Колбасные изделия

Таблица 8. Оценка качества вареной колбасы «Молочная», охлажденная высший сорт, реализуемой торговой сетью «Европа»

По результатам, показанным в таблице 8, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Молочная», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Молочой» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Молочнойой» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

Образец варёной колбасы «Русская» охлажденная высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Информация в сопроводительных документах и на оболочке:

Производитель: ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», Россия, г. Москва, Огородный проезд, д. 18.

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, чеснок. В 100 г продукта содержится: белок - не менее 13 г., жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.

Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% (таблица 7).

Таблица 9. Результаты оценки качества колбасы вареной «Русской», охлажденной высший сорт, реализуемой торговой сетью «Европа»

На основании полученных данных можно сделать вывод, что колбаса вареная «Русская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Эту колбасу можно допускать в продажу.

При получении товара в магазин, после проверки колбасные изделия помещаются в холодильные камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важную роль, так как при неправельноп хранении наступает порча продуктов и предприятие несет убытки.

Заключение

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому исследование потребительских свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие имеет актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы курсовой работы, цель и задачи исследования.

Колбасные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляют более 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.

При формировании ассортимента колбасных изделий торговой сети «Европа» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2013 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном с постоянными поставщиками колбасной продукции такими как: ООО «КОСБИ-М»; ОАО «Царицыно»; ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат». Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Список использованных источников

1. Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986 г.

2. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000 г.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993 г.

5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998 г.

7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.

8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В.А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.

9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988 г.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства- М.: Колос, 1993.

11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999 г.

12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.

13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007 г.

14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К⁰, 2005.

15. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.

16. Яспер В., Плачек Р. «Консервирование мяса холодом». - М.: Пищевая промышленность, 1980.

17.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

23. ГОСТ Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.

24. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

Приложение

Анкета

1. Укажите Ваш пол:

а) мужской

б) женский

2. Ваш возраст:

а) 18-25

б) 26-38

в) 39-50

г) 51 и более

3. Укажите приблизительный доход в Вашей семье на одного человека:

а) менее 4500 руб.

б) 4500-6000 руб.

в) 6500-8000 руб.

г) более 8000 руб.

4. Любите ли Вы вареную колбасу?

а) да

б) нет

5. Какому виду вареных колбас Вы отдаете предпочтение?

а) кровяные

б) ливерные

в) диетические

г) лечебные

д) другие _______

6.Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?

а) качеством

б) ценой

в) соотношением цены и качества

г) другим _______

7. Оцените по 10-тибальной шкале показатели, которые влияют на Ваш выбор при покупке колбас (1 - маловажно, 10 - крайне важно)

а) марка __

б) дизайн упаковки __

в) состав __

г) цена __

д) качество __

е) польза для здоровья __

ж) реклама __

з) рекомендации знакомых __

и) производитель __

к) вес продукта __

8. Есть ли у Вас предпочтение к определенному производителю вареных колбас?

а) скорее да, чем нет

б) скорее нет, чем да

в) затрудняюсь ответить

9. Как часто Вы приобретаете вареную колбасу?

а) еженедельно

б) 2 раза в месяц

в) раз в месяц

г) другое ______

10. Где Вы предпочитаете покупать колбасу?

а) в специализированных магазинах

б) в магазинах розничной торговли

в) не имеет значения

Дегустационная карта

ФИО ____________________ Должность ____________________

Дата ___________ Подпись ___________

Размещено на Allbest.ru