Товароведная оценка качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в рационе питания трудно переоценить. Многие считают их основным продуктом питания XXI столетия.

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. В Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться. макароны химический пшеница

Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.

Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор.

Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Макаронные изделия представляют собой консервированное (высушенное) тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий одного из крупнейших производлителей макаронных изделий на росийском рынке - ОАО «Макфа».

Для проведения исследований по органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны следующие образцы макаронных изделий, реализуемых на рынке г. Челябинска: Образец № 1 - «Рожки гладкие»; Образец № 2 - «Спирали «Фантазия»; Образец № 3 - «Спирали».

Для достижения цели были рассмотрены следующие вопросы:

- состояние рынка макаронных зделий;

- классификация макаронных изделий;

- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество макаронных изделий, технологический процесс, дефекты макаронных изделий;

- показатели качества макаронных изделий;

- экспертиза качества макаронных изделий.

1. Литературный обзор

1.1 Состояние рынка макаронных изделий

В России макароны являются привычным видом гарнира, который в силу быстроты приготовления и относительной дешевизны имеет большую популярность среди населения.

Наилучшим периодом времени для производителей макарон был августовский кризис 1998-го, когда продукция, независимо от ее качества, раскупалась покупателями мгновенно - все запасались впрок продуктами с длительным сроком годности, опасаясь галопирующей инфляции. Благодаря дефолту, выдавившему на время из РФ весь импорт, отечественным производителям удалось увеличить свою совокупную долю до 98%. За счет небольших затрат, относительной простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса тогда достигала 70-80%. В результате ежегодного увеличения числа игроков в два - три раза объемы производства быстро превзошли объемы потребления, что вскоре привело к кризису перепроизводства - около 30% отечественных производственных мощностей сегодня можно считать явно избыточными.

В 2007 году российские производители макарон пережили заметное падение производства - оно составило, по данным Росстата, 2,2% или 1,01 млн тонн.

Постепенному формированию российского рынка макарон помешало то обстоятельство, что в феврале 2008 года власти Казахстана - одного из крупнейших в мире экспортеров зерна - решили ввести тарифы на экспорт пшеницы с целью уменьшения объемов ее вывоза за рубеж. Результатом стал взрыв рынка: после этого заявления уровень однодневного роста мировых цен на пшеницу составил 25,25% и достиг рекордной отметки в $24 за бушель. Ситуация на мировом рынке пшеницы отразилась и на российском рынке, тем более что собственных запасов зерна в стране не так много, особенно запасов пшеницы твердых сортов. В России пшеница твердых сортов - большая часть - производится в основном на Алтае, и в предгорье.

Со значительным ростом цен на пшеницу, особенно это касается твердой пшеницы, произошел переход части населения на макароны, произведенные из мягких сортов пшеницы. Подводя итог вышесказанному, следует отметить, что спрос на макаронные изделия в России последние годы приобрёл тенденцию к спаду. В 2007 году по сравнению с предыдущим годом снижение потребления составило 3%. В 2004 - 2008 годах с ростом доходов населения макаронные изделия вытеснялись из рациона более дорогими продуктами либо потребители делали выбор в пользу более качественной брендированной пасты среднего и преимиум-сегмента. Соответственно, до 2008 года премиальный сегмент рос, а доля низкого сегмента небрендированной нефасованной продукции медленно, но верно снижалась. По прогнозам, сделанным до 2008 года, предполагался значительный рост рынка в сегменте премиум - примерно 9% в 2008 году и до 15% в 2010-2011 годах. Наиболее перспективным считался премиальный сегмент. Некоторые российские компании даже предпринимали попытки вывести собственные премиум-продукты, но борьба с мировыми грандами отрасли - итальянскими производителями, шла не на равных.

Разразившийся в конце 2008 года мировой финансовый кризис поменял ситуацию на рынке. Если сравнивать в целом по рынку, то по сравнению с первым кварталом 2008 года, в 2009 году объем производства макарон увеличился на 10%. Это лучший результат прироста за последние 10 лет. По данным за 2008 год, в России ежегодно потреблялось 880 тонн или 6 кг в год на человека макаронных изделий. Группа хлебных продуктов, по Федеральному закону «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» занимает почти 20% потребительской корзины россиянина - туда входят хлеб и макаронные изделия, мука, крупы и бобовые в объеме 133,7 кг в год.

Продажи дешевых развесных макарон с начала 2009 года выросли на 10%, тогда как поставки импортной продукции премиум-класса существенно снизились.

Финансовый кризис послужил импульсом для развития отечественного производства макаронных изделий.

Специалисты макаронного рынка выделяют следующие ценовые сегменты (рис. 1):

Рисунок 1. Сегментация рынка макаронных изделий

- эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые макароны категории “В. В основном это макароны, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах.

- среднеценовой сегмент - это фасованные макароны группы «В». Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг.

- «средний плюс» - это макароны группы “А” (из твердых сортов пшеницы). В настоящее время в России макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.

- премиальный - это макароны группы “А”, в основном это макароны итальянских производителей.

Ситуация, когда в отрасли наблюдается переизбыток предложения всевозможных макаронных изделий, означает одно: производитель вынужден постепенно менять правила игры, а именно - переходить от ценовой (низший вид конкуренции) к неценовой конкуренции, присущей более развитым и более цивилизованным рыночным отношениям. В первую очередь, речь идет о создании собственных брендов федерального уровня. Наибольшую долю рынка, по данным “Первой макаронной компании”, имеет компания «Макфа» (рис. 2).

Рисунок 2. Доли рынка крупнейших производителей макаронных изделий.

Производители, по большей части, выпускают макаронные изделия среднего ценового сегмента (от 30 - 40 руб. до 110 - 120 руб.), о чем свидетельствует наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории.

Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья: мука является основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 600-700 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента - это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.

Производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2 - 4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Но даже подобные меры вряд ли спасут мелкие и большинство средних производств - настолько “перегрета” и высоко конкурентна эта отрасль.

Все изменения, которые происходят последнее время на рынке, связаны с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока, таких, как “Аркада-Интер” и АПК “Агрос”. Так что прогноз однозначен: при условии дальнейшей концентрации производства нынешними темпами через несколько лет в отрасли останется всего 4 - 5 крупных производителей).

Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления макарон, придумали специальные макароны - диетические макароны - спагетти и спирали - ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» - для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя.

Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (рис. 3).

Рисунок 3. Доля потребителей макаронных изделий среди населения России.

Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если брать во внимание лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах. По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым макаронам и 14% - «Ракушкам» .

Остальные, более экзотические виды макаронных изделий приобретают менее 15% населения. При этом 75% итальянцев едят макароны как минимум раз в неделю, тогда как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более часто - 2-3 раза в неделю - этим блюдом довольствуются 12% россиян. Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние месяцы, а падение - в летний период - сезон овощей и фруктов.

Сегодня, по оценкам экспертов рынка, есть лишь один отечественный бренд национального уровня, который можно назвать «условно федеральным» - это ТМ “Макфа”. Правда, «Первая Макаронная компания» (входит в Группу “Агрос”) объявила о своем решении сфокусироваться на своем ведущем бренде - “Знатные”, надеясь потеснить позиции челябинского бренда. Среди иностранных ТМ, представленных в России, наиболее известными среди потребителей считаются Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. ТМ “Макфа”, по данным КОМКОН, является как самым известным, так и самым покупаемым (рис. 4).

Рисунок 4. Распределение долей марок по узнаваемости и потреблению.

Таким образом, сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Россияне до сих пор более чувствителны к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

Эксперты считают, что новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга. Безусловно, компания, которая хочет выйти на этот рынок, должна быть готова к значительным затратам на продвижение товара.

1.2 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11-13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Классификация макаронных изделий установлена по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 - изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной из зерна твердой пшеницы. Макароны группы В 2-го класса - из хлебопекарной муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс, яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Изделия всех типов могут быть длинными и короткими. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины подразделяют на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья (рис. 5). Макароны - трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15-20 см) и длинными (более 20 см). Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4 см (любительские до 10 см). Перья - трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3-10 см. Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды: Соломка (кроме перьев) - до 4 мм, Особые - 4,1-5,5, Обыкновенные - 4,1-7,0, Любительские - более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.

Рис. 5. Трубчатые изделия: А - Макароны; Б - Рожки; В - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения (рис. 6).

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: Паутинка (не более 0,8), Тонкая (0,9-1,2), Обыкновенная (1,3-1,5), Любительская (1,6-3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают Короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и Длинной (двойной гнутой или одинарной) - длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Длинную вермишель иностранного производства обычно называют Спагетти.

Рис. 6. Нитеобразные изделия (вермишель): А - длинные; Б - короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис. 7).

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Рис. 7. Лентообразные изделия (лапша): А - длинные, Б - короткорезаные.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных (рис. 8).

Предусматривается расширение ассортимента макаронных изделий. В последние годы большое внимание уделяют изготовлению обогащенных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования. Перед употреблением их заливают горячей водой.

Рис. 8. Фигурные изделия: А - ракушки, Б - гребешки, В - бантики (штампованные), Г - прочие, Д - суповые засыпки

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий (белков и углеводов).

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

В таблице 1. приведены химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.

Таблица 1

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Высш. сорта без добавок	13,0	10,4	1,1	75,1	0,1	0,5	1389/331
Высш. сорта с добавками: Яичные Молочные	13,0 13,0	11,3 11,5	2,1 2,7	73,1 71,8	0,1 0,1	0,6 0,6	1414/337 1427/341
Макаронные изделия I сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7	1393/332

1.4 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка) ГОСТ Р 51865-2010. Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца по ГОСТ 27583, яйцепродукты (меланж по ГОСТ 30363, яичный порошок по ГОСТ 30363), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное по ГОСТ 4495 и сухое молоко по ГОСТ 10970, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии с настоящим стандартом. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20 - 90 мин при температуре 50 - 70 °С, длинные - 16 - 40 мин при температуре 30-50 °С.

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки -- происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель -- уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного -- лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель -- закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждениевысушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

1.5 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются упаковка, транспортирование, условия и сроки хранения.

Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Упаковка производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги.

Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Транспортирование. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Условия и сроки хранения. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах:

6 - для ящиков из гофрированного картона;

7 - для бумажных мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см.

Макаронные изделия легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

3 - с пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных;

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

1.6. Дефекты макаронных изделий.

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на три группы:

1)возникающие в результате нарушения технологического процесса (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления);

2)в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками (низкое качество муки обогатителей и вкусовых добавок). Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.;

3) нарушения режимов и сроков хранения .

К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, принадлежат посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин .

Таблица 2

Название	Причины возникновения
Посторонний вкус и запах	Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с наличием этих дефектов, несвежие яйца и яичные продукты недоброкачественные молоко и молочные продукты, прокисшее томатная паста и томатное пью юре т.д. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного запаха.
Прогорклость	Встречается преимущественно в обогащенных макаронных изделиях Это результат окисления жиров, и прежде всего тех, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты Такие жиры есть в муке, молочных и яичных продуктах Процесс окисления жиров макаронных изделий ускоряется при повышенной влажности и при повышенной температуре хранения горьковатый вкус макаронным изделиям может предоставлять муку, изготовленное из пшеницы с повышенным содержанием полыни и других бурьянов
Потемнение	Может быть вызвано образованием в полуфабрикате (тесте) темных соединений - меланинов результате ферментативного окисления фенольных соединений, которые есть в муке (тирозина, фениланина, дубильных веществ и др.). Чаще потемнение имеет место в изделиях из хлебопекарной муки или макаронного муки из мягкой пшеницы
Шероховатая поверхность	Появляется при недостаточном содержании в макаронном муке клейковины, а также при низкой влажности теста
Наличие ломаных изделий и крошек	Обусловлена высокой температурой теста при выпрессовка, чрезмерной температурой подсушивания и высушиванием сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при небрежном фасовке, транспортировке
Наличие трещин	Результат быстрого охлаждения макаронных изделий после высушивания, а также резкого перепада температур при хранении
Увлажнение	Возникает при хранении макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур
Повышенная кислотность	Вызывается несвежестью сырья, длинной продолжительностью замешивания теста, формирования и высушивания сырых изделий. Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре
Наличие темных вкраплений	Связана с наличием в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы
Плесневение	Вызывается плесневыми грибами при повышенной влажности продукции Особенно если ее хранят при температуре выше 18-20 ° С

2. Практическая часть

2.1 Номенклатура показателей качества

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2010 "Изделия макаронные. Общие технические условия" (Таблица 3).

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Форма	Соответствующий типу изделия.
Вкус	Соответствующий данному типу изделия, без постороннего вкуса.
Запах	Соответствующий данному типу изделия, без постороннего запаха.

Органолептическую оценку макаронных изделий дают по состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромесов (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), цвет, вкус и запах изделия.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным,соответствующий цвету муки данного сорта. Характерными являются цвета: кремовый - для изделий из муки высшего сорта из твёрдой пшеницы, чисто белый - для изделий из муки высшего сорта из мягкой пшеницы и белый - с незначительным желтоватым (из муки из твёрдой пшеницы) или сероватым (из муки из мягкой пшеницы) оттенком - для ищделий из муки первого сорта.

На поверхности не должно быть заметных точек и крапин от присутствия измельчённых оболочек зерна. Не допускается непромес (белые полосы и пятна),а также вздутие изделий, возникающее из-за развития некоторых видов микрофлоры. Поверхность изделий из высших сортов гладкая, допускается лишь небольшая шероховатость, обычная для изделий 1-го сорта. Допускаются также небольшие изгибы и искривления изделий. Рожки и вермишель вырабатываются, как правило, изогнутые.

Требуется, чтобы к прессованных изделий излом был стекловидным.

Изделия,изготовленные из макаронной муки (из твёрдых сортов пшеницы), отдичаются от изделий, полученных из муки из мягкой стекловидной пшеницы, и тем более выработанных из муки хлебопекарной. Последние имеют белый, сероватый или слегка кремовый цвет, тогда как первые имеют более интенсивную окраску, усиливающуюся из-за большой стекловидности изделий.

Вкус и запах сырых макаронных изделий должны быть типичными, без горечи и кисловатого или постороннего привкуса; не допускается запах затхлости, плесени и другие посторонние запахи.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 - 2010 "Изделия макаронные. Общие технические условия" (Таблица 4).

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
	Группа А	Группа Б	Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	100	100	100	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, - не более 11%.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование макаронных изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	В. cereus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Макаронные изделия яичные	-	-	-	25	-
Макаронные изделия овощные	5х10	0,1	0,1	-	100

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:

1,0 - для изделий группы А и Б;

3,0 - для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:

15 - для длинных изделий;

25 - для коротких изделий.

При сертификации макаронных изделий подлежат подтверждению такие показатели, как токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий - 137- 60; стронций - 90-30.

Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции. На основании испытаний органом по сертификации, изготовителю выдается сертификат соответствия.

Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

2.2 Методы определения качества

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективность оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Органолептически устанавливают внешний вид макаронных изделий (форму, цвет, состояние поверхности, наличие непромеса, изгибов, искривлений, вид на изломе), запах и вкус (сырых и сваренных), зараженность амбарными вредителями.

Внешний вид. Для определения внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Устанавливают форму изделий, цвет, состояние поверхности и вид на изломе. Изделия, имеющие несвойственную им форму, считаются деформированными.

Цвет макаронных изделий является показателем сорта и качества продукта. Цвет определяют при дневном свете или хорошем искусственном освещении. Для этого средний образец выкладывают на гладкую поверхность (лист чистой бумаги) и, осторожно перебирая, разделяют на однородные по окраске части, которые сравнивают с эталонами (образцами разных сортов) или с описаниями в стандарте. Если исследуемый образец неоднородный по цвету, то долю каждой группы указывают в процентах к его массе.

Состояние поверхности макаронных изделий, которое зависит от количества и качества клейковины, а также способа изготовления, определяют путем осмотра и ощупывания их кончиками пальцев. Изделия высокого качества, как правило, имеют гладкую поверхность; незначительная шероховатость допускается для высшего и 1-го сорта. Макаронные изделия с грубой шероховатостью поверхности приемке не подлежат.

Вид излома определяют у всех трубчатых изделий, вермишели и лапши, полученных с помощью прессования. Для этого из среднего образца берут 10 изделий, каждое режут острым ножом поперек или ломают и осматривают. Вид излома характеризует качество прессования (формования) и использованного сырья. У макаронных изделий высокого качества из твердых пшениц и при хорошем прессовании (с полным удалением воздуха) излом стекловидный (полупрозрачный). Изделия удовлетворительного качества имеют полустекловидный излом. Для изделий из муки мягких пшениц при низком качестве прессования (неполном удалении воздуха) характерен нестекловидный (непрозрачный, мучнистый) излом.

Запах и вкус. От среднего образца берут около 20 г продукта, измельчают в ступке и затем просеивают через сито с отверстиями 1 мм, согревают дыханием и исследуют запах. В сомнительных случаях такую же навеску заливают горячей (60 °С) водой, сливают ее через 1 - 2 мин и определяют запах продукта.

Для определения вкуса берут примерно 1 г измельченных макаронных изделий и разжевывают во рту 3- 5 секунд. Обращают внимание на посторонние привкусы, хруст на зубах от минеральных примесей. В спорных случаях запах и вкус определяют после варки продуктов.

Качество варочной воды. Отбирают от среднего образца 50 г макаронных изделий, которые опускают в кастрюлю с 600 мл кипящей воды. При непрерывном кипении (не закрывая крышкой) трубчатые изделия диаметром более 5,5 мм варят 20 минут, трубчатые диаметром до 5,5 мм, вермишель диаметром от 1,2 до 3 мм, лапшу и фигурные изделия -15 минут; вермишель диаметром до 1,2 мм - 10 минут. Готовые изделия извлекают из кастрюли, в которой они варились, с помощью дуршлага и держат до полного стекания жидкости. Затем их перекладывают на тарелку и определяют внешний вид, запах и вкус в горячем состоянии. Проверяют мутность раствора, в котором варились изделия, наличие осадка, запах и вкус в горячем состоянии. Изделия высокого качества после варки увеличиваются в объеме, хорошо сохраняют форму, на ощупь не клейкие, запах и вкус ярко выраженные, свойственные виду; раствор, в котором они варились, - прозрачный, без осадка. Изделия низкого качества при варке плохо увеличиваются в объеме, теряют форму, разваливаются по швам, склеиваются, имеют запах и привкус горечи, кислоты и другие неприятные, несвойственные привкусы и запахи, дают мутный раствор с осадком.

Для более объективной оценки качества макаронных изделий используется 100 - балльная система оценки, которая облегчает сравнительную оценку изделий и более объективно отражает их потребительские достоинства.

Разработана следующая шкала балльной оценки качества макаронных изделий (таблица 6).

Таблица 6

Характеристика показателя	Балл
Внешний вид и форма
Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются	25
Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхлённые, изделия не слипаются	23
Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная их часть теряет форму	22
Форма правильная, изделия заметно слипаются или частично теряют форму, или частично имеют трещины	15
Изделия слипаются с образованием комьер или значительное их количество теряет форму, или имеет трещины	5
Большая часть изделий теряет форму, слипается после варки в осколки	2
Цвет
Однотонный, типичный для данного сорта	15
Однотонный, слегка темнее или светлее	12
Значительно темнее или светлее	10
Неоднотонный	5
Серый, коричневый	2
Запах
Типичный для данного вида, хорошо выраженный	10
Хороший, но недостаточно выраженный	8
Слабо выраженный	6
Невыраженный, «пустой»	4
Посторонний	0
Вкус
Типичный, очень хорошо выраженный	25
Типичный, хорошо выраженный	23
Типичный, слабо выраженный	20
Невыраженный, «пустой»	10
Посторонний	0
Консистенция
Упругая, без мучного ядра	15
Слегка размягчённая	12
Мягкая	8
Мягкая, слегка расползающаяся	5
Сильно расползающаяся	0
Варочная вода
Слабо мутная	10
Слабо мутная с небольшим количеством взвешенных частиц	9
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков	8
Мутная	7
Мутная, с небольшим количеством осколков	6
Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков	0

По качеству изделия можно разделить на 4 группы:

? Очень хорошие

? Хорошие

? Удовлетворительные

? Неудовлетворительные

Очень хорошие считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим количеством взвешенных частиц. Оценочный балл не ниже 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается лёгкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл 84 - 95.