Технология производства хлебобулочных изделий

При замесе теста в машину непрерывного действия И88ХТА-12/1 (А2-ХТТ) кроме закваски дозируют муку, воду и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают 5 ? 7 мин с начальной температурой не выше 30єС, лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

При внесении с закваской 37?40% муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60 ? 90 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого хлеба. При увеличении количества вносимой муки с закваской до 45?60% («большая» густая закваска) продолжительность брожения теста сокращают до 30?60 мин.

Разделка теста

Разделка теста из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на подпечи, надрезку и отделку тестовых заготовок. Для ржаного хлеба округление тестовых заготовок и предварительную расстойку не производят.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в ТИПА, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого наименования определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности деления, величины упека в печи и усушки при хранении. Для деления теста используют тестоделитель «Кузбасс».

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-ХТН.

В процессе разделки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5?20 мин. Эта операция осуществляетсч в шкафу предварительной расстойки А2-ХЛМ/2.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1.

При выпечке изделий округлой формы (подовый хлеб, булочки) и формовых изделий эта операция является окончательной, после чего тестовые заготовки укладывают на листы или в формы.

При выработке других видов изделий (батонов, плетеных и витых изделий и др.) следует стадия отлежки в течение 5?10 минут после чего тестовым заготовкам придают форму, соответствующую требованиям ТНПА и рецептуры и укладывают на листы.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Цель расстойки ? восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Растойка осуществляется в расстойных шкафах.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

Параметры среды расстойных камер изменяют в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35?45°С и относительная влажность 75-85%.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и наименования изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т. к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый вид изделий.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий производят с помощью механических надрезчиков. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

3. Выпечка изделий

Выпечка ? заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок, чему способствует высокая температура пода (около 200°С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной или увлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260?280°С, а во второй ? снизить до 200?190°С. Перед выемкой из печи поверность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.

При выпечке некоторых видов подового ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320?350°С в течение 4?5 мин с последующим допеканием при температуре около 230°С. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35?40° С в центре мякиша и до 70?80° С на поверхности.

Для большинства булочных изделий и подового хлеба при выпечке рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

В зоне высокой температуры 270?290°С среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100?110°С, а центральные слои мякиша ? до 50?60° С. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15?22% общей продолжительности выпечки изделия.

В зоне пониженной температуры 180?220°С происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120?150°С. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2?5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.

Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200-220°С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы 260-270°С, чтобы предотвратить вытекание масла.

Для выпечки формового хлеба, подового хлеба, булочных и сдобных изделий используют печь ФТЛ-2.

Размещено на Allbest.ru