Особенности приготовления и виды супов русской кухни

Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассированным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности.

Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассируют. Крупу вместе с отваром и пассированными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

2.9 Бульоны

Русская профессиональная кухня в 19 в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «бул?н» или «булион». Происходит это название от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон - это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.

Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки котлетное мясо промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, все размешивают и оставляют на холоде на 1 - 2 часа.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки. Мясной 60или костный бульон охлаждают до 50 - 60°С, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все размешивают, доводят до кипения и при очень слабом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения.

Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.

Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.

Гренки к бульону. Для приготовления простых гренок на терке измельчают сыр, растирают его с маслом. Этой смесью смазывают ломтики из белого хлеба и запекают в духовке. Для острых гренок тертый сыр смешивают с маслом, молотым перцем, томатным пюре и сырым яйцом. Этой смесью смазывают ломтики белого хлеба и запекают.

Бульон можно подавать с различными гарнирами в тарелках по 300 - 400 мл.

Для этого в тарелку кладут приготовленный отдельно гарнир и заливают бульоном. Гарниры могут быть разные: припущенный рис, отварная вермишель, лапша, макароны; овощи (морковь, лук, репа), нарезанные соломкой и припущенные; свежая мелко нарезанная цветная капуста; яйцо, сваренное «в мешочек», и др. Отдельно к бульонам подают пирожки, расстегаи.

Рис запеченный. Рис припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырое яйцо, половину нормы тертого сыра, перемешивают, кладут слоем примерно в 2 см на смазанные маслом сковороды, посыпают оставшимся тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Запеченный рис режут на порции. Можно запекать его и в маленьких формочках.

Омлет для бульона. Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.

Бульон «борщок». Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.

2.10 Холодные супы

Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! - Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое н?бо, как и, например, «ля пако». Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

Название «окрошка» происходит от глагола «крошить». Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук зеленый, отварной картофель, укроп.

Окрошки. Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2 - 3 дня, чтобы кислотность повысилась.

Окрошка мясная. Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.

Окрошка мясная с картофелем. Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.

Окрошка мясная сборная. Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.

Окрошка уральская. Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.

Окрошка рыбная («кавардак»). Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.

Борщи холодные. В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ на резанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2 - 1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.

Борщ холодный мясной. Мясо варят, бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир. Мясо нарезают соломкой. Далее готовят, как обычный холодный борщ, но не на воде, а на холодном бульоне и при подаче кладут нарезанное мясо.

Свекольники - это соединение окрошки с холодным борщом. Свекольник холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и соединяют с квасом. Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды. Лук зеленый шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Все охлажденные овощи кладут в свекольный отвар с квасом. Подают со сметаной, зеленью укропа и вареным яйцом.

Ботвинья. В 19 в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья -62 холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского «ботеть», то есть толстеть. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев - ботвы съедобных растений с толстым корнем (свекла и другие), из которых готовится кушанье.

В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других растений: спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха

Ботвинья ресторанная. Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке.

Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Ботвинья деревенская. Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.

2.11 Супы сладкие

Сладкие супы готовили на Руси в качестве обрядового блюда в Новый год и рождественский сочельник. На юге готовят сладкие компоты с крупой или сладкими варениками, однако в нашей кухне широкого распространения они не получили. Иногда эти супы заправляют крахмалом.

Суп из сушеной черники. Готовят из сушеной черники супы на севере страны и в Сибири. Сухую чернику промывают, заливают холодной водой, добавляют сахар и варят до готовности. Рис или другую крупу варят отдельно и кладут в суп. Можно добавлять лимонную кислоту.

Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Затем их промывают, кладут сахар, доводят до кипения, охлаждают и кладут сваренную крупу.

Заключение

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят вглубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей, а самое главное без первых жидких холодных и горячих блюд.

Библиографический список

1. История России с начала XVIII до конца XIX века./Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

4. Первая Всеобщая перепись населения Российской Империи 1897 г. / Под ред. Н.А. Тройницкого. т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. - М., "Высшая школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 1990.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

Размещено на Allbest.ru