Пелюсток, З сиром, Загадка, Промінчик і отримано патенти на корисну модель “Склад цукрового печива “Пелюсток” (№ 33821 від 10.07.2008 р.) і “Склад цукрового печива “З сиром” (№ 33822 від 10.07.2008 р.).

Ключові слова: печиво цукрове, біологічна цінність, споживні властивості, якість, природні добавки, продукти окислення.

АННОТАЦИЯ

Давыдович О. Я. Формирование потребительских свойств печенья сахарного с природными антиоксидантными добавками. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2010.

Диссертация посвящена актуальному для кондитерской промышленности заданию улучшения потребительских свойств печенья сахарного и повышения его стойкости при хранении.

Проанализирована информация в отечественных и зарубежных источниках относительно тенденций использования природных добавок в производстве печенья. Изучены теоретические основы изменения качества печенья в процессе хранения и факторы, которые влияют на его сохранение.

Экспериментально установлено эффективное противоокислительное действие добавок в виде порошков на основе листьев мелиссы лекарственной, корня одуванчика обыкновенного, цветов василька синего на жировую основу как наиболее лабильную составляющую печенья сахарного. Доказано, что в результате введения этих добавок процесс образования первичных и вторичных продуктов окисления существенно замедляется.

Исследованиями обосновано использование природных добавок в производстве печенья. По результатам дегустационной оценки все образцы печенья сахарного оценены на “отлично”.

Введение природных добавок в рецептуры печенья способствовало уменьшению содержания углеводов и жира. Кроме того, в образцах значительно увеличено количество белка.

По результатам комплексной оценки качества новых образцов печенья сахарного доказана высокая биологическая ценность. Благодаря сочетанию природных добавок растительного и животного происхождения достигнуто по сравнению с контролем увеличение содержания незаменимых аминокислот, полиненасищенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. В то же время оптимизировано соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в опытных образцах печенья.

На основании определения микробиологических показателей и содержания токсических элементов доказана пищевая безопасность новых образцов печенья сахарного.

Проведены опыты по исследованию влияния температуры и использованных природных добавок на изменение органолептических показателей печенья сахарного и накопления продуктов окисления и гидролиза их жиров во время хранения. Установлено, что температура (62) °С и добавки-антиокислители способствуют замедлению окислительных и гидролитических процессов и увеличивают срок хранения печенья сахарного.

Изучено влияние современных упаковочных материалов на сохранение качества печенья сахарного в процессе хранения. Рекомендовано использовать пакеты из полиэтилена и полипропилена, так как установлено их наивысшее защитное действие для сохранения качества на протяжении 6 месяцев при стандартной температуре.

Установлено, что пакеты из полипропилена и полиэтилена, а также холодильные условия хранения печенья позволяют тормозить развитие и размножение микроорганизмов.

Разработана и утверждена нормативная документация (рецептуры, технические условия и технологические инструкции) на новое печенье сахарное Лепесток, З сыром, Загадка, Лучик и получено два патента.

Осуществлено внедрение опытных партий разработанных изделий в производство. Социальный эффект от внедрения новых рецептур печенья сахарного состоит в повышении пищевой и биологической ценности, увеличении сроков пригодности изделий к потреблению.

Ключевые слова: печенье сахарное, биологическая ценность, потребительские свойства, качество, природные добавки, продукты окисления.

ANNOTATION

Davydovych O. Y. Formation of application properties of sugar cookies with natural antioxidative additives. - Manuscript.

Thesis for obtaining an academic degree of doctor of engineering science

in specialty 05.18.15 - science of commodities. - Kyiv national university of trade and economics of the Ministry of education and science of Ukraine, Kyiv, 2010.

The thesis deals with the task of improvement of application properties of sugar cookies and its stability in storage, which is of current concern in confectionery industry.

The expediency of use of various combinations of natural additives such as antioxidants (powder of balm lemon leaves, milk-govan roots, and bluebottle flowers), flavors (powder of damascus rose petals, small-leaved linden and black elderberry flowers), and additives of enhanced nutritional and biological value (barley and buckwheat flour, oat flakes, crystallized red beet, saint-mary-thistle seed and walnut oil, non-fatty acid curd cheese, powder of rowan berries and cornelian cherries, quince syrup, cranberry jam, and apple pectin) for production of sugar cookies has been proved.

Analysis of chemical composition is indicative of rather high content of essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins in new sugar cookies.

Dependence of sugar cookies quality in storage on used additives and storage conditions has been studied.

Effect of modern packing materials on storage of sugar cookies has been studied. Polyethylene and polypropylene packages, known for their high barrier characteristics, are recommended for use.

Regulatory instruments (formulation, technical specifications and operational procedures) have been elaborated and approved for new sugar cookies “Petal”, “With cheese”, “Mystery”, “Beam”, and patents have been obtained for a useful model “Composition of sugar cookies “Petal” (№ 33821 as of July 10, 2008) and “Composition of sugar cookies “With cheese” (№ 33822 as of July 10, 2008).

Key words: sugar cookies, biological value, application properties, quality, natural additives, oxidation products.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Одним із визначальних факторів забезпечення здоров'я населення є харчування. Вимоги нутріціології передбачають поліпшення структури раціону шляхом збільшення частки продуктів з високою біологічною цінністю з метою оздоровчого впливу на організм людини, забезпечення профілактики аліментарно-залежних станів та захворювань, усунення дефіциту есенціальних речовин.

Печиво цукрове посідає значне місце за обсягами виробництва в кондитерській галузі та має стійкий попит у населення. Аналіз його хімічного складу свідчить про незбалансованість, що пов'язано з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким - білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо. Значна частка жирів і необхідність тривалого зберігання печива цукрового обумовлюють проблему окислювального псування.

Вагомий внесок у вивчення цієї проблеми зроблено вченими: Соболевою М. І., Дорохович А. М., Сирохманом І. В., Оболкіною В. І., Карнаушенко Л. І. та іншими. Проте ще недостатньо вивчено багатофакторний вплив різних природних добавок на формування харчової, біологічної цінності та збереженість печива цукрового. У зв'язку з цим особливої актуальності набуває вирішення питань збалансування складу та сповільнення окислювальних процесів у печиві цукровому за рахунок комплексу біологічно активних природних добавок.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії (ЛКА), виконувалася в межах теми № 14/2004 “Проблеми поліпшення споживних властивостей і зберігання продовольчих товарів” та теми № 15/2006 “Наукове обґрунтування і розробка харчових продуктів функціонального спрямування”.

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є науково-практичне обґрунтування і розроблення нового асортименту печива цукрового з використанням природних добавок для поліпшення його споживних властивостей та підвищення стійкості під час зберігання.

Відповідно до мети були поставлені такі завдання:

· вивчити сучасні наукові напрямки поліпшення споживних властивостей і якості печива;

· дослідити антиокислювальну дію природних добавок - порошку листя меліси лікарської, пелюстків троянди дамаської, коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої - на зміну якості жирової основи печива цукрового;

· обґрунтувати можливість і доцільність використання природних добавок у виробництві нового печива цукрового;

· розробити та науково обґрунтувати рецептури нового печива, провести апробацію його технології у виробничих умовах;

· здійснити комплексну товарознавчу оцінку нового печива цукрового;

· дослідити вплив природних добавок-антиоксидантів і умов зберігання

на збереження якості нового печива цукрового;

· вивчити вплив пакувальних матеріалів на збереженість нових зразків печива цукрового;

· розробити і затвердити нормативну документацію та одержати патенти на нове печиво цукрове;

· визначити соціально-економічний ефект від впровадження у виробництво та споживання нового печива цукрового.

Об'єкт дослідження - печиво цукрове з біологічно та антиоксидантно активними природними добавками.

Предмет дослідження - споживні властивості, вплив природних добавок, пакувальних матеріалів та умов зберігання на зміну показників якості печива цукрового у процесі зберігання.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи планування експерименту і статистично-математичної обробки експериментальних даних на основі комп'ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів. Доведено доцільність застосування різних комбінацій в оптимальних концентраціях добавок: антиоксидантів (порошку листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської, квітів волошки синьої), ароматизаторів (порошку пелюстків троянди дамаської, цвіту липи серцелистої, квітів бузини чорної) і добавок із підвищеною харчовою та біологічною цінністю (борошна ячмінного та гречаного, вівсяних пластівців, цукатів із буряка столового, олії насіння розторопші плямистої та волоського горіха, сиру кисломолочного нежирного, порошку ягід горобини звичайної та плодів кизилу, сиропу айви, варення журавлини, пектину яблучного) у виробництві печива цукрового.

Обґрунтовано закономірності формування споживних властивостей нового печива цукрового з природними добавками, які сприяють збільшенню у ньому вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів, вітамінів. Поєднання у жировій основі печива маргарину і олії насіння розторопші плямистої та волоського горіха зумовлює наближення співвідношення фракцій жирних кислот з врахуванням ПНЖК груп щ-3 і щ-6 до “ідеального ліпіду”.

Встановлено закономірності змін якості нового печива цукрового за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання.

Вивчено стабілізувальні властивості природних добавок (порошку листя меліси лікарської, пелюстків троянди дамаської, коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої) на жирову основу нового печива цукрового. Експериментально підтверджено, що добавки-антиоксиданти сповільнюють утворення продуктів окислення і гідролізу у ліпідному комплексі печива вдвічі.

Новизну технічних рішень підтверджено двома патентами на корисну модель “Склад цукрового печива “Пелюсток” (№ 33821 від 10.07.2008 р.) і “Склад цукрового печива “З сиром” (№ 33822 від 10.07.2008 р.).

Практичне значення одержаних результатів. За результатами отриманих наукових досліджень у виробничих умовах підприємства КП Самбірської райспоживспілки “Хлібозавод” проведено промислову апробацію і впровадження чотирьох рецептур на нове печиво цукрове, що засвідчено актом виготовлення дослідних партій продукції.

Розроблено і затверджено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції та рецептури) на нове печиво цукрове.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає в розширенні асортименту печива цукрового, забезпеченні населення виробами з підвищеною біологічною цінністю на основі більш повного використання природних добавок.

Встановлено вплив пакувальних матеріалів на терміни придатності до споживання нового печива цукрового.

Особистий внесок здобувача полягає в плануванні експерименту, виконанні аналітичної й експериментальної роботи, наукових досліджень у лабораторних та виробничих умовах, аналізі та узагальненні експериментальних даних, у розробці нормативної документації, патентів на корисну модель, формулюванні висновків. Автором особисто досліджено зміни ліпідного комплексу печива цукрового, визначено й обґрунтовано оптимальні концентрації природних добавок та встановлено їх вплив на підвищення біологічної цінності виробів, підготовлено результати досліджень до друку.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювались на конференціях: І міжгалузева міжнародна науково-практична конференція “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (м. Донецьк, 8-9 квітня 2005 р.); наукова конференція професорсько-викладацького складу і аспірантів академії “Актуальні проблеми соціально-економічного розвитку національної економіки” (м. Львів, 17-19 травня 2006 р.); IV міжнародна науково-практична конференція “Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія” (м. Харків, 23-24 травня 2006 р.); ІІ міжгалузева міжнародна науково-практична конференція “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (м. Донецьк, 5-6 квітня 2007 р.); наукова конференція професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу “Академія” за результатами наукових досліджень за 2006 р. “Стратегія соціально-економічного розвитку і формування інвестиційно-інноваційних механізмів в Україні” (м. Львів, 24-27 квітня 2007 р.); наукова конференція професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу “Академія” за результатами наукових досліджень за 2007 н.р. “Проблеми соціально-економічного розвитку та інтеграції України у міжнародні зв'язки” (м. Львів, 25-28 березня 2008 р.); міжнародна науково-практична конференція “Довкілля і здоров'я людини” (м. Ужгород, 17-19 квітня 2008 р.); міжнародна науково-практична конференція “Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг” (м. Львів, 7 травня 2008 р.); міжнародна науково-практична конференція “Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики” (м. Львів, 12-13 червня 2008 р.); міжнародна науково-практична конференція “Інноваційність розвитку сучас-ного аграрного виробництва” (м. Львів, 23-24 жовтня 2008 р.); ІІІ міжнародна науково-практична конференція “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (м. Донецьк, 12-13 березня 2009 р.); наукова конференція “Проблеми розвитку національної економіки в умовах глобальної фінансово-економічної дестабілізації” (м. Львів, 24-27 березня 2009 р.); міжнародна науково-практична конференція “Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації” (м. Київ, 15-16 квітня 2009 р.); міжнародна науково-практична конференція “Інноваційність розвитку сучасного аграрного виробництва” (м. Львів, 29-30 жовтня 2009 р.).

Публікації. За результатами виконаних досліджень опубліковано 19 робіт, у тому числі 10 статей, з них 4 у фахових наукових виданнях, 7 тез доповідей та матеріалів конференцій, 2 патенти на корисну модель.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних джерел і додатків.

Робота викладена на 148 сторінках комп'ютерного тексту, вміщує 26 таблиць, 20 рисунків та 15 додатків. Список використаних джерел включає 279 джерел.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету і завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі “Сучасні наукові підходи щодо поліпшення споживних властивостей печива та збереження його якості” проаналізовано вітчизняні та зарубіжні джерела щодо тенденцій використання природних добавок у виробництві печива. Вивчено теоретичні основи зміни якості печива в процесі зберігання та фактори, що впливають на його збереженість.

У другому розділі “Об'єкти, організація та методи проведення досліджень” наведено схему проведення досліджень (рис. 1), визначено об'єкти, предмет і методи досліджень.

Об'єктами досліджень були контрольний зразок печива цукрового з борошна першого сорту Наша марка, виготовленого за традиційною рецептурою, і розроблене нове печиво цукрове Пелюсток, З сиром і печиво з начинкою Загадка та Промінчик з природними добавками.

Дослідження виконувались у лабораторіях кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії, лабораторії кафедри органічної хімії Львівського національного університету ім. І. Франка, Львівської лабораторії з експертного забезпечення митних органів Центрального митного управління лабораторних досліджень та експертної роботи, Інституту біології тварин УААН, Інституту біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, лабораторії спеціальних харчових продуктів та епідеміології харчування ДУ “Інституту гігієни та медичної екології ім. О. М. Марзеєва АМН України”, баклабораторії ДЗ “Галицької районної СЕС м. Львова”.

Ступінь окислення жирів визначали за зміною перекисного, бензидинового, тіобарбітурового і кислотного чисел.

З метою вивчення змін окислювального і гідролітичного характеру у жировій основі печива дослідження проводили прискорено-кінетичним мето-дом за температури (982) °С з вільним доступом кисню повітря, в модельних умовах. Проведено чотири серії досліджень: як контрольний зразок у першій і другій серіях використовували жир маргарину Вершковий особливий, у третій - жир маргарину Вершковий особливий і 10 % олії волоського горіха, а у четвертій - жир маргарину Вершковий особливий і 10 % олії насіння розтороп-ші плямистої з додаванням відповідно порошку листя меліси лікарської, пелюстків троянди дамаської, коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої у різних концентраціях (0,5, 1,0 та 2,0 % до маси жирової основи).

Органолептичну оцінку печива цукрового проводили за розробленою нами 50-баловою шкалою. Дослідження показників якості сировинних компонентів і готової продукції здійснювали загальноприйнятими та спеціальними сучасними методами, зокрема: хроматографії, атомно-абсорбційної спектрофотометрії, інверсійної вольтамперометрії, флуорометрії.

Досліди виконували під час зберігання печива з інтервалом 1 міс. Печиво зберігали за температури (182) °С і відносної вологості повітря 75 % і в холодильній камері за температури (62) °С і нерегульованої відносної вологості повітря. Зразки зберігали у різних видах упаковок: ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512-91 масою нетто 5 кг; пакети з поліетилену харчового (товщина - 40 мкм) згідно з ГОСТ 12302-83 масою нетто 100 г; пакети з поліпропілену харчового (товщина - 25 мкм) згідно з ГОСТ 12302-83 масою нетто 100 г; полістиролові контейнери з кришкою згідно з ТУ У 22412950.001-97 масою нетто 100 г.

Для об'єктивної оцінки та усунення похибок, що виникають при визначенні числових значень параметрів внаслідок впливу різних неконтрольованих факторів, всі дослідження проводили при трьох- і п'яти-разовій повторності. Ймовірність можливої помилки розраховували за допомо-гою таблиць t, запропонованих Стьюдентом. Для лінійної форми зв'язку між результуючою й факторною змінними використовували коефіцієнт кореляції і встановлювали вид функції, яка найкраще відповідає характеру цього зв'язку. Математичну обробку даних здійснено в середовищі MS Excel 2003.

У третьому розділі “Дослідження антиокислювальної дії природних добавок на зміну якості жирової основи печива цукрового” на основі комплексних досліджень доведено високі антиоксидантні властивості порошку листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої. Експериментально підтверджено, що порошок пелюстків троянди дамаської у процесі накопичення продуктів окислення не виявляє високих стабілізувальних властивостей. Встановлено, що порошок листя меліси лікарської може використовуватися з метою подовження терміну зберігання жировмісних кондитерських виробів. Найефективніша концентрація цієї добавки становить 2,0 % до маси жирової основи. Використання такої добавки дозволяє сповільнити накопичення пероксидів в 2,0 раза.

Стійкість жирів під час зберігання можуть підвищити активні сполуки коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої. Найменше первинних продуктів окислення утворюється в зразках із використанням зазначених добавок у концентрації 2,0 % (в 1,6 і 1,3 раза відповідно).

Добавки з листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської та квітів волошки синьої характеризуються ефективною дією проти накопичення продуктів гідролізу жиру. Вищу активність виявили зазначені добавки у кількості 2,0 %, що дозволило сповільнити накопичення цих продуктів у 1,7, 1,4 та 1,5 раза відповідно менше порівняно з контролем (табл. 1).

Таблиця 1. Вплив добавок-антиоксидантів на зміну кислотного числа жирової основи маргарину, мг КОН^* р 0,05; n = 5

Добавки, % до маси жиру	Тривалість зберігання, діб
	5	10
1	2	3
Контроль	0,45 0,02	1,27 0,11
Листя меліси, 0,5	0,31 0,02	1,01 0,05
Листя меліси, 1,0	0,38 0,02	0,82 0,04
Листя меліси, 2,0	0,40 0,02	0,73 0,02
Контроль	0,42 0,02	0,79 0,04
Пелюстки троянди, 0,5	0,44 0,02	0,90 0,05
Пелюстки троянди, 1,0	0,62 0,03	0,93 0,05
Пелюстки троянди, 2,0	0,56 0,03	1,36 0,07
Контроль	1,09 0,05	1,75 0,09
Коріння кульбаби, 0,5	0,98 0,05	1,55 0,08
Коріння кульбаби, 1,0	0,89 0,04	1,42 0,07
Коріння кульбаби, 2,0	0,77 0,04	1,23 0,06
Контроль	1,29 0,06	1,44 0,07
Квіти волошки, 0,5	0,93 0,05	1,26 0,06
Квіти волошки, 1,0	0,89 0,04	1,04 0,05
Квіти волошки, 2,0	0,79 0,04	0,99 0,05

Початкове значення К.ч. жирової основи маргарину з порошком листя меліси становило 0,02 0,01, пелюстків троянди - 0,32 0,02, коріння кульбаби - 0,46 0,02, квітів волошки - 0,61 0,03 мг КОН.

У четвертому розділі “Товарознавча характеристика нового печива цукрового” на основі аналізу літературних даних встановлено, що в сучасних умовах важливою проблемою кондитерської промисловості є розроблення виробів із поліпшеними споживними властивостями, що передбачає зниження енергетичної та підвищення харчової цінності, збагачення їх біологічно активними компонентами, поліпшення органолептичних показників. З урахува-

нням цього метою наших наукових досліджень є розроблення та експеримен-тальне дослідження нового печива цукрового підвищеної біологічної цінності.

Розроблення і підбирання природних добавок для рецептур печива цукро-вого базувалися на результатах лабораторного виготовлення дослідних зразків печива та їх дегустаційної оцінки. Розроблено і виготовлено дослідні зразки та виробничі партії нового печива цукрового Пелюсток, З сиром і печива з начинкою Загадка та Промінчик із використанням природних добавок (табл. 2).

Таблиця 2. Особливості рецептур нового печива цукрового з природними добавками

Природні добавки	Кількість добавок у рецептурі, кг/т
	Пелюсток	З сиром	Загадка	Промін-чик
1	2	3	4	5
Молоко сухе знежирене	32,46		32,76	31,98
Борошно ячмінне	64,92
Цукати з буряка столового	64,92
Порошок пелюстків троянди дамаської	32,46
Порошок листя меліси лікарської	2,32
Сир кисломолочний нежирний		110,18
Порошок ягід горобини звичайної		36,24
Порошок цвіту липи серцелистої		14,74
Олія насіння розторопші плямистої		13,14
Порошок квітів волошки синьої		2,46
Гречане борошно			19,65
Порошок коріння кульбаби лікарської			19,65
Порошок плодів кизилу			32,76
Олія волоського горіха			11,79	11,51
Вівсяні пластівці				63,96
Порошок квітів бузини чорної				12,79
Варення журавлини			119,58
Сироп айви				122,43
Пектин яблучний			6,29	6,44

За результатами дегустаційної оцінки якості встановлено, що розроблені зразки печива цукрового за органолептичними показниками суттєво перевершують контрольний зразок (табл. 3).

Таблиця 3. Зведена дегустаційна оцінка якості нового печива цукрового^* р 0,05

№ з/п	Показники якості	Коефіцієнт вагомості	Назва печива
			Контроль	Пелюсток	З сиром	Загадка	Промінчик
1	Форма	1	4,48	4,86	4,97	4,97	5,00
2	Поверхня	1	4,65	4,86	4,89	4,81	4,96
3	Колір	1	4,68	4,96	4,94	4,86	4,96
4	Вигляд у розломі	1	4,65	4,81	4,92	4,89	4,88
5	Консистенція	1	4,75	4,85	4,94	4,93	4,86
6	Запах	1,5	4,58 / 6,87	4,94 / 7,41	4,89 / 7,34	4,94 / 7,41	4,94 / 7,41
7	Смак	2	4,63 / 9,26	4,95/ 9,90	4,96 / 9,92	4,92 / 9,84	4,90 / 9,80
8	Вираженість добавки	1,5	-	4,93 / 7,40	4,87 / 7,31	4,93 / 7,40	4,88 / 7,32
Загальна кількість балів з урахуванням коефіцієнта вагомості	39,34	49,05	49,23	49,11	49,19
Рівень якості	0,93	0,98	0,99	0,98	0,98

^*У знаменнику наводиться оцінка смаку, запаху і вираженості добавки в балах із урахуванням коефіцієнта вагомості.

Розроблене нове печиво цукрове отримало значно більшу кількість балів: печиво З сиром - 49,23, Промінчик - 49,19, Загадка - 49,11, Пелюсток - 49,05, тоді як контрольний зразок - лише 39,34. Оскільки для споживача найбільш вагомими показниками є запах та смак, встановлено, що за смаком вищими балами оцінено печиво З сиром та Пелюсток - 9,92 та 9,90 відповідно.

Нове печиво цукрове має високий рівень якості, зокрема для печива З сиром він становить 0,99 одиниці, печива Пелюсток, Загадка і Промінчик - 0,98 одиниць, а контролю - тільки 0,93.

За результатами дослідження встановлено, що всі розроблені зразки печива цукрового відповідають вимогам нормативної документації.

Аналіз загального хімічного складу печива (табл. 4) свідчить про те, що включення природних добавок до рецептури нових виробів призвело до зменшення вмісту вуглеводів на 2 %, а жиру - від 7,0 (печиво Пелюсток) до 19,8 % (печиво З сиром). Додавання до складу печива сухого знежиреного молока та сиру кисломолочного нежирного зумовило суттєве підвищення кількості білка у печиві Пелюсток - на 29,4 %, З сиром - на 36,1, Загадка - на 27,3 і Промінчик - на 29,0 %.

Таблиця 4. Хімічний склад та енергетична цінність нового печива цукрового р 0,05; n = 3

Назва печива	Вміст, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100 г
	жирів	білків	вугле-водів	золи	вологи
Контроль	11,74 0,59	6,56 0,33	74,82 3,74	0,48 0,02	6,00 0,30	429,87 21,49
Пелюсток	10,92 0,55	8,49 0,42	73,35 3,67	0,54 0,03	6,30 0,32	423,94 21,20
З сиром	9,41 0,47	8,93 0,45	74,09 3,70	0,67 0,03	6,40 0,32	414,98 20,75
Загадка	10,00 0,50	8,35 0,42	74,46 3,72	0,64 0,03	6,15 0,31	419,53 20,98
Промінчик	9,74 0,49	8,46 0,42	74,60 3,73	0,58 0,03	6,22 0,31	418,21 20,91

Нове печиво цукрове вирізняється підвищеною біологічною цінністю. Особливості рецептури нового печива цукрового обумовлюють необхідність досліджень хімічного складу залежно від внесеної добавки.

У складі нового печива цукрового за рахунок використання сухого знежиреного молока, сиру кисломолочного нежирного та борошна ячмінного і гречаного збільшено, порівняно з контрольним зразком, вміст всіх незамінних амінокислот. Так, вміст незамінних амінокислот у печиві З сиром, Пелюсток, Загадка та Промінчик збільшено відповідно на 55,0, 44,0, 43,3 та 23,4 %. При цьому підвищено значення амінокислотного скору відповідних незамінних амінокислот у нових зразках порівняно з контролем.

Внаслідок аналізу результатів досліджень жирнокислотного складу розроблених зразків печива цукрового (табл. 5) встановлено, що за рахунок включення у рецептури нетрадиційних видів олій відбулося збільшення частки ненасичених і, відповідно, зменшення насичених жирних кислот. Так, у печиві З сиром кількість ненасичених кислот порівняно з контролем збільшилася на 2,0 %, Загадка - на 1,64 та Промінчик - на 3,4 %. Водночас збільшилося спів-

Таблиця 5. Жирнокислотний склад нового печива цукрового р 0,05; n = 3

Назва жирної кислоти	Контроль	З сиром	Загадка	Промінчик
	% від загальної кількості жирних кислот
Масляна (С4:0)			0,29	0,25
Капронова (С6:0)			0,17	0,14
Каприлова (С8:0)			0,13	0,11
Капринова (С10:0)			0,21	0,17
Лауринова (С12:0)	0,30	0,28	0,43	0,38
Міристинова (С14:0)	1,05	1,00	1,49	1,30
Міристолеїнова (С14:1)			0,20
Пальмітинова (С16:0)	34,31	32,79	31,44	30,50
Пальмітоолеїнова (С16:1)	0,21	0,23	0,26	0,23
Стеаринова (С18:0)	5,50	5,00	5,36	4,93
Олеїнова (С18:1)	43,46	42,82	40,44	40,39
Лінолева (С18:2)	15,17	17,88	18,95	20,85
Ліноленова (С18:3)			0,63	0,75
Частка насичених жирних кислот	41,16	39,07	39,52	37,78
Частка ненасичених жирних кислот	58,84	60,93	60,48	62,22
Співвідношення ненасичених жирних кислот до насичених жирних кислот	1,4	1,6	1,5	1,6

відношення ненасичених жирних кислот до насичених у дослідних зразках печива відповідно до 1,6, 1,5 та 1,6 порівняно з 1,4 у контролі.

Використання олії насіння розторопші плямистої у печиві З сиром приз-вело до підвищення вмісту лінолевої кислоти порівняно з контролем на 2,7 %. У печиві Загадка та Промінчик ідентифіковано також ліноленову кислоту, що пояснюється включенням до їх рецептури олії волоського горіха. У печиві За-гадка кількість лінолевої кислоти збільшилася на 3,8 %, а Промінчик - на 5,7 %.

Порівняно з контролем для нових виробів співвідношення фракцій жирних кислот (Арсеньєва Л. Ю., 2007 р.) є значно кращим. Зокрема, можна виділити печиво Промінчик, в якому це співвідношення є найбільш близьким до “ідеального ліпіду”.

Використання природних добавок сприяло поліпшенню мінерального складу нового печива цукрового порівняно з контролем. Вміст кальцію збільшився в печиві З сиром на 78,0 %, Загадка - на 47,7, Пелюсток - на 32,0, Промінчик - на 28,3 %. У дослідних зразках печива також суттєво зросла кількість фосфору - в 1,3-1,9 раза, магнію - 2,0-2,7 раза, цинку - в 1,3-3,8 раза, заліза - в 1,1-2,5 раза (табл. 6). За рахунок поліпшення мінерального складу печива підвищено рівень задоволення добової потреби у відповідних мінеральних елементах.

Завдяки включенню до рецептурного складу варення журавлини печиво Загадка збагачується тіаміном і рибофлавіном (по 0,002 мг/100 г), нікотиновою (0,03 мг) та аскорбіновою кислотами (2,8 мг), а завдяки використанню сиропу айви печиво Промінчик містить ретинол (0,09 мг), тіамін (0,004 мг), рибофлавін (0,009 мг), аскорбінову (2,3 мг) та нікотинову кислоти (0,02 мг/100 г).

Дані випробувань засвідчили, що кількість таких токсичних елементів, як свинець, кадмій, мідь і цинк, суттєво нижча від допустимих концентрацій. У всіх зразках печива цукрового не виявлено залишків миш'яку і ртуті.

Результати мікробіологічних досліджень готової продукції показали, що кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлених для печива цукрового норм. У дослідних зразках не було виявлено бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела, плісеневих грибів і дріжджів.

Таблиця 6. Мінеральний склад нового печива цукрового, мг/100 г р 0,05; n = 3

Назви мінеральних елементів	Контроль	Пелюсток	З сиром	Загадка	Промінчик
Макроелементи: Кальцій (Са)	36,0	47,48	64,15	53,18	46,18
Магній (Mg)	9,36	21,98	18,94	22,94	25,21
Фосфор (Р)	39,6	52,23	77,00	58,50	50,80
Мікроелементи: Залізо (Fe)	1,89	2,61	2,12	4,73	2,76
Мідь (Cu)	0,23	0,23	0,23	0,31	0,32
Цинк (Zn)	0,55	1,11	0,70	1,06	2,07
Кобальт (Со)	0,03	0,04	0,03	0,04	0,04
Марганець (Mn)	0,16	0,24	0,41	0,31	0,37
Йод (І)	0,0011			0,0077	0,0079

“” показник не визначався.

У п'ятому розділі “Дослідження зберігання нового печива цукрового” доведено доцільність включення природних добавок, які характеризуються антиоксидантною активністю (порошок листя меліси лікарської, квітів волошки синьої і коріння кульбаби лікарської), та застосування сучасних пакувальних матеріалів (пакети з поліетилену та поліпропілену, полістиролові контейнери з кришкою) з метою подовження зберігання нового печива.

Експериментальними даними підтверджено, що найбільш помітні зміни органолептичних показників (злегка прогірклий присмак і погіршення консистенції) відбулися в контрольному зразку після 6 міс. зберігання за стандартних умов (в ящиках з гофрованого картону). Незначне знебарвлення було зафіксовано у печива Пелюсток та Загадка. Печиво З сиром мало більш тверду консистенцію.

Протягом всього періоду зберігання (8 міс.) кількість пероксидів у всіх досліджуваних зразках печива не перевищувала 0,08 % І₂, за винятком контрольного, що зберігався за стандартних умов. За цей період зберігання кількість первинних продуктів окислення порівняно з початковою збільшилася в ліпідній фракції печива цукрового З сиром у 4,9 раза, Пелюсток - у 6,5 раза, Загадка - у 3,8 раза, тоді як у контрольному зразку - у 11 разів.

За час тривалого зберігання (8 міс.) найбільш ефективно вплинули на швидкість гідролізу ліпідної фракції печива складові коріння кульбаби лікарської, яке включено в рецептуру печива Загадка. Кислотне число цього зразка збільшилось у 2,3 раза порівняно з початковим значенням, тоді як у контрольного - у 4,1 раза. У ліпідній фракції печива З сиром та Пелюсток кіль-кість вільних жирних кислот збільшилася відповідно у 2,5 та 2,6 раза.

За результатами досліджень, бензидинове число ліпідної фракції печива цукрового Пелюсток, З сиром, Загадка після 2 міс. зберігання залишилося на низькому рівні. Протягом 3 міс. за температури зберігання (182) °С і відносної вологості повітря 75 % у всіх нових зразках печива цукрового бензидинове число збільшилося у 1,5-1,7 раза порівняно з початковим значенням. У контролі за цей період кількість карбонільних сполук зросла в 2,0 раза. Після 8 міс. зберігання бензидинове число ліпідної фракції печива Пелюсток збільшилось у 2,9 раза, печива З сиром та Загадка - у 2,8 раза, тоді як у контролі - у 4,0 рази (порівняно з вихідним значенням).

У печиві Промінчик, упакованого в ящики з гофрованого картону, після 3 міс. зберігання за стандартних умов виявлено ознаки невластивих запаху і смаку. Високі бар'єрні властивості поліетилену та поліпропілену сприяли збереженню типового смаку й запаху. Упаковане у полістиролові контейнери з кришкою печиво Промінчик мало недостатньо виражені смак і запах. Після 6 міс. зберігання ці зміни стали ще більш відчутними.

Після 3 міс. зберігання печива Промінчик у полістиролових контейнерах з кришкою кількість пероксидів була в межах допустимої норми (0,08 % І₂). Однак у ліпідній фракції печива, що зберігалось у ящиках з гофрованого картону, кількість цих сполук була дещо більшою, ніж передбачено максимально допустимим рівнем.

Найбільш помітно перешкоджали накопиченню вільних жирних кислот у ліпідній фракції печива Промінчик пакети з поліпропілену та поліетилену. Так, кислотне число ліпідної фракції печива Промінчик, упакованого в поліпропілен, збільшилося у 1,5 раза і в пакетах з поліетилену - у 1,6 раза порівняно з початковим значенням.

Методами математичної обробки встановлено, що всі значення парних коефіцієнтів кореляції між тривалістю зберігання та перекисним, кислотним і бензидиновим числами досліджуваних зразків нового печива цукрового близькі до одиниці. Це підтверджує досить сильний зв'язок і дозволяє прогнозувати тривалість зберігання.

У шостому розділі “Соціально-економічний ефект від впровадження нового печива у виробництво та споживання” наведено соціальний ефект і розраховано економічну ефективність від впровадження нового печива цукрового. З урахуванням оптових цін на сировину станом на 1 червня 2009 р. повна собівартість виготовлення 1 т печива цукрового Пелюсток була тільки у 1,08 раза, печива Промінчик - у 1,18, Загадка - у 1,19, а печива З сиром - у 1,2 раза вищою за контроль. Соціальний ефект від впровадження нового асортименту печива полягає у поліпшенні споживних властивостей і біологічної цінності завдяки підвищеному вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів та подовженні терміну придатності виробів до споживання.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз численних праць вітчизняних і зарубіжних науковців свідчить про необхідність і доцільність поліпшення споживних властивостей печива цукрового шляхом пошуку і використання природних добавок з вмістом біологічно активних сполук.

2. Експериментально встановлено ефективну антиоксидантну дію добавок у вигляді порошків листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської, квітів волошки синьої на жирову основу як найбільш лабільну складову печива цукрового. Доведено, що у результаті введення цих добавок процес утворення пероксидів у жировій основі маргарину сповільнюється в 1,3-2,0 раза, продуктів гідролізу - в 1,4-1,7 раза, карбонільних сполук за реакцією з бензидином - в 1,1 раза.

3. Спектрофотометричним методом аналізу підтверджено інгібірувальний вплив досліджених добавок, що пояснюється здатністю їх активних сполук гальмувати в 1,3-2,8 раза накопичення вторинних продуктів окислення, які взаємодіють із ТБК.

4. З метою покращення збалансованості складу розроблено нове печиво цукрове з включенням природних добавок: Пелюсток (борошно ячмінне, цука-ти з буряка столового, порошок пелюстків троянди дамаської і меліси лікарсь-кої), З сиром (сир кисломолочний нежирний, порошок ягід горобини звичайної, цвіту липи серцелистої, квітів волошки синьої та олія насіння розторопші плямистої), Загадка (гречане борошно, порошок коріння кульбаби лікарської, плодів кизилу, варення журавлини і олія волоського горіха) та Промінчик (вівсяні пластівці, порошок квітів бузини чорної, сироп айви та олія волоського горіха). Внесення такої сировини зумовило корегування харчової цінності нового печива (збільшення вмісту білка на 27,3-36,1 %, зменшення вмісту вуглеводів - на 2,0 %, жиру - на 7,0-19,8 %), а також зниження його енергетич-ної цінності - на 6-15 ккал/100 г та поліпшення органолептичних характе-ристик. Завдяки визначенню мікробіологічних показників та вмісту токсичних елементів доведено харчову безпечність нових зразків печива цукрового.

5. За результатами комплексної оцінки якості нових зразків печива цукрового доведено високу біологічну цінність. Завдяки поєднанню природних добавок рослинного і тваринного походження досягнуто порівняно з контролем збільшення вмісту незамінних амінокислот у печиві З сиром на 55,0 %, Пелюсток - на 44,0, Загадка - на 43,3, Промінчик - на 23,4 %. Кількість ненасичених жирних кислот у новому печиві зросла на 1,64-3,40 %. Водночас оптимізовано співвідношення ненасичених жирних кислот до насичених у дослідних зразках печива (1,5-1,6) відносно контролю (1,4). Співвідношення фракцій жирних кислот НЖК : ПНЖК_-6 : ПНЖК_-3 : МНЖК у печиві Промін-чик (37,78 : 20,85 : 0,75 : 40,62) порівняно з контролем (41,16 : 15,17 : 0,0 : 43,67) найбільше наближається до “ідеального ліпіду” (33,5 : 30,0 : 3,0 : 33,5).

6. Встановлено, що нове печиво цукрове характеризується підвищеним вмістом мінеральних речовин і вітамінів. У печиві Пелюсток збільшено вміст кальцію на 32,0 %, Загадка - на 47,7, Промінчик - на 28,3 та печиві З сиром - на 78,0 %. Порівняно з контролем нові зразки печива включають в 2,0-2,7 раза більше магнію. Розроблені зразки печива задовольняють від 14,1 до 31,5 % добової потреби у мікроелементі залізі. Крім того, нове печиво збагачене фосфором, міддю, цинком, йодом та іншими мінеральними сполуками. За раху-нок включення у рецептури печива Загадка та Промінчик природних добавок підвищився вміст тіаміну, рибофлавіну, нікотинової та аскорбінової кислот.

7. За результатами досліджень визначено, що нові зразки печива цукрового завдяки вмісту добавок із листя меліси лікарської, квітів волошки синьої та коріння кульбаби лікарської характеризуються вищою стійкістю під час зберігання завдяки сповільненню інтенсивності утворення продуктів окислення та гідролізу жиру відповідно в 1,7-2,9 та 1,6-1,8 раза.

8. Експериментально доведено, що пакети з поліпропілену і поліетилену характеризуються найвищою захисною дією для зберігання якості печива протягом 6 місяців за стандартної температури. Встановлено, що пакети з поліпропілену та поліетилену з високими бар'єрними властивостями, а також холодильні умови зберігання печива дозволяють гальмувати розвиток і розмноження мікроорганізмів.

9. Виконано комплекс робіт для впровадження нового печива цукрового у виробництво. Виготовлення партій нового печива у виробничих умовах КП Самбірської райспоживспілки “Хлібозавод” підтверджено актом виробництва дослідних партій печива. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технічні умови та технологічні інструкції). Отримано патенти на корисну модель “Склад цукрового печива “Пелюсток” (№ 33821 від 10.07.2008 р.) і “Склад цукрового печива “З сиром” (№ 33822 від 10.07.2008 р.).

10. Розрахунки економічної ефективності та соціальний ефект нового печива цукрового доводять можливість і доцільність виробництва такої продукції, яка характеризується підвищеною біологічною цінністю та подовженими термінами придатності до споживання.

споживчий печиво харчовий добавка

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Публікації у наукових фахових виданнях:

1. Сирохман І. В. Можливості підвищення якості борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних добавок / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: збірник наукових праць / ред. колегія: Черевко О. І. та ін.. - Вип. 1 (5). - Х.: Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі, 2007. - С. 453-458.

2. Лозова Т. М. Поліпшення споживних властивостей цукрового печива / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Торгівля, комерція, підприємництво: збірник наукових праць / редакц. колегія: Апопій В. В., Дайновський Ю. А., Башнянин Г. І. та ін.. - Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2008. - С. 316-321.

3. Лозова Т. М. Можливості поліпшення споживних властивостей печива з використанням нетрадиційної сировини / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Вісник Львівської комерційної академії / редакц. колегія: Семак Б. Д., Доманцевич Н. І., Байдакова Л. І. та ін.. - Львів: Видавництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 79-83. - (Серія товарознавча).

4. Давидович О. Я. Цукрове печиво з поліпшеним жирнокислотним складом / О. Я. Давидович // Вісник Львівської комерційної академії / [редакц. колегія: Семак Б. Д., Доманцевич Н. І., Пілявський А. І. та ін.]. - Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2009. - Вип. 10. - С. 52-56. - (Серія товарознавча).

Публікації в інших виданнях:

5. Лозова Т. М. Споживні властивості жирів для борошняних кондитерських виробів / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С. З. Ґжицького. - Т. 7, № 4 (27). Ч. 1. - Львів, 2005. - С. 94-97.

6. Давидович О. Я. Природні антиоксиданти для стабілізації якості жирів / О. Я. Давидович, Т. М. Лозова, І. В. Сирохман // Хлебопекарское и кондитерское Дело. - 2008. - № 2. - С. 38-39.

7. Лозова Т. М. Використання природних антиоксидантів для стабілізації якості жирів / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехно-логій імені С. З. Ґжицького. - Т. 10, № 2 (37). Ч. 3. - Львів, 2008. - С. 59-62.

8. Лозова Т. М. Цукрове печиво з включенням нетрадиційної сировини / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Хлебопекарское и кондитерское Дело. - 2008. - № 5. - С. 34-35.

9. Лозова Т. М. Дослідження впливу нетрадиційних рослинних добавок на збереження якості жирів / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехно-логій імені С. З. Ґжицького. - Т. 10, № 3 (38). Ч. 3. - Львів, 2008. - С. 238-243.

10. Давидович О. Я. Нове цукрове печиво, збагачене мінеральними елементами / О. Я. Давидович // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. - Т. 11, № 3 (42). Ч. 3. - Львів, 2009. - С. 217-220.

Тези доповідей та матеріали конференцій:

11. Лозова Т. М. Вплив добавок функціонального призначення на споживні властивості борошняних кондитерських виробів / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: збірник тез І міжгалуз. міжнарод. наук.-практ. конф. (Донецьк, 8-9 квітня 2005 р.). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 71-72.

12. Лозова Т. М. Напрями поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія: матеріали IV міжнародної науково-практичної конференції (Харків, 23-24 травня 2006 р.). / ред. колегія: Черевко О. І. та ін.. - Ч. 1. - Х.: Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі, 2006. - С. 266-268.

13. Сирохман І. В. Харчові добавки антиоксидантної дії / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали ІІ міжгалуз. міжнарод. наук.-практ. конф. (Донецьк, 5-6 квітня 2007 р.). - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. - С. 137-138.

14. Лозова Т. М. Використання біологічно активних добавок для стабілі-зації якості жиру / Т. М. Лозова, О. Я. Давидович // Довкілля і здоров'я людини: матеріали міжнародної науково-практичної конференції (Ужгород, 17-19 квітня 2008 р.). - Ужгород: видавництво УжНУ “Говерла”, 2008. - С. 276-279.

15. Давидович О. Я. Цукрове печиво з нетрадиційними рослинними добавками / О. Я. Давидович, Т. М. Лозова // Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг: матеріали міжнародної науково-практичної конференції (Львів, 7 травня 2008 р.). - Львів: РВВ НЛТУ України, 2008. - С. 120-123.

16. Давидович О. Я. Вплив сировини тваринного походження на підви-щення харчової цінності цукрового печива / О. Я. Давидович // Харчові добав-ки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали ІІІ міжнарод. наук.-практ. конф. (Донецьк, 12-13 березня 2009 р.). - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - С. 35-37.

17. Давидович О. Поліпшення білкового складу печива цукрового / О. Давидович // Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (Київ, 15-16 квітня 2009 р.) / Відп. ред. А. А. Мазаракі. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2009. - С. 406-408.

Патенти:

18. Патент 33821 Україна, МПК А 21 D 13/00. Склад цукрового печива “Пелюсток” / Давидович О. Я., Лозова Т. М., Сирохман І. В.; заявник і власник Давидович О. Я., Лозова Т. М., Сирохман І. В. - № u 200803333; заявл.17.03.08; опубл. 10.07.08, Бюл. № 13.

19. Патент 33822 Україна, МПК А 21 D 13/00. Склад цукрового печива “З сиром” / Давидович О. Я., Лозова Т. М., Сирохман І. В.; заявник і власник Давидович О. Я., Лозова Т. М., Сирохман І. В. - № u 200803335; заявл.17.03.08; опубл. 10.07.08, Бюл. № 13.