100/150/50

200/10

150

150

150

50

50

200

100

150

165

200

100/50

100

200

200

200

200

100

100

100

100

5,7,8,9,10

2,5,8,9

1,2,7,8,9,10

1,5,7,9,10

2,5,7,8,9,10

1,2

2,8,9,10

1,2,5,7,/0

1,2,5,7,8,9,10

2,5,7,/10

1,2,5,7,8,9,10

2

2,5,7,8,9,10

1,2,5,7,8,9,10

2,5,7,8,9,10

1,2,5,7,/10

1,2,5,7,8,10

2,5,7,8,9,10

2,5,7,/10

1,2,5,7,/10

1,2,5,7,8,9,10

1,2,5,7,/10

1,2,5,7,8,9,10

1,2,8,9

2,7,/10

1,2,5,7,/10

2

по назначению

по назначению

7,/10

8,9

1,2,5

1,2,5

499

103

75

85

85

80

71

936

566

370

1248

208

300

360

150

230

748

338

210

200

374

272

102

811

229

95

111

376

75

30

15

30

62

30

12

12

8

1870

500

700

750

920

10300

12750

5100

1700

1600

2130

73580

37000

41600

21000

32400

24000

16100

19604

25200

4000

10336

6120

6870

5700

5550

7520

600

150

600

600

480

120

80

5000

7000

7500

9200

Трудозатраты при осуществлении производственной программы составляют: первый день - 395992 чел. - с, второй день - 358922 чел. -с , третий день - 401490 чел. - с. Следовательно, все дальнейшие расчеты при проектировании производственных цехов ведем по самому трудоемкому дню (третий день).

В общедоступных организациях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специализированных организациях) или по трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или недельному (в организациях, обслуживающих различные контингенты).

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы организации. Для расчета используют формулу :

Q=q*n/1000,

где q - норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);

n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой - табл.3.11)

На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость.

Таблица 3.11 Сводная продуктовая ведомость

Продукты	Количество продуктов по дням, кг	Итого продуктов за 3 дня, кг	Среднедневное количество продуктов, кг
	первый	второй	третий
Мясо:
говядина	120,49	60,57	65,2	246,26	82,09
свинина	39,69	---	---	39,69	13,23
Субпродукты:
потрох куриный	---	36,2	---	36,2	12,07
Птица:
курица	---	---	98,30	98,30	32,77
цыплёнок	---	34,35	---	34,35	11,45
кролик	---	---	18	18	6
Рыба:
треска	21,7	21,27	---	42,97	14,32
судак	2,61	---	32,9	35,51	11,84
сельдь (сл.солён.)	---	---	0,29	0,29	0,1
Кисломолочные продукты:
молоко	141,83	203,66	83,4	428,89	142,96
кефир	---	---	16	16	5,33
ряженка	---	16	---	16	5,33
Био кефир	15	---	---	15	5
сметана	54,65	39,06	26,94	120,65	40,22
творог	14,57	10,5	10,25	35,33	11,78
сливки	---	---	8,88	8,88	2,96
Масло:
сливочное	15,14	26,23	32,02	73,39	24,46
топлёное	3,01	2,55	1,43	7	2,33
растительное	2,38	0,85	---	3,23	1,08
Сыры:
голландский	1,26	1,98	2,53	5,77	1,92
Яйца:
Куриное яйцо	1569 шт.	561 шт.	520 шт.	2650 шт.	(883 шт.) 40,62
Гастрономические товары:
колбаса докторская	---	---	3,49	3,49	1,16
ветчина	5,04	---	---	5,04	1,68
икра паюсная	---	1	---	1	0,33
Фрукты:
лимоны	1,5	0	---	1,5	0,5
арбузы	70	---	---	70	23,33
дыни	---	80,6	---	80,6	26,87
яблоки	5,32	5,49	21,27	32,08	10,69
сливы	---	---	62,68	62,68	20,89
Ягоды:
вишня	11,69	---	---	11,69	3,9
малина	29,26	---	1,96	31,22	10,41
чёрная смородина	---	---	78,13	78,13	26,04
Зелень:
укроп	0,99	0,82	2,34	4,146	1,4
петрушка	1,84	1	1,17	4,01	1,34
зелёный лук	19,45	0,30	1,42	21,17	7,06
зелёный салат	4,61	---	8,40	13,01	4,34
Воды:
мин. вода "Нарзан"	18,6	18,6	18,6	55,8	18,6
мин. вода "Боржоми"	18,6	18,6	18,6	55,8	18,6
Овощи:
помидоры	6,55	43,12	28,75	78,43	26,14
перец стручковый сладкий	---	2,27	---	2,27	0,76
картофель	99,49	---	63	162,49	54,16
капуста	18,6	90	101,22	209,82	69,94
свёкла	---	69,36	39,2	108,56	36,19
лук репчатый	6,55	12,57	5,37	24,49	8,16
репа	---	6,48	---	6,48	2,16
морковь	20	19,72	11,20	50,80	16,93
корень петрушки	1,85	1,13	---	2,98	0,99
тыква	---	26,88	---	26,88	8,96
огурцы	44,82	---	9,45	54,27	18,09
баклажаны	60,75	77,60	---	138,4	46,12
кабачки	---	5,4	100,28	105,64	35,21
Мука:
пшеничная	21,54	4,23	2,6	28,37	9,46
картофельная	0,7	---	---	0,7	0,23
кукурузная	---	1,1	1,1	2,2	0,73
отруби пшеничные	8,68	8,68	8,68	26,04	8,68
Крупа:
гречневая	17,63	---	15	32,63	10,88
пшено	---	10,5	---	10,5	3,50
рисовая	0,54	7,92	---	8,46	2,82
геркулес	---	11,88	6	17,88	5,96
манная	---	---	4,44	4,44	1,48
Сыпучие продукты:
сахар	45,59	53,4	43,23	142,22	47,41
сахарин	0,00248	0,00256	0,00248	0,00752	0,00251
соль	4,02	4,4	3,9	12,32	4,11
лимонная кислота	0,02	0,16	---	0,18	0,06
желатин	0,84	0,47	0,29	1,59	0,53
1	2	3	4	5	6
картофельный крахмал	3,11	3,1	---	6,17	2,06
томат - паста	2,88	2,5	5	10,38	3,46
сода	0,08	---	---	0,08	0,03
корица	0,08	0,08	0,19	0,35	0,12
цикорий	0,34	---	0,06	0,4	0,13
чай	0,2	0,14	0,09	0,42	0,14
кофе	0,34	---	0,06	0,4	0,13
какао	---	0,99	0,5	1,49	0,5
ванилин	---	0,01	---	0,01	0,003
уксус виноградный	0,35	---	---	0,35	0,1
квас (сухой)	9,2	---	---	9,2	3,07
Замороженные ягоды:
клюква	---	8,57	---	8,57	2,86
Сушёные ягоды, травы:
смородина	---	1,25	---	1,25	0,42
шиповник	2,4	2,4	2,4	7,2	2,4
черника	---	---	0,75	0,75	0,25
изюм	0,27	---	---	0,27	0,09
чернослив	2,5	---	26,13	28,63	9,54
аир	0,35	0,35	0,35	1,05	0,35
зверобой	0,7	0,7	0,7	2,1	0,7
мёд	---	1,40	---	1,40	0,47
джем абрикосовый	---	2,03	---	2,03	0,68
сок яблочный натуральный	8,4	---	---	8,4	2,80
Консервированные компоты:
персики, вишни в сиропе	---	14,04	---	14,04	4,68
персики, яблоки, сливы, черешни в сиропе	---	---	30,24	30,24	10,08

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия,). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого организации.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sдн , м²), ведем по формуле:

Sпр=,

где Qдн - среднедневное количество продукта, кг; t - срок хранения продуктов, дней; kт - коэффициент, учитывающий массу тары; н - норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

3.7 Реклама и техника безопасности на предприятии

В общественном питании маркетинг обладает рядом отличительных особенностей. Это прежде всего данные о месте размещения организации, об услугах, оказываемых им. Реклама обязана помогать вовлечению возможных посетителей, формированию позитивного мнения о нашем предприятии.

Для рекламы организации и услуг, оказываемых им, нужно применять самые различные средства наружной (витрины, вывески, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (рекламные листовки, панно, внутреннее радио, эмблема организации, которая украсит и меню, одежду официанта).

При формировании рекламы нужно чётко и кратко выложить главную цель любого рассматриваемого типа рекламы. Охарактеризовать роль служащих торговой группы помещений и их роль в рекламной работе. Обрисовать меню как средство рекламы и визитной карточки организации. Лучше будет подготовить эскиз меню и фирменного символа организации.

Своевременное средство рекламирования - теле реклама. По телевизору реклама имеет возможность быть представлена в форме бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о компании, при этом особое внимание нужно направить на интерьер организации, основы обслуживания, изготовления блюд и т.д Загашвили С. В. Реклама. - М.: Экономика. 2008..

В данном разделе надо указать этажность, количество входов, количество оконных проемов в проектируемом объекте.

Чрезвычайные ситуации

К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят случаи, появившиеся в итоге разного рода стихийных явлений. К подобным можно отнести: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, разного рода эпидемии среди людей.

Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или же разрушениями искусственно сделанных систем - зданий, сооружений (пожары и взрывы на организациях, в населенных пунктах), технологических инсталляций, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, кроме того, транспортных коммуникаций.

Проектируемый объект в состоянии размещаться в зоне действия природного явления или же в непосредственной близости от опасного объекта, кроме того, в состоянии сам являться источником возникновения ЧС (пожар на предприятии). Необходимо рассмотреть меры и пути эвакуации персонала и посетителей в случае возникновения ЧС, а именно возгорания на проектируемом объекте. План эвакуации работников и гостей из проектируемого здания указать на архитектурно-строительном чертеже. При написании плана надо принять во внимание число выходов из здания. Поток гостей или сотрудников при возникновении ЧС необходимо направить к более близкому выходу из сооружения.

Время эвакуации гостей и сотрудников (ф) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС вычисляется по формуле:

ф, сек ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

где L - протяженность пути от более удаленного рабочего места до выхода из организации, м;

V - средняя скорость следования людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек).

Если же здание имеет больше одного выхода, то следует рассчитывать время эвакуации любых потоков людей. Превосходящее из полученных показателей принимается как время эвакуации граждан из здания.

Значительное внимание в этом разделе, нужно уделить пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность предполагает такое положение объекта, при каком возможность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита граждан и материальных ценностей.

Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер, а также технических средств по предотвращению возгорания, т.е. пожарной профилактикой, кроме того, системой мер, которые позволяют быстро ликвидировать начавшийся пожар с меньшими потерями, т.е. организация пожаротушения.

В этом разделе надо указать степень огнестойкости здания. Выделят 5 степеней огнестойкости зданий. Конструкции 1 степени огнестойкости - здания из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. В зданиях 2 степени огнестойкости допускается использовать незащищенные стальные конструкции. Здания 3 степени огнестойкости сделаны из природных бетона, искусственных каменных материалов, железобетона. 4 степень огнестойкости имеют здания с несущими и ограждающими сооружениями из цельной или клееной древесины. К материалам конструкций зданий с 5 степенью огнестойкости не предъявляются требования огнестойкости.

Исходя из технологического раздела, необходимо определить наиболее пожароопасные объекты на предприятии (электрощитовая, гардероб, тепловой узел, горячий цех и пр.) Нужно рассмотреть предполагаемые причины возникновения возгорания при использовании объекта проектирования, а также мероприятия по их устранению. В разделе необходимо предоставить организационные меры пожарной профилактики: организацию мест курения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования, а также хранения материалов. Также следует указать какие помещения обеспечиваются вентиляционными системами которые могут быть включены для предостережения задымления и отравления граждан угарным газом.

Пожаротушение подразумевает устранение факторов возникновения возгорания и уничтожение условий, при которых возможно горение. Тушение возгораний должно быть организовано в кратчайшее время из-за большой скорости распространения огня и токсичности продуктов сгорания. При этом стоит обратить внимание на присутствие средств пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения, ручные средства.

Пожарная сигнализация и связь дают возможность вовремя найти исходную стадию возгорания, что даёт возможность ликвидировать его с меньшими материальными потерями. Если помещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, то полезно указать типы используемых извещателей и определить их количество.

Выделяют тепловые (АТИМ-3, АТИМ-1, ПТИМ-1, ПТИМ-2), дымовые (ДИ-1), комбинированные (КИ-1) и световые (АИП-2, СИ-1) извещатели. Наиболее пользуются популярностью ручные извещатели, которые приводятся в действие нажатием кнопки. Они должны размещаться на лестничных площадках и коридорах в освещенных доступных местах, на уровне 1,5 м от пола, на расстоянии 50 м друг от друга. Размещение ручных извещателей в проектируемом объекте указать на архитектурно-строительном чертеже ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.

При использовании в помещениях устройств автоматического пожаротушения (спринклерные и дренчерные установки) надо обосновать выбор той или иной системы и определить количество спринклеров в каждом помещении, учитывая нормы площади орошения в 12 м² на один спринклер. Автоматические средства пожаротушения необходимо проектировать в помещениях с большим числом граждан (торговые залы, раздаточная, цеха, коридоры и др.).

Крупное распространение имеют ручные средства пожаротушения, которыми оборудуются все проектируемые объекты. Применительно к конкретным условиям надо произвести выбор типа таких устройств. По виду используемого огнетушащего вещества огнетушители классифицируют на: водные (ОВ), пенные, какие в свою очередь делятся на воздушно-пенные (ПГП, ПГП-Р) и химические пенные (ОХП-Ю), а также порошковые углекислотные (ОУ-5, ОУ-2, ОУ-8) и хладоновые (ОХ).

Количество ручных огнетушителей должно быть равным количеству помещений с пребыванием граждан и повышенной пожароопасностью.

Следует выделить более опасное, с позиции эксплуатации оборудование и в дальнейшем рассмотреть вопросы техники безопасности при работе с ним. Необходимо указать, что оборудование обязано быть заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и т. д.

В случае поражения граждан при работе с оборудованием необходимо принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей надо предусмотреть существование аптечек в расчете 1 штука на 20 человек.

Выводы

Выполнение планировочного решения организации общественного питания -- сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают по окончанию проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого организации. Задача проектирования объекта -- соединение в одно целое всех групп помещений, входящие в структуру организации, учитывая их взаимосвязи, а также условий, какие можно выставить к проектированию каждой из них.

Планировку здания в общем осуществляют в следующей последовательности: подборка типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или же встроенное в здание другого предназначения); выбор этажности и конфигурации; подбор архитектурно-планировочной схемы, расположение помещений в здании, размещение оборудования. Нужно устремляться к разработке рационального варианта планировочного решения, беря во внимание при этом, что совсем не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере.

Впрочем при всех принимаемых решениях надо учитывать нынешние требования торгово-технологических процессов, главные из каких -- принцип поточности и четкости исполнения технологических процессов при принудительном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, характерных проектированию социальных зданий, в том числе компаний общественного питания. Объемно-планировочное решение организации определяется: функциональным назначением организации и конструктивным этапом здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими условиями. От функционального предназначения организации зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь , а также группировка помещений.

При формировании конструктивного решения проектируемого организации учитывают общую конструктивную схему, типы используемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, вид основания, размеры используемых сборных конструктивных элементов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы -- это форма и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический участок постройки, нрав внешней застройки и естественной среды, взаимосвязь с транспортными магистралями, улицами , а также проездами. Архитектурно-художественные цели -- развитие культурного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской постройки и потребностью создания общей архитектурной композиции.

Технические требования принимают во внимание показатель инженерного оборудования, комфорт сообщения объектов проектируемого организации, располагаемых на различных этажах, степень качества наружной и внутренней отделки стен, потолков, а также полов; разработка подходящих температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции, а также кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят действенное использование площади и объема сооружения, уменьшение площади коммуникационных, технических и экономию затрат труда, материалов , а также энергии при строительстве и оборудовании здания, уменьшение сроков постройки и эксплуатационных затрат.



Список литературы

1 Гражданский кодекс Российской Федерации

2 Закон РФ «О защите прав потребителей»

3 СанПин 42-123-5777-91

4 ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

5 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

6 ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

7 ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;

8 СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

9 СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

10 МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

11 Алексунин, А. В. Маркетинг: Учебное пособие. - М.: ИМА-пресс, 2000.

12 Алешина В. И. Паблик рилейшнз для менеджеров и маркетеров. - М.: Бератор-Пресс, 1997.

13 Аносова М.М., Кучер С.Л. Организация производства на организациях общественного питания. - М.: ИМА-пресс, 2005.

14 Басовский Л.Е. Маркетинг. - М.: Бератор-Пресс. 2004.

15 Борисов М. В поисках национального монопродукта / М. Борисов, В. В. Бородина // Эксперт, 2003.

16 Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир. 2001.

17 Васильев С.С. Экономика общественного питания, М.: Экономика, 2008.

18 Годин А.М. Брендинг, М.: Экономика, 2004.

19 Груниг Дж.Е., Е. Хант Управляя паблик рилейшнз, - М.: Прогресс.2000.

20 Загашвили С. В. Реклама. - М.: Экономика. 2008.

21 Исаенко А.В., Исаенко В. Е. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации. А.В. Исаенко, Исаенко В. Е.- Белгород, 2009.

22 Коршунов В. Н. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Эконика, 2006.

23 Котлер Ф. Основы маркетинга. - СПб.: Питеор. 2000.

24 Лесник А.Л., Чернышев В. А. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. М.: Эконика, 2000.

25 Панченко Н.В. Эффективность рекламы. - М.: Эко, 2004.

26 Радченко А.Л. Организация производства на организациих общественного питания, М.: Бератор-Пресс, 2008.

27 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя организации общественного питания. - Спб.: Питер, 2006.

28 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Эко, 2009.

29 Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. - СПб.: СПбГУЭФ.2000.

30 Чумиков Н. А. Связи с общественностью. - М.: Дело. 2000.

31 http://www.marketcenter.ru

33 http://www.doing-business.ru

Размещено на Allbest.ru