Производство конфет на кондитерском предприятии ЗАО "КОНТИ-РУС"
Цели, задачи и характер деятельности предприятия, его корпоративная культура и стиль руководства. Характеристика технологии изготовления конфет. Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО "КОНТИ-РУС" на примере рефрактометра.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 21.11.2014 |
Размер файла | 559,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.
Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе, в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса).
Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод - основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.
Метод определения массовой доли влаги высушиванием. Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.
Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).
Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).
Определение активности воды. Активность воды аw (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р0 при одной и той же температуре:
В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды аw равенством (для сбивных масс):
РОВ=100аw , (1)
Определение рН потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).
Определение степени измельчения микрометром. Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.
Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).
Определение вязкости шоколадных масс.
Пластическая вязкость - это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.
Предел текучести (динамическое сопротивление сдвигу) - это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы.
Течение этих жидкостей начинается при достижении определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а скорость сдвига возрастает.
Пластическая вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр. Принцип работы состоит в следующем. Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его в значение вязкости.
Вязкость шоколадных масс ротационным вискозиметром измеряется при определенной температуре, при равном отрезке времени, при заданных скорости и напряжении сдвига (Па.сек).
Для определении предела текучести одна и та же проба измеряется при разных скоростях и напряжениях сдвига и рассчитывается по уравнению Кассона (Па).
11. Требования НТД к качеству выполнения работы на ЗАО «КОНТИ-РУС»
Стратегия компании в области качества - это соответствие производимой продукции требованиям Европейского Экономического Сообщества.
Система менеджмента качества на предприятии подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 и НАССР (системы безопасности пищевых продуктов).
ISO 22000:2005 - это система менеджмента безопасности продуктов, которая позволяет осуществлять строгий контроль безопасности всего производственного процесса, от этапа подготовки сырья до доставки готовой продукции дистрибьюторам или в торговые точки. Система ISO 22000:2005 интегрирована со стандартом ISO 9001:2000, который был внедрен «КОНТИ» еще в 2002 году.
Это международный стандарт, который содержит требования к системе организации работы производства предприятия. Акцент делается не на качество отдельного изделия, а именно на система организации, которая призвана обеспечивать предсказуемое и стабильное качество продукции.
Группа «КОНТИ» проводит тестирование сырья для своей продукции во Всеукраинском государственном научно-производственном центре стандартизации, метрологии, сертификации и защиты прав потребителей (г.Киев) на предмет содержания в нем ГМО. Особое внимание группы «КОНТИ» к своей продукции является гарантией того, что потребитель получает высококачественные кондитерские изделия, произведенные из экологически безопасного сырья.
Вся продукция сертифицирована на соответствие обязательным нормативам по безопасности, согласно действующим стандартам в системе УкрСЕПРО и ГОСТ Р: лаборатории украинских фабрик компании аккредитованы в система УкрСЕПРО, лаборатории Курской фабрики прошли аттестацию на соответствие российского Госстандарта.
В июне 2008-2009 гг. предприятие прошло надзорный аудит. В конце июня - начале июля 2010 года предприятие прошло ресертификационный аудит интегрированной системы менеджмента на соответствие международным стандартам по ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, который провел орган по сертификации «ТЮФ ЗЮД».
12. Дистрибьюторская сеть и основные покупатели продукции
Реализация кондитерских изделий производится через эксклюзивных дистрибьюторов, насчитывающая более 70-ти представительств.
В настоящее время кондитерская продукция ЗАО «КОНТИ-РУС» реализуется в России и прочих странах (Украина, Азербайджан, Туркменистан, Кыргызстан, Грузия, Молдова, Армения, Эстония, Монголия).
Основным покупателем российских кондитерских изделии остается Казахстан. Это государство является ведущим потребителем российского шоколада и изделий из него - более 55% поставок из России приходится именно на этот вид кондитерских изделий.
Свою работу с дистрибьюторами ЗАО «КОНТИ-РУС» строит на договорных отношениях, в соответствиями с которыми расчеты за поставленную продукцию производятся, как правила, с отсрочкой платежа на срок 30-45 календарных дней. Договоры с дистрибьюторами заключены на 1 календарный год. Все договоры предусматривают право пролонгации срока их действия на следующий год.
Структура продаж дифференцирована - ни по одному из дистрибьюторов доля в объемах реализации продукции не превышает 10% от общего объема сбыта.
Планы предприятия предусматривают дальнейшее активное расширение сети сбыта в России, ставятся новые задачи максимизации прибыли и реализации продукции
13. Состав производственного комплекса
Предприятие расположено в самом центре г.Курска на пересечении улиц Радищева и Золотая. Месторасположение производственной площадки характеризуется хорошей транспортной доступностью.
Производственная площадка расположена на территории 3 Га, земельный участок находится в постоянном (бессрочном) пользовании ЗАО «КОНТИ-РУС».
В настоящее время в состав предприятия входит 6 цехов:
- карамельный;
- крекерный;
- вафельный;
- конфетный;
- цех №1 (приготовление шоколадных масс);
- цех №2 (помадные конфеты).
Кроме того, предприятие имеет транспортный, тарный и ремонтно-строительный участки, столовую.
Общая площадь зданий и сооружений 32 тыс.кв.м.
С целью расширения производственных мощностей, расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции, ЗАО «КОНТИ-РУС» проводит масштабные инвестиции в обновление производственных фондов.
В последние годы фабрика была оснащена новейшим оборудованием: высокотехнологичной крекерной линией, новыми линиями по производству карамели, шоколада с начинкой, линией по производству конфет «помада в помаде». Создана современная производственно-техническая лаборатория.
В течении 2-х лет с момента вхождения ЗАО «КОНТИ-РУС» в состав группы «КОНТИ», в обновление основных фондов фабрики вложено 5,5 млн долларов.
Приложение А
Ассортимент продукции
Таблица А.1 - Конфеты
Наименование |
|
«Умка-Конти» |
|
«Умка-Конти» с ирисом |
|
«Песня буревестника» |
|
«Весенняя ласточка» |
|
«Экипаж» |
|
«Ромашка-златоцвет» |
|
«Мулатка-загадка» |
|
«Мадам Батерфляй» |
|
«Милочка» |
|
«Ореховый бум» |
|
«Мон Моранс» |
|
«Мишель Конти» |
|
«Веселый мишка» со сливками» |
|
«Веселый мишка» с орехом» |
|
«Клубничка» |
|
«Абрикосик» |
|
«Ванилька» |
|
«Золотая резеда» |
|
«Карагод» |
|
«Чук и Гек» |
|
«Матросики» |
|
«Княжеские» |
|
"Солнце пустыни" |
|
«Шоколадные истории «Джек» |
|
«Мелодика» Шоколадный блюз |
|
«Мелодика» Вишневая мелодия |
|
«Мелодика» Молочная капелла |
|
«Мелодика» Персиковая соната |
|
«Белиссимо «CLASSICO» бьянко |
|
«Белиссимо «CLASSICO» бейлиз |
|
«Белиссимо «CLASSICO» кофе с ликером |
|
«Белиссимо «CLASSICO» крем-брюлле |
|
«Белиссимо «CLASSICO» ромовая вишня |
|
«Белиссимо «CLASSICO» шоколадный крем |
|
«Белиссимо «CLASSICO» коньяк с лимоном |
|
«КонтиТофита» шоколад |
|
«КонтиТофита» капучино |
|
"Белиссимо" День |
|
"Белиссимо" Ночь |
|
«КонтиТофита» шоколадный вкус |
|
«Любимая птичка», 120 |
|
«Любимая птичка», 250 |
|
«Любимая птичка» ванильная |
|
«Любимая птичка» шоколадный вкус |
|
«Ассорти», 235 |
|
«Ассорти», 420 |
|
«КонтиРоссо», 176 |
|
«Ассорти» в молочном шоколаде, 235 |
|
«Ассорти» в молочном шоколаде, 420 |
|
"4 сезона", 250 |
|
"Постные сладости" |
|
"Живинка" вкус арбуз |
|
"Живинка" вкус клубника с йогуртом |
|
"Живинка" вкус яблоко |
|
"Живинка" вкус райское яблоко |
|
"Живинка" дюшес вкус груша |
|
"Холли Долли" вкус вишня |
|
"Холли Долли" вкус апельсин |
|
Таблица А.2 - Карамель |
|
Наименование |
|
«Сеня» |
|
«Молочная-Конти» |
|
«Сливочная-Конти» |
|
«Му-у-у» |
|
«Пташка-Конти» |
|
«Клубника со сливками» |
|
«Веселые гуси» |
|
«Рачки-морячки» |
|
«Шатель» Молоко |
|
«Шатель» Апельсин |
|
«Рачки-морячки» глазированная |
|
«Гранд-Конти» молоко |
|
«Гранд-Конти» шоколад |
|
«Гранд-Конти» шоколадный вкус |
|
Таблица А.3 - Шоколад |
|
Наименование |
|
Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-шоколад |
|
Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-молоко |
|
Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-коктейль |
|
Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-шоколад |
|
Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-молоко |
|
Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-коктейль |
|
Таблица А.4 - Печенье, крекер |
|
Наименование |
|
«Конкур - Веселые рыбки» |
|
«Конкур - Детский» |
|
«Конкур - Калейдоскоп» |
|
«К Посту» |
|
«Хрумсы» вкус топленое молоко |
|
«Хрумсы» какао |
|
«АРТЕ МОН» |
|
«Супер-Контик»в шоколадной глазури |
|
«Супер-Контик» с орехом |
|
«Супер-Контик» со сгущенным молоком |
|
«Супер-Контик» шоколадный |
|
«Супер-Контик» шоколадный вкус |
|
«Супер-Контик» ванильный молочный |
|
«Супер-Контик» с орехом молочный |
|
«Супер-Контик» с кокосом молочный |
|
«День и Ночь» |
|
Приложение Б
Крупнейшие поставщики сырья ЗАО «КОНТИ-РУС»
Таблица Б.1- Поставки
Наименование контрагента |
Доля в обороте |
Предмет договора |
|
ООО «Русагро-Сахар», г.Москва |
17% |
Сахар-песок |
|
Компания Гракомар S.L.,Испания |
15% |
Ароматизаторы, какао-продукты |
|
ООО «Эфко-Каскад», г.Москва |
11% |
Кондитерские жиры |
|
ЗАО «ГОТЭК», г.Курск |
7% |
Гофротара |
|
ООО «Пластима», г.Брянск |
6% |
Этикет |
|
ООО «Эрконпродукт ВТО», г.Москва |
4% |
Молокопродукты |
|
ЗАО Кингстон Трейд ЛТД, г.Санкт-Петербург |
3% |
Жиры |
|
ЗАО «Союзконсервмолоко», г.Воронеж |
3% |
Молокопродукты |
|
ОАО «Глюкоза-паточный комбинат «Ефремский», Тульская обл. |
2% |
Патока |
|
ОАО «Ибредькрахмалопатока», Рязанская обл. |
2% |
Патока |
|
ОАО «Курскзерно», г.Курск |
1% |
Мука |
|
ООО «Катран», г.Курск |
1% |
Этикет |
|
ОАО «Курский комбинат хлебопродуктов», г.Курск |
0,5% |
Мука |
|
Приложение В
SWOT - анализ
Таблица В.1
Сильные стороны |
Слабые стороны |
|
1. ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в состав украинской производственной Группы «КОНТИ», что обеспечивает: * получение доступа к налаженным в группе функциям маркетинга, продаж, логистики, инвестиций и инноваций, * возможность иметь сокращенный штат инженеров и технологов по причине использования результатов аналитической работы высококвалифицированных украинских специалистов, * территориальную диверсификацию деятельности, * обмен опытом работы, рецептурой и технологиями, * увеличивается возможность оптимизации расходов в области снабжения за счет получения дополнительных скидок от поставщиков сырья и производственного оборудования. 2. ЗАО «КОНТИ-РУС» реализует свою продукцию под торговой маркой «КОНТИ», которая широко известна на кондитерском рынке СНГ. 3. ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в число 10 крупнейших производителей кондитерских изделий в РФ. 4. Широкая сеть эксклюзивных дистрибьюторов (в России более 70-ти). Продукция, экспортируемая в Украину, реализуется через сеть эксклюзивных дистрибьюторов ЗАО «ПО «КОНТИ». 5. Высокое качество продукции - система менеджмента качества предприятия подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000. 6. Современная производственная база, позволяющая выпускать качественную продукцию в привлекательном дизайне. |
1. Производственные мощности ЗАО «КОНТИ-РУС» высокозагружены. 2. Спрос на кондитерскую продукцию характеризуется сезонностью, что приводит к необходимости создавать запас продукции к «высокому» сезону. Для повышения эффективности работы по доставке готовой продукции Группой были построены два Логистических центра: один в Украине (г. Макеевка) и один в России (г. Курск). 3. Материалоемкость производства повышает зависимость финансового результата от конъюнктуры сырьевых рынков. |
|
Возможности |
Угрозы |
|
1. Увеличение выпуска высокорентабельных изделий из шоколада и продукции «премиум»-класса, спрос на которую на рынке растет. 2. Проведенное в 3 кв. 2008 г. увеличение капитала создает возможность для дальнейшего активного развития. 3. Расширение сбытовой сети и выход на новые региональные рынки, что позволит увеличить объем реализации. 4. Активная инвестиционная деятельность, направленная на увеличение производительности, расширение ассортимента продукции, повышение качества, позволит увеличить объем сбыта кондитерских изделий. 5. Планируемый рост доходов, повышение эффективности деятельности . |
1. Неблагоприятная конъюнктура долговых рынков приводит к удорожанию заемного финансирования, что, с учетом достаточно высокой долговой нагрузки, негативно сказывается на эффективности деятельности. Последовательное увеличение уставного капитала снижает потребность в заемном финансировании. 2. Замедление темпов роста спроса на кондитерскую продукцию на внутреннем рынке. 3. Рост конкуренции со стороны прочих отечественных производителей и кондитерских предприятий стран СНГ. 4. Неблагоприятные изменения конъюнктуры сырьевых рынков. |
|
Приложение Г
Схема организационной структуры ЗАО «КОНТИ-РУС»
Рисунок Г.1 - Организационная структура
Приложение Д
Производственные мощности
Таблица Д.1
поточная линия |
мощность |
|
линия по производству карамели |
16 500 |
|
линия по производству конфет (помадных) |
15 000 |
|
линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными корпусами) |
12 500 |
|
линия ЛПК 700 (помадные конфеты) |
8 000 |
|
линия ШПФ 22 (конфеты на основе пралине) |
12 000 |
|
линия 850/870 (шоколадные конфеты и шоколад) |
6 900 |
|
линия по производству крекера |
10 700 |
|
линия производства вафель |
13 000 |
|
линия производства сбивных масс |
680 |
|
Приложение Е
Дерево целей предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»
Рисунок Е.1 - Дерево целей
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Цукаты как предшественники конфет на Руси, виды первых конфет. Особенности и химические компоненты шоколада, изобретение пралине - самых знаменитых конфет. Секрет изготовления набора "Птичье молоко". Основные этапы производства шоколадных конфет.
реферат [15,9 K], добавлен 17.09.2010Ознакомление с основными стадиями производства конфет. Характеристика сырья и материалов. Рассмотрение особенностей механизированной поточной линии производства глазированных конфет с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.11.2014Сырье для производства конфет глазированных, их упаковка, сроки хранения, транспортировка. Факторы, способствующие сохранению качества, и их характеристика. Дефекты конфет и их причины возникновения. Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 08.06.2014Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.
реферат [94,3 K], добавлен 24.10.2012Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа [469,3 K], добавлен 30.08.2008История приготовления конфет. Первая шоколадная фабрика во Франции. Искусство приготовления мармелада. Горячая десятка Анны Романовой, "Радио "Си". Приготовление "конфет" на Руси. Срок годности шоколадных конфет, условия хранения и категории качества.
реферат [22,0 K], добавлен 02.04.2010Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры на сахарной основе. Характеристика и способы получения помадных масс. Интенсификация процесса кристаллизации при помадооброзовании. Особенности получения молочных, ликерных конфетных масс.
реферат [34,7 K], добавлен 10.02.2015Значение шоколада в питании человека. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет. Технологический процесс производства конфет ручной работы. Определение физико-химических показателей. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 21.05.2013Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015Разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Повышение уровня содержания биологически активных веществ. Качественные характеристики производства желейных конфет. Технология сбраживания облепихового сусла.
контрольная работа [532,6 K], добавлен 23.08.2013