Технология производства хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства хлебобулочных изделий



Введение

Производство хлебобулочных изделий включает в себя следующие стадии:

? подготовка сырья

? приготовление теста

?разделка теста

?выпечка

?охлаждение.



1. Подготовка сырья

Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий описана в предыдущем разделе, а именно муки, соли, воды, яйцепродуктов, сахаросодержащих, молочных, масложировых и других продуктов, а также пряностей, семян, вкусоароматических добавок и орехов. В данном разделе рассмотрим подготовку дрожжей.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко и дрожжи быстрорастворимые (инстантные).

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 1.

Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483) вырабатывают из прессованных дрожжей весовыми и фасованными в жестяные банки по ГОСТ 5981, масса нетто 100?2000 г и в пакеты из различных материалов. Дрожжи высшего сорта выпускают только фасованными и должны быть упакованы герметично. Банки, коробки, пакеты с дрожжами упаковывают в ящики по ГОСТ 13516.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин ? 500 г; 90 мин ? 650 г; более 90 и 100 мин ? 900 и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.

Дрожжевое молоко (по ТИПА) на хлебозавод доставляют в автоцистернах. Прием, хранение, подготовка и пуск в производство дрожжевого молока следует проводить в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях».

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями.

Перед пуском в производство его разводят водой до требуемой концентрации.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи быстрорастворимые (инстантные) ? высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие предварительного разведения в воде перед внесением в тесто. Это продукт современных технологий культивирования определенных штаммов дрожжевых грибов, методов высушивания и применения защитных добавок и/или эмульгаторов. Влажность инстантных дрожжей 3?5 %, подъемная сила 30?40 мин, стойкость 110-130 мин. Расход инстантных дрожжей составляет 0,3?0,5% от массы муки. Срок хранения ? не более двух лет.

Таблица 1 ? Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателя	Характеристика и нормы для дрожжей
	прессованных (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами)	сушеных	молока дрожжевого
		высшего сорта	первого сорта
Цвет	Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок	Светло-желтый или светло-коричневый	Бело-сероватый с желтоватым оттенком
Консистенция Внешний вид	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться	Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Допускается массовая доля порошкообразных частиц не более 25%	Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток
Запах	Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и т. д.	Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса	Свойственный сушеным дрожжам



2. Приготовление теста

2.1 Приготовление теста опарным способом

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая ? приготовление опары и вторая ? приготовление теста.

В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются следующие способы приготовления теста: на густой опаре, на большой густой опаре, на жидкой опаре, на большой жидкой опаре.

2.1.1 Приготовление теста на густой опаре

Опару готовят влажностью 41 ? 45% из 45 ? 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Начальная температура брожения опары ? 25?29єС, продолжительность брожения густой опары ? 180?270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта ? 2,5?3,5 град, первого сорта ? 3,0?4,0 град, второго сорта ? 4,0?5,0 град, обойной ? 8,0?9,0 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки (55 ? 45%), соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Рецептура и режимы приготовления теста на густой опаре приведены в таблице 2.

Таблица 2 ? Рецептура и режимы приготовления теста на густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	густая опара	тесто
Мука пшеничная высшего, первого, второго сорта или обойная, кг	45?55	45?55
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре
Соль пищевая поваренная йодированная, кг	по рецептуре
Вода питьевая, кг	20?30	по расчету
Дополнительное сырьё, кг	?	по рецептуре
Влажность опары, %	41?45	?
Опара, кг	?	все количество
Влажность теста, %, не более	?	Wхл +(0,5?1,0)
Температура начальная, єС	25?29	27?33
Продолжительность брожения, мин	180?270	60?90
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град: ? высшего сорта ? первого сорта ? второго сорта ? обойной	2,5?3,5 3,0?4,0 4,0?5,0 8,0?9,0	? ? ? ?
Кислотность конечная теста, град, не более	?	**Кхл+0,5

*Wхл ? влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ 21094; **Кхл ? кислотность изделий. Метод определения кислотности по Г8СТ 5670.

Приготовление густой опары и теста осуществляется непрерывным или порционным способом.

2.1.2 Порционное приготовление опары и теста

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А или другие. Замес опары производят до получения хорошо перемешанной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5?2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ или других. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес теста производят до получения теста однородной консистенции. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных свойств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешанное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.

Обминка ? повторное кратковременное (1?2 минуты) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой.·Отсдобка при меняется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, По увеличению объема в 1,5 ? 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

2.1.3 Приготовление теста на большой густой опаре

Особенности приготовления теста. на большой густой опаре заключаются в следующем:

? опару готовят влажностью 41 ? 45% из 60 ? 70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

? тесто при замесе подвергают дополнительной механиической обработке;

? продолжительность брожения теста сокращают до 20 Ё40 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре приведены в таблице

Таблица 3 ? Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	большая густая опара	тесто
Мука пшеничная высшего, первого, второго сорта или обойная, кг	60?7	40?30
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре
Соль пищевая поваренная йодированная, кг	по рецептуре
Вода питьевая, кг	27?39	по расчету
Дополнительное сырьё, кг	?	по рецептуре
Опара, кг	?	все количество
Влажность опары, %	41?45	?
Влажность теста, %, не более	?	Wхл +(0,5?1,0)
Температура начальная, єС	23?27	28?33
Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин	8?15	15?25
Продолжительность брожения, мин	180?270	60?90
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град: ? высшего сорта ? первого сорта ? второго сорта	2,5?3,5 3,0?4,0 4,0?5,0	? ? ?
Кислотность конечная теста, град, не более	?	**Кхл+0,5

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способом. Периодическое приготовление опары осуществляется так же, как описано ранее.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также в других агрегатах и на другом оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 ? Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 ? машина тестомесильная И8-ХТ А-12/1; 2 ? дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 ? бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 ? дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 ? тестоделительная машина; 6 ? нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 ? дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 ? нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине типа И88ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подаётся в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 ? сверху).

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5?2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8?12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХДГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5 ? 7єС.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23?27єС.

Определение требуемой температуры воды для замеса опары в бункерных агрегатах в зависимости от температуры муки в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 - Зависимость температуры воды для замеса опары в бункерных агрегатах от температуры муки

Температура мкуи,єС	Температура воды для замеса опары, при её начальной температуре
	18	19	20	21	22	23	24
Ёмкость бункера 6?7 м3
16	21	23	25	28	30	32	34
18	18	20	23	25	27	30	32
20	16	18	20	22	25	27	29
22	13	15	18	20	22	25	27
24	11	13	15	17	20	22	24
26	8	10	13	15	17	20	23
28	6	6	10	12	15	17	19
30	3	5	7	10	12	14	16
Ёмкость бункера 12?13 м3
16	18	20	22	24	26	29	30
18	15	18	20	22	24	26	28
20	13	15	17	20	22	24	26
22	11	13	15	17	19	21	23
24	8	11	13	15	17	19	21
26	6	8	10	12	14	17	19
28	4	6	8	10	12	14	16
30	1	4	6	8	10	12	14

Приведённые температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

2.1.4 Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68?72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 ? 60 мин.

Жидкую опару готовят из 25 ? 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить В машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А или других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре приведены в таблице 5

Таблица 5 ? Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса при использовании дрожжей
	прессованных	смеси прессованных и жидких
	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто
Мука пшеничная, кг	25?35	75?65	25?35	75?65
Дрожжи хлебопекарные, кг ? прессованные	по рецептуре
? жидкие для опары из муки: первого сорта, кг второго сорта, кг	? ?	? ?	10?15 15?20	? ?
Соль поваренная пищевая йодированная, кг	?	по рецептуре	?	по рецептуре
Вода питьевая для полуфабрикатов из муки, кг: ? первого сорта, кг ? второго сорта, кг	35?55 35?55	по расчёту по расчёту	25?40 20?35	по расчёту по расчёту
Дополнительное сырьё, кг	?	по рецептуре	?	по рецептуре
Опара, кг	?	всё количество	?	всё количество
Влажность опары, %	68?72	?	68?72	?
Влажность теста, %, не более	?	Wхл+(0,5?0,1)	?	Wхл+(0,5?0,1)
Температура начальная, єС	28?30	28?30	28?30	28?30
Продолжительность брожения полуфабрикатов из муки, мин**: ? первого сорта, кг ? второго сорта, кг	240?260 230?250	40?60 40?60	200?220 200?220	40?60 30?40
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град, не более ? первого сорта, кг ? второго сорта, кг	5,0?6,0 6,0?7,0	? ?	5,5?6,5 6,5?8,5	? ?
Кислотность конечная теста из муки пшеничной, град, не более	?	Кхл+0,5	?	Кхл+1

*Расход жидких дрожжей приведён при подъёмной силе 20?25 мин.; **При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30єС.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркое время года и для ее подогрева в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14,МКТ-20 или другие.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности, в них можно добавлять. Поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в жаркое время года, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

2.1.5 Непрерывное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рисунке. Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину ХЗ-2М-300 или другие. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или другие подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или другие дозируют муку и замешивают жидкую опару.

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или других последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

Рисунок 2 ? Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки: 1 ? дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 ? дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 ? заварочная машина Х3-2М-ЗОО; 4 ? емкость напорная; 5 ? емкость дрожжевая Р3-ХЧД; 6 ? дозатор опары И812/4; 7 ?дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 ? корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 ? машина тесто месильная И8-ХТА-12/1; 10 ? нагнетатель опары И8-ХТА-12/З

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или другие непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешанное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА42/6 или другие емкости, где оно бродит 30?60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

2.1.6 Порционное приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рисунке 3.

Замес жидкой опары производят порционно в машине ХЗ-2М-300 или других, а брожение ее осуществляют порционно в емкостях РЗ-ХЧД или других емкостях.

Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.

Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары, поступает в тестомесильную машину.

Тесто замешивают в машине непрерывного действия И88ХТА-12/1 или других, в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешанное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие, где оно бродит 30-60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.

Рисунок 3 ? Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки: 1 ? дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 ? заварочная машина Х3-2М-300; 3 ? дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 ?- емкость дрожжевая Р3-ХЧД; 5 ? бачок промежуточный; 6 ? дозатор опары И8-ХТ А-12/4; 7 ? машина тесто месильная И8-ХТ А-12/1; 8 ? корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 ? дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10- нагнетатель опары И8-ХТА-12/З

2.1.7 Порционное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 ? Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста ИЗ пшеничной муки: 1 ? дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 ? заварочная машина Х3-2М-300; 3 ? дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 ? нагнетатель опары И8-ХТА-12/З; 5 ? емкость Р3-ХЧД; 6 ? бачок промежуточный; 7 ? дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 ? тестомесильная машина Ш22ХТ2-И; 9 ? конвейер для брожения теста Ш2-ХББ

Приготовление опары производят по способу, описанному выше, а замес теста производят порционно В тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ или других. Продолжительность замеса зависит от марки тесто месильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5?4 мин на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10?15 мин на машинах А2-ХТБ или других.

Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХБВ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или других емкостях в течение 30?60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.

2.1.8 Приготовление теста на большой жидкой опаре

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста.

На больших жидких опарах готовят тесто по Донецкой и Краснодарской схемам.

По Донецкой схеме большая жидкая опара готовится из 25?30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Влажность опары 70?75%, продолжительность брожения - 180-300 минут при температуре 28?30єС. Тесто готовят из всего количества большой жидкой опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой. Влажность теста ? W_хл+(0,5?1,0), продолжительность брожения ? 20 минут при температуре 28?30єС.

По Краснодарской схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки водой.

Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару (влажность опары 78?80%, продолжительность брожения ? 300?320 минут при температуре 28?30єС), а из нее ? большую жидкую опару (влажность опары 71?74%, продолжительность брожения ? 240?250 минут при температуре 28?30єС), в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты, но не вносится в тесто. Влажность теста ? W_хл+(0,5?1,0), продолжительность брожения ? 4?5 мин при температуре 31?33єС.

Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие полуфабрикаты удобнее транспортировать и дозировать, процесс их приготовления легко регулируется, их можно консервировать при вынужденных перерывах в работе. В жидких опарах медленнее нарастает кислотность. Дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, и в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4?0,6% ниже, чем при брожении густых опар.

Жидкие опары широко применяются при производстве хлеба из пшеничной муки обойной, второго и, реже, первого сорта. В качестве разрыхлителей используют жидкие дрожжи, дрожжи хлебопекарные прессованные или их смеси.

2.2 Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48 ? 50%, кислотность 13 ? 16 град из ржаной обойной 11 ? 14 град из ржаной обдирной муки и подъёмную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле её готовят из муки, воды, чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или из закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчёта на 100 кг муки в 111 фазе, в производственном цикле ? на 100 кг муки в закваске.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75?120 мин или 40?60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30?60 мин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor «Чернореченский» на солодовом сусле.

Таблица 6 ? Рецептура и режимы приготовления густой закваски в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

Наименование сырья, полуфабрикатов	Фазы разводочного цикла
	1	2	3
Жидкие культуры молочнокислых бактерий, дм3: L.рlапtагum-63 L.brevis-5 L.brevis-78 Жидкая культура дрожжей S.minor «Чернореченский»	0,4 0,3 0,3 0,15	? ? ? ?	? ? ? ?
Закваска предыдущей фазы, кг	?	27,0	68,0
Количество муки в закваске, кг	?	13,0	40,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	13,0	27,0	60,0
Вода питьевая, кг	13,0	14,0	42,0
Общая масса, к	27,0	68,0	170,0
Влажность, %	58?60	48?50	48?50
Температура начальная,є?	26?28	26?28	26?28
Кислотность конечная, град ?из обойной муки ?из обдирной муки	7?9 6?8	9?11 8?10	13?16 11?14
Продолжительность брожения, ч	10?13	4?6	4?6

При выведении густой закваски по разводочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 280С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду,· все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На· закваске 1 фазы замешивают закваску 11, а затем 111 фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи· мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1 ,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в 1 фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10 ? 15 см³), а дрожжи в виде смыва с одного косяка в 10 см³ воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 дм³ воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают В термостат с температурой (27±1)єС для брожения. По достижении кислотности 7 ? 9 град (обычно через 10 ? 13 ч) к закваске 1 фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 дм^З воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4?6 ч и получают 10 кг закваски 11 фазы. К закваске 11 фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 дм^З воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски 3 фазы разводочного цикла.

Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (таблица 1).

Выброженную закваску 3 фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т. е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 дм³ воды в расчете на 100 кг питания.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4?8єС.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor «Чернореченский» в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей.

Рецептура и режимы Приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине приведены в таблице 7.

Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по 1 дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 см³ водопроводной воды с температурой 38?40єС и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина (всего 60 см³) вносят В питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4?5 ч при температуре 33?35єС для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 см³ нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28?З0єС. Путем встряхивания и с помощью стекляннной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Таблица 7 ? Рецептура и режимы приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Активация	Фазы разводочного цикла
	сухого лактобактерина	заквасочных дрожжей	1	2	3
Суспензия лактобактерина для густых хлебных заквасок (6 доз в 60 см3 воды), дм3	0,060	?	?	?	?
Суспензия дрожжей S.miпог «Чернореченский» (мыв с 3-х косяков в 30 мл воды), дм3	?	0,030	?	?	?
Активированный лактобакте- рин, кг	?	?	4,0	?	?
Активированные дрожжи,кг	?	?	1,0	?	?
Закваска предыдущей фазы, кг	?	?	?	27,0	68,0
Количество муки в закваске, кг	?	?	?	13,0	40,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	2,0	0,5	10,5	27,0	60,0
Вода питьевая, кг	1,94	0,47	11,5	14,0	42,0
Общая масса, кг	4,0	1,0	27,0	68,0	170,0
Влажность, %	57?58	57?58	58?60	48?50	48?50
Температура начальная, єС	33?35	28?30	26?28	26?28	26?28
Кислотность конечная, град: ?из обойной муки ?из обдирной муки	4?5 4?5	? ?	7?9 6?8	9?11 8?10	13?16 11?14
Продолжительность брожения, ч	4?5	4?5	10?13	4?6	4?6

*или 3г прессованных хлебопекарных Дрожжей в 30 см3 воды

Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 см³) вносят В питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-З0єС на 4?5 ч.

Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

На выбраженной закваске 1 фазы готовят закваску 2, а затем 3 фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.

При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 см³ воды с предварительной активацией в течение 4?5 ч при 33?35єС в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 дм³ воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 см³) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 см³ воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 дм³ воды для получения 5 кг закваски 1 фазы, затем 2 и 3 фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в таблице 2.

Выброженную закваску 3 фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.

Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей

Для выведения закваски по разводочному циклу в 1 фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. Выброженную закваску (3 кг) берут со своего или другого хлебозавода.

Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в таблице

Таблица 8 ? Рецептура и режимы приготовления густой закваски в разводочном цикле на закваске прежнего приготовления и прессованных дрожжах

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Фазы разводочного цикла
	1	2	3
Закваска прежнего приготовления, кг	3,0	?	?
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,3	?	?
Закваска предыдущей фазы, кг	?	20,0	55,0
Количество муки в закваске, кг	?	10,0	30,0
Мука ржаная хлебопекарная обойная или обдирная, кг	9,0	20,0	70,0
Вода питьевая, кг	8,0	15,0	45,0
Масса закваски, кг	20,0	55,0	170,0
Влажность, %	54?56	52?54	48?50
Температура,єС	26?28	26?28	26?28
Кислотность конечная, град: ?из обойной муки ?из обдирной муки	9?11 7?9	10?13 8?10	13?16 11?14
Продолжительность брожения, ч	3?5	3?5	3?5

При обновлении закваски по разводочному циклу смешивают выброженную закваску, прессованные дрожжи и воду (обычно 50% от общего ее количества), затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25?27єС и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженную закваску 1 фазы размешивают с водой, добавляют муку, замешивают и выбраживают закваску 2, а на ней закваску 3 фазы разводочного цикла (170 кг), содержащей 100 кг муки.

Производственный цикл

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных выше способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путём освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. дрожжи тесто рецептура лактобактерин

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых 1 часть ? соответственно 25 % или 33,3 % (~33) в пересчёте на муку используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении «большой» густой закваски в бункерных агрегатах, в том числе и И8-ХТА-б (12) непрерывного действия, используют 40?50% муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на замес теста.

Рецептура и режимы приготовления густой закваски в производственном цикле приведены в таблице 9.

При накоплении и поддержании производственной закваски в дежах емкостью 330 дм³ загрузке дежи мукой в количестве 120 кг расход вносимого сырья и выброженной закваски при освежениях увеличивают с учётом коэффициента 1,2.



Таблица 9 ? Рецептура и режимы приготовления густой закваски в производственном цикле

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры при внесении муки с закваской на её возобновление, %
	25	33	40	50
Закваска прежнего приготовления, кг	42,0	56,0	68,0	85,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	75,0	67,0	60,0	50,0
Вода питьевая, кг	53,0	47,0	42,0	35,0
Масса закваски, к	170,0	170,0	170,0	170,0
Количество муки в закваске, кг	100,0	100,0	100,0	100,0
Влажность, %	48?50	48?50	48?50	48?50
Температура начальная, єС	25?28	25?28	25?28	25?28
Кислотность конечная, град: ?из обойной муки ?из обдирной муки	13?16 12?14	13?16 12?14	13?16 12?14	13?16 12?14
Продолжительность брожения, ч	4?5	3?4	2,5?3,5	2,5?3,0
Подъёмная сила, мин	18?25	18?25	18?25	18?25

Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности регулируют в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения выброженной закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.

Начальную температуру закваски устанавливают путем использования воды с определенной температурой в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 ? Температура воды для получения закваски с разной начальной температурой

Температура муки, єС	Температура закваски, используемой для возобновления, єС	Требуемая начальная температура освежённой закваски,єС
		24	25	26	27	28
		Требуемая температура воды для освежения закваски, єС
14	29	30	34	38	43	47
16	29	27	31	35	40	44
18	29	24	28	33	37	41
20	29	21	25	30	34	38
22	29	18	23	27	31	35
24	29	15	20	24	28	32

Приготовление теста

Тесто на густой закваске можно готовить в дежах тестомесильных машин периодического действия; в бункерных агрегатах периодического и непрерывного действия или на другом технологическом оборудовании.

Расход сырья (на 100 кг муки) и технологические параметры приготовления теста при внесении с густой закваской разного количества муки представлены в таблице 11.

Таблица 11? Рецептура и режимы приготовления теста на густой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской,%
	25	33	40	45	60
Закваска густая, кг	42,5	56,0	68,0	76,5	102,0
Мука ржаная хлебопекарная, обойная или обдирная, кг	75,0	67,0	60,0	55,0	40,0
Вода питьевая, кг	по расчету
Соль поваренная пищевая йодированная, кг	по рецептуре
Другое сырьё, кг	по рецептуре
Влажность, %, не более	Wхл+(0,5?1,0)
Температура начальная, єС	28?30
Кислотность конечная, град: ? из муки ржаной обойной ? из муки ржаной обдирной	10?13 9?12	10?13 9?12	10?13 9?12	10?13 9?12	10?13 9?12
? из смеси ржаной и пшеничной муки	в зависимости от хлеба
Продолжительность брожения, мин	90?120	75?100	70?90	40?60	30?40

Значения приведенных параметров теста устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.

При приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25 или 33% муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т. е. визуально делят закваску на 4 или 3 части, оставляют 1 часть в деже для воспроизводства закваски, а оставшиеся 3 или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.

Влажность теста устанавливают пробными выпечками в зависимости от качества муки и вырабатываемого хлеба.

При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1 % выше предельно допустимой влажности выпекаемого хлеба с учетом потери влаги при выпечке.

При порционном замесе теста на густой закваске рекоомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8?10 мин до получения однородной массы.

При приготовлении теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют в соответствии с рецептурой.

При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с увеличенным количеством пшеничной муки (столового, столичного, славянского и др.) с густой закваской можно вносить не 25?33%, а 20% муки от общей массы ее в тесте.

Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5?2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1?2 град верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого хлеба.

Требуемую температуру теста устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую можно ориентировочно рассчитать по формуле:

,

где t_B ? искомая температура воды,єС,

t_H.T ? требуемая начальная температура теста,єС,

t_M ? температура муки, єС,

М_М ? масса муки на тесто, кг,

М_В ? масса воды на замес теста (по расчету), кг,

М_З ? масса закваски на тесто, кг,

T_З ? температура вносимой закваски, єС.

Приемы консервации густой закваски

При вынужденных простоях или при организации выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба в 1 - 2 смены с перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком.

Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6 - 100С или разжижать холодной водой.

Консервация путем охлаждения '

При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 ? 10єС на 8 ? 12 часов. За этот период кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26 ? 28єС и 28 ? 30єС устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50єС.

При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 ?10єС. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27?28єС, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Рецептура и режимы консервации густой закваски путем охлаждения приведены в таблице 12.

Густую закваску в небольшом количестве (5?10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10?15єС с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.

Таблица 12 ? Рецептура и режимы консервации густой закваски путем охлаждения

Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Консервация путём охлаждения до 6?10єС	Первое освежение после консервации (на 100 кг закваски)
Закваска густая выброженная, кг	30,5	?
Закваска густая после консервации, кг	?	30,5
Мука ржаная хлебопекарная, кг	?	41,5
Вода питьевая, кг	?	28,0
Влажность закваски, %	48?50	48?50
Температура, ос: ? холодильной камеры ? воды ? закваски	6?10 ? 10?15	? 49?50 27?28
Продолжительность консервации, ч	8?24	?
Продолжительность брожения, ч	?	3,5?4,5
Кислотность закваски, град: ? при консервации на 8 ? 12 ч ? при консервации на 22?24 ч	14?15 14?16	12?14 12?14
Подъемная сила закваски, мин: ? при консервации на 8 ?12 ч ? при консервации на 22?24 ч	25?30 25?35	20?22 20?22

Консервация путем разжижения водой

Рецептура и технологические параметры густой закваски при консервации ее путем разжижения холодной водой до влажности 65-70% и последующей реактивации освежением представлены в таблице 13.

Таблица 13 ? Рецептура и режимы консервации густой закваски путем разжижения

Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Разжижение водой с t=5?10єС	Первое освежение после консервации
Закваска густая выброженная, кг	30,5	?
Закваска густая разжиженная, кг	?	45,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная, кг	?	41,5
Вода питьевая, кг	14,5	13,5
Влажность закваски, %	65,5	48?50
Температура, ос: ? воды питьевой ?закваски после разжижения ?воздуха в помещении ?закваски после хранения ?закваски после освежения
Продолжительность консервации, ч	8?24	4?5
Продолжительность брожения, ч	?	3,5?4,5
Кислотность закваски, град:	12?16	12?14
Подъемная сила закваски, мин:	20?30	до 25

К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5 ? 10єС для разжижения до влажности 65 ? 70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранять в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8 ? 24 ч. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48 ? 50% с начальной температурой 26 ? 28єС и выбраживают до кислотности 12 ? 14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

При приготовлении густой закваски в дежах разжижение производят в этих же дежах.

Холодную воду с температурой плюс 5 ? 100С зимой используют из водопроводной сети, летом ? из артезианской скважины или из водопроводной сети, с принудительным охлаждением.

В летнее время при отсутствии на предприятиях холодной воды выброженную густую закваску можно разжижать водой с температурой 15 ? 20єС с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске и таким образом сохранять в течение 8 ? 24 часов. После консервации разжиженную закваску освежают обычным способом с доведением влажности до 48 ? 50 %. причем для нормализации подъемной силы можно использовать ферментные препараты в количестве, согласно рекомендаций по их применению к массе муки в закваске при первом освежении.

Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления теста на густой закваске

Для комплексной механизации процесса приготовления густой закваски и теста можно использовать бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия.

В разводочном цикле густую закваску выводят в дежах одним из описанных ранее способов с последующим накоплением и поочередным заполнением всех секций заквасочного бункера с соблюдением технологических параметров.

На хлебозаводах малой и средней мощности (до 30 т в сутки) можно использовать бункера И8-ХТА-б/2 или другое технологическое оборудование.

При использовании агрегата Н. Ф. Гатилина, представленного на рисунке 5, выброженную закваску из секции заквасочного бункера подают через шибер в воронку шнекового дозатора и далее в два смесителя для разжижения до влажности 70%, т.к. в жидком состоянии ее легче дозировать и транспортировать к месильным машинам.

Рисунок 5 ? Аппаратурная схема порционного приготовления густой закваски и теста из ржаной и ржанопшеничной муки в двухбункерном агрегате: 1 ? дозатор жидких компонентов черпачковый ШЗ2-ХДЧ; 2 ? дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 ? машина тестомесильная А2-ХТБ; 4 ? дежа подкатная Т1-ХТ2Д; 5 ? дежеопрокидыватель А2-ХПД; 6 ? секционный бункер для брожения закваски (теста); 7 ? дозатор жидких :компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 ? тестоделительная машина «Кузбасс2М»; 9 ? насос ХНЛ-300; 10 ? смеситель для разжижения закваски; 11 ? дозатор густой закваски; 12 ? бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ

Для непрерывного приготовления большой густой закваски и теста используют тестоприготовительные однобункерные агрегаты И8-ХТА-б, И8-ХТА-12 в составе комплексномеханизированных линий, представленные на рисунке 6.

Рисунок 6 ? Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действии И8-ХТAl12 или И8-ХТА-б: 1 ? дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 ? тестомесильная машина И88ХТА-12/1 для замеса закваски; 3 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/З; 4 ? бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; 5 ? дозатор опары (закваски); 6 ? нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 ? дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 ? корыто брожения И8-ХТА-12/6; 9 ?- тестоделительная машина «Кузбасс-68-2М»

Закваску замешивают 5?7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, куда непрерывно дозируют воду, муку и выброженную закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую, а потом и все остальные секции бункера. В момент загрузки последней секции первую разгружают. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя подают 60% ее по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста и 40% по другому трубопроводу возвращают в месильную машину для воспроизводства самой закваски.

Во избежание перегрева, перекисания и ухудшения подъемной силы густой закваски при непрерывном замесе, а также при транспортировании по трубопроводу и брожении в секциях бункера, начальную температуру закваски устанавливают 24?26єС с помощью охлажденной воды.