1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет - 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет - 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков - 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

5.1 Личная гигиена

Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту. Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей. Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

5.2 Санитарные требования

1. Руки

2. мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от

3. донной операции к другой и после посещения туалета.

4. Ногти

5. должны быть коротко острижены.

6. Волосы следует заправлять

7. под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.

8. Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по

9. мере загрязнения.

10. У работника должна быть пара сменной обуви.

11. Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. Вней работнику должно быть удобно.

12. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.

13. В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.

14. Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.

15. Нельзя хранить санитарную одежду

16. вместе с верхней.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причём калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приёмом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приёмов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желёз. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Сладкие блюда бывают горячие(пудинги, сладкие каши , суфле , яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты, ягоды, печенья, пирожные ).

Сырьём для приготовления сладких блюд служат свежие, сушёные , замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин .

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность , которая нужна каждому человеку.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свои вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной

жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость , руководствуясь научно-гигиеническими основами питания , воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно - это значит не только иметь всё необходимое, но и покончить со всем остальным в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище , в продуктах , в их использовании. Без этого нет культурного быта , без этого , даже при изобилии, трудно сохранить здоровье , работоспособность , бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое , физически и духовно сильное поколение.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: Норма, 2006. КУЛИНАРИЯ. - М.: Госторгиздат, 1959.

2.Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н. Г. Бутейкис и А. А. Жуковой. Л.И. Анфимова “Кулинария”, 1996г.

3. «Охрана труда в предприятиях общественного питания» Валентина Коева

4. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова

5. Лурье И.С. - Технология кондитерского производства

6. «Технология кондитерских изделий» Альбина Олейникова, Л. Аксенова, Газибег Магомедов

7. «Обслуживающий труд» А.Я. Лазбина , Е.В. Васильченко, Л.Н. Кузнецова.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рецептура песочного теста

Рецептура пряничного теста

Рецептура заварного теста

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Размещено на Allbest.ru