Организация общественного питания

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Руководство ресторана обязано обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

2.6 Сводная продуктовая ведомость

Таблица 10 - Сводная продуктовая ведомость на блюдо «Щечки судака с соусом»

Заключение

В ходе дипломной работы я узнал что Русская кухня состоит из огромного количества вкусных и разнообразных блюд, уникальных и неповторимых, которые в итоге создают одну из самых древних и разнообразных кухонь мира. А так же убедился в том что русская кухня остается актуальной и в наши дни, обилие русских блюд огромно: жареные, жареные на открытом огне, тушеные, запеченные, вареные. В ходе выполнения работы я использовал различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В итоге работы над проектом «Организация технологического процесса приготовления блюд в горячем цехе ресторана Русской кухни на 120 посадочных мест» достигнута, так как выполнены все задачи:

сделано обоснование и дана полная характеристика предприятия, его деятельность и режим работы;

составлен ассортимент блюд ресторана;

выполнен расчет технико-технологической карты блюда;

выполнена схема размещения оборудования горячего цеха;

составлена технологическая схема блюда.

Список используемой литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. -- 247 с: ил. -- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: - Ростов: «Феникс», 2010г.

3. «Ресторанный бизнес управление профессионально и эффективно» Сирого В. К.; 2009г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Лада» 2009г.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие для сред. Проф. Образования. - 2-е изд., стер. - М.: Изд. Центр «Академия», 2012г.

6. Интернет-ресурсы

7. http://tehnn.ru/dir/kukhonnoe_mekhanicheskoe_oborudovanie/1

8. http://supercook.ru

9. http://www.pteh.biz/katalog_produkcii/business/import/02.html

10. http://ffm.sells.com.ua/zharochnaya-poverhnost-nezamenimoe-oborudovanie-dlya-professionalnoj-kuhni/n6

11. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42518/ © Shkolazhizni.ru

Размещено на Allbest.ru