Основы современных технологий переработки мяса

Размещено на http://www. allbest. ru/

Содержание

Введение

1. Классификация и характеристика субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья

2. Сбор на линии первичной переработки скота, птицы и кроликов

2.1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота

2.2 Технологические схемы переработки свиней

2.3 Технологические схемы переработки птицы

3. Обработка субпродуктов

4. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов

5. Санитарно-гигиеническая оценка обработанных субпродуктов

Список использованной литературы

Введение

В одиннадцатой пятилетке перед предприятиями мясной промышленности поставлена задача дальнейшего увеличения выпуска продукции, повышения ее питательных и вкусовых свойств. Эффективное использование продуктов убоя скота и изыскание дополнительных ресурсов мяса -- одно из главных направлений работы мясной промышленности. Важная роль в увеличении ресурсов мяса отводится субпродуктам как основному резерву увеличения производства пищевых белковых продуктов. Высокую пищевую ценность субпродуктов обусловливает наличие в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Субпродукты используют при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов.

В настоящее время проводится работа по увеличению ресурсов мяса в результате использования на пищевые цели субпродуктов II категории. Поэтому вопросам рационального использования субпродуктов, их качественной обработке при наименьших трудовых и материальных затратах уделяется в мясной промышленности большое внимание. Предприятия мясной промышленности можно подразделить на несколько групп. Основным типом предприятий отрасли являются мясокомбинаты, которые в зависимости от мощности подразделяют на крупные, средние и малые. К крупным относятся мясокомбинаты, выпускающие свыше 100 т мяса в смену, средним -- более 50 и к малым -- до 50 т мяса в смену. На мясокомбинатах осуществляют комплексную переработку скота и всех продуктов убоя. Кроме мясокомбинатов, существуют бойни и убойные пункты, мясоперерабатывающие предприятия, хладобойни. На бойнях, и убойных пунктах осуществляют убой скота, разделку туш и первичную обработку сырья. На мясоперерабатывающих предприятиях только перерабатывают мясо на колбасные изделия, полуфабрикаты. На хладобойнях производят убой скота и разделку туш с последующей холодильной обработкой мясных туш и других мясопродуктов. Обработку субпродуктов ведут одновременно с обработкой туш и непосредственно после отделения каждого вида субпродуктов от туши. В связи с этим в одноэтажных мясокомбинатах цех обработки субпродуктов располагается рядом с цехом убоя скота и разделки туш, а в многоэтажных -- под этим цехом. Кроме того, для удобства транспортировки продуктов цех обработки субпродуктов должен находиться вблизи холодильника и цеха (отделения) технических фабрикатов, куда поступают отходы субпродуктов. В последнее время на мясокомбинатах проектируют обработку субпродуктов в цехе убоя скота и разделки туш, а для обработки шерстных субпродуктов предусматривают изолированные помещения, что значительно улучшает санитарно-гигиенические условия производства. На мясокомбинатах малой мощности субпродукты обрабатывают на отдельных машинах, а на средних и крупных мясокомбинатах для этих целей используют поточные линии.

1. Классификация и характеристика субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья

кролик субпродукт мясной птица

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота (головы, конечности, уши, хвосты, вымя, мясная обрезь), а также внутренние органы (язык, мозг, печень, сердце, легкое, гортань с глоткой, почки, селезенка, желудок). По видам субпродукты подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные, которые в основном поступают на пищевые цели. Вырабатывают так называемые технические субпродукты (рога, кости головы, половые органы). В зависимости от морфологического и химического состава субпродукты подразделяют на 1 и II категории. К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь и диафрагма всех видов скота, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, а ко II -- головы (без мозгов и языков), легкие, мясо (мышечный спой) пищевода (всех видов скота), калтыки, селезенка всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные; мясная обрезь и диафрагма. Особенности морфологического строения субпродуктов учитываются при их обработке, так как внутренние органы состоят из мышечной, паренхиматозной, соединительной и жировой тканей, а конечности в основном из костной и соединительной тканей. Поэтому для соответствующего проведения технологических процессов субпродукты подразделяют на следующие группы: мясокостные -- головы говяжьи (без языка и мозгов), хвосты говяжьи и бараньи, цевка говяжья; мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенки, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые -- желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней; шерстные -- губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные, головы свиные и бараньи в шкуре, межсосковая часть свиных шкур. Мясокостные субпродукты головы крупного рогатого скота (говяжьи) в основном состоят из костей и мышечной ткани. Костная ткань составляет череп, который состоит из 13 парных и 7 непарных костей.

Парными костями являются: теменная, височная, лобная, верхнечелюстная, межчелюстная, носовая, слезная, скуловая, небная, крыловидная, нижнечелюстная, носовые раковины. К непарным костям относятся: затылочная, клиновидная, межтеменная, решетчатая, сошник, подъязычная и хоботная. Кости черепа сращиваются прочными швами. Нижняя челюсть соединяется со скуловыми дугами с помощью челюстного сустава. В челюстном суставе имеется хрящевой диск. Мышцы головы делятся на несколько групп: лицевые и жевательные мышцы, мышцы глаз, языка и ушных раковин. Головы имеют много фасций (пленок) и сухожилий, между волокнами мышц находится соединительная ткань. Поэтому мышцы головы жесткие. Жировая прокладка имеется под глазами, внутри костной глазной впадины. Следовательно, кроме костной и мышечной имеются соединительная и жировая ткани, которые можно использовать на пищевые (в колбасном и консервном производстве) цели. Поэтому головы направляют в субпродуктовый цех для разделки, а кости головы в реализацию для производства костного клея или в цех кормовых и технических продуктов. Говяжьи и бараньи хвосты представляют собой позвонки (хвостовые), покрытые мышечной, жировой и соединительной тканью. После обработки в субпродуктовом цехе их можно реализовать в торговой сети или перерабатывать. Мякотные субпродукты Язык состоит из основного тела, свободного конца и корня. Язык покрыт слизистой оболочкой, в которой по верхней стороне расположены сосочки разнообразной формы (в некоторых из них находятся окончания вкусовых нервов). Мышцы языка состоят из идущих в разных направлениях волокон. Язык является ценным питательным продуктом, он очень мясист. Однако из-за большого содержания в нем питательных веществ в мышцах языка, выполняющих большую механическую работу, возможно и наличие опасных мышечных паразитов (финны и трихинеллы), что требует тщательной проверки этого органа ветеринарным контролем. Ливер -- это сердце, печень, диафрагма, трахея, извлекаемые из туши в их естественном соединении. Сердце представляет собой мышечный конусообразной формы полый орган, находящийся в так называемой сердечной сумке (серозный мешок), являющийся наружным слоем; средний слой поперечнополосатый, мышечный, а внутренний слой имеет соединительнотканную оболочку. Внутри сердце делится продольной и поперечной перегородками на четыре отделения. Два отделения находятся при основании (широкий конец сердца) и носят название предсердия и два отделения при вершине (узкий конец сердца) и носят название желудочки. Сердце всасывает венозную кровь с одной стороны и выталкивает артериальную с другой. Сердце можно использовать в колбасном и консервном производствах, а также реализовывать в торговой сети. Печень помещается в брюшной полости. Она имеет сплюснутую, продолговатую или округлую форму. Печень имеет выпуклую (диафрагмальную) и вогнутую (висцеральную) поверхности, на которых имеются ворота печени, куда впадает полая вена, артерия и выходят желчные ходы. Вблизи ворот печени расположены лимфатические узлы и желчный пузырь. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой -- очень плотной, хорошо снимающейся капсулой. Печень разделена на две хорошо выраженные доли у крупного и мелкого рогатого скота, но у мелкого рогатого скота вырезка между долями более глубокая. У свиней печень четырех дольчатая, т. е. правая и левая доли имеют глубокие вырезки, разделяющие их нелатеральную и медиальную части. В соединительной ткани между дольками проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, а также междольные желчные протоки. Печень в организме животного вырабатывает желчь, которая расщепляет жиры и участвует в обмене веществ, кровообращении, осуществляет защитную (барьерную) функцию. Цвет печени крупного и мелкого рогатого скота красно-коричневый. Она имеет плотную консистенцию. На разрезе хорошо видны вены и желчные ходы. У свиней цвет печени более светлый, консистенция мягкая, на поверхности хорошо видны маленькие дольки, капсула не снимается. В состав печени входят незаменимые аминокислоты, железо, большое количество витаминов, особенно группы В. В печени при жизни животного вырабатываются вещества, препятствующие свертыванию крови (гепарин) и стимулирующие кроветворение. Печень используют в колбасном и консервном производстве; она служит сырьем для производства лечебных препаратов. Легкие-- парный, паренхиматозный орган. В легких осуществляется обмен газами между вдыхаемым воздухом и кровью (функция дыхания в организме). Кровь, поступая в легкие, обогащается кислородом и отдает углекислый газ. Различают правое и левое легкие, соединенные между собой бронхами, сосудами и нервами. Между легкими имеется средостение, в котором проходят пищевод, аорта и располагаются средостенные лимфатические узлы и сердце. Легкие покрыты серозной оболочкой -- плеврой. Внутри легкие пронизаны бронхами, древовидно ветвящимися на бронхиолы. Каждое легкое имеет переднюю, верхушечную, среднюю сердечную и заднюю диафрагмальную доли. Правое легкое со стороны сердечной поверхности имеет добавочную долю. Цвет легких бледно-розовый с фиолетовым оттенком, консистенция мягкая. У крупного и мелкого рогатого скота паренхима легких упругая, у свиней мягкой консистенции, цвет более темный, меньше выражена мраморность; у мелкого рогатого скота цвет легких кирпично-красный, мраморность отсутствует. Со стороны сердца в каждое легкое входит такая же густая сеть кровеносных сосудов, как воздухоносных путей, которые, разветвляясь и переходя в мельчайшие капилляры, оплетают каждую альвеолу, т. е. пузырьки, находящиеся на конце трубочек в виде гроздей. Соединительная ткань легко сращивает все элементы легкого. Легкое можно использовать в колбасном производстве и для получения гепарина (находится в паренхиме легких), применяемого для предотвращения и лечения тромбозов сосудов. Диафрагма вдавлена куполообразно в грудную полость и закреплена на ребрах и позвонках. Представляет собой пластинчатый мускул. Используется в колбасном и кулинарном производствах. Трахея с горлом (гортанью) -- это полый орган, стенки которого состоят из хрящей, подвижно соединенных с суставами, связками и мышцами. Трахея начинается от гортани и оканчивается в грудной полости. Трахею с горлом используют так же, как пищевое и техническое сырье. Почки -- парный орган бобовидной формы. Они расположены в поясничной области брюшной полости, по бокам от позвоночного столба. Цвет почек красно-бурый Слитными остаются лишь средние участки между долями. Стебельки от почечных чашек короткие и впадают в два ствола, сливающиеся в мочеточник. Почки пронизаны железистыми экстрактирующими канальцами. Почки других видов животных имеют гладкую поверхность. Почки имеют выпуклые, обращенные наружу, и вогнутые, обращенные внутрь, края. На последних находятся почечные ворота, в которые входят и из которых выходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и мочеточники. Почки состоят из трех слоев наружного (коркового), внутреннего (мозгового, или мякотного) и среднего (пограничного, или промежуточного). В корковом слое кровь очищается от вредных веществ и направляется по сосудам вовсе ткани почек, транспортируя им питательные вещества. Почки содержат белки, фосфор, железо, ферменты, витамины. Их используют в консервном производстве и реализуют в торговую сеть. Мозг расположен в полости черепа и представляет собой передний отдел центральной нервной системы. Головной мозг состоит из большого мозга, промежуточного, среднего и ромбовидного. Последний в свою очередь состоит из продолговатого и. заднего мозга (мозжечок и мост). Под основанием мозга и вблизи мозжечка находятся гипофиз и эпифиз (используют для производства лечебных препаратов). Большой мозг разделен набольшие полушария продольной щелью. Цвет мозга серый. Головной мозг покрыт твердой, паутинной и мягкой оболочками. Твердая мозговая оболочка плотно прилегает к черепной коробке; она соединена с мозгом в области продольной и поперечной щелей и при извлечении мозга остается в черепной коробке. Мягкая и паутинная оболочки плотно срастаются с головным мозгом и практически от него не отделяются. У крупного и мелкого рогатого скота мозг сходен -- имеет грушевидную форму, глубокие извилины, у свиней же форма мозга продолговатая, более мягкой консистенции, борозд и извилин значительно меньше. Мозг содержит липоиды (жироподобные вещества); его используют в консервном и колбасном производстве, а также в производстве лечебных препаратов. Селезенка -- непарный паренхиматозный орган кроветворной системы. Селезенка расположена в брюшной полости, в левом подреберье поджелудочка и прилегает к диафрагме, поджелудочной железе, кишкам и почкам. Селезенка выполняет многообразные функции -- участвует в процессах кроветворения, защитных реакциях организма, гормональной деятельности, в обмене, веществ, борьбе с возбудителями заразных болезней. У крупного рогатого скота селезенка длинная, довольно широкая с круглыми концами и прямыми краями, цвет селезенки коров серо-синий; консистенция более мягкая, чем у быков, цвет селезенки которых красно-коричневый. Свиная селезенка узкая, длинная, на поперечном разрезе треугольная, имеет ярко-красную окраску. Селезенку используют на пищевые, лечебные и технические цели. Вымя -- это молочная железа животных, которая расположена в задней части брюшной стенки. Она состоит из соединительнотканной сетчатой основы и паренхимы желез, имеющей дольчатое строение и желтоватый цвет. Вымя имеет четыре молочных железы, каждая является обособленной системой. Вымя не только орган молокообразования, но и железа внутренней секреции. Поэтому вымя используют как для пищевых целей (высококалорийный продукт), так и производства лечебных препаратов. Вымя мелко рогатого скота направляют на технические цели.

К слизистым субпродуктам относятся многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота, а также желудки свиней. Желудок расположен в брюшной полости. Он представляет собой мешкообразное расширение пищеварительной трубки. Желудок с одной стороны соединен с пищеводом, а с другой -- с кишечником. На желудке имеется большая кривизна, от которой отходит большой сальник, и малая кривизна, имеющая малый сальник. У свиней однокамерный желудок, а у крупного и мелкого рогатого скота многокамерный. Последний состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга. Стенки желудка состоят из четырех основных слоев -- наружного (серозный), мускульного, подслизистого и слизистого. Ценность сычугов крупного и мелкого рогатого скота, а также свиных желудков обусловлена наличием в их слизистой оболочке фермента пепсина, используемого для пищевых и лечебных целей. Слизистый слой (оболочка) имеет складчатое строение, мягкую консистенцию, скользкую на ощупь. В ее толще расположены железы, вырабатывающие ферменты. Железы дна желудка, кроме фермента пепсина, вырабатывают соляную кислоту. В кардиальной части желудка железы отсутствуют. Цвет, форма, толщина и величина слизистой зависят! от вида и возраста животных. Так, сычуг крупного рогатого скота имеет продолговатую форму, пилорическая часть его несколько сужена и имеет утолщение. Своей кардиальной частью он соединен с книжкой. Слизистая сычугов тонкостенная, имеет красно-коричневый цвет, длинные складки, которые после отделения выпрямляются. Свиной желудок однокамерный, толстостенный, более округлый. Слизистая оболочка более толстая, складки толстые и короткие и после снятия тоже выпрямляются. Цвет слизистой дна желудка красноватый, а пилорической части чаще всего желтый. У мелкого рогатого скота строение желудка аналогично строению желудка крупного рогатого осота. Рубцы используют в колбасном производстве. Книжки можно использовать как на пищевые, так и на технические цели.

К шерстным субпродуктам относятся губы и пятачки, ножки свиные, ноги крупного рогатого скота, уши всех видов животных, хвосты свиные, головы свиные и бараньи, а также меж-сосковая часть свиных шкур. Губы и пятачки снаружи покрыты кожей, а внутри -- слизистой оболочкой. Поверхность кожи имеет эпидермис (волосы и щетину). Они содержат мышечную ткань, коллаген, эластин и полноценные белки. Губы и пятачки используют в колбасном производстве. Ножки свиные -- это кисти передних и стопы задних конечностей. Кости ножек покрывает кожа, под которой находятся сухожилия, суставные сумки, жир и другие соединительные ткани. Ножки свиней имеют роговой башмак, который удаляют. Ноги используют для производства студня и зельца. Ноги крупного рогатого скота -- это цевка, т. е. пястная или плюсневая кость и путовый сустав. Для обработки их разделяют. Пястные кости соединяются с нижележащими костями пальцев, состоящих их трех костей, или фаланг, -- путовой, венечной и копытной (соединенные между собой суставами). Между пястной и путовой костями образуются путовый сустав, между путовой и венечной -- венечный сустав и между венечной и копытной костями -- копытный сустав. Уши всех видов животных представляют собой ушную раковину из эластичного хряща, внутри которой растут редкие эластичные волосы. В хряще преобладают трудно разваривающиеся эластиновые волокна, но набухающие при варке. В свиных ушах содержится незначительное количество мускульной ткани и жира. В нижнем конце ушей имеются небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней отложения жира. Поверхность ушей покрыта кожей, состоящей из коллагена и эластина, с короткой шерстью. Уши используют в колбасном производстве. Путовые суставы используют для производства пищевой (студень, зельцы, костный жир) и технической продукции (поделочной кости, часовые смазочные масла и др. )

Хвосты свиные - это хвостовые позвонки с мышечной и жировой тканью, покрытые соединительной тканью -- шкурой. Головы свиные и бараньи по своему анатомическому строению аналогичны головам крупного рогатого скота. Особенностью является покрывающий их (как и почти всю поверхность тела этих животных) эпидермис, или щетина (шерсть), -- эластичные, ороговевшие нити. Часть нити, выступающая над кожей, называется стержнем, а сидящая в толще кожи (в корневом влагалище) -- корнем, имеющим на конце волосяную луковицу. Межсосковая часть свиных шкур покрыта щетиной. Эту часть используют при получении жира.

. Эндокринным сырьем являются железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, имеющие внутри- и внешнесекреторные функции. К эндокринному сырью относятся гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости; зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости и семенники в паховой области и плацента. Гипофиз расположен в углублении черепа -- турецком седле, непосредственно под головным мозгом, с которым связан гипофизарной ножкой, проходящей через отверстие в складке твердой мозговой оболочки. У разных видов животных форма, размер и масса гипофиза зависят от их возраста и физиологического состояния Цвет гипофиза розовато-красный у крупного и мелкого рогатого скота, а у свиней розоватый. Масса гипофиза крупного рогатого скота от 1 до 4 г, мелкого рогатого скота 0,3--0,7 г, а у свиней0,15--0,35 г. Гипофиз имеет три доли (переднюю, среднюю и заднюю), каждая из которых выполняет определенную функцию. Передняя доля -- железистая, влияет на рост, размножение, основной, углеводный и белковый обмены: В передней доле вырабатываются соматотроп - средняя доля вырабатывает гормон -- интермедии. Задняя доля участвует в регулировании уровня кровяного давления, деятельности мускулатуры матки и мочеотделения. Гипоталамус -- это скопление ядер нервных клеток с многочисленными волокнами, приходящими к ним и отходящими от них, восходящими и нисходящими волокнами. Эта область расположена под монроевой бороздой, книзу от зрительного бугра; она является отделом промежуточного мозга. Ядра этой области (гипоталамической) связаны с гипофизом через его ножку, имеющую нервные волокна, кровеносные и лимфатические сосуды. Установлено, что гипоталамус регулирует температуру тела, водный, углеводный и жировой обмен, а также различные эндокринные функции -- гонадотропный, тиреотропный и др. Масса гипоталамуса 4--7 г. Эпифиз (шишковидная железа) расположен под каудальной частью больших полушарий головного мозга, на уровнепродольной щели мозга, в ямке между четверохолмием и зрительными буграми. Снаружи эпифиз окружен мягкой мозговой оболочкой и соединительнотканной капсулой, от которой идут прослойки, разделяющие эпифиз на дольки. Эпифиз -- непарный орган, оказывающий тормозящее действие на развитие половых желез. У крупного рогатого осота эпифиз продолговатой формы, желтовато-розового цвета. Наибольшая масса (0,1--0,5 г) и размер (длина12--13 мм) эпифиза отмечаются у животных 1--2 лет. У свиней эпифиз имеет грушевидную форму, а у мелкого рогатого скота -- округлую; масса вдвое меньше, чем у крупного рогатого скота. Из этой железы выделены гормоны меланин и адреногломерулотропин, стимулирующее действующие на секрецию надпочечников. Зобная железа (тимус) -- это вилочковая железа, являющаяся железой роста. Она имеется только у молодых животных; максимально активна у эмбрионов. В ней имеются вещества, по физиологическому действию похожие на гормоны гипофиза. Кроме того, эта железа участвует в создании иммунитета и мобилизует защитные функции организма. Она имеет две шейные доли и непарную грудную левую долю. У крупного рогатого скота по достижении 6 лет она полностью редуцируется и исчезает, а у мелкого рогатого скота и свиней -- к2--2,5 годам. Железа эмбрионов в среднем имеет массу 100 г, в длину25 и ширину 7 см. Щитовидная железа расположена на шее около гортани. Состоит из двух боковых долей -- правой и левой, связанных между собой перешейком. Форма и величина зависят от вида животных , цвет красно-коричневый. У крупного рогатого скота щитовидная железа неправильной формы, имеет синеватый оттенок. Длина железы 3--4 см, масса3--20 г. Каждая доля примыкает к боковым поверхностям гортани и16первым двум трахеальным кольцам, но бокам они прикрыты грудино-щитовидным мускулом и соединены между собой перешейком шириной 1 см, обхватывающим перстневидный хрящ у свиней железа расположена снизу трахеи, на уровне 3--5-гоколец. Обе доли сросшиеся, форма продолговатая, слегка вогнутая со стороны, обращенной к трахее, бугристая поверхность; цвет серовато-коричневый или желтовато-красный; длина 3--4 см, масса5--20 г. У мелкого рогатого скота форма щитовидной железы продолговатая, цвет коричнево-красный, перешеек слабо выражен. Длина железы 3--4 см, ширина 0,5--0,75 см, масса 1--5 г. Обе доли железы располагаются на уровне 2--5 колец трахеи, на ее боковых поверхностям. В щитовидную железу из крови попадает большая часть поступившего в организм йода, который синтезируется, образуя особый гормон (тироксин), регулирующий общий обмене организме. В результате щелочного гидролиза из него выделяется соединение небольшой молекулярной массы -- тирепсин, который и поступает в кровь. В щитовидной железе имеются еще два соединения (3,5-дийодтирозин и3,5,3-трийодтирозин), обладающие высокой гормональной активностью. Гормоны щитовидной железы оказывают большое влияние на обмен веществ (особенно на обмен белков). Паращитовидные железы расположены рядом с щитовидной. Они представляют собой эпителиальные железы круглой или яйцевидной формы; очень маленькие. По внешнему виду они похожи (на разрезе) на мелкие лимфатические узлы, так как имеют дольчатое строение. У различных животных расположение этих желез различное. Их бывает от 2 до 8, размером от до 5 мм, массой 0,3 г. У крупного рогатого скота различают внутреннее и наружное тельце паращитовидной железы: внутреннее расположено в толще щитовидной железы (его не собирают из-за незначительной массы), а наружное -- впереди (на 3--4 см) щитовидной железы, на медиальной поверхности сонной артерии, вблизи от яремного отростка. Оно имеет продолговатую форму (овальное), длина 0,5--1 см и толщина 0,4--0,8 см, красноватого цвета. Мелкий рогатый скот имеет паращитовидные железы темновато-красного цвета, расположенные ниже яремного отростка, над гортанью, у медиального края сонной артерии. У даней в толще шейной части зобной железы имеется только наружное тельце паращитовидной железы, имеющее бледновато-красноватый цвет. Гормон паращитовидной железы -- паратиреокрин, или паратгормон, регулирует обмен кальция и фосфора. Поджелудочная железа является железой внутренней и внешней секреции. Железа имеет большое количество кровеносных сосудов, покрыта капсулой и соединена протоком с двенадцатиперстной кишкой. Это непарный орган, имеющий крупнодольчатое строение; цвет розовато-оранжевый. От вида животного зависит форма этой железы, которая бывает треугольной, овальной, трапециевидной, удлиненной с наличием ветвей. Так, у крупного рогатого скота железа расположена на начальной извилине и перед верхнем краем лабиринта ободочной кишки, имеет треугольную форму с удлиненной ветвью, цвет розовато-красный, длина до 25 см, ширина8--15 см, толщина до 2 см, масса в среднем 130 г. Поджелудочная железа свиней расположена над малой кривизной желудка, имеет продолговатую форму с боковыми ветвями, крупно-дольчатое строение, бледно-розовый цвет, более мягкую консистенцию. Длина ее до 20 см, масса в среднем 70 г. Она занимает поперечное положение и правая ее доля лежит вблизи пилорической части желудка и верхнего края двенадцатиперстной кишки, а левая вверху, по ободочной кишке к переднему краю левой почки. Поджелудочная железа мелкого рогатого скота располагается так же, как и у крупного рогатого осота; имеет округлую форму с удлиненной хвостовой частью. Диаметр округлой части железы7--8 см, толщина 1 см, масса железы 50--70 г, цвет светло-розовый. В поджелудочной железе, в так называемых лангергансовых островках, вырабатывается гормон инсулин, который поступает в кровь, а также гормон глюкагон и пищеварительные ферменты. Инсулин регулирует углеводный обмен. Надпочечники, или надпочечные железы, представляют собой парный орган внутренней секреции. Они расположены в брюшной полости над позвоночником на уровне последних ребер или первых поперечно-реберных отростков поясничных позвонков, на боковой поверхности ножек диафрагмы, возле передневнутренних краев почек. У крупного и мелкого рогатого скота они расположены впереди почек и соединены с ними общей жировой капсулой и кровеносными сосудами; у свиней -- с внутренней стороны переднего конца каждой почки. В надпочечниках различают наружный корковый и внутренний мозговой спой. Корковое вещество вырабатывает гормоны кортикостероиды, участвующие в регуляции белкового, углеводного, жирового и минерального обменов. В мозговом слое вырабатываются гормоны -- адреналин и норадреналин. Адреналин вызывает учащение сердечных сокращений, сужение сосудов кожи и внутренних органов, кроме сосудов сердца и головного мозга. Норадреналин повышает кровяное давление. На разрезе надпочечника четко видны корковая и мозговая зоны. Наружная корковая зона узкая, темно-коричневого цвета; внутренняя мозговая зона более широкая, светло-оранжевого или серовато-белого цвета. У крупного рогатого скота надпочечники имеют красный с18бронзовым оттенком цвет. Правый надпочечник треугольной формы, с большим углублением у основания. По форме он похож на сердце; его длина 2,5--3, толщина 1--1,5 см, масса 5--20 г. Левый надпочечник имеет удлиненную подковообразную форму (до 6 см) с концом, напоминающим крючок. Надпочечники свиней имеют темно-красный с коричневым оттенком цвет, сплюснутую, продолговатую форму с заостренными концами; по краям отмечается бороздчатость; их длина 4--8, ширина0,7--1 см, масса 2--7 г. Надпочечники мелкого рогатого скота имеют светло-коричневый цвет, бобовидную форму; их длина 1,5--2,толщина до 0,5 см, масса в среднем 1,8 г. Яичники -- парные половые железы самок, в которых развиваются яйцеклетки. Они расположены в брюшной или тазовой полости, вблизи концов рогов матки, на переднем крае мочеполовой складки и прилегают к бахромчатой части яйцеводов. Яичники имеют округлую форму, гладкую или бугристую поверхность. Цвет их зависит от вида и физиологического состояния животных. Яичники крупного рогатого скота имеют сплюснутую удлиненно-овальную форму и желтовато-розовый цвет. Их длина 2--6, ширина1--3, толщина 1--2 6м, масса в среднем 9 г. . Яичники свиней гроздевидной формы, их длина 1,5--5, ширина1--4, толщина 1,5--3 см, масса в среднем 7,5 г; цвет -- от красновато-желтого до сероватого. Строение и расположение яичников мелкого рогатого скота аналогичны строению и расположению яичников крупного рогатого скота, но величина их значительно меньше -- масса в среднем 1 г, форма округлая,, а Цвет розовато-сероватый. Поверхность яичников становится серой и бугристой при наличии созревших фолликулов и желтой при образовании желтых тел. Желтые тела развиваются на месте лопнувшего фолликула и особенно увеличиваются и интенсивно выделяют гормоны при беременности животного. Гормон желтого тела -- прогестерон -- регулирует процессы зачатия, беременности, родов и лактации, а гормон релаксин облегчает родовой акт. Яичники также выполняют роль желез внутренней секреции, вырабатывая женские и мужские половые гормоны. Наибольшее количество гормона -- фолликулина -- выделяется в период полового созревания. Желтое тело -- образование, периодически возникающее в яичнике на месте лопнувшего фолликула (графова пузырька). Образование имеет круглую или продолговатую форму; цвет образования у крупного рогатого скота желтый, масса от 2 до 10 г, >мелкого рогатого скота бледно-розовый, масса -- около 1 г, у свиней -- красновато-оранжевый и масса 0,2--2 г. . У крупного и мелкого рогатого скота на яичнике образуется по одному, у свиней6--10 желтых тел. Семенники расположены в мошонке (кожно-мышечном мешке), находящейся между задними конечностями, в области19промежности. Мошонка состоит из трех слоев кожи, мускульно-эластичной оболочки и влагалищной (отделяет его от туши). Полость мошонки делится на две половины мышечной перегородкой. В каждой половине мошонки находится семенник с придатком. Семенники -- это парные мужские половые органы, имеющие внешнюю и внутреннюю секрецию. Внешняя секреция выражается в том, что эта железа вырабатывает мужские половые клетки --сперматозоиды (наружу выделяются через семяпроводы). Как железа внутренней секреции она выделяет в кровь мужские и женские половые гормоны -- андрогены и эстрогены. Паренхима семенников содержит фермент -- гиалуронидазу, обладающий способностью увеличивать проникновение веществ через внутриклеточные перегородки. Семенники имеют яйцевидную форму. Снаружи покрыты серозной оболочкой (влагалищной), их цвет розовато-желтый. Под наружной находится толстая соединительнотканная белковая оболочка, а под ней сама железа -- паренхима семенника (скопление извитых канальцев), являющаяся источником образования половых клеток и тканью, вырабатывающей половые гормоны. К боковой поверхности семенника прилегает придаток -- резервуар половых клеток. На семеннике вместе с придатком различают головку, от которой отходит канатик и хвост, расположенный на противоположном конце семенника. У крупного и мелкого рогатого скота расположение, семенников одинаковое. Семенники быков продолговатые, длина от 10,ширина -- 5 см, масса в среднем 200 г. У баранов и козлов они более округлы, длина до 7, ширина до 5 см, средняя масса 130 г. Несколько отличаются семенники хряков: они по размеру больше, чем у быков, форма их яйцевидная, головка придатка не налегает на семенник; длина до 10, толщина до 7 см, масса 400 г. Они имеют относительно мягкую паренхи Му и дугообразный продольный тяж (средостение). На разрезе -- светло-коричневого цвета.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией, выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемое для производства ферментов и ферментных препаратов. Данными видами сырья являются слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок. Слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков выстилает их стенки с внутренней стороны. В ее толще заложены специфические трубчатые железы, вырабатывающие желудочный сок(микроскопические), и клетки, вырабатывающие соляную кислоту.

Желудочный сок содержит такие ферменты, как пепсин, химозин, липаза. Переваривание корма в желудке и створаживание молока у молодых животных обеспечивается желудочным соком. Из слизистой оболочки сычуг крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают медицинский пепсин, ацидин-пепсин, пепсин сывороточный и пищевой (используют в сыроделии). Стенка желудка состоит из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Вместе с другими оболочками желудка или преджелудково-слизистую оболочку используют для выработки пептона (питательная среда). Слизистая оболочка мягкая, скользкая на ощупь, имеет складчатое строение. Форма, толщина и цвет зависят от вида и возраста животных. Из многокамерного желудка крупного рогатого скота настоящим железистым желудком является сычуг. Он имеет продолговатую форму, несколько сужен в пилорической части и имеет утолщение. Своей кардиальной частью соединен с книжкой. Толщина стенки сычуга 3--4 мм; толщина слизистой сычугов до 1 мм, она имеет длинные складки (после отделения выпрямляются) красно-коричневого цвета; масса в среднем 600 г. Однокамерный желудок свиней имеет толщину стенки 6--7 мм, слизистая оболочка более толстая -- 2--3,5 мм. Складки ее толстые и короткие (также выпрямляются после снятия). Цвет дна желудка красный, а пилорической части желтый; масса в среднем 225 г. Слизистую оболочку сычуга мелкого рогатого скота заготавливают без отделения от сычуга. Сычуги тел я т и ягнят-молочников являются наиболее ценным сырьем для производства сычужного фермента(используют в сыроделии) и авомина (лечебный препарат). Активность сычужного фермента намного выше, чем пепсина. Слизистую от стенки сычуга не отделяют. Слизистая оболочка тонких кишок богата пищеварительными железами, выделяющими пищеварительный сок, слизь и такие гормоны, как секретин, холецистокинин и др. Тонкий отдел кишечника (черева) подразделяется на двенадцатиперстную кишку (толстая череда), тонкую (тощая) и подвздошную. Стенки кишечника имеют серозную, мышечную, подслизистую и слизистую оболочки. Роль этих гормонов -- активизировать выделение пищеварительных соков Поджелудочной железы и кишечника, а также выделение желчи.

К специальному сырью относятся некоторые виды органов и тканей скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. К специальному сырью относят молочную железу, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг,21спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенку, слизистую оболочку языков крупного рогатого скота и др. Печень -- самая крупная пищеварительная железа, имеет сплюснутую, продолговатую или округлую форму; печень разделяется на большие доли (вырезки) и на маленькие (до 1,5 мм), так называемые печеночные, дольки (соединительнотканными прослойками). Консистенция печени плотная, цвет красно-коричневый; поверхность ее представляет собой гладкую блестящую капсулу. На печени различают диафрагмальную (выпуклую) и висцеральную (вогнутую) поверхность, на которой находятся ворота печени, куда входят полая вена, артерия и выходят желчные ходы. Около ворот расположены лимфатические узлы и желчный пузырь. Печень вырабатывает желчь. Наряду с физиологическими функциями, например защитной (барьерной), печень участвует в обмене веществ (белков, углеводов), кровообращении. Печень содержит вещества, препятствующие свертыванию крови (гепарйн), вещества, стимулирующие кроветворение, большое количество витаминов (особенно В). Из печени получают лечебные препараты, а из желчного пузыря желчь. Желчь -- жидкость густой консистенции. Желчь травоядных животных темно-коричневого с зеленоватым оттенком цвета, а плотоядных -- красно-желтого. Цвет желчи определяется наличием в ней желчных пигментов -- билирубина и продуктов его окисления -- биливердина. В состав желчи входят желчные кислоты, холестерин, лецитин, минеральные вещества, жирные кислоты, мочевина, мочевая кислота, вода, нейтральный жир. Желчный пузырь является резервуаром для скопления желчи, в который она поступает по желчным протокам. Образующаяся в печени желчь по желчным протокам непосредственно поступает в двенадцатиперстную кишку. Из желчного пузыря отходит пузырный проток, соединяющийся с печеночным протоком; они имеют тонкие стенки и состоят из внутренней (слизистой), средней (мышечной) и наружной (серозной) оболочек. Желчный пузырь крупного и мелкого рогатого скота вместе с протоками расположен на вогнутой поверхности зримой доли печении спускается ниже острого края этой доли. Желчный пузырь крупного рогатого скота в среднем содержит 160 г желчи, а мелкого рогатого скота -- 30 г. У свиней желчный пузырь расположен так же и сращен с вогнутой поверхностью зримой доли внутренним краем. Содержание в нем желчи (в среднем)-- 50 г. Желчные камни образуются в Желчном пузыре и желчных протоках. Это твердые образования (плотные канкрименты) различных размеров. Форма их округлая, продолговатая или неопределенная (с заостренными и закругленными гранями). Цвет поверхности желто- или темно-коричневый с отливами (зеленоватым, красноватым, синеватым). Поверхность камней матовая или слегка блестящая. В желчных камнях находят железо, марганец, углекислые и22фосфорнокислые соединения солей кальция. Главными же составными частями их являются холестерин, билирубин, продукты его окисления и соли извести. На этом основании их подразделяют на холестериновые, холестерино-пигментно-желчные, холестерино-пигментно-известковые, известково-пигментно-желчные, известковые, желчно-пигментные. Холестериновые зрелые камни после сушки имеют черно-зеленоватый или синеватый цвет, яйцевидную форму; диаметр от 12до 25 мм. Кровь представляет собой вязкую жидкость красного цвета, густоватую и солоноватую на вкус. По происхождению она является разновидностью соединительной ткани, осуществляющей связь между тканями и органами животного организма. При движении по кровеносным сосудам кровь доставляет к ним кислород, питательные вещества, разносит гормоны, витамины и выводит углекислоту и другие продукты обмена. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов (клеток крови) --эритроцитов (красные кровяные безъядерные клетки), лейкоцитов (белые кровяные клетки) и тромбоцитов (кровяные пластинки). Плазма составляет 60% массы крови. По отношению к живой массе животного выход крови от крупного рогатого скота составляет 4,2, от свиной 3,5 и мелкого рогатого скота -- 3,2%. При обескровливании получают 60--70% общего количества крови, остальная кровь остается в кровеносных сосудах (капиллярах), легких. Кровь выполняет также защитную функцию в организме. При вскрытии кровеносных сосудов кровь быстро вытекает, но через несколько минут свертывается, образуя сгусток, из которого выделяется желтая сыворотка. Свертывание крови предотвращают перемешиванием. При этом выделяется фибрин и получается дефибринированная кровь. Можно приостановить свертывание стабилизацией крови антикоагулянтами. Кровь, кроме пищевых и технических целей, используют для производства медицинских препаратов -- кровезаменителей, лечебно-питательных (гематоген, гемостимулин); из фибрина вырабатывают фибринные пленки, гемостатические губки, питательные среды. Спинной мозг расположен в позвоночном канале имеет вид цилиндрического тяжа белого цвета с розоватым или желтым оттенком. Он имеет твердую, паутинообразную и мягкую оболочки. Без этих оболочек его масса (крупного рогатого скота) составляет 80--120 г. Спинной мозг является нижним отделом центральной нервной системы и используется как сырье для получения холестерина (из него получают стероидные гормоны) и лецитина для фармацевтической и пищевой промышленности. Мышцы (скелетные) состоят из поперечнополосатой мышечной ткани. Мышца имеет соединительнотканный остов и поперечнополосатые мышечные волокна, благодаря которым осуществляется двигательная функция организма. Мышца снаружи имеет оболочку из соединительной ткани (может быть с небольшим количеством жира). От этой оболочки внутрь отходят довольно толстые перегородки, которые связывают между собой крупные мышечные пучки. От перегородки также отходят более тонкие перегородки, охватывающие менее крупные мышечные пучки, по которым ветвятся сосуды и нервы. Самые мелкие мышечные пучки в свою очередь отделены тончайшими прослойками. Таким образом, оболочка и все ее перегородки составляют остов мышцы, а с вплетенными в него мускульными волокнами и сухожилиями -- мышечное брюшко. Для получения препарата АТФ (лечение стенокардии, мышечной дистрофии и др. ) используют скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота. Плод развивается в матке животного в зависимости от вида животных от 4 до 11 мес. Он окружен плодовыми оболочками. Ткани плода содержат вещества, стимулирующие окислительные процессы, и большое количество различных гормональных веществ. Плод крупного рогатого скота в возрасте 2--4 мес. имеет длину 10--12 см, массу 400 г. Почки располагаются в поясничном отделе брюшной полости, по бокам от позвоночного столба. Это парный орган и главный орган выделительной системы животного. Почки богаты железистыми экстрактирующими канальцами. Цвет почек красно-бурый. Почки крупного рогатого скота покрыты глубокими бороздами, которые проникают в толщу мочеотделительной зоны и отделяют Доли друг от друга. Малочисленные сосочки видны на разрезе и соответствуют долям почки. Почечные чашки имеют короткие стебельки и впадают в два ствола, сливающиеся в мочеточник. Для получения культуры ткани используют почки крупного рогатого скота, молодняка до 6 мес. и телят (II категории). На культуре ткани почек телят выращивают вирус ящура, который используется для приготовления противоящурной вакцины. Селезенка расположена в брюшной полости между диафрагмой и рубцом. Это непарный паренхиматозный орган кроветворения. Селезенка участвует как в гормональной деятельности, так и обмене веществ, защитных реакциях организма. Форма селезенки разнообразна и зависит от вида животного. У крупнорогатого скота она длинная широкая, с круглыми концами и прямыми краями. Коровы имеют более мягкую селезенку, чем быки, и цвет серо-синий; у быков более плотная консистенция и цвет красно-коричневый. К живой массе скота она составляет 0,15--0,17%. У свиней селезенка имеет узкую длинную форму (на поперечном разрезе треугольную), цвет ее ярко-красный. Она составляет к массе животного 0,1--0,3%. Мелкий рогатый скот имеет селезенку более мягкой консистенции, округло-треугольной формы, красно-коричневого цвета. Слизистая оболочка языков крупнорогатого скота покрывает поверхность языка. Она имеет плоский многослойный эпителий бледно-розового цвета, более гладкий и нежный по бокам и на нижней поверхности языка. Спинка и бока языка покрыты ороговевшими сорочками. Оболочка корня и краев языка в толще своей имеет язычные железы, которые выделяют секрет (слизистый и серозно-слизистый). Слизистую оболочку используют для производства противоящурной вакцины.

2. Сбор на линии первичной переработки скота, птицы и кроликов

2.1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > отделение головы и конечностей >пересадка туш на путь забеловки > забеловка туши > механическая съемка шкуры > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности > клеймение, взвешивание > передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка - ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех.