Разработка технологии приготовления фирменного блюда из жареного мяса "Молочный поросёнок на вертеле"

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

6. Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 1972

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

8. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.

9. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

10. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

11. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.

12. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

13. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

14. Пищевые продукты

15. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

16. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

17. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

18. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

19. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

20. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.

21. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400 с.

22. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).

23. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

24. Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. - 53 с.

25. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие,- Мн.: Новое Знание, 2002. - 799 с.

26. Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Таблица 2.1.3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Таблица 2.1.4 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Таблица 2.1.5 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях

Приложение Б

_____________________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ЦСОН «Радость»

Дата проведения работ 25 ноября 2014 г

Наименование блюда (изделия) жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле»

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования:

Потрошенного поросенка, зачищаем от оставшейся щитины, если нужно опаливаем, моем под проточной водой, насухо вытираем льняными салфетками. Натираем смесью соли, перца и толченого чеснока изнутри и снаружи. Оставляем в эмалированной посуде или убираем в целлофановый пакет на 24 часа, для того что бы мясо замариновалось. Через 24 часа, поросёнка правильно насаживаем на металлический штык через анальное отверстие так, чтобы штык соприкасался с позвоночником. Заостренный конец должен выходит через ротовое отверстие. Для удобства задние и передние ноги можно привязать кухонным шпагатом. Жарим над углями в мангале для шашлыка, средняя продолжительность приготовления составляет около 3-4 часов. Вертел укрепляем не слишком низко, иначе кожа поросенка покроется пузырями и может подгореть, а изнутри не успеет даже прогреться. Если кожа слишком подсохнет, то ее нужно побрызгать растопленным жиром. Для того что бы узнать готово блюдо или нет его прокалывают поварской иглой желательно до самой середины, если вытекает кровяной сок, то блюдо ещё не готово, а если прозрачный сок значит блюдо можно будет подавать к столу. Готовое блюдо снимаем с вертела аккуратно, стараясь не повредить форму поросенка, укладываем на овальную банкетную тарелку, украшаем овощами и зеленью. Температура подачи 65оС. Готовиться по мере спроса. Заключение: Разработанное фирменное блюдо жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле», может быть рекомендовано к производству.

Разработчик: Арсланова Елена Николаевна

Приложение В

Варианты оформления фирменного блюда жареное мясо

«Молочный поросенок на вертеле»

Приложение Г

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле»

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

«___» __________ 20___г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо мясо жареное «Молочный поросенок на вертеле» вырабатываемое ЦСОН «Радость»

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда блюдо жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле» используют следующее сырье:

Сырье, используемое для приготовления блюда жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда жареное мясо «Молочный поросенок на вертеле»

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Потрошенного поросенка, зачищаем от оставшейся щитины, если нужно опаливаем, моем под проточной водой, насухо вытираем льняными салфетками. Натираем смесью соли, перца и толченого чеснока изнутри и снаружи. Оставляем в эмалированной посуде или убираем в целлофановый пакет на 24 часа, для того что бы мясо замариновалось. Через 24 часа, поросёнка правильно насаживаем на металлический штык через анальное отверстие так, чтобы штык соприкасался с позвоночником. Заостренный конец должен выходит через ротовое отверстие. Для удобства задние и передние ноги можно привязать кухонным шпагатом. Жарим над углями в мангале для шашлыка, средняя продолжительность приготовления составляет около 3-4 часов. Вертел укрепляем не слишком низко, иначе кожа поросенка покроется пузырями и может подгореть, а изнутри не успеет даже прогреться. Если кожа слишком подсохнет, то ее нужно побрызгать растопленным жиром. Для того что бы узнать готово блюдо или нет его прокалывают поварской иглой желательно до самой середины, если вытекает кровяной сок, то блюдо ещё не готово, а если прозрачный сок значит блюдо можно будет подавать к столу.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо мясо жареное «Молочный поросенок на вертеле» должно подаваться на овальном банкетном блюде, украшают овощами и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС .

5.3 Срок годности при хранении - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - форма поросенка не повреждена, располагается на тарелке с подогнутыми ножками, кожный покров без трещин, без подтёков, равномерный.

Цвет - золотистый, корочка зажаренная.

Запах - ароматный, зажаренного мяса на углях характерный для рецептурных компонентов, без посторонних запахов.

Вкус - умеренно соленый, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов.

Консистенция - нежная, сочная.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - 20,7 %;

Массовая доля жира (не менее) - 3,1%;

Массовая доля соли (не менее) - 0,7%.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1 х 10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, 0,01г;

Коагулазоположительные стафилаккоки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г;

Бактерии рода Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1 г.

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Разработчик: Арсланова Елена Николаевна

Приложение Д

Пищевая и энергетическая ценность блюда жареное мясо

«Молочный поросенок на вертеле»

Приложение Е

Контроль качества выпускаемой продукции

Размещено на Allbest.ru