Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоритическая часть

1.1 Пищевая ценность продуктов питания

1.2 Историческая справка приготовления заливного мяса

1.3 Историческая справка приготовления медового торта

2. Основная часть

2.1 Товароведная характеристика сырья в заливных блюдах из мясопродуктов

2.1.1 Товароведческая характеристика мяса

2.1.2 Товароведческая характеристика сырья медового торта

2.2 Организация рабочего места и рабочего цеха

2.3 Охрана труда и техника безопасности

2.4 Технология приготовления

2.4.1 Механическая обработка и приготовление полуфабрикатов

2.4.2 Тепловая обработка

2.4.3 Технология приготовления кондитерских изделий

2.4.3 Правила оформления и подачи блюда

2.4.4 Правило оформления и подачи заливных блюд

2.4.5 Правило оформления и подачи торта

2.4.6 Требования к качеству Мяса заливного

2.4.7 Условия хранения и сроки реализации заливных блюд

2.4.8 Условия хранения и сроки реализации тортов

2.4.9 Санитария и гигиена

Заключение

Источники

Введение

Пища -- одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Слово «кулинария» произошло от латинского culina - кухня и означает, поварское дело. Кулинарные рецептуры и приемы складывались на протяжении веков на основании опыта, применительно к домашним условиям приготовления пищи. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, совершенствовали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым

Письменная экзаменационная работа требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Сегодня в России происходит глубокое изучение теории кулинарных процессов, разработка рациональных технологических режимов для выпуска полноценной высококачественной кулинарной продукции.Важнейшим направлением решения проблемы общественного питания является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет улучшения качества готовой продукции.

В связи с вышесказанным актуальна тема дипломной работы «Торт медовый «Дон-Жуан», «Мясо заливное».

Цели исследования:

1.Изучить историю приготовления представленных блюд .

2. Дать товароведную характеристику сырья.

3. Показать организацию рабочего места и рабочего цеха.

4. Изучить технологию приготовления представленных блюд.

5. Определить санитарные и гигиенические требования.

6. Изучить правила оформления и подачи блюда, требования к качеству готовых блюд, условия хранения, сроки реализации.

заливной мясо торт приготовление

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность пищевого продукта

Пищевая ценность пищевого продукта - это содержание углеводов, жиров и белков в продукте. Энергетическая ценность или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Килокалория, используемая для мзмерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило) калориях приставку кило часто опускают.

Витамины, органические вещества необходимы в пищевом рационе человека в небольших количествах. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов.

1.2 Историческая справка приготовления заливного мяса

Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. В результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (например, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Говяжьи ножки промывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю и заливали холодной водой. Студень варили 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушка и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили еще 20-30 мин. Затем добавляли мелко нарубленный чеснок, раскладывали по тарелкам мясо и заливали бульоном, после чего ставили на холод для застывания. В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать самые лучшие куски мяса и нарезать их так, чтобы была видна его естественная структура. Для заливных блюд требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а также овощи, фрукты и грибы для придания желе различных вкусовых оттенков

1.3 Историческая справка приготовления медового торта

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары Востока готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт, завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Торты готовят по особым случаям, при этом каждый из них отличается формой и содержанием.

Если обернуться на несколько веков назад, то в России как такового понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами. Выбор и буйство красок декоративных элементов торта определяется фантазией и вкусом кондитера.

2. Основная часть

2.1 Товароведная характеристика сырья в заливных блюдах из мясопродуктов

Качество готовой продукции во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесным образом связана с товароведением пищевых продуктов.

«Ассорти мясное заливное»

Такое блюдо, как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола

2.1.1 Товароведческая характеристика мяса

Главным продуктом в заливных блюдах является мясо. Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Белков в мясе содержится 11,4 - 20,2 %, к ним относятся миозин, актин, миоген, миоглобин, глобулин - в соленых растворах. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин.

Жиров в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12 %; в мясе телятины - от 0,9 до 1,2 %; в мясе свинины жирной 49,3 %, мясной 33,3%.

Углеводы в мясе представлены гликогеном

Минеральные вещества в мясе от 0,8 до 1,3 %. Из микроэлементов в мясе присутствуют Na, K, Cl, Mg, Ca, Fe и др. Из микроэлементов - J, Cu, Co, Mn, F, Cb, и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B1, B2, b6, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, E, содержащихся в жире животных.

Воды содержится в мясе от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивные вещества в мясе 0,3 - 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г. мяса зависит от его химического состава, составляет от 105 до 404 ккал.

Мясо представляет собой совокупность различных таней: мяшечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мясо можно классифицировать по виду, возрасту, упитанности животных, по термическому состоянию.

По виду: говядина, баранина, свинина.

По возрасту: мясо взрослого скота от 3 лет и более, молодняк от 3 месяцев до 3 лет, телятина до 3 месяцев.

По упитанности: говядина 1 категории - мышцы развиты, говядина 2 категории - мышцы менее развиты, говядина 3 категории - тощая.

Свинина: 1 категория - 1,5 - 3,5 см. жира, вес 53-72 кг.

2 категория - 1,5 - 4 см. жира, вес 39-98 кг.

3 категория - 4,1 см. жира.

4 категория - 1,5 - 4 см. жира, пром. переработка 90 кг.

5 категория - мясо поросят 3-6- кг.

По термическому состоянию:

1. остывшее не менее 6 часов в комнатной температуре +20 - +25С

2. охлажденное 0 +4С, хранят при t = 0 +2С, влажность 85 %.

3. подмороженное на 1 см при t= -3 -5С

4. замороженное в толще -8С (-18С), влажность 90 - 100%

5. размороженное -1+4С

6. дифрастированное - в пищу не употреблять.

По степени свежести: свежее, несвежее, сомнительной свежести.

Дефекты: загар, плесневение, гниение, кислое брожение.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t = от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90% 2-3- суток. При t = -12С и относительной влажности воздуха 90-95% замороженное мясо хранят 8 месяцев. Охлажденной мясо хранят при t = от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85% 3 суток.

К субпродуктам относится язык. Энергетическая ценность субпродуктов 87 - 185 ккал. на 100 г. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. Хранят охлажденные субпродукты при t = от 0 до 4 не более 12 часов, замороженные при t= -6С 24 часа. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Товароведческая характеристика овощей:

Морковь содержит глюкозу, минеральные вещества, железо, фтор, калий, каротин. По длине морковь: короткая (3-5 см), полу длинная (8-20 см.), длинная (от 20 до45 см.). Упакована в корзинах, мешках, коробках, ящиках. Хранение от 3 до 5 дней при t=+3С, влажность 85-90%, хранят без света.

Лук зеленый содержит питательные вещества, витамин С, длина пера до 20 см.

Требования качеству: перья лука делят на отборные, обыкновенные, листья зеленые без гнили. Хранение до 3 дней при влажности 90%, t = +3С.

Укроп используют в виде молодой листвы зелени как приправу или при украшении.

Товароведческая характеристика яйца:

В яйцах содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины В1,В2,РР и др. Минеральные вешества: Na, K, Ca, Fe, P, Cl, S, Mg, J, Zn, Br, Mn. Энергетическая ценность 157 ккал на 100г.

Классификация яйца: диетическое (до 7 суток), столовое (не более 25 суток).

Классификация по массе: отборное 65 г.,1 категория - масса 55 г., 2 категория - масса 45 г. Упаковка - в коробке, ящиках.

Хранение: диетическое - при t =+20 С до 7суток, в холодильнике при t = 0-2 С, при влажности 85-88%.

2.1.4.Желирующее вещество - желатин - пищевой продукт животного происхождения... Желатин поступает в виде пластинок или мелких гранул. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре. Желатин замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают.

2.1.2 Товароведческая характеристика продуктов медового торта

Пищевая ценность «Торт медовый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) на 100г. съедобной части и на 1 кг.

Пищевая ценность	100г.	1000г.
Калорийность Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Вода Ненасыщенные жирные кислоты Холестерин Моно- и дисахариды Крахмал Зола Витамины в Торт «Медовый» Витамин А Витамин РР Витамин А (РЭ) Витамин В1 (тиамин) Витамин В2 (рибофлавин) Витамин В3 (пантотеновая) Витамин В6 (пиридоксин) Витамин В9 (фолиевая) Витамин В12 (кобаламины) Витамин С Витамин D Витамин Е (ТЭ) Витамин Н (биотин) Витамин РР (ниациновый эквивалент) Холин Макроэлементы: Кальций Магний Натрий Калий Фосфор Хлор Сера Микроэлементы: Железо Цинк Йод Медь Марганец Селен Хром Фтор Молибден Бор Ванадий Кремний Кобальт Никель Олово Титан Алюминий	332,7 (ккал) 3,7 (гр) 16,6 (гр) 42,4 (гр) 0,02 (гр) 0,06 (гр) 0,06 (гр) 0,3 (гр) 54,1 (мг) 4 (гр) 11,4 (гр) 0,3 (гр) 0,2 (мг) 0,3 (мг) 200 (мкг) 0,04 (мг) 0,08 (мг) 0,2 (мг) 0,05 (мг) 6,6 (мкг) 0,05 (мкг) 0,1 (мг) 0,3 (мкг) 1,6 (мг) 2,4 (мкг) 0,9142 (мг) 35,1 (мг) 12,3 (мг) 4,4 (мг) 21,2 (мг) 41,5 (мг) 39,4 (мг) 20,3 (мг) 30,7 (мг) 0,6 (мг) 0,263 (мг) 2,4 (мкг) 30,3 (мкг) 0,1118 (мг) 1,1 (мкг) 0,8 (мкг) 14,5 (мкг) 2,9 (мкг) 6,9 (мкг) 16,9 (мкг) 0,8 (мг) 1,3 (мкг) 0,4 (мкг) 1 (мкг) 2,1 (мкг) 196,9 (мкг)	3327(ккал) 37 (гр) 166 (гр) 424 (гр) 0,2 (гр) 0,6 (гр) 0,6 (гр) 3 (гр) 541 (мг) 40 (гр) 114 (гр) 3 (гр) 2 (мг) 3 (мг) 2000 (мкг) 0,4 (мг) 0,8 (мг) 2 (мг) 0,5 (мг) 66 (мкг) 0,5 (мкг) 1 (мг) 3 (мкг) 16 (мг) 24 (мкг) 9,142 (мг) 351 (мг) 123 (мг) 44 (мг) 212 (мг) 415 (мг) 394 (мг) 203 (мг) 307 (мг) 6 (мг) 2,63 (мг) 24 (мг) 303 (мкг) 1,118 (мг) 11 (мкг) 8 (мкг) 145 (мкг) 29 (мкг) 69 (мкг) 169 (мкг) 8 (мг) 13 (мкг) 4 (мкг) 10 (мкг) 21 (мкг) 1969 (мкг)

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9 % углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г. масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочно жира 28 - 34 С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, и мало ненасыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое масло содержит 78% жира, 20% влаги, и соленое с содержание 77,% жира,20% влаги, 1% соли.

Крстьянское - с повышенным содержание пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35% влаги.

Масло несолено, солено, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная.

В современной кулинарии из всех видов муки наиболее часто применяется пшеничная мука. В муке содержится 6,9-12,5% белка,54,1-67,7% крахмала,0,9-1,9% жира,0,5-1,6% минеральных веществ (Na,Ca, P, Fe, и др.), 14 % влаги.

Требования к качеству муки:

Качество цвета оценивается по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из неё имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мед - высококалорийный диетический продукт. Цветочный мед содержит до 40% сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. В меде содержатся важнейшие для человека витамины: В1,В2,В6,Е (токоферол), аскорбиновая, пантотеновая, фолиевая кислоты, биотин, провитамин А (каротин) и др. Количество витаминов в меде зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. Гречишный мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% сахара левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем остальные разновидности меда. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы, 39,27% левулезы. По органолептическим показателям мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшуюся массу, не содержащую примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Из физико-химических показателей стандартом нормируются: влажность - не более 22%, содержание сахарозы - не более 7-10%, ограничивается также содержание солей тяжелых металлов. Для 1 сорта нормируются также зольность и кислотность.

Шоколад без добавлений обыкновенный содержит до 63% сахара и 35% составных частей какао-бобов. Качество шоколада : к органолептическим показателям относят внешний вид, форму, цвет, консистенцию, вкус, запах, структуру. Основные физико-химические показатели качества шоколада: влажность, содержание сахара, тертого какао, какао-масла, клетчатки, степень измельчения, а также содержание золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями, при t= не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75% Колебания температуры не должны превышать +_3С.

2.2 Организация рабочего места и рабочего цеха

Для приготовления блюд «Мясо заливное», «Медовый торт «Дон Жуан» предназначены горячий цех, холодный цех, кондитерский цех.

Организация горячего цеха

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Организация холодного цеха

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд, высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов

Для приготовления холодных блюд и закусок предназначен холодный цех. Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Холодный цех должен иметь удобную связь с горячим цехом и раздаточным. Блюда в процессе приготовления не проходят повторную тепловую обработку, поэтому необходимо соблюдать строжайшие правила санитарии и гигиены, чтобы избежать обсеменения блюд микроорганизмами. Инвентарь и инструменты в холодном цехе маркируются «ХЦ», «МВ», «РВ», «ОВ»,»Зелень», «Гастрономия», «ОС», «Хлеб». Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежвщих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе организуются следующие рабочие места, необходимые для приготовления заливных блюд:

1 - стол производственный

2 - передвижной стеллаж

3 - холодильный шкаф ШХ-0,4

4 - весы ВНЦ - 10

5 - стол со встроенной ванной. (Приложение 1)

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь,

приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. (Приложение 2)

С. 221 примерная планировка хол. цеха.

С.223 Инвентарь (с ножами)

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды, тары.

Необходимой машиной кондитерского цеха является тестомес, который подбирается в зависимости от планируемого объема продукции. Самая продуктивная модель -- спиральный тестомес с большой скоростью замеса. Миксер используется для более легкого теста -- песочного, слоеного, для приготовления кремов. Широкая область применения миксера для замеса разных видов теста осуществляется за счет сменных насадок.

Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Цех отделки.

Цех отделки предназначен для отделки пирожных и тортов различными полуфабрикатами: глазурью, желе, шоколадом, помадой, сахарной мастикой, кремом, фруктовой начинкой и др.

Инвентарь и оборудование цеха отделки:

№	наименование	марка
1	Холодильный шкаф	ШХ - 0,8
2	Взбивальная машина	«Сабария»
3	Весы электронные
4	Наконечники для оформления кондитерских изделий
5	Нож кондитерский
6	Кондитерские мешки
7	Лопатка кондитерская
8	Щипцы кондитерские
9	Лейка для припитки

Виды наконечников для оформления кондитерских изделий (Приложение 3)

Освещение в цехе должно быть естественным и искусственным. Размеры окна должны быть не менее 1,40*1,50м. Применяются лампы дневного света. Лампы должны располагаться над каждым рабочим столом. Вентиляция цеха должна быть искусственная: вентиляторы, кондиционеры, сплитсистемы, вытяжки; а также естественная - окна.

Стены должны быть светлыми, 1,5 м. от пола выложены плиткой, остальное покрашено краской. Полы выкладываются плиткой керамической. Полы и инвентарь обрабатываются хлорным раствором. Обязательной обработке хлорным раствором подлежат многоразовые кондитерские мешки и металлические наконечники.

Проходы между оборудованием 1-1,5 м., между стенами и оборудованием 1-1,5 м.

На рабочем месте, предназначенном для отделки тортов и пирожных кремом и другими полуфабрикатами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют блюда, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками кондитерских гребенок. Устанавливается стол с выдвижными ящиками, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком. Должны быть вращающиеся на оси подставки для тортов, стеллажи для готовых изделий, модульные столы, охлаждаемые шкафы с бактерицидными лампами.

2.3 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда на предприятии подразумевает создание здоровых, безопасных условий труда, защиту от профессиональных заболеваний, производственного травматизма. Это включает в себя обширную программу правовых, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий. Конституция страны гарантирует защиту трудовых прав граждан, которая осуществляется государственными организациями и профсоюзами. Непосредственное выполнение мероприятий по охране труда возлагается на администрацию предприятия.

Правовой аспект охраны труда осуществляется заключением коллективного трудового договора между администрацией и работниками, в котором закрепляются основные положения по вопросам труда и заработной платы, действующие на данном предприятии и соответствующие законодательству. Договор включает положения о продолжительности рабочего времени, отдыха, материального стимулирования и охраны труда. Проект договора разрабатывается администрацией вместе с профсоюзами в пределах их прав, затем передается на рассмотрение коллектива и принимается на общем собрании. Утвержденный договор обязателен для всех членов коллектива.

Техника безопасности (ТБ) -- это комплекс технических и организационных мероприятий, обеспечивающий разработку и внедрение безопасной техники, производственных процессов, средств сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, средств индивидуальной защиты, предотвращения производственного травматизма. Конкретные мероприятия по технике безопасности исполняет специальная служба или инженер по охране труда, которые назначаются приказом и подчиняются руководителю предприятия. Независимо от характера производства, степени опасности труда, формы собственности предприятия общественного питания должно проводиться обучение работников, отвечающих за безопасность.

Инструктаж по ТБ на предприятии общественного питания бывает вводным, первичным, повторным, внеплановым и целевым.

Со всеми вновь поступающими на работу проводится вводный инструктаж, программу которого утверждает руководитель (владелец). Вводный инструктаж должен содержать: основные положения законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; основные правила электробезопасности; порядок составления актов о несчастных случаях; порядок оказания первой помощи; требования к организации и содержанию рабочих мест; требования личной гигиены и производственной санитарии, пользования санспецодеждой и санспецобувью, предохранительными приспособлениями. Первичный инструктаж по ТБ проводится для подробного ознакомления работника с его рабочим местом и содержит следующую информацию: устройство оборудования; правила пользования предохранительными приспособлениями, установленными на всех опасных узлах машин, средствами индивидуальной защиты; правила безопасной организации и обслуживания рабочего места; порядок подготовки к работе (проверка заземления, исправности инструментов, инвентаря); правила и приемы работы на данном оборудовании и последствия ошибок; инструктаж по ТБ данного оборудования; порядок безопасного передвижения по территории данного предприятия. Первичный инструктаж проводится с наглядной демонстрацией оборудования и приемов работы, после чего работник повторяет все действия сам под контролем инструктора.

Повторный инструктаж проходят все работники с целью лучшего усвоения знаний по технике безопасности.

Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых инструкций, стандартов или правил ТБ; вводе нового оборудования, модернизации имеющегося, запуске нового технологического процесса, нового сырья, всего того, что может повлиять на безопасность труда, привести к аварии, пожару, травме; по требованию органов надзора; при длительных перерывах в работе.

Целевой инструктаж проводится в случае выполнения разовых работ.

Необходимым условием для каждого работника общественного питания является прохождение регулярных медосмотров, периодичность которых устанавливается органами здравоохранения. Все работники должны иметь санитарные книжки с пройденной медицинской комиссией.

Все работники предприятий общественного питания обязаны соблюдать правила личной гигиены. Обязательным является содержание в чистоте рук и полости рта, ополаскивание 0,2% хлорным раствором. Санитарная одежда должна быть изготовлена из 100% хлопка во избежание возгорания. Запрещаются: лак для ногтей, длинные ногти, носить какие-либо украшения. Волосы должны быть убраны под колпак.

На предприятиях общественного питания используется большое количество сложного электрического и газового оборудования, безопасность которого закладывается уже на стадии проектирования. Монтаж, эксплуатация и ремонт машин и механизмов также проводятся в соответствии с требованиями безопасности. Все оборудование должно быть рационально размещено, обеспечено ограждающими устройствами, контрольно-измерительными приборами, звуко- и светоизоляцией.

При эксплуатации электрического оборудования во избежание поражения электрическим током необходимо использовать общие и индивидуальные средства защиты. К общим средствам относятся: защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования при неправильных действиях или авариях. Индивидуальные средства защиты -- это диэлектрические перчатки, коврики и изолирующие подставки. Обязательное требование при работе с электрооборудованием -- сухие руки, одежда и обувь.

В мероприятия по технике безопасности обязательно вводят правила безопасного пользования газовым оборудованием. Газовое топливо представляет повышенную опасность, поскольку газ ядовит и при вдыхании может вызвать отравление, а также в смеси с кислородом воздуха в определенном соотношении становится взрывоопасным и может взорваться от малейшей искры.

В конце каждого рабочего дня необходимо проконтролировать отключение всего газового и электрического (кроме холодильников) оборудования. Все выключатели, розетки, патроны и другая электроарматура должны быть исправными. Для предупреждения пожаров производственные и складские помещения должны содержаться в чистоте и порядке. На предприятии необходимо иметь постоянно действующие средства пожаротушения. Наиболее доступное средство -- вода, обладающая большой теплоемкостью и значительным объемом при парообразовании. Струя воды под напором механически сбивает пламя, охлаждает горящую поверхность, а образующийся при этом пар изолирует огонь от кислорода. Однако воду нельзя использовать при тушении электрических приборов. Поэтому наряду с пожарным гидрантом на предприятии общественного питания необходимо предусмотреть наличие песка и огнетушителей различных принципов действия: аэрозольных, жидкостных, воздушно-пенных, углекислотных, химических пенных, порошковых.

2.4 Технология приготовления

2.4.1 Механическая обработка и приготовление полуфабрикатов

См. технология приготоввления

2.4.2 Тепловая обработка

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара.

Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, происходит быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.

Варка паром производится в атмосфере нагретого водяного пара. При этом способе продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли помещают специальную металлическую решетку или сетку, на нее кладут продукт. В кастрюлю, наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в атмосфере нагретого водяного пара. Следует следить за тем, чтобы вода не испарилась - время от времени подливать кипяток.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:

Варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120-150, то же баранины - 100-130, то же свинины - 90-120 минут;

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Технология приготовления «Мясо заливное»:

Продукты:

500г говядины (вырезка), 1 морковь, 2 пачки желатина (на 1 л воды), зелень и отварное вкрутую яйцо для украшения, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: Мясо залить 1,5 л холодной воды, дать закипеть, добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 1 часа, постоянно снимая пену, чтобы получился крепкий бульон. За 20 мин до окончания варки добавить в бульон очищенную морковь. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, разрезать на порционные куски.

Желе делают светлое или темное. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют лук, морковь, белые коренья, зелень. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из мяса и белков. При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, душисты перец, гвоздику). И уксус, который придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению.

С охлажденного бульона снять лишний жир. Развести полученным бульоном желатин согласно инструкции на пакете. На дно глубокой формы вылить 1/3 разведенного бульоном желатина, дать ему застыть в холодном месте. На застывший слой выложить мясо, зелень, порезанные кружочками морковь и яйца и залить половиной оставшегося желатина. Поставить в холодное место. Когда второй слой застынет, залить оставшимся желатином. Охладить. Подавать холодным с горчицей или хреном.

Технологическая схема

«Мясо заливное»

МЯСО

ПЕВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ВАРКА

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ (1-2 куска)

ГАРНИР

ОФОРМЛЕНИЕ

ЖЕЛЕ

ПОСЛОЙНОЕ ЗАЛИВАНИЕ ЖЕЛЕ

(до толщины слоя 0,5 см.)

ВЫДРЖИВАНИЕ ДО ЗАСТЫВАНИЯ

ПОДАЧА (12 -14 С)

ГАРНИР (морковь отварная, яйца отварные, горошек зеленый консервированный, огурцы свежие, соленые

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Желе мясное:

НАИМЕНОВАНИЕ	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи)	1000	1000
Масса бульона	-	1000
Желатин	40	40
Морковь	25	20
Лук зеленый	24	20
Петрушка корень	13	10
Уксус 9%-ный	15	15
Яйца (белки)	3 шт	72
Лавровый лист	0,3	0,3
Выход	-	1000

Технологическая схема:

Мясной бульон

Яичные белки Желтки

Вода

распускание

на 1 час

Осветление

Доведение до кипения

сливание

избытков воды

Распускание, растворение

Использование.

2.4.3 Технология приготовления кондитерских изделий

Медовый торт «Дон-Жуан»

Вариант 1. Ингредиенты: для теста - 100 г. маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 2 ст. л. меда,2 ч.л. соды, 2,5 стакана муки.

Для крема: 250 г. сливочного масла, 1 банка сгущёнки, 1 стакан очищенных орехов, чернослив

Вариант 2. Ингредиенты: для теста (6 коржей 20-22 см.): 100 гр.сл. масла, 100 гр.сахара, 2 больших или 3 маленьких яйца, 1 стакан меда, 1 ч.л.соды, 2.5 стакана муки/350гр./

Для крема: 500 мл. сметаны 27%, 300 мл. сливок 35%, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. сахарной пудры, 300 гр. чернослива, 200 гр. подсушенных и порубленных грецких орехов.

Приспособления: ободок от съёмной формы №26, 5-6 листов пекарской бумаги, 1 стакан =200мл., трубочки, кулинарные мешки для украшения,

Способ приготовления:

Смешать мед, сахар, соду, яйца и масло и поставить на паровую баню. Постоянно помешивая, следить, чтобы яйца не сварились, до полного растворения сахара и масла и образования однородной массы. Добавить муку, хорошо размешать ложкой. Дать остыть, накрыть пищевой плёнкой и поместить на 12 часов в холодильник. Вынув из холодильника, дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа. Это необходимо для того, чтобы тесто настоялось и приобрело свой неповторимый медовый вкус. Тесто получается жидкое. На противень, застеленный пекарской бумагой, поместить ободок от разъемной формы, выложить в него 2 полных столовых ложки. теста и размазать его по бумаге. Можно слегка смазать её сливочным маслом. Выпекать корж в прогретой духовке при t=180градусов 7-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Подрезать готовый корж ножом по кругу, снять вместе с бумагой и положить его остывать. Такую же процедуру повторить с остальными коржами. В оригинале получается 5 коржей. Один корж запечь гораздо сильнее, чем остальные до тёмно-коричневого цвета и сделать из него крошку.

Крем: Взбить 250 г масла, добавить сгущёнку, еще раз взбить до однородной массы. Чернослив нарезать, орехи порубить.

Сборка и украшение торта: первый корж намазать кремом и посыпать нарезанным черносливом. 2-й корж - крем, орехи. 3-й корж - крем, чернослив. 4-й корж - крем орехи. 5 - крем, сверху - крошка смешанная с орехами, бока торта - крошка с орехами. Торту надо дать пропитаться.

Выпекание - способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки, торты). Производится в духовом шкафу. Перед завершающим декорированием готовое изделие необходимо охладить. Поэтому в кондитерском цехе необходим холодильный шкаф. Для производства кондитерских изделий с кремом кроме уже перечисленного оборудования потребуется кремовзбивалка и небольшая плита (обычно двухконфорная) для приготовления шоколадной массы, подогрева других ингредиентов.

Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха - 60 - 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5⁰С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты.

Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекаются коржи или бисквит, затем он выдерживается, режется, пластуется, покрывается кремом. Крем тоже требует время на приготовление. Перед завершающим декорированием готовое изделие необходимо охладить, только потом его украшать.

Несмотря на достижения технического прогресса, в кондитерском деле не обойтись без мастерства кондитеров. Практически все, что создается из приготовленных машинами ингредиентов, доделывается вручную.

Красивым украшением тортов являются фрукты. Это могут быть экзотические плоды:

- киви обладают кисло - сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

- манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато - сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.

Кремы характеризуются различными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

2.4.4 Правило оформления и подачи заливных блюд

Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком, дольками или кружками круто сваренного яйца. Для оформления закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и другие. Красиво оформленная пища своим внешним видом возбуждает аппетит и способствует лучшему ее усвоению.

Приготовление, оформление, хранение и реализация заливных блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком, дольками или кружками круто сваренного яйца. Для оформления закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и другие. Красиво оформленная пища своим внешним видом возбуждает аппетит и способствует лучшему ее усвоению.

Мясо или язык для заливного должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления.

2.4.5 Правило оформления и подачи торта

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

В последние годы подходы к производству и оформлению тортов существенно изменились.

В первую очередь, оформление торта должно соответствовать его назначению. Если хорошо задуматься, действительно, сейчас бывает трудно понять: массовый или фигурный торт перед вами. Критерий массовых тортов - простота оформления. Причем важно, чтобы простота была не только кажущаяся. Использование современных полуфабрикатов позволяет оформить торт быстро и при определенном мастерстве достаточно легко. Часто боковая поверхность отделывается специально приготовленным выпеченным полуфабрикатом, а верхняя - оформляется фруктами и покрывается гелем или глазурью. Внешне изделие выглядит изысканно, но очень просто по исполнению.

Простота оформления используется в современных тортах на основе классических полуфабрикатов, в том числе сливочного крема. Оформление фигурных тортов должна отличать изысканность, сложность используемых элементов и приемов, особая тщательность и аккуратность исполнения. Во всём важна мера. Все, что сверх меры, не изысканно, следовательно, не привлекательно для потребителя. Внешне должно создаваться ощущение легкости кулинарного изделия, а не избыточности. Этому способствует использование столь широко предлагаемых сливок, фруктов, желе, гелей, карамели и других видов сырья и полуфабрикатов. Достигнуть этого эффекта можно и при продуманном использовании шоколадных полуфабрикатов.

Цвет пищевого продукта должен соответствовать природному цвету сырья, из которого он изготовлен, т.е. должен быть максимально приближен к натуральному. Важно, чтобы используемые для отделки фрукты произрастали в одной климатической зоне и соответствовали друг другу по срокам сбора. Киви прекрасно гармонирует с цитрусовыми, а красная смородина - с клубникой и малиной, яблоки - с грушами и сливами.

Медовый торт «Дон Жуан» украшается шоколадными полуфабрикатами. Шоколад - это все-таки «король» всех кондитерских изделий. Для отделки используют и глазурь, и плитки различной конфигурации, и различные отделочные элементы в виде паутинок, сигарет, колец и т.д. Это очень украшает изделие, создает праздничное настроение. И, конечно, если красоте оформления такого торта соответствует его вкус, это праздник вдвойне.

Необходимо добиваться того, чтобы и каждая порция, каждый кусочек был красив. А это значит - торт должен легко резаться, и на разрезе тоже аппетитно выглядеть. Срез должен открывать множество слоев, сочетаемых по цвету и соответствующих внешнему оформлению.

Важно придерживаться и традиционного оформления медового торта. Торт «Дон Жуан» должен быть узнаваем.

Общие правила оформления тортов:

При оформлении не следует применять бутафорию.

Оформления не должны быть трудоемкими.

Элементы оформления должны быть выполнены из продуктов, входящих в состав блюда или растительного сюжета.

Продукты должны гармонировать по вкусу и цвету.

Посуда должна соответствовать блюду.

Размеры элементов украшения должны соответствовать объему блюда

Элементы оформления должны быть свежими, не заветренными

Мотивы оформления должны быть просты и изящны.

Основной продукт должен выделяться.

К использованию тематических сюжетов надо подходить осторожно, избегая политических гербов государств, эмблем, силуэтов Кремля и т.д.

При оформлении нужно соблюдать санитарные правила.

Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С.

Способы украшения тортов: (рекомендации журналов)

Торт можно украсить шоколадными лепестками роз. Для этого можно обмакнуть настоящие лепестки роз в растопленный шоколад. Когда он застынет, аккуратно снять полученные шоколадные лепестки и украсить ими десерт.

Украшение глазурью. Для того чтобы глазурь приобрела яркий оттенок, ее можно покрасить натуральными красителями. Для придания глазури розового или насыщенного красного оттенка добавить несколько капель свекольного сока. Для того чтобы сделать глазурь желтой или лимонной, нужно влить в нее несколько ложек апельсинового сока. При этом глазурь получится не только красивой, но еще и вкусной.

Для того чтобы глазурь ложилась на поверхность изделия ровным слоем, в нее предварительно нужно добавить немного сливочного масла.

Зачастую при нарезании тортов, особенно больших, теряется вся их красота. Рисунки трескаются, ломаются, розочки падают или неровно разрезаются. Чтобы избежать таких неприятностей можно торт сначала порезать, а потом уже украшать каждый кусочек отдельно.

Красивым украшением тортов являются фрукты, которые содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Украшение экзотическими плодами.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов, обладает кисло - сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато - сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.