Колбасные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

вареный колбаса фарш

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Происхождение

1.2 Классификация вареных колбас

1.3 Химический состав вареных колбасных изделий

1.4 Технология производства вареных колбас

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ показателей ассортимента колбасных изделий реализуемых в торговой сети «Европа»

2.2 Анализ мотивации и потребительских предпочтений

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ органолептических показателей вареных колбас

3.2 Исследование физико-химических показателей качества

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Происхождение

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются».

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать.

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или kьlbastэ - «поджаренное на сковороде». На иврите kolbвsвr (лмбщш) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы:

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом - колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса:

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

25 кг говядины высшего сорта,

70 кг свинины полужирной,

3 кг яиц,

2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала.

Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.

1.2 Классификация вареных колбас

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63--68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с. 341].

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш -- крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них -- до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

1.3 Химический состав вареных колбасных изделий

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.



Таблица 1. Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	--	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	--	218
«Любительская»	13	28	--	304
«Любительская свиная»	12	30	--	318
«Телячья»	12	30	--	318
«Русская»	12	28	--	300
«Столичная»	13	32	--	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	--	260
«Отдельная баранья»	11	28	--	296
«Свиная»	11	30	--	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	--	228
«Заказная»	12	25	4,5	291

1.4 Технология производства вареных колбас

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего, удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей.

Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой. Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

Таблица 2. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 °С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 °С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 °С.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 °С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут., II сорта - не более 2 сут.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ показателей ассортимента колбасных изделий реализуемых в торговой сети «Европа»

На основе свойство ассортимента -- специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента -- количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями -- действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -- коэффициентом широты.

Действительная широта (ШД) -- фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) -- широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Полнота ассортимента -- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый -- регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_п) -- отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента -- способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости -- отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (ШД).

Новизна (обновление) ассортимента -- способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением -- количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление -- одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.

Ассортиментный минимум (перечень) -- минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Таблица 3. Номенклатура свойств и показателей ассортимента

	Расчет показателей
свойства	показатели
Широта (Ш): действительная (Шд) базовая (Шб) Полнота (П): действительная базовая Устойчивость (У) Новизна (Н)	Показатели широты (Ш): действительный (Шд) базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш) Показатель полноты(П): действительный (Пд) базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп) Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку) Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Шд=Д Шб=Б*100% Кш=Шд/Шб •100,% Пд=Д однородной группы товаров Пб=Б однородной группы товаров Кп=Пд/Пб•100,% У=у Ку=У/Шб•100,% Н=н Кн=Н/Шд•100,%

Расшифровка условных обозначений:

Д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

У - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Н - количество новых видов и наименований товаров.

Таблица 4. Структура ассортимента варёных колбас в натуральном и стоимостном выражении

Наименование признака и вида продаж	Количество наименований ед.	Цена, руб./кг	Относительные показатели структуры ассортимента(%)в выражении
			натуральном	стоимостном
Торговая марка 1. Косби-М 2. Царицино 3. По-Стародворски 4. Останкино 5. По-Черкизовски	4 1 4 2 2	126,5-190,5 Ц=158,5 159,7 Ц=159,7 130,6-153,4 Ц=142,0 138,6-165,4 Ц=152,0 214,9-220,9 Ц=217,9	30,8 7,6 30,8 15,4 15,4	19,1 19,2 17,2 18,3 26,2
Итого	13	Ц=830,1	100	100



По данным таблицы 4 можно сделать следующие выводы: Торговые марки «Косби-М» и «По-Стародворски» имеют равное положение с самыми высокими показателями на рынке в натуральном выражении. Но колбасы «По-Стародворски» имеют цену ниже, она же является самой низкой из всех взятых. А компания «Царицино» имеет самый низкий показатель в натуральном выражении при среднем стоимостном. Вареные колбасы «По-черкизовски» имеют высокую цену и среднее значение в натуральном выражении. Такое же среднее значение в натуральном выражении имеет и компания «Останкино». Цена на вареные колбасные изделия данной компании так же является средней.

Все показатели зависят в основном от продажи, т.к. покупатель и его предпочтения формируют ассортимент данной продукции.

2.2 Анализ мотивации и потребительских предпочтений

Согласно исследованиям, продукция сегмента «изделия вареные, сосиски, сардельки» с долей в 66% в натуральном выражении и более 55% в денежном выражении является наиболее востребованной категорией на колбасном рынке. Такая популярность объясняется как исторически сложившимся вкусовым предпочтением, так и ценовой доступностью: стоимость минимум на треть ниже цен на другие популярные виды колбасных изделий.

Несмотря на высокий уровень популярности вареной колбасы и тенденций положительного роста, считается, что по итогам текущего года сегмент не достигнет докризисных показателей потребления в 225 тыс. т. Ожидается, что по итогам 2014 г. потребление сосисок, сарделек и вареных колбас составит 193 тыс. т. При этом рынок демонстрирует рост в денежном выражении относительно 2010 г. и в 2013 г. составит 15459542 000 руб.

Развитие рынка подвержено влиянию ряда сдерживающих факторов: низкий уровень покупательной способности населения; рост цен на готовую продукцию; сокращение количества потребителей. Последнее происходит как за счет сокращения количества населения, так и за счет минимизации потребления колбасных изделий потребителями по причине низкого уровня доверия к качеству готовой продукции (39% российских потребителей считают вареную колбасу продуктом сомнительного качества).

Нестабильные цены на мясо КРС и свиней в живом весе влияют на развитие мясоперерабатывающей отрасли в целом, что влечет за собой подорожание колбасных изделий.

Сосиски, сардельки и вареные колбасы представлены как в низком (менее 180 руб./кг), так и в высоком (более 250/кг) ценовом сегменте. «Варенку» высшего сорта теперь можно купить не дешевле 250-300 руб./кг (ранее - 180-200 руб.).

Поскольку сегодня цена является одним из трех ключевых критериев выбора колбасы и деликатесов, украинские потребители больше отдают предпочтение качеству продукции, поэтому чаще покупают колбасу в супермаркетах и фирменных торговых точках, где существуют гарантии свежести и правильных условий хранения.

Дисбаланс, дефицит, сокращение

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются мясо, жир, субпродукты, получаемые в процессе промышленной переработки убойных животных (скота и птицы). Однако нехватка мясосырья надлежащего качества по приемлемым ценам остается одной из главных проблем мясопереработчиков. Так, в последние годы объем производства мяса возрастал за счет мяса птицы, при этом производство свинины и говядины, в большей мере используемых в производстве колбасных изделий, сокращалось. Нехватку отечественного сырья производители колбасных изделий восполняют за счет импорта, доля которого иногда доходит до 50%.

В Россию, в основном, ввозится дешевое мясосырье сомнительного качества - говяжий тримминг (обрезки), куриный фарш (мясо механической обвалки), американская курятина («окорочка буша»), бразильская и польская свинина.

Лидирует по объемам импорта курятина как самый дешевый вид мяса, и это притом, что объемы ее производства в России и так достаточно высоки и вполне обеспечивают внутренний спрос.

В итоге рынок мяса в Курске несбалансирован, он характеризуется переизбытком мяса птицы (67%), дефицитом свинины (22%) и, особенно, говядины (8%), который обусловлен постоянным сокращением поголовья свиней и коров в Курске.

Повысить рентабельность - создать проблемы?

Помимо мяса, производители колбасных изделий активно используют соевые продукты - изолят, текстурат и соевую муку, которые тоже импортируют в Россию (в составе колбас и мясных полуфабрикатов их доля может доходить до 50%). Это позволяет повысить рентабельность производства и компенсировать рост цен на сырье. Не забывают колбасники и о консервантах, усилителях вкуса, цвета и загустителе.

Однако если это выгодно для переработчика, то для потребителя - это проблема. Такой выход из ситуации достаточно спорный, поскольку полноценно восполнить дефицит за счет импорта производителям не позволяют высокие мировые цены на аналогичную продукцию, особенно это касается говядины. Импорт такого сырья в условиях низкой покупательной способности населения сделает выпущенную из него продукцию неконкурентной на рынке. По итогам 9 мес. 2011 г. производство колбасных изделий в Курске в натуральном выражении увеличилось на 4% в сравнении с аналогичным периодом 2010 г. Учитывая это по итогам года отрасль продемонстрирует рост объемов производства колбасных изделий 3,3% в натуральном выражении. В денежном выражении, учитывая сохранившуюся тенденцию роста цен, ожидается рост объемов производства на уровне 11,1%.

Устойчивый путь лидерских позиций.

Сегмент лидирует не только по объемам общеукраинского производства (66%), но и по количеству производителей, что также является следствием высокого уровня популярности данного вида продукции. В период кризиса пострадали в основном мелкие производители, а многим крупным переработчикам удалось нарастить объемы производства.

Наиболее успешными оказались производители мясных и колбасных изделий, начавшие до кризиса формировать вертикально-интегрированную цепочку с собственной сырьевой базой - от выращивания скота и зерна до реализации готовых изделий. По этому пути пошли практически все лидеры украинского рынка колбасных изделий, что делает их позиции на рынке устойчивее, а продукцию более конкурентоспособной. К тому же, такие предприятия являются наиболее привлекательными для потенциальных инвесторов.

Среди наиболее крупных производителей стоит отметить ООО «Мясная фабрика «Фаворит», ООО «Мясокомбинат «Юбилейный», ОДО «Мясокомбинат «Ятрань», ООО «Глобинский мясокомбинат», ООО «ВМП» и других. В целом, рынок вареных колбас, сосисок и сарделек достаточно диверсифицирован: на одного игрока приходится не более 8% рынка.

Состав группы лидеров достаточно стабилен, при этом внутри группы постоянно происходят рокировки, обусловленные влиянием на показатели их производства сразу нескольких ключевых факторов: обеспеченность производственных мощностей сырьем и возможность обеспечить оптимальный уровень продаж годовой продукции. Эти перестановки свидетельствуют о том, что процесс формирования структуры производства колбасных изделий в разрезе компаний-производителей еще не завершен.



Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ органолептических показателей вареных колбас

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 °С или в разогретом состоянии до температуры 60-75 °С. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

Для органолептического анализа возьмем образцы следующих торговых марок:

Косби-М (1);

Царицыно (2);

По-Стародворски (3);

Останкино (4).

Таблица 5

Образцы	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка
Контроль	4,7	4,6	4,7	4,3	4,4	4,4
1	4,7	4,8	4,8	4,7	4,9	4,7
2	4,7	4,2	4,3	4,.1	4,7	4,3
3	4,7	4,7	4,7	4,4	4,6	4,6
4	4,7	4,6	4,3	4,0	4,3	4,3

Согласно данным таблицы 5, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками № 1 и № 3 (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками № 2 и № 4 (4,3).

По отношению к контрольному образец № 1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец № 3 - по консистенции, запаху, цвету.

По сравнению с контрольным образец № 2 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №4 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.

3.2 Исследование физико-химических показателей качества

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55--80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта -- более 2, в остальных -- более 5; с рыхлым фаршем.

Оценка качества вареных колбас реализуемых торговой сетью «Европа» производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Результаты оценки качества вареной колбасы «К чаю» показаны в таблице 6.

Колбаса «К чаю» вареная.

ООО «КОСБИ-М», 155550, Ивановская обл., г. Приволжск, ул. Волгореченская, 2.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.01.08. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре не выше +6 °С, влажность 75-78%.



Таблица 6. Оценка качества колбасы «К чаю» вареной, реализуемой торговой сетью «Европа»

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца колбаса вареная «К чаю»	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

На основании данных, приведенных в таблице 4, можно сделать вывод, что колбаса «К чаю» вареная - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран в торговой сети «Европа» для оценки качества - вареная колбаса «Докторская».

Изготовитель: ОАО «Царицыно» 115516, Россия, г. Москва, Кавказский бульвар, д. 58 стр. 1.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность - 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления 19.01.08. Хранить при температуре не выше 6 °С, относительная влажность 75%.

Таблица 7. Оценка качества колбасы вареной «Докторской», реализуемой торговой сетью «Европа»

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца вареная колбаса «Докторская».	Заключение
4. Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, плотная	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм.	Наличие жира , цвет розовый	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный	Соответствует
5. Форма и размер батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см.	Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см.	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 35%	Не более 35%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005	Соответствует
8. Массовая доля соли	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Докторская» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток - плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.

Образец колбаса вареная «Молочная» охлажденная высший сорт. Результаты оценки качества показаны в табл. 8.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Производитель: ЗАО "Стародворские колбасы", Россия, г. Владимир, ул. Полины Осипенко, 41.

Состав: Говядина, шпик, вода, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, соевый белок, соль, пряности, стабилизатор (триполифосфат натрия), фиксатор цвета (нитрит натрия). В 100 г продукта содержится: белок - не менее 9 г, жир не более 26 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.