Торт медовый "Дон-Жуан", "Мясо заливное"

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220⁰С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу же наносит на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.

Более сложны украшения изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик - ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.

Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки обязательно промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и, кипятят 3-5 мин. Высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на нижнюю часть его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого - либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10 12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.

2.4.6 Требования к качеству Мяса заливного

Цвет: желе - прозрачный, язык и другие мясные продукты - от серого до темно-коричневого.

Консистенция: желе - однородная, продукты - мягкие.

Форма нарезки: порционными кусками с ровными краями поперек мышечных волокон.

Запах: свойственный продукту без посторонних, с арматом специй.

Вкус: в меру соленый.

Температура подачи: 12-14 С.

Оформление: сюжет растительный.

2.4.7 Условия хранения и сроки реализации заливных блюд

Сохранение продуктов и блюд - необходимое условие для продления срока их долговечности, цель которого не допустить биологического окисления, ферментации, распада органических соединений. Сохранность продуктов достигается разными способами. При этом используются физические, химические и биотехнические методы, а также их сочетания. К физическим методам сохранения продуктов относится охлаждение, замораживание, концентрация, сгущение.

В холодильной технике для сохранения продуктов применяется температура в пределах от 13 до 16 С до точки замораживания продуктов, т.е. до -2 С. Микроорганизмы развиваются в определенных пределах температур. Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, быстро развивается только при температуре выше 10 С. Общепринято, что при понижении температуры до ) С в 5-10 раз уменьшается скорость биологического изменения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания и продлевается период их годности для переработки или употребления. Для каждого вида сырья, полуфабрикатов или готового потребительского продукта установлены оптимальные условия хранения, в том числе и температура:

- от -1 до +1 С хранят свежую рыбу, мясо, колбасу, измельченное мясо, копченое мясо и рыбу.

- от 0 до +5 С хранят пастеризованное баночное мясо, молоко, сметану, йогурт, сандвичи, выпечку, пиццу, тесто, кондитерские изделия.

- от 0 до +8 С хранят отварное мясо, масло, маргарин, твердый сыр.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение заливных резко ухудшают их вкус и внешний вид. Мясо заливное хранится, студень мясной - 12 часов.

Мясо отварное, язык - 24 часа.

Мясо птицы охлажденное - 48 часов, замороженное 72 часа.

Куры отварные 24 часа при t не выше +20 С не более 3-х часов.

Мясо птицы жареное 48 часов.

Мясо печень жареные 48 часов.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

2.4.8 Условия хранения и сроки реализации тортов

Важным фактором успешной реализации кулинарной продукции является организация производственного процесса на уровне современных стандартов, хранение продукции в холодильниках с соответствующим температурным режимом.

В качестве украшений тортов используется крем, который имеет строго определенные сроки хранения после его изготовления, т.к. для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Готовят кремы в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6⁰С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Сроки их хранения определяются …………….

2.4.9 Санитария и гигиена

Чистота и порядок на предприятии общественного питания -- одно из основных требований гигиены производства, необходимой для предотвращения пищевых отравлений. Уборка -- основная процедура, во время которой с поверхностей удаляются различные загрязнения, образующиеся в процессе текущего производства, а также скопившаяся пыль и грязь. Вместе с этими загрязнениями удаляются также микроорганизмы, которые могли бы испортить приготавливаемые продукты. Поэтому все помещения предприятия общественного питания должны быть надлежащим образом убраны.

На питательное качество блюд, подаваемых на предприятии, влияют многие факторы, а среди них -- проводимый надлежащим образом технологический процесс. На всех этапах этого процесса пищевые продукты следует защищать от загрязнений, порчи и возможного развития болезнетворных микроорганизмов. Весь технологический процесс должен проходить таким образом, чтобы используемое качественное сырье в ходе кулинарных процедур не оказалось загрязненным, чтобы не произошли его порча, размножение болезнетворных микроорганизмов и образование их токсинов в продуктах и вместе с тем, чтобы была сохранена питательная и вкусовая ценность блюд и кулинарной продукции, а также обеспечен их привлекательный вид и способ подачи.

Для каждой группы продуктов должен быть свой инвентарь.

С учетом соблюдения гигиенических норм на предприятии следует обязательно выделить помещения для первичной обработки (включающей мытье сортировку, очистку овощей, потрошение рыбы и птицы -- если они доставляются целыми тушками, мытье и дезинфекцию яиц) и тепловой обработки (включающей работы с полуфабрикатами и готовыми блюдами), не допуская пересечения «грязных» и «чистых» маршрутов.

Предварительная обработка должна проводиться в заготовочных цехах, однако допускается работа и в общем цехе, но на обособленных для каждого вида сырья рабочих местах. Они должны быть оснащены необходимыми инструментами и мелким кухонным инвентарем, например, ножами и досками. Работники должны надевать на одежду защитные резиновые фартуки, которые после окончания работы следует вымыть высушить.

В связи с высокой вероятностью заражения яиц сальмонеллами следует выделить особое помещение для стерилизации яиц, оснащенное столом со сливом и стерилизатором яиц. Это помещение после установки в нем холодильного шкафа может служить одновременно и складом для яиц.

С санитарной и организационной точки зрения, следует выделить соответственно оснащенные и обозначенные рабочие места для приготовления отдельных групп полуфабрикатов. Выделение таких мест предотвращает использование инвентаря не по назначению, например одной доски для нарезки овощей и мяса.

Для прохождения всего технологического цикла, несомненно, большое значение имеет тепловая обработка, которая считается важнейшим этапом в приготовлении кулинарных продуктов.

Тепловая обработка, кроме кулинарного значения, является важным процессом с точки зрения микробиологической чистоты кушаний, поскольку в процессе ее уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Чтобы термический процесс был успешным, он должен проходить при соответственно высоких температурах и строго определенное время.

Строгого соблюдения правил требует приготовление блюд из молока, десертов и сладких блюд, поскольку в них очень быстро и легко размножаются бактерии. Сразу после тепловой обработки их надо очень быстро охладить (не более чем за 2 часа) и хранить в охлажденных помещениях.

Приготовление блюд на предприятии общественного питания не может происходить без их пробы. Это действие частое и крайне необходимое. Но и оно должно проводиться согласно определенным правилам, чтобы в максимальной степени минимизировать риск повторного заражения продуктов. Нельзя брать пробу ложкой, которой уже раньше пробовали кушанье или мешали его. Нельзя также бросать неиспользованные остатки в общую массу кушанья. Пробу, предназначенную для дегустации, следует всегда брать чистым прибором (ложкой или вилкой) и накладывать на тарелку, из которой она будет съедена.

Прибор, используемый для дегустации, нельзя вновь класть в кастрюлю с кушаньем.

Не следует проводить дегустацию непосредственно над кастрюлей, котлом или сковородой.

Процесс мытья и дезинфекции должен включать следующие этапы:

подготовка поверхности, или предварительное мытье;

собственно мытье;

ополаскивание;

дезинфекция;

повторное ополаскивание;

сушка.

Предварительное мытье осуществляется с целью удаления остатков продуктов с поверхности, а также части осадков.

Собственно мытье основано на удалении (механическом или химическом) всего загрязнения.

Химическое воздействие в процессе мытья осуществляется с помощью детергентов. Среди моющих средств чаще всего встречаются:

-- сильно щелочные моющие средства для пенного мытья или мытья под давлением помещений, машин и оборудования;

-- щелочные препараты для ручного мытья и для мытья мало загрязненных поверхностей;

-- препараты щелочные (без NaOH) для мытья алюминиевых поверхностей;

-- препараты, содержащие кислоту, для мытья под давлением или пенного мытья помещений, машин и оборудования.

Кроме вида моющего средства и его разведения, на качество мытья влияют:

--температура воды для мытья: рекомендуется применение в начальной фазе мытья прохладной воды для более легкого удаления загрязнений, особенно белковых (денатурированный белок сильнее пристает к поверхности и труднее удаляется), а на конечном этапе -- теплой воды, чтобы улучшить растворимость других загрязнений;

рН и жесткость воды;

время действия моющего средства;

механическое воздействие на моющуюся поверхность;

при непродолжительном мытье рекомендуется применять пену, так как она обеспечивает лучший контакт моющего средства с поверхностью.

Ополаскивание проводится с целью удаления грязи, а также остатков моющего средства с вымытой поверхности. Споласкивание должно проводиться столько времени, чтобы удалились все загрязнения. Очень важно правильное проведение этого этапа, так как он оказывает непосредственное влияние на качество дезинфекции.

Дезинфекция подразумевает удаление микроорганизмов, которые могут нарушить четкое протекание технологических процессов, а также болезнетворных микроорганизмов, опасных для здоровья потребителей. Эффективность дезинфекции зависит от: концентрации дезинфицирующего средства; температуры; уровня рН; времени действия.

Конечный этап всего процесса мытья -- повторное ополаскивание с целью удаления дезинфицирующего средства, а также сушка поверхности.

Все перечисленные этапы очень важны во всем процессе мытья. Исключение какого-либо из них или нечеткое выполнение может привести к очень серьезным последствиям.

Грызуны и насекомые переносят множество инфекционных заболеваний, загрязняя продукты своими отходами и уничтожая их. Поэтому следует использовать все средства, защищающие от них продукты, а когда вредители уже есть на предприятии -- средства для борьбы с ними.

Для защиты от летающих насекомых (мух, комаров, мошки и т. п.) следует все отверстия, используемые для проветривания помещения, такие как окна, двери, вентиляционные отверстия, закрыть сетками.

Заключение

Таким образом, дана товароведная характеристика сырья, изучена организация рабочего места и рабочего цеха, техника безопасности при работе в цехе, технология приготовления холодных блюд, тортов, тепловая обработка продуктов. Представлены правила оформления и подачи готовых блюд, требования к качеству готовых изделий, условия хранения.

Задачи дипломной работы выполнены.

Доказано, что для приготовления высококачественных кулинарных изделий повару требуются глубокие и разносторонние знания, практические навыки. Они позволяют рационально организовать выполнение всех этапов приготовления пищи, способствуют улучшению качества готовой продукции.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. 2000г.

2. Белоусова С.Н, Организация производства на предприятиях общественного питания. / С.Н.Белоусова. - Ростов н/Д. 2000г.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов.- 5-е изд., испр. - М. Академия, 2008. - 264с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва. 1999г.

5. Козлова С.Н., Кулинарная характеристика блюд: учеб пособ. / С.Н.Козлова, Е.Ю. Фидинишина. - М.Академия, 1006.-192с.

6. Красницкая Е.С. Гигиена и санитария. Москва. 1979г.

7. Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. / Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанов.- Москва. Экономика. 1980.

8. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. / З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - Москва. 2002г.

10. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: АСТ-Пресс, 2007. - 320 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания./ Л.А. Радченко. - Ростов н /Д: изд. «Феникс»,2000.- 320с.

12. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. 1997г.

13. Современное домоводство. Советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2009. - 592с.

15. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов / В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова - издание 2-е переработанное, Москва, ”Экономика”, 1990 г

16. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. Москва. 1999г.

17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М. Высш. шк., 1990.-206с.

Размещено на Allbest.ru