Производство продукции из козьего молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Обзор рынка продуктов из козьего молока

1.2 Источники получения козьего молока

1.3 Современные технологии производства козьего молока

2. Материалы, методы и объекты исследования

3. Результаты и обсуждение

3.1 Выбор ассортимента вырабатываемой продукции

3.2 Обоснование компонентов рецептуры

3.3 Технологическая схема производства кефира

3.4 Моделирование рецептуры

3.5 Подбор оборудования

3.6 Компоновочно-планировочное решение

Заключение

Список используемых источников

Приложение



Введение

Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения, - такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.

В эпоху научно-технического прогресса в связи с изменившимися условиями труда и быта возникла проблема предупреждения заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением пищи и малоподвижным образом жизни или мышечной ненагруженностью (гиподинамией). Все чаще встречаются болезни, возникающие вследствие нарушения обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Вместе с тем, за последние 15 лет, доходы значительного количества населения страны резко снизились, что также сказалось на качестве и количестве потребления пищи. В результате увеличилось количество болезней, связанных с недостаточностью и низкой калорийностью питания. В связи с этим в настоящее время актуальной становится проблема повышения культуры питания, с тем чтобы рацион питания соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.

Потребления молока в нашей стране неуклнно растет, всвязи с тем, что оно является наиболее популярным продуктов среди населения. Особенно полезным считается козье. Поэтому целью нашей работы является разработка продукта на основе козьего молока.

В задачи работы входит:

1. Определение аминокислотного состава ингредиентов рецептуры.

2. Рассчитать функцию желательности продукта и сравнить с продуктом на основе коровьего молока.

1. Аналитический обзор литературы

козье молоко рецептура производство

1.1 Обзор рынка продуктов из козьего молока

Согласно результатам исследования российского рынка упакованных молочных продуктов, проведенного компанией Euromonitor International, к концу 2011 года его объем увеличится на 13% в стоимостном выражении. Это ниже показателя предыдущего 2010 года, когда рост рынка составил 16%.

По прогнозам Euromonitor International, емкость российского рынка упакованных молочных продуктов к концу текущего года составит 609 млрд. рублей. Наиболее емким в денежном выражении является сегмент сыров - его доля составляет 39%. Далее следуют сегменты питьевых молочных продуктов и кисломолочных продуктов с долями соответственно 24 и 22%. Интересно, что мировая картина выглядит несколько иначе: наибольшую долю потребления занимают питьевое молоко и сыры - на эти сегменты приходится соответственно 39 и 30% в стоимостном выражении.

Среди расходов российских потребителей на молочные продукты наибольшая доля в 2010 году приходилась на сыр и сырные продукты.

Однако это обусловлено не столько значительным потреблением данной продукции, сколько относительно высокой ценой. В категориях «молочные напитки» и «йогурты и другие кисломолочные продукты» разница между среднедушевыми расходами потребителей невелика. Но цена продукции второй категории - в особенности йогуртов - достаточно высока, поэтому ее потребление в натуральном выражении значительно ниже, чем в категории молочных напитков.

Согласно прогнозам Euromonitor International, розничные продажи сыров в 2011 году практически достигнут 600 тысяч тонн. Рост потребления этой продукции по сравнению с 2010 годом в натуральном и стоимостном выражении составит соответственно 5 и 15%. При этом в России розничные продажи сыра на душу населения заметно уступают европейским показателям. Так, на одного россиянина приходится лишь 4,2 килограмма сыра в год, тогда как средний показатель в странах Западной Европы в 2 раза выше. В Норвегии и Франции в среднем потребление сыра на душу населения приближается к 14 килограммам в год, а в Финляндии и Швейцарии - к 13 килограммам.

Самым большим сегментом российского сырного рынка остается сегмент твердых сыров - по итогам 2011 года продажи этого вида продукции достигнут 364 тысяч тонн. Однако наилучшую динамику - на 8% в натуральном выражении - демонстрирует сегмент мягких сыров, к которым относятся брынза, фета, моцарелла и другие. Причем именно мягкие сыры остаются самой быстро развивающейся категорией в течение последних трех лет.

Потребление питьевых молочных продуктов на душу населения в России значительно ниже, чем в странах Западной Европы и в США. Так, если среднестатистический житель Старого Света выпивает в год 49 литров упакованного коровьего молока, а американец - 50 литров, то в России потребление этой продукции составляет около 28 литров на человека. При этом российские показатели потребления незначительно, но выше аналогичных показателей в Восточной Европе и намного выше общемирового потребления, которое составляет 15 литров на одного жителя Земли. Стоит отметить, что такое низкое значение мирового потребления обусловлено незначительным потреблением молочной продукции в жарких и очень холодных странах, а также в странах с неразвитой экономикой и сельским хозяйством, где отсутствует необходимая инфраструктура для переработки, упаковки и хранения этой продукции. (График потребления молока в России в приложении А).

В категории кисломолочных продуктов в России наибольшую долю, как в стоимостном, так и в натуральном выражении, занимают кисломолочные напитки. Традиционно популярные кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные напитки являются важной частью молочного рынка не только из-за своей относительно низкой цены, но и благодаря пропагандируемой пользе для здоровья. В кризисные годы их потребление заметно увеличилось, однако уже по итогам 2011 года Euromonitor International прогнозирует незначительное снижение потребления этих продуктов - на 0,1% в натуральном выражении. На динамику потребления кисломолочных напитков влияет, в частности, заметный рост продаж йогуртов как конкурирующего продукта. Его продажи «просели» в 2009 году, однако снова демонстрируют динамичное развитие в настоящее время. Так, по итогам 2011 года розничные продажи густых и питьевых йогуртов в целом увеличатся на 12% в стоимостном выражении. В натуральном выражении быстрее развивается категория густых йогуртов - рост на 4% по отношению к продажам в 2010 году. Если раньше в России йогурт воспринимался как часть завтрака, то сейчас россияне выбирают этот продукт и для легкого «здорового» перекуса в течение дня.

В ближайшие пять лет категория кисломолочных продуктов в целом продолжит расти. Средний рост в стоимостном выражении, без учета инфляции, составит чуть менее 4%. При этом категория йогуртов будет демонстрировать наиболее динамичное развитие в натуральном выражении с немногим более высокими темпами роста розничных продаж густых йогуртов. Категория традиционных кисломолочных напитков будет расти на символические 0,4% в год в натуральном выражении.

Таким образом, российский рынок упакованных молочных продуктов продолжит свое развитие в ближайшие пять лет, продолжая следовать докризисным положительным тенденциям. Однако темпы роста абсолютного большинства категорий несравнимы с прежними высокими двузначными показателями. Тем не менее, продолжение насыщения рынка за счет стремления потребителя к здоровому образу жизни, консолидации и усиления рекламной деятельности производителей, появления новых функциональных продуктов и продуктов с высокой добавленной стоимостью будут влиять на структурные изменения во всех секторах рынка.

Козье молоко понемногу набирает популярность в России. Рассмотрим, от чего зависит рост потребления козьего молока и спрос на продукты его переработки:

1. Прежде всего, от роста благосостояния населения, так как розничная цена козьего молока в 3-5 раз выше, чем коровьего.

2. От количества сторонников здорового образа жизни и функционального питания среди населения. Козье молоко высокопитательное и полностью отвечает всем потребностям человеческого организма, так как содержит бета-казеин, витамины А, В1, В2, В12, С, Д, богато минералами и жирами в легкоусвояемой форме.

3. От большой численности населения, страдающей от аллергии на коровье молоко. Козье молоко полностью гипоаллергенно, поэтому показано детям, болеющим диатезом, астматикам, больным экземой, при колитах, заболеваниях ЖКТ.

4. От повсеместной популяризации уникальных свойств козьего молока, позволяющих заменить материнское молоко при грудном вскармливании детей. В странах с высокоразвитым козоводством и высоким уровнем потребления козьего молока самая низкая детская смертность и самая высокая продолжительность жизни, например в Израиле.

Факторы, влияющие на развитие козоводства в России:

1. В России никогда не было государственного промышленного козоводства. Только в последнее десятилетие начали развиваться небольшие молочные фермы.

2. Полное отсутствие качественного «генофонда» и селекционной работы по выведению высокопродуктивных коз тормозят развитие козоводства как отрасли.

3. Недостаточное количество доступного специализированного перерабатывающего оборудования не позволяет обеспечить торговую сеть фасованным козьим молоком.

4. Высокая себестоимость продукции из-за дороговизны качественных кормов, высокой доли ручного труда в производстве, больших затрат на обновление поголовья снижает потребление козьего молока.

5. Отсутствие рекламы козьего молока как товарной категории не дает наращивать рынок потребления.

6. Низкий уровень конкуренции.

Россия стоит в последних рядах в списке европейских стран по потреблению козьего молока населением. По официальным данным общее производство козьего молока в сыром виде в стране составляет 400тыс. тонн. Но если исходить из количества поголовья молочных коз в целом по стране, в пересчете на средний удой от одной козы в год, производство составляет всего 200 тыс. тонн. Переработанное козье молоко, поступающее в розничную торговлю, не превышает 1% от общего производства. Эти данные позволяют сделать вывод, что козоводство, как отрасль сельского хозяйства в России малоразвита при условии полного отсутствия конкуренции, так как все официальное производство козьего молока практически сосредоточено в руках трех ведущих производителей, два из которых перерабатывают импортное сырье.

Если проанализировать соотношение поголовья и его принадлежность в общем по стране, можно сделать выводы:

· на частные хозяйства населения приходится почти 80% всего поголовья;

· на фермерские и крестьянские хозяйства - 12%;

· на сельскохозяйственные организации, обеспечивающие поставку козьего молока для переработки и в торговую сеть - всего 8%.

Такой большой разброс процентного соотношения в молочном поголовье коз объясняет малое наличие продукции из козьего молока в торговой сети. Несмотря на то, что козье молоко разрешается реализовывать в сыром виде, без термической обработки, в отличие от коровьего, его доля в общем объеме молочной продукции не увеличивается. На это есть вполне реальные причины:

1. основная часть молока производится для личного потребления.

2. достаточно большая часть козьего молока продается неофициально, так сказать «с рук».

3. большое количество молока идет на откорм козлят, которые практически не востребованы на рынке.

4. небольшой процент молочных коз с большими удоями в общем поголовье, что объясняется отсутствием селекционной животноводческой работы и высокопродуктивных пород коз.

5. слабое развитие системы переработки козьего молока.

Во многих европейских странах, таких как Франция, Греция, Италия, Испания, Голландия и Израиль, доля фасованного козьего молока в общем объеме молочного рынка составляет 15-20%. В России же - всего 1%. В территориальном плане две трети всех продаж относится к Москве и Санкт-Петербургу.

Даже если основываться только на поголовье молочных коз (300 тыс.) и среднем удое от одной молочной козы - 500-1000 л/год, рынок сырого козьего молока составляет не менее 200 тыс. тонн в год. FAO(Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) оценивает ежегодное производство в России в 400 тыс. тонн.

Аудит розничных торговых предприятий и сетей Москвы и Санкт-Петербурга показал, что фасованное козье молоко продается в виде цельного и восстановленного молока. Производители выпускают цельное молоко, подвергшееся различным способам термической обработки, от которой зависят сроки использования:

· пастеризованное - хранится 5-13 суток,...

· ультра-пастеризованное - хранится 3-5 месяца,

· стерилизованное - 6 месяцев.

В розничной торговле козье молоко предлагается различной жирности от 1% до 9%. В зависимости от возможностей производителя молочная продукция фасуется в упаковки различного объема и исполнения: тетра-паки, пюр-паки, стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, обеспечивающие соответствующие сроки хранения.

Основная часть продукции козьего молока поставляется в супермаркеты премиум-класса и гипермаркеты, некоторые виды продукции можно встретить в супермаркетах со средними ценами. В большинстве торговых точек козье молоко и продукты его переработки полностью отсутствуют. Незначительная часть продукции, не попавшая на прилавки супермаркетов, продается через интернет-магазины с доставкой на дом, аптеки, специализированные магазины детского питания.

Высокая розничная цена, отсутствие конкуренции и возрастающий из года в год интерес к продуктам переработки козьего молока делает российское козоводство достаточно привлекательным для инвесторов.

Рост спроса на экологически чистые и полезные продукты из козьего молока, особенно востребованные в детском и диетическом питании, способствует тому, что количество небольших козоводческих ферм постоянно увеличивается.

1.2 Источники получения козьего молока

На территории России, где разведение коз считается традиционным, сосредоточены, в основном, в полузасушливых степных регионах или в горах - на Кавказе, Алтае, в Саянах. Лидерами в производстве козьего молока считаются республики Дагестан и Тува, Алтайский край, Волгоградская область, развивается молочное козоводство и в Центральной России и даже на северо-западе страны. Уже наладили сбыт своей продукции крупные фермы в Тверской, Московской и Ленинградской областях, в республике Марий Эл. Крупные племенные хозяйства пока можно пересчитать по пальцам, однако небольшие молочные фермы, сбывающие в том числе и сыр из козьего молока, появляются повсеместно, включая Воронежскую и Липецкую области.

В Пермском крае первое промышленное производство козьего молока запущено в июле прошлого года -- вложения в проект ООО Агрофирмы «Юговское» составили 3,3 млн рублей, из них 1 млн рублей предпринимателям возместили из краевого бюджета. Стадо высокоудойной зааненской породы насчитывает 644 головы, из них маточных -- 184. Доильный зал рассчитан на 70 голов одновременной механизированной дойки. На переработку молоко отправляют на близлежащий молзавод «Калинино». В перспективе -- запуск производства козьего сыра.

В Тюменской области в мае прошлого года открылась третья по счету козья ферма -- в крестьянском хозяйстве в Омутинском районе. Здесь 840 голов чистопородных коз, 250 из них дойные, продуктивность каждой -- три литра ежесуточно. Фермерское предприятие начало выпускать 32 наименования продукции из козьего и коровьего молока (в хозяйстве содержится и КРС): сыры, йогурты и даже мороженое. Фермер планирует расширение производства за счет наращивания поголовья коз до тысячи. Новая ферма технологична, оснащена итальянским оборудованием Milkline, укомплектована высокопродуктивными животными. А первыми в регионе козами занялись в Исетском районе, начав со стада в 300 голов. Географическое положение, близость к рынку, удачная транспортная схема -- эти факторы повлияли на выбор места расположения фермы. Вторая появилась в ООО ПК «Молоко» в Нижнетавдинском районе, там 740 коз.

В Удмуртии первая и пока единственная козья ферма работает в селе Арзамасцево: ООО «Русич» два года назад завезло из Башкирии 125 дойных коз и 100 голов молодняка, сейчас в хозяйстве 800 животных. Теперь здесь планируют получить статус племенного хозяйства, увеличить численность животных до пяти тысяч (по соседству простаивает еще не один коровник), нарастить объемы производства, помимо молока выпускать сыр и творог.

В Башкортостане основная доля продукции овцеводства и козоводства приходится на подсобные хозяйства. В сельхозпредприятиях содержится всего 2% этих животных (16 тыс. голов), у фермеров 12%. Природно-климатические условия республики благоприятны для успешного развития отрасли, однако темпы его все равно отстают от желаемых. Поэтому здесь разработали госпрограмму поддержки на 2013 -- 2015 годы, в том числе помощь при приобретении племенных и товарных животных, а также оборудования.

1.3 Современные технологии производства козьего молока

Козье молоко уникально. Лактоферрин -- человеческий белок - сегодня научились получать уже из козьего молока.

Все знают, что молоко матери надёжно защищает новорожденного от инфекций. Это происходит благодаря наличию в молоке лактоферрина.

Поскольку в наше время только половина малышей вскармливается полноценным грудным молоком, защищать их от инфекций приходится антибиотиками, к которым микроорганизмы умеют очень быстро приспосабливаться, да и употребление самих препаратов порой приноситвред детскому организму.

Кроме того, у многих детей, получающих искусственное питание, изготовленное из коровьего молока, может развиться аллергия.

Вот поэтому для борьбы с инфекциями и аллергией, в условиях отсутствия женского грудного молока, учёные стали использовать козье молоко, белок которого - лактоферрин -- почти идентичен человеческому.

Идея получать из молока козы человеческий лактоферрин реализуется учёными России и Беларуси, разработавшими в 2005 году программу «БелоРосТрансген».

Козу выбрали в «доноры» ценного белка не случайно: она совершенно неприхотлива в содержании и поразительно устойчива к заболеваниям.

До экспериментов с козами, были проведены тысячи исследований на лабораторных мышах.

И вот, первый литр молока коз, содержащего лактоферрин идентичный человеческому, был получен через 5 лет -- в 2010 году.
Через два года сотрудники лаборатории гордились выработанными 300 граммов лактоферрина - белка, обладающего антибактериальными, противовирусными, иммуномодулирующими и другими ценными свойствами и качествами.

Человеческий лактоферрин чрезвычайно дорог - один грамм стоит до 8 000 евро.

Лактоферрин -- человеческий белок - сегодня учёные проекта «БелРосТрансген» получают из козьего молока, чтобы на его основе создать опытное производство новых лекарственных препаратов и пищевых добавок, способных сохранить здоровье и жизнь для многих людей.



2. Материалы, методы и объекты исследования

Назначение и применение программы «Generic 2.0». Программа «Generic2.0» разработана сотрудниками Кубанского государственного технологического университета. Она предназначена для автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов питания, в том числе функциональной направленности.

Рецептура - точное количественное соотношение компонентов, входящих в состав продукта. Рецептуры указаны в государственных, отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях. Рецептуры комбинированных продуктов, например, на мясной основе, составляют, исходя из различных соотношений основного сырья: говядины, свинины, а также немясных белков, пищевых и функциональных добавок, соли, специй.

В функции программы «Generic2.0» входит также ведение базы данных рецептур многокомпонентных продуктов питания, иерархическая структура которой включает 4 уровня (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 Структура базы данных и модель рецептуры в программе «Generic 2.0»

На первом уровне находится рецептура (продукт) - рецептурная смесь, включающая некоторое количество компонентов, содержание которых задается в г/100г рецептуры (продукта).

На втором уровне находятся компоненты - ингредиенты рецептурной смеси.

Третий уровень составляют базовые элементы - макропитательные вещества (белки, липиды и т.д.), содержание которых задается в г/100 г компонента. К базовым элементам относятся также вещества, не включающие в свой состав других (витамины, минеральные вещества).

На четвертом уровне находятся элементы - микропитательные ингредиенты, входящие в состав макропитательных (аминокислоты, жирные кислоты и т.д.), содержание которых задается в г/100 г базового элемента.

Введенные в базу данных компоненты используются для моделирования состава рецептуры. Моделирование организовано на основе циклического алгоритма, в котором табулируется содержание в рецептуре первого заданного компонента, относительно которого вычисляется содержание других компонентов. Полученная на соответствующем шаге моделирования рецептура рассчитывается по содержанию элементов и оценивается с помощью частичных функций желательности Харрингтона, на базе которых выводится обобщенная функция. В процессе моделирования сохраняется сто лучших результатов обобщенной функции.

Формирование условий моделирования производится в задачах. Задача содержит в себе набор элементов, по которым производится оценка в процессе моделирования, и условия ограничения для функций желательности. Для каждого элемента возможно программировать вид и форму функции желательности. Также в задаче указывается базовый элемент, определяющий набор элементов. За один цикл моделирования возможно использование только одного базового элемента.

Полученные при моделировании результаты или имеющиеся рецептуры возможно рассчитать для элементного состава и оценить с помощью функций желательности, используя существующие в базе данных задачи, а также получить графическое представление в виде диаграммы для оцениваемых параметров.

Результаты моделирования возможно сохранить как рецептуру для последующей обработки или как компонент для использования в последующих циклах моделирования с использованием других задач.

Программа обеспечивает вывод на принтер и копирование в буфер обмена текстовых и графических данных, используемых в процессе редактирования, моделирования и расчета.

Главное окно программы. Главное окно программы состоит из главного меню, панели инструментов, рабочей области окна.

Главное меню состоит из пунктов:

1) Файл - резервирование данных, настройки принтера, печать из меню;

2) Редактирование - копирование в буфер обмена, поиск в базе данных;

3) Данные - ввод, удаление, редактирование компонентов и элементов;

4) Задачи - ввод, удаление, редактирование данных задач моделирования и расчета;

5) Рецептуры - подготовка данных по рецептурам, моделирование состава и расчет содержания элементов.

Панель инструментов включает в себя:

- вывод на печать данных текущего открытого окна;

- копирование в буфер обмена данных текущего открытого окна;

- вызов процедуры моделирования состава рецептуры; дублирует пункт меню "Рецептуры"/"Моделирование состава";

- вызов процедуры расчета состава рецептуры/результата моделирования; дублирует пункт меню "Рецептуры"/"Расчет";

- вызов окна редактирования данных компонентов и их состава; дублирует пункт меню "Данные"/"Компоненты";

- вызов окна редактирования данных по элементам; дублирует пункт меню "Данные"/"Элементы";

- вызов окна редактирования данных по рецептурам; дублирует пункт меню "Рецептуры"/"Подготовка";

- вызов окна редактирования данных по задачам; дублирует пункт меню "Задачи"/"Подготовка";

- индикатор наличия результатов моделирования.

Ход работы

В соответствии общим алгоритмом работа с программой включает 6 этапов.

I. Определить список элементов, необходимых для работы; добавить недостающие элементы в окне "Данные об элементах" (рис. 2.2).

Окно состоит из таблицы "Элементы" и кнопок управления.

Таблица "Элементы" содержит наименования элементов, содержащихся в базе данных и номер базового элемента каждого элемента.

Кнопки управления включают:

"Добавить"- кнопка введения новой записи в текущей таблице;

"Изменить"- кнопка редактирования записи, на которой установлен курсор в текущей таблице;

"Удалить"- кнопка удаления записи, на которой установлен курсор в текущей таблице.

Рисунок 2.2 Окно «Данные об элементах»

Работа с элементами.

Добавить элемент:

1) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

2) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование нового элемента;

3) если элемент является базовым, отметить метку "Базовый элемент";

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>;

5) если элемент не является базовым, в появившемся окне установить курсор на соответствующем базовом элементе;

6) щелкнуть на кнопке "Ввести" или нажать <Enter>.

Изменить параметры элемента:

1) установить курсор на редактируемом элементе;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование элемента;

4) если элемент является базовым, отметить метку "Базовый элемент";

5) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>;

6) если элемент не является базовым, в появившемся окне установить курсор на соответствующем базовом элементе;

7) щелкнуть на кнопке "Ввести" или нажать <Enter>.

Удалить элемент:

1) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

2) в появившемся окне подтвердить удаление;

3) элемент будет удален в случае, если он не используется в рецептурах базы данных.

II. Определить список компонентов, необходимых в работе; добавить недостающие компоненты, сформировать состав, откорректировать состав имеющихся компонентов в окне "Данные о компонентах и их составе" (рис.2.3).

Окно состоит из: таблицы "Компоненты", таблицы "Состав компонентов", кнопок управления.

В таблице "Компоненты" отображены наименования компонентов, содержащихся в базе данных.

В таблице "Состав компонентов" отображены наименования элементов и содержание каждого элемента г/100г базового элемента, включенного в состав компонента, на котором в данное время установлен курсор в таблице "компоненты".

Кнопки управления включают:

"Добавить"- кнопка введения новой записи в текущей таблице;

"Изменить"- кнопка редактирования записи, на которой установлен курсор в текущей таблице;

"Удалить"- кнопка удаления записи, на которой установлен курсор в текущей таблице.

Рисунок 2.3 Окно «Данные о компонентах и их составе»

Кнопки управления действуют для текущей таблицы, имеющей фокус ввода. Окно имеет "горячие" клавиши, отображенные на кнопках, дублирующие действия кнопок

Работа с компонентами.

Добавить компонент:

1) установить курсор в таблицу "Компоненты";

2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование нового компонента;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>.

Изменить наименование компонента:

1) установить курсор в таблицу "Компоненты" на изменяемый компонент;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести новое наименование компонента;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>.

Удалить компонент:

1) установить курсор в таблицу "Компоненты";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление;

4) компонент будет удален в случае, если он не используется в рецептурах базы данных.

Добавить элемент в состав компонента:

1) установить курсор в таблицу "Состав компонентов";

2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

3) в появившемся окне в таблице элементов выбрать наименование добавляемого элемента и щелкнуть на кнопке "Выбрать" или нажать <Enter>;

4) в появившемся окне ввести содержание г/100г базового элемента;

5) повторить п.3-4, если необходимо добавить еще несколько элементов в состав компонента;

6) для выхода щелкнуть на кнопке "Выход" или нажать <Esc>.

Изменить содержание элемента в составе компонента:

1) установить курсор в таблицу "Состав компонентов" на изменяемый элемент;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Содержание г/100г" ввести новое содержание элемента в составе компонента;

4) щелкнуть на кнопке "Ввести" или нажать <Enter>.

Удалить элемент из состава компонента:

1) установить курсор в таблицу "Состав компонентов";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление. см. окно "Данные о компонентах и их составе"

III. Сформировать задачу для моделирования и расчета в окне "Задачи"(рис. 2.4).

Окно состоит из: таблицы "Задачи", таблицы "Данные задачи", кнопок управления.

В таблице "Задачи" отображены наименования задач, содержащихся в базе данных, наименование базового элемента задачи (если наименование не отображено, базовым элементом является продукт).

В таблице "Данные задач" отображены наименования элементов, включенных в данные задачи, на которой в данное время установлен курсор в таблице "Задачи", параметры задачи для каждого такого элемента.

Рисунок 2.4 Окно «Задачи»

Кнопки управления включают:

"Добавить"- кнопка введения новой записи в текущей таблице;

"Изменить"- кнопка редактирования записи, на которой установлен курсор в текущей таблице;

"Удалить"- кнопка удаления записи, на которой установлен курсор в текущей таблице.

Кнопки управления действуют для текущей таблицы, имеющей фокус ввода. Окно имеет "горячие" клавиши, отображенные на кнопках, дублирующие действия кнопок.

Подготовка задач.

Добавить задачу:

1) установить курсор в таблицу "Задачи";

2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование новой задачи;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>;

5) в появившемся окне выбрать базовый элемент задачи и нажать <Enter> или щелкнуть на кнопке "Выбрать" или <Esc>, если базовым является продукт.

Изменить наименование задачи или базовый элемент:

1) установить курсор в таблицу "Задачи";

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование редактируемой задачи;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>;

5) в появившемся окне выбрать базовый элемент задачи и нажать <Enter> или щелкнуть на кнопке "Выбрать" или <Esc>, если базовым является продукт.

Удалить задачу:

1) установить курсор в таблицу "Задачи";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление.

Добавить элемент в состав задачи:

1) установить курсор в таблицу "Данные задачи";

2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

3) в появившемся окне в таблице элементов выбрать наименование добавляемого элемента и щелкнуть на кнопке "Выбрать" или нажать <Enter>;

4) в появившемся окне ввести параметры задачи для выбранного элемента;

5) повторить п.3-4, если необходимо добавить еще несколько элементов в состав задачи;

6) для выхода щелкнуть на кнопке "Выход" или нажать <Esc>.

Изменить параметры задачи для элемента в составе задачи:

1) установить курсор в таблицу "Данные задачи" на изменяемый элемент;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне ввести новые значения параметров задачи для элемента;

4) щелкнуть на кнопке "Ввести" или нажать <Enter>.

Удалить элемент из состава задачи:

1) установить курсор в таблицу "Данные задачи";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление.

IV. В случае моделирования произвести моделирование через пункт "Рецептуры"/"Моделирование состава".

Моделирование состава рецептур производится вызовом через соответствующий пункт меню (Рецептуры/Моделирование состава) либо через кнопку "Моделирование" (см. "Главное окно программы"). Задание параметров моделирования производится в появляющемся окне "Исходные данные для моделирования".

В поле "Наименование задачи" задается задача моделирования. Выбор задачи производится из имеющихся задач. Для этого необходимо нажать на кнопку. В появившемся окне "Задачи" необходимо выбрать необходимую задачу.

В поле "Список компонентов" осуществляется выбор компонентов, участвующих в процессе моделирования. Отображаемый в поле компонент считается "первым". Возможно назначить "первым" любой компонент из списка.

В полях "Начальное значение", "Конечное значение" и "Шаг" задается начальное, конечное значение и шаг в г/100г рецептуры для определения параметров циклического алгоритма перебора компонентов по первому компоненту.

Для запуска моделирования необходимо нажать <ENTER> или щелкнуть на кнопке "Начать".

Выбор компонентов для моделирования.

Выбор компонентов осуществляется в окне "Выбор компонентов". В окне присутствует два поля: "Список компонентов", "Выбранные компоненты".

В поле "Список компонентов" присутствуют все компоненты базы данных. Чтобы добавить компонент в поле "Выбранные компоненты" необходимо установить в поле "Список компонентов" курсор на необходимый компонент и дважды щелкнуть на нем или щелкнуть на кнопке.

Выбор можно принять, щелкнув на кнопке "Выбрать" (нажать <ENTER>) или отменить, щелкнув на кнопке "Отменить" (нажать <ESC>).

V. В случае ручного формирования рецептуры ввести рецептуру в окне "Рецептуры"(рис. 2.5)

Рисунок 2.5 Окно «Рецептуры»

Окно состоит из: таблицы "Рецептуры", таблицы "Данные рецептур", кнопок управления.

В таблице "Рецептуры" отображены наименования рецептур, содержащихся в базе данных.

В таблице "Данные рецептур" отображены наименования компонентов и содержание каждого г/100г продукта, включенного в состав рецептуры, на которой в данное время установлен курсор в таблице "Рецептуры".

Кнопки управления включают:

"Добавить"- кнопка введения новой записи в текущей таблице; "Изменить"- кнопка редактирования записи, на которой установлен курсор в текущей таблице; "Удалить"- кнопка удаления записи, на которой установлен курсор в текущей таблице.

Кнопки управления действуют для текущей таблицы, имеющей фокус ввода. Окно имеет "горячие" клавиши, отображенные на кнопках, дублирующие действия кнопок.

Подготовка рецептур.

Добавить рецептуру:

1) установить курсор в таблицу "Рецептуры";

2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести наименование новой рецептуры;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>.

Изменить наименование рецептуры:

1) установить курсор в таблицу "Рецептуры" на изменяемую рецептуру;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Наименование" ввести новое наименование рецептуры;

4) щелкнуть на кнопке "Сохранить" или нажать <Enter>.

Удалить рецептуру:

1) установить курсор в таблицу "Рецептуры";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление;

Добавить компонент в состав рецептуры: 1) установить курсор в таблицу "Данные рецептуры"; 2) щелкнуть на кнопке "Добавить" или нажать <F3>; 3) в появившемся окне в таблице компонентов выбрать наименование добавляемого компонента и щелкнуть на кнопке "Выбрать" или нажать <Enter>; 4) в появившемся окне ввести содержание г/100г продукта; 5) повторить п.3-4, если необходимо добавить еще несколько компонентов в состав рецептуры; 6) для выхода щелкнуть на кнопке "Выход" или нажать <Esc>.

Изменить содержание компонента в составе рецептуры:

1) установить курсор в таблицу "Данные рецептуры" на изменяемый компонент;

2) щелкнуть на кнопке "Изменить" или нажать <F4>;

3) в появившемся окне в поле "Содержание г/100г" ввести новое содержание компонента в составе рецептуры;

4) щелкнуть на кнопке "Ввести" или нажать <Enter>.

Удалить компонент из состава рецептуры:

1) установить курсор в таблицу "Данные рецептуры";

2) щелкнуть на кнопке "Удалить" или нажать <Del>;

3) в появившемся окне подтвердить удаление.

VI. Произвести расчет элементного состава и оценку результата моделирования/рецептуры через пункт "Рецептуры"/"Расчет".

Оформление и представление результатов

Поскольку процессу компьютерного проектирования рецептурно-компонентного состава пищевых систем предшествует этап анализа и систематизации сведений о физиологических потребностях конкретной категории потребителей в пищевых веществах и энергии, результаты рекомендуется представить в виде таблицы, пример которой приведен ниже:

Группа пищевых веществ	Наименование пищевых веществ, макро- и микроэлементов	Потребность в сутки (г, мг, мкг)

Результаты заполнения базы данных программы «Generic 2.0» представляют в виде таблиц, используя функцию вывода на печать «Print Screen».



3. Результаты и обсуждение

3.1 Выбор ассортимента вырабатываемой продукции

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны. Кефир является наиболее популярным и известным напитком с давнего времени. Он является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность.

Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. В кефире кроме бактерий и грибков содержится большое количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

Ассортимент кефира достаточно широк. Выпускают кефир с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% жира и обезжиренный, витаминизированный с витамином С, кефир фруктовый, биокефир.

Кефир всегда будет пользоваться спросом на рынке молочных продуктов, благодаря своим полезным свойствам.

3.2 Обоснование компонентов рецептуры

Сегодня людям известна польза, которую несет козье молоко. Этот продукт широко известен своими целебными свойствами, а потому все больше людей интересуется продуктами, которые можно приготовить из него. На сегодняшний день из козьего молока чаще всего готовят масло, творог, сыр и кефир.

Сразу хочется отметить, что кефир, приготовленный из козьего молока, намного полезнее любых других подобных напитков, прежде всего, по благотворному влиянию на желудочно-кишечный тракт. К тому же как и прочие кефиры это продукт диетический, а значит обязательно придется по душе тем, кто следит за своей фигурой. Он низкокалорийный и нежирный, да к тому же отлично очищает организм от токсинов и шлаков. Медики, говоря о пользе кефира получаемого из козьего молока обращают внимание, что данный продукт незаменим при малокровии, великолепно подходит пожилым людям, придавая энергию и бодрость.

Благодаря ферментной активности закваски, в полученном кефире не только сохранены все полезные качества козьего молока, но также повышена доступность для переваривания сложных липидов и белков исходного продукта. Непереносимость молочного продукта в этом случае также снижается, так как лактоза в козьем кефире практически отсутствует.

Клинически доказано, что данный продукт не только улучшает пищеварение, но и содержит большое количество пребиотиков, препятствующих появлению в кишечнике патогенной микрофлоры. Это значит, что регулярное употребление козьего кефира способно предотвратить развитие пищевых токсикоинфекций. Кроме прочего, в кефире, полученном из козьего молока, содержится много высокоценного белка, фосфора и кальция, меди, калия, магния, витамина A и витаминов группы B. А специфический аромат и освежающий кисломолочный вкус напитку придает наличие в его составе уксусной кислоты и диоксида углерода.

3.3 Технологическая схема производства кефира

Производство кефира осуществляется следующим образом (рис. 3.1):

1. Приемка молока

2. Очистка молока

3. Нормализация смеси по жиру ( 1%, 2,5%, 3,2%)

4. Гомогенизация ( 50- 70 єС, 12,5 МПа)

5. Пастеризация ( 85-87 єС, выдержка 5- 10 мин; 90- 95 єС, выдержка 5- 6 мин.)

6. Охлаждение до температуры заквашивания ( 31±2 єС или 37±2 єС)

7. Заквашивание ( внесение закваски)

8. Сквашивание (5- 6 часов)

9. Охлаждение ( до 10- 15 єС) и перемешивание

10. Розлив в потребительскую тару

11. Хранение и реализация

Технологическая схема представлена на рисунке 3.1

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира



Рисунок 3.1 Технологическая схема производства кефира

в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм.). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив.

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

3.4 Моделирование рецептуры

Рассмотрим аминокислотный состав компонентов рецептуры кефира из козьего молока, а далее сравним его с кефиром из коровьего молока.

Таблица 3.1

Аминокислотный состав компонентов рецептуры

Наименование ингредиента/аминокислоты	Валин	Изолейцин.	Лейцин	Лизин	Метион.	Треон.	Фенил.	Трипт.
Молоко козье цельное 3.2%	6,33	5,66	10	7,66	3,6	4,66	8,6	1,33
Молоко козье обезжиренное 0.05%	5,34	4,45	9,79	7,41	1,78	2,37	8	1,18
Молоко коровье цельное 3.2%	5,93	5,93	8,75	8,125	3,43	4,68	11,25	1,56
Молоко коровье обезжиренное 0.05%	5,33	4,45	8,69	7,41	1,78	2,39	9	1,18

Рецептура базового и модельного варианта кефира представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Рецептура базового и модельного варианта

Компоненты	Базовый вариант, г/100 г продукта	Модельный вариант, г/100 г продукта
Молоко козье цельное 3.2%	-	77,78
Молоко козье обезжиренное 0.05%	-	17,22
Молоко коровье цельное 3.2%	77,78	-
Молоко коровье обезжиренное 0.05%	17,22	-
закваска	5	5
Итого	100	100

Расчет рецептуры базового варианта представлен на рисунке 3.2-3.3.

Рисунок 3.2 Расчет рецептуры базового варианта кефира из коровьего молока

d1 - валин; d2 - изолейцин; d3 - лейцин; d4 - лизин; d5 - метионин; d6 - треонин; d7 - триптофан; d8 - фенилаланин;

Рисунок 3.3 Диаграмма функции желательности базового варианта кефира из коровьего молока

Расчет рецептуры и функции желательности предлагаемого варианта кефира из козьего молока представлен на рисунках 3.4-3.5.

Рисунок 3.4 Расчет рецептуры модельного варианта кефира из козьего молока

d1 - валин; d2 - изолейцин; d3 - лейцин; d4 - лизин; d5 - метионин; d6 - треонин; d7 - триптофан; d8 - фенилаланин;

Рисунок 3.5 Диаграмма желательности модельного варианта кефира из козьего молока

По результатам исследования функция желательности у кефира из козьего молока выше, чем у кефира из коровьего. Из этого следует, что продукт из козьего молока полезнее.

3.5 Подбор оборудования

Кефир вырабатывают в соответствии с ГОСТом Р 52093. Для его производства необходимо оборудование, представленное в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Сводная таблица оборудования

№ п.п.	Наименование оборудования.	Марка	Производительность кг/ч	Кол-во	Дли-на,мм	Ши-рина,мм	Вы-сота,мм	Площадь, м2
1	Линия приёмки молока Насос	Г2-ОПБ	10000	1	470	265	310	0,1
2	Фильтр	КЦМ-50	10000	1
3	Воздухоотделитель	ВМ-50	10000	1
4	Счётчик	КЦМ-50	10000	1
5	Охладитель	ОО1-У10	10000	1	1550	700	1330	5
6	Резервуар для хранения молока	Г6-ОМГ-25	25000	2	6200	2820	3600	17,5
7	Аппаратный участок ПОУ	ОПЛ-5	5000	1	4500	4000	2500	18
8	Сепаратор-нормализатор	ОС2Т-3	5000	1	861	588	1415	0,5
9	Гомогенизатор	А1-ОГМ	5000	1	1480	1100	1640	1,5
10	Резервуар для сквашивания	Я1-ОСВ-5	6300	8	2500	2135	3460	5,3
11	Фасовочный автомат для кефира	RG247	3000	1	4250	2700	1650	11,5

3.6 Компоновочно- планировочное решение

Компоновочно- планировочное решение представлено в прложении Б, а также в приложении Б (1) описано оборудование.



Заключение

Анализ отрасли молочного козоводства показал, что это высокорентабельная, привлекательная отрасль, которая только начинает развиваться в России. У нас в стране сложились хорошие предпосылки для ее дальнейшего развития: поддержка государства, демографические и экологические изменения.

Анализ показал, что в последнее время эта отрасль динамично развивается, увеличивается поголовье коз, продуктивность, а следовательно растет и валовое производство козьего молока.

Правда темпы роста по категориям хозяйств сильно различаются: так динамичнее всех развивается молочное козоводство в сельхоз. организациях, менее высокими темпами в фермерских хозяйствах, а в личных подсобных хозяйствах темпы роста низкие. В соответствии со сложившимися темпами роста, были намечены перспективы дальнейшего развития отрасли по категориям хозяйств.

В ходе курсовой работы был подробно изучен аминокислотный состав кефира на основе козьего и коровьего молока. С помощью программы «Generic 2.0» сравнили функции желательности продуктов.

По итогам работы было выявлено, что функция желательности у кефира на основе козьего молока намного больше, чем у кефира на основе коровьего. Отсюда следует, что произведенный кефир на основе такого сырья полезнее и гипоаллергенен, так как лактоза в козьем кефире практически отсутствует.

Также было подобрано оборудование для производства кефира и представлен план размещения оборудования.

В структуре молочного рынка России на фасованное козье молоко и продукты из него приходится менее 1%. Основная часть молока производится для собственного потребления, продажи в сыром виде, в т. ч. вне официальной торговли.