Особенности приготовления блюд французской кухни

Специфический вкус и аромат придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

При тушении моркови с сахаром происходят различные процессы. Оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием пигментов - каротиноидов, а конкретнее - каротина. Он не растворим в воде, но хорошо растворим в жире, на этом основан процесс припускания или тушения моркови с добавлением жира. При тушении моркови с жиром на порехности образуется ярко оранжевая пленка. Этот цвет придает ей растворенный в жире каротин. Морковь так же как и лук содержит протопектин. Но у моркови он более устойчив. При тепловой обработке моркови с протопектином происходят те же изменения, что и при тепловой обработке лука. Поэтому морковь так же размягчается при тушении.

Размягчение моркови связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.

Нормы потерь массы при тушении моркови не отличается от норм потерь массы их при варке в воде. Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при тушении, не относят к потерям, так как тушеные овощи отпускаются вместе с жидкостью.

1.5 Правила подбора вин к горячим блюдам

Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним.

Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.

Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.

Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака.

Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее, они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.

В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе -- белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т.д.).

Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. И только!

Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина.

Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад -- все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.

Жирные сорта рыбы, копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.

В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д.

Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина -- с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина -- с острыми.

Твёрдые сыры (грано-подано, пармеджано-реджано) с янти-классика. Гаргонзола, рокфор ( с плесенью) десертные вина, бордо, кагор, морепродукты сочетаются с розовым летним вином

Есть продукты которые не сочетаются с вином, так как они портят вкус вина. Например, шоколад подают только к портвейну, положительное сочетание вызывает чёрная икра с шампанским. Белый рислинг к копчёному лососю или рыба на гриле.

1.6 Особенности проведения кулинарного конкурса «Bocuse d'Or»/«Золотой Бокюз». Участие российских поваров

Bocuse d'Or (Золотой Бокюз") принято считать кулинарным Оскаром. Это почетная и труднодостижимая награда, которой удостаиваются лишь самые лучшие. Раз в два года в его рамках определяются лучшие мастера высокой кухни, давая толчок к дальнейшему развитию кулинарии.

Создателем и идеологом конкурса является известный шеф-повар и ресторатор из Франции Поль Бокюз. Он основал конкурс имени себя в 1987 году. За свои заслуги маэстро кулинарии был удостоен звания "повар века" в 1989 году. До сих пор Поль Бокюз, который родился еще в 1926 году в семье потомственных поваров и начал готовить с детства, принимает самое активное участие в организации престижного кулинарного конкурса.

В жюри Bocuse d'Or входят представители всех стран, представители которых участвуют в кулинарном "Оскаре". Кроме того, в список людей ,у которых "нежное нёбо" (так называет членов жюри сам Поль Бокюз) обязательно включают победителя предыдущего гастрономического конкурса. Главный приз - золотая статуэтка, которая достанется тому, кто лучше всех за пять часов приготовит одно мясное и одно рыбное блюдо. Участвовать в конкурсе могут шеф-повара старше 23 лет, на конкурсе им могут помогать ассистенты. При этом каждый участник получает в свое распоряжение одинаковый набор продуктов.

Помимо золотой статуэтки три лучших повара, одержавшие победу на конкурсе, получают денежную премию 20000, 15000 и 10000 евро за 1,2,3 места соответственно.

Для того, чтобы попасть на Bocuse d'Or повару необходимо выиграть региональные соревнования. В нашей стране Академия «Золотой Бокюз - Россия», которая отвечает за их проведение, была создана в 2007 году. Ее членами являются лучшие шеф-повара из Франции и России. Одной из целей Академии стало повышение престижности профессии повара, кондитера, шеф-повара в нашей стране. Впервые шеф-повар из России дебютировал на Bocuse d'Or в 2003 году. Это был Дмитрий Грищенко, представлявший московский ресторан "Ле Дюк".

Создатели и организаторы престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or («Золотой Бокюз»), легендарный шеф-повар Поль Бокюз и компания Sirha, впервые провели национальный отбор российских шеф-поваров на площадке Sirha Moscow. Состязание прошло в рамках первого гастрономического салона Sirha Moscow, который состоялся в Гостином дворе с 23 по 25 апреля 2013 года.

Председателем жюри отборочного тура выступил знаменитый московский шеф-повар Анатолий Комм, который отвечал за соблюдение высоких требований к кандидатам и непредвзятое судейство. В судейской коллегии работали известные шеф-повара, работающие в России: Жером Кустийас (ресторан La Colline), Уильям Ламберти (ресторан Uilliam's), Йоханнес Нудинг (ресторан Les Menus), Адриан Кетглас (ресторан «The Сад»), Андрей Махов («кафе Пушкинъ»), Алексей Зимин (Ragout) и Нино Грациано (ресторан Семифреддо и La Bottega Siciliana).

В захватывающей битве за победу согласно условиям конкурсной программы участникам необходимо было приготовить по 8 порций горячего мясного блюда и горячего рыбного блюда и к каждому из них по три гарнира. При этом один гарнир был приготовлен с использованием традиционных национальных продуктов. На выполнение задания отводился строгий временной регламент - 5 часов 35 минут.

Итоги конкурса: 1 место - Игорь Сусь (Москва), 2 место - Артур Овчинников (Таллин), 3 место - Александр Ежов (Пермь).

Победитель национального отборочного тура Bocuse d'Or представит Россию в европейском отборочном туре конкурса в Стокгольме в 2014 году. В случае успешного выступления в полуфинале 2014 года российский участник сможет оказаться среди 24 финалистов, отобранных со всего мира. Мировой финал Bocuse d'Or пройдет в январе 2015 года на выставке Sirha в Лионе, Франция.

2. Практическая часть

2.1 Расчёт и составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, технологических схем

В практической части курсовой работы мною рассчитаны и включены технико-технологические карты блюд французской кухни: “Консоме”, “Говяжье филе по - вандейски”, “Потофё”, “Суп-пюре пармантье“, “Фрикасе из кролика в белом вине”. Разработаны и представлены схемы приготовления данных блюд и калькуляционные карты.

Одним из технологических нормативных документов в предприятиях общественного питания является технико - технологическая карта, которая составляется на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник также относится к технической нормативной документации, как и ГОСТы, ОСТы, СТП и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции но предприятиях общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех форм собственности, систем и ведомств.

Сборник подготовлен на основании приказа Комитета Российской Федерации по торговле от 25 мая 1995 г. № 57 и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров. В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход п/ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюди кулинарных изделий. Приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых блюд. При составлении технико-технологических карт я воспользовался таблицами №8,,13,14,16,24,28,26.

Особенностью издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращение регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТов в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей.

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов

В сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности, и какое -либо изменение их не допускается.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Нормы расхода соли, специй указаны в таблице №28.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 1 сентября 1989 г. № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия») и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать: Санитарные Правила для предприятий общественного питания (СанПиН 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г.; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденные Минздравом СССР от 20 июня 1986 г. № 142-123-4117-86.

2.1 Анализ меню ресторанов г. Ярославля

Французская кухня по сей день остается законодательницей в мировой гастрономии. Секрет ее непреходящей популярности - это использование отборных продуктов, разнообразие кулинарных приемов, щедрое использование ароматных трав и специй, обилие оригинальных соусов.

Шеф- повара ведущих ресторанов г.Ярославля: Собинов», «Романов», «Мореман», «Пенаты», «Папа Карло» и др. при разработке меню используют основные традиции приготовления блюд французской кухни, но адаптированные к вкусам россиян. Ярким примером является меню этих ресторанов. Созданные шеф - поварами авторские блюда приготовлены на основе российских продуктов, с использованием технологий и кулинарных приемов французской кухни.

Ресторан Собинов, который находится в Ринг Премьер Отеле по адресу ул. Свободы, 55 представлены блюда с концепцией французской кухни:

- Тыквенный крем-суп с раковыми шейками прованскими гренками и свежим тимьяном;

- Каре молочного телёнка с картофельными грибочками, “пьяной” грушей и спаржей ;

- Говяжий стейк “Оссо-Буко” c тушёной зелёной фасолью, грибами и соусом из груш и “Кальвадоса”

В ресторанном комплексе «Мореман» по адресу пр. Ленина, 26 представлены следующие горячие блюда с концепцией французской кухни

- крем суп из тыквы со сливками раковыми шейками;

- Лягушачьи лапки обжаренные во фритюре;

- отбивная из индейки с соусом из сливок и тигровых креветок.

Блюда, приготовленные на гриле:

- шашлык из куриной грудки с соусом гриль.

Кроме того в европейский деловой обед включены следующие блюда:

- Куриные медальоны с соусом пронто и моцареллой;

- Салат с куриной грудкой, ананасом, сладким перцем, кукурузой и ромовым изюмом.

В ресторане «Папа Карло», расположенном на пр.Ленина, 29/51, который специализируется на европейской кухни представлены:

- Крем-суп из спаржи с креветками

- Филе Миньон с эскалопом фуа-гра и сливочным соусом;

- Закуска из печени куриной с грибами в соусе Мадера;

- Салат с утиным филе, печеным перцем и авокадо под соусом из ананаса;

- Традиционный « Цезарь»;

- Салат из курицы с фундуком

В ресторане «Романов», что расположен в гостинице Святой Георгий, представлена европейская кухня, а среди блюд французской кухни можно отметить следующие:

- Крем-суп из лесных грибов;

- Салат с теплой куриной печенью;

- Куриный бульон с домашней лапшой и цыпленком;

- Утиная грудка, фаршированная тапинатом из маслин;

- Стейк “Тибон”

Заключение

В ходе работы над данной курсовой работой я изучил много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучил тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнал о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнал, что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии.

Следуя тематике своей курсовой работы, я изучил кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснил, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовится с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучил в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни.

Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоил, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Я изучил и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни, и выяснил, что при механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Список литературы

1. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. - Мн.: Ураджай, 1986.

2. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1990.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Пищевая промышленность, 1980

4. Кухни стран мира. - М., 1993.

5. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М., 1992

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. -М., 2002.

7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина - М., 1984/

8. http://ru.franceguide.com/ - Официальный сайт туризма во Франции

9. http://www.paneuro.ru/main/france/economic/ - экономика Франции

10. http://1000mest.ru/paris/

11. http://countries.turistua.com/ru/frantsiya-sight/

12. http://www.arka-hitech.com.ua/

13. http://www.france.dol.ru/

14. http://www.francetour.ru/

15. http://www.franciya.turne.com.ua/sight/

16. http://www.fransia.ru/

17. http://page.elitelife.ru/

Размещено на Allbest.ru