Методы исследования пищевых продуктов. Жиры как вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Отличительные признаки сортов хлебопекарной пшеничной и ржаной муки. Помологические группы и товарные сорта яблок

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Методы исследования пищевых продуктов

Состав продукции проверяется измерением количества или физических свойств, входящих в неё веществ. Измерения производятся непосредственно или же после соответствующей подготовки продукции (разделение, концентрирование, перевод в удобную для измерения форму и др.). Процесс завершается измерением величины аналитического сигнала. Для получения аналитического сигнала, как правило, используются три группы методов: химические, физические и физико-химические. Химические методы основаны на химических реакциях определяемого компонента с реагентом. Эффектом реакции может быть образование малорастворимого осадка, малодиссациированного соединения или прочного комплексного соединения.

Одна из важных задач современной химии - надежный и точный анализ органических веществ, часто близких по строению и свойствам. Без этого невозможно проведение химических, биохимических и медицинских исследований, на этом в значительной степени базируются экологические методы анализа окружающей среды, криминалистическая экспертиза, а также химическая, нефтяная, газовая, пищевая, медицинская отрасли промышленности и многие другие отрасли народного хозяйства.

Один из наиболее чувствительных методов - хроматографический анализ, впервые предложенный российским ученым М.С.Цветом в начале XX в. и к концу века превратившийся в мощнейший инструмент, без которого уже не могут обходиться как синтетики, так и химики, работающие в других областях.

Смесь веществ А, Б и В, сначала находящихся в зоне е, разделяется при элюировании растворителем Д (элюент) на отдельные зоны, движущиеся с разными скоростями к выходу из колонки. Хроматография основана на распределении одного из нескольких веществ между двумя, как говорят, фазами (например, между твердым телом и газом, между двумя жидкостями и др.), причем одна из фаз постоянно перемещается, т.е. является подвижной. Это значит, что такая фаза, например газ или жидкость, все время продвигается, нарушая равновесие. При этом чем лучше то или иное вещество сорбируется (поглощается) или растворяется в неподвижной фазе, тем скорость его движения меньше, и, наоборот, чем меньше сорбируется соединение, т.е. обладает меньшим сродством к неподвижной фазе, тем скорость перемещения больше. В итоге, если вначале мы имеем смесь соединений, то постепенно все они, подталкиваемые подвижной фазой, движутся к «финишу» с различными скоростями и в конце концов разделяются.

Практически образец смеси веществ вводят, например, шприцем в слой неподвижной фазы, а затем различные соединения, входящие в состав смеси, вместе с подвижной фазой (элюент) двигаются вдоль слоя, подгоняемые этой фазой. Скорость перемещения зависит от величины взаимодействия (сродство) компонентов в неподвижной и подвижной фазах, и в результате достигается разделение компонентов. После разделения необходимо идентифицировать все компоненты и оценить их количественно. Такова общая схема хроматографии. Следует отметить, что этот современный метод позволяет в течение нескольких минут определить содержание десятков и сотен различных соединений в смеси, причем даже в ничтожных, «следовых» количествах.

Хроматографический способ анализа.

Хроматографические системы можно разделить по следующим принципам:

- агрегатное состояние подвижной и неподвижной фаз;

- геометрические характеристики системы;

- механизм взаимодействия между разделяемым веществом и фазами.

В качестве подвижной фазы используется газ или жидкость. В качестве неподвижной, или стационарной, фазы применяются твердые вещества или жидкости.

По расположению фаз хроматографические системы подразделяют на две группы: плоскостные и колоночные. Последние, в свою очередь, разделяются на:

- насадочные, заполненные зернистым твердым материалом (мелкие шарики), либо являющимся разделительной средой, либо служащим носителем неподвижной жидкой фазы;

- капиллярные, внутренние стенки которых покрыты пленкой неподвижной жидкости или слоем твердого адсорбента (поглотитель).

Взаимодействие между разделяемым веществом и фазами хроматографической системы может осуществляться или на поверхности фазы, или в объеме. В первом случае хроматография называется адсорбционной, во втором - распределительной. Механизмы разделения молекул в хроматографических системах чаще всего сводятся к следующим:

- неподвижная фаза физически поглощает (сорбирует) разделяемые вещества;

- неподвижная фаза химически взаимодействует с разделяемыми веществами;

- неподвижная фаза растворяет разделяемые вещества из раствора в несмешивающемся растворителе;

- неподвижная фаза имеет пористую структуру, затрудняющую диффузию молекул разделяемых веществ в этой фазе.

Хроматография, начавшись с самодельных устройств типа полоски бумаги, опущенной в растворитель, в настоящее время представлена сложнейшими инструментальными системами, основанными на современных точнейших, или прецизионных, принципах и оснащенными компьютерным обеспечением. Схема процесса хроматографирования, в сущности, очень проста.

Основные виды хроматографии.

К основным видам хроматографии относят адсорбционную, ионообменную, жидкостную, бумажную, тонкослойную, гель-фильтрационную и афинную хроматографию.

Адсорбционная хроматография. В этом случае разделение веществ осуществляется за счет выборочной (селективной) адсорбции веществ на неподвижной фазе. Такая селективная адсорбция обусловлена сродством того или иного соединения к твердому адсорбенту (неподвижной фазе), а оно, в свою очередь, определяется полярными взаимодействиями их молекул. Поэтому часто хроматографию такого типа используют при анализе соединений, свойства которых определяются числом и типом полярных групп. К адсорбционной хроматографии причисляют ионообменную, жидкостную, бумажную, тонкослойную и газо-адсорбционную хроматографию.

Ионообменная хроматография. В качестве неподвижной фазы используют ионообменные смолы как в колонках, так и в виде тонкого слоя на пластинке или бумаге. Разделение обычно проводят в водных средах, поэтому этот метод используется главным образом в неорганической химии, хотя применяются и смешанные растворители. Движущей силой разделения в этом случае является различное сродство разделяемых ионов раствора к ионообменным центрам противоположной полярности в неподвижной фазе.
Жидкостная хроматография. В этом случае неподвижной фазой служит жидкость. Наиболее распространенным случаем является адсорбционный вариант жидкостной колоночной хроматографии. Бумажная хроматография. В качестве неподвижной фазы используют полосы или листы бумаги. Разделение происходит по адсорбционному механизму, причем иногда его проводят в двух перпендикулярных направлениях. Тонкослойная хроматография - это любая система, в которой неподвижной фазой является тонкий слой, в частности слой оксида алюминия (толщина 2 мм) в виде пасты, нанесенной на стеклянную пластинку.

Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и методы определения главных токсинов из них.

Содержание основных микроэлементов в продуктах питания.

1. Бор. Заболевания, при которых обычно выявляется недостаток потребления микроэлемента: Кариес, остеопороз, остеоартрит. В каких продуктах много данного элемента: Помидоры, груши, яблоки, вино, соевые продукты, чернослив, изюм, арахис, миндаль, финики, мед, лесные орехи, морепродукты.

2. Кальций. Артрит, рак толстой кишки (профилактика), депрессия, состояние тревоги, гипертония, высокое содержание холестерина, бессонница, судороги ног, остеопороз, синдром усталых ног. Молочные продукты, соевый творог, сардины, консервированный лосось с костями, палтус, ревень, шпинат, брокколи, миндаль, апельсины.

3. Хром. Диабет (тип II), повышенное содержание холестерина, гипергликемия, гипогликемия, ожирение. Телячья печень, картофель с кожурой, хлеб из цельной муки, зеленый перец, морковь, яблоки, кукурузная мука, пивные дрожжи, бананы, шпинат, капуста, апельсины, черника.

4. Кобальт. Как составная часть витамина в12, необходим для образования и функционирования клеток, в особенности клеток костного мозга, нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Моллюски, рыба, мясо, молоко.

5. Медь. Анемия, аневризмы, артрит, переломы костей, сердечно-сосудистые заболевания, снижение активности иммунной системы, остеопороз, витилиго (обесцвечивание участков кожи в виде белых пятен). Говяжья печень, рожь, какао, бобы, чернослив, ячмень, курятина, горох, бананы, семена подсолнечника, арахис, грибы, палтус, абрикосы, миндаль, цельная пшеничная мука.

6. Йод. Гормоны щитовидной железы (и именно йод является их важным компонентом) регулируют обмен энергии, а также температуру тела, репродуктивные функции организма и рост. Йод необходим для поддержания иммунитета, а также для предотвращения заболеваний щитовидной железы, особенно радиационно-обусловленных. Все морепродукты. Треска, красные водоросли, пикша, палтус, сельдь, бурые водоросли, сардины, креветки.

7. Железо. Анемия, нарушения иммунитета, метаболизм холестерина, миоглобина. Говяжья печень, тунец, тыква, устрицы, овсяная крупа, какао, горох, говядина, листовая зелень, пивные дрожжи, инжир, семечки, изюм, зелень горчицы.

8. Селен. Защищает организм от массового притока вредных веществ при распаде токсинов, защищает от свободных радикалов. Артрит, атеросклероз, рак, сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицит, катаракта, мышечная дистрофия, мужское бесплодие. Морской окунь, палтус, лосось, моллюски, мидии, овес, апельсиновый сок, устрицы, пшеничный зародыш, семечки, репа, чеснок, неполированный рис

9. Цинк. Угри, иммунодефицит, катаракта, экзема, герпес, мужское бесплодие, язвы и инфекции кишечника, псориаз, ревматоидный артрит. Устрицы, корень имбиря, говядина, сушеный горох, индейка, лук-порей, сыр чеддер, швейцарский сыр, крабы, зелень горчицы, тунец.

Проблема микотоксикозов не нова. Со времен охоты на ведьм в Сэлеме (XVII в.), когда токсин спорыньи, паразитирующий на ржи, попадая в муку для хлебопечения, вызывал массовые галлюцинации, и до настоящего времени микотоксины продолжают представлять угрозу здоровью как животных, так и людей. В нашей стране наиболее часто встречаются микотоксины: ДОН, или вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон и афлатоксин. Нередки случаи обнаружения в корме фузариевой кислоты и фумонизина, иногда - охратоксина А. Ими чаще всего бывают контаминированы зерновые, а также соевые и подсолнечниковые шроты и жмыхи, в том числе при хранении и продолжительной транспортировке. Причины появления и интенсивного роста грибов в период вегетации и созревания культур, особенно за несколько недель до уборки, еще до конца не выяснены.
Широкодоступные методы определения токсичности представляют собой сомнительные индикаторы (микроорганизмы, кожные пробы), которые практически не позволяют обнаружить микотоксины при их недостаточно высоком уровне, хотя и в этом случае многие из них опасны. Поэтому подобные методы очень часто создают путаницу и ложное представление о качестве кормов. В настоящее время на птицефабриках наиболее распространен анализ общей токсичности кормов по выживанию простейших микроорганизмов (парамеции, стилонихии, калподы). К сожалению, такой простой метод ничего не говорит о природе токсичности. Это всего лишь качественный индикатор присутствия в корме каких-либо вредных для здоровья компонентов: тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, прогоркших жиров и т.д. Кроме того, по токсичности для простейших можно лишь условно судить о токсичности для птицы. Метод кожной пробы (мыши, кролики и др.) хотя и более адекватен в данном случае, также не раскрывает причину токсичности. К тому же он трудоемок и долог (5-7 дней), что резко ограничивает его практическое применение. Для анализа основных микотоксинов существуют и активно совершенствуются в последние годы достаточно точные количественные методы. На наиболее передовых птицефабриках стали применять - в последние годы иммуноферментный экспресс-метод. Однако и он эффективен лишь в том случае, если отобранные образцы адекватны составу всего корма.

Проблема заключается в том, что микотоксины, как правило, крайне неравномерно распределяются в массе зерна или комбикорма. В местах роста плесени концентрация микотоксинов может быть очень высокой. Даже самый лучший современный метод анализа не выявит токсичность, если не будет соблюдена трудоемкая рутинная процедура отбора проб.

Показателен пример, продемонстрированный на Всемирном форуме по микотоксинам в Нидерландах. Где представлены результаты анализа 10 проб пищевого арахиса по 5 кг каждая, отобранных из одной партии.

То есть, если специалист будет считать, что образец в 5 кг, отобранный из одного места, достаточно полно отражает качество партии продукта, анализ микотоксинов окажется простой тратой денег и времени. Один из наиболее совершенных и удачных методов отбора проб для анализа на содержание афлатоксина описан в Директиве ЕС. Из партии в 100 т рекомендовано отобрать 30 кг продукта. Далее они должны быть разделены на три равные части (по 10 кг), тонко помолоты и снова тщательно перемешаны. Только после этого могут быть отобраны образцы для лабораторного анализа, обычно массой 50-200 г. Инструкция требует, чтобы для официального анализа образец содержал не менее 100 000 частиц, для обычного анализа достаточно 50 000 частиц. Самая точная аналитическая техника может дать неверное представление о качестве продукта, если не будет применена схема подготовки образца. Однако схема отбора проб, подобная вышеописанной, подчас просто неприемлема на практике. В зависимости от типа продукта, условий выращивания культуры, ее уборки и хранения и в случае подозрения на зараженность корма специалист может сделать выбор в пользу профилактического применения подходящих адсорбентов или других методов уменьшения негативного влияния микотоксинов. И хотя этот подход сопряжен с увеличением стоимости кормов, затраты на регулярный отбор образцов и на выполнение дорогостоящих анализов могут оказаться значительно выше.Подобно методам определения токсичности способы борьбы с микотоксинами также претерпели определенную эволюцию. Первоначально для исключения негативного влияния на здоровье и продуктивность птицы использовались бентониты, цеолиты, затем различные алюмосиликаты (Na, Ca, Mg), включавшие либо органические кислоты, либо ферменты. Как правило, все эти вещества даже при больших нормах ввода (около 1% в рационе) адсорбировали в основном афлатоксин и практически не связывали другие токсины, представляющие не меньшую, а иногда и большую опасность, особенно в случаях токсического синергизма. К тому же бентониты и алюмосиликаты адсорбируют также некоторую часть микроэлементов и витаминов. Так, например, алюмосиликаты и бентониты связывали 18% меди, 14% цинка и кальция. Аналогичная картина наблюдалась и в отношении витаминов, хотя потери здесь были менее значительными. Поэтому высокие нормы ввода в корма бентонитов, цеолитов и алюмосиликатов нередко приводят к потере питательных веществ и вследствие этого к некоторому снижению микроэлементов и витаминов в крови, хотя рацион полностью сбалансирован и его качественные параметры соответствуют рекомендованным нормам. В последнее время была открыта способность этерифицированных глюкоманнанов, извлеченных из внутренних оболочек дрожжей специально подобранных штаммов, связывать микотоксины. Эта работа имела почти 20-летнюю историю, приведшую к созданию препарата Микосорб. В его составе отсутствуют цеолиты, бентониты, алюмосиликаты. Норма ввода колеблется от 0,2 до 1 кг/т в зависимости от степени токсичности корма. К тому же Микосорб адсорбирует не только афлатоксины, но и ряд других опасных токсинов, включая Т-2, ДОН, охратоксин и др.

Определение микотоксинов при их совместном присутствии в пищевых продуктах.

Одно из ведущих мест в ряду приоритетных загрязнителей пищевых продуктов принадлежит микотоксинам. В настоящее время известно более 250 различных микроскопических грибов, продуцирующих более 100 токсичных метаболитов. Микотоксины образуются в цепи последовательных ферментных реакций, протекающих по механизмам поликонденсации, окисления восстановления, алкилирования, галогенизации. Особое внимание к проблеме загрязнения пищевых продуктов микотоксинами обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Цель настоящей работы - модификация имеющихся методик тонкослойной хроматографии (ТСХ) для исследований микотоксинов.

Для совместного определения афлатоксина В1, зеараленона, Т-2 токсина и дезоксиниваленола, содержащихся в одних и тех же продуктах, предложено использовать смесь ацетонитрила и раствора хлорида калия с массовой долей 4% в соотношении 9:1. При разделении микотоксинов на хроматографических пластинках «Силуфол» с силикагелевым покрытием хроматографирование проводилось смесью растворителей гексан : ацетон (1:1). При этом величины Rf: для афлатоксина В1 - 0,45%, , для зеараленона - 0,75%, для Т-2 токсина - 0,4%, для дезоксиниваленола 0,42%. В отдельных случаях предложено использование подтверждающих тестов - спиртовый раствор хлорида алюминия для зеараленона и водный раствор азотной кислоты для всех остальных, при этом флуоресценция зеараленона меняется с зеленоватой на ярко-голубую, а остальных с оттенков голубого и синего на ярко-желтую. Такой подход позволил ускорить выдачу результата и экономно расходовать реактивы и хроматографические пластинки.

Определение фосфора фотоколориметрическим методом. Сущность метода, реакции и расчет результата анализа.

Сущность метода заключается в озолении навески угля, обработке золы смесью серной и азотной кислот, отделении кремневой кислоты фильтрованием и определении содержания фосфора в навеске угля путем измерения оптической плотности полученного синего раствора фосфорномолибденовой кислоты. Для проведения анализа необходимо иметь стандартный раствор фосфора и раствор молибденовокислого аммония.

Стандартный раствор фосфора. 0,1756 г перекристаллизованного однозамещенного фосфата калия КНРО4 растворяют в воде и объем раствора доводят до 1 л. 1 мл такого раствора содержит 0,00004 г фосфора.

Раствор молибденовокислoго аммония. Готовят 1%-ный раствор из перекристаллизованной соли (1 г на 100 мл). Для перекристаллизации 200 г молибденовокислого аммония растворяют при температуре 70 - 80С в дистиллированной воде. Осадок отфильтровывают через плотный фильтр (синяя лента) и к фильтрату добавляют 1/3 объема этилового спирта. Выпадает мелкий осадок молибденовокислого аммония, который отфильтровывают, промывают на фильтре спиртом и высушивают на воздухе. Раствор должен быть свежеприготовленным (хранить не более двух суток). Даже при небольшой мутности раствор обязательно фильтруют. Навеску 1,0 ± 0,1 г аналитической пробы угля помещают в лодочку и постепенно, в течение 10 - 15 мин, продвигают в нагретый до температуры 815±100 С муфель, выдерживая в зоне наибольшего накала 1,5 ч при открытой дверце муфеля. Зольный остаток после охлаждения переносят в стакан вместимостью 100 мл, смывая остаток в лодочке 10 мл смеси концентрированных серной и азотной кислот (2: 1). Нагревают раствор до просветления его и появления белых паров серного ангидрида. Ставят стакан на асбестовый лист, охлаждают, осторожно приливают в него 7 - 10 мл 10%-ного раствора сернокислого аммония и вновь нагревают до появления густых белых паров. Охлаждают содержимое стакана, приливают в него 20 мл дистиллированной воды и кипятят в течение 3 - 5 мин.

К охлажденному раствору осторожно добавляют 20 мл горячей дистиллированной воды и фильтруют раствор через плотный фильтр (синяя лента) для отделения кремневой кислоты. Осадок на фильтре промывают 3 - 4 раза водой. Фильтрат и промывные воды собирают в мерную колбу вместимостью 100 мл, объем раствора доводят до метки, охлаждают раствор при комнатной температуре и перемешивают. Из этой колбы отбирают пипеткой 10 мл раствора в другую _ мерную колбу вместимостью 50 мл, приливают в нее одну каплю индикатора фенолфталеина и нейтрализуют 5 н. раствором едкой щелочи до появления устойчивого окрашивания.

Раствор в колбе обесцвечивают, добавляя в него 6 н. раствор серной кислоты, после чего приливают еще 6 мл кислоты. В раствор затем добавляют 5 мл 1%-ного раствора молибденовокислого аммония, разбавляют водой до 35 мл, тщательно перемешивают, приливают еще 5 мл 0,1%-ного раствора сульфата гидразина и вновь перемешивают. Проводят колориметрирование полученного раствора в кюветах с толщиной слоя 10 мм на фотоколориметре с применением красного светофильтра, используя в качестве фона нулевой раствор, проведенный через все стадии анализа без навески угля. Нулевой раствор не должен иметь голубого оттенка. Для построения калибровочного графика в девять мерных колб вместимостью по 100 мл наливают микробюреткой 1, 2, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 20 мл стандартного раствора фосфора, что соответствует содержанию фосфора в 1 г угля 0,004; 0,008; 0,012; 0,020; 0,028; 0,040; 0,048; 0,060; 0,080%, доливают водой до меток и перемешивают.

Из этих колб отбирают пипеткой по 10 мл раствора в мерные колбы вместимостью по 50 мл, приливают в каждую колбу по 6 мл 6 н. раствора серной кислоты для создания необходимой кислотности раствора. По 5 мл молибденовокислого аммония, разбавляют водой до 35 мл, перемешивают, добавляют по 5 мл раствора сульфата гидразина, вновь перемешивают. Колбы помещают на 6 мин в баню с кипящей водой так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня растворов в колбах. Охлаждают содержимое колб до комнатной температуры, тщательно перемешивают и колориметрируют, определяя коэффициент светопоглощения и каждого раствора. В качестве фона применяют раствор, приготовленный из дистиллированной воды с прибавлением к ней всех реактивов, введенных в колбы, кроме однозамещенного фосфорнокислого калия. Строят калибровочный график, выражающий зависимость б от содержания фосфата в растворе.

По величине светопоглощения при колориметрировании анализируемого раствора, используя калибровочный график, находят содержание фосфора в угле.

Определение содержания фосфора производят параллельно в двух навесках.

2. Жиры как вещества, входящие в состав пищевых продуктов

В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).

Жиры обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи. По происхождению жиры делят на растительные и животные. К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

Животные жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры плавления. По усвояемости различают: жиры с температурой плавления 37°С, усвояемость 70-98% (все жидкие жиры, жиры молока, свиной топленый, жиры птиц и рыб); жиры с температурой плавления 50-60С усваиваются плохо (бараний жир - 44-51С).

Жидкие жиры могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.

В организме человека жиры служат источником энергии. Исследованиями установлено что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительность жизни.

Общее количество жиров должно составлять 0,6-1 г. В сутки на 1 кг. массы человека

Жиры -- это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот). По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на:

-- низкомолекулярные (от 4 до 12 атомов углерода),

-- высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).

Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом.

Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:

-- предельные (насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей) (стеариновая С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН и др.);

-- непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи) (олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН и др.).

В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией:

С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 -- 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином -- содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.

Температура плавления жиров составляет:

-- говяжьего --43 - 51°С,

-- бараньего -- 44 -54°С,

-- свиного -- 36 -48°С.

Усвояемость жиров:

-- говяжьего -- 80 - 94 %,

-- бараньего -- 80 - 90 %,

-- свиного -- 96 - 98 %.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.

Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается.

Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии -- майонез, соус Голландский, заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз - расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200°С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразования жира составляет:

-- коровьего -- 208 %,

-- свиного -- 221 %,

-- гидрожира --230 %.

При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.

Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот.

Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества.

Содержание жиров в продуктах различно:

-- в масле сливочном -- 82,5 %,

-- в подсолнечном -- 99,9 %,

-- в молоке -- 3,2 %,

-- в мясе -- 1,2 - 49 %,

-- в рыбе -- 0,2 - 33 %.

В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества, витамины. Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.

Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма.

Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневно человеку требуется 80 --100 г. жира, в том числе растительных жиров 20 -- 25 г. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессе обмена веществ и энергии.

Но по биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны. Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза. Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот.

Потребность организма в них очень высока. Важным биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца.

3. Отличительные признаки сортов хлебопекарной пшеничной и ржаной муки

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов:

- крупчатка;

- высший;

- первый;

- второй;

- обойная.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

- крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

- мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

- мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

- мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

- ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие

- крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.

Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.

Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.

Технические требования к пшеничной муке.

1.1. Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

1.3. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово "витаминизированная" с указанием введенных витаминов.

1.4. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, 5%:

Технические требования ржаной муке.

1. Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Характеристики:

- рожь, предназначенная для переработки в муку должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.

- ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную.

пищевой хроматографический помологический

4. Помологические группы и товарные сорта яблок, отличительные признаки помологического и товарного сорта

Яблоки употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления варенья, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахаров и витаминов. В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.

Сбор яблок производят в съемной, или потребительской, стадии зрелости. Плоды съемной стадии зрелости имеют характерные для сорта размеры, форму, окраску, легко отделяются от ветки, но у них еще нет необходимых вкусовых свойств. Яблоки потребительской стадии зрелости приобретают свойственный сорту вкус и аромат, они становятся пригодными для использования в пищу.

По времени созревания сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта поспевают в июле - августе. Съемная и потребительская стадии зрелости наступают у них одновременно. Сохраняются плоды до 3 недель.

Наиболее распространены следующие летние сорта:

Грушовка московская - плоды мелкие, округлой формы, кожица зеленовато-желтой окраски с карминной полосатостью.

Белый налив - плоды средних размеров, округло-конической формы, окраска светло-желтая.

Папировка - плоды средних размеров, округло-конические, слегка ребристые, светло-желтые.

Осенние сорта яблок собирают в конце августа - начале сентября. Некоторые из осенних сортов могут сохраняться до 3 месяцев и более.

Наиболее распространены следующие осенние сорта:

Боровинка имеет плоды плоско-округлые, средних размеров, желтовато-зеленоватой окраски с темно-красными полосами.

Коричное-полосатое - плоды средних размеров, плоско-округлые, желтовато-зеленоватой окраски с ярко-красными полосами.

Осеннее полосатое (штрейфлинг) - крупные и средних размеров плоды, тупо-конические, ребристые, желтовато-зеленоватой окраски с красными полосами.

Антоновка шестисотграммовая - это Мичуринский сорт. Плоды крупные, плоско-округлые или широко-конические, ребристые, светло-желтой окраски.

Бельфлер-китайка - Мичуринский сорт. Плоды крупные, округло-конические с ребристостью, золотисто-желтые с красными полосами, переходящими в румянец.

Зимние сорта яблок убирают в сентябре - октябре. Яблоки этих сортов созревают при хранении. Отдельные сорта зимних яблок сохраняются до весны.

Часто встречающиеся зимние сорта яблок:

Антоновка обыкновенная - плоды крупные, овально или округло-конические, ребристые, желтовато-зеленой окраски кожицы.

Бабушкино - плоды средних размеров, плоскоокруглой формы с широкими ребрами, кожица желто-зеленого цвета.

Пармен зимний золотой - плоды средние, усеченно-конические, золотисто-желтые с красными полосами, переходящими в румянец.

Розмарин белый - плоды средней величины, яйцевидной формы, светло-желтоватого цвета с чуть заметным румянцем.

Кальвиль снежный - плоды крупные или средние, усеченно-конические, слегка ребристые, бледно-желтые, иногда со слабым румянцем.

Шампанский (бумажный) ренет - плоды средние, плоско-округлые с небольшой ребристостью, воско-во-желтого цвета, иногда со слабым румянцем.

Ренет Симиренко - плоды средней величины или крупные, округло-конические, светло-зеленой окраски с мелкими белыми подкожными точками.

Сары-синап - плоды средних размеров, усеченно-конические, желто-зеленые с небольшим расплывчатым румянцем.

Кандиль-синап - плоды крупные или средние, цилиндрической формы, желто-зеленые с румянцем.

Яблоки разных помологических сортов отличаются внешним видом, вкусовыми свойствами и лежкоспособностью (способностью сохраняться). Учитывая эти свойства, в розничной торговой сети помологические сорта яблок делят на две или три торговые группы. В первую группу включают наиболее ценные сорта. Сорта с менее ценными потребительскими свойствами относят к низшей группе. Торговые группы устанавливаются прейскурантом цен.

Во время роста, а также при съеме, упаковке, перевозке и хранении плоды могут повреждаться; они поражаются также вредителями и болезнями.

Повреждения на плодах могут быть механические (ушибы, нажимы, проколы), метеорологические (солнечные ожоги, градобоины) и вредителями (щитовкой, долгоносиком, плодожоркой).

Наиболее часто яблоки поражаются следующими болезнями: паршой (сухие темно-бурые пятна на кожице), сажистым грибком (мелкий темный точечный налет) и плодовой гнилью (коричневые пятна, постепенно покрывающие весь плод). Указанные повреждения и болезни учитывают при оценке качества яблок.

Товарные сорта яблок.

К 1-му сорту относят плоды типичные и нетипичные по форме и окраске, свойственным помологическому сорту, чистые, с целой или поломанной плодоножкой, размер по наибольшему поперечному диаметру - не менее 45 мм.

На плодах допускаются: легкие ушибы, нажимы и градобоины (не более двух и площадью не более 1 см2 каждый); пробковые образования (на площади не более 1 см2); парша (не более 3 точек); щитовка (не более пяти повреждений); до трех повреждений долгоносиком и другими насекомыми.

Ко 2-му сорту относят плоды неправильной формы, но не уродливые, с плодоножкой или без нее, без повреждения кожицы, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Допустимые повреждения: ушибы, нажимы и градобоины на площади до 5 см2; пробковые образования на площади до 10% поверхности плода; парша - в виде точек или пятен из белого окаймления общей площадью не более 2 см2; сажистый налет площадью не более 5% поверхности плода; поражение щитовкой не более 5% поверхности плода; не более пяти повреждений долгоносиком или другими насекомыми и не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой. Допускается также легкое увядание плодов, но без признаков морщинистости, а в период января - июня могут быть плоды с побурением кожицы.

Технические требования к созреванию

Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Для сортов яблок: Ренет золотой лифляндский, Пыльтсамаа талиыун - размер плодов первого и второго товарных сортов не устанавливается. Зеленые плоды - плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая или потемневшая, не пригодная к потреблению. Плоды круглой формы - плоды (типичные для данного помологического сорта), диаметр которых равен или больше высоты плода. Плоды овальной формы - плоды (типичные для данного помологического сорта), диаметр которых меньше высоты плода. Оржавленность воронки, характерная для отдельных сортов, не считается браковочным признаком. Излишняя внешняя влажность - наличие на плодах влаги от дождя или полива. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью. Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на I и II товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах по ГОСТ 21133 или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ

Правила приемки.

Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке. В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов. В партии яблок допускается смесь первого и второго товарных сортов. При наличии в одном вагоне нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии. Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку от партии яблок, упакованных в ящики:

- до 100 ящиков - не менее трех ящиков,

- свыше 100 ящиков - дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;

- от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры):

- до 30 ящичных поддонов - не менее трех ящичных поддонов;

- свыше 30 ящичных поддонов - дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящичных поддонов;

- от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в уставленном порядке. Результаты проверки распространяют на всю партию.

При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам. После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии. Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы. При приемке партий допускается: В партии яблок высшего сорта: не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт в партии яблок первого сорта: не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорта в партии яблок второго сорта. Не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются; не более 10% яблок по размерам, установленным для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превысить 15% . Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта. Всю партию переводят в третий сорта в партии яблок третьего сорта не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой.

Не более 10% яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта не более 3% плодов по нажимам. Ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и в розничной торговой сети их реализуют отдельно. При определении качества свежих яблок третьего сорта не учитывается их принадлежность к помологической группе.