Сучасні страви з яловичини та телятини

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною.

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

Мета написання даної дипломної роботи полягає в дослідженні питань, пов'язаних з поняттям, видами та методами організації виробництва в м'ясному цеху на підприємствах громадського харчування.

Також метою написання дипломної роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з технології приготування, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних страв та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями дипломної роботи є:

- вивчення та узагальнення теоретичних питань організації виробництва м'ясного цеху підприємств громадського харчування ;

- застосування конкретних методів в приготуванні сучасних страв з яловичини;

- пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої діяльності м'ясного цеху та підприємства взагалі.

1. Коротка характеристика підприємства.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівня обслуговування, дуже зручного для відвідувачів і є головною задачею громадського харчування, яке являється одним з видів платних послуг для населення і в свою чергу має специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових і торгівельних підприємств:

1) об'єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у приміщеннях.

2) різноманітність продукції, яка випускається.

3) короткочасне випускання готової продукції і багаторазове її виготовлення у невеликих кількостях.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, особливо від поварів. Залежність режиму роботи на підприємствах громадського харчування від режиму роботи організації на кухні, яка забезпечує людей харчуванням в різну пору доби і потребує різних графіків виходу на роботу. На підприємстві громадського харчування є кухня, яка в свою чергу розділяється: гарячий цех, м'ясний цех, овочевий цехи.

Для виробничої продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої операції технологічного процесу громадського харчування організовуються цехи. Цех -- це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюється механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів або випускається готова продукція.

Овочевий цех ресторану чи їдальні разом з складом для овочів розміщується в одному блоці складським приміщенням. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячими цехами, в яких завершується технологічний процес готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з операції миття (ручної чи механічної), очищення (ручне чи механічне), до очищення промивання і нарізання. У відповідності з цим організовуються елементарні робочі місця: обробки картоплі і коренеплодів, до очищення і промивання їх; обчищення цибулі ріпчастої; обробки капусти свіжої, кабачків, зелені та інших овочів. Робочі місця обладнують інструментом, інвентарем для виконання певних операцій.

М'ясні цехи організовуються на підприємствах середньої потужності. Технологічні процеси в таких цехах менш механізовані. В м'ясному цеху обробляють потушене м'ясо тварин і птиці.

На дільниці обробки м'яса встановлюють ванни для обмивання туш, виробничі столи для розділення туш на частини і обвалки, універсальний привід із змінними механізмами та виробничі столи для приготування напівфабрикатів, холодильну шафу. Обвалка, зачистка м'яса і виділення крупно кускових напівфабрикатів здійснюється на виробничих столах з бортиками. На робочому місці для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з розрубу вальною дошкою, з лівої сторони від неї розміщують лоток з сировиною, а з правої з напівфабрикатами.

На участку обробки птиці організовують робочі місця для її потрошіння і приготування напівфабрикатів. Розмороження птиці здійснюється на стелажах. Для потрошіння і промивання використовують виробничі столи з ванною. Заготовляють напівфабрикати з птиці на виробничих столах.

Гарячий цех на підприємстві громадського харчування повинен мати зв'язок з усіма виробничими приміщеннями, тому розміщують його близько до холодного цеху, роздачі. Він зв'язаний із заготівельними цехами, між цеховим транспортом і являється частиною кулінарного цеху.

В цеху завершується процес приготування їжі, проводиться теплова обробка продуктів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних страв.

В гарячому цеху встановлюють сучасне обладнання: плити, котли, тарильні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Найбільш досконалим вважають секційне модульоване обладнання.

Так як і супове -- соусне відділення тісно зв'язане з роздачею і залом. Обладнують це відділення смажельними шафами, електричними сковородами, фритюрницями, плитами, котлами, універсальними приладами. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюють пароварочну шафу.

Обладнання цеху групують 2-3 технологічні лінії з робочими місцями для смаження і запікання продуктів.

2. Значення страв з яловичини у харчуванні людини

Яловичина і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5- 3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба.

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

3. Організація робочого місця при приготуванні страв

У заготівельних цехах - овочевому, м'ясному, рибному проводиться первинна обробка картоплі, овочів, м'яса, птиці, риби і приготування з них напівфабрикатів.

Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній: обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини; обробка птиці, дичини і субпродуктів.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції:

- розморожування;

- зачищання забруднених місць і видалення клейма;

- обмивання;

- обсушування;

- розрубування туші на частини;

- обвалювання;

- жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;

- приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і пів туш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2-4°С.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У, підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, пів тушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6-8°С і відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, пів туш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95%). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2°С і відносній вологості 80-85%.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, пів туші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (пів туші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12-15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки. У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса - відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1,5 м, ширину - 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

При зчищанні , з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду - обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду - тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиш для обробних дошок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати - кухарі IV розряду, дрібно шматкові - ПІ розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з декількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлений ні солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

4. Обладнання, що використовують під час приготування страв

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

М'ясорубки. Зростаюча кількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використання машин і пристроїв невеликої продуктивності.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2003 р.). Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

М'ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

М'ясорубка Т8-12 (фірма ГНМН, Італія). Призначена для оброблювання різних сортів м'яса, в тому числі з великою кількістю сухожиль. М'ясорубка кріпиться на столі за допомогою болтів. Вона складається із корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою з запобіжним кільцем, робочих органів, привідного механізму, пускової апаратури.

Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки з зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.

Принцип дії. Продукт, який захоплюється шнеком, проходить через отвори підрізної решітки до двостороннього ножа, яким розрізається на частинки, потім проштовхується через отвори решітки і виходить у вигляді готового фаршу.

Теплове обладнання.

На підприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря. Електротеплова апаратура має перевагу порівняно з обладнанням, що працює на інших видах палива, а саме: можливість регулювання потужності, ступеня завантаженості, температурного режиму.

До теплового обладнання належать електричні плити, харчоварильні та пароварильні котли, жарильні шафи.

Електричні плити призначені для всіх видів теплової обробки продуктів. Основними елементами плит є жарильна поверхня і жарильні шафи, які і слугують для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.

Жарильні поверхні плит складаються з прямокутних конфорок, розміщених на певній відстані одна від одної. Кількість конфорок залежить від марки плити (від 1 до 6). Кожна конфорка має індивідуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрів. Перемикачі мають 4 позиції: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильні шафи плит.

По периметру плити розміщено бортову поверхню, під конфорками - піддон для збирання розлитої рідини. Під піддоном змонтовано жарильні шафи. Конфорки нагріваються за допомогою ТЕНів.

Фаршмішалка. Фаршмішалка МЗ-8-150 (рис. 5.7). Входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатнями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.

Для зручності санітарної обробки торець робочої камери має кришку, на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.

Принцип дії. Рух робочому валу з лопатнями передається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Машини для розпушування м'яса. Призначені надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини, Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше підсмажуються і стають соковитішими та м'якішими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'яса другого сорту. На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом МЗ-19-1400, МРП-2-1, що працює приводів МП-1,1, ПУ-0,6, П-2.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2. Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01. Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Інвентар

Для приготування страв з м'яса використовується кухарський інвентар:

Набір наплитних каструль різної ємності.

Сковорода для смаження.

Набір дошок для розробки.

Набір ножів різної довжини та сокира для розробки м'яса.

Лопатка для переверту гарячих виробів.

5. Охорона праці під час виконання робіт

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -- детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій -- обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами.

Загальні правила експлуатації обладнання.

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу (м'ясорубки ), наявність захисних кожухів на обертальних механізмах.

Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин.

При ввімкненому електродвигуні певні субпродукти проштовхують спеціальними товкачами.

Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, прочищати. Це роблять, вимкнувши електродвигун.

Не дозволяється перевантажувати м'ясорубку субпродуктами, тому що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.

Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків м'яса , миють, просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають.

У м'ясному цеху, крім механічного обладнання і приводів, використовують м`ясницькі сокири та різні ножі. Для безпечної праці їх рукоятки мають бути щільно закріплені, а леза нагострені. Після закінчення роботи ножі поміщають у прорізи дерев'яної колодки.

З метою запобігання травматизму стежать, щоб підлога в цеху була сухою, а поряд з обвалювальними столами розташовувалися підніжні решітки. Кухарі при розробці субпродуктів, попередньо обробивши туші м'яса, повинні надягти захисні пояси, гумові або клейончасті фартухи.

У гарячому цеху, де субпродукти піддають певній тепловій обробці, доводячи їх до готовності, формуючи та виготовляючи напівфабрикати, встановлюють варильні електрокотли з паровим обігріванням. Це обладнання працює під тиском. Обслуговують його кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.

Правила безпеки праці в гарячому цеху вимагають, щоб у наплитних котлів було рівне, стійке дно. Пересувати їх на плиті рекомендується повільно. При знятті з плити застосовують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли з їжею перевозять на ручних вантажних візках, тому підлогу в кухні роблять рівною, без порогів.

У кабінеті-лабораторії працівники мають додержуватися таких правил безпечної роботи:

1. Не вмикати без дозволу електричне обладнання.

2. Працюючи біля плити, стояти на дерев'яних підставках і не притулятися до неї.

3. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок.

4. Обережно поводитися з ножами

6. Технологія приготування сучасних страв з яловичини

Технологічний процес обробки м'яса включає такі операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; Оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (великошматкових, дрібношматкових, порціонних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).

Обробка м'яса виробляється на підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, і централізовано - на підприємствах харчової промисловості, фабриках-кухнях, комбінатах харчування та ін.

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, по термічному стану. За термічному стану м'ясо ділять на:

- остигле - м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С;

- охолоджене - м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 "С;

- морозиво - м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С.

М'ясо класифікують (в залежності від якості) за категоріями вгодованості. Так, яловичину ділять на дві категорії.

М'ясо I категорії має наступні ознаки: м'язи розвинені задовільно, кістки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, на шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Таврують яловичину I категорії круглим тавром фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини.

У яловичини II категорії м'язи розвинені менш задовільно, кістки виступають чітко; підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих ділянок тільки на задній частині туші. Таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять 2 клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини.

Худу яловичину таврують клеймом трикутної форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову.

Туші мають надходити свіжими, чистими, без згустків крові, синців, пошкоджень тканин. Охолоджене м'ясо повинно мати суху поверхню блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. М'язи на розрізі злегка вологі, кожен вид м'яса має певний колір. М'ясний сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, пружна, ямка, що утворюється після натискання пальцем на м'ясо, швидко вирівнюється. Жир яловичини твердий, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, від білого до блідо-рожевого кольору.

Заморожене м'ясо має колір охолодженого м'яса, але більш яскравого відтінку. Консистенція м'яса повинна бути твердою, звук при постукуванні твердим предметом - ясним. До дефектів м'яса відносяться засмага, ослизнення, гниття, пліснявіння і т.д.

Якщо на підприємство м'ясо надходить охолодженим або остиглим, то його обмивають, обсушують, зрізають клейма і Обробляють. Морозиво м'ясо (з температурою в товщі м'язів -6 ° С) розморожують.

Морозиво м'ясо розморожують в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство, - тушами, напівтушами, четвертинами. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі.

Розморожування в воді не допускається, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і не дозволяється за санітарними правилами. Правильне відтавання м'яса дає можливість отримати м'ясо, якість якого не поступається остившему або охолодженого. Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному відтаванні напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися один до одного, стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95% з температурою від 0 до 6-8 ° С. Процес розморожування триває 3-5 доби і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягне 0-1 ° С.

При такому режимі м'ясний сік, застиглий у вигляді кристалів льоду між м'язовими волокнами, встигає всмоктатися в м'язові волокна і в значній мірі м'ясо відновлює свої первісні якості. Однак цей спосіб дефростації тривалий, вимагає спеціальних камер, і його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидкий спосіб дефростації м'ясо (туші, напівтуші, четвертини) поміщають у ванни або розкладають на столи в м'ясному цеху і відтаюють їх при температурі 20-25 ° С і відносній вологості 80-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 1,5-0,5 ° С.

Для зменшення втрат соку при обробленні швидко розморожене м'ясо витримують в холодильній камері в підвішеному стані при температурі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 год.

Обмивання, обсушування. Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма. Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою-душем або струменем води з брандспойта, шланга. Температура води повинна бути не нижче 20-30 ° С. Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне забруднення на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, тому що поверхня м'яса слизька, що ускладнює оброблення.

Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря нагнітають і пропускають через фільтри. Температура його 16 ° С.

На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на гратах, встановлених над ваннами, або підвішеними на гаках.

Оброблення яловичих півтуш і четвертин. Оброблення туш складається з наступних операцій: поділ на відруби, обвалка висівок, поділ великих шматків м'яса, їх жиловка і зачищення.

Рис. 1. Назва кісток і схема переділки туші. Назва кісток: 1 - шийні хребці, 2 - лопатка, 3 - тринадцять спинних хребців, 4 - шість поперекових хребців, 5 - крижові хребці, 6 - повздошной кістка, 7 - стегнова кістка, 8 - колінна чашка, 9 - велика гомілкова кістка, 10 - бугор клубової кістки (маклер), 11 - ребра, 12 - грудна кістка, 13 - ліктьова кістка, 14 плечова кістка, 15 - променева кістка

Хімічний склад і харчова цінність м'яса.

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16--21%, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В.Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. М'ясо -- це сукупність м'язової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки -- колаген і еластин.У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина -- основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377--2046 кДж.

Напівфабрикати з яловичини.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки -- лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.