Порівняльна характеристика асортименту і якості варених ковбасних виробів різних виробників

- назви, сорту та складу ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

- кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

- умови зберігання;

- маса нетто;

- харчової та енергетичної цінності 100 г продукту;

- позначення цього стандарту;

- штрих-коду ЕАN - згідно з ДСТУ 3147.

Маркована оболонка варених ковбас, сосисок та сардельок повинна мати такі познаки:

- назву та повну адресу підприємства-виробника, його товарний знак ( за наявності) та телефон, адресу об'єкта виробника;

- назву, сорт та склад ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

- кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

- умови зберігання;

- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;

- позначення цього стандарту.

Ковбасні вироби транспортують в авторефрижераторних або в автомобілях - фургонах з ізотермічним кузовом, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.

Транспортування ковбасних виробів без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.

Ковбасні вироби випускають у реалізацію з температурою у товщі ковбасного виробу від 0?С до 15?С.

Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику і в торгівельній мережі за температури від 0?С до 6?С і відносній вологості повітря від 75% до 78%.

Строк придатності варених ковбас і м'ясних хлібів вищого сорту не більше ніж 72 год; варених ковбас і м'ясних хлібів першого і другого сортів, сосисок, сардельок - не більше ніж 48 год; варених ковбас третього сорту - не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Строк придатності варених ковбас і м'ясних хлібів вищого сорту в оболонці « Повіден» - не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках - 10 діб; першого сорту - 8 діб; другого сорту - 6 діб.

Строк придатності варених ковбас і м'ясних хлібів, які упаковані під вакуумом: цілими виробами - 10 діб, у разі порційного нарізання - 8 діб, у разі сервірувального нарізання - 6 діб, сосисок та сардельок, які упаковані під вакуумом - 10 діб[8].

1.6 Патентний пошук

Ковбаса варена «Здоров'я»

У Національному аграрному університеті 15.11.2005 р. Васюковою Ганною Тимофіївною, Мошкіним Володимиром Федоровичем було запатентовано корисну модель одержання вареної ковбаси «Здоров'я», в якій за рахунок компонентів їхнього співвідношення підбирається більш високий вміст вітамінів та рослинних волокон, а також поліпшення органолептичних властивостей, за рахунок чого підвищується харчова цінність вареної ковбаси і підвищується термін зберігання.[12].

Формула винаходу :

Ковбаса варена, що включає яловичину, свинину, спеції, яка відрізняється тим ,що додатково містить зародки пшениці, спеції «Almi» та морську водорість фукус у такому співвідношенні компонентів, г на 100 г маси:

? Яловичина жилована I ґатунку 38,0

? Свинина жилована напівжирна 53,2

? Молоко сухе знежирене 1,0

? Зародки пшениці 2,5

? Цукор-пісок 0,1

? Перець чорний мелений 0,1

? спеції «Almi» 0,8

? сіль кухонна 2,3

? фукус 2,0

Спосіб виробництва комбінованих варених ковбасних виробів

У Львівській Національній академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького 15.11.2005 р. Мартинюк Іриною Олександрівною було запатентовано корисну модель, яка включає використання у виробництво варених ковбас додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини та забезпечує одержання нових комбінованих м'ясних виробів із збалансованим складом поживних речовин[13].

Формула винаходу :

Спосіб виробництва комбінованих варених ковбасних виробів, що передбачає введення в фарш білкового замінника в кількості 5-15 % у вигляді білково-жирової емульсії, формування і термічну обробку готових виробів, який відрізняється тим, що як білковий замінник використовують борошно з зерна амаранта, а білково-жирову емульсію готують у співвідношенні борошно : жир : вода як 4 : 1 : 5 і вводять до складу маси фаршу на початку процесу футерування.

Варений ковбасний виріб з використанням нетрадиційних видів сировини для дітей старше шкільного віку

У Кубанському державному технічному університеті 21.05.2007 р. Герасимовою Н.Ю, Магзумовою Н.В, Нікульшиною Ю.В, Кубріною І.В, Солодовою А.А було запатентовано корисну модель одержання вареного ковбасного виробу з використанням нетрадиційних видів сировини для дітей старше шкільного віку[14].

Формула винаходу :

Варений ковбасний виріб з використанням нетрадиційних видів сировини для дітей старше шкільного віку, включаючи м'ясні компоненти рецептури у вигляді яловичини жилованої I ґатунку, рослинні компоненти у вигляді гідратованого соєвого білкового ізоляту, поварену сіль, спеції та воду, відрізняючись тим, що у складі м'ясних компонентів додатково містить м'ясо нутрії, у складі рослинних компонентів додатково містить пасеровану цибулю, моркву червону, у якості спецій містить перець духмяний мелений та перець чорний мелений, а також включає рис, ферментований культурою пліснявих грибів роду Monascus, оливкова олія, риб'ячий жир, моно - і дигліцериди, каррагинан у такому співвідношенні компонентів, мас.% :

? містить м'ясо нутрії 30,0-30,8

? яловичина жилована I ґатунку 30,0-30,8

? пасерована цибуля 1,0-3,0

? рис, ферментований культурою

пліснявих грибів роду Monascus 0,06-0,08

? морква червона 3,5-4,5

? оливкова олія 10,1-10,9

? риб'ячий жир 0,3-0,7

? моно - і дигліцериди 0,04-0,06

? соєвий білковий ізолят 3,0-4,0

? поварена сіль 1,0-2,0

? каррагинан 1,5-2,5

? перець духмяний мелений 0,5-0,58

? перець чорний мелений 0,5-0,58

? вода останнє

Висновки з розділу

На підприємствах України виготовляються ковбаси в наступному асортименті: варені, фаршировані, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон, холодці, дієтичні ковбасні вироби. Для виготовлення варених ковбас використовується наступне сировина: яловичини жилованої вищого, 1 і 2-го сорту; свинини жилованої нежирна, напівжирний і жирна; щековіна свиняча; шпик; шкурка свиняча; субпродукти м'ясні; білок соєвий ізольований і концентрований; казеїнат натрію; молоко коров'яче пастеризоване ; вершки; та ін Більшість варених ковбасних виробів згідно з нормативно-технічної документації передбачає використання різних допоміжних матеріалів, таких як: крохмаль картопляний; борошно пшеничне, сіль поварена; яйця курячі; меланж яєчний; яєчний порошок; нітрит натрію; цукор-пісок; глюкоза ; перець червоний мелений; перець запашний; перець чорний; коріандр; горіх мускатний; екстракти прянощів; часник свіжий, сушений і заморожений; вода питна; кишки баранячі, яловичі і свинячі; оболонка штучна «Білкозин»; оболонки з целюлозної плівки; пергамент; підпергамент ; шпагат; нитки лляні та капронові; скоби металеві; та ін. Технологія ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини подрібнення, посол, приготування фаршу на дзиги, а потім на куттери, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів, охолодження завершується в приміщеннях з температурою 0-8 ° С до температури в центрі батона не вище 15 ° С. У готових ковбасних виробів при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: забруднення батонів (сажею, попелом); оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; сліпи; набряки бульйону під оболонкою; що лопнула оболонка; сірі плями на розрізі і розпушення фаршу; нерівномірний розподіл шпику; порожнечі у фарші; наявність у фарші шматочків жовтого шпику і згірклий смак шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку. Варені ковбасні вироби упаковують під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери в прозорі газонепроникні плівки або пакети.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Організація постановки експерименту, об'єкти і методи досліджень

Аналіз літературних джерел та стану асортименту вареної ковбаси в Україні спонукав визначити таку мету курсової роботи - порівняльна характеристика асортменту і якості вареної ковбаси різних виробників.

Для послідовності виконання експериментальної роботи згідно з поставленими задачами, було розроблено схему проведення експерименту, яка зображена на рис. 2.1.

Дослідження проводилися на кафедрі товарознавства й експертизи продовольчих товарів Харківського державного університету харчування і торгівлі.

Критерієм обрання об'єктів досліджень було бажання споживачів визначити найсмачніший та якісніший зразок вареної ковбаси. Тому, об'єктами досліджень обрано 5 зразків вареної ковбаси:

Зразок № 1 Ковбаса варена,«Городская №1», ЗАТ «Український бекон»;

Зразок № 2 Ковбаса варена, «Бутербродна», ВАТ «Кременчукм'ясо»;

Зразок № 3 Ковбаса варена, «Мінська», ТОВ «Індекс-Продакшин»;

Зразок № 4 Ковбаса варена,«Бутербродная с молоком», ПП «ВКіК»;

Зразок № 5 Ковбаса варена, «Нова», ТОВ «Алан»;

Для проведення дослідження якості зразків ковбаси вареної використовували сучасні методи із використанням відповідного устаткування, стандартні методики та інша нормативна документація



Якість ковбаси вареної визначають у пробі, яку відбирають від партії продукту згідно з вимогами ДСТУ 15113.0-77 «Концентрати харчові. Правила прийомки, відбору та підготовки проб.»[15]

Експертизу якості ковбаси вареної проводили на основі визначення органолептичних та фізико-хімічних показників методами, зазначеними у ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні»[8].

Для проведення лабораторних досліджень необхідно підготувати пробу. З ковбасних виробів знімають оболонку, двічі пропускають через м'ясорубку і отриманий фарш ретельно перемішують.

Органолептична оцінка якості ковбаси вареної проводилася за ДСТУ 4436:2005[8]. Цей метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку й аромату.

Фізико - хімічними показниками якості ковбаси вареної є вологость, концентрація повареної солі, масова частка крохмалю.

Визначення вологості ковбасних виробів

Прилади, обладнання. Сушильну шафу з терморегулятором; металеві або скляні бюкси з кришками діаметром 25-55 мм і висотою близько 55 мм; ексикатор з безводним хлористим кальцієм; ваги аналітичні або технічні; термометр 50-200 ° С; пісок очищений; скляна паличка з оплавлених кінцем довжиною 55 мм.

Приготування піску: пісок просіюють через сито з діаметром отворів 4-5 мм, промивають водопровідною водою, доливають соляну кислоту (1:1), перемішують і залишають на 12 год, потім знову промивають водопровідною водою до зникнення кислої реакції по лакмус, промивають дистильованою водою , висушують, прожарюють для видалення органічних речовин; зберігають в герметичній ємності[16].

Порядок проведення аналізу. Бюкси з 6-8 г чистого прожареного піску і скляною паличкою висушують до постійного ваги, відважують близько 3 г підготовленого для аналізу зразка. Наважку ретельно перемішують з піском скляною паличкою, але щоб маса залишалася пухкою. Потім суміш висушують у сушильній шафі протягом 1 год при температурі 150 ° С.

При відсутності можливості вести сушку при температурі 150 ° С вологість визначають висушуванням до постійного ваги при температурі не нижче 102-105 ° С. Вологість вираховують за формулою:

Х = (а--б/а--с) * 100, (2.1.)

де Х - відсоток вологи в ковбасі;

а - вага бюкси з наважкою до висушування (г);

б - вага бюкси з наважкою після висушування (г);

с - вага бюкси з піском і паличкою (г).

У варених вищих сортах ковбас вміст вологи передбачено 50-55%, в окремій до - 68%, у чайній - до 72%, в сосисках молочних і свинячих - до 60%, росіян - до 70%, яловичих і сардельках - до 75% , в напівкопчених ковбасах - 35-60%, в твердокопчених до 30%, в ліверних 48-60%. Вихід готової продукції,%: варені - 100-125, напівкопчені - 60-80, варено-копчені - 65, сирокопчені 55-65.

Визначення концентрації повареної солі. Концентрація солі в ковбасних виробах є одним з найважливіших показників їх якості[16].

Наважку проби досліджуваних ковбасних виробів подрібнюють у вигляді фаршу, зважують на аналітичних вагах близько 3 г з точністю до 1 мг, переносять у хімічний стакан і доливають точно 100 мл дистильованої води.

При дослідженні варених ковбас фарш у склянці з водою розмішують скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв, включаючи 5 хв на відстоювання, із стакана беруть в колбу для титрування 10 - 20 мл водної витяжки.

Прилади й устаткування. Тітровальная установка; конічна колба ємністю 150-200 мл; піпетки на 25 і 50 мл.

Реактиви. 0,1 або 0,05 н розчин азотно-кислого срібла; 0,01 н розчин бікарбонату натрію (NaHCO3) або 0,01 н розчин оцтової кислоти; 1% розчин фенолфталеїну; 0,05% розчин паранітрофенола; 10% розчин хромати калію (До 2СгО 4).

Порядок проведення аналізу. Беруть приготовлену вищевказаним способом витяжку та, якщо вона має кислу реакцію, нейтралізують 0,01 н розчином NaHCO3 в присутності фенолфталеїну. Якщо витяжка має лужну реакцію, то її нейтралізують 0,01 н розчином оцтової кислоти в присутності паранітрофенола. Після нейтралізації бікарбонатом розчин повинен залишитися безбарвним (фенолфталеїн знебарвиться), а при нейтралізації оцтовою кислотою - слабо-жовтим (рН 6,5-7,5).

50 мл нейтралізованої витяжки піпеткою переносять у конічну колбу, доливають 1-3 мл розчину хромати калію і титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла.

На початку титрування слід вести повільно для уникнення освіти хлористого срібла, здатного адсорбувати з розчину іони хлору, при цьому розчин слід постійно струшувати. Титрування продовжують до появи в колбі загального червонуватого осаду.

Розрахунок. Зміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до навішування або на суху речовину. При обчисленні змісту хлористого натрію у відсотках до навішування користуються формулою:

Х = (у * до Т * У1 - 100) / (g * У 2), (2.2)

де у - кількість мл розчину азотнокислого срібла, що пішли на титрування;

к - коефіцієнт нормальності розчину азотнокислого срібла (0,1 Н);

Т - титр розчину азотнокислого срібла за повареної солі (для 0,1 Н розчину 0,005845);

g - навішування досліджуваної речовини, г;

У1-об'єм витяжки, приготований з наважки досліджуваного продукту, мл;

У2 - обсяг витяжки, взятої для титрування, мл.

Вміст повареної солі у варених ковбасах повинно бути 1,5-4,5%.

Визначення крохмалю. Крохмаль або пшеничне борошно додаються у фарш при виробництві варених ковбас. За Держстандартом їх кількість не повинна перевищувати 2 - 3 %, для I і II сорту, у ковбасних виробах вищого сорту - крохмаль відсутній. В даний час з'явилося багато підприємств з виробництва ковбас, і вони нерідко відступають від ДСТУ і додають у фарш підвищену кількість крохмалю чи борошна, що є фальсифікацією. Ковбаса з підвищеною кількістю крохмалю чи борошна нерідко закисає, іноді стає тягучою від присутності в ній картопляної палички (В. mesentericus), тому визначення наявності, а іноді і концентрації крохмалю є необхідним[16].

Якісна реакція. Для виявлення крохмалю на свіжий зріз ковбасного виробу наносять краплю розчину Люголя. Реактив готують розчиненням 1 г металевого йоду і 2 г йодистого калію в 300 мл дистильованої води. При наявності крохмалю чи борошна поверхню змоченого розрізу батона забарвлюється в синій або темно-синій колір.

Крохмаль у ковбасних виробах можна виявити також мікроскопіюванням. Для цього подрібнений фарш поміщають на предметне скло і додають 1-2 краплі води. Фарш розмішують із водою до отримання однорідної маси і покривають покривним склом, домагаючись видалення повітря. Препарат забарвлюють розчином Люголя, поміщають краплю з одного боку покривного скла і, вбираючи з-під покривного скла з іншого боку, розглядають під мікроскопом.

При дослідженні продукту, багатого жиром, слід застосовувати спиртовий розчин йоду.

2.2 Товарознавча оцінка якості зразків ковбаси вареної

2.2.1 Маркування і упакування

Маркування продукції проводиться за основними законодавчими положеннями. Маркування повинне бути нанесене на споживчу тару на етикетку і містити конкретні дані.

Відповідно до Закону України „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” (ст. 7) забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України, що містить в доступній для сприймання споживачем формі інформацію про:

1) загальну назву харчового продукту;

2) номінальну кількість харчового продукту в установлених одиницях виміру (маси, об'єму тощо);

3) склад харчового продукту;

4) енергетичну цінність;

5) дату виготовлення;

6) строк придатності до споживання чи дату закінчення строку придатності до споживання;

7) умови зберігання;

8) позначення нормативного документа;

9) найменування та адресу виробника і місце виготовлення;

10) умови використання (якщо такі передбачені);

11) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок;

12) застереження щодо вживання харчового продукту;

13) іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

Дані маркування зразків вареної ковбаси наведено у таблиці 2.3.

Результати дослідження маркування зразків варених ковбасних виробів показали (табл.. 2.1)

Аналіз даних маркування свідчить про те, що всі зразки варених ковбасних виробів відповідають умовам маркування і вироблені згідно нормативній документації.

Таблиця 2.1

Дані маркування зразків вареної ковбаси

Зразок №1	Зразок № 2	Зразок № 3	Зразок № 4	Зразок № 5
«Городская №1»,першого сорту	«Бутербродна», третього сорту	«Мінська», другого сорту	«Бутербродная с молоком», першого сорту	«Нова», першого сорту
Вага: 435 г ±3%	Вага: 502 г	Вага: 538 г	Вага: 546 г	Вага: 410 г
Склад: м'ясо куряче, шпик, вода, крохмаль, борошно, глюкоза, перець чорний, коріандр, мускатний горіх,антиокислювач - аскорбінова кис-та Е 300, стабілізатор, консервант - нітрит натрію Е 250, волого утримуючий агент - фосфат натрію Е 339.	Склад: м'ясна обрізь свиняча, вода, м'ясо птиці, жир-сирець яловичий, олія соняшн. рафінована, білок рослинний гідратований, крохмаль, сіль кухонна, смакоароматична добавка Комбітон (перець чорний, кориця, ароматизатор м'ясо, лактоза, три фосфати Е 450, Е 451, цукор, ізо-аскорбінат натрію Е 316), стабілізатор Біотонгель 500,393, нітрит натрію Е 250.	Склад: свинина, м'ясо птиці, сало, вода, білковий стабілізатор, білок рослинний, крупа манна, крохмаль, сіль, загущувач Е 407а, харч. композиція (стабілізатори Е 450, Е 451, декстроза, сіль, підсилювач смаку Е 621, антиоксидант Е 316,натуральний барвник, екстракт перцю чорного), суміш смако-ароматична ( мальтодекстрин, аромат свинини, підсилювач смаку Е 621), часник, цукор, нітрит натрію Е 250.	Склад: яловичина 1-го сорту, яловичина 2-го сорту, свинина жирна, соєвий білок, молоко сухе, емульсія свинної шкурки, крохмаль, меланж яєчний, вода, сіль, суміш прянощів (Е 450, прянощі Е 621, Е 300), нітрит натрію.	Склад: м'ясо куряче, білок рослинний, крупа манна, крохмаль, сіль, часник свіжий, посилювач смаку Е 621, екстракти прянощів, аскорбінова кислота, стабілізуючі компоненти, фосфати Е 450, Е 451, коптильні препарати, нітрит натрію.
Енергетична цінність: 288 Ккал	Енергетична цінність: 355 Ккал	Енергетична цінність: 180,2 Ккал	Енергетична цінність: 253,7 Ккал	Енергетична цінність: 211 Ккал
Дата запакування: 17.04.10	Дата запакування: 27.04.10	Дата запакування: 15.04.10	Дата запакування: 02.04.10	Дата запакування: 27.04.10
Термін зберігання: 40 діб	Термін зберігання: 8 діб	Термін зберігання: 29 діб	Термін зберігання: 30 діб	Термін зберігання: 30 діб
Умови зберігання: При t 0?С+6?С, відносній вологості 70-75%.	Умови зберігання: При t 0?С+6?С, відносній вологості 70-75%.	Умови зберігання: При t 0?С+6?С, відносній вологості 70-75%.	Умови зберігання: При t 0?С+6?С, відносній вологості 70-80%.	Умови зберігання: При t 0?С+6?С, відносній вологості 70-80%.
Нормативний документ: ТУ У 23610497.010-98	Нормативний документ: ТУ Т 15.1-31723256.010-2004	Нормативний документ: ТУ Т 15.1-13736487-001-2002	Нормативний документ: ТУ Т 15.1-30183690.005-2003	Нормативний документ: ТУ Т 15.1-24447183-001-2004
Найменування та адреса виробника: ЗАТ «Український бекон», тел.. (06272)6-10-61. Україна, 85180, Донецька обл., Костянтинівський район, с. Водяне-2, вул. Зелена, 1-А	Найменування та адреса виробника: ВАТ «Кременчукм'ясо»	Найменування та адреса виробника: ТОВ «Індекс-Продакшин», тел.0(4575) 5-43-04. Україна, 07710, київська обл., Яготинський район, с. Супоївка, вул. Нова, 1	Найменування та адреса виробника: ПП «ВКіК» 27505, Україна, Кіровоградська обл, м. Світловодськ, вул. Дружби, 17, тел/факс: (05236) 2-78-24, 2-65-83.	Найменування та адреса виробника: ТОВ «Алан» , Україна, 49041, м. Дніпропетровськ, вул. Стартова, 26, тел.(056) 777-18-45.

Перевірка правильності штрих-коду:

Зразок №1

4823064800197

9+0+8+6+3+8=34

34*3=102

1+0+4+0+2+4=11

102-113=7

Штрих-код наданий вірно, контрольне число співпадає.

Зразок №2

2734359005024

2+5+0+5+4+7=23

23*3=69

0+0+9+3+3+2=17

69+17=86

90-86=4

Штрих-код наданий вірно, контрольне число співпадає.

Зразок №3

2864728005383

8+5+0+2+4+8=27

27*3=81

3+0+8+7+6+2=26

81+26=107

110-107=3

Штрих-код наданий вірно, контрольне число співпадає.

Зразок №4

2712332005469

6+5+0+3+2+7=23

23*3=69

4+0+2+3+1+2=12

69+12=81

90-81=9

Штрих-код наданий вірно, контрольне число співпадає.

Зразок №5

2718050004104

0+4+0+5+8+7=24

24*3=76

1+0+0+0+1+2=4

72+4=76

80-76=4

Штрих-код наданий вірно, контрольне число співпадає.

2.2.2 Органолептичні показники

Відповідно до ГОСТ 9959 за органолептичними показниками варені ковбасні вироби повинні відповідати ряду показників: зовнішній вигляд, смак і аромат. Розмір батонів - за допомогою лінійки - згідно ГОСТ 427 або ГОСТ 17435[17].

Характеристика органолептичних показників досліджуваних зразків варених ковбасних виробів наведена в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептичні показники зразків варених ковбасних виробів

Найменування зразків	Показники
	Зовнішній вигляд	Консистенція	Вигляд фаршу на розрізі	Запах та смак	Форма, розмір та товарна відмітка
1. «Городская №1»,першого сорту	Поверхня чиста, суха, без пошкоджень.	Пружна, не крихка,щільна.	Рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.	Прямий батон довжиною 15 см.
2.«Бутербродна», третього сорту	Поверхня чиста, суха, без пошкоджень.	Пружна, не крихка,щільна.	Фарш блідого кольору, наявність дрібних часточок сполучної тканини та жиру-сирцю.	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.	Прямий батон довжиною 15 см.
3. «Мінська», другого сорту	Поверхня чиста, суха, без пошкоджень.	Пружна, не крихка,щільна.	Світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.	Прямий батон довжиною 15 см.
4.«Бутербродная с молоком», першого сорту	Поверхня чиста, суха, без пошкоджень.	Пружна, не крихка,щільна.	Світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.	Прямий батон довжиною 15 см.
5. «Нова», першого сорту	Поверхня чиста, суха, без пошкоджень.	Пружна не крихка,щільна.	Світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний.	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.	Прямий батон довжиною 15 см.

Консистенцію фаршу установлювали, натиском пальцями на батон і на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж і поперек. Консистенція варених ковбас - пружна, не крихка, щільна.

Вид фаршу на розрізі батона визначали при огляді поверхні свіжого розрізу ковбасного батону. При цьому звертали увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір та малюнок.

Фарш у зразках №1,4,5 був добре перемішаним , без пустот, у зразку №3 був з рівномірним розподілом шматочків шпику, у зразку №2 - з дрібними часточками сполучної тканини та жиру-сирцю яловичого.

Варені ковбасні вироби мали приємний в міру солоний смак і аромат прянощів.

Смак та аромат ковбасних виробів визначали при дегустації. Аромат визначали таким способом: надрізали оболонку і верхній шар, швидко розламували ковбасні вироби. Найвиразніший аромат часнику мав зразок №3 Смак та аромат визначали при кімнатній температурі. Найсмачнішим зразком, в якому був чітко виражений смак м'яса, був зразок №1, останні зразки були не такими смачними, але відповідали нормам передбаченими документацією.

2.2.3 Фізико-хімічні показники

За фізико-хімічними показниками варені ковбасні вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 4436 : 2005[8].

Якість зразків варених ковбасних виробів визначали за наступними показниками:

1. масова частка вологи ;

2. масова частка крохмалю;

3. масова частка повареної солі;

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків варених ковбасних виробів приведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Фізико-хімічні показники зразків варених ковбасних виробів

№ зразка	Масова частка вологи, (для I,II сорту не більш 72%, для III сорту 75%)	Масова частка крохмалю ,(для I сорту не більш 3%,для II-4% для III-5%)	Масова частка повареної солі, не більш 2,5 %
1	72	2	2
2	74	4	2.1
3	71	3	2
4	72	2	2.3
5	72	3	2.5

Таким чином, за фізико-хімічними показниками всі зразки варених ковбасних виробів були в нормі.

Товарознавча оцінка якості обраних зразків варених ковбасних виробів за упакуванням, маркуванням, органолептичними та фізико-хімічними показниками довела, що всі зразки відповідали вимогам ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні»[8].

Висновки до розділу

Для проведення дослідження якості зразків варених ковбасних виробів використовували сучасні методи із використанням відповідного устаткування, стандартні методики та інша нормативна документація.

Було перевірене маркування за основними законодавчими положеннями. Та виявлена його відповідність стандартним нормам. Також перевірялось пакування.

Після проведення органолептичної оцінки можна сказати, що всі зразки в цілому відповідали вимогам стандарту. Не було виявлено ніяких відхилень від дозволеної норми. Лідером органолептичної оцінки став зразок №1.

За фізико-хімічними показниками всі зразки варених ковбасних виробів також були в нормі.

Таким чином, комплексна оцінка якості обраних зразків варених ковбасних виробів за упакуванням, маркуванням, органолептичними та фізико-хімічними показниками довела, що всі зразки відповідали вимогам ДСТУ 4436:2005

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ:

М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напів-копчені, варені, сосиски і сардельки.

Для виготовлення варених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину та інші види м'яса,субпродукти 1 і 2 категорій, відпресовану м'ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, казеїнати, ізольовані та концентровані соєві білкові препарати),а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйцепродукти.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини;

- за видом;

- за якістю сировини;

- за видами оболонки;

- за малюнком на розрізі;

- за призначенням;

- за способом випуску в реалізацію.

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки

Ковбасні вироби випускають ваговими і фасованими. Ковбасні вироби для реалізування пакують у дерев'яні, полімерні багато обігові ящики, з картону, спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами.

Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику і в торгівельній мережі за температури від 0?С до 6?С і відносній вологості повітря від 75% до 78%.

Якість ковбасних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

При оцінюванні якості ковбасних виробів визначають їх вид та найменування, далі з'ясовують свіжість та наявність пороків. Смак та аромат ковбасних виробів визначають при дегустації. Варені ковбасні вироби повинні мати приємний в міру солоний смак і аромат прянощів. За фізико-хімічними показниками варені ковбасні вироби досліджують на: вміст крохмалю, масову долю вологи, масову долі повареної солі, масову долю нітриту натрію.

Проведена товарознавча оцінка якості 5 зразків варених ковбасних виробів довела, що всі зразки відповідали умовам нормативної документації.

В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсно- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов'язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов'язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. УкрАгроКонсалт Мясное дело №2 «Маркетинг», под редакцией Дмитрия Дьяченко

3. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с

4. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. - Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

5. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с

6. Анисимов С. И. Справочник мастера колбасного производства - М.: Пищевая промышленность, 1971.

7. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с.: иг ISBN 5 - 10 - 003620 - 6

8. ДСТУ 4436 : 2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні»

9. ГОСТ 9792 - 73

10. ГОСТ 9078(СТ СЕВ 317)

11. ГОСТ 14192

12. Патент - ковбаса «Здоров'я»

13. Патент - Спосіб виробництва комбінованих варених ковбасних виробів

14. Птент - Варений ковбасний виріб з використанням нетрадиційних видів сировини для дітей старше шкільного віку

15. ДСТУ 15113.0-77 „Концентрати харчові. Правила прийомки, відбору та підготовки проб.”

16. ГОСТ 17435

17. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

18. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі і переробки сільськогосподарської продукції. - Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

19. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

20. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993.-431 с.: иг ISBN 5 - 10 - 001912 - 3

21. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. - К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

22. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

23. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м'ясних продуктів. - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Размещено на Allbest.ru