Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.2. Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Кальмара подают на мелкой столовой тарелке при температуре +65^оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимоном

Цвет - характенрный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей

Вкус и запах - характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов

Консистенция - кальмар хорошо сохраняет свою форму

5.Срок хранения

Кальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из экзотических овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

Овощной цех. Его называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях - машины периодического действия.

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

Нарезка - следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Технологическая карта: Спаржа отварная

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта: Артишоки

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Вывод

За время производственной практики с 13 июня 2014г. по 26 июня 2014г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью повара.. Кафе «Урзу» находится по адресу: г. Североморск, ул. Сафонова, д. 25. На предприятии приготовляются и реализуются горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда, сладкие блюда, фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Вместимость зала составляет 75 посадочных мест. Обычно продолжительность посадки за обед составляет 60 минут, за ужин - 120 минут. На предприятии находится множество оборудования: пароконвектомат, плиты, мармиты и привод универсальный.

За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научилась новыми методами приготовления блюд, так же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.

Так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. Гост 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

10. Гост 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

11. Гост 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

12. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

13. ГОСТ Р 50607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям».

14. ТУ, ГОСТы на полуфабрикаты.

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. Ростов н/Д: МарТ, 2010.

2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. 2-е изд., испр. и доп. М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. М.: Форум, 2008.

5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2010.

6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. 4-е изд., стер. М.: Академия, 2007. 264 с. (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 262.

7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2011.

8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. 9-е изд., испр. и доп. Ростов н/Д : Феникс, 2009.

9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2008.

11. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. Изд. 2-е, стер. М.: Академия, 2005.

12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2006. 480 с. (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 448-449.

Размещено на Allbest.ru