Производство конфет на кондитерском предприятии ЗАО "КОНТИ-РУС"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. История предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»

ЗАО «КОНТИ-РУС» (ранее ЗАО «Кондитер-Курск) всегда было предметом внимания и гордости жителей Курской области, т.к. весь его жизненный путь развивался по нарастающей: год от года рос коллектив комбината, происходила модернизация производства, вводилось новое оборудование, расширялся ассортимент.

Курская кондитерская фабрика была создана по Постановлению СНК РСФСР в 1936 году по адресу: г. Курск, ул. Золотая, 13. Основной продукцией, вырабатываемой фабрикой, была карамель. В 1970 году в состав фабрики на правах цеха вошла бисквитная фабрика, а в 1976 году после объединения с кондитерской фабрикой имени «20 лет Октября» по решению СМ РСФСР на базе Курской кондитерской фабрики был организован Курский кондитерский комбинат. Выпуск кондитерский изделий достиг 20000 тонн в год. конфета кондитерский руководство рефрактометр

В 1978-1983 г.г. была проведена реконструкция комбината: введен в строй новый производственный корпус, в котором разместились линии по производству пралиновых сортов конфет, оборудование по производству шоколадной глазури, линия (тип 850) по производству конфет типа «Ассорти» и плиточного шоколада, введен в эксплуатацию бытовой корпус со столовой, бытовыми помещениями и здравпунктом. Годовая мощность комбината в 1989 году составила 32000 тонн кондитерских изделий в год.

С 1989 по 1991 г.г. проводилась реконструкция головного производства со строительством цеха по производству крекера мощностью 45000 тонн в год.

После принятия закона РФ об антимонопольной деятельности комбинат был реорганизован - разделен на 4 самостоятельных предприятия. Головное предприятие в 1992 году было преобразовано в ТОО «Кондитер», а с 7 июля 1998 года (зарегистрировано Администрацией г.Курска, свидетельство №1472) - в ЗАО «Кондитер-Курск».

В феврале 2004 года «Кондитер-Курск» вышло на новую ступень развития: предприятие вошло в состав группы «КОНТИ», которая была образована в 1997 году. В ее составе - ЗАО «ПО «КОНТИ» (Украина) и ЗАО «Кондитер-Курск» (Россия). Группа объединяет 5 фабрик: 3 на Украине (Донецкая, Константиновская и Горловская) и 2 в России (Курские).

В ноябре 2004 года на ЗАО «Кондитер-Курск» была установлена новая линия по производству сахарного печенья, а в декабре 2005 года - по производству вафель, в марте 2007 года была установлена новая линия по производству помадных конфет с комбинированными корпусами и начинками, в июле 2010 года была установлена новая линия по производству зефира.

В январе 2008 года ЗАО «Кондитер-Курск» было переименовано в ЗАО «КОНТИ-РУС».

На протяжении нескольких лет группа «КОНТИ» входит в тройку лидеров кондитерского рынка Украины и десятку крупнейших в России.

Крупнейшим инвестиционным проектом для группы стало строительство производственно-логистического комплекса в Курске. Логистический центр (департамент логистики) начал работать в ноябре 2008 года. Это крупнейший в Центрально-Черноземном районе РФ складской комплекс, открытие которого позволило ЗАО «КОНТИ-РУС» оптимизировать логистические процессы и, соответственно, улучшить качество сервиса хранения и доставки кондитерских изделий по территории всей Российской Федерации и за ее пределами. Одновременно активно идет строительство производственного и современного административного комплекса ЗАО «КОНТИ-РУС». С ноября 2010 года на производственно-логистическом комплексе начала работу линия по производству желейных конфет.



2. Цели, задачи и характер деятельности предприятия

ЗАО «КОНТИ-РУС» - предприятие пищевой промышленности, основным видом деятельности которого является производство сахаристых и мучных кондитерских изделий.

ЗАО «КОНТИ-РУС» вырабатывает более 300 наименований кондитерских изделий: конфеты, карамель, шоколад, крекер, печенье, печенье-сэндвич, вафли, зефир. Основные ТМ группы: AMOUR (шоколад Dolci, CARRE, конфеты ESFERO, драже AMOUR, шоколад CARRE), «Бонжур» - десерт, «Супер-Контик», «Белиссимо», «Мелодика», «Мамулин торт», BiS Konti (Приложение А).

Группа «КОНТИ» производит продукцию из высококачественного и экологически безопасного сырья, и это - предмет особой гордости для компании. Крупнейшие поставщики сырья ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Б. Договоры на поставку продукции заключаются на один календарный год, но все договоры предусматривают право пролонгации срока их действия на следующий год. Доля каждого поставщика в оборотах незначительна.

Предприятие имеет широкую географию поставок: от Калининградской области до Дальнего Востока и от Мурманска до Дагестана в России, а также страны СНГ, Прибалтика и Монголия. Численность сотрудников группы на декабрь 2010 года - около 10 тыс. человек, ЗАО «КОНТИ-РУС» - более 4000 человек.

ЗАО «КОНТИ-РУС» постоянно участвует (с 1997 года) в различных международных и российских выставках, проводимых в Курске, Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и во многих других городах России и бывших стран СНГ. Высокое качество продукции, производимой предприятием, многократно отмечено дипломами и медалями Всероссийских конкурсов: 62 раза кондитерские изделия были удостоены медалей различного достоинства, 2 Гран-при, большая золотая медаль «Интерфуд» за вклад в развитие продовольственного рынка. Шесть раз ЗАО «КОНТИ-РУС» становилось дипломантом и трижды Лауреатом Всероссийской программы-конкурса «100 лучших товаров России» и трижды - Лауреатом Премии Губернатора Курской области по качеству.

Логистический центр построен и автоматизирован в соответствии с самыми прогрессивными европейскими стандартами. Проект по строительству собственного складского терминала компания реализовала за 10 месяцев. Общая сумма инвестиций в реализацию проекта составила 24 млн долл. США (с НДС). Центром управляет современная, полностью автоматизированная система управления складом, разработанная компанией SAP. Функционирование системы SAP способствует сокращению времени загрузки на 25%, обеспечивает 100%-ую точность исполнения заказа, существенно ускоряет все логистические операции.

Основными конкурентами являются кондитеры Украины, Польши и Германии. На долю этих трех стран приходится около 65% всего потока поступающих в Россию кондитерских изделий. Несмотря на это, ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет множество конкурентных преимуществ.

ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в число 10 крупнейших производителей кондитерских изделий в РФ.

ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет широкую сеть эксклюзивных дистрибьюторов и современную высокотехнологичную производственную базу.

В целях повышения конкурентоспособности на предприятии постоянно проводится контроль за качеством выпускаемой продукции, и ее себестоимостью, что позволяет устанавливать оптимальное и соответствующее рынку соотношение «цена-качество». В результате продукция реализуется по доступным ценам и пользуется массовым спросом у потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходов. При этом качество кондитерских изделий ни сколько не уступает по вкусу и оформлению продукции, выпускаемыми другими кондитерскими фабриками.

3. Организационная структура

Генеральный директор ЗАО «КОНТИ-РУС» -- Папакин Юрий Анатольевич. Деятельность - руководство компанией, контроль, анализ и оптимизация деятельности фирмы, разработка и реализация бизнес-планов, стратегическое управление компанией, разработка и анализ организационной структуры компании, контроль над увеличением объемов продаж, расширением клиентской базы, контроль за деятельностью работы филиалов, оценка рисков, отчетность перед учредителями.

Технический директор ЗАО «КОНТИ-РУС» - Ларских Николай Устинович. Деятельность - закупка и контроль эксплуатации оборудования, разработка KPI, разработка стратегии технического развития компании, контроль деятельности технических служб.

Главный бухгалтер ЗАО «КОНТИ-РУС» - Лысенко Николай Владимирович. Деятельность - Бухгалтерская и налоговая отчетность в полном объеме (ОСНУ); Составление и ведение учетной политики предприятия; Планирование и экономический анализ; Налоговое сопровождение договорной работы.

Заместитель генерального директора по правовым вопросам - Жильцов Владимир Владимирович. Деятельность - Руководство юридическим отделом; Правовое сопровождение деятельности компании; Анализ, оценка и предотвращение юридических рисков; Регистрация и ликвидация юридических лиц; Организация и координация работы по сопровождению проверок компании, проводимых государственными органами; подготовка заключений, справок по правовым вопросам; Предоставление интересов компании в суде; Разработка типовых форм документов для работы компании; Консультирование руководства и сотрудников компании по различным правовым вопросам.

Финансовый директор ЗАО «КОНТИ-РУС» - Гришаев Сергей Сергеевич. Деятельность - Стратегическое и оперативное планирование деятельности компании в области экономики и финансов; Организация и контроль ведения управленческого и финансового учета; Бюджетирование деятельности компании; Оптимизация управление оборотным капиталом; Финансовое моделирование и инвестиционный анализ; Автоматизация учета; Оперативное руководство подразделением.

Заместитель генерального директора по материально-техническому обеспечению - Бышов Дмитрий Сергеевич. Деятельность - Организация обеспечения предприятием всеми необходимыми материальными ресурсами требуемого качества и их рациональное использование; Руководство разработкой проектов перспективных и текущих планов и балансов материально-технического обеспечения производственной программы; Подготовка заключения договоров с поставщиками, согласование условий и сроков поставок; Обеспечение доставки материальных ресурсов; Контроль за состоянием запасов материалов и комплектующих изделий.

Директор департамента хозяйственного обеспечения - Малай Петр Георгиевич. Деятельность - Обеспечение технического, хозяйственного и транспортного обслуживания; Планирование ремонтно-строительных работ‚ технический и финансовый контроль за сроками и качеством работ; Организация транспортного обслуживания; Контроль за эксплуатацией техники‚ помещений‚ автотранспорта.

Заместитель генерального директора по общим вопросам - Гашенко Дмитрий Николаевич. Деятельность - контроль соблюдения подчиненными организационно-распорядительных, нормативно-методических, технологических, планово-бюджетных и прочих внутренних документов. Осуществление общего руководства подразделениями и службами предприятия для решения административно-хозяйственных вопросов.



4. Корпоративная культура и стиль руководства

На предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет место смешанный стиль руководства (авторитарный, демократический и либеральный). Но преобладает демократический стиль. Руководитель в значительной мере доверяет подчиненным, консультируется с ними, стремиться использовать все лучшее, что они предлагают. Среди стимулирующих мер преобладает поощрение, а наказание используется в исключительных случаях.

В компании существует распределение полномочий, инициативы и ответственности между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Регулярно проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение с подчиненными проходит в форме просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную работу, доброжелательно и вежливо; По необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.

Корпоративная культура играет достаточно важную роль на предприятии. Это система формальных и неформальных правил, норм поведения, установок и ценностей, определяющих отношение персонала с клиентами, коллегами, руководством.

Одним из главных аспектов корпоративной культуры предприятия является имидж, причем не только предприятия в целом, но и руководителя.

На сегодняшний день на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» создана сильная корпоративная культура, которая базируется на понимании человека и его роли в системе общественного разделения труда.

Одним из сильных результатов корпоративной культуры является низкая текучесть кадров. Это объясняется единодушием во мнении сотрудников о том, что является целью организации и за что она выступает. Это, в свою очередь, рождает сплоченность сотрудников, верность и преданность организации, а, следовательно, желание покинуть такую организацию у сотрудников пропадает.

В целом эффективность корпоративной культуры ЗАО «КОНТИ-РУС» определяется следующими аспектами:

- слаженность, взаимодействие сотрудников между собой (командный дух);

- удовлетворенность работой и гордость за ее результаты;

- преданность организации и готовность соответствовать ее высоким стандартам;

- высокая требовательность к качеству труда;

- готовность к переменам, вызванным требованиям прогресса и конкурентной борьбой.



5. Описание и анализ технологии изготовления конфет

Конфеты - сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, разнообразных по форме и вкусу, предназначенные для реализации в оптово-розничной торговой сети и для экспорта.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяют на:

Неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;

Глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;

Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделий
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами. Для конфет изготовленных способом выпресовывания с последующим разрезанием жгутов, допускается неровный срез.
Поверхность	Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Внешний вид	Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности «поседения» или повреждения глазури. Для конфет со сбивными массами допускаются глазки, при механической завертке - слегка надтреснутая глазурь.

ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная.



Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет	Значение показателя
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Сбивные корпуса или слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: Помадные	25,0	-	-	-
Шоколадные	22,0	-	-	-

-W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

-W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

-W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

-W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного - 2,0 %.

-W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

На ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях: ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.



6. Стадии производства конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

6.1 Приготовление конфетных масс

6.1.1 Помадные массы

Помада - однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа.

Технологическая схема приготовления помады состоит из двух стадий: приготовление помадного сиропа и получения помадной массы.

Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию - длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

6.1.2 Пралиновые массы

Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло), сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки - придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

6.1.3 Сбивные массы

Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок.

6.1.4 Кремовые массы

Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

6.1.5 Масса типа ириса

Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление сиропа для массы типа ириса протекает при высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа. Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

6.2 Формование конфетных масс

Формование - это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку.

При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования) разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы.

Формование отсадкой - разновидность способа выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания при формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

6.3 Глазирование корпусов конфет

Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий сборник перед глазировочной машиной. Оттемпериованная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

6.4 Завертывание и упаковывание конфет

Конфеты завертывают в этикетку, этикетку с фольгой либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота. В «носок» завертывают конфеты прямоугольной формы. Этикетка покрывает изделие полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия круглой или куполообразной формы завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) - этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой. Расфасованные в коробки или завернутые конфеты упаковывают в гофроящики, которые оклеиваются полимерной лентой с клеевым покрытием. 

7. Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

7.1 Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),

пластическую,

резервную,

защитную,

регуляторную.

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.



Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхож- дению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасывания	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Раститель- ные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен- ные жирные кислоты	Более высокая	20-30

7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Теоброма какао, произрастающего в тропиках.

Наименование товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

По качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).

Химический состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.

Получаемые какао продукты: какао тертое, какао масло, какао порошок.

Это основное сырье для получения шоколадных масс, используется для приготовления пралиновых масс, помадных и карамельных масс, для приготовления напитков.

7.2.1 Стадии переработки

- Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.

- Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С0 (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.

В результате физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они конденсируются образуя темноокрашенные флобафены (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).

При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.

- Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток отделяют от хрупкого ядра.

Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.

- Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.

Температура поднимается до 75С0. Какао-масло плавится ,образуется текучая масса, цвет темнеет. Об эффективности процесса судят по вязкости и дисперсности. С повышением дисперсности повышается устойчивость к расслоению.

-Прессование тертого. Перед прессованием тертое темперируется 5-6 часов, обрабатывается повышенной температурой при 100-110С, применяется обработка водой. Прессование проводят на горизонтальных прессах, температура тертого 100С0.

- Измельчение жмыха. Жмых дробят на дробилке до 15-20 мм, охлаждают до 35С0. Тонкое измельчение до 16мкм проводится на установке Шененберга (дробится в дисковой дробилке, охлаждается в башенных охладителях, собирается в циклонах).

- Алкализация (крупки, тертого, жмыха) - обработка щелочью (бикарбонатом натрия, карбонатом калия, аммонием углекислым, двууглекислым калием) для изменения цвета и аромата какао порошка, обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке.

Нейтрализуются кислоты, изменяется аромат. Гидролизуется клетчатка, что облегчает размол и прессование. Образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

7.2.2 Какао тертое

суспензия, в которой дисперсной средой является какао масло(54-56%), а фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна, белковые вещества.

Требования к какао-тертому в соответствии со стандартом: вкус и аромат характерные для какао бобов; цвет темно-коричневый; при 16-18С консистенция твердая, при 40С0 - текучая; массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%.



7.2.3 Какао масло

относится к твердым жирам:

Основная часть - триглицерид - сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновая, стеориновая, олеиновая, линолевая), 1,1% свободных жирных кислот.

Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

Требования к какао маслу в соответствии со стандартом: вкус характерный для какао бобов; цвет от светло- желтого до кремового; при 16-18С0 консистенция твердая, при 40С0 прозрачное; температура полного расплавления плавления 32-35С0; температура застывания не менее 25С0.

Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

7.2.4 Какао порошок

представляет собой тонкоизмельченный продукт, получаемый из какао жмыха. Состав отличается от ядра бобов вследствие отжатия масла..

Требования: цвет от светлого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается; массовая доля влаги не более 7,5%; массовая доля жира не более 12% для производственного ( 12-16% для товарного); массовая доля золы, не растворенная в 10%р-ре соляной кислоты не более 0,2%; ферропримеси не более 3 мг на 1кг продукта .

Вязкость какао тертого и масла определяет вязкость шоколадных масс. Вязкость какао тертого зависит от степени измельчения, массовой доли жира и влаги, содержания какаовеллы и снижается с увеличением температуры. Вязкость ниже, чем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао масло (выше дисперсность тертого), чем больше массовая доля жира, чем меньше массовая доля влаги тертого (оптимального 1,2-1,5%), тем меньше % какаовеллы.

Механическое воздействие вследствие разрушения структуры и ориентации частиц в потоке снижает вязкость какао тертого. Вязкость масла с увеличением температуры увеличивается.

Кристаллизация какао масла в стабильной вета форме при приготовлении шоколада дает ему хрупкую, плотную структуру, немажущуюся консистенцию, легкое «таяние» во рту без салистости, способствует легкому извлечению из форм, обеспечивает стойкость к жировому поседению.

Вкус и аромат готового шоколадного изделия обусловлены вкусом и ароматом какао бобов, для элитных сортов шоколада подбирается сортовой состав какао-бобов.

Важный фактор - равномерность обжарки какао бобов, температура обжарки.

Чтобы получить нежный вкус и приятный армат десертных сортов шоколада, его коншируют (длительное механическое и тепловое воздействие) 72ч для удаления пахнущих летучих кислот, окисления дубильных веществ.

Тающий нежный вкус шоколада обеспечивается высокодисперсностью массы и однородностью. Технический процесс включает тонкое измельчение, сухое конширование.

Блеск на поверхности и хрупкость изделия, отсутствие серого налета на поверхности определяется формой кристаллизации какао масла. Полиморфизм какао-масла требует темперирования шоколадных масс перед формованием.

Реологические свойства какао-бобов и какао-масла позволяют приготавливать массы разнообразного применения: для формования плиток, фигур и для глазирования конфетных масс.

Для обеспечения низкой вязкости тертого необходимо предусматривать в техпроцессе очистку от веллы и тонкое измельчение в три этапа.

Цвет масс и глазури определяется цветом какао-порошка и какао-тертого. Для более темного цвета и изменения аромата, а так же обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке используется алкализация (крупки, тертого, жмыха).

7.3 Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты являются важнейшим видом сырья для кондитерской промышленности. Они повышают пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые качества. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

7.3.1 Молоко

Этот продукт представляет собой водный раствор молочного сахара и солей в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко - богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Массовая доля составных частей молока непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов (породы коров, воздействием сезонных изменений, наибольшее содержание жира осенью, наименьшее - весной).

7.3.2 Молочные продукты

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Готовый продукт должен содержать 73,5% сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы -форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, -форма соответственно перешла в -форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в сгущенном молоке не менее 43,5%. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Массовая доля жира в сгущенном цельном молоке не менее 8,5%.

По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока.

Консистенция - однородная, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя - 15 Па/сек.), без наличия кристаллов молочного сахара, допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком.

Сгущенное молоко хранится при Т-ре 0-10С и относительной влажности воздуха 85%. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев со дня выработки. В кондитерской промышленности широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

Сливки - называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) по содержанию жира -10,20,25%.

Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок путем выпаривания части воды и консервирования введением сахара.

Сухие сливки получают путем высушивания пастеризованных сливок.

Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки:

Пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха).

Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130С). За 2-3,5 сек. на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается, а затем размалывается в порошок.

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

Сухая сыворотка содержит большое количество минеральных солей, из-за чего при ее использовании в составе кондитерских изделий в большом количестве эти соли могут вызвать неприятный привкус.

В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена.

7.4 Мука. Крахмал

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого - 0,75%.

В кондитерской промышленности главным образом используют муку в/с и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

Крупчатку и обойную муку практически не используют.

Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие - более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).

7.5 Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

Абрикоса и арахис по химическому составу и вкусовым качествам близки к орехам ядра. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но наряду с ними --А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кондитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для приготовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130--140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно отличаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

Патока - вязкая, сладкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус ей придают глюкоза и мальтоза, вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патока - продукт неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмалов. Патоку вырабатывают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную (ГОСТ Р 52060-2003). Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов относятся сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы, декстринов в такой патоке 1:1:3.

Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3%, а минеральных веществ - 0,55%. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют P2 O5 , катионы Mg, Mn.

Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:

- совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;

- создание и сохранение структуры пищевых продуктов;

- сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить:

-вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

-вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители)

-вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразваели, стабилизаторы).

-вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители).

-вспомогательные материалы, вещества, не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него.

Разрыхлители

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический - с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический - с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

7.9 Сахар-песок - практически чистая сахароза (99,75%). Это сыпучий, кристаллический пищевой продукт. Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глюкозы и фруктозы.

Сахар должен по органолептическим показателям удовлетворять ряду требований:

- кристаллы однородны, с ясно выраженными гранями;

- сыпучий, без комков и посторонних примесей;

- цвет белый с блеском;

- вкус сладкий, без постороннего привкуса;

- растворим в воде, раствор прозрачный.

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90%.



8. Оборудование ЗАО «КОНТИ-РУС»

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными начинками);

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-700 (конфеты с помадными корпусами);

-Поточно-механизированная линия 850/870 (шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные батоны с начинкой);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-22 (конфеты на основе пралине);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-18 (конфеты на основе пралине);

-Автоматизированная поточная линия по производству вафель;

-Автоматизированная поточная линия по производству крекера;

-Поточно-механизированная линия по производству печенья;

-Поточно-механизированная линия по производству карамели.



9. Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра

Рефрактометрия - это метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления (n) и некоторых его функций. Рефрактометрия (рефрактометрический метод) применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

9.1 Калибровка рефрактометра

Перед использованием рефрактометра его необходимо правильно откалибровать. Некоторые модели рефрактометров требуют для калибровки специальную жидкость, другие могу быть откалиброваны с помощью дистиллированной воды.

Рассмотрим калибровку с помощью дистиллированной воды.

Чтобы начать калибровку рефрактометра, следует поднять пластинку для освещения дневным светом и поместить 2-3 капли дистиллированной воды на призме. Пластинка закрывается так, чтобы вода распространилась по полной поверхности призмы без воздушных пузырьков и сухих мест.

Прежде чем приступить к следующему шагу, необходимо подождать 30 секунд. Это позволит образцу адаптироваться к температуре окружающей среды. Направлять рефрактометр необходимо в направлении естественного дневного освещения и смотреть при этом в окуляр. В поле зрения будет круглая область (поле) с центром внизу.

Следует подкрутить калибровочный винт до тех пор, пока граница между верхней синей областью и нижней белой областью не встретятся точно в нулевой отметке.

Как только рефрактометр будет должным образом калиброван - он готов к использованию. Необходимо аккуратно очистить инструмент (особенно пластинку и призму) с использованием мягкой ткани, затем капнуть 2-3 капли образца на призму.

9.2 Применение рефрактометра

-Определение концентрации в растворах или процессах ректификации или регенерация растворителя;

-Непрерывное измерение сахаристости для регулирования работы нагревателя сахара;

-Непрерывное измерение сахаристости в безалкогольных напитках и сладостях.



10. Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Определение органолептических показателей

- качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;

-органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;

- массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид изделий в объединенной пробе.

Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.