Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Тольяттинский политехнический колледж (ФГОУ СПО ТПК)

Отчёт по технологической практике

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Содержание

• Введение
• 1. Краткая характеристика организации
• 2. История развития организации
• 3. Работы, услуги, оказываемые организацией
• 4. Структура управления организацией
• 5. Подробные сведения производственной структуре и ее характеристика
• 6. Перечень и состав групп персонала в П.О.П.
• 7. Должностные инструкции работников
• 8. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инвентаря, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы
• 9. Система планирования, учёта, отчетности и контроля в подразделении организации
• 10. Формы оплаты труда в организации, материального и морального и стимулирования
• 11. Охрана труда и техника безопасности в организации
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Я проходил практику в школьной столовой.

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство-сбыт.

Логистика -- это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

1. Краткая характеристика организации

логистика столовая продовольственный закупка

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Ассортимент блюд школьных столовых их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

Посетителей обслуживают кассир и повара через линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар-пекарь 4 разряда. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

2. История развития организации

1 сентября в школе открылась новая столовая!

В 2010 году школа вошла в краевую комплексную программу "Модернизация школьных столовых". Согласно ей, из районного бюджета выделено более 2 миллионов рублей на реконструкцию столовой и актового зала.

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи поставило новое оборудование на сумму 500 тысяч рублей.

Благодаря программе у учащихся и учителей нашей школы появилась возможность обедать в новой столовой. Новый интерьер, новое оборудование поднимают настроение и улучшают аппетит!

Вкусная, хорошо приготовленная на новом оборудовании пища - залог хорошего настроения и крепкого здоровья!

Оборудование в столовой выполняются все санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе.

Все цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий укомплектованы необходимым оборудованием.

3. Работы, услуги, оказываемые организацией

Система организации питания в столовой школы ставит перед собой следующие задачи:

- обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;

- следить за калорийностью и сбалансированностью питания;

- прививать учащимся навыки здорового образа жизни;

- развивать здоровые привычки и формировать потребность в здоровом образе жизни;

- формировать культуру питания и навыки самообслуживания;

- добиться охвата горячим питанием 96% учащихся школы.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятии:

-услуги питания

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-услуги по организации потребления и обслуживания

-услуги по реализации кулинарной продукции

-информационно-консультативные услуги

-прочие услуги

Большое значение в школе уделяется тому, чтобы питание, получаемое школьниками, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

4. Структура управления организацией

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания

Директор:

- организует всю работу предприятия;

- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

- распоряжается имуществом предприятия;

- заключает договора;

- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

- открывает в банках счета предприятия.

Зам . директора:

- осуществляет поиск поставщиков продуктов питания;

- сбыт и движение продукции по подразделениям.

- контролирует работу складского хозяйства.

- исполняет обязанности директора в его отсутствие.

- Является председателе профсоюзного комитета предприятия.

Главный бухгалтер:

- руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

- разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

- проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

- осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

- устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Технолог несет ответственность за:

- выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование;

- соблюдение установленной технологии;

- осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

- устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

- осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;

- организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

- Контролирует и курирует работу заведующих производством школьных столовых.

Директор, зам.директора, бухгалтер, технолог находятся в ООО «Школьное питание» а в столовой оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

Таблица 1 Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Зав. производством	Высшее	Склонность к анализу и прогнозу, наглядно-действенное мышление, образная память, творческие способности, аккуратность, требовательность, коммуникабельность	Обязателен
Кассир	Среднее специальное или курсы	Хорошая долговременная и кратковременная оперативная память; арифметические способности; глазомер; четкая дикция. Он должен быть: внимательным; эмоционально устойчивым; наблюдательным; четок и аккуратен; честен; общителен.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные пальцы рук, умением концентрировать внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.	Желателен, но не обязателен
Повар-пекарь	Среднее специальное	Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, память на образы, наблюдательность, опрятность, добросовестность	Желателен, но не обязателен
Мойщик посуды		Физическая выносливость, аккуратность, опрятность, добросовестность .	Не обязателен.

5. Подробные сведения производственной структуре и ее характеристика

Состав производственных помещений столовой включает; заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, гардероб для персонала, душевые, уборные.

Для посетителей предусмотрены: предусмотрен гардероб и туалетная комната, зал столовой.

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

На предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

Мясорыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

В столовой имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

В столовой горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством».

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях электронные лампы должны быть в закрытых плафонах.

Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Мебель соответствующая интерьеру.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

6. Перечень и состав групп персонала в П.О.П.

Директор

Зам. Директора -Михайлова И.В.

Технолог -Борисов В.П.

Зав. Производством - Карпова А.И.

Повара, повар пекарь - Чернов В.А., Николаев Н.А., Орлова Ю.П.

Мойщик посуды - Новикова И.Н.

Гл. бухгалтер - Голубева И.П.

бух - калькулятор - Рябова И.В.

кассир - Казакова И.Н.

7. Должностные инструкции работников

Должностная инструкция директора предприятия общественного питания

I. Общие положения

1. Директор относится к категории руководителей.

2. Директор ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления производством, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.9. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

5.10. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6. Директор в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности производства.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу предприятия общественного питания.

10. Представляет интересы предприятия и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками столовой.

III. Права

Директор вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности производства.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности производства и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор столовой несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

I. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

4.2. Организацию и технологию производства.

4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4.4. Основы рационального и диетического питания.

4.5. Порядок составления меню.

4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

4.12. Экономику общественного питания.

4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.15. Основы организации труда.

4.16. Законодательство о труде.

4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.

1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

1.6. Повар должен знать:

- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2.2. Декорирует блюда.

2.3. Планирует меню.

2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

III. Права

Повар имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

IV. Ответственность

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1.1. Помощник повара производственной службы общества с ограниченной ответственностью относится к категории «Рабочие».

1.2. Назначение на должность помощника повара и освобождение от должности осуществляется приказом Генерального директора.

1.3. На должность помощника повара назначается лицо, имеющее среднее образование без специальных требований к стажу работы по представлению заведующего производством.

1.4. Помощник повара подчиняется непосредственно повару с функциями бригадира.

1.5. Во время отсутствия помощника повара (отпуска, болезни, командировки, пр.) его должностные обязанности исполняет лицо, назначаемое в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

1.6. Помощник повара в своей работе руководствуется:

- действующим законодательством РФ;

- трудовым договором;

- требованиями, предъявляемыми к внешнему виду, личной гигиене и ношению униформы;

- положением о Производственной службе;

- настоящей должностной инструкцией;

1.7. Помощник повара должен знать:

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- правила внутреннего трудового распорядка.

1.8. Помощнику повара установлен график работы на основании утвержденного графика сменности.

1.9. Помощник повара является материально ответственным лицом и с ним заключается договор о полной индивидуальной материальной ответственности.

II. Должностные обязанности

2.1. Помощник повара участвует в выполнении следующих основных функций:

- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд;

2.2. Помощник повара должен:

- быть на рабочем месте согласно утвержденного графика не позднее, чем за 15 минут до начала своей рабочей смены. О невозможности выхода на работу (например, в случае плохого самочувствия, болезни) ставить в известность заведующего производством не позднее, чем за сутки. В случае непредвиденного опоздания - звонить по любому известному телефону с целью предупреждения заведующего производством;

-находиться в цехе в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- в течение всей рабочей смены не покидать самостоятельно без уведомления и разрешения повара с функциями бригадира свою рабочую позицию; оставлять рабочее место только при замене его другим работником;

- своевременно проходить медицинские осмотры (освидетельствования) в рамках санитарных требований, предъявляемых к персоналу, работающему в системе общественного питания;

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать заведующему производством;

- исполнять распоряжения и указания повара с функциями бригадира;

2.3. Помощник повара выполняет следующие функции:

2.3.1. перед началом смены:

- приводит свой внешний вид в порядок согласно установленных требований;

- получает от заведующего хозяйственной частью необходимые принадлежности;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления;

- осматривает рабочую позицию на предмет готовности к работе;

2.3.2. в течение рабочего дня:

- очищает, дочищает картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

- перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель;

- удаляет дефектные экземпляры зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля и посторонних примесей;

- моет овощи, промывает их после очистки, доочистки;

- нарезка картофеля, овощей, зелени;

- осуществляет уборку раздаточного оборудования;

- следит за сохранностью столовой посуды, инвентаря в процессе обслуживания, принимает меры по предотвращению их хищения, порчи;

- принимает меры к рациональной очистки овощей, ягод, зелени и пр.;

2.3.4. в конце рабочего дня:

- сдает неиспользованные приборы и посуду;

- сдает нереализованную продукцию;

- приводит в порядок свою рабочую позицию.

2.4. Помощнику повара разрешается:

- с разрешения повара с функциями бригадира, принимать пищу во время перерывов на обед (от одного до двух перерывов общей продолжительность не более 1 часа) только специально-отведенном для этого месте;

- с разрешения повара с функциями бригадира, воспользоваться тремя перерывами в течение смены на курение, продолжительностью не более 5 минут. Курить в строго отведенного для этого месте (после 15 часов);

- с разрешения повара с функциями бригадира, пользоваться туалетной комнатой для персонала;

2.5. Помощнику повара запрещается:

- нерационально использовать сырье для приготовления заготовок;

- принимать пищу и курить на рабочем месте;

- самостоятельно перекладывать свои обязанности на другого работника;

- покидать свою рабочую позицию, не поставив в известность и не получив разрешения повара с функциями бригадира;

- иметь при себе включенный мобильный телефон;

- использовать сильно пахнущие средства личной гигиены и парфюмерии;

- хранить в карманах одежды предметы личного туалета;

- общаться на непроизводственные темы со своими коллегами;

- жевать на рабочем месте жевательную резинку.

III. Права

3.1. Помощник повара имеет право:

- в пределах своей компетентности сообщать повару с функциями бригадира обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности и вносить предложения по их устранению;

- на получение достоверной информации от руководства о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте, существующем риске повреждения здоровья, а также мерах по защите от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов;

- на участие в рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий труда на рабочем месте;

- на своевременную оплату труда, без какой бы то ни было дискриминации и не ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда;

- на отдых, обеспечиваемый установлением предельной продолжительности рабочего времени, на предоставление выходных дней, отпусков;

- на получение у заведующего производством графика работы на текущий период работы, с целью планирования дней своего отдыха;

- требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих обязанностей и реализации предоставленных прав, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

IV. Ответственность

4.1. Помощник повара несет ответственность за:

- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;

- нарушение запретов, установленных настоящей инструкцией;

- незнание документов и материалов, перечисленных в настоящей инструкции;

4.2. Помощник повара несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все случаи реализации блюд, не оформленных надлежащим образом и иные случаи недобросовестного поведения, наносящего ущерб.

4.3. Помощник повара за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность в порядке, установленном законодательством;

Должностная инструкция кухонного работника

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с кухонным рабочим, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1. Кухонный работник относится к категории рабочих.

2.Кухонный работник назначается и освобождается от занимаемой должности директором предприятия.

3. На период отпуска и временной нетрудоспособности кухонного работника его обязанности могут быть возложены на мойщицу посуды.

4. Кухонный работник непосредственно подчиняется руководителю подразделению.

5. В своей деятельности кухонный работник руководствуются правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также Положением предприятия, (в том числе Правилами внутреннего распорядка, приказами и распоряжениями директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором (контрактом).

II. Функциональные обязанности

1. Основными направлениями деятельности кухонного работника является содержание в чистоте и порядке кухонного инвентаря и оборудования.

2. Кухонный работник исполняет обязанности мойщицы посуды в период ее временного отсутствия (отпуск, болезнь и т.д.). Исполнение обязанностей осуществляется в соответствии с законодательством о труде на основании приказа директора предприятия.

III. Должностные обязанности

Кухонным работником осуществляется:

1. Мойка бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли) с моющими средствами.

2. Содержание в чистоте ванну для мытья бочков.

3. Содержание в чистоте стеллажей для сушки бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

4. Кухонный работник утилизирует производственные отходы в специальные контейнеры для отходов.

IV. Права

Кухонный рабочий имеет право:

1. Докладывать руководству обо всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями.

3. Пользоваться всеми правами, предусмотренными трудовым законодательством РФ.

V. Ответственность

Кухонный работник несет ответственность:

1. За качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей.

2. Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

3. Соблюдение инструкций по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии.

Должностные обязанности кассира

1. Осуществлять операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с выдачей чека покупателю, используя в работе контрольно-кассовую машину.

2. Знать ассортимент продукции кафе по названию и внешнему виду.

3. Передавать в соответствии с установленным порядком денежные средства в бухгалтерию компании. Составлять кассовую отчетность.

4. Своевременно проходить инструктаж по охране труда и медицинский осмотр. Соблюдать требования пожарной безопасности. Содержать в чистоте свое рабочее место (отсутствие личных вещей на раздаче, чистота), а также в раздевалке.

5. Выполнять правила эксплуатации вычислительной техники и контрольно-кассовой машины.

6. Соблюдать утвержденную администрацией форму одежды и внешний вид.

Должностная инструкция бухгалтера

1. Общие положения

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность бухгалтера.

1.2 Бухгалтер относится к категории специалистов.

1.3 Бухгалтер назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия по представлению главного бухгалтера.

1.4 Взаимоотношения по должности:

1.4.1 Прямое подчинение Главному бухгалтеру

1.4.2. Дополнительное подчинение Заместителю главного бухгалтера

1.4.3 Отдает распоряжения

1.4.4 Работника замещает Бухгалтер

1.4.5 Работник замещает Бухгалтера

2. Квалификационные требования бухгалтера:

2.1 образование высшее профессиональное (экономическое) образование

2.2 опыт работы не менее 3 лет

2.3 знания Законодательные акты, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные материалы по организации бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций и составлению отчетности.

Формы и методы бухгалтерского учета в предприятия.

План и корреспонденцию счетов.

Организацию документооборота по участкам бухгалтерского учета.

Порядок документального оформления и отражения на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

Методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Правила эксплуатации вычислительной техники.

Основы экономики, организации труда и управления.

Рыночные методы хозяйствования.

Законодательство о труде.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда.

2.4 навыки работы по специальности

2.5 дополнительные требования ?

3. Документы регламентирующие деятельность бухгалтера

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжения директора предприятия (главного бухгалтера); Положение о главной бухгалтерии, Должностная инструкция бухгалтера, Правила внутреннего трудового распорядка.

4. Должностные обязанности бухгалтера

Бухгалтер:

4.1. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.).

4.2. Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

4.3. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

4.4. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

4.5. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

4.6. Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, стразовых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

4.7. Участвует:

4.7.1. В проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, осуществления режима экономии и мероприятий по совершенствованию документооборота.

4.7.2. В разработке и внедрении прогрессивных форм и методов бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники.

4.7.3. В проведении инвентаризаций денежных средств, товарно-материальных ценностей, расчетов и платежных обязательств.

4.8. Обеспечивает руководителей, кредиторов, инвесторов, аудиторов и других пользователей бухгалтерской отчетности сопоставимой и достоверной бухгалтерской информацией по соответствующим направлениям (участкам) учета.

4.9. Разрабатывает рабочий план счетов, формы первичных документов, применяемые для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности, участвует в определении содержания основных приемов и методов ведения учета и технологии обработки бухгалтерской информации.

4.10. Подготавливает данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

4.11. Выполняет работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации, вносит изменения в справочную и нормативную информацию, используемую при обработке данных.

4.12. Участвует в формулировании экономической постановки задач либо отдельных их этапов, решаемых с помощью вычислительной техники, определяет возможность использования готовых проектов, алгоритмов, пакетов прикладных программ, позволяющих создавать экономически обоснованные системы обработки экономической информации.

4.13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

5. Права бухгалтера

Бухгалтер вправе:

5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

5.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

5.4. Запрашивать лично или по поручению главного бухгалтера от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

5.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководителя).

5.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

6. Ответственность бухгалтера

Бухгалтер несет ответственность:

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.