Сучасні страви з яловичини та телятини

Крученики відбивні нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські. З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.

Котлети натуральні. Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою . Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси.

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5%).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (сі = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Січеники старовинні. Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Ковбаски львівські. Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25 %), вода або молоко -- 300 (30 %), сіль -- 20 (2 %), перець мелений -- 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів: січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

Котлети. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.

Шніцель. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-50 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля: вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом. який нарізують маленькими скибочками.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Формування рулету.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини.

Технологія приготування страв з відварної яловичини.

Відварна яловичина з грибами.

На 1 кг яловичини -- 60 г сушених грибів, або 160 г свіжих, 0,75 склянки сметани, 0,5 склянки пшеничного борошна, 2 цибулини, 0,5 кореня петрушки, 1 корінь моркви, 1 ст. ложку сухарів, 4 ст. ложки вершкового масла, 1,5 склянки м'ясного бульйону, 2 ст. ложки посіченої зелені петрушки.

Відварену з корінням моркви і петрушки яловичину нарізують тонкими шматками. Посічені цибулю і сушені варені гриби злегка обсмажують, додають злегка підсмаженого борошна, сметани і все змішують. Потім одержану масу розводять бульйоном, в якому варилось м'ясо, добре проварюють і заправляють січеною зеленню петрушки, маслом та сіллю. Нарізане м'ясо вперемішку з грибною підливою кладуть у змащений жиром сотейник, заливають зверху рештою підливи, посипають сухарями і ставлять в духовку, щоб зарум'янилось. До м'яса на стіл подають смажену картоплю.

Відварна яловичина з хріном.

На 1 кг яловичини -- 1 склянку сметани, 2 яйця, 2 корені хріну, 1 цибулину, по 1 кореню моркви та петрушки, 1 кг картоплі, 1 ст. ложку вершкового масла.

Яловичину кладуть у киплячу воду, додають цибулі, коріння моркви і петрушки, перцю і варять до готовності. Зварене м'ясо виймають з каструлі, нарізують шматками, вкладають їх у змащений маслом сотейник або каструлю з широким дном, заливають сметаною, змішаною з тертим хроном, сирими яйцями та сіллю, і ставлять у духовку, щоб зарум'янилось.
Подають яловичину з відвареною картоплею, заправленою маслом і посипаною зеленню петрушки.

Відварна яловичина з овочами.

На 1 кг яловичини -- 5 коренів моркви, 0,75 кг картоплі, 200 г свіжої капусти, 3 цибулини, 150 г хрону, по 1 ст. ложці сухарів і пшеничного борошна, 1 ст. ложку вершкового масла, 0,75 склянки сметани, 2 ст. ложки оцту, 2 склянки бульйону, 1 чайну ложку цукру.

М'ясо миють, видаляють кістки, варять разом з корінням моркви та петрушки в підсоленій воді, а потім нарізують по 2 -- 3 куски на порцію.
Цілі, обчищені дрібні цибулю і картоплю варять в бульйоні. Моркву і свіжу капусту нарізують шматочками і варять до готовності. Тертий хрін злегка підсмажують на маслі, поливають оцтом, перемішують, випаровують до 1/3 початкового об'єму, додають злегка підсмаженого борошна, бульйону, сметани, цукру, солі і добре уварюють. Підготовлене м'ясо кладуть у невеликі з білого металу сковорідки разом з гарніром із вареної картоплі, цибулі, моркви і капусти, заливають все підливою (хрін з сметаною), посипають зверху сухарями, збризкують маслом і ставлять в духовку, щоб зарум'янилось.

Страви з телятини.

Телячі січеники.

На 1 кг телятини -- 200 г ниркового жиру, 200 г пшеничного білого хліба, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла.

Телятину очищають від жил, дрібно січуть, додають ниркового жиру, вершкового масла, намоченого у молоці білого хліба, яйце. Все добре змішують і пропускають двічі через м'ясорубку. З підготовленої маси виробляють довгасті січеники і смажать їх на розтопленому вершковому маслі.

Теляча грудинка з печерицями.

На 1 кг телячої грудинки -- 1 корінь моркви, 0,5 кореня петрушки, 0,5 цибулини. Для підливи: 1,5 склянки бульйону, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 200 г свіжих печериць, 3 ст. ложки вершкового масла, 0,75 склянки сметани. Для гарніру: 1 склянку рису, 1 ст. ложку вершкового масла.

Промиту телячу грудинку кладуть в каструлю і заливають солоною водою, варять 40 хвилин, додають чверть призначеної для цієї страви цибулі, моркву, корінь петрушки і варять до готовності. Варену грудинку нарізують порціями. Решту цибулі дрібно січуть, злегка підсмажують, додають до неї промитих, очищених, шаткованих печериць і продовжують смажити ще 10 -- 12 хвилин. Борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном, в якому варилась грудинка, добре проварюють, проціджують і заправляють сметаною. Частину цієї підливи змішують з підсмаженими печерицями, накривають посудину покришкою, тушкують до готовності, додають решту підливи, доводять до кипіння і заправляють сіллю та вершковим маслом.

Готову грудинку подають із звареним у невеликій кількості води рисом, поливають підливою і притрушують дрібно посіченою зеленню петрушки.

Телячий смажений завиванець.

На 1 кг телятини -- 2 ст. ложки смальцю, 4 яйця, 70 г шпику, 70 г вареної шинки (рулету), 4 зубки часнику, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 ст. ложку масла для підливи, 3 горошини гіркого перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 0,5 склянки молока, 1 ст. ложку вершкового масла.

Телячу лопатку промивають і видаляють кістки. М'ясо відбивають, солять, посипають перцем, кладуть вздовж лопатки нарізане смугами свиняче сало і шинку, варені розрізані по довжині на 4 частини яйця, згортають м'ясо трубочкою (рулетом), обв'язують в кількох місцях (впоперек лопатки) шпагатом, натирають часником, обсипають борошном і обсмажують на підігрітому смальці до рум'яного кольору з усіх боків. Потім завиванець ставлять в духовку, підливають в посудину трохи води, накривають її покришкою, тушкують до готовності, знімають шпагат і нарізують порціями.

Завиванець подають з картопляним пюре, поливають розігрітим маслом і посипають зеленню петрушки. Картопляне пюре готують так. Обчищену і помиту картоплю варять у підсоленій воді, обсушують і пропускають через протиральну машину або м'ясорубку. До одержаного пюре додають масла, добре і швидко збивають, поступово доливаючи гарячого молока.

Як приготувати відбивні та медальйони з яловичини.

Медальйони з яловичини з гранатово-винним соусом.

200 г яловичої вирізки ріжемо шматочками поперек волокон (як правило, такої кількості м'яса вистачає на 3 шматки) і маринуємо. Для маринаду потрібно змішати дрібку солі, половинку перцю чилі, пару гілочок розмарину, 1 цибулину-шалот (порізану) і мелений перець чорний. Потім у цю суміш додаємо 1 ложечку соусу ворчестер і 1 велику ложку оливкової олії. Ось з цієї суміші і маринуємо яловичину (час - 30 хв.). Потім повністю очищаємо м'ясо від інгредієнтів маринаду.

Оскільки медальйони отримали свою назву завдяки формі, потрібно постаратися її зберегти. Для цього з алюмінієвої фольги робимо «обручі», якими обертаємо по колу м'ясо. Прогріваємо на сковорідці ложку оливкової оливи, додавши в нього для аромату порізаний часник і гілочку розмарину. На цьому ароматному маслі смажимо медальйони: 3 хв. кожну сторону. Знімаємо, солимо, потім обсмажуємо ще по 3 хвилини.

Тепер потрібно приготувати соус. Не прибираючи залишився після смаження м'яса жир, наливаємо на сковороду 200 г столового вина червоного, 4 ложки концентрованого соку граната, додаємо розмарин, порізану цибулину шалот, а також трохи перцю і солі. На повільному вогні кип'ятимо соус, даючи йому загуснути. Потім соус потрібно процідити, щоб позбутися від великих інгредієнтів і залити їм медальйони. ВІДБИВНІ З ЯЛОВИЧИНИ З СИРОМ ТА ПОМИДОРАМИ

300 г яловичини треба порізати на шматочки і відбити. Посолити їх, поперчити і з обох боків обсмажити до утворення скоринки. Помістити їх на деко, зверху на кожний шматок викласти порізані півкільцями помідори (1 штуки вистачить), полити майонезом і засипати тертим сиром (приблизно 100 г). Запікати в духовці, поки не розплавиться сир, тобто приблизно хвилин 10.

котлетний кулінарний яловичина відварний

Література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура « Сучасна Українська кухня» вид. 4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

Размещено на Allbest.ru