Товароведная оценка качества макаронных изделий

Для изделий группы «удовлетворительная» характерны менее выраженные цвет и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягчённая консистенция. Оценочный балл 75 - 83.

Изделия с баллной оценкой ниже 75, считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.

Определение развариваемости заключается в нахождении коэффициента увеличения объёма макаронных изделий после варки в течении 10 - 20 мин. (в зависимости от вида) по сравнению с объёмом их до варки.

В процессе варки и после её окончания осматривают макаронные изделия и устонавливают их состояние. Они должны становиться мягкими, эластичными, не слипаться и не образоильная мутность воды показывает, что макаронные изделия приготовлены из муки пониженного качества и обладают недостаточной прочностью.

Отвешивают 50 г макаронных изделий и помещают их в мерный цилиндр, в который предварительно наливают воду комнатной температуры (15 - 20°С) до уровня 100 мл. Для удаления пузырьков воздуха встряхивают цилиндр, ставят его на ровную поверхность стола и опредиляют объём сырых макаронных изделий, вычитая первоначальный уровень воды от уровня воды после опускания в неё навески.

Сливают воду, макаронные изделия переносят в ёмкость с кипящей водой и варят их в течение 10 - 20 мин до готовности (воды в сосуд наливают около 600 мл).

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают стечь избытку воды и снова помещают их в наполненный до определённой отметки мерный цилиндр; разность уровней до и после помещения макаронный изделий в циллиндр показывает их объём.

Коэффициент увеличения объёма K вычисляют по формуле:

где

V1 - объем сырых макаронных изделий, см3;

V2 - объем макаронных изделий после варки, см3.

Объём варенных макраонных изделий должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.

Разваренные до шотовности макаронные изделия эластичны, не склеиваются, не образуют комков, не расходятся по швам.

Методика определения кислотности основана на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Под градусом кислотности понимают объём 1н раствора гидроокиси натрия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр макаронных изделий.

Отбирают 2 навески массой (5,00,1) г каждая, переносят их в колбы вместимостью 100 или 150 мл каждая с предварительно налитой в них 30 - 40 мл дистилированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин. до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистилированной водой. Добавляют 5 капель фенолфтолеина и титруют водным раствором гидроокиси натрия 07,1 н до появления розового окрашивания, неисчезающего в течении 1 мин.

По шкале бюретки опредиляют объём раствора NaOH, израсходованного на титрование.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

Х, где

V - объём раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчёта 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;

20 - коэффициент пересчёты на на 100 г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидрокиси натрия.

Допускаемое расхождение между результатами определения двух навесок не более 0,2 град.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов для исследования

В данной работе необходимо провести товароведную оценку качества макаронных изделий поступаемых на ранок. В ходе проведения товароведной оценки качества макаронных изделий будет проведен анализ органолептических показателей качества макаронных изделий (цвет, форма, поверхность, излом, вкус, запах, состояние после варки изделий и качество варочной воды), анализ физико -химических показателей качества исследуемыхобразцов (развариваемость, куислотность) и проверка соответствия упаковки и маркировки исследуемых образцов ГОСТу.

На основании результатов товароведной оценки сделать заключение о качестве исследуемых образцов макаронных изделий.

Для проведения товароведной оценки качества макаронных изделий было исследовано три образца одного из отечественныхпроизводителей - ОАО «Макфа», Россия, 456513, Челябинскаяобл.,Сосновский район, с. Рощино.www.makfa.ru:

Образец №1-«Рожки гладкие» 450гр. (трубчатые - рожки).

Образец№2 - «Спирали «Фантазия» 500гр. (фигурные - спирали).

Образец №3 - «Спирали» 450гр. (фигурные - спирали)

Выбор производителя обоснован его лидирующими позициями на российском рынке. Товарная марка «Макфа» наиболееизвестна россоийскому потребителюи наиболее им востребованна.

Анализ маркировки образцов макаронных изделий производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты анализа представлены в таблице 7.

Таблица 7

В результате оценки установлено, что маркировка нанесена в полном объёме. Таким образом, все образцы макаронных изделий по содержанию маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.2 Анализ органолептических показателей качества

Для исследования согластнонормативной документации использовались следующие показатели качества: цвет, состояние послеварки, форма, поверхность, вкус, запах, варочная вода.

Органолептическая оценка качества макаронных изделий проводится по ГОСТу.

Для наглядности была использована 100 - балльная система оценки, которая облегчает сравнительную оценку изделий и более объективно отражает их потребительские достоинства (таблица 8).

Таблица 8

Анализируя результаты органолептической оценки все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865 - 2010 «Макаронные изделия. Общие технические условия»можно отнести к группе «очень хорошие».

3.3 Анализ физико - химических показателей качества

Физико-химические показатели качества макаронных изделий определяются лабораторными.

В исследовании определяли следующие физико-химические показатели качества макаронных изделий: кислотность, развариваемость.

Для определения развариваемости макаронных изделий и их кислотности пользовались методами, описанными в пункте 2.2. «Методы определения качества макаронных изделий» данной работы.

Для определения развариваемости макаронных изделий взаты навески исследуемых образцов 50 грамм и объём воды в циллиндре 100 мл. Результаты расчёта объема сырых и сваренных макаронных изделий, а также развариваемость изложены в таблице 9.

Таблица 9

Сопоставим полученные результаты и требования по ГОСТ Р 51865-2010 «Макаронные изделия. Общие технические учловия» (табл. 10).

Таблица 10

При определении кислотности исследуемых образцов для большей точности полученных результатов брали по две навески от каждого исследуемого образца. Для сопостановления фактических результатов с требованиям ГОСТ , взято среднее значение кислотности для каждого образца. Результаты расчетов отражены в табл. 11.

Таблица 11

Сравнение полученных результатов и характеристик ГОСТ Р отражены в табл. 12.

Таблица 12

По результатам проведения товароведной оценки качества макаронных изделий по органолептическим и физико - химическим показателям установлено, что все исследуемые образцы соответствует требованиям ГОСТ.

Выводы и предложения

Макаронные изделия - это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Ассортимент макаронных изделий очень широкий, но его качество зависит от технологий производства и качества сырья. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ; высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); кулинарные достоинства -- быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2-е место и в 5 раз больше, чем Россия (4-е место). Понятно, что жителей в
Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и, наверное, питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.

Среди отечественных производителей крупнейшим считается челябинская фабрика «Макфа». В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц». Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Наше исследование показало, что все исследуемые образцы лидера российского рынка ОАО «Макфа» соответствуют требованиям ГОСТ и изготовливались из качественного сырья с полным соблюдением технологического процесса.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51865-2010 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

2. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

3. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.

5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006.

6. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.

7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

8. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

9. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Академия, 2010

10. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - М.: Дашков и Ко, 2009

11. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.

12. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.

13. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006.

14. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

15. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1981 - 320с.

16. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.

17. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.

18. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2007

19. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: БГЭУ, 2000

20. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

21. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. - М.: Экономика, 1989 - 205с.

22. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с

23. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.

24. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.

25. Черкасова Э. И. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: лабораторный практикум / Э. И. Черкасова. - Челябинск: Издательский центр ЮурГУ, 2010. 69 с.

26. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.

27. Веб-сайт "Знайтовар.ru" http://www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru