Основы современных технологий переработки мяса

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет - придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 - осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т. п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах».

По упитанности мясо разделяют на две категории:

· к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

· ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной - на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным, тощее - треугольным.

Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш производится в следующей последовательности:

подъем животного на путь обескровливания> обескровливание > отделение головы и конечностей >пересадка туш на путь забеловки > забеловка туши > механическая съемка шкуры > извлечение внутренних органов > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности > клеймение, взвешивание > передача на холодильную обработку.

Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории:

· к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

· ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.

Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным, тощее - треугольным.

2.2 Технологические схемы переработки свиней

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > шпарка туш > удаление щетины > опалка > размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > ветеринарно-санитарная экспертиза >отделение голов > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности >клеймение, взвешивание >передача на холодильную обработку

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови >пересадка туш на путь забеловки > забеловка туши > механическая съемка шкуры > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > отделение головы и конечностей > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности > клеймение, взвешивание > передача на холодильную обработку.

Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > шпарка брюшной части туши > удаление щетины > опалка > размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса > наметка крупона > забеловка крупона > механическая съемка крупона > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > ветеринарно-санитарная экспертиза > отделение голов > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности >клеймение, взвешивание >передача на холодильную обработку.

Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65 оС, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 - сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр мышц головы на финноз; 4- взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) - круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) - квадратным клеймом; третьей категории (жирную) - овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) - треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества - ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1 Характеристика свинины в тушах

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг включительно	Толщина шпика между 6 и 7 спинными позвонками не считая шкуры, см
I (беконная)	туши беконных свиней	в шкуре - 53-72	от 1,5 до 3,5
II ( мясная)	туши мясных свиней	в шкуре - 39-98	от 1,5 до 4,0
		без шкуры -34-90
		без крупона 37-91
	Туши подсвинков	в шкуре - 12-39	1 и более
		без шкуры -10-34
III (жирная)	полутуши жирных свиней	не ограничена	4,1 и более
IV(промпереработка)	Туши свиней	без шкуры - более 90	от 1,5 до 4,0
		в шкуре - более 98
		без крупона -более 91
V (мясо поросят)	Туши поросят молочников в шкуре	От 3 до 6	От 1,5 до 4

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.

2.3 Технологические схемы переработки птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы - сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:

прием и навешивание птицы на конвейер > оглушение > убой и обескровливание > удаление с тушек крупных перьев > шпарка > удаление оперения> полупотрошение или потрошение > охлаждение > сортировка, формовка> маркировка >упаковка > передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способы убоя.

При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.

При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.

Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.

Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.

Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:

сухопутной птицы

- взрослой температура воды 52-55 оС в течение 2 минут;

- молодой температура воды 51-54 оС 2 минуты;

водоплавающей птицы

- уток температура воды 63-66 оС 2 минуты;

- гусей 70-72 оС 2 минуты.

При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 оС.

После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги - это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.

Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66 оС, водоплавающей при температуре 72 оС в течение 30-50 секунд.

В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63 оС. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:

- в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;

- при передаче птицы на выработку консервов;

- при замораживании птицы интенсивными способами.

Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.

Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.

При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 оС. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75 оС, в это время формируется слой достаточной толщины.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 оС или 12-20 оС в течение 90-120 с.

При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.

Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.

При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.

Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.

Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.

При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.

Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.

После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.

Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов. Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).

К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки II категории относят ко II категории. Тушки птицы не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.

Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.

Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой - для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой - для 1 категории, зеленой - для II категории.

Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята -Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры -К, утята - УТ, утки-У, гусята -ГМ, гуси -Г, индюшата - ИМ, индейки -И; по способу обработки: полупотрошеные -Е, потрошеные -ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей -Р.

Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.



3. Обработка субпродуктов

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений.

Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Головы обрабатывают в следующей последовательности:

промывка холодной водой (2-3мин) > отделение языков > извлечение глазных яблок > отделение рогов > отделение губ и зачистка от прирезей шкуры > обвалка голов > разруб голов > извлечение мозгов и их зачистка > промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) > стекание воды (30 мин) > направление в холодильник.

При обработке голов получаемые субпродукты: мясную обрезь, мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир - в жировой цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной торговли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубают пополам без мозгов.

Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А - с содержанием жировой ткани не более 10%; В - не более 25%; С - не более 50% и направляют в холодильник.

Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.

Обработка слизистых субпродуктов.

Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:

отделение от кишок и освобождение содержимого > обезжиривание > промывка водой (t=25 оС) > шпарка (65-68 оС 5-6 мин) > удаление слизистой оболочки > охлаждение водой (температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут) > стекание (30 мин) > передача в холодильник.

Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут.

Для обработки слизистых субпродуктов на ряде мясокомбинатов применяется поточно-механизированная линия В2-ФРУ1.

Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном отделении, куда они доставляются напольным транспортом или по спускам.

Последовательность проведения операций следующая:

промывка > шпарка > обезволашивание > опалка > очистка от нагара > промывка > передача на холодильную обработку.

Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.

Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов А-48-10 М не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.

Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на линии ЛОСШ. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь ССЛ-2АМ для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник. Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории. Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ 9212-460-00419779-99.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

Ко II категории относят: вымя крс, головы, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть.



4. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов

Химический состав субпродукта близок к химическому составу?мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат?больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ. Полноценных белков больше всего в?печени, почках, языке, сердце, а повышенное содержание жира в?языках, вымени, головном мозге, который содержит к тому же?фосфатиды (жироподобные вещества).

Содержание минеральных веществ различно и зависит от вида субпродуктов в печени много железа, фосфора; фосфора много?также в печени, почках, мозгах, сердце. Наибольшее количество?витаминов в печени, почках; ферментами богаты эти же субпродукты. Таким образом, как морфологический, так и химический?состав субпродуктов определяет их особенность. Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому?содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются; наличие экстрактивных веществ обеспечивает их высокие?вкусовые свойства. Поэтому они и отнесены к деликатесным и?диетическим продуктам. Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее?морфологическим строением (структура ткани) и химическим составом. Содержание белка в печени высоко. Однако этот белок имеет специфические особенности. В печени содержатся глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков,?содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры?печени является наличие в составе белков печени железопротеидов,?основной из которых ферритин (содержит 20% железа); он играет?важную роль в образовании гемоглобина и других ферментов крови,?так как и откладывается в печени и селезенке в качестве железопротеида. В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в печени (в 100 г до 350 мг фосфора)?важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. ?Витамины печени -- это В2, РР, пантотеновая кислота, В6 , холин. Витамина С в печени мало (в 100 г печени его не более 8 мг), витамина А содержится две суточные дозы (в 100 г -- 3,5 мг). ?Суточная потребность человека в витамине А может быть удовлетворена 50 г печени. Сравнительно много в печени холестерина; она?богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза?и др. ). Химический состав сердца наиболее близок к мышечной ткани; в?нем такое же, как в мясе, содержание белка. Уступают мясу по содержанию белка почки (13%); это главным образом глобулины,?нуклеопротеиды и в небольшом количестве муцины и мукоиды. Они?являются важным источником железа и витаминов группы В. Почки?богаты ферментами (аргиназа, липаза, амилаза и др.). Легкие,?содержащие значительное количество коллагена и эластина, в пищевом отношении продукт малоценный. В мозгах, служащих дополнительным источником фосфора и?железа, белка содержится в 2 раза меньше, чем в мясе. Химический состав мяса и таких субпродуктов, как мясная обрезь?и диафрагма, приведен в табл. 2.

Таблица 2 Химический состав мяса и субпродуктов

Продукт	Содержание, %
	Влаги	Белка	Жира	Воды	Экстрактивных веществ
Мясо(средние данные)	74,2	19,16	4,08	1,4	1,57
Обрезь
Говяжья	76,14	17,93	3,21	1,09	1,73
Свиная	64,94	16,02	16,14	0,91	1,99
Диафрагма	73,61	16,68	6,31	1,13	2,87



Исследования белков мясной обрези и диафрагмы показали, что?состав аминокислот их белков идентичен составу их в мясе, за?исключением триптофана, которого в мясе в 2 раза больше (в мясе?1,4% массы белка, а в мясной обрези 0,75 и диафрагме 0,74%).

Рубец является существенным источником коллагена благодаря тому, что почти половина?белков, входящих в его химический состав, соединительнотканные белки--это коллаген (6,8%)?и небольшое количество эластина (0,59%). Кроме рубца, существенными?источниками коллагена являются?уши--71,2%, губы-57,1%. Сычуг содержит 6% белка,?из которых на долю полноценных белков приходится пятая?часть (22%), причем коллаген составляет 75%, а эластин 3%. Масса?слизистой оболочки сычуга составляет половину массы сычуга, и?после снятия ее оставшаяся часть является белковым отходом. В табл. 3 приведено содержание соединительных белков в?некоторых субпродуктах.

Таблица 3 Содержание соединительных белков в субпродуктах

Субпродукт	Содержание, %
	Коллагена	Эластина
Печень	1,6	0,04
Почки	1,8	0,04
Сердце	0,8	0,09
Мозги	2,0	0,03
Язык	2,5	0,09
Легкие	3,25	-
Селезенка	1,38	-
Рубец	6,8	0,59

Пищевая ценность субпродуктов заключается в том, что они?являются существенным источником белка.



5. Санитарно-гигиеническая оценка обработанных субпродуктов

Перед поступлением субпродуктов из цеха убоя скота и разделки туш в субпродуктовый цех работники ветеринарно-санитарного контроля производят их проверку в цехе убоя и разделки скота, а в субпродуктовом цехе предусмотрен ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов перед подачей их в холодильник. Ветеринарно-санитарный контроль следит за своевременностью обработки субпродуктов, санитарным состоянием цеха, тары и оборудования. Работники ветеринарно-санитарной инспекции дают также указания в отношении дополнительной обработки субпродуктов, имеющих патологические изменения, и указывают пути дальнейшего их использования. Субпродукты должны быть обработаны в соответствии с технологическими инструкциями по производству мяса и мясных129продуктов, которые требуют, чтобы все субпродукты, предназначенные для реализации и промышленной переработки, были свежими, чистыми, доброкачественными, без каких-либо болезненных изменений, признаков порчи и по качеству обработки удовлетворяли следующим требованиям: все субпродукты должны быть очищены от загрязнений, остатков крови, волоса, щетины и шерсти и тщательно промыты; при отсутствии на мясокомбинате условий для механизированной обработки субпродуктов допускается выпуск в реализацию языков всех видов скота с не удаленной слизистой оболочкой (кожицей); говяжьих голов в целом виде с языками и мозгами, или с мозгами без языков; свиных и бараньих голов в целом виде с мозгами, языками и ушами или с мозгами и ушами без языка; не реализуют (используют в промышленной переработке) срезки мяса с языков, пикальное мясо, диафрагму, мясную обрезь; для промышленной переработки (так же, как для реализации) используются субпродукты только от здоровых животных, доброкачественные. Доброкачественные субпродукты имеют плотную упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет и запах снаружи и на разрезе. После обработки их в субпродуктовом цехе все субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на термическую обработку низкими температурами (охлаждение и замораживание). После термической обработки на холодильнике субпродукты выпускают по следующим показателям: органолептическим, оценку которых дает мастер, лаборатория, ветеринарный врач предприятия в документе по установленной форме -- удостоверение о качестве; микробиологическим, которые гарантирует предприятие-производитель в пределах сроков, установленных санитарными правилами, и время от времени проверяют органы санитарного надзора (для контроля выполнения установленных санитарных правил и в арбитражных случаях); в соответствии с действующими документами (ГОСТами), партиями (под партией понимают количество субпродуктов, оформленное одним удостоверением о качестве или отпускаемое одной потребляющей организацией). В случае претензии со стороны потребителя в отношении качества выпускаемых субпродуктов окончательное заключение дает Государственная инспекция по торговле и качеству товаров Министерства торговли СССР. Отбор проб и определение качества субпродуктов производят по ГОСТу. В настоящее время действует стандарт (ОСТ 4954--73) на обработанные мясные субпродукты, который распространяется на мясные обработанные субпродукты, полученные от переработки скота и признанные ветеринарно-санитарной экспертизой годными для пищевых целей и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания и для промышленной переработки. Стандарт включает следующие разделы: технические требования; правила приемки и методы испытаний; фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия. Технические требования указывают, что в зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим, так же как и субпродукты буйволов и сарлыков к говяжьим. В зависимости от способов обработки субпродукты подразделяют на охлажденные. В технических требованиях Стандарта сказано также, что обработку и фасовку субпродуктов производят по технологическим инструкциям, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. В этом же разделе указывается, что субпродукты должны быть чистыми, доброкачественными и соответствовать определенным требованиям. К техническим требованиям относят и то, что языки и мозги замораживают поштучно с сохранением естественной формы, без смерзания по два или более экземпляров и при этом не допускается их свертывание кольцом (должны быть выпрямленными). Языки и мозги разрешено замораживать блоками для промышленной переработки на пищевые цели. Так же, только в промышленную переработку, идут субпродукты, цвет которых изменился (потемневшие), или если они оттаяли или вторично замораживались. Субпродукты, имеющие какие-либо срывы шкуры более чем 23% их поверхности (ноги, путовый сустав, головы свиные и бараньи) или порезы и разрывы (языки, мозги), также направляют на промышленную переработку. Фасовке можно подвергать охлажденные, целые субпродукты или распиленные (или разрезанные) их куски. Правила приемки и методы испытаний предусматривают, что сдачу и прием субпродуктов осуществляют партиями и каждая партия, которую выпускает предприятие, должна быть принята по качеству производственно-ветеринарным контролем предприятия-изготовителя. Чтобы проверить массу нетто затаренных субпродуктов, отбирают (выборочно) и вскрывают 10% всего количества тарных мест в партии, а если субпродукты фасованные -- 5%. Температуру субпродуктов измеряют ртутным термометром в металлической оправе или термометром сопротивления. Свежесть субпродуктов устанавливают отбором проб и лабораторным исследованием по ГОСТ 7269--54. Исключение составляют печень, мозги, легкие, селезенка и почки, которые проверяют по внешнему виду, цвету, запаху и, если это надо, производят пробную варку или бактериологический анализ по ГОСТ 7269--54.

Требования к фасовке, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению предусматривают, что фасовка возможна по 0,5 и 1 кг с допусками соответственно 2 и 1% (не должно быть отклонений в меньшую сторону, при взвешивании 10 порций). Упаковку фасованных субпродуктов производят в чистый целлофан по ГОСТ 7730--63, полиэтиленовую пленку (толщина не более 30 мкм по ГОСТ 10354--63) и другие разрешенные Минздравом СССР прозрачные пленки. Пакеты, полиэтиленовые пленки и лакированный целлофан запечатывают термосвариванием, а целлофановые пленки или пакеты из них склеивают клеем К-3 или желатиновым.

Порции можно также обвязывать хлопчатобумажной лентой или круглой резинкой. Под упаковку вкладывают этикетку или помещают на лицевую сторону обертки или пакета отпечатанную несмываемой краской серии ФУШЛ по ТУ 29-02-340--70 этикетку. При местной реализации субпродуктов (в том числе и фасованных) их упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способам обработки. Для этого применяют деревянную (по ГОСТ 13361--67), металлическую, картонную (по ГОСТ 13513--68), из полимерных материалов (разрешенную Минздравом СССР) тару.

Мороженые субпродукты отгружают в картонных ящиках (по ГОСТ 13513--68), бумажные непропитанные мешки (по ГОСТ 2227--65) или изотермические контейнеры (по ТУ 49191--72). Допускается отгрузка мясокостных и шерстных субпродуктов в мешках из ткани. Каждое тарное место не должно весить более 30 кг. На нем указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность или товарный знак, вид субпродуктов, название их термического состояния (охлажденные, мороженые); массу брутто и массу нетто, дату выработки, номер стандарта.

Субпродукты транспортируют в соответствии с правилами перевозок, которые действуют на том или другом виде транспорта. Предприятие-изготовитель, выпускающее субпродукты, дает гарантию в том, что они соответствуют действующему стандарту при условии соблюдения потребителем режима хранения.



Список использованной литературы

1. Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. - М. : Пищевая пром-ть, 1973. - 312с.

2. Грицай Е. В. , Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. -264с.

3. Рейн Л. М. , Грицай Е. В. Субпродукты и их обработка. - М. : Пищевая промышленность, 1970. -94с.

4. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М. П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М. : 1994

5. Гуслянников В. В. , Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М. : Пищевая пром-ть, 1979. - 288с.

6. Митрофанов Н. С. , Плясов Ю. А. , Шумков Е. Г. и др. Переработка птицы. - М. : Агропромиздат, 1990. -303с.

7. Дергунова А. А. Обработка кишок. - М. : Пищевая промышленность, 1976.

8. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М. П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М. : 1994

Размещено на Allbest. ru