Îðãàíèçàöèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

Ðàçìåùåíî íà http://www.allbest.ru/

Ñîäåðæàíèå

Ââåäåíèå

1. Òåõíèêî-ýêîíîìè÷åñêîå îáîñíîâàíèå

1.1 Õàðàêòåðèñòèêà ïðåäïðèÿòèÿ, âûáîð äåÿòåëüíîñòè

1.2 Îïðåäåëåíèå àññîðòèìåíòà è íåîáõîäèìîãî äëÿ åãî ïðîèçâîäñòâà ñûðüÿ

1.3 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ, íåîáõîäèìîãî äëÿ âûïîëíåíèÿ àññîðòèìåíòà

1.4 Ðàñ÷åò âûïóñêà ïðîäóêöèè â îäíó ñìåíó

1.5 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ðàáîòíèêîâ

1.6 Ðàñ÷åò çàðàáîòíîé ïëàòû ðàáîòíèêîâ

1.7 Êàëüêóëÿöèÿ áëþä

2. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ÷àñòü

2.1 Õàðàêòåðèñòèêà îñíîâíûõ áëþä ãîðÿ÷åãî öåõà

2.2 Òîâàðîâåäíàÿ õàðàêòåðèñòèêà è ïîäãîòîâêà èñïîëüçóåìîãî ñûðüÿ

2.3 Òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà áëþäà

2.4 Âûáîð îïòèìàëüíîãî ìåòîäà ïðèãîòîâëåíèÿ è îáîðóäîâàíèÿ

2.5 Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà ïðåäïðèÿòèè

2.6 Ñâîäíàÿ ïðîäóêòîâàÿ âåäîìîñòü

Çàêëþ÷åíèå

Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû



Ââåäåíèå

áëþäî ãîðÿ÷èé öåõ àññîðòèìåíò

Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå ÿâëÿåòñÿ âàæíûì çâåíîì â ñèñòåìå ýêîíîìè÷åñêèõ è ñîöèàëüíûõ ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà ïîâûøåíèå ìàòåðèàëüíîãî è êóëüòóðíîãî óðîâíÿ æèçíè ëþäåé. Ðàçâèòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðåäïîëàãàåò ýêîíîìèþ òðóäîâûõ è ìàòåðèàëüíûõ ðåñóðñîâ â ìàñøòàáàõ âñåãî îáùåñòâà. Îñâîáîæäàåòñÿ òðóäîâîå íàñåëåíèå, çàíÿòîå îðãàíèçàöèåé ïèòàíèÿ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ, ÷òî óâåëè÷èâàåò òðóäîâûå ðåñóðñû.

Îñíîâó îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñîñòàâëÿþò ïðåäïðèÿòèÿ, õàðàêòåðèçóþùèåñÿ åäèíñòâîì ôîðì îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà è îáñëóæèâàíèÿ ïîòðåáèòåëåé, ðàçëè÷àþùèõñÿ ïî òèïàì è ñïåöèàëèçàöèè. Ñðåäè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ âûäåëÿþò ðåñòîðàíû, áàðû, êàôå, ñòîëîâûå, çàêóñî÷íûå è äðóãèå ïðåäïðèÿòèÿ, êîòîðûå èãðàþò âàæíóþ ðîëü â îðãàíèçàöèè ïîòðåáëåíèÿ è îòäûõà íàñåëåíèÿ. Òóäà ïðèõîäÿò íå òîëüêî äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîåñòü, íî è îòìåòèòü þáèëåé, âàæíîå ñîáûòèå â æèçíè ÷åëîâåêà, ïðîâåñòè ñâàäåáíîå òîðæåñòâî, äåëîâóþ èëè îôèöèàëüíóþ âñòðå÷ó èëè ïðîñòî îòäîõíóòü è ïðèÿòíî ïðîâåñòè âðåìÿ â êðóãó áëèçêèõ ëþäåé. Èìåííî îòòîãî, êàêîå âïå÷àòëåíèå ïîëó÷àò ïîñåòèòåëè îò ïîñåùåíèÿ òîãî èëè èíîãî ìåñòà, áóäåò çàâèñåòü îáîðà÷èâàåìîñòü äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ è ïðèáûëüíîñòü åãî â öåëîì. Èñõîäÿ èç ýòîãî, êàæäûé ðóêîâîäèòåëü ñâîåãî ïðåäïðèÿòèÿ ñòðåìèòñÿ óëó÷øèòü åãî âíåøíèå è âíóòðåííèå óñëîâèÿ, ïðåäîñòàâèòü ëó÷øóþ ïðîäóêöèþ ñâîèì ïîñåòèòåëÿì è äîñòè÷ü ëó÷øåé ðåïóòàöèè íà ðûíêå.  íàñòîÿùåå âðåìÿ îáùåñòâåííîå ïèòàíèå äîñòèãëî îãðîìíîãî ïðîãðåññà, êîòîðûé íå îñòàíàâëèâàåòñÿ, à ïðîäîëæàåò ðàçâèâàòüñÿ âñå ñ áîëüøåé è áîëüøåé ñêîðîñòüþ. Ýòî äîêàçûâàåòñÿ ïîÿâëåíèåì è îòêðûòèåì áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ðåñòîðàíîâ è áàðîâ ðàçíîãî êëàññà, êàôå, ñòîëîâûõ, âñåâîçìîæíûõ çàêóñî÷íûõ è äðóãèõ ïðåäïðèÿòèé.  íàñòîÿùåå âðåìÿ èçâåñòíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, êîòîðûå íàõîäÿòñÿ ïðè ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, ïðè ðàçëè÷íûõ îðãàíèçàöèÿõ, ãäå äëÿ ðàáî÷åãî ïåðñîíàëà îêàçûâàþòñÿ óñëóãè ïèòàíèÿ. Ñ êàæäûì ãîäîì ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå ïðåäïðèÿòèÿ áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ è îñîáåííî ýòî çàìåòíî â ëåòíèé ïåðèîä.

Îðãàíèçóåòñÿ ïèòàíèå è äëÿ äåòåé, øêîëüíèêîâ, ñòóäåíòîâ, îòäûõàþùèõ â ïàíñèîíàòàõ è äðóãèõ äîìàõ îòäûõà, äëÿ ïàññàæèðîâ â ðàçëè÷íûõ âèäàõ òðàíñïîðòà, äëÿ òóðèñòîâ è âîîáùå äëÿ âñåõ ëþäåé, êîòîðûå ðåøèëè ïðèÿòíî ïðîâåñòè âðåìÿ.

Èç âñåãî âûøå íàïèñàííîãî íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî â ðàçâèòèè âñåõ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ âàæíóþ ðîëü èãðàåò ðÿä ôàêòîðîâ: ýòî, íåïîñðåäñòâåííî, çíàíèå ìàðêåòèíãà è ìàðêåòèíãîâûå èññëåäîâàíèÿ, âêëþ÷àþùèå âûÿâëåíèå ñïðîñà íà ïðîèçâîäèìóþ ïðåäïðèÿòèåì ïðîäóêöèþ, ïðèçíàíèå ïðåäïðèÿòèÿ êîíêóðåíòîñïîñîáíûì â óñëîâèÿõ ðûíêà, âûÿâëåíèå êîíêóðåíòîâ è ìíîãîå äðóãîå. Îãðîìíóþ ðîëü èãðàþò çíàíèÿ ôèíàíñîâîãî ôàêòîðà, êîòîðûå ïîçâîëÿþò ïðàâèëüíî èñêàòü èñòî÷íèêè ôèíàíñèðîâàíèÿ, à òàêæå öåëåñîîáðàçíî âêëàäûâàòü ñðåäñòâà â ðàçâèòèå äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ. Íåîáõîäèìûì äëÿ ðàçâèòèÿ ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ ôàêòîð ïëàíèðîâàíèÿ, ïîçâîëÿþùèé ó÷èòûâàòü âñþ âàæíóþ èíôîðìàöèþ âíóòðè îðãàíèçàöèè.

Íó è, íàêîíåö, ñëåäóåò ïðàâèëüíî îðãàíèçîâûâàòü âñå ðàáî÷èå ìåñòà, ñëåäèòü çà òðóäîâûì ïðîöåññîì âñåãî ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà, à òàêæå âîâðåìÿ îïëà÷èâàòü èõ òðóä è ïðåäîñòàâëÿòü ðàáîòíèêàì ïðåäïðèÿòèÿ âñå ñàìûå áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ íå òîëüêî äëÿ ðàáîòû, íî è äëÿ îòäûõà è ïðîäâèæåíèÿ èõ ïî êàðüåðíîé ëåñòíèöå. Ñîáëþäàÿ âñå ýòè ôàêòîðû, ìîæíî ñóäèòü î ïðîãðåññèâíîé èëè ðåãðåññèâíîé ðàáîòå òîãî èëè èíîãî ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Öåëü ìîåé äèïëîìíîé ðàáîòû- îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà ãîðÿ÷åãî öåõà â ðåñòîðàíå íà 120 ïîñàäî÷íûõ ìåñò. Äëÿ âûïîëíåíèÿ ðàáîòû ìíå ïîòðåáîâàëîñü: ñîñòàâèòü Õàðàêòåðèñòèêà ïðåäïðèÿòèÿ, îïðåäåëèòü âûáîð äåÿòåëüíîñòè, ñîñòàâèòü àññîðòèìåíò áëþä è íåîáõîäèìîãî ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà áëþä, ïðîèçâåñòè ðàñ÷åòû îáîðóäîâàíèÿ, ïðîäóêöèè, à òàê æå ðàáîòíèêîâ, ñîñòàâèòü òåõíîëîãè÷åñêóþ êàðòó è ñõåìó áëþäà. 

Îáîñíîâàíèå íåîáõîäèìîñòè ñòðîèòåëüñòâà ïðåäïðèÿòèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ðàñ÷åòíûìè íîðìàòèâàìè ðàçâèòèÿ ñåòè

Ðàöèîíàëüíîå ðàçìåùåíèå ñåòè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - ýòî ñîçäàíèå íàèáîëüøèõ óäîáñòâ íàñåëåíèþ ïðè îðãàíèçàöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïî ìåñòó ðàáîòû, ó÷åáû, æèòåëüñòâà îòäûõà è âî âðåìÿ ïåðåäâèæåíèé, à òàêæå îáåñïå÷åíèå âûñîêîé ýôôåêòèâíîñòè ðàáîòû ñàìîãî ïðåäïðèÿòèÿ.  óñëîâèÿõ êîíêóðåíöèè ðàñïîëîæåíèå ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå, ïîýòîìó íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ñëåäóþùèå ôàêòîðû: ÷èñëåííîñòü íàñåëåíèÿ ãîðîäà (ðàéîíà), ðàñïîëîæåíèå ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèé, àäìèíèñòðàòèâíûõ, ñîöèàëüíî-êóëüòóðíûõ è ó÷åáíûõ çàâåäåíèé; íàëè÷èå ïðåäïðèÿòèé ðîçíè÷íîé ñåòè; ïîêóïàòåëüñêóþ ñïîñîáíîñòü íàñåëåíèÿ è ñïðîñ íà ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ; ïðèíÿòûå íîðìàòèâû ðàçìåùåíèÿ ñåòè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ðåñòîðàí íàõîäèòñÿ, â 3À êâàðòàëå îòíîñèòñÿ ê æèëèùíî-àäìèíèñòðàòèâíîé çîíå, êîòîðàÿ âêëþ÷àåò æèëûå ìàññèâû, àäìèíèñòðàòèâíûå, îáùåñòâåííûå ó÷ðåæäåíèÿ è ó÷åáíûå çàâåäåíèÿ.  äàííîé çîíå ðàçìåùàþòñÿ ñòóäåí÷åñêèå, øêîëüíûå, îáùåäîñòóïíûå ñòîëîâûå, êàôå, ðåñòîðàíû, áàðû, çàêóñî÷íûå, ïðåäïðèÿòèÿ äëÿ îòïóñêà ïðîäóêöèè íà äîì, ìàãàçèíû êóëèíàðèè. Èçó÷åíèå ðàéîíà è îïðîñ æèòåëåé ïîêàçûâàþò ÷òî êâàðòàë íåäîñòàòî÷íî îáåñïå÷åí ïðåäïðèÿòèÿìè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Õàðàêòåðèñòèêà ðàéîíà è îáîñíîâàíèå âûáîðà ìåñòà ñòðîèòåëüñòâà

Ðåñòîðàí «Àòëàíòèäà» ðàñïîëàãàåòñÿ â æèëîé çîíå ãîðîäà Òîëüÿòòè, ïî àäðåñó 3 "À" êâàðòàë, Íîâûé Ïðîåçä, 8 ñ óäîáíîé è âìåñòèòåëüíîé ñòîÿíêîé.

Íå äàëåêî íàõîäÿòñÿ òàêèå êðóïíûå ïðåäïðèÿòèÿ êàê ÎÀÎ "×ÝÌÊ", ÎÀÎ "Ôîðòóì" (×ÃÐÝÑ), "Àðòåëü-Ñ", ÇÀÎ "ÂÌÌ", ÎÎÎ "Ñòðîéêîì", ÆÁÈ-1, ôàáðèêà "Êðàñíîäåðåâùèê", òàê ÷òî ìåñòîðàñïîëîæåíèå ðåñòîðàíà îáåñïå÷èò ïîñòîÿííûé ïðèòîê ïîñåòèòåëåé èç-çà îáèëüíîãî êîëè÷åñòâà ïðåäïðèÿòèé.

Îáîñíîâàíèå âûáîðà òèïà ïðîåêòèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ è ôîðìû îáñëóæèâàíèÿ

Ðåñòîðàí «Àòëàíòèäà» ïî ÃÎÑÒ Ð 50762-95 «Êëàññèôèêàöèÿ ïðåäïðèÿòèé» îòíîñèòñÿ ê ðåñòîðàíó Âûñøåãî êëàññà. Îáñëóæèâàíèå ãîñòåé ïðîèçâîäèòñÿ îôèöèàíòàìè, òàê æå ñóùåñòâóåò âûåçäíîå îáñëóæèâàíèå.  ñîîòâåòñòâèè ñ ïîðÿäêîì, óñòàíîâëåííûì àäìèíèñòðàöèåé ïðåäïðèÿòèÿ, ðàñ÷åò ñ ãîñòÿìè ïðîèçâîäèòñÿ ïî îêîí÷àíèè îáñëóæèâàíèÿ ëèáî íàëè÷íûìè - ïî ñ÷åòó íà îñíîâàíèè âûïîëíåííîãî çàêàçà, ëèáî êðåäèòíûìè êàðòàìè. Òàêæå â ðåñòîðàíå ïðàêòèêóåòñÿ îïëàòà óñëóã ïî áåçíàëè÷íîìó ðàñ÷åòó ïóòåì çàêëþ÷åíèÿ äîãîâîðà ñ îðãàíèçàöèåé íà îáñëóæèâàíèå ãðóïïû ïîòðåáèòåëåé è îôîðìëåíèÿ çàêàçà-ñ÷åòà.

 ðåñòîðàíå «Àòëàíòèäà» ïðèìåíÿåòñÿ àâòîìàòèçèðîâàííàÿ ôîðìà ðàñ÷åòà ñ ïîòðåáèòåëÿìè - êîìïüþòåðíûé Pos-òåðìèíàë, ðàáîòàþùèé ïî ïðîãðàììàì, îáåñïå÷èâàþùèì ïðèåì çàêàçà îôèöèàíòîì, ïåðåäà÷ó çàêàçà íà êóõíþ è â áàð, ïå÷àòàíèå ñ÷åòà ãîñòþ, êîíòðîëü íàä ðàáîòîé îôèöèàíòîâ. Îí ñîñòîèò èç êàññîâûõ àïïàðàòîâ è ïðèíòåðîâ, óñòàíîâëåííûõ íà êóõíå, â áàðå äëÿ ïå÷àòàíèÿ çàêàçîâ, ââîäèìûõ îôèöèàíòàìè.



1. Òåõíèêî-ýêîíîìè÷åñêîå îáîñíîâàíèå

×èñëî ïîòðåáèòåëåé, îáñëóæèâàåìûõ çà 1 ÷ ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ

N÷ = ôîðìóëà 1

Ð - âìåñòèìîñòü çàëà (÷èñëî ìåñò)

ö÷ -- îáîðà÷èâàåìîñòü ìåñòà â çàëå â òå÷åíèå äàííîãî ÷àñà

X÷ -- çàãðóçêà çàëà â äàííûé ÷àñ, %.

Ðàññ÷åò êîëè÷åñòâà ïîòðåáèòåëåé â ÷àñû ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ

ãîðîäñêîãî ðåñòîðàíà, ðåàëèçóþùåãî áèçíåñ - ëàí÷

Ñ 11.00 äî 12.00

ïî ïðèìåðó ôîðìóëû 1 ñîñòàâëÿþ òàáëèöó

Òàáëèöà 1 - Îáùåå êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé

×àñû ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ	Îáîðà÷èâàåìîñòü ìåñòà çà 1 ÷,	Ñðåäíÿÿ çàãðóçêà çàëà	Êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé çà 1 ÷
	Îáùèé çàë	Áèçíåñ - ëàí÷	Îáùèé çàë	Áèçíåñ -ëàí÷	Îáùèé çàë	Áèçíåñ - ëàí÷
11 -12	-	2	-	10	-	24
12 -13	-	2	-	50	-	120
13-14	-	2	-	70	-	168
14-15	-	2	-	50	-	120
15-16	1	-	40		48	-
16-17	1	-	30		36	-
17-18	ïåðåðûâ	-	-	-	-	-
18-19	0,4	-	50	-	24	-
19-20	0,4	-	100	-	48	-
20-21	0,4	-	90	-	43	-
21-22	0,4	-	80	-	38	-
22-23	0,4	-	40	-	24	-
693

Èòîãî ïîñåòèòåëåé çà äåíü çà 1ðàáî÷èé äåíü ñîñòàâëÿåò 693

1.1 Õàðàêòåðèñòèêà ïðåäïðèÿòèÿ, âûáîð äåÿòåëüíîñòè

Óñëóãà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - ðåçóëüòàò äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ è ãðàæäàí ïðåäïðèíèìàòåëåé ïî óäîâëåòâîðåíèþ ïîòðåáíîñòåé ïîòðåáèòåëÿ â ïèòàíèè è ïðîâåäåíèè äîñóãà. Óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îïðåäåëÿþòñÿ èñïîëíèòåëåì â ñîîòâåòñòâèè ñ ãîñóäàðñòâåííûì ñòàíäàðòîì. Ðåñòîðàí â íàãëÿäíîé è äîñòóïíîé ôîðìå ïîñðåäñòâîì ìåíþ, ïðåéñêóðàíòîâ èëè èíûìè ñïîñîáàìè, ïðèíÿòûìè ïðè îêàçàíèè òàêèõ óñëóã, äîâîäÿò äî ñâåäåíèÿ ïîòðåáèòåëåé íåîáõîäèìóþ è äîñòîâåðíóþ èíôîðìàöèþ îá îêàçûâàåìûõ óñëóãàõ, îáåñïå÷èâàÿ âîçìîæíîñòü èõ ïðàâèëüíîãî âûáîðà.

Ðåñòîðàí «Àòëàíòèäà» - ýòî èäåàëüíîå ìåñòî äëÿ ïðîâåäåíèÿ êîðïîðàòèâíûõ ïðèåìîâ. Äåÿòåëüíîñòü ðåñòîðàíà ðàññ÷èòàíà íà ïðèåì ãîñòåé â çàëå, à òàê æå ñóùåñòâóåò ïðèåì çàêàçîâ è äîñòàâêà áëþä ïî æåëàíèþ çàêàç÷èêà íà äîì, ïðåäïðèÿòèå, â îôèñ, íà ôèðìó, äà÷ó.

Çàë ðåñòîðàíà ðàññ÷èòàí íà 120 ïîñàäî÷íûõ ìåñò. Äëÿ îôîðìëåíèÿ çàëà è ïîìåùåíèé ðåñòîðàíà èñïîëüçîâàíà ìåáåëü ïîâûøåííîé êîìôîðòíîñòè, à òàêæå îðèãèíàëüíûå äåêîðàòèâíûå ýëåìåíòû ðóññêîé àðõèòåêòóðû XIX âåêà, îñíîâàííûå íà èñïîëüçîâàíèè ôîðì Âèçàíòèéñêîãî èñêóññòâà è òðàäèöèé äðåâíåðóññêîãî çîä÷åñòâà è íàðîäíîãî èñêóññòâà.

Ïî õóäîæåñòâåííîìó çàìûñëó äèçàéíåðîâ â èíòåðüåðå ðåñòîðàíà èñïîëüçóþòñÿ, ñòèëü äâîðÿíñêîé óñàäüáû XIX âåêà, êðàñíîå äåðåâî, ïîäñâå÷èâàåìûå âèòðàæè íà ïîòîëêàõ, ñ ïðè÷óäëèâûìè óçîðàìè, óþòíûé êàìèí. Áîëüøîé ñâåòëûé çàë ïðèíèìàåò îäíîâðåìåííî 120 ÷åëîâåê.

 ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 50762-95 «Êóëèíàðèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè ðåñòîðàíà âêëþ÷àåò ïðåèìóùåñòâåííî îðèãèíàëüíûå, èçûñêàííûå è ôèðìåííûå áëþäà òðàäèöèîííîé ðóññêîé êóõíè, âçÿòûå èç ñáîðíèêîâ ðåöåïòîâ òîãî âðåìåíè, íàïèòêè, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ. ×àñû ðàáîòû ðåñòîðàíà ÎÎÎ «Àòëàíòèäà» ñ 11.00 äî 23.00

Àññîðòèìåíò áëþä è çàêóñîê, óêàçàííûõ â ìåíþ, âåñüìà óíèâåðñàëåí. Íà âûáîð ïîñåòèòåëåé ïðåäñòàâëåíû ðàçëè÷íûå íàèìåíîâàíèÿ õîëîäíûõ è ãîðÿ÷èõ áëþä èç ðûáû, ìÿñà, ïòèöû. Ìåíþ ïðåäïðèÿòèÿ ñîñòàâëåíî ñ ó÷åòîì ïðîãðàììû ðàáîòû ðåñòîðàíà è îïòèìàëüíîãî äëÿ äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ àññîðòèìåíòà áëþä è íàïèòêîâ, êîòîðûé ñî÷åòàåò òðàäèöèè è íîâøåñòâà.

Óñëóãè ïðåäóñìîòðåíû âûñòóïëåíèÿ èíñòðóìåíòàëüíîãî àíñàìáëÿ, êîíöåðòíûå ïðîãðàììû

Êîðïîðàòèâíûå âå÷åðà

Ñâàäåáíîå òîðæåñòâî

Äèñêîòåêè

Êåéòðèíã ñëóæáà

1.2 Îïðåäåëåíèå àññîðòèìåíòà è íåîáõîäèìîãî äëÿ åãî ïðîèçâîäñòâà ñûðüÿ

 àññîðòèìåíòå ðåñòîðàíà «Àòëàíòèäà» èìåþòñÿ ðàçëè÷íûå çàêóñêè, ïåðâûå è âòîðûå áëþäà, äåñåðòû, áàíêåòíûå áëþäà.

Ïëàí-ìåíþ ðåñòîðàíà Ðóññêîé êóõíè íà 120 ïîñàäî÷íûõ ìåñò.

Òàáëèöà 2 - Îäíîäíåâíîå ðàñ÷åòíîå ìåíþ

¹ ðåöåïòóðû	Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Âûõîä, ã	Êîëè÷åñòâî, øò.
Ôèðìåííûå áëþäà
ÒÊ ðåñòîðàíà	Îðèãèíàëüíàÿ çàêóñêà ñ ñûðîì Ìîöàðåëëî	210/50	20
	Ñâèíèíà ñ êîðî÷êîé â ñîóñå èç ò¸ìíîãî ïèâà ñ çàïå÷åííûì êàðòîôåëåì	200/50/100	15
ÒÊ ðåñòîðàíà	Ñóäàê ñ êóíæóòíîé êîðî÷êîé	200/30	10
ÒÊ ðåñòîðàíà	Ðóëåòû èç òåëÿòèíû ñ ñûðîì è çåë¸íûì ëóêîì	150/50/100	20
ÒÊ ðåñòîðàíà	×åðíîñëèâ ñ îðåõàìè	1/120	25
	Õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè
Ñá ðåö. ¹ 43	Êàíàïå ñ èêðîé ïàþñíîé, ñåìãîé è îñåòðîì	30/10/10/15/15	50
Ñá ðåö. ¹ 51	Èêðà çåðíèñòàÿ â âàëîâàíå	1/80	45
Ñá ðåö. ¹ 30 -32	Çàêóñêà ðûáíàÿ	75/75/75	30
Ñá ðåö. ¹ 204	Ðûáà ïîä ìàéîíåçîì ñî ñâåæèìè îâîùàìè	75/35/15/75	50
Ñá ðåö. ¹ 206	Æàðåííàÿ ðûáà ïîä ìàðèíàäîì	75/75/10	35
Ñá ðåö. ¹ 89	Ñàëàò êîêòåéëü ðûáíûé	1/125	33
Ñá ðåö. ¹ 231	Ðàêè âàðåííûå	100	30
Ñá ðåö. ¹ 250	Àññîðòè ìÿñíîå ñ ñîóñîì ìàéîíåç ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	75/75/25	95
Ñá ðåö. ¹ 248	ßçûê îòâàðíîé ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé ñ ñîóñîì «Õðåí	75/75/30	90
Ñá ðåö. ¹ 1082	Êàðïà÷÷î èç âûðåçêè ñ ñîóñîì «Ãàðàëëû»	80/60	80
ÒÊ ðåñòîðàíà	Êðåñòüÿíñêèé ñàëàò ãðå÷åñêèé	1/200	95
	Ðóññêèé ðàçíîñîë	460	97
Ãîðÿ÷èå çàêóñêè
Ñá ðåö. ¹ 705	Êðåâåòêè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ êàðòîôåëåì	1/75	25
Ñá ðåö. ¹ 925	Âàëîâàí ñ èíäåéêîé è ãðèáàìè	1/75	28
Ñá ðåö. ¹ 474	Øàìïèíüîíû â êîêîòíèöå	1/75	30
Ñá ðåö. ¹ 1301	Áëèíû «ïî-ðóññêè» â àññîðòèìåíòå	1/75	30
Ãîðÿ÷èå ïåðâûå áëþäà
Ñá ðåö. ¹ 274	Áîðù «Ìîñêîâñêèé»	1/500	45
Ñá ðåö. ¹ 348	Ñóï-ëàïøà äîìàøíèé ñ êóðèöåé è ãðèáî÷êàìè	1/500	40
Ñá ðåö. ¹ 358	Ñîëÿíêà äîíñêàÿ	1/500	62
Ñá ðåö. ¹ 387	Óõà ðîñòîâñêàÿ	1/500	45
Ñá ðåö. ¹ 405	Ùè ñ ëîñîñåì	1/500	23
Ãîðÿ÷èå ðûáíûå áëþäà
Ñá ðåö. ¹.625	Ñóäàê îòâàðíîé ñ îòâàðåííûì êàðòîôåëåì, öâåòíîé êàïóñòîé ñ ñîóñîì «Ãîëëàíäñêèé»	125/150/75	29
Ñá ðåö. ¹ 631	Îñåòð «ïî-ðóññêè» ñ êàðòîôåëåì îòâàðíûì ñ òîìàòíûì ñîóñîì	125/150/100/7	30
Ñá ðåö. ¹ 655	Ðûáà æàðåííàÿ ãðèëüå ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ ñîóñîì ìàéîíåç	125/150/50	15
Ñá ðåö. ¹ 667	Îñåòð çàïå÷åííûé â ñîóñå ñ ãðèáàìè	200/50/7	28
Ñá ðåö. ¹ -	Ùå÷êè ñóäàêà ñ ñîóñîì «ïðè íàëè÷èè ñûðüÿ»	560	1
	Ãîðÿ÷èå ìÿñíûå áëþäà
Ñá ðåö. ¹ 713	ßçûê îòâàðíîé ñ ñîóñîì ñ îâîùàìè	169/75/75	20
Ñá ðåö. ¹ 726	Ñâèíèíà æàðåííàÿ â òåñòå ñ êàðòîôåëåì ôðè, ïîìèäîðîé æàðåííîé	150/120	28
Ñá ðåö. ¹ 738	Øàøëûê èç ãîâÿäèíû ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	100/150/15	50
Ñá ðåö. ¹ 820	Æàðêîå â ãîðøî÷êå	1/350	40
Ñá ðåö. ¹ 838	Øíèöåëü íàòóðàëüíûé ðóáëåííûé ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è ãîðîøêîì çåëåíûì	125/150/8	30
Ñá ðåö. ¹ 877	Ñîëÿíêà ñáîðíàÿ ìÿñíàÿ	1/332	28
Ãîðÿ÷èå áëþäà èç ïòèöû è äè÷è
Ñá ðåö. ¹ 891	Ôèëå èíäåéêè ôàðøèðîâàííîå ÿáëîêàìè è ÷åðíîñëèâîì ñ ãàðíèðîì	115/100	20
Ñá ðåö. ¹ 901	Êðîëèê ïî-ëþáèòåëüñêè ñ ðèñîì	160/150/15	21
Ñá ðåö. ¹ 914	Ïòèöà æàðåííàÿ ñ ñîóñîì òîìàòíûì ñ ãðèáàìè ñ ãàðíèðîì èç æàðåííûõ áàêëàæàíîâ	125/150/100	30
Ñá ðåö. ¹ 926	Êîòëåòû èç êóð ôàðøèðîâàííûå îðåõàìè ñ êàðòîôåëåì ôðè, îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è æàðåííûì áàêëàæàíîì	160/40/100/10	15
Ãîðÿ÷èå îâîùíûå áëþäà
ÒÊ ðåñòîðàíà	Áëþäî ñ îâîùàìè òóøåíûìè íà ñëèâî÷íîì ìàñëå	1/200	15
ÒÊ ðåñòîðàíà	çàïåêàíêà èç ïîìèäîð ñ êàðòîôåëåì	1/250	17
ÒÊ ðåñòîðàíà	Öâåòíàÿ êàïóñòà â âèííîì òåñòå	1/150	25
	Ìó÷íûå ãîðÿ÷èå áëþäà
Ñá ðåö. ¹ 1291	Ïåëüìåíè ðûáíûå çàïå÷åííûå â ãîðøî÷êå	1/220	12
ÒÊ ðåñòîðàíà	Ïåëüìåíè â ãîðøî÷êå ñ øàìïèíüîíàìè, ñìåòàíîé è çåëåíüþ	1/250	20
ÒÊ ðåñòîðàíà	Êóëåáÿêè â àññîðòèìåíòå	1/60	10
Ñá ðåö. ¹ 1324	Ðàñòÿãàè â àññîðòèìåíòå	1/50	15
Äåñåðòû
ÒÊ ðåñòîðàíà	«Ìèñòðàëü» èç àáðèêîñîâ	1/180	35
ÒÊ ðåñòîðàíà	Âîçäóøíîå ïàðôå ñî ñëèâîâûì ñîóñîì	1/310	20
ÒÊ ðåñòîðàíà	Áëèí÷èêè ñ èíæèðíûì ñîóñîì	1/180	20
ÒÊ ðåñòîðàíà	×åðíîñëèâ ñ îðåõàìè	1/120	25
ÒÊ ðåñòîðàíà	Àðîìàòíîå àññîðòè ñ âèííûì êðåìîì	135/120	25
ÒÊ ðåñòîðàíà	Âèøí¸âûé êóïîë	105/21	25
ÒÊ ðåñòîðàíà	Ôðóêòîâûé ñàëàò ñ ñîóñîì	1/270	13
ÒÊ ðåñòîðàíà	Ñâåæèå ÿãîäû ñî âçáèòûìè ñëèâêàìè èëè ñëàäêèì ñîóñîì â êðåìàíêàõ	1/250	107



1.3 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ, íåîáõîäèìîãî äëÿ âûïîëíåíèÿ àññîðòèìåíòà

Ñîâðåìåííîå òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ðåñòîðàíîâ, áàðîâ, êàôå ïðåäñòàâëåíî â øèðîêîì àññîðòèìåíòå. Ýòî ïëèòû, ïå÷è, ñêîâîðîäû, æàðî÷íûå øêàôû, æàðî÷íûå ïîâåðõíîñòè, ïèùåâàðî÷íûå êîòëû, êîïòèëüíè è ìíîãîå äðóãîå. Ïðîôåññèîíàëüíîå òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå èìååò ñóùåñòâåííûå îòëè÷èÿ îò áûòîâîãî. Ïðåæäå âñåãî, èçãîòàâëèâàåòñÿ ïðîôåññèîíàëüíîå îáîðóäîâàíèå èñêëþ÷èòåëüíî èç êà÷åñòâåííûõ ìàðîê íåðæàâåþùåé ñòàëè, èìååò âûñîêóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, òàê êàê çà÷àñòóþ ðàáîòàòü íà ïðîôåññèîíàëüíîì îáîðóäîâàíèè ïðèõîäèòñÿ êðóãëîñóòî÷íî.

Îáÿçàòåëüíûì ýëåìåíòîì ïðîôåññèîíàëüíîé êóõíè ÿâëÿåòñÿ ïëèòà, ïîäáèðàåìàÿ ïî ðàçìåðó è ìîùíîñòè, ÷òî çàâèñèò îò ïîòðåáíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ. Áîëüøèì ñïðîñîì ïîëüçóþòñÿ ïëèòû êîìáèíèðîâàííîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñ ðàçëè÷íîé ôîðìîé êîíôîðîê è ìàòåðèàëà, èç êîòîðîãî îíè èçãîòîâëåíû - ÷óãóí èëè ñòåêëîêåðàìèêà.

 ñîîòâåòñòâèè ñ ïåðåðàáàòûâàåìûìè âèäàìè ñûðüÿ â öåõå îðãàíèçîâàíû ðàáî÷èå ìåñòà ïî îáðàáîòêå ìÿñà, ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ, ðûáû, îñíàùåííûå ñîîòâåòñòâóþùèì îáîðóäîâàíèåì - õîëîäèëüíûì, ìåõàíè÷åñêèì, âñïîìîãàòåëüíûì.

Íåçàìåíèìûìè ïðåäìåòàìè íà êóõíå ÿâëÿþòñÿ ýëåêòðè÷åñêèå ñêîâîðîäû, â ôóíêöèè êîòîðûõ âõîäÿò ïàññèðîâêà, æàðêà, òóøåíèå ìÿñíûõ è ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ, ïðè ðåãóëèðóåìîì òåìïåðàòóðíîì ðåæèìå îò 50 äî 300°Ñ.

Îñîáûì ñïðîñîì ïîñåòèòåëåé ðåñòîðàíîâ è êàôå ïîëüçóþòñÿ áëþäà âî ôðèòþðå -- ýòî ïîí÷èêè, ÷åáóðåêè, êàðòîôåëü ôðè è ò.ä. Òàêèå áëþäà ãîòîâÿòñÿ âî ôðèòþðíèöàõ. Ïðîäóêòû ïîëíîñòüþ ïîãðóæàþòñÿ â ðàçîãðåòûé æèð â ñïåöèàëüíûõ ðåøåò÷àòûõ êîðçèíêàõ. Íåîáõîäèìàÿ òåìïåðàòóðà çàäà¸òñÿ è ïîääåðæèâàåòñÿ ñïåöèàëüíûì òåðìîðåãóëÿòîðîì. Òàêæå, ïðîôåññèîíàëüíûå ôðèòþðíèöû îñíàùåíû ñïåöèàëüíîé çàùèòîé îò ïåðåãðåâà.

Óíèâåðñàëüíîå ïðîôåññèîíàëüíîå îáîðóäîâàíèå ñîâðåìåííîé êóõíè -- ïàðîêîíâåêòîìàò, êîòîðûé ñïîñîáåí çàìåíèòü ñðàçó íåñêîëüêî âèäîâ êóõîííîãî îáîðóäîâàíèÿ - ïëèòó, äóõîâîé øêàô, ïå÷ü, ôðèòþðíèöó, ñêîâîðîäó è ìíîãèå äðóãèå êóõîííûå àãðåãàòû. Ýêîíîìèÿ ýëåêòðîýíåðãèè, âðåìåíè íà ïðèãîòîâëåíèå ïèùè, ñïîñîáíîñòü ñîâìåùåíèÿ íåñêîëüêèõ ðåæèìîâ ðàáîòû äåëàåò ýòî îáîðóäîâàíèå ñåðäöåì ñîâðåìåííîé êóõíè.

Øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ðåñòîðàííîì áèçíåñå íàøëè æàðî÷íûå ïîâåðõíîñòè çà ñ÷¸ò îñîáîãî ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè áåç èñïîëüçîâàíèÿ ïîñóäû. Æàðî÷íàÿ ïîâåðõíîñòü èçãîòàâëèâàåòñÿ èç ÷óãóíà, ñòàëè èëè õðîìèðîâàííîãî ìåòàëëà, ìîæåò èìåòü ãëàäêóþ, ðåáðèñòóþ èëè êîìáèíèðîâàííóþ ïîâåðõíîñòü. Ðàáî÷àÿ çîíà îãðàæäåíà ñïåöèàëüíûì áîðòèêîì äëÿ çàùèòû îò áðûçã, èçëèøêè æèðà ñòåêàþò â îòäåëüíûé ðåçåðâóàð.

Òàáëèöà 3 - Ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ ãîðÿ÷åãî öåõà

¹ ï/ï	Íàèìåíîâàíèå	Îñíîâíûå ïàðàìåòðû	Êîë-âî, íà 120 ìåñò, øò.
I.	Ìåõàíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå
	Óíèâåðñàëüíûé ïðèâîä ÏÃ- 0,6	Ìîùíîñòü äâèãàòåëÿ, êÂò - 0,6 ×àñòîòà âðàùåíèÿ âàëà ïðèâîäà, îá/ìèí - 170 Ãàáàðèòû - 530×280×310	1
II.	Õîëîäèëüíîå îáîðóäîâàíèå
1.	Õîëîäèëüíûé øêàô ØÕ-0,6	Ïîëåçíûé îáúåì - 0,6 ì3 Ìàêñèìàëüíàÿ çàãðóçêà - 125 êã Õëàäîïðîèçâîäèòåëüíîñòü - 450 êêàë/÷ Ãàáàðèòû - 1200õ800õ1900 ìì	1
III.	Òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå
1.	Ïàðîêîíâåêòîìàò CM 61G Plus	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü - 75 êã/÷ Òåìïåðàòóðà â êàìåðå - 30-300 °Ñ Ãàáàðèòû - 847õ771õ782 ìì	1
	Ïàðîêîíâåêòîìàò CM 101 Plus	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü 90 êã/ ÷ Òåìïåðàòóðà â êàìåðå - 30-300 °Ñ Ãàáàðèòû 847×771×1042	1
2.	Ôðèòþðíèöà ÔÝÑÌ-20	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü - 12 êã/÷ Åäèíîâðåìåííàÿ çàãðóçêà - 1 êã Êîëè÷åñòâî çàëèâàåìîãî ìàñëà - 20 äì3. Âðåìÿ ðàçîãðåâà ìàñëà, äî 180 îÑ - 20. Ãàáàðèòû - 420õ840õ930 ìì	1
4.	Øêàô æàðî÷íûé ØÆÝÑÌ-2Ê	Êîëè÷åñòâî êàìåð - 2 øò. Âðåìÿ ðàçîãðåâà êàìåðû - 60 ìèí Òåìïåðàòóðà â êàìåðå - äî 350 îÑ Ãàáàðèòû - 900õ825õ1080 ìì	1
5.	Ïëèòà ÏÝÑÌ-4ØÁ	Ïëîùàäü ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè êîíôîðêè -0,48 ì2 Êîëè÷åñòâî êîíôîðîê - 4 øò. Òåìïåðàòóðà æàðî÷íîãî øêàôà - 350 îÑ, ïîâåðõíîñòè êîíôîðîê - 450 îÑ Âðåìÿ ðàçîãðåâà - 60 ìèí Ðàçìåðû êîíôîðîê - 417×295 ìì Ãàáàðèòû -840õ840õ860 ìì	1
III.	Âñïîìîãàòåëüíîå (íåéòðàëüíîå) îáîðóäîâàíèå
1.	Ñòåëëàæ	Ãàáàðèòû - 800õ500õ1800 ìì	1
2.	Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	Ãàáàðèòû - 1500õ600õ870 ìì	3
3.	Âàííà ìîå÷íàÿ	Ãàáàðèòû - 400õ300õ250 ìì	1
5.	Âåñû ýëåêòðîííûå íàñòîëüíûå CAS SW1-05	Ãàáàðèòû - 260õ287õ137 ìì	2

Ðàñ÷åòû äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ïàðîêîíâåêòîìàòà âûïîëíÿþòñÿ â ñëåäóþùåé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè:

îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè øêàôà;

îïðåäåëåíèå âðåìåíè ðàáîòû øêàôà;

ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïàðîêîíâåêòîìàòà.

×àñîâàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü æàðî÷íîãî øêàôà îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (êã/÷):

Q , Ôîðìóëà 4

ãäå: n1 - êîëè÷åñòâî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.;

g - ìàññà åäèíèöû èçäåëèÿ, êã;

n2 - êîëè÷åñòâî ëèñòîâ â êàìåðàõ øêàôà;

- ïðîäîëæèòåëüíîñòü îáîðîòà, ìèí.;

- ÷èñëî êàìåð â ïàðîêîíâåêòîìàòå;

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ïàðîêîíâåêòîìàòà îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå, (÷):

, Ôîðìóëà 5

ãäå: G - ìàññà èçäåëèé âûïåêàåìûõ çà ñìåíó, êã;

Q - ÷àñîâàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü àïïàðàòà, êã/÷.

Íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ïàðîêîíâåêòîìàòîâ îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå:

, Ôîðìóëà 6

ãäå: Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáî÷åé ñìåíû, ÷;

t - ñóììà âðåìåíè ðàáîòû ïàðîêîíâåêòîìàòà äëÿ âûïîëíåíèÿ âñåõ òåïëîâûõ îïåðàöèé, ÷.

Ðàññ÷èòûâàþ êîëè÷åñòâî ïàðîêîíâåêòîìàòà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà «Ùå÷êè ñóäàêà» â îäíó ñìåíó.

Ê óñòàíîâêå ïðèíèìàåì ïàðîêîíâåêòîìàò ôèðìû CM 61G Plus ñ ãàáàðèòàìè - 847õ771õ782 ìì.

Q1 =

Òàáëèöà ¹4 Áëþäà ïðèãîòîâëåííûå â ïàðîêîíâåêòîìàòå

Íàèìåíîâàíèå èçäåëèÿ	Êîë- âî áëþä çà ñìåíó	Âåñ 1 ïîðöèè â ãð	Îáùàÿ ìàññà áëþä çà ñìåíó ã ïðîèçâîäèìûõ â ïàðîêîíâåêòîìàòå
Êðåâåòêè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ êàðòîôåëåì	25	75	1875
Øàìïèíüîíû â êîêîòíèöå	30	75	2250
Îñåòð çàïå÷åííûé â ñîóñå ñ ãðèáàìè	28	200	5600
Ùå÷êè ñóäàêà ñ ñîóñîì	1	560	560
Æàðêîå â ãîðøî÷êå	40	350	14000
Êðîëèê ïî-ëþáèòåëüñêè ñ ðèñîì	21	160	3360
èòîãî	27645

Ôîðìóëà7

Q1 =

Q = 13,521 êã

Ôîðìóëà8

t =

t = 2,04

Ôîðìóëà9

nø =

nø = 2,4

íà ïðåäïðèÿòèå ïðèîáðåòàåì 2 ïàðîêîíâåêòîìàòà.

1.4 Ðàñ÷åò âûïóñêà ïðîäóêöèè â îäíó ñìåíó

Îáùåå ÷èñëî áëþä, ðåàëèçóåìûõ ïðåäïðèÿòèåì â òå÷åíèå äíÿ

Îáùåå êîëè÷åñòâî áëþä îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

ôîðìóëà 10

ãäå Nä -- ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé â òå÷åíèå äíÿ;

ò -- êîýôôèöèåíò ïîòðåáëåíèÿ áëþä

nä =639 × 3 = 1917

Çà äåíü â ðåñòîðàíå "Àòëàíòèäà" äëÿ ïîòðåáèòåëåé ãîòîâèòñÿ 1917 áëþä.

Òàáëèöà 5 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îòäåëüíûõ âèäîâ áëþä íà 1 äåíü

Âèä áëþäà	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò	Âñåãî áëþä øò
	Îáùåãî êîëè÷åñòâà	Äàííîé ãðóïïû
Çàêóñêè	45
ðûáíûå		25	253
ìÿñíûå		30	285
îâîùíûå		45	437
Ñóïû:	10
ïðîçðà÷íûå		20	45
çàïðàâî÷íûå		70	137
õîëîäíûå		10	23
Âòîðûå ãîðÿ÷èå áëþäà	25
Ðûáíûå		30	148
Ìÿñíûå		50	262
Îâîùíûå		10	57
Ìó÷íûå		10	57
Ãîðÿ÷èå çàêóñêè	5	100	113
Ñëàäêèå áëþäà	15	100	100
Èòîãî			1917

1.5 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ðàáîòíèêîâ

Áëþäà ïðîèçâîäèìûå â ðåñòîðàíå çà îäíó ñìåíó

Ôîðìóëà11

ãäå ï -- êîëè÷åñòâî èçäåëèé (èëè áëþä) êàæäîãî íàèìåíîâàíèÿ, èçãîòîâëÿåìûõ çà äåíü, øò., êã, áëþä;

t -- íîðìà âðåìåíè íà èçãîòîâëåíèå åäèíèöû èçäåëèÿ, ñ;

t = Ê·100;

çäåñü Ê-- êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè;

Ò--ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáî÷åãî äíÿ êàæäîãî ðàáîòàþùåãî,

ë--êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà (ë.= 1,14), ïðèìåíÿþò òîëüêî ïðè ìåõàíèçàöèè ïðîöåññà

N2 = N1K1 ôîðìóëà12

ãäå: K1 - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé âûõîäíûå è ïðàçäíè÷íûå äíè

N1 - ÷èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ íà ïðåäïðèÿòèè.

Òàáëèöà 6

Ðåæèì ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ	Ðåæèì ðàáî÷åãî âðåìåíè ïðîèçâîäñòâåííîãî Ðàáîòíèêà	K1
7 äíåé â íåäåëþ	5 äíåé â íåäåëþ ñ äâóìÿ âûõîäíûìè äíÿìè	1,59

Òàáëèöà 7 - Ðàñ÷åòíîå ìåíþ íà 1 äåíü ñ Êîýôôèöèåíòîì òðóäîåìêîñòè

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Âûõîä, ã	Êîëè÷åñòâî	Êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè
Ãîðÿ÷èå áëþäà
Ñâèíèíà ñ êîðî÷êîé â ñîóñå èç ò¸ìíîãî ïèâà ñ çàïå÷åííûì êàðòîôåëåì	200/50/100	15	0,8
Ñóäàê ñ êóíæóòíîé êîðî÷êîé	200/30	10	0,7
Ðóëåòû èç òåëÿòèíû ñ ñûðîì è çåë¸íûì ëóêîì	150/50/100	20	0,8
Êðåâåòêè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ êàðòîôåëåì	1/75	25	1,4
Âàëîâàí ñ èíäåéêîé è ãðèáàìè	1/75	28	1,0
Øàìïèíüîíû â êîêîòíèöå	1/75	30	0,4
Áëèíû «ïî-ðóññêè» â àññîðòèìåíòå	1/75	30	1,0
Áîðù «Ìîñêîâñêèé»	1/500	45	0,5
Ñóï-ëàïøà äîìàøíèé ñ êóðèöåé è ãðèáî÷êàìè	1/500	40	1.2
Ñîëÿíêà äîíñêàÿ	1/500	62	1,3
Óõà ðîñòîâñêàÿ	1/500	45	0,8
Ùè ñ ëîñîñåì	1/500	23	1,3
Ñóäàê îòâàðíîé ñ îòâàðåííûì êàðòîôåëåì, öâåòíîé êàïóñòîé ñ ñîóñîì «Ãîëëàíäñêèé»	125/150/75	29	2,0
Îñåòð «ïî-ðóññêè» ñ êàðòîôåëåì îòâàðíûì ñ òîìàòíûì ñîóñîì	125/150/100/7	30	1,7
Ðûáà æàðåííàÿ ãðèëüå ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ ñîóñîì ìàéîíåç	125/150/50	15	1,5
Îñåòð çàïå÷åííûé â ñîóñå ñ ãðèáàìè	200/50/7	28	1,0
Ùå÷êè ñóäàêà ñ ñîóñîì	560	1	2.0
ßçûê îòâàðíîé ñ ñîóñîì ñ îâîùàìè	169/75/75	20	0,6
Ñâèíèíà æàðåííàÿ â òåñòå ñ êàðòîôåëåì ôðè, æàðåííûìè ïîìèäîðàìè	150/120	28	0,8
Øàøëûê èç ãîâÿäèíû ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	100/150/15	50	0,6
Æàðêîå â ãîðøî÷êå	1/350	40	0,5
Øíèöåëü íàòóðàëüíûé ðóáëåííûé ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è çåëåíûì ãîðîøêîì	125/150/8	30	1,1
Ñîëÿíêà ñáîðíàÿ ìÿñíàÿ	1/332	28	1,3
Ôèëå èíäåéêè ôàðøèðîâàííîå ÿáëîêàìè è ÷åðíîñëèâîì ñ ãàðíèðîì	115/100	20	1,0
Êðîëèê ïî-ëþáèòåëüñêè ñ ðèñîì	160/150/15	21	1,2
Ïòèöà æàðåííàÿ ñ ñîóñîì òîìàòíûì ñ ãðèáàìè ñ ãàðíèðîì èç æàðåííûõ áàêëàæàíîâ	125/150/100	30	1,0
Êîòëåòû èç êóð ôàðøèðîâàííûå îðåõàìè ñ êàðòîôåëåì ôðè, îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è æàðåííûì áàêëàæàíîì	160/40/100/10	15	1,8
Áëþäî ñ îâîùàìè òóøåíûìè íà ñëèâî÷íîì ìàñëå	1/200	15	0,4
Çàïåêàíêà èç ïîìèäîð ñ êàðòîôåëåì	1/250	17	0,6
Öâåòíàÿ êàïóñòà â âèííîì òåñòå	1/150	25	0,5
Ïåëüìåíè ðûáíûå çàïå÷åííûå â ãîðøî÷êå	1/220	12	2,1
Ïåëüìåíè â ãîðøî÷êå ñ øàìïèíüîíàìè, ñìåòàíîé è çåëåíüþ	1/250	20	2,3
Êóëåáÿêè â àññîðòèìåíòå	1/60	10	0,7
Ðàñòÿãàè â àññîðòèìåíòå	1/50	15	0,7
Õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè
Êàíàïå ñ èêðîé ïàþñíîé, ñåìãîé è îñåòðîì	30/10/10/15/15	50	0,5
Èêðà çåðíèñòàÿ â âàëîâàíå	1/80	45	0,3
Çàêóñêà ðûáíàÿ	75/75/75	30	0,5
Ðûáà ïîä ìàéîíåçîì ñî ñâåæèìè îâîùàìè	75/35/15/75	50	0,6
Æàðåííàÿ ðûáà ïîä ìàðèíàäîì	75/75/10	35	0,8
Ñàëàò êîêòåéëü ðûáíûé	1/125	33	0,7
Ðàêè âàðåííûå	10	30	1,0
Àññîðòè ìÿñíîå ñ ñîóñîì ìàéîíåç ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	75/75/25	95	0,8
ßçûê îòâàðíîé ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé ñ ñîóñîì «Õðåí»	75/75/30	90	0,9
Êàðïà÷÷î èç âûðåçêè ñ ñîóñîì «Ãàðàëëû»	80/60	80	0,5
Êðåñòüÿíñêèé ñàëàò ãðå÷åñêèé	1/200	95	0,8
Ðóññêèé ðàçíîñîë	460	97	1,0
Îðèãèíàëüíàÿ çàêóñêà ñ ñûðîì Ìîöàðåëëî	210/50	20	0,6
×åðíîñëèâ ñ îðåõàìè	1/120	25	0,6
Äåñåðòû
«Ìèñòðàëü» èç àáðèêîñîâ	1/180	35	0,4
Âîçäóøíîå ïàðôå ñî ñëèâîâûì ñîóñîì	1/310	20	1,6
Áëèí÷èêè ñ èíæèðíûì ñîóñîì	1/180	20	1,4
Àðîìàòíîå àññîðòè ñ âèííûì êðåìîì	135/120	25	1,0
Âèøí¸âûé êóïîë	105/21	25	0,9
Ôðóêòîâûé ñàëàò ñ ñîóñîì	1/270	13	0,4

Òàáëèöà 8 - Çàòðàòû âðåìåíè íà ïðèãîòîâëåíèå áëþä â äåíü

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Êîëè÷åñòâî	Êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè	Çàòðàòû âðåìåíè íà ïðèãîòîâëåíèå áëþäà, ñ
Ãîðÿ÷èå áëþäà
Ñâèíèíà ñ êîðî÷êîé â ñîóñå èç ò¸ìíîãî ïèâà ñ çàïå÷åííûì êàðòîôåëåì	15	0,8	1200
Ñóäàê ñ êóíæóòíîé êîðî÷êîé	10	0,7	700
Ðóëåòû èç òåëÿòèíû ñ ñûðîì è çåë¸íûì ëóêîì	20	0,8	1600
Êðåâåòêè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ êàðòîôåëåì	25	1,4	3500
Âàëîâàí ñ èíäåéêîé è ãðèáàìè	28	1,0	2800
Øàìïèíüîíû â êîêîòíèöå	30	0,4	1200
Áëèíû «ïî-ðóññêè» â àññîðòèìåíòå	30	1,0	3000
Áîðù «Ìîñêîâñêèé»	45	0,5	2250
Ñóï-ëàïøà äîìàøíèé ñ êóðèöåé è ãðèáî÷êàìè	40	1,2	4800
Ñîëÿíêà äîíñêàÿ	62	1,3	8060
Óõà ðîñòîâñêàÿ	45	0,8	3600
Ùè ñ ëîñîñåì	23	1,3	2990
Ñóäàê îòâàðíîé ñ îòâàðåííûì êàðòîôåëåì, öâåòíîé êàïóñòîé ñ ñîóñîì «Ãîëëàíäñêèé»	29	2,0	5800
Îñåòð «ïî-ðóññêè» ñ êàðòîôåëåì îòâàðíûì ñ òîìàòíûì ñîóñîì	30	1,7	5100
Ðûáà æàðåííàÿ ãðèëüå ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ ñîóñîì ìàéîíåç	15	1,5	2250
Îñåòð çàïå÷åííûé â ñîóñå ñ ãðèáàìè	28	1,0	2800
Ùå÷êè ñóäàêà ñ ñîóñîì	1	2,0	200
ßçûê îòâàðíîé ñ ñîóñîì ñ îâîùàìè	20	0,6	1200
Ñâèíèíà æàðåííàÿ â òåñòå ñ êàðòîôåëåì ôðè, æàðåííûìè ïîìèäîðàìè	28	0,8	2240
Øàøëûê èç ãîâÿäèíû ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	50	0,6	3000
Æàðêîå â ãîðøî÷êå	40	0,5	2000
Øíèöåëü íàòóðàëüíûé ðóáëåííûé ñ êàðòîôåëåì æàðåííûì ñ îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è çåëåíûì ãîðîøêîì	30	1,1	3300
Ñîëÿíêà ñáîðíàÿ ìÿñíàÿ	28	1,3	3640
Ôèëå èíäåéêè ôàðøèðîâàííîå ÿáëîêàìè è ÷åðíîñëèâîì ñ ãàðíèðîì	20	1,0	2000
Êðîëèê ïî-ëþáèòåëüñêè ñ ðèñîì	21	1,2	2520
Ïòèöà æàðåííàÿ ñ ñîóñîì òîìàòíûì ñ ãðèáàìè ñ ãàðíèðîì èç æàðåííûõ áàêëàæàíîâ	30	1,0	3000
Êîòëåòû èç êóð ôàðøèðîâàííûå îðåõàìè ñ êàðòîôåëåì ôðè, îòâàðíîé öâåòíîé êàïóñòîé è æàðåííûì áàêëàæàíîì	15	1,8	2700
Áëþäî ñ îâîùàìè òóøåíûìè íà ñëèâî÷íîì ìàñëå	15	0,4	600
çàïåêàíêà èç ïîìèäîð ñ êàðòîôåëåì	17	0,6	680
Öâåòíàÿ êàïóñòà â âèííîì òåñòå	25	0,5	1250
Ïåëüìåíè ðûáíûå çàïå÷åííûå â ãîðøî÷êå	12	2,1	2520
Ïåëüìåíè â ãîðøî÷êå ñ øàìïèíüîíàìè, ñìåòàíîé è çåëåíüþ	20	2,3	4600
Êóëåáÿêè â àññîðòèìåíòå	10	0,7	700
Ðàñòÿãàè â àññîðòèìåíòå	15	0,7	1050
Õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè
Êàíàïå ñ èêðîé ïàþñíîé, ñåìãîé è îñåòðîì	50	0,5	2500
Èêðà çåðíèñòàÿ â âàëîâàíå	45	0,3	1350
Çàêóñêà ðûáíàÿ	30	0,5	1500
Ðûáà ïîä ìàéîíåçîì ñî ñâåæèìè îâîùàìè	50	1,0	5000
Æàðåííàÿ ðûáà ïîä ìàðèíàäîì	35	0,8	2800
Ñàëàò êîêòåéëü ðûáíûé	33	0,7	2310
Ðàêè âàðåííûå	30	1,0	3000
Àññîðòè ìÿñíîå ñ ñîóñîì ìàéîíåç ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé	95	0,8	7600
ßçûê îòâàðíîé ñ ãàðíèðîì èç ñâåæèõ îâîùåé ñ ñîóñîì «Õðåí»	90	0,9	8100
Êàðïà÷÷î èç âûðåçêè ñ ñîóñîì «Ãàðàëëû»	80	0,5	4000
Êðåñòüÿíñêèé ñàëàò ãðå÷åñêèé	95	0,8	7600
Ðóññêèé ðàçíîñîë	97	1,0	9700
Îðèãèíàëüíàÿ çàêóñêà ñ ñûðîì Ìîöàðåëëî	20	0,6	1200
×åðíîñëèâ ñ îðåõàìè	25	0,6	1500
Äåñåðòû
«Ìèñòðàëü» èç àáðèêîñîâ	35	0,4	1400
Âîçäóøíîå ïàðôå ñî ñëèâîâûì ñîóñîì	20	1,6	3200
Áëèí÷èêè ñ èíæèðíûì ñîóñîì	20	1,4	2800
Àðîìàòíîå àññîðòè ñ âèííûì êðåìîì	25	1,0	2500
Âèøí¸âûé êóïîë	25	0,9	2250
Ôðóêòîâûé ñàëàò ñ ñîóñîì	13	0,4	520
Èòîãî:	153180

Ïîäñòàâëÿÿ ïîëó÷åííûå äàííûå â ôîðìóëó, ïîëó÷èì

N1=153180/(12×3600×1,14) ˜ 3,1 ÷åëîâåêà, ïðèíèìàåì 3 ïîâàðà

N2= 3,1×1,59=4,9 ÷åëîâåêà, ïðèíèìàåì 5 ÷åëîâåê

Ïðèíèìàåì, ÷òî â ãîðÿ÷åì öåõå åæåäíåâíî ðàáîòàåò 3 ÷åëîâåêà. À ñ ó÷åòîì âûõîäíûõ è ïðàçäíè÷íûõ äíåé - 5 ÷åëîâåê â êàæäóþ ñìåíó.

1.6 Ðàñ÷åò çàðàáîòíîé ïëàòû ðàáîòíèêîâ

Òàáëèöà 9 - Ðàñ÷åò ôîíäà çàðàáîòíîé ïëàòû, ðóá

Íàèìåíîâàíèå êàòåãîðèé ðàáî÷èõ	Êîë-âî ÷åëîâåê	Çàðïëàòà 1 ÷åëîâåêà	Ñóììà çàðïëàòû	Íà÷èñëåíèÿ â ôîíäû (30,2 %)	Âñåãî ç/ï ñ íà÷èñëåíèÿìè
Äèðåêòîð	1	50000	50000	15100	65100
Ïîâàðà IV ðàçðÿäà	2	17000	34000	10268	44268
Ïîâàðà V ðàçðÿäà	3	20000	60000	18120	78120
Øåô-ïîâàð	2	28000	56000	16912	72912
Áàðìåí	2	12000	24000	7248	31248
Îôèöèàíò	6	10000	6000	18120	78120
Óáîðùèê	2	7000	14000	4228	18228
Ìîéùèöà ïîñóäû	2	8,500	17000	5134	22134
Èòîãî ñóììà çàðàáîòíîé ïëàòû íà÷èñëåííîé çà ìåñÿö	410130

Èòîãî ñóììà çàðàáîòíîé ïëàòû íà÷èñëåííîé çà ìåñÿö 410130

1.7 Êàëüêóëÿöèÿ áëþäà

Êàëüêóëÿöèîííàÿ êàðòà áëþäà «Ùå÷êè ñóäàêà ñ ñîóñîì»

¹ ï/ï	Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ	Íîðìà ñûðüÿ íà 1 ïîðöèþ, ã	Öåíà çà 1 êã, ðóá	Ñòîèìîñòü, ðóá
1.	Êàðòîôåëüíîå ïþðå ï/ô	150	30	4,5
2.	Ñëèâêè	120	250	30
3.	Ùå÷êè ñóäàêà	200	45	9
4.	Ëóê ðåï÷àòûé	40	18	0,72
5.	Ñîëü	2	8
6.	Ñìåñü ñïåöèé	1	600	6
7.	ßéöî êóðèíîå	20	120	2,5
8.	Èêðà êðàñíàÿ	20	2500	0,016
9.	Ïåêèíñêèé ñàëàò	5	80	0,4
10.	Ïåòðóøêà	5	200	1
11.	Ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå	15	100	1,5
	Âûõîä áëþäà	563.000

Îáùàÿ ñòîèìîñòü ñûðüåâîãî íàáîðà	55,136
Íàöåíêà 10000%	488.22
Öåíà ïðîäàæè áëþäà ñ íàöåíêîé, ðóá.	542,36
Âûõîä â ãîòîâîì âèäå, ã	563

Ðàçðàáîòàë Áàðàíîâ

Äèðåêòîð Âàñå÷êèí



2. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ÷àñòü

2.1 Õàðàêòåðèñòèêà îñíîâíûõ áëþä ãîðÿ÷åãî öåõà

 ðåñòîðàíå «Àòëàíòèäà» àññîðòèìåíò áëþä ñîñòîèò èç ãîðÿ÷èõ è õîëîäíûõ çàêóñîê, ïåðâûõ, âòîðûõ áëþä, ãàðíèðîâ, è äåñåðòîâ.

Õîëîäíûå è ãîðÿ÷èå çàêóñêè. Îñíîâíîå íàçíà÷åíèå õîëîäíûõ áëþä è çàêóñîê - âîçáóæäåíèå àïïåòèòà.

 íàøåì ðåñòîðàíå èìåþòñÿ êàê õîëîäíûå çàêóñêè: ðàçíîîáðàçíûå ñàëàòû («Êðåñòüÿíñêèé ñàëàò ãðå÷åñêèé, «Ñàëàò êîêòåéëü ðûáíûé»), ìÿñíàÿ è ðûáíàÿ íàðåçêà, òàê è ãîðÿ÷èå çàêóñêè: Êðåâåòêè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ êàðòîôåëåì, âàëîâàí ñ èíäåéêîé è ãðèáàìè, Øàìïèíüîíû â êîêîòíèöå. è ò.ä.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêóñîê èñïîëüçóþò ðàçíîîáðàçíûå ïðîäóêòû: îâîùè, ôðóêòû, ãðèáû, ìÿñíûå è ðûáíûå ïðîäóêòû, ÿéöà, ìîðåïðîäóêòû.

Õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè îòïóñêàþò ïðè òåìïåðàòóðå 10-12 îÑ. Ñàëàòû çàïðàâëÿþò íå ðàíåå ÷åì çà 30 ìèíóò äî ïîäà÷è.  ðîëè çàïðàâêè ñëóæàò ìàéîíåçíûé ñîóñ, ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, ñìåòàíà è äð. Äëÿ îôîðìëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä èñïîëüçóþòñÿ ëèñòüÿ ñàëàòà, çåëåíü ïåòðóøêè è óêðîïà, ïîìèäîðû, ðåäèñ, îãóðöû, ìîðêîâü, ÿéöà, ôðóêòû. Ïðè ïîäà÷å ãîðÿ÷èõ çàêóñîê (â ïîðöèîííûõ ñêîâîðîäàõ), èõ ñòàâÿò íà ïîäîãðåòûå çàêóñî÷íûå òàðåëêè, ïîêðûòûå áóìàæíûìè ñàëôåòêàìè, ÷òîáû ñêîâîðîäû íå ñêîëüçèëè.

Ìíîãèå õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè îáëàäàþò âûñîêîé êàëëîðèéíîñòüþ. Õîëîäíûå çàêóñêè èç ñâåæèõ îâîùåé áîãàòû âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè ñîëÿìè, öåííûìè îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè. Ìÿñî, ñóáïðîäóêòû, ïòèöó è äè÷ü äëÿ õîëîäíûõ áëþä âàðÿò èëè æàðÿò òàê æå, êàê è äëÿ ãîðÿ÷èõ áëþä.

Ïðè èçãîòîâëåíèè, îôîðìëåíèè è õðàíåíèè áëþä è çàêóñîê ñòðîãî ñîáëþäàþòñÿ ñàíèòàðíûå ïðàâèëà, ò.ê. ïîñëå îôîðìëåíèÿ îíè íå ïîäâåðãàþòñÿ òåïëîâîé îáðàáîòêå è ìîãóò ïðèâåñòè ê îáñåìåíåíèþ ìèêðîîðãàíèçìàìè.

Ñóïû. Î÷åíü ïîïóëÿðíû â Ðóññêîé êóõíå ðàçëè÷íûå ñóïû, àññîðòèìåíò êîòîðûõ ïîèñòèíå îãðîìåí.  íàøåì ðåñòîðàíå - ýòî, Ñóï-ëàïøà äîìàøíÿÿ ñ êóðèöåé è ãðèáî÷êàìè, ñîëÿíêà, Ùè ñ ëîñîñåì è ò.ä.

Ãîðÿ÷èå ñóïû ïîäàþò ïðè òåìïåðàòóðå íå ïðåâûøàþùåé 750Ñ.

Ñóïû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé æèäêèå áëþäà, â ñîñòàâ êîòîðûõ âõîäèò æèäêàÿ ÷àñòü - îñíîâà è ïëîòíàÿ - ãàðíèð. Æèäêîé îñíîâîé ÿâëÿþòñÿ áóëüîíû, îòâàðû îâîùåé, ãðèáîâ.  æèäêîé ÷àñòè ñóïà ñîäåðæàòñÿ ýêñòðàêòèâíûå è ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, îðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, êîòîðûå ïðèäàþò áóëüîíàì âêóñ, àðîìàò è ÿâëÿþòñÿ ðàçäðàæèòåëÿìè ïèùåâàðèòåëüíûõ æåëåç. Ïîýòîìó ñóïû âîçáóæäàþò àïïåòèò è ñïîñîáñòâóþò ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïèùè. Äëÿ ãàðíèðà èñïîëüçóþò ðàçíîîáðàçíûå ïðîäóêòû: îâîùè, ãðèáû, êðóïû, áîáîâûå è ìàêàðîííûå èçäåëèÿ, ðûáó, ìÿñî, ïòèöó è äð.

Ïðè ïîäà÷å, ãîòîâûå ñóïû õîðîøî ïîñûïàþò ìåëêî íàðåçàííîé ñâåæåé çåëåíüþ ïåòðóøêè èëè óêðîïà, çåëåíûì ëóêîì, è çàïðàâëÿþò ñìåòàíîé.

Âòîðûå áëþäà. Òðàäèöèîííî êî âòîðûì áëþäàì îòíîñÿò áëþäà èç ãîâÿäèíû, ñâèíèíû, áàðàíèíû, ïòèöû è ðûáû, â îòâàðíîì, ïðèïóùåííîì, æàðåíîì, òóøåíîì èëè çàïå÷¸ííîì âèäå.  íàøåì ðåñòîðàíå ïîäàþòñÿ òàêèå áëþäà êàê «Ñâèíèíà, æàðåííàÿ â òåñòå ñ êàðòîôåëåì ôðè è ïîìèäîðîì, Ôèëå èíäåéêè ôàðøèðîâàííîå ÿáëîêàìè è ÷åðíîñëèâîì ñ ãàðíèðîì». îòëè÷àþòñÿ âòîðûå áëþäà áîëåå äëèòåëüíûì è òðóäîåìêèì ïðîöåññîì ïðîöåññîì ïðèãîòîâëåíèÿ è, êàê ïðàâèëî, áîëüøåé êàëîðèéíîñòüþ. Òåìïåðàòóðà ïîäà÷è âòîðûõ áëþä ñîñòàâëÿåò 60-650Ñ.

Ìÿñíûå ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèì èñòî÷íèêîì áåëêîâ, æèðîâ, ìèíåðàëüíûõ è ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ. Áåëêè ñëóæàò äëÿ ïîñòðîåíèÿ è âîññòàíîâëåíèÿ òêàíåé îðãàíèçìà, à æèð ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì ýíåðãèè. Ýêñòðàêòèâíûå âåùåñòâà ïðèäàþò âêóñ è àðîìàò ìÿñíûì áëþäàì. Áëàãîäàðÿ ýòîìó îíè ñïîñîáñòâóþò âûäåëåíèþ ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ è õîðîøåìó óñâîåíèþ ïèùè. Óãëåâîäîâ è âèòàìèíîâ â ìÿñå ìàëî. Äëÿ îáîãàùåíèÿ ìÿñíûõ áëþä óãëåâîäàìè, âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè èõ ïîäàþò ñ ãàðíèðàìè èç îâîùåé, êðóï è ìàêàðîííûõ èçäåëèé. Îâîùíûå ãàðíèðû ñîäåðæàò ùåëî÷íûå ýëåìåíòû è ïîääåðæèâàþò â îðãàíèçìå êèñëîòíî-ùåëî÷íîå ðàâíîâåñèå. Áîëüøèíñòâî ìÿñíûõ áëþä ïðèãîòàâëèâàþò ñ ñîóñàìè, áëàãîäàðÿ ÷åìó ðàçíîîáðàçÿòñÿ âêóñ è àññîðòèìåíò áëþä.

Ðûáíûå áëþäà çàíèìàþò çíà÷èòåëüíûé óäåëüíûé âåñ â ïðîäóêöèè ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.  íàøåì ðåñòîðàíå ïðåäñòàâëåíî óíèêàëüíîå è ðåäêîå áëþäî «Ùå÷êè ñóäàêà». Ïèùåâàÿ öåííîñòü ðûáíûõ áëþä îïðåäåëÿåòñÿ ïðåæäå âñåãî ñîäåðæàíèåì ïîëíîöåííûõ ëåãêîóñâîÿåìûõ áåëêîâ. Áåëêè ýòè áîãàòû òèðîçèíîì, àðãèíèíîì, ãèñòèäèíîì è ëèçèíîì. Îáùåå ñîäåðæàíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ â ðûáå ñîñòàâëÿåò îò 13 äî 21%. Óñâîÿåìîñòü áåëêîâ ðûáû ñîñòàâëÿåò 97%.  ðåçóëüòàòå òåïëîâîé îáðàáîòêè âîçðàñòàåò óñâîÿåìîñòü ðûáû, ðàçìÿã÷àþòñÿ òêàíåâûå âîëîêíà è ïîãèáàþò áàêòåðèè, êîòîðûìè ìîãóò áûòü îáñåìåíåíû ðûáíûå ï/ôàáðèêàòû.

Äåñåðòû. Âûáîð äåñåðòà òàêæå íåîáû÷àéíî âåëèê.  íàøåì ðåñòîðàíå ïðåäñòàâëåíû òàêèå äåñåðòû, êàê «Ìèñòðàëü» èç àáðèêîñîâ, Àðîìàòíîå àññîðòè ñ âèííûì êðåìîì, Âèøí¸âûé êóïîë, è äð.

Ñëàäêèå áëþäà ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, êîòîðûé ëåãêî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà. Îíè îáëàäàþò ïðèÿòíûì ñëàäêèì âêóñîì, àðîìàòîì, èìåþò êðàñèâóþ îêðàñêó.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëàäêèõ áëþä èñïîëüçóþò ôðóêòû è ÿãîäû, ñèðîïû, ñîêè. Â íåêîòîðûå áëþäà äîáàâëÿþò ñëèâêè, ñìåòàíó, ÿéöà, ìàñëî, êðóïû, áîãàòûå áåëêàìè, æèðîì, óãëåâîäàìè è îáëàäàþùèå áîëüøîé êàëîðèéíîñòüþ.

Óëó÷øèòü âêóñîâûå êà÷åñòâà ñëàäêèõ áëþä è ïðèäàòü èì àðîìàò ïîìîãàþò âõîäÿùèå â èõ ñîñòàâ èçþì, îðåõè, êàêàî, øîêîëàä, âàíèëèí, ëèìîííàÿ êèñëîòà, æåëèðóþùèå ïðîäóêòû è äð.

Ïî òåìïåðàòóðå ïîäà÷è äåñåðòû äåëÿò íà õîëîäíûå - 10-14îÑ, ãîðÿ÷èå - 55îÑ, à òàê æå çàìîðîæåííûå áëþäà, òàêèå êàê ìîðîæåíîå - ïîäàþò ïðè òåìïåðàòóðå 4-6îÑ. Ñóùåñòâóþ äåñåðòû, êîòîðûå ïîäàþò êàê â ãîðÿ÷åì, òàê è â õîëîäíîì âèäå.

2.2 Òîâàðîâåäíàÿ õàðàêòåðèñòèêà è ïîäãîòîâêà èñïîëüçóåìîãî ñûðüÿ

Ñóäàê. Íà 100 ã ïðîäóêòà (ã): æèðîâ - 1.1, áåëêîâ - 18.4, âèòàìèíû - À, ÐÐ, Â1, Â2,Â6, Â9, Ñ, Å. Ñóäàê ñîäåðæèò ìàêðîýëåìåíòû: Ca, Ìg, Na, P, Cl, S; ìèêðîýëåìåíòû: Fe, Zn, I, Mn, Cr, F, Mo, Co, Cu, Ni. Êàëîðèéíîñòü - 97 Êêàë. Ñóäàê îêàçûâàåò áëàãîïðèÿòíîå âëèÿíèå íà ôóíêöèîíèðîâàíèå íåðâíîé ñèñòåìû è ãîëîâíîãî ìîçãà, à òàêæå óëó÷øàåò ðàáîòó æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ñåðäå÷íîñîñóäèñòîé è ïèùåâàðèòåëüíîé ñèñòåìû. Ìÿñî ñóäàêà óëó÷øàåò êðîâîîáðàùåíèå, îáîñòðÿåò çðåíèå, áëàãîòâîðíî âëèÿåò íà ñîñòîÿíèå êîæè, à òàêæå ñòèìóëèðóåò âûâåäåíèå íàêîïèâøèõñÿ â îðãàíèçìå òîêñèíîâ, ðåãóëèðóåò ôóíêöèîíèðîâàíèå ùèòîâèäíîé æåëåçû è íàäïî÷å÷íèêîâ.

Ñóäàêà ðåêîìåíäóåòñÿ ïåðåä î÷èñòêîé ïîãðóçèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó íà 20-30 ñåêóíä äëÿ òîãî, ÷òîáû áûëî ëåã÷å óäàëèòü ÷åøóþ. Ïðè îáðàáîòêå ñóäàêà â ïåðâóþ î÷åðåäü íåîáõîäèìî óäàëèòü ñïèííîé ïëàâíèê, ò. ê. â íåì ñîäåðæèòñÿ ÿäîâèòîå âåùåñòâî è ïðè óêîëå ðóêà ìîæåò âîñïàëèòüñÿ. Çàòåì ó ðûáû ðàñïàðûâàþò áðþõî è î÷èùàþò, ïîñëå ðàçäåëûâàþò ïî ìåðå íåîáõîäèìîñòè íà ôèëå èëè íà ïîðöèîííûå êóñêè.  êóëèíàðèè åãî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ãîðÿ÷èõ è õîëîäíûõ áëþä è çàêóñîê, ñóïîâ è ïàøòåòîâ. Áóëüîí ñ ñóäàêà èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðûáíîãî æåëå èëè ñîóñîâ.

Êàðòîôåëü - â Ðîññèè êàðòîôåëü ñ÷èòàåòñÿ âòîðûì õëåáîì. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ êàðòîôåëÿ ïîèñòèíå óíèêàëåí. Êëóáíè êàðòîôåëÿ ñîäåðæàò áåëêè, êðàõìàë, ñàõàðèäû, êëåò÷àòêó, ïåêòèíîâûå âåùåñòâà, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Êðîìå òîãî, êàðòîôåëü ñîäåðæèò òàêæå ïðîòåèí, æèðû, ïèùåâûå âîëîêíà, çîëó, âèòàìèíû À, Â1, Â2, Â3, B6, PP, Ñ, Å, âîäó. Ðàçíîîáðàçåí òàêæå ñïèñîê ìèíåðàëüíûõ ýëåìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â êàðòîôåëå: êàëèé, êàëüöèé, ñåðà, íàòðèé, ìàãíèé, õëîð, ôîñôîð, öèíê, æåëåçî, ìåäü, ìàðãàíåö, áîð, àëþìèíèé, âàíàäèé, ðóáèäèé, éîä, êîáàëüò, ëèòèé, ìîëèáäåí, íèêåëü, ôòîð è õðîì.

Êàðòîôåëü äîâîëüíî êàëîðèåí, åãî êàëîðèéíîñòü ïî÷òè â 2-3 ðàçà âûøå, ÷åì ó äðóãèõ îâîùåé. Îñíîâà êàðòîôåëÿ - óãëåâîäû, êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû ãëàâíûì îáðàçîì êðàõìàëîì. Áåëîê êàðòîôåëÿ ïî ñâîåìó ñîñòàâó áëèçîê ê áåëêàì æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Àìèíîêèñëîòû, ñîäåðæàùèåñÿ â êàðòîôåëå, õîðîøî ñáàëàíñèðîâàíû è ëåãêî óñâàèâàþòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà. Ñóùåñòâóåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ñîðòîâ êàðòîôåëÿ - áîëåå 50 òûñÿ÷, êëóáíè ìíîãî÷èñëåííûõ ñîðòîâ êàðòîôåëÿ â îñíîâíîì ðàçëè÷àþòñÿ ïî ôîðìå, îêðàñêå êîæèöû, öâåòó è êîíñèñòåíöèè ìÿêîòè, ðàçìåðó, ñîäåðæàíèþ êðàõìàëà âêóñó è ðÿäó äðóãèõ ïðèçíàêîâ.

Èñïîëüçîâàíèå â êóëèíàðèè - èç êàðòîôåëÿ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìíîæåñòâî ïåðâûõ è âòîðûõ áëþä , à òàê æå ñàëàòîâ è õîëîäíûõ çàêóñîê , êàðòîôåëü ÿâëÿåòñÿ îòëè÷íûì ãàðíèðîì ê ìÿñíûì è ðûáíûì ïðîäóêòàì. Åäèíñòâåííîå îãðàíè÷åíèå ïðè ïðèãîòîâëåíèè êàðòîôåëÿ: åãî íåëüçÿ ñîâìåùàòü ñ êèñëîé ñðåäîé è êèñëûìè ïðîäóêòàìè, òàê êàê ïðè ýòîì îí ñòàíîâèòñÿ òâåðäûì, äîëüøå âàðèòñÿ è òåðÿåò âñå ñâîè ïîëîæèòåëüíûå êà÷åñòâà, ïîýòîìó êàðòîôåëü ðåêîìåíäóåòñÿ ïðåäâàðèòåëüíî îòâàðèâàòü è çàòåì ââîäèòü â êèñëóþ ñðåäó.

Ïîâàðåííàÿ ñîëü - âåùåñòâî áåëîãî öâåòà, ïðåäñòàâëÿþùåå ñîáîþ êðèñòàëëû õëîðèñòîãî íàòðèÿ ñ îñòðûì õàðàêòåðíûì âêóñîì è óïîòðåáëÿåìîå êàê ïðèïðàâà ê ïèùå. Ïðè ìÿñíîé è ìîëî÷íîé ïèùå òðåáóþòñÿ ìåíüøèå ñîëåâûå äîáàâêè, à ïðè ìó÷íîé è ðàñòèòåëüíîé - áîëåå çíà÷èòåëüíûå. Ýòî ðàçëè÷èå âîçíèêàåò ïîòîìó, ÷òî ëþáîé ïðîäóêò è îðãàíèçì óæå âêëþ÷àåò â ñåáÿ íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ñîëè. Ñîëü ñîäåðæèò 96,5-99,2% õëîðèñòîãî íàòðèÿ íà ñóõîå âåùåñòâî è íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ñîëåé êàëüöèÿ, ìàãíèÿ, êàëèÿ, êîòîðûå îáóñëîâëèâàþò åå ãèäðîñêîïè÷íîñòü. Ïî êà÷åñòâó ñîëü ïîäðàçäåëÿþò íà 4 òîâàðíûõ ñîðòà: ýêñòðà, âûñøèé, 1-é è 2-é. Ðàñòâîð ñîëè 5% äîëæåí èìåòü ÷èñòî ñîëåíûé âêóñ, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâ. Õðàíÿò ñîëü â ñóõèõ ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèÿõ ïðè òåìïåðàòóðå 17°Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà 70%.

Ïåòðóøêà -- íåáîëüøîé ðîä äâóëåòíèõ ðàñòåíèé ñåìåéñòâà Çîíòè÷íûå. Ðîäèíà îãîðîäíîé ïåòðóøêè -- ïîáåðåæüå Ñðåäèçåìíîãî ìîðÿ, ãäå îíà è ïîíûíå âñòðå÷àåòñÿ â äèêîì âèäå. Ðàñòåò íà êàìåíèñòûõ ïî÷âàõ, ïîáëèçîñòè îò âîäû. Âåñüìà îõîòíî çàíèìàåò íàíîñíûé ãðóíò, çà÷àñòóþ ãëóáîêèé è ïëîäîðîäíûé. Ïåòðóøêà ïîëåçíà ïðè çàáîëåâàíèÿõ ïî÷åê, ãàñòðèòå è ÿçâåííîé áîëåçíè, à òàêæå ëþáûõ âîñïàëèòåëüíûõ ïðîöåññàõ è îñëàáëåííîì çðåíèè. Êðîìå òîãî, çåëåíü ïåòðóøêè îáëàäàåò åùå îäíèì ïîëåçíûì ñâîéñòâîì -- îíà âåëèêîëåïíî îòáåëèâàåò çóáû è óêðåïëÿåò äåñíû. Èñïîëüçóþò ïåòðóøêó â ñâåæåì, ñóø¸íîì è ðåæå ñîë¸íîì âèäå, ëèñòüÿ -- êàê ñîñòàâíóþ ÷àñòü ñàëàòîâ, à ëèñòüÿ è êîðíåïëîäû -- êàê äîáàâêó ê ãàðíèðàì è ñóïàì, îñîáåííî -- ê ðûáíûì áëþäàì. Ñâåæåçàìîðîæåííàÿ çåëåíü ïîëíîñòüþ ñîõðàíÿåò ïèòàòåëüíûå è öåëåáíûå ñâîéñòâà â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ.

Ñëèâêè - â ïðîäàæó îáû÷íî ïîñòóïàþò ïàñòåðèçîâàííûå èëè ñòåðèëèçîâàííûå îáûêíîâåííûå ñëèâêè ñ ñîäåðæàíèåì æèðà 10--20 % è æèðíûå 33-35 %. Êðîìå òîãî, â ìàãàçèíàõ ïðîäàþòñÿ êîíñåðâèðîâàííûå ñëèâêè è ñóõèå ñëèâêè. Ïàñòåðèçîâàííûå ñëèâêè èìåþò áîëåå âûðàæåííûé âêóñ êèïÿ÷åíîãî ìîëîêà, ÷åì ñòåðèëèçîâàííûå, òàê êàê ïàñòåðèçàöèÿ ïðîõîäèò ïðè áîëåå íèçêîé òåìïåðàòóðå, ÷åì ñòåðèëèçàöèÿ. Ñòåðèëèçîâàííûå ñëèâêè ìîæíî õðàíèòü 3-4 ìåñÿöà, à ïàñòåðèçîâàííûå - íå áîëåå 3-õ äíåé. Áëàãîäàðÿ âûñîêîé æèðíîñòè ñëèâêè - ýòî î÷åíü ïèòàòåëüíûé ïðîäóêò, îíè ñîäåðæàò 3,5 % áåëêîâ, 4,3 % óãëåâîäîâ, à òàêæå ìèíåðàëüíûå ñîëè è âèòàìèíû: A, E, B1, B2, C, PP è äð). Ñëèâêè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â ëå÷åáíîì ïèòàíèè. Ñëèâêè ïîëó÷àþò ïðè ïîìîùè ñåïàðàòîðà. Êà÷åñòâåííûå ñëèâêè äîëæíû èìåòü îäíîðîäíóþ êîíñèñòåíöèþ, áåç êîìî÷êîâ æèðà èëè õëîïüåâ áåëêà. Öâåò ñëèâîê áåëûé ñ ëåãêèì êðåìîâûì îòòåíêîì. Ïî ñóòè ñëèâêè -- ýòî òî - æå ñàìîå, ÷òî è ìîëîêî, òîëüêî áîëåå âûñîêîé æèðíîñòè.

Èñïîëüçîâàíèå â êóëèíàðèè - ñëèâêè èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ñìåòàíû, à òàêæå îíè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â êóëèíàðèè. Âçáèòûå ñëèâêè âûñîêîé æèðíîñòè èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äåñåðòîâ. Ñëèâêè æèðíîñòüþ 10-20% óïîòðåáëÿþò ñ êîôå, èõ òàê è íàçûâàþ «êîôåéíûìè». Ñëèâêè æèðíîñòüþ áîëåå 20 ïðîöåíòîâ îáû÷íî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóïîâ è ñîóñîâ. Ñàìûå æèðíûå ñëèâêè (áîëåå 20%) èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñìåòàíû, ìàñëà èëè êðåìà.

Ðåï÷àòûé ëóê - âñå âèäû ëóêà áîãàòû ñàõàðîçîé è ôðóêòîçîé.  ëóêå ñîäåðæàòñÿ áåëêè, ôåðìåíòû, êèñëîòû, âèòàìèíû, ìèíåðàëüíûå ñîëè. ßðêèé îñòðûé âêóñ è ñïåöèôè÷åñêèé ëóêîâûé çàïàõ îáúÿñíÿåòñÿ âûñîêîé êîíöåíòðàöèåé ýôèðíûõ ìàñåë è ôèòîíöèäîâ. Ýòîò îâîù èìååò âàæíîå ïèùåâîå çíà÷åíèå çèìîé è ðàííåé âåñíîé, êîãäà îðãàíèçì ÷åëîâåêà èñïûòûâàåò íåõâàòêó âèòàìèíîâ. Ëóê øèðîêî ïðèìåíÿþò â êóëèíàðèè â ñûðîì, æàðåíîì, âàðåíîì è òóøåíîì âèäå, åãî èñïîëüçóþò äëÿ ñóïîâ, ãàðíèðîâ è â êà÷åñòâå ïðèïðàâû ê ìÿñó è ñûðó. Ðåï÷àòûé ëóê óëó÷øàåò âêóñ ïèùè, ñïîñîáñòâóåò åå óñâîåíèþ.  ñûðîì âèäå ëóê ìîæíî äîáàâëÿòü â áóòåðáðîäû è ñàëàòû, â ãîòîâîì âèäå åãî ìîæíî çàïåêàòü ñ ìÿñîì, äîáàâëÿòü â ñóïû è ðàãó.

 êóëèíàðèè - øèðîêî èñïîëüçóþò â êîíñåðâíîì ïðîèçâîäñòâå â êà÷åñòâå ïðÿíî-âêóñîâîé äîáàâêè êî ìíîãèì áëþäàì è êîíñåðâèðîâàííûì ïðîäóêòàì.

Ðåï÷àòûé ëóê èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñîâ, ãàðíèðîâ, ìÿñíûõ, ðûáíûõ áëþä, îí âõîäèò â ñîñòàâû ðàçëè÷íûõ ïðÿíûõ ñìåñåé. Îñòðûå ñîðòà ðåï÷àòîãî ëóêà èäóò äëÿ ñóïîâ, ìÿñíûõ, ðûáíûõ è îâîùíûõ áëþä. Ñëàäêèå ñîðòà ëóêà èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñàëàòîâ, ìàðèíîâàíèÿ, çàêóñîê.

Ñïåöèè - ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, êîòîðûå îáëàäàþò ñèëüíûì ïðÿíûì àðîìàòîì è ÷àñòî ðåçêèì, æãó÷èì âêóñîì. Îíè óëó÷øàþò âêóñîâûå äîñòîèíñòâà ïèùè è ñïîñîáñòâóþò åå óñâîåíèþ, òàê êàê ÿâëÿþòñÿ êàòàëèçàòîðàìè ìíîãèõ ôåðìåíòàòèâíûõ ïðîöåññîâ è àêòèâèçèðóþò îáìåí âåùåñòâ â öåëîì. Ñïåöèÿì ïðèíàäëåæèò áîëüøàÿ ðîëü â âûâåäåíèè èç îðãàíèçìà øëàêîâ è ïîâûøåíèè çàùèòíûõ ôóíêöèé îðãàíèçìà.

Ïîñëåäíåå îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî îíè ïðîÿâëÿþò áàêòåðèöèäíûå è àíòèîêèñëèòåëüíûå ñâîéñòâà. Ýòèì æå îáúÿñíÿåòñÿ èõ êîíñåðâèðóþùåå äåéñòâèå ïðè äîáàâëåíèè ê ïèùåâûì ïðîäóêòàì. Íåêîòîðûå ïðÿíîñòè è èõ êîìïîíåíòû ïðîÿâëÿþò ëå÷åáíûå ñâîéñòâà, è èõ èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ëåêàðñòâ.

Âêóñîâûì è àðîìàòè÷åñêèì íà÷àëîì ïðÿíîñòåé ÿâëÿþòñÿ âåùåñòâà, îòíîñÿùèåñÿ â îñíîâíîì ê òðåì ãðóïïàì õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé -- ýôèðíûå ìàñëà, ãëèêîçèäû è àëêàëîèäû.

Êóðèíîå ÿéöî - Êóðèíîå ÿéöî íà 97% óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì è ñîäåðæèò 12 âèòàìèíîâ.  êóðèíûõ ÿéöàõ ñîäåðæèòñÿ ìíîãî âèòàìèíîâ B1, B2, E, èãðàþùèõ âàæíóþ ðîëü â îáìåíå âåùåñòâ, à òàêæå î÷åíü âàæíûé âèòàìèí õîëèí. ßéöà ÿâëÿþòñÿ õîðîøèì èñòî÷íèêîì âèòàìèíà A, à ïî ñîäåðæàíèþ âèòàìèíà D óñòóïàþò òîëüêî ðûáüåìó æèðó. ßéöà ñîäåðæàò 96% íåîáõîäèìûõ äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà ìèíåðàëîâ, îñîáåííî âûñîêî â íèõ ñîäåðæàíèå Ca, à òàêæå P, I, Cu, Fe, C.

 ÿéöå ïîëåçíî âñå. ßéöî ñîñòîèò èç áåëêà è æåëòêà. Æåëòîê êóðèíîãî ÿéöà ñîäåðæèò âàæíåéøèå äëÿ äåÿòåëüíîñòè îðãàíèçìà áåëêè, ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, îòíîñÿùèåñÿ ê ÷èñëó íå íàíîñÿùèõ âðåäà, õîëåñòåðèí, êîòîðûé íåîáõîäèì äëÿ ïðî÷íîñòè îáîëî÷åê êëåòêè. Æåëòîê ñîñòàâëÿåò ïðèìåðíî äî 33 % æèäêîãî ñîäåðæàíèÿ ÿéöà è ñîäåðæèò 60 êàëîðèé, â òðè ðàçà áîëüøå ÷åì â áåëêå.  æåëòêå îäíîãî ñðåäíåãî êóðèíîãî ÿéöà (50 ãð.) ñîäåðæèòñÿ ïðèìåðíî 2,7 ãðàììà áåëêà, 210 ìã õîëåñòåðèíà, 0,61 ãðàììà óãëåâîäîâ è 4,51 ãðàììà æèðîâ.

Êóðèíûé áåëîê ïî÷òè íà 90% ñîñòîèò èç âîäû, à îñòàâøàÿñÿ ÷àñòü - áåëêè, îïðåäåëÿþùèå òå÷åíèå âñåõ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è îòâå÷àþùèå çà ïåðåäà÷ó ãåíåòè÷åñêîé èíôîðìàöèè. Áåëîê íå ñîäåðæèò õîëåñòåðèíà, è â íåì ïðàêòè÷åñêè íåò æèðîâ.

Ðàçíûå ïîðîäû êóð îòêëàäûâàþò ÿéöà ðàçíîãî öâåòà. Öâåò ÿèö íèêîèì îáðàçîì íå ñâÿçàí ñ åãî ïèùåâûìè ñâîéñòâàìè.  Ðîññèè êóðèíûå ÿéöà ÷àùå âñåãî áåëûå èëè ñâåòëî-áåæåâûå

Èñïîëüçîâàíèå â êóëèíàðèè ßéöà øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â ïðèãîòîâëåíèè ïèùè, îñîáåííî íåçàìåíèìû ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåñòà, êðåìîâ, ñîóñîâ, îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà êîíäèòåðñêîé ïðîäóêöèè, òàê æå ÿâëÿþòñÿ îòòÿæêîé äëÿ çàëèâíûõ è õîëîäöîâ.

Èêðà êðàñíàÿ - Èêðà - ëó÷øèé èñòî÷íèê ïîëíîöåííîãî áåëêà, êàêîãî íåò íè â îäíîì äðóãîì ïðîäóêòå, îíà ïðåâîñõîäèò ïî êàëîðèéíîñòè äàæå ìÿñî.

Èêðà ÿâëÿåòñÿ öåííûì ïèùåâûì ïðîäóêòîì, òàê êàê ñîäåðæèò ïîëíîöåííûå áåëêè, æèðû, âèòàìèíû, ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà.  èêðå ñîäåðæàòñÿ âèòàìèíû À, Â, Ñ, D. Âëàãè â èêðå îò 53 äî 66%. Ïî ïèòàòåëüíîé öåííîñòè èêðà ïðåâîñõîäèò ìíîãèå ïèùåâûå ïðîäóêòû, â òîì ÷èñëå ìÿñî ðûá, òàê êàê ñîäåðæèò ïîëíîöåííûå áåëêè è ëåãêîóñâàèâàåìûå æèðû, âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Îñîáåííî öåíèòñÿ èêðà îñåòðîâûõ ðûá, â êîòîðîé íàõîäèòñÿ 1-2% ëåöèòèíà, èìåþùåãî áîëüøîé çíà÷åíèå äëÿ ïèòàíèÿ íåðâíûõ òêàíåé. Ñðåäè ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â èêðå ïðåîáëàäàåò P â çíà÷èòåëüíîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæàòüñÿ è äðóãèå ìàêðî è ìèêðîýëåìåíòû: S, Cl, Ca, Na, Mg, Zn, Fe I. Âñå õèìè÷åñêèå âåùåñòâà èêðû óñâàèâàþòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà ïîëíåå è ëåã÷å, ÷åì ñîäåðæàùèåñÿ â ìÿñå ðûá.

 êóëèíàðèè - èêðà ÷àùå èñïîëüçóåòñÿ , êàê ñîñòàâëÿþùàÿ õîëîäíûõ çàêóñîê èëè æå äëÿ îôîðìëåíèÿ áëþä , îòëè÷íî ñî÷åòàåòñÿ ñ ìó÷íîé ïðîäóêöèåé .

Ïåêèíñêèé ñàëàò. Ïî ñîäåðæàíèþ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, äèåòè÷åñêèì ñâîéñòâàì è âêóñîâûì êà÷åñòâàì Ïåêèíñêàÿ êàïóñòà ïðåâîñõîäèò âñå äðóãèå âèäû êàïóñòû. Ñîäåðæàíèå áåëêà â ëèñòüÿõ ñîñòàâëÿåò 1,5-3,5%, à àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â 4-5 ðàçà áîëüøå, ÷åì â ëèñòüÿõ ñàëàòà. Ïèùåâàÿ öåííîñòü ñâÿçàíà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì (ìã/100 ã ñûðîãî âåùåñòâà) âèòàìèíîâ C (60-95), Â1 (0,10), Â2 (0,08), Â6 (0,16), ÐÐ (0,6), À (0,1-0,2). Òàêæå â íåé ñîäåðæèòñÿ â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ëèìîííàÿ êèñëîòà è êàðîòèí. Ñëîæíûé áèîõèìè÷åñêèé ñîñòàâ êàïóñòû ñòàâèò å¸ â ðÿä íåçàìåíèìûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, à òàêæå äåëàåò öåííûì ëå÷åáíûì ñðåäñòâîì. Êèòàéñêàÿ êàïóñòà - ýòî îäèí èç âèäîâ ëèñòîâîé êàïóñòû. Îíà èìååò âûòÿíóòóþ ôîðìó è áëåäíî-çåëåíûå ëèñòüÿ, êóäðÿâûå íà êîí÷èêàõ. Ëèñòüÿ ýòîé êàïóñòû ñîäåðæàò îêîëî 70 ìã% âèòàìèíà Ñ, 5 ìã% âèòàìèíà À, ìíîãî ñîåäèíåíèé æåëåçà è äðóãèõ öåííûõ ýëåìåíòîâ. Êèòàéñêàÿ êàïóñòà ÷àñòî èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñàëàòîâ è ñóïîâ, îáëàäàþùèõ äèåòè÷åñêèìè è öåëåáíûìè ñâîéñòâàìè, à òàê æå ïðèìåíÿåòñÿ â âîñòî÷íîé êóõíå.

Êàëîðèéíîñòü, êÊàë 16: áåëêè 1,2; æèðû 0,2; óãëåâîäû 3,23.

Îäíèì èç ãëàâíûõ äîñòîèíñòâ ïåêèíñêîé êàïóñòû ñ÷èòàåòñÿ ñïîñîáíîñòü ñîõðàíÿòü âèòàìèíû â òå÷åíèå âñåé çèìû, â îòëè÷èå îò ñàëàòà, êîòîðûé ïðè õðàíåíèè î÷åíü áûñòðî òåðÿåò ñâîè ñâîéñòâà è áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, êîòîðàÿ, íå ìîæåò çàìåíèòü ñàëàò, è òðåáóåò ñïåöèôè÷åñêèõ óñëîâèé õðàíåíèÿ.

Ëèñòîâûå ôîðìû ïåêèíñêîé êàïóñòû óïîòðåáëÿþò â ïèùó êàê ñàëàòíóþ çåëåíü, à êî÷àííûå èñïîëüçóþò ïîñëå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè â ñóïàõ, ãàðíèðàõ, à òàêæå ìàðèíóþò è ñóøàò.  ñòðàíàõ Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè ñàëàòíóþ êàïóñòó ÷àñòî çàêâàøèâàþò.

Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ñàëàò òùàòåëüíî ïðîìûâàþò ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé äëÿ óäàëåíèÿ ïåñêà è ãðÿçè.

Íàäçîð è êîíòðîëü çà ñîáëþäåíèåì çàêîíîäàòåëüñòâà î òðóäå è îõðàíå òðóäà ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç ãàðàíòèé ðåàëèçàöèè ïðàâà ðàáîòíèêîâ íà çäîðîâüå è áåçîïàñíûå óñëîâèÿ òðóäà.

Ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî - îäíî èç ñàìûõ óïîòðåáëÿåìûõ â ìèðå. Öâåò ó íåãî æ¸ëòûé èëè çåëåíîâàòûé - ýòî çàâèñèò îò ñïîñîáà ïîëó÷åíèÿ; çàïàõ è âêóñ òîæå îòëè÷àþòñÿ. Ìàñëî, ïîëó÷åííîå ñïîñîáîì ãîðÿ÷åãî ïðåññîâàíèÿ, èìååò áîëåå ÿðêèé öâåò - çîëîòèñòî-æ¸ëòûé, à åãî âêóñ è àðîìàò ÿâíî îòäà¸ò æàðåíûìè ñåìå÷êàìè; ìàñëî õîëîäíîãî îòæèìà ñâåòëåå, à âêóñ è çàïàõ ó íåãî ìåíåå âûðàæåíû. Ñîñòàâ ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà áûâàåò ðàçíûì, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ãäå è êàê áûëè âûðàùåíû ïîäñîëíóõè, à òàêæå îò ñïîñîáà åãî îáðàáîòêè.  í¸ì åñòü âèòàìèíû À, D, ãðóïïû Â, íî áîëüøå âñåãî âèòàìèíà Å; ìíîãî ðàñòèòåëüíûõ óãëåâîäîâ, áåëêà, åñòü ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, ëåöèòèí, äóáèëüíûå âåùåñòâà; ôèòèí, óëó÷øàþùèé ïðîöåññ êðîâåòâîðåíèÿ, ðîñò è ðàçâèòèå êîñòåé è ðàáîòó íåðâíîé ñèñòåìû; èíóëèí, óêðåïëÿþùèé èììóíèòåò è óëó÷øàþùèé îáìåí âåùåñòâ â îðãàíèçìå.

2.4 Âûáîð îïòèìàëüíîãî ìåòîäà ïðèãîòîâëåíèÿ è îáîðóäîâàíèÿ

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä èç ñóäàêà ñóùåñòâóåò ìíîæåñòâî ðàçëè÷íûõ âàðèàíòîâ: æàðêà, òóøåíèå, çàïåêàíèå, âàðêà, òóøåíèå.

Äëÿ ñâîåãî áëþäà ÿ âûáðàëà æàðêó áþäà â ïàðîêîíâåêòîìàòå, ò.ê. îí ñîåäèíèë â ñåáå âîçìîæíîñòè êîíâåêöèîííîé ïå÷è è ïàðîâàðî÷íîãî àïàðàòà.

Ïàðîêîíâåêòîìàò ïî ïðàâó ìîæíî íàçâàòü ñåðäöåì ïðîôåññèîíàëüíîé êóõíè. Îí îäèí ñïîñîáåí çàìåíèòü ñðàçó íåñêîëüêî âèäîâ îáîðóäîâàíèÿ - ïëèòó, æàðî÷íûé øêàô, êîíâåêöèîííóþ ïå÷ü, îïðîêèäûâàþùóþñÿ ñêîâîðîäó, ïèùåâàðî÷íûé êîòåë, ôðèòþðíèöó è äð.

Îñîáåííîñòüþ ïàðîêîíâåêòîìàòîâ ÿâëÿåòñÿ ñïîñîáíîñòü ñîõðàíÿòü âñå ïîëåçíûå âåùåñòâà â ïðèãîòîâëÿåìûõ ïðîäóêòàõ. Ïðèìåíåíèå ïàðîêîíâåêòîìàòà ïîçâîëÿåò ìàêñèìàëüíî ýôôåêòèâíî èñïîëüçîâàòü îáîðóäîâàíèå. Ñ ïîìîùüþ îäíîãî åäèíñòâåííîãî àïïàðàòà ìîæíî ïå÷ü, æàðèòü, ãîòîâèòü íà ïàðó, áëàíøèðîâàòü è ìíîãîå, ìíîãîå äðóãîå. Ýòî ïîèñòèíå "ïå÷ü-îðêåñòð".

Ïðåèìóùåñòâàìè ïàðîêîíâåêòîìàòà:

ïðè ïðèãîòîâëåíèè ìÿñà íà 60% ñîêðàùàþòñÿ ïîòåðè âåñà ïðîäóêòà ïî ñðàâíåíèþ ñ ïðèãîòîâëåíèåì åãî æå íà ïëèòå;

ïðè ïðèãîòîâëåíèè îâîùåé è ãàðíèðîâ íà 100% ìåíüøå îáúåì óâàðêè (ïðè ýòîì ïðîäóêòû ïîëíîñòüþ ñîõðàíÿþò ñâîè ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà è åñòåñòâåííûé áàëàíñ ìèíåðàëüíûõ ñîëåé è âèòàìèíîâ);

èñïîëüçîâàíèå æèðà ñîêðàùàåòñÿ íà 95%;

ïîòðåáëåíèå ýëåêòðîýíåðãèè ñîêðàùàåòñÿ íà 60%. Êðîìå òîãî, íåò íåîáõîäèìîñòè äåðæàòü ïàðîêîíâåêòîìàò â ïîñòîÿííî âêëþ÷åííîì ñîñòîÿíèè, ò.ê. âûõîä íà ðàáî÷èé ðåæèì çàéìåò ìàêñèìóì 5 ìèíóò;

ïîòðåáëåíèå âîäû ñîêðàùàåòñÿ íà 40%;

âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîêðàùàåòñÿ íà 30-50%;

2.5 Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà ïðåäïðèÿòèè

Áåçîïàñíûå óñëîâèÿ òðóäà - ýòî óñëîâèÿ òðóäà, ïðè êîòîðûõ âîçäåéñòâèå îïàñíûõ è âðåäíûõ ôàêòîðîâ èñêëþ÷åíî èëè óðîâåíü èõ âîçäåéñòâèÿ íå ïðåâûøàþò äîïóñòèìîãî çíà÷åíèÿ. Îïàñíûå ïðîèçâîäñòâåííûå ôàêòîðû - ôàêòîðû, âîçäåéñòâèå êîòîðûõ íà ðàáîòíèêà â îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ ìîæåò ïðèâåñòè ê òðàâìàì (ðàñêàëåííûå òåëà, âðàùàþùèåñÿ ÷àñòè). Âðåäíûå ïðîèçâîäñòâåííûå ôàêòîðû - ôàêòîðû, âîçäåéñòâèå êîòîðûõ íà ðàáîòíèêà â îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ ìîæåò ïðèâåñòè ê çàáîëåâàíèþ.

Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äîëæíî îòâå÷àòü ÃÎÑÒ 18-344-2009 è "Ïðàâèëàì òåõíèêè áåçîïàñíîñòè è ïðîèçâîäñòâåííîé ñàíèòàðèè è ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè".

Ïðè èñïîëüçîâàíèè èìïîðòíîãî îáîðóäîâàíèÿ îíî äîëæíî áûòü ïðèâåäåíî â ñîîòâåòñòâèå ñ óêàçàííûìè âûøå äîêóìåíòàìè.

Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïîäâåðãàåòñÿ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ÑàíÏèÍ 2.3.2.1079-01.

Ðàáî÷èå äîëæíû áûòü îáåñïå÷åíû ñàíèòàðíîé îäåæäîé è îáóâüþ â ñîîòâåòñòâèè ñî "Ñáîðíèêîì íîðì ñàíèòàðíîé îäåæäû äëÿ ðàáî÷èõ, ìëàäøåãî îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà, ïðåäïðèÿòèé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè".

Âî èçáåæàíèå íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ ðàáîòíèêè êóõíè äîëæíû èçó÷èòü ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè îáîðóäîâàíèÿ è ïîëó÷èòü ïðàêòè÷åñêèé èíñòðóêòàæ ó çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì.  ìåñòàõ ðàñïîëîæåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî âûâåñèòü ïðàâèëà åãî ýêñïëóàòàöèè. Ïðè ðàáîòå â öåõàõ íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü ñëåäóþùèå ïðàâèëà:

çàïðåùàåòñÿ ðàáîòàòü íà ìÿñîðóáêå áåç ïðåäîõðàíèòåëüíîãî êîëüöà;

ïðîòàëêèâàòü ìÿñî â ìàøèíó ìîæíî òîëüêî äåðåâÿííûì ïåñòèêîì;

çàïðåùàåòñÿ ðàáîòàòü íà êóòòåðå ñ íåèñïðàâíûì ìèêðîâûêëþ÷àòåëåì;

ñíèìàòü èëè ïðèñîåäèíÿòü ñìåííûå ìàøèíû ê óíèâåðñàëüíîìó ïðèâîäó ìîæíî òîëüêî ïðè ïîëíîì åãî âûêëþ÷åíèè;

ïåðåä ðàáîòîé ñëåäóåò çàñòîïîðèòü ïðè ïîìîùè âèíòîâ òåëåæêó óíèâåðñàëüíîãî ïðèâîäà;

íîæè äîëæíû èìåòü õîðîøî çàêðåïëåííûå ðó÷êè è õðàíèòüñÿ â îïðåäåëåííîì ìåñòå;