Организация производства по приготовлению печенья, пряников и пирожных

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Во все времена кондитерские изделия пользовались большим спросом. В своей дипломной работе я сегодня хотел бы остановится на некоторых из них.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоённый фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» -- смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и чёрного, имбири, ванилина.

Печенье же имеет достаточно большую долю потребления как продукт к чаю и кофе, поэтому всегда остаётся востребованным и традиционным на кондитерском рынке. Этот сегмент составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий (около 40 % от общего объёма рынка).

Печенье -- небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями

Не секрет, что побаловать себя сладким, в особенности печеньем, любят многие из нас. Даже серьезные люди в возрасте часто не отказывают себе в удовольствии полакомиться печеньем за чашкой чая, ведь его вкус переносит в чудесный мир детства. Однако немногие знают, когда именно появилось печенье. Согласно первым записям о печенье, первоначально небольшое количество запекаемого для пирожных теста применялось для того, чтобы проверить температуру в печи. По другой версии печенье появилось в рационе человека с появлением хлеба. А это значит, что история этого продукта насчитывает больше десяти тысяч лет. Как утверждают некоторые историки, предположительная родина печенья - Юго-Восточная Азия.

К слову, первые образцы печенья не были такими сладкими, как мы привыкли их потреблять, ведь сахар появился намного позже. Видимо, из-за своего не очень приятного вкуса особого распространения печенье не получило. Второе дыхание, а вместе с тем и популярность этот продукт завоевывает во время битв, длившихся на протяжении многих веков. Обмен рецептами между народами происходил благодаря торговцам, воинам и любителям путешествий. Кстати, для путешественников печенье стало незаменимым продуктом, ведь оно не портилось долго время. Много столетий подряд печенье было неизменным грузом многих суден, уходящих в далекие плаванья.

Ассортимент первого печенья не был столь разнообразным, как сегодня. Для его изготовления применялись разнообразные виды муки популярные среди жителей той или иной местности. Так, например, в Европе печенье готовилось из пшеничной муки, а на Востоке - из рисовой. Позже люди открыли для себя кукурузную, овсяную и прочие виды муки, количество которых сегодня сложно точно установить. Отличить печенья можно по формату, цвету, начинке, глазури, составу теста и т.д. Однако одно остается неоспоримым: современный рынок кондитерской промышленности способен удовлетворить вкусы каждого.

Пирожные -- штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные -- это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных -- важнейшие показатели качества этих изделий.

1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для пряников -Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, соль 4, сухие пряности 4.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20ФС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: -заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котёл до 70-75'С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68'С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлаждён до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещённой муки с горя Пряники орешки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Миндаля или орехов 1 стакан

Масла сливочного 50 г

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в течение 7--8 минут при 230--240°.

После выпечки, пока орешки ещё тёплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

Пряники батоны

Для 20 пряников весом по 40--45 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать яйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать в течение 12--15 минут при температуре 200--210°.

Пряники фигурные с миндалем

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1 Миндаля 1/4 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 4--6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение 6--8 минут при температуре 220-230°

Приготовление печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10--12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье -- слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

шоколад 200 г

сливочное масло 100 г

сахар 2 ст. л.

мука 200 г

вода 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколад растапливаем на водяной бане с водой. Добавляем сливочное масло и даем ему растворится. Несколько ложек оставить для смазывания печенюшек.

Затем, постепенно всыпаем муку, может понадобится чуть больше или чуть меньше, главное - замесить крутое тесто, но с которым можно работать.

Перемешиваем хорошенько тесто, оно получится жирненьким и очень ароматным.

Скатываем колбаску и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник на часик, пока полностью не застынет.

Затем поерзать ножом на колечки, около 1 см. Укладываем на противень с пергаментом и отправляем в разогретую духовку 180 С на полчаса.

Затем немного остудить и смазать шоколадом, который мы предварительно отложили в сторону.

Затем посыпать кондитерской посыпкой и полностью дать остыть и застыть шоколаду.

НОВОГОДНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ "ОВЕЧКИ"

мука 245 г

сливочное масло 100 г

сахарная пудра 100 г

какао-порошок 1 г

разрыхлитель ѕ ч. л.

яйца куриные 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Просеять муку и разрыхлитель.

Размягченное сливочное масло и сахарную пудру растереть до однородности.

Ввести яйцо и, вновь, растереть до однородной массы.

Всыпать 200 грамм муки с разрыхлителем и замесить мягкое тесто.

Отделить от теста 1/4 часть и добавить какао-порошок.

Замесить шоколадное тесто.

В другую часть добавить остальную муку.

Замесить светлое тесто. Оба вида теста завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 минут.

Из теста сформировать овечек. Для этого белое тесто отщипывать небольшими кусочками и скатывать шарики. Сформировать из шариков туловище, а из шоколадного теста -- голову, ухо и ноги.

С помощью деревянной зубочистки выдавить глазки, ротик, копыта. Печенье отправить в разогретую духовку (180 градусов). Выпекать 15 минут.

Печенье остудить. Присыпать сахарной пудрой.

Творожное печенье "Розочки"

Масло сливочное или маргарин (комнатной температуры) - 200 г

Творог (фасованный, в пачке) - 250 г

Яйца - 2 шт.

Сахар - 1 стакан (180-200 г)

Ванилин - 1 пакетик (1,5 г)

Сода - 0,5 ч. ложки

(соду погасить в 1 ст. ложке кефира; или в 1 ч. ложке лимонного сока или уксуса)

Мука - 3,5-4 стакана (520-600 г)

Растереть творог с сахаром, яйцами, размягчённым маслом (или маргарином), ванилином и гашёной содой.

Всыпать 3 стакана муки. Остальную муку добавлять понемногу до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от рук.

Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку и положить в морозилку на 15-20 минут.

Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Чем тоньше, тем эффектней будут смотреться розочки в готовом виде после выпечки. Личные наблюдения. Я некоторые вырезанные кружки даже дополнительно прокатывала скалкой.

Стаканом или выемкой вырезать из теста кружки.

Положить по 4 кружка внахлёст друг на друга (из 3-х кружков розочка смотрится менее симпатично).

Свернуть рулетиком.

Затем разрезать рулетик пополам.

Получилось сразу 2 розочки.

Не советую дополнительно отгибать края "лепестков". В процессе выпечки они могут развалиться. Достаточно будет просто слепить "бутон", чуть прижав тесто снизу.

Разогреть духовку до температуры 180 градусов. Выложить готовое творожное печенье на противень, покрытый бумагой для выпечки.

Выпекать творожное печенье в разогретой духовке при 180 градусах в течение примерно 20 минут. Остудить.

Готовое творожное печенье по желанию посыпать сахарной пудрой.

Приготовление пирожных

В сбивальной машине, пригодной для взбивания, сбивают меланж с сахаром-песком в течении 25-45 мин. Готовая масса должна увеличится в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию. Затем добавлять муку и ароматизатор и перемешивают 15-20 сек, Температура теста (25-28)С.

При приготовление бисквита с корицей, ее добавляют вместе с мукой. Влажность теста 36,0%-38,0%.

Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Для выпечки бисквитное тесто разливают в формы, смазанные жиром. Бисквит выпекают в печки марки ПХС-25М или любой другой, пригодной для выпечки бисквитов, при температуре (160-185)С в течении 45-70 мин. Выпеченный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют для выстойки в течение 8 часов. Влажность бисквитного полуфабриката 25,0%+-3,0%.

Приготовление теста при полумеханизированном и механизированном способах производства независимо от способа формирования теста осуществляется следующим образом.

В месильную машину загружают масло сливочное или маргарин, сахар или сироп из сорбита (для диабетических сортов на сорбите), перемешивают 15-30 мин и постепенно добавляют меланж, затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Все перемешивают до однородной массы. В конце замеса добавляют муку и замешивают в течении 1-2 мин. Общая продолжительность замеса от 20 до 40 мин.

Пирожное ёжики

Масло сливочное600 г

Сахар2 стакана

Яйцо куриное6 штук

Сметана1 стакан

Сода1 чайная ложка

Мука пшеничная3 стакана

Молоко сгущенное1 банка

Какао-порошок2 столовые ложки

Орехи грецкие толченыеЅ стакана

1. 200 грамм сливочного масла растопить, добавить 2 стакана сахара, смешать и вбить по очереди 6 яиц.

2. В стакан сметаны добавить 1 чайную ложку соды, перемешать, добавить сметану в смесь. Добавить муку и замесить тесто.

3. На листе пергамента для выпечки раскатать тесто слоем в 0,5 см. Запечь при 200 градусах до слегка румяного цвета, вынуть и, не давая остыть, нарезать кружочки с помощью формочек или рюмки. Обрезки подсушить в духовке и смолоть в блендере. Смешать крошки с толчеными орехами.

4. Сделать крем. Для этого нужно смешать 400 грамм слегка размягченного сливочного масла с банкой сгущенного молока и двумя столовыми ложками какао.

5. С помощью кондитерского мешка выложить крем на каждый из кружочков, сверху посыпать ореховой крошкой. Убрать в холодильник минут на 40.

Сахарная пудра - для посыпки печенья (по вкусу)

Пирожное "Апельсиновый рай"

Яичный белок - 3шт

Сахарная пудра - 100гр

Сливочное масло - 30гр

Мука - 80гр

Сок половины апельсина

Вилкой взбиваем белки и сахарную пудру, добавляем муку. Масло растопить и тёплое влить в смесь, тесто взбиваем до однородной массы, добавим сок половины апельсина.

Полученное тесто заливаем в форму, у кого какая, и в духовку на 180С на 10 минут.

Шоколадные пирожные "Королевские"

Шоколад темный - 150 г

Сливочное масло - 150 г

Яйца - 2 шт.

Сахар - 150 г

Мука - 250-300 г

Разрыхлитель для теста - 1,5 ч. л.

Сахарная пудра для украшения

1. Растопить кусочки шоколада на водяной бане.

2. Сливочное масло, размягчённое при комнатной температуре, растереть с сахаром.

3. Добавить яйца, перемешать до однородности.

4. Добавить растопленный шоколад. Перемешать.

5. Понемногу вмешать в тесто просеянную муку и разрыхлитель.

6. Выложить приготовленное тесто на противень, покрытый бумагой. Выпекать при 180 градусах примерно 25 минут.

7. Готовый корж остудить, разрезать на квадраты-пирожные.

8. Чтобы украсить пирожное шоколадное, можно вырезать трафарет из бумаги в виде короны, наложить трафарет сверху на пирожные и густо посыпать сахарной пудрой.

1.2 СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В КУЛИНАРИИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. Д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путём измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для её приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш , алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельчённого зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов .

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество. Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Маргарин - является ценным жиром. Для приготовления маргарина используют растительные и животные жиры, молоко , пищевые краски, сахарный песок и соль.

Маргарин бывает трёх видов: сливочный получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла; молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный из жиров и воды.

Каждый из трёх видов маргарина бывает солёный и не солёный; витаминизированный и невитаминизированный; высшего , первого, или второго сорта.

Для приготовления кремов требуется сливочное не солёное масло.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуют: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое .

Растительное масло называют рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.

Пряность -- пищевая добавка натурального, растительного происхождения. Это определённым образом приготовленные (высушенные, молотые) различные части растений: плоды, семена, листья, соцветия, стебли, корни, кора . Растения, используемые в качестве пряностей называют пряно ароматическими . Их небольшое количество добавляются в приготовляемую пищу для её ароматизации и улучшения вкуса.

1.3 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

Качество готовых кондитерских изделий зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества кондитерских изделий.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

Печенье, пряники должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья - от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев - затяжное; для пряников - от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток - заварные. Для галет - от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев - простые, развесные; для крекера - от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями.

Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико-инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом - не более 6 ч с момента их изготовления.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.

Отрицательное воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации.

Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха - это отношение количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она термометром и выражается в процентах.

На качество большей части товаров высокая относительная влажность воздуха оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.

Вместе с тем необходимо обеспечивать и вентиляцию помещений, которая может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную. Кондитерские, бакалейные изделия, сыры хранят на стеллажах.

Стеллажи и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности.

Пирожные. Пирожные укладывают в один ряд в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Дно лотков и листов выстилают пергаментом, под пергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно - формованные предварительно укладывают в бумажные капсулы.

Печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексы хранят при температуре не выше 18 градусов цельсия, бисквитные рулеты - 5- 18, торты и пирожные - 0--6 градусов цельсия и относительной влажности воздуха 70 - 75%, за исключением печенья сдобного и вафель - 65 - 70%.

Печенье

У печенья имеются следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Пряники

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание -- при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плесневение -- повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус -- не соблюдаются условия товарного соседства.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто-делитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

3. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожар. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни».

Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.

Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.

Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

Техника безопасности при работе в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

4. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача.

При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают уснуть.

При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцевого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

5. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии -- возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник -- специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены: