Особенности приготовления блюд французской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ярославской области

Ярославский техникум пищевой промышленности

Курсовая работа

Особенности приготовления блюд французской кухни

Ярославль 2014

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки

1.3 Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции французской кухни

1.4 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

1.5 Правила подбора вин к горячим блюдам

1.6 Особенности проведения кулинарного конкурса «Bocuse d'Or»/«Золотой Бокюз», участие российских поваров

2. Практическая часть

2.1 Анализ меню ресторанов г. Ярославля

Заключение

Список литературы

Введение

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что рецептура -- это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно -- на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.

В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых неприметных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого -- вот основная задача современной кулинарии.

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Цель курсовой работы: изучить особенности французской кухни, так как она всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии и внесла огромный вклад в развитие почти всех европейских кухонь. Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. Произвести расчёт технологических карт на блюда французской кухни, рассчитать энергетическую ценность, составить калькуляционные карты.

сырье ассортимент французский кулинарный

1. Теоретическая часть

1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale -- региональная кухня; cuisine bourgeose -- общераспространенная французская кухня и haute cuisine -- чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря -- рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Французская кухня, по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы -- гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово -- гурме. Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это, наверное, потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор, грюер, камамбер.

Еще одна особенность французской кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывается 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат.

Характерно для французской кухни использование для приготовления многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина.

Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов.

На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс).

В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом:

Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы -- изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни. В состав букета гарни в обязательном порядке входит тимьян, лавровый лист и петрушка. Существуют также различные вариации с добавлением листьев сельдерея, базилика, розмарина, черноголовки, кервеля, чабера, эстрагона и перца. Компонентами букета могут быть также корневые овощи: зеленый лук, морковь, сельдерей, корни петрушки и репчатый лук.

Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство находится в одном ряду с философией и медициной, то у французов мастерство опытного кулинара - это поэзия. Доказательство тому - названия блюд французской кухни: салаты - "Аида", "Кармен", "Тоска", соусы - "Аврора", "Робер", "Пикант", филе - "Миньон", телятина - "А-ля-Лукулл", зразы - "Нельсон", пирожные - "Наполеон", "Валет-де-дама", торт - "Верди", печенье "Пасьянс" и др. Французская кухня многие сотни лет определяла моду на европейских придворных и других высоких приемах. Издатели кулинарных сборников тщательно собирали рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя обложки популярных журналов снимками редких блюд и неповторимых по красоте тортов. Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

Овощи

Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Молочные продукты и яйца.

Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция -- бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров -- с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр -- обычный десерт.

Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо -- омлет. Их обычно готовят с различными добавками -- ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Мясо.

Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Типично французское блюдо носит отчасти английское название -- бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Рыба и морепродукты.

Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома -- дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха -- буйабесс.

Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают.

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. У французов свой взгляд на характеристику домашней птицы

1. Цыпленок - это петушок, зарубленный на 3-4 неделе жизни, который весит около 500г. Мясо очень нежное. Используется для приготовления одной порции блюда, в основном для жаренья на решетке.

2. Зерновой цыпленок или цыпленок 4/4. Это птица, самец или самка, зарубленная на 10-12 неделе жизни. Ее вес составляет от 1 до 1.2 кг. Птицу откармливают зерном, поэтому она так и называется. Тушку, как правило, разделывают на 4 порции, чтобы потом запечь, зажарить на решетке либо потушить в жаровне.

3. Пулярка - это специально откормленная курица с очень нежным и жирным мясом. Одни из самых популярных - бресские пулярки, они происходят от древней породы и выращиваются в определенном регионе под строгим надзором. Ее можно запекать, варить, жарить на сковороде, тушить, а также готовить из нее различные холодные закуски - заливное, желе и т.д.

4. Каплун - это самец курицы, кастрированный хирургическим способом или получающий гормональное воздействие для того, чтобы он набирал вес. Каплуны появляются на свет в основном в июне - июле и подрастают к новогодним праздникам. Их вес составляет около 4 -4.5 кг. Разводят в основном в Брессе.

5. Курица - это взрослая самка, несущая яйца, в возрасте от полутора до двух с половиной лет. Кур используют для жаренья, варки, тушения, запекания.

6. Индейка. В возрасте до 9 месяцев во Франции ее называют «индюшонок» Более взрослую называют «индейкой» Молодую птицу варят, жарят, а более взрослую запекают.

7. Голубь. В меню редко используется слово «голубь», вместо него обычно пишут »молодой голубь». Этот термин относится к молодым птицам, в возрасте меньше 1месяца, которые еще не покинули гнезда, но уже достигли полного развития. Голубей жарят на решетке, запекают с различными гарнирами

8. Утка. В кулинарии в основном употребляют мясо молодых птиц. Среди уток различают несколько видов

- нантская утка. Ее мясо нежное и сочное. К 4 месяцам она достигает своего полного развития, но редко весит больше 1.6 кг. Когда ее рубят, то из нее вытекает кровь. Эту утку запекают, жарят, тушат, делают из нее заливное, запекают в тесте.

- руанская утка. Когда ее рубят, то крови нет. У этой утки красное мясо, которое имеет особенный запах. Ее используют для приготовления знаменитой утки под прессом, также можно запекать, тушить, жарить на гриле.

- утка варварийской породы. Более мясистая, это традиционная «фермерская» утка. Из-за своего мускусного запаха ценится невысоко. Утку запекают, варят, тушат, готовят из нее рагу.

9. Гусь - две основные породы.

- мелкий. Его режут на 12-14 месяц жизни, когда он достигает веса от 3 до 5 кг.. В основном запекают.

- крупный. Достигает веса 10-12 к

10. Перепел. Долгое время считался дичью, его относили к высшей аристократии пернатых. Сегодня его разводят на животноводческих предприятиях. Рекомендуется готовить свежим; жарить и подавать с гарниром из винограда или мандаринов. Перепела продают без пера, целиком, с головой, в виде полуфабрикатов. Грудки продают свежими, а окорочка чаще всего - вареными или копчеными.

11. Страус. Вошел в число разводимых и продаваемых птиц не так давно. У него темно-красное мясо, которое ценится за вкус, напоминающий одновременно утку и кролика. Предпочтение отдается страусиным грудкам, которые продают разделанными на части. Предназначены для запекания или приготовления отбивных. А боле жилистое мясо окороков - для приготовления рагу.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях -- за окном) в течение нескольких суток.

Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain franзais у бельгийцев и квебекцев) или французская булка -- длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции

Во Франции обязательным блюдом во время обеда и ужина является сыр. Именно блюдом, как у нас первое или второе. Это блюдо называется по-французски plateau de fromages, то есть поднос с сырами. Его подают после основного блюда и перед десертом. Подчеркнем это особо, ибо неправильно говорить, что французы едят сыр на десерт: для них, как и для русских, десерт - это что-то сладкое. Впрочем, консерваторами быть скучно. Почему бы не положить в рот кусочек ароматного сыра на закуску, хотя это не очень по-французски? Недаром во французских кулинарных книгах можно встретить такую фразу: "Вопреки сложившемуся мнению, сыр можно есть в любой момент. Он даже (!) может сопровождать некоторые блюда"

Камамбемр (фр. camembert) -- сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус -- острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Рокфомр (фр. Roquefort) -- сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте -- к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Бри -- мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри -- самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.

На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.

Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.

1.3 Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции французской кухни

Фуа-гра В конце 1778 года Маркиз де Контад, Маршал Франции и правитель Страсбурга, нанял молодого кулинара Жана-Пьера Клоза, который уже тогда имел хорошую репутацию.

И однажды Маршал попросил придумать его какое-нибудь новое блюдо для благородных гостей, но чтобы оно было в духе настоящей французской кухни. В 19 веке в Эльзасе изготовление фуа-гра уже было поставлено на поток. Очень долгое время это блюдо считалось деликатесом и появлялось на столе французов только по праздникам. Сейчас она стала более доступна, и в некоторых регионах Франции её едят круглый год.

Первый рецепт приготовления :

В корке хлеба, сделать круглое углубление, заполнить смесью из жирной печени гуся, мяса теленка и рубленого шпика, закрыть крышкой из другой корки, запечь на медленном огне

Лидером по производству считают Францию. Оно и понятно все-таки 18 000 тонн в год! При цене в 40 евро за одну порцию получается внушительный доход! Чтобы получить вожделенный кусок гусиной или утиной печени весом в 1 кг нужно 40 кг кукурузы и орехов.

Во Франции, в провинции Эльзас, выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, печень этих птиц достигает 1200 граммов. Среди уток для фуа-гра считаются лучшими мулары. Цвет птичьей печени варьируется от способа откорма: от слоновой кости до розовой. Вариантов подачи множество.

Но печень водоплавающих птиц не только вкусна, но и полезна. Она богата ненасыщенными жирными кислотами, по содержанию которых превосходит сливочное масло в два раза! В регионах Франции, где постоянно употребляют это блюдо, отмечена высокая продолжительность жизни и низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Шеф-повара творят из птичьей печени кулинарные шедевры! Добавляют в нее трюфели и коньяк. Делают муссы и пате, парфе и галантины, террины и медальоны. В некоторые блюда допускается добавление говяжьей и свиной печени. В общем, вкус на грани фантастики!



1.3.1 Специи и пряности, используемые во французской кухне

Эстрагон -- специя, которая сейчас популярна во все мире, среди европейцев впервые оценили именно французы. Обладает ярким острым вкусом, немного схожим с анисом. Применяется в сухом виде (порошкообразном) и свежем или законсервированном (в бутылках с уксусом). Используется для придания остроты супам, соусам (особенно на основе лимона), омлетам.

Лук-порей -- растение, которое активно применяется в традиционных французских супах кремовой или пюре образной консистенции: луковый суп с заправкой из сыра, суп-пюре из лука-порея. Имеет умеренный острый вкус, способствует улучшению пищеварения. Используется также в соусах для мясных блюд.

Чеснок -- наиболее широкое свое применение получил в южных районах Франции. На его основе сделаны такие известные французские приправы, как гасконское масло и песту. В блюдах часто используется в сочетании с разогретым оливковым маслом. Довольно часто применяется в виде чесночной пасты или соли. Чесноком ароматизируют блюда из мяса и овощей, бобов, макаронных изделий.

Чабер -- пряность, которая после процесса сушки насыщается более сильным ароматом, поэтому используется преимущественно в сухом виде. В сочетании с луковым соком и зеленью петрушки используется в знаменитом составе пряностей для «бургундских омлетов», а в комплексе с лавровым листом и другими травами -- в «букете гарни» (bouquet garni), который во Франции применяется в качестве супового ароматизатора: состав помещается в мешочек из ткани, затем окунается в горячий суп и проваривается в таком виде несколько минут, после чего травы извлекаются и могут быть использованы повторно.

Розмарин -- один из главных составляющих «прованских трав». Активно используется для приготовления мясных блюд на гриле. Хорошо сочетается с помидорами и баклажанами, блюдами из яиц, грибами. Особо популярно применение розмарина в блюдах с сыром. Имеет сильный, несколько сладковатый привкус. Используется в сушеном и сыром виде. В кулинарии используется в очень небольших количествах, так как может испортить готовое блюдо горечью.

Майоран -- пряность, насыщенная эфирными маслами. Обладает сладким ароматом, схожим с запахом камфоры, острым и немного жгучим вкусом. В традиционной французской кухне используется в супах и мясных паштетах, в частности из зайца. Майоран оказывает благотворный эффект на органы пищеварения.

Кервель -- растение внешне похоже на петрушку, в Европе его иногда называют «французской петрушкой». Обладает анисовым приятным запахом. В качестве пряности используется только в свежем виде, так как вкусовые качества травы во время сушки значительно уменьшаются. Используется в блюдах из мяса и яиц, рыбы (жаренной), творожных паст. Входит в состав популярной во Франции специи «фин эрб» (fines herbes).

Тимьян -- пряность, аромат которой раскрывается постепенно и медленно, поэтому его рекомендуют добавлять в блюда на начальном этапе приготовления. Используется для придания тонкого аромата мясным деликатесам, блюдам из бобовых, в омлетах и салатах. Часто применяется в качестве соуса, на основе сливочного либо растительного масла. Во Франции повсеместно используется в приготовлении популярного блюда «конфи» (confit, мясо гуся или утки в консервированном виде). Также входит в составы смесей «прованских трав» и «букета гарни».

Лаванда -- широко используется в качестве пряности в итальянской, испанской и французской кухне. Одна из разновидностей данного растения имеет название«лаванда французская». В большом количестве произрастает в южных частях страны. Обладает терпким вкусом и стойким запахом. Используется при приготовлении супов и соусов, овощных блюд и активно применяется в процессе копчения. В кондитерском деле лавандой ароматизируют сахар.

Базилик -- популярность данной травы объясняется широким применением во Франции томатов в кулинарии, с которыми она великолепно сочетается. В свежем виде используется в супах и соусах (например, с его помощью готовят французский черепаховый суп), в сухом -- в омлетах, сырных деликатесах, макаронных изделиях. Не рекомендуется его использовать в блюдах из картофеля.

В сочетании с вышеперечисленными травами и пряностями используются также шалфей, сушеный лавровый лист. В различных композициях они используются практически во всех странах под названием -- «Прованские травы».

Во всемирно известных французских десертах часто используются ваниль, цедра лимона, мускатный орех, корица, имбирь.

1.3.2 Приготовление первых блюд

Во французской кухне супам придается огромное значение, т.к., по мнению многих выдающихся французских поваров, успех застолья зависит именно от того впечатления, которое супы производят на сотрапезника.

Марсельская уха (Bouillabaisse)

Разделать рыбу на два филе. Очистить тигровые креветки. Головы, панцирь,- пойдут в бульон. Спассеровать овощи на оливковом масле. Добавить вино и 50 мл самбуки. Довести до кипения и добавить все субпродукты. Оставить кипеть на среднем огне около часа. Когда овощи будут превращаться в кашу - вытаскиваем кости и головы, процеживаем бульон. Добавить в бульон томаты, подогреть и добавить нарезанные кусочки рыбы и креветок, перцы чили и варить 10-15 минут.

На 1кг.(Брутто)

Корень сельдерея 350г, стебель сельдерея 200г, форель радужная 1штука, сибас 1 штука, гребешки морские 8 штук, мидии в ракушках 10 штук, креветки тигровые 6 штук, петрушка 100г,морковь 300г,масло оливковое 50г, перец чили 3шт, вода 1л, вино белое 750 мл, соль, перец, томаты в собственном соку 1 банка, шафран 2г, чеснок 10г, самбука 50мл.

Традиционный французский луковый суп

В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте очень тонко нарезанный лук, посыпьте 1 чайной ложкой соль и 0,5 чайной ложкой перца и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до маленького и готовьте лук, пока он не станет коричневым (это займет 20-40 минут).

2. Очистите помидоры от семечек и порежьте на небольшие кусочки. Добавьте к луку и перемешайте. Налейте бульон и добавьте тмин, лавровый лист и варите 1 час. Посолите и поперчите суп по вкусу, разлейте по сервировочным мискам и подавайте с гренками с грюйером.

На 8 порций ( Брутто)

Масло сливочное 2 столовые ложки, лук репчатый 12 головок, соль 1 чайная ложка, перец черный молотый Ѕ чайной ложки, помидоры плам 2 штуки, бульон говяжий 8 стаканов, тмин 4 стебля, лавровый лист 1 штука.

Суп луковый по парижски

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассируют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15--20 мин. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5--6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

На 1 порцию (Брутто) Лук репчатый 119г, масло сливочное 15г, мука пшеничная 6г, перец 0,1г, хлеб 50г, сыр швейцарский 30г.

Суп жульен

Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

На 1 порцию (Брутто)

Морковь 31г, репа 33г, лук-порей (белая часть) 33г, лук репчатый 30г, масло сливочное 10г, щавель 16г, горох лущеный 20г, фасоль в стручках 28г, зелень 6г, сметана 12г, соль, перец.

1.3.3 Приготовление вторых горячих блюд

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.

Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья

На 1кг.(Брутто)

Картофель 1910г, масло сливочное 75г.

Запеканка мясная по-французски

Мясо пропустить в мясорубку, перемешать с обжаренным на сале луком, мукой, водой, вином, зеленью, томатным пюре, проварить.

Выложить массу в форму, покрыть пюре картофельным (сваренным на бульоне), запечь. Минут через 10 обмазать яйцом, посыпать сыр и запечь.

Ингредиенты: мясо вареное - 500 грамм, сало свиное - 30 гр., зелень, вода - 2 ст., килограмм картофеля, яйцо, перец, соль, луковица, вино белое - 1/2 стакана, масло слив. - 50 гр., бульон - стакан, сыр - 150 гр., томатное пюре - 1 ст. л., мука 20г.

Гуляш французский

Порезать шпик, обжарить, затем в этом же жире обжарить мясо. Выложить его, в жир положить чеснок, лук, обжарить, влить полстакана воды, прокипятить. Мясо вместе с чесноком и луком уложить в сотейник, добавить оливки и маслины, тимьян и изюм, прокипятить, влив вино. Добавить сливки, коньяк, посолить, тушить двадцать минут.

говядина и свинина - по 300 г , луковица, шпик - 150 гр.,по стакану оливок и маслин., чеснок, полстакана коньяка ,сливки - 250 г. , два стакана вина красного, тимьян, масло раст., соль.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

На 1 порцию (БРУТТО)

Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль.

Розеты свиные по провансальски

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами.

Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5--10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

На 1 порцию (БРУТТО)

Свинина 167г, сало свиное топленое 15г, масло сливочное 10г, лук-саженец 39г, маслины 46г, грибы шампиньоны 56г, картофель 82г, помидоры 56г, хлеб 30г, вино белое 20г, томат-пюре 4г, перец черный 0,2г, соль.

Бифштекс провансальский

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассированным маслом.

На 1 порцию (Брутто)

Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль. Гарнир 150г.

Груши Ришелье:

Рис перемешивают с маслом и миндалем. Груши, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками. Половину риса выкладывают в глубокую форму, намазанную маслом и посыпанную мукой. Затем укладывают слоями груши и пюре из абрикосов. Сверху выкладывают оставшийся рис. Желток перемешивают с небольшим количеством сахара а также со взбитым белком. Рис заливают яичной массой и посыпают оставшимся сахаром. Выпекают в духовке до готовности.

Подают с молоком, сливками либо фруктовым сиропом.

На 1 порцию (БРУТТО)

Груши - 200 г. рис вареный рассыпчатый - 200 г, масло сливочное - 10г, миндаль рубленый сладкий - 60 г, яйца - 92г, пюре абрикосовое - 60 г, сахар - 50 г, мука пшеничная - 15г, молоко или сливки, или фруктовый сироп - 100 г.

1.3.4 Значение соусов

Во французской кухне соусам придаётся исключительное значение. Они выполняют три основные задачи: обогащают вкус блюда, балансируют блюда по калорийности, при необходимости скрывают недостатки блюда.

Соусы несут и технологическую нагрузку, например, когда блюдо запекают под соусом. Итак, каково приготовление соусов во французской кухне. Это те соусы, которые используют как основу при приготовлении других соусов. К ним относятся концентрированные бульоны: белый из костей и овощей, коричневый из костей и запеченных овощей, овощной и эстуффад -- коричневый бульон из обжаренных телячьих костей, свиной кожи и овощей. Основной соус, приготовленный из собственного сока мяса или рыбы, загущенный крахмалом, называют жю.

На его основе готовят соус из мясных обрезков жю-лие. Густой желеобразный мясной или рыбный бульон, используемый как полуфабрикат для приготовления соусов, рагу, супов, называют гляс. Велуте -- французский соус, приготовленный на основе белого телячьего или куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и сливочным маслом.

На его основе приготавливают соусы: сюприм -- соус на курином вулуте, немецкий -- соус на телячьем велуте, загущенный желтками и сливками, аврора -- сливочно-томатный соус, венгерский -- сливочный соус с паприкой, белый винный соус -- сливочный соус на рыбном велуте с добавлением белого вина, нормандский -- сливочный соус на велуте, загущенный желтками. Эта группа соусов французской кухни готовится на основе соуса жю-лие.

К коричневым относятся соусы: борделес, бордоский -- соус на основе жю-лие и красного вина с добавлением костного мозга, бургундский, бупгиньон -- соус на основе жю-лие и красного вина с беконом и сливочным маслом, Шатобриан -- соус на основе жю-лие с добавлением мясного гляса и эстрагона, дьявольский -- соус на основе жю-лие, белого вина с добавлением чёрного перца, лионский -- соус на основе жю-лие с луком. Бешамель -- молочный соус, загущенный маслом и мукой.

На его основе базируется приготовление соусов: морне (соус бешамель с сыром, загущенный желтками и сливками), субиз (соус бешамель с луком), сливочный (соус бешамель с добавлением сливок), петрушечный (сливочный соус с рубленой петрушкой). Подробнее Вы можете ознакомиться, например, с испанским вариантом . Твёрдыми масляными соусами во французской кухне называют сливочное масло с различными наполнителями: анчоусовое масло, масло берси с добавлением шалота, петрушки, чеснока, кайенского перца, дьявольское масло с добавлением жгучего перца, зеленое масло -- масло с пряноароматными травами. Часть холодных соусов французской кухни готовится на основе .

В этом случае в приготовлении соуса основную роль играет майонез с добавлением определённых ингредиентов. Это, например, соусы: тартар -- майонез с мелко нарезанными огурцами, петрушкой, каперсами, тирольский соус -- майонез с томатной пастой, шалотом, чесноком, зеленый соус -- майонез с экстрагоном и шпинатом, венсан -- смесь зеленого соуса и соуса тартар, айоли -- прованский соус из майонеза с чесноком, руйе -- майонез с перцем, чесноком, шафраном. Роль соусов во французской кухне также иногда играют и салатные заправки, рецепты которых во многои аналогичны приготовлению соусов.

К салатным заправкам во французской кухне относятся: винегрет -- смесь растительного масла и уксуса с добавлением соли, перца, горчицы; равигот -- уксус с добавлением шалота, каперсов, пряноароматных трав; рокфор -- смесь винного уксуса и растительного масла с добавлением сыра рокфор. Вспомним ещё несколько известных соусов, используемых во французской кухне. Это: соус провансаль -- соус приготавливается на белом вине с добавлением томатов, чеснока, базилика; соус из спаржи -- сливочный белый винный соус с добавлением спаржи; соус с хреном, приготовление которого аналогичносливочному соусу с тёртым хреном с добавлением уксуса, горчицы, перца; соус шаркютьер -- белый винный соус с добавлением жю-лие, горчицы и корнишонов.

1.3.5 Приготовление гарниров

«Кресс-салат в короне»

Очистить и промыть кресс-салат, процедить и тщательно обработать, сохранив листья.

На 6 тарелок в центре положить по 1 ст. ложке творога (30 г), сверху -- кари, затем -- листья кресс-салата в виде короны, на них -- авокадо, нарезанные небольшими пластинками (30 г на тарелку), слегка посолить, полить соком лимона. На авокадо положить креветки, все поперчить, перед подачей к столу охладить.

Ингредиенты

На 6 порций: 1 большой пучок кресс-салата, 250--300 г авокадо, 180 г постного творога, 150 г отваренных и очищенных креветок, 1 лимон, кари, соль, черный молотый перец.

Артишоки с анчоусами

Очистить и промыть кресс-салат, процедить и тщательно обработать, сохранив листья. На 6 тарелок в центре положить по 1 ст. ложке творога (30 г), сверху -- кари, затем -- листья кресс-салата в виде короны, на них -- авокадо, нарезанные небольшими пластинками (30 г на тарелку), слегка посолить, полить соком лимона. На авокадо положить креветки, все поперчить, перед подачей к столу охладить.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 500 г артишоков, 1 лимон, 60 г сливочного масла, 20 анчоусов без костей, 3 дольки мелко нарезанного чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Спаржа с яичницей-болтуньей

Ингредиенты

На 6 персон: 1,8--2 кг спаржи, 9 сырых яиц, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 пучок зелени зубчатого лука, соль, черный молотый перец. Очистить и промыть спаржу, отварить 15 мин. на водяной бане.

Тем временем очистить от скорлупы верхнюю часть яиц, содержимое вылить в небольшую кастрюлю, поставить на умеренный огонь, добавить сливочное масло, соль, черный молотый перец, постоянно помешивая лопаткой -- яйца должны загустеть; за 2 мин. до готовности добавить сливки, наполнить каждую яичную скорлупу приготовленной яичницей, посыпать зеленью мелко нарезанного лука и подавать к столу с отварной спаржей. Блюдо земель по реке Луара.

1.4 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».

При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.

Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.

Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых кислот сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в соединительных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция ( магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.

При пассеровании лука происходит карамелизация содержащихся в нем сахаров. В результате карамелизации количество сахара в луке уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.

При тепловой обработке лук приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в нем содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделение агликона, имеющего желтую окраску.

В процессе тепловой обработки лук его масса изменяется. При жарке его масса уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери массы лука составляют от 20 до 30%. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как она частично компенсируется поглощенным жиром.