Особенности приготовления и виды супов русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности русской кухни и традиции питания

2. Особенности приготовления и виды супов русской кухни

2.1 Супы старинной кухни

2.2 Ухи и технология приготовления

2.3 Щи и технология приготовления

2.4 Борщи и технология приготовления

2.5 Калья и рассольники

2.6 Селянки

2.7 Супы из круп бобовых и макаронных изделий

2.8 Супы-пюре

2.9 Бульоны

2.10 Холодные супы

2.11 Супы сладкие

Заключение

Библиографический список

Введение

2. Особенности приготовления и виды супов русской кухни

2.1 Супы старинной кухни

Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен.

Супы подразделяются на заправочные и холодные.

Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи для супов очищают и нарезают.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.

Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. В словаре В.И. Даля читаем: «Похлебка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Слово «суп» пришло к нам в конце 18 - начале 19 в. из немецкого языка.

Старейшей из похлебок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Но с появлением картофеля в 18 - 19 веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху, тавранчук. Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В. И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это - рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. Название «тавранчук» явно тюркского происхождения.

Однако тюркоязычные народы рыбных супов не знали. Слово «тавранчук» расщепляется на «тавран» и «чук». «Чук» - это суффикс, глагол же «тагран» (тавран) означает разрезать, а блюдо «тавранчук» - похлебка из баранины, нарезанной кусками. В русском столе появилась постная похлебка из осетровой рыбы, нарезанной кусками, но сохранилась и мясная похлебка «таранчук» из баранины, нарезанной кусками. В 17 в. это название исчезает и заменяется словом «ушное» для мясного супа, но еще сохраняется за рыбным блюдом.

Ушное. Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют небольшим количеством поджаренной (пассерованной) муки.

Тавранчук. Осетровую рыбу ошпаривают, зачищают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2 - 3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.

В источниках 16 - 17 вв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову «супы». Позднее В. Левшин употребляет слово «похлебки» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово «ушное». Например, в руководстве по поведению за столом «Юности честное зерцало» советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в 17 в. сохранилось слово «ушное» для обозначения совершенно определенного блюда - похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.

Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно.

Не упоминаются в перечнях блюд аристократической кухни того времени и примитивные похлебки с репой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.

Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи, борщи, ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук. Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год...», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи - 15, кальи - 17, тавранчук - 5, ушное и ботвинья - по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи.

Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз -курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70%, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68 - 70%). Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб - 10%, из прочих рыб - 90%. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12%), окуни и щуки (по 11%), лещи (10%), судаки и налимы (мни) (по 4%) и т. д.

2.2 Ухи и технология приготовления

Многочисленную группу супов старинной русский кухни составляли ухи. Название их восходит к санскритскому слову, означавшему «отвар», «жижу». В этом смысле слова «ушка», «юшка» употребляются и теперь на Украине и в некоторых районах России. В большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Ухой называли не всякие супы на бульонах, а только рыбные и куриные. Рыбные ухи готовили рядовые, т. е. с кусками рыбы и различными «гарнирами», как сказали бы теперь (тельным,толченцами-клецками, печенью и молоками налима, щипаные - с мелко накрошенной рыбой, раками). Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к ухе рыбной. Из рыбных ух только щучью варили трех видов: белую (с перцем), черную (с корицей, гвоздикой и перцем) и шафранную (желтую). Так же готовили и куриную уху.

Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную - с крупой-пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей могла украшать стол только очень богатых людей. Да и вообще куриная уха была достоянием только богатых людей, а простой народ мог варить рыбную рядовую уху из рыбы собственного улова.

Толченцы, с которыми готовили ухи рыбные, - это клецки из рубленой рыбы. Варили уху из самых разнообразных рыб: щук, карасей, окуней, лещей, снетков, судака, линей, плотвы, стерляди и др. Интересно, что в отличие от других карасевую уху варили с крупами: пшеном русским (из проса) и лишь изредка с пшеном сарацинским (рисом). В «Росписи...», «Книгах во весь год...» есть прямое указание, что «промеж ух подают хлебные изделия: пироги, карасики (пирожки), караваи и др.».

В рецептуру современной ухи входит картофель. Это совершенно естественно, и такая уха прочно вошла в наш быт. Однако наряду с этим не следует забывать и старинный вид ухи без картофеля. Технология приготовления их изменена с учетом современных правил рациональной кулинарии: отходы используются для варки бульонов. Из голов крупной рыбы предварительно удаляют жабры. В горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски. Затем наливают горячий бульон, добавляют перец, лавровый лист доводят до кипения и варят 10 - 15 мин, снимая пену. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Уха карасевая. Мелких карасей очищают потрошат, заливают горячей водой, солят, добавляют перец лавровый лист, доводят до кипения, варят около 5 мин Осторожно вынимают их шумовкой, бульон процеживают засыпают перебранное и промытое пшено или рис и варят до готовности. В тарелку кладут сваренных карасей, заливают ухой и посыпают зеленью. В эту уху можно выжать сок лимона48курица сварится, ее вынимают и разрубают на куски. Бульон процеживают и доводят до кипения. В тарелку кладут кусок вареной курицы, заливают бульоном и посыпают зеленью.

Бульон куриный с булочкой. Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1 - 2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.

Бульон куриный с рисом. Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.

Бульон куриный с лапшой. В старину его называли «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают до полуготовности в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном.

Бульон куриный с блинчиками. Готовые выпеченные блинчики нарезают на полоски шириной 4 - 5 см, шинкуют, как лапшу, кладут в тарелку и заливают бульоном.

2.3 Щи и технология приготовления

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Источники 16 века донесли до нас такие названия: щи, щи капустны, щи борщовы, щи репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (о пустых щах без мяса), «Щи да каша - пища наша», «Щи всему голова».

В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» - щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» - щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов.

Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжая однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время 49обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, - пишет Д.В. Каншин (1830 - 1904 г.), - настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу.

Путешественники на почтовых, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.

Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно. С середины 19 века получили распространение щи с картофелем.

Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 1,5 - 2,5 часа. В конце тушения добавляют пассированные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.

Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.

Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части

измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассируют) 15 - 20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости 50подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.

Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.

Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали "петровские". Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20 - 30 мин. Подают с зеленью и сметаной.

Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15 - 20 мин, заправляют щи мучной пассировкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.

Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста отварится, выложить её на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.

Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, - без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассировать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).

Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья - зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.

Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы.

В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассированные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассировку и кипятят. Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.

2.4 Борщи и технология приготовления

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщовая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщовые», «ботвинье борщовое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщовые» все, же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща - Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев - мать городов русских. Древняя Русь - исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

Когда в 19 в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщовую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10 - 15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2 - 3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Борщ с фасолью. Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10 - 15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассированные овощи, варят и за 5 - 10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

2.5 Калья, рассольники

Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол» Особенно широко применялся огуречный рассол. Применение его как основы для приготовления супов было известно уже с 15 века. Назывались они по-разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники.

Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца 19 - начала 20 вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца 18 в. В источниках 16 - 17 вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.

Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках 16 - 17 вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева(1841 -1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья - прототип современного рассольника. В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную.

Похмелки оправдывали свое название - они служили для «похмелья» и всегда были кислыми, острыми, чтобы снять «хмель».

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. В 18 веке повара-профессионалы переименовали калью в рассольник. Рассольник - что-то среднее между кальей, похмелкой и солянкой. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились.

Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд. Рассольник московский с белыми кореньями. Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассируют).

Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками).

Подготовленные огурцы добавляют к пассированным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2 - 3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном - смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в 19 в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят 10 - 15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассированные овощи - лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).

Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.

Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают.

В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, сваренную до полуготовности перловую крупу и варят 10 - 15 мин, затем добавляют пассированные лук, морковь, белые коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15 - 20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если 56есть лук-порей, то часть лука репчатого лучше заменить им, рассольник будет нежнее.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 - 7 мин, добавляют пассированные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.

2.6 Селянки

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В 18 в. и даже в 19 в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд.

Современные же селянки - супы стали появляться на страницах поваренных книг в 19 в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассируют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассируют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное - концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы.

Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10 - 15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы,

маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов, могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

Селянка рыбная. Основой ее должен быть концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него 57куски рыбы, варят до готовности (10 - 15 мин после закипания), рыбу вынимают.

На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

2.7 Супы из круп, бобовых, макаронных изделий

Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом.

В письменных памятниках упоминаются горох - хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.

Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее - после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.

Кулеши - большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600 - 700 г), а плотная часть достигает 50 - 60%. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.

Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко, нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.

Супы с крупой макаронами, домашней лапшой готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассируют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3 - 4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом.

Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3 - 4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассируют с луком и маслом 58(жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассированные грибы и лук и варят до готовности.

Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассируют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассированные овощи, соль и кипятят 10 - 15 мин.

2.8 Супы-пюре

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог З. М. Эвенштейн (1990 г.), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу, человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1 - 2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в не протертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассированные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25 - 30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электро - миксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5 - 10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7 - 10 мин.

Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и пассированный на масле.

Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассированную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1 - 2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.