Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ

по профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Выполнила: студентка

Группы ТПП-30 Логачева Тамара Валерьевна

Проверил: руководитель практикой

О.М.Путилина

Мурманск, 2014

Введение

Я проходила производственную практику в кафе «УРЗУ», которое находится по адресу: г. Североморск, Мурманская область, ул. Сафонова, д. 25. Кафе - предприятие общественного питания, на котором приготовляются и реализуются в основном горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Внешний вид предприятия освещается обычно. В состав помещений для потребителей входит зал, вешалки, туалетная комната с помещением для мытья рук. Зал оформлен в светло-розовых тонах. Используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Также присутствует система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру. Столы имеют полиэфирное покрытие. Оформлены искусственными цветами. Столовая посуда и приборы изготовлены из нержавеющей стали. Наличествует полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная посуда, и посуда из керамики и дерева. Салфетки индивидуального пользования бумажные. Меню и прейскурант вин предоставляется на русском и национальном языках, а также в компьютерном виде. В Ассортимент продукции входит разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. Обслуживание осуществляется официантами. Вместимость зала составляет 75 посадочных мест. На предприятии находится оборудование: пароконвектомат, плиты, мармиты и привод универсальный.

Удачное месторасположение общедоступного кафе обеспечивает удобный подъезд поставщиков товаров, что немаловажно для развития предприятия. Объект работает на полуфабрикатах высокой, а так же средней степени готовности, овощи - сырье. Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

Цехи доработки полуфабрикатов всю продукцию, которая необходима на предприятии, получают от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом блюд по плану меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В цехе доработки полуфабрикатов согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

Характеристика складских помещений:

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Технологический процесс приёмки сырья и полуфабрикатов:

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Характеристику товарно-сопроводительных документов:

Товарно-транспортные накладные - документ, сопровождающий груз, предназначенный для учёта движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом.

Состоит из двух разделов:

Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей;

Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями-владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов и служащего для учёта транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.

Товарно-транспортная накладная выписывается в нескольких экземплярах, количество зависит от формы накладной:

Первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей;

второй - предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза (сдается водителем грузополучателю);

третий (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - служит основанием для расчетов, организация-владелец автотранспорта прилагает его к счету за перевозку и высылает плательщику-заказчику автотранспорта;

четвертый (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - прилагается к путевому листу и служит основанием для учёта транспортной работы и начисления заработной платы водителю.

Предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя.

Сертификат -- документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат подтверждает, что проверенная продукция является качественной, максимально безопасной, и, в случаях с импортной продукцией, легально ввезенной в страну. Чтобы получить сертификат соответствия ГОСТ Р, необходимо предоставить дополнительную документацию, в зависимости от вида продукции - санитарно-эпидемиологическое(гигиеническое) заключение, ветеринарное свидетельство, пожарный сертификат, техрегламент, или другие, подобные документы. Импортная продукция должна сертифицироваться в соответствии с российскими нормами, на общих основаниях, с продукцией отечественных производителей. Исключением здесь могут стать лишь товары, не подлежащие обязательному сертифицированию. В этом случае, у фирмы-импортера должно быть в наличии отказное письмо - документ, которые подтверждает отсутствие необходимости в этой процедуре.

Сертификат соответствия является замечательным способом подтвердить качество своей продукции. Кроме того, покупатель с большим доверием относится именно к сертифицированному товару, поэтому эта процедура еще и повысит спрос на ваш продукт. Также, вы окажетесь в более выгодной позиции, по сравнению с вашими конкурентами, если ваша продукция будет продаваться с сертификатом соответствия всем известным требованиям и нормам.

Декларации о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.

Отличия декларации о соответствии от сертификата соответствия следующие:

Декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя.

Для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации.

Ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат.

Ветеринарное свидетельство - документ на перегоняемых животных в любые пункты, а также на животных, продукты и сырьё животного происхождения, перевозимые различным транспортом, которые подтверждают благополучие указанных животных, продуктов и сырья и мест их вывоза по заразным болезням животных. В. с. выдаются главными ветеринарными врачами районов, городов; ветеринарными врачами учреждений государственных ветеринарии, совхозов, мясокомбинатов, птицекомбинатов и холодильников.

Органолептические показателя свежего сырья:

Мясо:

Цвет. Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).

Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске.

Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Субпродукты:

Осмотр ливера ветеринарно-санитарный эксперт начинает с легких. Легкие осматривают снаружи, после чего, повернув к себе средостением, вскрывает лимфатические узлы: левый бронхиальный, дорсальный бронхиальный, трахеобронхиальный, правый бронхиальный и средостенные. После этого тщательно прощупывает оба легких, обязательно вскрывая обнаруженные уплотненные очаги. При обследовании легких целесообразно делать- на каждом легком по одному поперечному разрезу через крупные бронхи для обнаружения аспираций или патологических изменений.

Желудок осматривают со стороны серозной и слизистой оболочки и вскрывают несколько лимфатических узлов, особенно расположенных у его преддверия.

Вымя осматривают снаружи, тщательно прощупывая и разрезая обе половины, при этом обращают внимание (у лактирующих коров) на вид выступающего из цистерн молока; вскрываются и осматриваются поверхностные паховые (надвыменные) лимфатические узлы.

Консистенция доброкачественной печени, почек, вымени, сердца -- плотная, эластичная, у мозгов - мягкая; легкие упругие. Цвет печени светло-коричневый или светло-красный или коричневый, сердца -- красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени -- желтый, мозга -- светло-серый, селезенки-- темно-красноватый с синеватым оттенком. Запах специфический, свойственный свежим продуктам.

Языки обычно выпускают в реализацию неочищенными от слизистой оболочки, но освобожденными от подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, гортанных хрящей. Разрешается' выпуск языков в реализацию и без слизистой оболочки. На разрезе языки должны иметь равномерную окраску от светло- до темно-розового цвета.

Языки, почки и мозги, имеющие порезы или разрывы, не пригодны к реализации в торговой сети, их направляют в промышленную переработку на пищевые цели.

Рыба:

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Внешний вид -живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.

У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.

У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.

Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи.

Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.

Птица:

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина -90%, гемоглобина - 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.

На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН.

Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

Вкус и запах - основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.

Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани.

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и приготовление из говядины и телятины для сложной кулинарной продукции

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Охлаждаемый стол.

Стол с моечной ванной.

Производственный стол.

Четырехкомфорочная плитка.

Жарочный шкаф.

Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

· оттаивание;

· промывка;

· обсушивание;

· обвалка;

· зачистка и жиловка;

· изготовление полуфабрикатов

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Правила оценки качества:

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортирование и хранение

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

- информация о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;

- массу нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Методы контроля

Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г.

Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Технологический процесс реализации готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15 см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани -- более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Схема разделки говядины: I сорт: 1 -- тазобедренный; 2 -- поясничный; 3 -- спинной; 4 -- лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 -- плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 -- грудной; II сорт: 7 -- шейный; 8 -- пашина; III сорт: 9 -- зарез; 10 -- передняя голяшка; 11 -- задняя голяшка.

Технологическая карта: Говядина, запеченная с грибами 1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	187	159
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	100
Лук репчатый	36	30
Масло растительное	10	10
Масса пассерованного лука	-	15
Паста Тойе «Шампиньоны»	30	30
Сыр «Российский»	20	20
Выход готового блюда	-	150

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Говядину нарезают поперек волокон, отбивают, придавая п/ф овальную форму, солят, перчат по вкусу, обжаривают на растительном масле до полуготовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют на растительном масле. На подготовленное мясо укладывают пассерованный лук, пасту Тойе «Шампиньоны», посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают говядину, украсив зеленью. Можно подавать со следующими гарнирами: картофель жаренный, сложные гарниры.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - порционные куски мяса овальной формы, сверху - пассерованный лук, грибы, тертый сыр.

Цвет - сверху - золотистая корочка, мяса - от серого до светло-коричневого.

Вкус и запах - характерный для запеченного мяса с луком, грибами и сыром.

Консистенция - мяса - мягкая, плотная, нежесткая, лука и грибов - мягкая.

5.Срок хранения

Говядину, запеченную с грибами готовят непосредственно по заказу.

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	22,1	16,0	1,5	254,7

Технологическая карта: Стейк из телятины с луком

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Телятина (корейка б/к) 1 кат	228	151
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Мука пшеничная	10	10
Масса п/ф	-	165
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	140
Лук репчатый	18	15
Соус майонез томат	15	15
Выход готового блюда	-	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Телятину слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. На одну сторону кладут нарезанный мелкими кубиками лук, поливают соусом и запекают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Стейк подают с гарниром, украсив зеленью. Температура подачи не ниже + 75^оС

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - обжаренный порционный кусок телятины, лук - хорошо зачищен, мелко нарезан, сверху - соус

Цвет - соуса - светло-красный, мяса - сероватый

Вкус и запах - характерный для жареной телятины с запеченным луком, выраженный вкус и аромат томатов

Консистенция - мяса - мягкая, плотная, не жесткая

5.Срок хранения

Стейк готовят по заказу

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	18,6	11,5	5,1	196,7

Инструкция по технике безопасности:

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из свинины и поросят для сложной кулинарной продукции

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина -- лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры -- от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре -- менее 39 кг и без шкуры -- менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины:

Отрубы подразделяют на I и II сорта.

I сорт: 1 -- лопаточная часть, 2 -- спинная часть (корейка), 3 -- грудинка, 4 -- поясничная часть с пашиной, 5 -- окорок; II сорт: 6 -- предплечье (рулька), 7 -- голяшка

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.

Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия. Из мясной свинины готовят так же, как описано в полуфабрикатах из говядины.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.

Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной, для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кроликов, кур и индеек, 2-й категория фазанов, рябчиков, так называемых филейных, с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других диких животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Технологическая карта: Свинина, маринованная в овощной пасте «Паприка-лук»

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка, тазобедренная часть, окорок, лопаточная часть, шейная часть)	1000	850
Овощная паста Тойе «Паприка-лук»	150	150
Выход п/ф		1000

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Свинину маринуют в овощной пасте Тойе «Паприка-лук» в течение 2-3 часов при температуре +2+6^оС

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Используют для жарки основным способом, на гриле.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - мясо смазано овощной пастой «Паприка-лук»

Цвет - характерный входящим компонентам, пасты - красный с вкраплениями лука, без посторонних примесей

Вкус и запах - в меру соленый, выраженный вкус и аромат паприки и лука

Консистенция - мяса- сочная, плотная

5.Срок хранения

Свинину хранят не более 24 часов при температуре +2+6^оС.

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	11,8	27,2	2,3	301,2

Технологическая карта: Шашлык из свинины

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	235	200
Паста для приготовления соуса Тойе «Перечная»	50	50
Масло растительное	10	10
Перец свежий	40	30
Огурцы маринованные	36	20
Помидоры свежие	36	30
Огурец свежий	31	30
Соус для шашлыка горячий	-	50
Салат листовой	28	20
Зелень петрушки	2,7	2
Выход готового блюда	-	200/50/60/20/2

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75^оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю

Цвет - характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей

Вкус и запах - характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мяса и овощей - мягкая, плотная, сочная, не жесткая

5.Срок хранения

Шашлык жарят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	8,6	24,9	4,1	280,0

Технологическая карта: Свинина, тушеная «А-ля-гриль»

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	147
Лук репчатый	48	40
Перец сладкий красный	33	25
Масло растительное	15	15
Вода	100	100
Подлива Тойе «Гриль»	10	10
Выход готового блюда	-	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. Перец сладкий очищают, нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют. К мясу добавляют овощи и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют подливу Тойе «Гриль», размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Мясо с овощами заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают блюдо с гарнирами, украсив зеленью на мелкой столовой тарелке.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - края тарелки не запачканы, правильная нарезка входящих компонентов.

Цвет - характерный входящим компонентам, соуса - от светло-коричневого до насыщенного коричневого.

Вкус и запах - характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мяса - мягкая, сочная, плотная, овощей - хорошо сохраняют свою форму, соуса - средней густоты.

5.Срок хранения

Блюдо готовят непосредственно перед отпуском, по заказу.

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	8,3	25,7	2,7	278,7

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины. Отрубы делятся на I и II сорта.

I сорт: 1 -- тазобедренный, 2 -- поясничный, 3 -- лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 -- зарез, 5 -- предплечье, 6 -- верхняя голяшка

Корейка, окорок (задняя нога) - для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, или порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях.

Лопатка (передняя нога), грудинка - для тушения крупным куском, порционными и мелкими кусками, для варки и жарки в натуральном виде целиком (лопатка рулетом, шпигованная, грудинка фаршированная). Грудинка используется также для жарки порционными кусками, панированными в сухарях (предварительно сваренная целиком), - грудинка фри.

Шея и обрезки (котлетное мясо) - для изделий из рубленого мяса и фаршей.

Полуфабрикаты для жарки. Баранина для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу, которую подготовляют, как описано выше (рис. 34), Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50°, а затем охлаждают и храпят в холодильнике 8-10 час. Маринад используют также при изготовлении соусов.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, 100 г, морковь, нашинкованная соломкой, 100 г, зелень петрушки или сельдерея 50 г, соль 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.