Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий и их роли в питании. Изучение потребительских свойств хлебобулочных изделий, направлений в совершенствовании их ассортимента и качества. Описание требований к диетическим сортам хлеба и условиям хранения.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 17.11.2014 |
Размер файла | 158,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);
- дата выпуска и срок хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
- наименования продукции;
- состав изделия;
- массы нетто;
- номера или фамилии укладчика;
- даты выпуска и срока хранения;
- срок годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий (см. приложение 1 к ГОСТ 8494-96), сертификации.
При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.
Маркировка сухарных хлебобулочных изделий, в соответствии с п.2.5. ГОСТ 30317-95, должна содержать следующую информацию:
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- товарный знак;
- наименование продукции;
- массу нетто;
- количество единиц (для фасованной продукции);
- дату и смену выпуска продукции;
- обозначение настоящего стандарта;
- срок хранения;
- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей.
Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык.
В соответствии с п.1.4. ГОСТ 7128-91 на каждую единицу транспортной тары бараночных хлебобулочных изделий штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
- наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу брутто;
- массу нетто (для весовой продукции);
- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);
- дату изготовления;
- срок хранения;
- условия хранения;
- срок годности;
- состав продукта (для весовой продукции);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами.
При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.
Потребительская маркировка бараночных хлебобулочных изделий должна содержать следующие данные:
- наименование изделия;
- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;
- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- массу нетто;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др.
Порядок маркировки соломки определен п.1.3. ГОСТ 11270-88. В соответствии с ним в каждый ящик должен быть вложен или наклеен ярлык, на котором указывается: наименование изделия и предприятия, дата выработки, номер смены, номер или фамилия укладчика.
Ящики, коробки и пачки, в которые укладывают соломку, должны иметь следующую маркировку:
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- товарный знак;
- наименование продукции;
- массу нетто (для фасованной соломки);
- дату и смену выпуска продукции;
- обозначение настоящего стандарта;
- срок хранения;
- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г соломки.
Сравнительная характеристика потребительских свойств хлебобулочных товаров
Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства - характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к очерствению. [1]
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7% жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы. Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупно- (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы.
1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.
4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.
5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам.
6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
Список использованной литературы
Федеральный Закон РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент). - М., 2003. - 21 с.
Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.
Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. (ред.)/ пер. с англ. под общ. науч. ред. А.И. Ивашевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.
Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.
Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. - С. 6-8
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий/ Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.
Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородская, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.
Фаскиев Р.С. Инженерный практикум по расчету элементов технологического оборудования: Учеб. пособие/ Р.С. Фаскиев, Е.В. Бондаренко. - Оренбург: ОГУ, 2000. - 61 с.
Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: Учеб. для вузов / В.М. Хромеенков. -CПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов (непромес, закал, крошливость), требований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [445,1 K], добавлен 03.06.2010Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014Анализ особенностей производства, физико-химических показателей (форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус), пищевой ценности (белки, углеводы), требований к качеству, упаковке и условиям хранения хлебобулочных изделий на примере магазина "Рамос".
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.01.2010Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012