Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РТ

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Заинский политехнический колледж»

Заочное отделение

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии приготовления фирменного блюда из жареного мяса «Молочный поросёнок на вертеле»

Направление подготовки 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент 123Т группы

Арсланова Елена Николаевна

Научный руководитель

Тимофеева Лена Ревовна

Заинск - 2014 г



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кулинарной продукции

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологии производства

2.1.1 Характеристика сырья

2.1.2 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

2.2 Разработка технологических нормативов на фирменное блюдо

2.2.1 Отработка рецептуры и технологии фирменного блюда

2.2.2 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

2.4 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

2.5 Характеристика отходов и пути их использования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, имеет решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

В последнее время произошел отток потребителей из более дорогих сегментов в сегменты дешевой, демократичной кухни. Данная тенденция способствует работе предпринимателей над открытием кафе, специализированных заведений, доступных по цене, работающих в формате самообслуживания. В дневные часы этот формат предприятий сейчас наиболее востребован населением. В вечерние часы актуальны заведения с обслуживанием официантами, работающими в формате демократических ресторанов и кафе со средним чеком от 600 рублей.

В настоящее время на рынке услуг питания республики функционируют такие крупные сетевые компании как: ООО Управляющая компания «Роял фуд», Холдинг ресторанов и кафе «Сытый папа», Компания «Татинтер Ресторантс» (в том числе рестораны и сеть предприятий быстрого обслуживания «Алан Аш»), сеть трактиров Старый амбар, Компания «Макдональдс», предприятия которых размещены в основном в гг.Казани, Набережные Челны, Нижнекамске. Сетевые компании более активно работают в сегменте развития сети специализированных ресторанов и кафе: пивных, пиццерий, восточной и европейской кухни эконом-класса.

Пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса - это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 - жира и 3,75 - углеводов.

Целью данной курсовой работы является разработка фирменного блюда из жареного мяса «Молочный поросёнок на вертеле». В ходе работы мною будут решаться следующие задачи: изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения; разработать технологию производства фирменного блюда из жареного мяса; оценить ее пищевую ценность; охарактеризовать контроль качества сырья; описать отходы и пути их использования; разработать нормативную документацию.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кулинарной продукции

Еще древние скифы и жители Афин использовали мясо в пищу, правда, оно тогда считалось редким продуктом. В те времена на званых пирах в качестве деликатесов предлагали мясо дроздов и зайцев, но допускались к этим блюдам только избранные. Моду на употребление мяса завели римляне. Они начали широко использовать в пищу свинину, говядину и баранину. На Руси мясо употребляли с древнейших времен. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе. До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды.

В письменных источниках XVII-XVIII веков упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жареное с подбелой и под забелой с чесноком и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в речи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле - особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание. Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий края), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на скороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200-250 C) и жарят, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой; у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного - розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают ранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком или соусом. В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, рагу, гуляш - все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупными кусками, и блюдо это называлось жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, бараний бок с кашей и т.д. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие. Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. В старину было не принято подавать отдельный приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный; к баранине - припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате; к свинине - картофель, тушеную капусту.

Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен.

В ней 70--75% воды, 18--22% белков, 2--3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием, витаминами А, В1, В2, РР; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.

Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного имеет более нежную мышечную ткань и меньше жира, поэтому оно более ценное. Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жаренья в натуральном виде, а для котлетной массы следует употреблять мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания. В пищу надо использовать только свежее доброкачественное мясо. Свежее мясо имеет нормальные цвет, запах и упругую плотную консистенцию: ямка, образующаяся при надавливании пальцем на его поверхности, быстро выравнивается. Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами -- овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. При изготовлении вторых блюд мясные продукты варят, жарят, тушат и запекают.

В данной работе особое внимание уделяется жареным блюдам из мяса. Наше фирменное блюдо будет готовиться на углях, т.е на открытом огне, со скромным названием «Молочный поросенок на вертеле». Жареные мясные блюда на открытом огне бывают порционно-кусковые и целиковыми тушками, приготовление происходит на мангале с вертелом, в гриле или барбекю. Мангал - это очень простая конструкция, появившаяся гораздо раньше гриля и барбекю и представляющая собой прямоугольный ящик-жаровню с открытым верхом и специальными отверстиями в нижней топочной части. Еда в мангале готовится не на решетке, а на шампурах, а жар идет снизу и сбоку (от стенок).

Традиционно перед приготовлением мяса, на открытом огне, маринуют различными маринадами, т.к приготовление происходит за короткое время, то в целях безопасности здоровья нужно что бы мясо было доведено до готовности. В наше время маринады стали более сложными, кроме соли, они могут содержать множество разных добавок и специй. Ведь правильно замариновать мясо это половина успеха. Хороший маринад не только сделаем мясо мягче, но и придаст ему неповторимый вкус.

При подаче к жареным мясным порционным блюдам отпускают гарниры овощные: запеченные, жареные, варенные, свежие; гарниры из макаронных изделий; гарниры из круп. Дополнительно к мясу и гарниру можно приготовить овощные салаты из огурцов, капусты, зелени, а так же из любых консервированных или свежих фруктов или овощей.

Соусы к мясу отпускаются самые разнообразные, начиная от кислых заканчивая сладкими, так же используют мясной сок который выделился при жарки мяса.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки -- из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения -- из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая. Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки -- из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения -- из лопаточной и шейной части: свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины: для жарки -- из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения -- баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки -- из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели. Ромштекс, котлеты отбивные и шницели -- панированные полуфабрикаты.

В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из мяса делят на группы: отварное, припущенное, жареное, тушеное и запеченное мясо. Более полная классификация представлена в приложении А. Вкусовые качества жаренного мяса на открытом огне необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда. Таким образом фирменное блюдо «Молочный поросенок на вертеле» будет подаваться украшенным свежими овощами и зеленью.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Результаты проверки качества фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологии производства

2.1.1 Характеристика сырья

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. У говядины для жарки пригодно 18--20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота -- до 60--80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины 1-й категории упитанности составляет 26,4%, а 2-й категории -- 29,5% и т. д. Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента.

Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 - 160 С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 - 200 С, через каждые 10 - 15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Сырьё, используемое для приготовления блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Для приготовления фирменного блюда из жареного мяса «Молочный поросёнок на вертеле», в качестве основного сырья будем использовать молочного поросенка. При приготовлении на вертеле он будет поливаться сливочным маслом, а при отпуске будет украшаться овощами и зеленью.

Таблица 2.1- Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда из жареного мяса «Молочный поросёнок на вертеле».

№ п/п	Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4	5
1. 1	Поросенок молочный	ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.	Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
2.	Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.	Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Вкус соленый. Цвет: белый. Запах: без постороннего запаха	Наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; посторонний привкус и запах
3.	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия	Внешний вид - порошкообразный. Цвет- темно-серый различных оттенков. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.	Посторонние запах и привкус, признаки порчи, комки.
4.	Чеснок	ГОСТ Р 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, По форме и окраске типичные для ботанического сорта. Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых - более 10 зубков.	Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитритов в чесноке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
5.	Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия	. Вкус и запах: чистые, без посторонних привкусов и запахов Цвет: от светло-желтого до золотистого Консистенция: однородная жидкая. Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.	Неоднородный цвет, посторонний запах и вкус.

2.1.2 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше- 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпика более 4 см.) и мясную (толщина шпика от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

- Оттаивание.

- Обмывание и обсушивание.

- Разделывание туш.

- Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Так как тема курсовой касается приготовления молочного поросенка, рассмотрим первичную обработку поросят:

Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для это-,го тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями. После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, тщательно промывают. У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как-наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника и из полости таза удаляют иногда оставшуюся в ней часть прямой кишки. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока). Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг -- на 4--6 частей.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Б, таблицах 2.1.3 - 2.1.5 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Получаемые при разделке крупные куски мяса идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка:

Из крупных кусков мяса можно нарезать штучные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкие куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются.

Отбивание:

Для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму п равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование:

Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари. Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке.

Шпигование:

Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).

Маринование:

Для размягчения жестких кусков мяса их маринуют. Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

- Основным способом; (в большом количестве воды).

- Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

- Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жарка - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жарка бывает:

- Основным способом; (в небольшом количестве жира).

- Во фритюре; (в большом количестве жира).

- В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

- На гриле (жарка на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

- Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.

- Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

- Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

- Варка с последующим обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

- Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

- Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

- Пассерование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира.

2.2 Разработка технологических нормативов на фирменное блюдо

2.2.1 Отработка рецептуры и технологии фирменного блюда

Рецептура (кулинарной продукции) - это нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Современный кулинарный рецепт содержит:

- Название (часто и национальную принадлежность) блюда;

- Ориентировочное время приготовления блюда;

- Список необходимых для приготовления блюда ингредиентов, их количество и пропорции;

- Оборудование и условия, необходимые для приготовления блюда;

- Количество персон, на которых рассчитано блюдо;

- Калорийность блюда (иногда и содержание белков, жиров и углеводов);

- Пошаговая инструкция по приготовлению блюда;

- Метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).

При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Фирменное блюдо из жареного мяса «Молочный поросенок на вертеле» изготавливают из следующих продуктов: молочный поросенок, соль, перец, чеснок, сливочное масло. Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарная готовность блюда; выход готового блюда; потери при тепловой обработке; потери при порционировании. Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 5-и порций или в пятикратной повторности. Все расчеты производят по соответствующим формулам и в установленном порядке указанным в ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение Б). Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Ниже приводятся расчеты на фирменное блюдо из жареного мяса «Молочный поросенок на вертеле».

Нормы закладки компонентов массой нетто на одну порцию: молочный поросенок - 3300, , чеснок - 150, сливочное масло - 250, соль - 40, перец черный молотый -10.

Расчет массы брутто.

На основе уточненной массы нетто производится расчет количества сырья массой брутто по формуле 2.1.

,

где: Мб - масса сырья брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

У ряда компонентов блюда в процессе обработки отходов не образуется, поэтому их масса брутто и нетто одинаковые: масло сливочное, соль, перец.

Расчет массы брутто поросенка молочного: Мн = 3300 кг

О - 14%



,

Расчет массы брутто чеснока: Мн - 150 г = 0,15 кг

О - 22%

,

Расчет производственных потерь.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяются по формулам 2.2, 2.3.

,

,

где: П - производственные потери, кг;

Мн - суммарная массы сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, в кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката в кг.

Мн= 3300+150+250+40+10=3750 кг

Мп/ф - 3748 кг

П=3750-3748 =0,002 кг

,

Расчет потерь при тепловой обработке.

Потери при тепловой отработке блюда рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.



,

где: Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.) взвешивание производят после его остывания до температуры 40°С.

Мп/ф - 3748 кг

Мг - 2923 кг

,

Блюдо из жареного мяса «Молочный поросенок на вертеле» подается в целом виде как банкетное блюдо, поэтому потери на порционирование не вычисляются, фотография готового блюда представлена в приложении Г.

2.2.2 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия) кулинарный обработка сырье блюдо

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо из жареного мяса «Молочный поросенок на вертеле» представлена в приложении Д.

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Энергетимческая цемнность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность -- основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в котором указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1, органические кислоты - 3; результаты выражают в килокалориях (ккал/г). Расчет пищевой и энергетической ценности блюда представлена в виде таблицы в приложении Д.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Для расчета химического состава блюда (изделия) выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%) используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%). Пересчет производят на массу продукта указанную в рецептуре по формуле:

,

где: Кб,ж,у - содержание в рецептуре белков, жиров, углеводов, г;

Мн - масса нетто, г;

Ов - содержание основного содержания вещества (белки, жиры, углеводы) на 100 г продукта, %.

Количество основных веществ в полуфабрикате определяется путем суммирования.

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете используются усредненные потери белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%, для жиров - 12%, для углеводов - 9%.

Содержание белков жиров углеводов в готовом блюде определяют по формуле:

,

где: Кб,ж,у - содержание количества белков, жиров, углеводов в готовом блюде, г;

?Кб,ж,у - количество основных веществ в полуфабрикате, г;

С - сохранность белков, жиров, углеводов после тепловой обработки, %.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ готового блюда (изделия) умножаются на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = БЧ4+ЖЧ9+УЧ3,8

Где ЭЦ - энергетическая ценность.

Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях(кДж) в расчете на 100г продукта. 1ккал=4,18кДж



2.4 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

На предприятиях общественного питания с целью контроля качества продукции на каждом этапе производства необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции - организуется в зависимости от типа предприятия.

Обязательно делаются записи о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Указываются органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Приводятся данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Качество приготовленной продукции периодически проверяют работники вышестоящих звеньев. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

Структура контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля, с указанием нормативно-технологической документации, а так же указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок представлена в приложении Е.

2.5 Характеристика отходов и пути их использования

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мы выяснили, что основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Так же необходимо отметить , что обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Поэтому хочу отметить, что наше блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюдо, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса.