6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

7. Условия работы бухгалтера

7.1. Режим работы бухгалтера определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятия.

8. Условия оплаты труда

Условия оплаты труда бухгалтера определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой -- у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

Должностная инструкция на калькулятора

I. Общие положения

1.1. Калькулятор относится к категории технических исполнителей, принимается на работу и увольняется приказом руководителя предприятия.

1.2. На должность калькулятора назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Калькулятор непосредственно подчиняется директору, шеф-повару

1.4. В своей деятельности калькулятор руководствуется:

- нормативными документами и методическими материалами по вопросам выполняемой работы;

- уставом предприятия;

- правилами трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями руководителя предприятия (непосредственного руководителя);

- настоящей должностной инструкцией.

1.5. Калькулятор должен знать:

- нормативные правовые акты, положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся продукции, реализуемой в организациях общественного питания;

- правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

- нормы раскладки и выхода готовой продукции;

- торговые наценки и правила пользования ими;

- порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания;

- порядок оформления и учета калькуляционных карточек;

- правила эксплуатации вычислительной техники;

- основы организации труда;

- основы законодательства о труде;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда;

1.6. Во время отсутствия калькулятора (отпуск, болезнь, пр.) его должностные обязанности выполняет в установленном порядке лицо, несущее полную ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Функции

На калькулятора возлагаются следующие функции:

2.1. Выполнение калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания.

2.2. Определение цены на отпускаемую продукцию.

2.3. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

2.4. Оперативный учет выпущенных блюд и собственной продукции.

2.5. Участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

III. Должностные обязанности

Для выполнения возложенных на него функций калькулятор предприятия обязан:

3.1. Выполнять на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания.

3.2. Определять цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия).

3.3. В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливать цены на готовую продукцию и вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.

3.4. Вести регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме.

3.5. Составлять на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.6. Осуществлять выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции.

3.7. Выписывать ярлыки цен материально-ответственным лицам.

3.8. Принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

IV. Права

Калькулятор имеет право:

4.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

4.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

4.3. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

4.4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

V. Ответственность

Калькулятор несет ответственность:

5.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

I. Общие положения

1. Техник относится к категории специалистов;

2. На должность:

- техника назначается лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы;

- техника II категории - лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника или других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее 2 лет;

- техника I категории - лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника II категории не менее 2 лет.

3. Назначение на должность техника и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению руководителя соответствующего структурного подразделения)

4. Техник должен знать:

4.1. Нормативные правовые акты и справочные материалы по тематике работы.

4.2. Основные методы выполнения наладочных работ.

4.3. Терминологию, применяемую в специальной и справочной литературе по профилю работы, рабочих программах и инструкциях.

4.4. Действующие стандарты и технические условия на разрабатываемую техническую документацию, порядок ее составления и правила оформления.

4.5. Последовательность и технику проведения измерений, наблюдений и экспериментов.

4.6. Контрольно-измерительную аппаратуру и правила пользования ею.

4.7. Основы технологии производства.

4.8. Технические характеристики, конструктивные особенности, назначение, принципы работы и правила эксплуатации используемого оборудования, методы осмотра и обнаружения его дефектов.

4.9. Методы и средства измерения параметров, характеристик и данных режима работы оборудования, выполнения технических расчетов, графических и вычислительных работ.

4.10. Технические средства получения, обработки и передачи информации.

4.11. Правила эксплуатации вычислительной техники.

4.12. Применяемые формы учета и отчетности, порядок ведения учета и составления отчетности.

4.13. Методы расчета экономической эффективности внедрения новой техники и прогрессивной технологии, рационализаторских предложений и изобретений.

4.14. Основы ведения делопроизводства.

4.15. Основы экономики, организации производства, труда и управления.

4.16. Основы трудового законодательства.

4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Техник непосредственно подчиняется (руководителю соответствующего структурного подразделения; иному должностному лицу)

6. На время отсутствия техника (болезнь, отпуск, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Техник:

1. Под руководством более квалифицированного специалиста выполняет работу по обработке информации, проведению необходимых технических расчетов, разработке несложных проектов и простых схем, обеспечивая их соответствие техническим заданиям, действующим стандартам и нормативным документам.

2. Осуществляет наладку, настройку, регулировку и опытную проверку оборудования и систем в лабораторных условиях и на объектах, следит за его исправным состоянием.

3. Участвует в проведении экспериментов и испытаний, подключает приборы, регистрирует необходимые характеристики и параметры и проводит обработку полученных результатов.

4. Принимает участие в разработке программ, инструкций и другой технической документации, в изготовлении макетов, а также в испытаниях и экспериментальных работах по проводимым исследованиям и разработкам.

5. В процессе осуществления исследований и разработок в соответствии с утвержденной методической программой выполняет работу по сбору, обработке и накоплению исходных материалов, данных статистической отчетности, научно-технической информации.

6. Составляет описания проводимых исследований и разрабатываемых проектов, необходимые спецификации, диаграммы, таблицы, графики и другую техническую документацию.

7. Изучает с целью использования в работе справочную и специальную литературу.

8. Участвует в обосновании экономической эффективности внедрения новой техники и технологии, рационализаторских предложений и изобретений.

9. Выполняет техническую работу по оформлению рукописей, плановой и отчетной документации, осуществляет графическое оформление материалов.

10. Вносит необходимые изменения и исправления в техническую документацию в соответствии с решениями, принятыми при рассмотрении и обсуждении выполняемой работы.

11. Сверяет и исправляет документы после копирования и размножения.

12. Принимает и регистрирует поступающую документацию и корреспонденцию по выполняемой работе, обеспечивает ее сохранность, ведет учет прохождения документов и контроль за сроками их исполнения, а также осуществляет техническое оформление документов, законченных делопроизводством.

13. Систематизирует, обрабатывает и подготавливает данные для составления отчетов о работе.

III. Права

Техник имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкций обязанностями.

3. Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Техник несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

8. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инвентаря, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы

1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1. Организация рабочих мест в овощном цехе

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

2. Ассортимент и оценка качества поступающего сырья

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Картофель 1)Клубень картофеля целый, сухой, чистый, здоровый, неувядший, непроросший, однородный по форме и окраске. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту, мякоть картофеля белая, 45 мм диаметром. 3) Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3`С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. Картофель применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

Морковь. 1)Целая, сухая, чистая, здоровая, неувядшая, непроросшая, однородная по окраске, нетреснувшая, неуродливая по форме. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту; красно-оранжевого цвета; сердцевина нежная, маленькая; мякоть сочная, нежная; диаметр 4 см, длина 9 см (полудлиная). 3)Для упаковки используют контейнеры, ящики, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на предприятиях общественного питания той же таре или закромах при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. Применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок.

Белокочанная капуста. 1)Качан капусты свежий, приблизительно с 2,5% загрязнением, целый, вполне сформировавшийся, нетреснувший, непроросший, зачищенный до плотно облегающих листьев. 2)Со свойственным запахом и вкусом данному ботаническому сорту, хорошего вкуса, плотный, вес 2,5 кг. 3)Для упаковки используют мешки и сетки. Хранят на предприятиях общественного питания на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. В кулинарии используют в сыром виде для приготовления борщей, щей, голубцов и др. блюд, тушений.

Тыква. 1)Свежая; здоровая; цела; сухая; чистая; корка тыквы сетчатая, желтого цвета и яйцевидной формы; нетреснувшая; неуродливая по форме. 2)Недозрелая; по вкусу и запаху соответствует хозяйственно- ботаническому сорту; с сочной, мягкой, сладкой мякотью; мякоть желто- оранжевого цвета. 3) В кулинарии используют для приготовлений каш, овощных супов, для тушений и жарки. Тыквы хранят на предприятиях общественного питания в ящиках или без тары при температуре 4'C относительной влажности воздуха 85-90% до 3 дней.

Помидор(томат).1)Здоровый; целый; сухой; чистый; свежий; неперезревший; красного цвета; без механических повреждений; по форме круглый; с подножкой (короткой). 2)Диаметр 6 см; сочный; состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами; массой 75 грамм.3)Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заготовку супов и соусов в пассеровочном виде, для формирования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата- пасты, томата- пюре, сока, томатного соуса. На предприятия общественного питания помидоры поступают в ящиках или корзинах по 12 кг. Хранят 3 дня при температуре от 0 до 11'C и 85- 90%.

3. Виды технологического оборудования овощного цеха и правила безопасной эксплуатации оборудования

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-001 универсальная овощерезка Robot Coupe CL 50E. А также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией.

Техника безопасности и эксплуатации овощерезательной машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.

4. Обработка и нарезка различных овощей и грибов и определение нормы отходов овощей

Обработка лука

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть(луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Нарезка: репчатый лук - кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

Обработка капустных

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Нарезка: дольками для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками(шашками) - для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая при обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

Капуста брюссельская Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при ТО, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Нарезка: соломкой, ломтиками, брусочками.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20мин.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; обрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке- 10-20, при доочистке - 11-15, а всего в зависимости от сезона - 25-40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удалятся из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

5. Санитарные нормы и правила.

1.2 Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

1. Организация работы рыбного цеха

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 5 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляют работу цеха заведующий производством или бригадир.

На производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

2. Оборудования цеха и правила эксплуатации, ТБ на рабочем месте

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Требования безопасности перед началом работы

Проверить внешним осмотром:

- устойчивость производственного стола, стеллажа;

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

- наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

- достаточность освещения рабочей поверхности;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

- состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения туш));

- исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

Требования безопасности во время работы

- Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

- Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

- Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

- Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

- Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.

- Не загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.

- Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

- Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

- Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

Требования безопасности по окончании работы

- Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

- Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

3. Ассортимента поступающего сырья

Централизированное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка- размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси-льезоне.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, пинируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачиваю в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

5. Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, что бы по его рисунку можно было определить вид рыбы.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный вкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6 С не более 24ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2-+2 С в течение 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4--6 С - 72ч.

6. Санитарные нормы и правила

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.

1. Организация работы мясного цеха, оборудование цеха и правила эксплуатации ТБ на рабочем месте

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающие сырьё для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

Весь рабочий инвентарь промаркирован и используется строго только в этом цехе.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч., фаршемешалкой.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности цеха. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики 3, 4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течении рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

2. Ассортимента поступающего сырья и оценки качества

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Порционные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечная соединительная и жировая ткань не удалены. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

Рубленные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.

Полуфабрикаты из с/х птицы, пернатой дичи, кролика:

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид- потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в кармашек; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, ропитанных жельчью; консистнция- мышцы плотные, упругие, при надавлении пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающая категорию упитанности.

3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика и оценки качества полуфабрикатов

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе с плечевой косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного и внутреннего.Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий, укорачивают до 3-4 см.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают и птицы, дичи, кролика или обработанных суб-продктов кусками массой по 40 - 50г .

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката - кролик а вертеле.

4. Разделка говяжьих, свиных, бараньих туш

Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. так называют куски мяса вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней части поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. они хороши и на рубку для котлет, биточков, а так же для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш, а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говязины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса и пр.

Свинина. Свинные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и с сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и пр.

Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них 9первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и лгеких кусков (шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свинная) очень хороша жареная и тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

5. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

Из птицы готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы.

Биточки рубленые из птицы паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированы, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертым белом хлебом, нарезанным кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

6 Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мясного сырья для различных видов тепловой обработки

Крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка; крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины, козлятины: корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея;

Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, приготовление.

крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка;

порционные полуфабрикаты натуральные: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп;

порционные полуфабрикаты панированные: ромштекс, шницель, котлеты отбивные;

мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык, поджарка;

изделия из рубленого мяса: бифштекс, люля-кебаб, котлеты, биточки, шницели

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а врезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют их двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушенное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 - 2 кг.

Шпигованное мясо готовят их тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинку, покромки (мясо 1 категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом , толщиной 15-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0.8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2 - 2.5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мясо духовое нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) по одному - два куска на порцию, толщиной 2-2.5 см, не зачищая поверхностную пленку.

2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

1. Организация работы горячего цеха и оснащения супового отделения горячего цеха

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовление супов. На рабочем месте повара, приготавливающие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме станционарных пищеварочных котлов работчее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1.5м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используется: стол для малой механизации, стол с охлажденной горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

2. Ассортимента выпускаемой продукции

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.