Проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест

Новосибирск, 2014

Содержание

Введение

1. Производственная программа и режим работы предприятия

1.1 Перечень услуг предоставляемых студенческой столовой

1.2 Ассортиментный минимум студенческой столовой

1.3 Организация работы горячего цеха студенческой столовой

2. Технологические расчеты

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Распределение блюд по ассортименту

2.4 Составление расчетного меню

2.5 Расчет расхода сырья по меню

2.6. Разработка графика реализации блюд в зале

3. Организация работы горячего цеха

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

3.2 Расчет численности работников горячего цеха

3.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

3.4 Расчет площади горячего цеха

4. Контроль качества на предприятии

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

В соответствии с законодательством Российской Федерации в области образования, в частности, законом РФ «Об образовании», организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательное учреждение.

Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества студенческой столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения.

Целью курсовой работы является разработка проекта горячего цеха студенческой столовой на 100 мест, в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

-разработать производственную программу, режим работы, перечень услуг столовой, её ассортиментный минимум;

- определить количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд;

- распределить блюда по ассортименту и составить расчетное меню;

- рассчитать расход сырья по меню;

- разработать график реализации блюд в зале;

-рассчитать основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников;

- организовать контроль качества на предприятии.

блюдо ассортимент меню

1. Производственная программа и режим работы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной учебе, работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже здания ВУЗа, обслуживает обучающихся и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 7 до 19 часов.

Отпуск блюд происходит через линию раздачи. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта [15].

1.1 Перечень услуг предоставляемых студенческой столовой

Столовая предоставляет следующие услуги:

- предоставление ежедневного бесплатного питания, обучающимся на очной основе из многодетных, социально-незащищенных, малообеспеченных семей;

- предоставление ежедневного питания обучающимся;

-предоставление питания работникам ВУЗа по их желанию [11].

1.2 Ассортиментный минимум студенческой столовой

Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии.

Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 1.

Таблица 1. Ассортиментный минимум столовой при ВУЗе

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	5-6
Молоко и кисломолочные продукты	2-3
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	4-5
Сладкие блюда	2-3
Горячие и холодные напитки	2-3
Мучные кондитерские изделия	5-6

В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).

В столовых в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом) [8].

1.3 Организация работы горячего цеха студенческой столовой

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками [17].

2. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проекта горячего цеха студенческой столовой на 100 мест.

Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, в данном случае по горячему цеху. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться увеличения удельного веса помещений для посетителей

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N= P· ?ч·хч /100 (1)

где Р- вместимость зала (число мест)

?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

хч - загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость определяется по формуле:

?= 3600/t (2)

где t- время приема пищи одним потребителем,

?завтрак= 3600/900=4

?обед= 3600/1800=2

?ужин= 3600/900=4

N7,30-8= 100· 2· 20 /100=40

N8-9= 100· 4· 20 /100=80

N12-13= 100· 2· 60 /100=120

N13-14= 100· 2· 90 /100=180

N14-15= 100· 2· 60 /100=120

N17,30-18= 100· 2· 20 /100=40

N18-19= 100· 4· 20 /100=80

Общее количество потребителей:

Nд= (3)

Nд=40 +80 +120 +180 +120 +40 +80= 660

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

Nд= P · ?дн (4)

Nд= 100·18 =1800

где Р- количество посадочных мест;

?дн - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

Кч= Nч/Nд (5)

Nч- количество потребителей в час

Nд- количество потребителей в день

Кч1= 40\660=0,06

Кч2= 80\660=0,12

Кч3= 120\660=0,18

Кч4= 180\660=0,27

Кч5= 120\660=0,18

Кч6= 40\660=0,06

Кч7= 80\660=0,12

Данные расчетов заносим в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
Завтрак 15 мин=900с
7,30-8	2	20	40	0,06
8-9	4	20	80	0,12
Обед 30 мин= 1800с
12-13	2	60	120	0,18
13-14	2	90	180	0,27
14-15	2	60	120	0,18
Ужин 15 мин=900с
17,30-18	2	20	40	0,06
18-19	4	20	80	0,12
Итого			660

Количество потребителей составляет 660 человек.

2.2 Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = Nд m (6)

Где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой столовой mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.

Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.

Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.

Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.

Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

2.3 Распределение блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.

Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).

Таблица 2 - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества (1740), %	От данной группы, %
Холодные закуски: Бутерброд с сыром	30= 522 шт.	25= 130,5 шт.
Салаты: Салат витаминный		10= 52,2 шт.
Салат из огурцов и помидор		15= 78,3 шт
Салат из свеклы с сыром и чесноком		10= 52,2 шт.
Яйца под майонезом с гарниром		10=52,2 шт.
Молоко и молочные продукты: Йогурт с фруктами		15= 78,3 шт.
Кефир		15=78,3 шт.
2. Супы: Борщ со свежей капустой и картофелем	8,33= 145 шт.	30= 43,5 шт.
Щи со свежей капустой и сметаной		30= 43,5 шт.
Суп картофельный с рисом		30= 43,5 шт.
Суп молочный с макаронными изделиями		10= 14,9 шт.
3. Горячие блюда:	45=783 шт.
Овощные блюда: Рагу овощное		5= 39,15 шт.
Пюре картофельное		5= 39,15 шт.
Капуста тушеная		3,3= 25,8 шт.
Блюда из круп: Каша гречневая рассыпчатая		3= 23,49 шт.
Каша овсяная вязкая		3= 23,49 шт.
Каша рисовая вязкая		3= 23,49 шт.
Блюда из макаронных изделий: Макаронные изделия отварные		5= 39,15 шт.
Макароны, запеченные с сыром		3= 23,49 шт.
Блюда из яиц: Омлет натуральный		3= 23,49 шт.
Блюда из рыбы: Рыба тушеная с овощами в томатном соусе		26,6=208,3шт.
Блюда из мяса: Сосиски отварные		10= 78,3 шт.
Бефстроганов		15= 117,45шт.
Котлеты из говядины		15=117,45 шт.
4. Сладкие блюда и горячие напитки: Компоты: Компот из свежих плодов	16,66=289,9 шт.	10= 28,9 шт.
Компот из сухофруктов		10= 28,9 шт.
Напитки: Чай с сахаром		10= 28,9 шт.
Кофе с молоком		10= 28,9 шт.
Мучные кондитерские изделия: Сосиска в тесте		15= 43,49 шт.
Ватрушка с творогом		15= 43,49 шт.
Блины с маслом		10=28,9 шт.
Пончики творожные		10=28,9 шт.
Шанежки наливные с яйцами		10=28,9 шт.
Итого	100 %

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых студенческой столовой

Наименование	Ед. изм.	Количество потребителей человек
		Норма потребления одним потребителем	Общее количество блюд
Горячие напитки	л	0,1	660*0,1=66
Холодные напитки:
Фруктовая вода	л	0,03	19,8
Минеральная вода		0,01	6,6
Натуральный сок		0,01	6,6
Хлеб и х\б изделия	кг	0,03	19,8
В том числе
ржаной		0,01	6,6
пшеничный		0,02	13,2
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	330
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	3,3
Фрукты	кг	0,01	6,6

2.4 Составление расчетного меню

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [3].

Таблица 4 - Расчетное меню

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход нетто	Количество блюд в день, шт.
1.Холодные блюда	3	Бутерброд с сыром	50	131 шт.
	64	Салат витаминный	100	52 шт.
	49	Салат из огурцов и помидор	100	78 шт.
	68	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100	52 шт.
	78	Яйца под майонезом с гарниром	100	52 шт.
	-	Йогурт с фруктами	200	78 шт.
	-	Кефир	200	78 шт.
2. Супы	133	Борщ со свежей капустой и картофелем	250	44 шт.
	144	Щи со свежей капустой и сметаной	250	44 шт.
	160	Суп картофельный с рисом	250	44 шт.
	181	Суп молочный с макаронными изделиями	250	15 шт.
3.Блюда из картофеля, овощей, грибов	233	Рагу овощное	255	39 шт.
	220	Пюре картофельное	255	39 шт.
	230	Капуста тушеная	250	26 шт.
4.Блюда из круп	282	Каша гречневая рассыпчатая	150	23 шт.
	284	Каша овсяная вязкая	150	23 шт.
	284	Каша рисовая вязкая	150	23 шт.
5.Блюда из макаронных изделий	299	Макаронные изделия отварные	150	39 шт.
	304	Макароны, запеченные с сыром	150	23 шт.
6. Блюда из яиц	307	Омлет натуральный	110	23 шт.
7. Блюда из рыбы	340	Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе	75	208 шт.
8.Блюда из мяса	398	Сосиски отварные	50	78 шт.
	410	Бефстроганов	100	117 шт.
	466	Котлеты из говядины	50	117 шт.
9.Сладкие блюда	639	Компот из свежих плодов	150	29 шт.
	644	Компот из сухофруктов	150	29 шт.
10.Горячие напитки:	713	Чай с сахаром	200	29 шт.
	725	Кофе с молоком	200	29 шт.
11.Мучные кондитерские изделия:	807	Сосиска в тесте	100	43 шт.
	802	Ватрушка с творогом	75	43 шт.
	768	Блины с маслом	160	29 шт.
	783	Пончики творожные	75	29 шт.
	809	Шанежки наливные с яйцами	100	29 шт.

2.5 Расчет расхода сырья по меню

При проектировании предприятия общественного питания, в нашем случае- студенческой столовой, расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G = gpn/1000 (7)

где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

По расчетному меню составляем сырьевую ведомость на день. Сводная продуктовая ведомость представлена в приложении 1.

2.6 Разработка графика реализации блюд в зале

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд , реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч=nд Кч (8)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент определяется по формуле:

Кч= Nч/Nд (9)

где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Кч1= 40\660=0,06

Кч2= 80\660=0,12

Кч3= 120\660=0,18

Кч4= 180\660=0,27

Кч5= 120\660=0,18

Кч6= 40\660=0,06

Кч7= 80\660=0,12

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени - как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. [1]

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день.[1]

Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе. График реализации блюд приведен в таблице 5.

Таблица 5 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во, шт	7,30-8	8-9	12-13	13-14	14-15	17,30-18	18-19
Бутерброд с сыром	131	8	16	24	35	24	8	16
Салат витаминный	52	3	6	9	14	9	3	6
Салат из огурцов и помидор	78	5	10	15	21	15	5	10
Салат из свеклы с сыром и чесноком	52	3	6	9	14	9	3	6
Яйца под майонезом с гарниром	52	3	6	9	14	9	3	6
Йогурт с фруктами	78	5	10	15	21	15	5	10
Кефир	78	5	10	15	21	15	5	10
Борщ со свежей капустой	44	3	6	9	12	9	3	6
Щи со свежей капустой и сметаной	44	3	6	9	12	9	3	6
Суп картофельный с рисом	44	3	6	9	12	9	3	6
Суп молочный с макаронными изделиями	15	1	2	3	4	3	1	2
Рагу овощное	39	2	4	6	11	6	2	4
Пюре картофельное	39	2	4	6	11	6	2	4
Капуста тушеная	26	2	4	6	7	6	2	4
Каша гречневая рассыпчатая	23	1	2	3	6	3	1	2
Каша овсяная вязкая	23	1	2	3	6	3	1	2
Каша рисовая вязкая	23	1	2	3	6	3	1	2
Макаронные изделия отварные	39	2	4	6	11	6	2	4
Макароны, запеченные с сыром	23	1	2	3	6	3	1	2
Омлет натуральный	23	1	2	3	6	3	1	2
Рыба тушеная с овощами в томатном соусе	208	12	24	36	56	36	12	24
Сосиски отварные	78	5	10	15	21	15	5	10
Бефстроганов	117	7	14	21	32	21	7	14
Котлеты из говядины	117	7	14	21	32	21	7	14
Чай с сахаром	29	2	4	6	8	6	2	4
Кофе с молоком	29	2	4	6	8	6	2	4
Сосиска в тесте	43	3	6	9	12	9	3	6
Ватрушка с творогом	43	3	6	9	12	9	3	6
Блины с маслом	29	2	4	6	8	6	2	4
Пончики творожные	29	2	4	6	8	6	2	4
Шанежки наливные с яйцами	29	2	4	6	8	6	2	4

3. Организация работы горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход 1 порции, гр.	Кол-во порций
133	Борщ со свежей капустой и картофелем	250	44
144	Щи со свежей капустой и сметаной	250	44
160	Суп картофельный с рисом	250	44
181	Суп молочный с макаронными изделиями	250	15
233	Рагу овощное	255	39
220	Пюре картофельное	255	39
230	Капуста тушеная	250	26
282	Каша гречневая рассыпчатая	150	23
284	Каша овсяная вязкая	150	23
284	Каша рисовая вязкая	150	23
299	Макаронные изделия отварные	150	39
304	Макароны, запеченные с сыром	150	23
307	Омлет натуральный	110	23
340	Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе	75	208
398	Сосиски отварные	50	78
410	Бефстроганов	100	117
466	Котлеты из говядины	50	117
713	Чай с сахаром	200	29
725	Кофе с молоком	200	29
807	Сосиска в тесте	100	43
802	Ватрушка с творогом	75	43
768	Блины с маслом	160	29
783	Пончики творожные	75	29
809	Шанежки наливные с яйцами	100	29

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы - электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.

Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.

Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.

Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5 ,2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.

В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.

Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.

Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

При варке набухающих продуктов

V= Vпрод+ Vв (10)

При варке для ненабухающих продуктов

V= 1,15 Vпрод (11)

При тушении продуктов

V= Vпрод (12)

Расчет котлов для варки набухающих продуктов представлен в табл. 7.

Таблица 7- Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование	Норма продуктов, г	Количество порций	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/м3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем расчетный, дм3
№ 282. Каша гречневая рассыпчатая					Vпрод= m\p* 1000		V= Vпрод + Vводы
-гречка	71,4	23	1,6422	800	2,053	9,8532	11,906
№ 284. Каша овсяная вязкая
-крупа овсяная	3,33	23	0,7659	680	1,126	2,45	3,576
№ 284. Каша рисовая вязкая
- рис	3,33	23	0,7659	910	0,842	2,829	3,671
№ 299. Макаронные изделия отварные
- макароны спиральки	52,5	39	2,0475	260	7,875	12,285	20,16
№ 304. Макароны, запеченные с сыром
- макароны спиральки	51,4	23	1,1822	260	4,547	7,0932	11,64
Итого							50,953

На 1 кг. макарон берут 6 литров воды и 50г соли. На 1 кг гречневой крупы для рассыпчатой каши берут 6 литров воды и 60 г. соли. Сколько воды требуется для приготовления вязких каш, находим по таблице Сборника рецептур.

Vгречки= m\p* 1000= 1,6422\800*1000=2,053 дм3;

Vрасчетный.= Vпрод + Vводы= =2,053+9,8532= 11,906 дм3. Принимаем для варки каши гречневой рассыпчатой кастрюлю из нержавеющей стали 12 литров;

Vовсянки= m\p* 1000= 0,7659\680*1000=1,126 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы= 1,126+2,45= 3,576 дм3. Принимаем для варки каши овсяной вязкой кастрюлю 4 литра;

Vриса= m\p* 1000= 0,7659\910*1000=0,842 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=0,842+2,829=3,671 дм3. Принимаем для варки каши рисовой вязкой кастрюлю 4 литра;

V макарон = m\p* 1000= 2,0475\260*1000=7,875 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=7,875+12,285=20,16 дм3.

V макарон зап. = m\p* 1000=1,1822\260*1000=4,547 дм3.

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=4,547+7,0932=11,64 дм3. Принимаем для варки макаронных изделий котел наплитный 40 литров.

Таблица 8 - Расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов

Наименование	Кол-во порций	Норма продукта на одну порцию, г	? -плотность продукта, кг/дм3	Масса продукта, кг	Vпрод объем, продуктов дм3	Vрас объем расчетный , дм3
№ 340. Рыба, тушеная с овощами	208	Нетто!		На все порции	Vпрод= m\p	Vрас= Vпрод* 1.15
Минтай филе		46,5	0,8	9,672	12,09	12,09
Морковь		13,5	0,55	2,808	5,105	5,105
Петрушка кор.		2	0,510	0,416	0,816	0,816
Сельдерей		1	0,867	0,208	0,2399	0,2399
Лук репчатый		6,5	0,42	1,352	3,219	3,219
Томатное пюре		7,5	0,88	1,560	1,773	1,773
Масло растит-е		4	0,920	0,832	0,904	0,904
Уксус 3%		2	1,0037	0,416	0,414	0,414
Сахар		1,25	0,8	0,260	0,325	0,325
ИТОГО						24,886
№ 220. Пюре картофельное	39
Картофель		225	0,65	8,775	13,5	15,525
Молоко		38	1	1,482	1,482	1,704
ИТОГО						17,229
№ 230. Капуста тушеная	26
Капуста свежая		285	0,6	7,410	12,35	12,35
Уксус 3%		8	1,0037	0,208	0,207	0,207
Кулинарный жир		9	0,9	0,234	0,26	0,26
Томатное пюре		15	0,88	0,390	0,443	0,443
Морковь		5	0,55	0,130	0,236	0,236
Лук репчатый		10	0,42	0,260	0,619	0,619
Мука		3	0,46	0,078	0,169	0,169
Сахар		8	0,8	0,208	0,26	0,26
ИТОГО						14,544
№233. Рагу овощное	39
Картофель		80	0,65	3,120	4,8	4,8
Морковь		27	0,55	1,053	1,915	1,915
Лук репчатый		10	0,42	0,390	0,929	0,929
Репа		31	0,51	1,209	2,371	2,371
Капуста свежая		45	0,6	1,755	2,925	2,925
Кулинарный жир		10	0,9	0,390	0,433	0,433
Сметана		18,8	0,9	0,733	0,814	0,814
Мука		5,64	0,46	0,2199	0,478	0,478
ИТОГО						14,665
№ 398. Сосиски отварные	78
Сосиски		50	0,45	3,9	8,667	9,967
ИТОГО по всем блюдам					81,291

Принимаем:

- для варки пюре картофельного котёл наплитный на 20 литров;

- для варки сосисок кастрюлю на 10 литров;

- для тушения рагу овощного котел наплитный на 20 литров;

- для тушения капусты котел наплитный на 20 литров;

- для тушения рыбы с овощами котел наплитный 30 литров;

Расчет котлов для варки бульонов

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:

V= Vпрод + Vв - Vпром , (13)

где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв- объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами,

Vпрод= G/? (14)

Масса продукта

G = (nc · gp)/1000 (15)

Где nc - кол. порций или литров супа

gp - норма продукта на 1 порцию, г или дм3

Объем промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод· ? , (16)

? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1- ?)

Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов сводим в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продуктов, кг	? -плотность продукта, кг/дм3	Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3	Объем воды, дм3
№ 131. Бульон костный	нетто 200	G = (nc · gp)/1000		Vпрод= G/?
Кости пищевые	50	4,4	0,50	8,8
Морковь	1,6	0,1408	0,50	0,2816
Петрушка кор.	1	0,088	0,55	0,16
Лук репчатый	1,6	0,1408	0,42	0,335
Вода	250	22	1	-	22
Итого:				? =9,577

Костного бульона необходимо по 200г на 88 порций супа = 17, 6 кг.

Gкостей = (nc · gp)/1000= (88 · 50)/1000= 4,4 кг.

Gморкови = (nc · gp)/1000= (88 ·1,6)/1000= 0,1408 кг.

Gпетрушки = (nc · gp)/1000= (88 · 1)/1000= 0,088 кг.

Gлука = (nc · gp)/1000= (88 · 1,6)/1000= 0,1408 кг.

Gводы = (nc · gp)/1000= (88 · 250)/1000= 22 кг.

Vкостей= G/?= 4,4/0,5=8,8 дм3 ; Vпром = Vпрод· ? = 8,8*(1-0.5) = 4,4.

Vморкови= G/?= 0,1408/0,5=0,2816 дм3; Vпром =Vпрод· ? = 0,2816*(1-0.5) = 0,1408.

Vпетрушки= G/?= 0,088/0,55=0,16 дм3; Vпром = Vпрод· ? = 0,16*(1-0.55) = 0,072.

Vлука= G/?= 0,1408/0,42=0,335 дм3; Vпром = Vпрод· ? = 0,335*(1-0.42) = 0,1943.

Vводы= G/?= 22/1=22 дм3; Vпром = Vпрод· ? = 22*(1-1) = 0.

V= Vпрод + Vв - Vпром , = 9,577 + 22 - 4,707 = 26,87 дм3

Принимаем для варки бульона котел электрический кпэм - 60/ 9Т.

Вместимость пищеварочных котлов варки соусов

определяют по формуле:

V= n· Vс , (17)

где n - количество реализуемых блюд.

Vс - объем одной порции, дм3.

Расчет вместимости котлов для варки соусов сводим в таблицу 10.

Принимаем для приготовления соуса сметанного кастрюлю 4 литра.

Расчет котлов для варки супов

Сводим в таблицу 11.

Таблица 10 - Расчет вместимости котлов для варки соусов

Наименование	Кол-во порций	Норма продукта на одну порцию, г	? -плотность продукта, кг/дм3	Масса продукта, кг	Vпрод объем, продуктов, дм3	Vбульона (объем воды) дм3	Vр объем расчетный, дм3
№586. Соус сметанный	39
Сметана		18,8	0,9	0,733	0,814
Мука		5,64	0,46	0,2199	0,478
Вода		56,4	1	2,199	-	2,199
ИТОГО					1,292	2,199	3,491

Таблица 11- Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов, кг	? -плотность продукта, кг/дм3	Vпрод объем, занимаемый продуктами, дм3	Объем бульона, дм3
№ 133. Борщ с капустой и картофелем	44 пор. По 250 г.= 11 кг.	G = (nc ·gp) /1000		Vпрод= G/?
Свекла	160	1,76	0,55	3,2
Капуста свежая	80	0,88	0,6	1,467
Картофель	80	0,88	0,65	1,354
Морковь	40	0,44	0,50	0,88
Петрушка	10	0,11	0,55	0,2
Лук репчатый	40	1,76	0,42	4,19
Томат-пюре	30	0,33	0,88	0,375
Кулинарный жир	20	0,22	0,39	0,564
Сахар	10	0,11	0,8	0,138
Уксус 3%	16	0,176	1,0037	0,175
Бульон	800	8,8	1	-	8,8
ИТОГО				12,543	8,8
№144. Щи из свежей капусты	44 пор. По 250 г.= 11 кг
Капуста свежая	280	3,08	0,6	5,133
Морковь	40	0,44	0,50	0,88
Петрушка	10	0,11	0,55	0,2
Лук репчатый	40	0,44	0,42	1,048
Томат-пюре	6	0,066	0,88	0,075
Кулинарный жир	10	0,22	0,39	0,564
Мука	20	0,11	0,46	0,239
Бульон	800	8,8	1	-	8,8
ИТОГО				8,139	8,8
№160. Суп картофельный с рисом	44 пор. По 250 г.= 11 кг
Картофель	300	3,3	0,65	5,077
Рис длинозер.	40	0,44	0,81	0,543
Морковь	40	0,44	0,5	0,88
Лук	40	0,44	0,42	1,048
Кулинарный жир	10	0,11	0,39	0,282
Вода	750	8,25	1	-	8,25
ИТОГО				7,83	8,25
№181. Суп молочный с макаронными изделиями	15 пор. По 250 г.= 3,75кг
Молоко	500	1,875	1	1,875
Вермишель	80	0,3	0,33	0,909
Слив. масло	8	0,03	0,86	0,045
Сахар	6	0,023	0,8	0,029
Вода	420	1,575	1	-	1,575
ИТОГО				2,858	1,575

Принимаем для варки борща с капустой и картофелем котел наплитный 30 литров. Для щей из свежей капусты котел наплитный 20 литров. Для супа картофельного с рисом котел наплитный 20 литров. Для супа молочного с макаронными изделиями кастрюлю на 6 литров.

Расчет сковород

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

Fр = (n ·f) / ? (18)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия , м2 f=0,01-0,02 м2;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

?= Т/tц , (19)

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2,3,8) ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия. Площадь пода:

F = 1,1 Fр (20)

Расчет приведен в таблице 12:

Таблица 12 - Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Площадь ед. изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода Ф. 19	Расчетная площадь пода чаши Fр, м2 ф. 18	Стандартная площадь сковороды, м2	Число сковород
№307. Омлет натуральный	23	0,02	7= 0,117 часа	1/0,117=8,55	(23*0,02)\ 8,55 =0,054*1,1=0,059	Сковорода СЭСМ-0,5	1
№466. Котлеты из говядины	117	0,01	5=0,083 часа	1/0,083 =12	(117*0,01)\12= 0,098* 1,1=0,107
№410. Бефстроганов	117	0,02	7=0,117 часа	1/0,117 =8,55	(117*0,02)\ 8,55=0,274

Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

Fр= G/ ?·b·? , (21)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг

? - объемная плотность продукта, кг/дм3

b - толщина слоя продукта , дм (0,5 -2)

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчет приведен в таблице 13

Таблица 13 - Расчет чугунных сковород

Наименование блюда, наименование операции	Кол-во порций за расчетный период	Масса нетто обжариваемого продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость за период (2 ч)	Расчетная площадь, дм2	Принятая площадь, м2
Лук пассерованый для супов	132	2,640	0,42	1,5	12	113,143	0,2
Морковь пассерованая для супов	132	1,320	0,55	1,5	12	43,2	0,07
Свекла тушеная для борща	44	1,760	0,55	1,5	12	57,6	0,07
№768. Блины с маслом	29
Мука		2,175	0,46	0,03	60	8,51
Сахар		0,087	0,8	0,03	60	0,196
Дрожжи		0,087	1,05	0,03	60	0,149
Маргарин		0,145	0,9	0,03	60	0,29
ИТОГО						9,145	0,03 3шт.

Для блинов принимаем средние чугунные сковороды с ручкой- 3 штуки.

Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:

n= / ? (22)

где n - число отсеков в шкафу

nфс - число функциональных емкостей за расчетный период

? - оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков жарочных шкафов представлен в таблице 14.

Таблица 14- Расчет числа отсеков жарочных шкафов

Изделие	Масса запекаемых изделий, кг	Вместимость функциональной емкости, шт, кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период (1 ч)	Число отсеков
№466. Котлеты из говядины	0,05	30	4	5	12	0,33
№ 304. Макароны запеченные с сыром	0,150	50 (лоток)	1	10	6	0,167
№807. Сосиска в тесте	0,1	20	2	25	2,4	0,83
№802. Ватрушка с творогом	0,075	15	3	20	3	1
№783 Пончики творожные	0,075	15	3	15	4	0,75
№809. Шанежки наливные с яйцами	0,1	25	2	10	6	0,33
Итого						3,4

По расчету число отсеков 3.

Принимаем шкаф жарочный трехсекционный ШЖЭ -3 в количестве 1 шт.

Расчет и подбор электрокипятильника

В максимальный час нагрузки количество горячей воды для приготовления кофе - 3,125 дм3, для приготовления чая 3 дм3 за 1 час максимальной загрузки зала.

Продолжительность работы кипятильника рассчитываем по формуле

t= Vр/Vст (22)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм 3

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью , дм 3 /ч

Например: подбираем кипятильник КНЭ -25М,

Vст= 25 л/ч

t= 6,125/25=0,245 ч.

Коэффициент использования аппарата: ?= 0,245 /1,2=0,204 = 1 шт.

Расчет и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / ? (23)

где n - количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F= n1 ·f1 / ?1 + n2 ·f2/ ?2 + ………..nn ·fn / ?n (24)

Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· Fр, а количество по формуле n=F/Fст.

Расчет приведен в таблице 15

Таблица 15 - Расчет площади плиты электрической

Наименование изделия	Количество блюд за расчетный период	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Габаритные размеры,мм	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость (за час)	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Каша гречневая рассыпчатая	23	Кастрюля из нерж. стали	12	1	300	0,07	20	3	0,023
Каша овсяная вязкая	23	Кастрюля из нерж. стали	4	1	225	0,04	4	15	0,0026
Каша рисовая вязкая	23	Кастрюля из нерж. стали	4	1	225	0,04	20	3	0,013
Борщ с капустой и картофелем	44	Котел из нерж. стали	30	1	340	0,09	40	1,5	0,06
Щи из свежей капусты	44	Котел из нерж. стали	20	1	300	0,07	40	1,5	0,047
Суп картофельный с рисом	44	Котел из нерж. стали	20	1	300	0,07	35	1,7	0,041
Суп молочный с макаронными изделиями	15	Кастрюля из нерж. стали	6	1	225	0,04	20	3	0,013
Макаронные изделия отварные	62	Котел из нерж. стали	40	1	400	0,13	20	3	0,043
Рыба, тушеная с овощами	208	Котел из нерж. стали	30	1	340	0,09	50	1,2	0,075
Пюре картофельное	39	Котел из нерж. стали	20	1	300	0,07	25	2,4	0,03
Капуста тушеная	26	Котел из нерж. стали	20	1	300	0,07	30	2	0,035
Рагу овощное	39	Котел из нерж. стали	20	1	300	0,07	40	1,5	0,047
Сосиски отварные	78	Кастрюля из нерж. стали	10	1	250	0,05	4	15	0,003
Соус сметанный	39	Кастрюля из нерж. стали	4	1	225	0,04	6	10	0,004
Лук пассерованый для супов	132	чугунная сковорода	-	1	500	0,2	15	4	0,05
Морковь пассерованая для супов	132	чугунная сковорода	-	1	300	0,07	15	4	0,018
Свекла тушеная для борща	44	чугунная сковорода	-	1	300	0,07	25	2,4	0,03
Блины с маслом	29	чугунные сковороды с ручкой	-	3	195	0,03	2	30	0,003
ИТОГО									0,537

Выпекание изделий можно осуществлять в электродуховых шкафах электроплиты.

Общая жарочная поверхность: F= 1,1· 0,537= 0,6.

Плита ПЭСМ-4Ш 4-х конфорочная с жарочным шкафом. S жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит:

n= 0,6\0,48=1,3=2 шт.

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:

Vп = , (25)

где G -масса продукта, кг

? - объемная плотность продукта, кг/м3

? - коэффициент, учитывающий массу тары (? =0,7- 0,8)

Расчет приведен в таблице 16.

Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, дм3
Сыр Голландский	0,284	0,85	0,334
Масло сливочное	1,423	0,9	1,581
Сметана 15%	3,189	0,9	3,543
Томат-пюре	2,346	0,88	2,666
Кулинарный жир	1,666	0,9	1,851
Молоко 3.2%	12,499	1,027	12,499
Маргарин	1,228	0,9	1,364
Яйца	2,827= 71 шт.	1,08	2,618
Минтай тушка	19,344	0,45	42,986
Сосиски	6,128	0,45	13,618
Говядина котлетное мясо	5,850	0,8	7,131
Говядина вырезка	12,519	0,85	14,728
Творог	2,410	0,6	4,02
Кости пищевые	4,400	0,5	8,8
ИТОГО			117,739

Vп = = (0,284/0,85*0,7)+(1,423/0,9*0,7) +(3,189/0,9*0,8) +(2,346/0,88*0,8) +(1,666/0,9*0,7) +(12,499/1,027*0,8) +(1,228/0,9*0,7) +(2,827/1,08*0,8) +(19,344/0,45*0,7) +(6,128/0,45*0,7) +(5,850/0,8*0,8) +(12,519/0,85*0,8) +(2,410/0,6*0,7) +(4,4/0,5*0,7) = 0,477 +2,259 +4,429 +3,332 +2,644 +15,2 +1,949 +3,272 +61,41 +19,454 +9,14 +18,41 +5,738+ 12,571=160,285 дм3=0,16м3.

Принимаем шкаф холодильный ШХК-400 вместимостью 0,4 м3, габаритные размеры (750х750х1870 мм).

3.2 Расчет численности работников горячего цеха

Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:

N = (26)

где n - количество изделий , изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с

или t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости.

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8ч)

?- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14) [8].

Расчет приведен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет численности работников горячего цеха

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с	Количество времени, мин
Борщ со свежей капустой и картофелем	44	170	124,7
Щи со свежей капустой и сметаной	44	120	88
Суп картофельный с рисом	44	150	110
Суп молочный с макаронными изделиями	15	50	12,5
Рагу овощное	39	250	162,5
Пюре картофельное	39	120	78
Капуста тушеная	26	90	39
Каша гречневая рассыпчатая	23	30	11,5
Каша овсяная вязкая	23	20	7,7
Каша рисовая вязкая	23	20	7,7
Макаронные изделия отварные	39	30	19,5
Макароны, запеченные с сыром	23	50	19,2
Омлет натуральный	23	40	15,3
Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе	208	90	321
Сосиски отварные	78	30	39
Бефстроганов	117	130	253,5
Котлеты из говядины	117	70	136,5
Чай с сахаром	29	10	4,8
Кофе с молоком	29	20	9,7
Сосиска в тесте	43	50	35,8
Ватрушка с творогом	43	50	35,8
Блины с маслом	29	100	48,3
Пончики творожные	29	60	29
Шанежки наливные с яйцами	29	70	33,8

N = =(44*170/32832) +(44*120/32832) +(44*150/32832) +(15*50/32832) +(39*250/32832) +(39*120/32832) +(26*90/32832) + (23*30/32832) +(23*20/32832) +(23*20/32832) +(39*30/32832) +(23*50/32832) +(23*40/32832) +(208*90/32832) +(78*30/32832) +(117*130/32832) +(117*70/32832) +(29*10/32832) +(29*20/32832) +(43*50/32832) +(43*50/32832) +(29*100/32832) +(29*60/32832) +(29*70/32832) = 0,228 +0,16 +0,2 +0,023 +0,297+ 0,143+0,071+0,021 +0,014+0,014+ 0,036+0,035 +0,028 +0,57 +0,071 +0,463 + 0,249+ 0,0088+ 0,018+0,065 + 0,065 +0,088+ 0,053+ 0,062= 2,98= 3 человека.

N2= N1·К, где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия 5 дней в неделю, с двумя выходными.

К=1,13.

N2= 3 ·1,13 = 3,39 ?4 чел.

3.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

Расчет столов

Число производственных столов рассчитывают пор числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l (27),

где N - количество человек одновременно работающих в цехе

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25).

L=2 ·1,25 = 2,5 м.

Число столов :

n=L/Lст (28),

Lcт - длина принятых стандартных столов=1,2 м.

n=2,5/1,2= 2,08=2 стола

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ?·К·? (29),

где G - масса продукта;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

? -оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/Vст (30)

Расчет приведен в таблице 18.

Таблица 18 - Расчет вместимости моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3	Масса продукта, кг	Оборачиваемость ванны	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Капуста белокочанная	0,45	1,663	10	0,435
Морковь	0,50	7,468	5	3,514
Свекла	0,55	2,2	5	0,941
Картофель	0,65	21,45	2	19,412
Петрушка корень	0,51	0,929	10	0,214
Лук репчатый	0,60	7,961	8	1,951
Репа	0,51	2,067	5	0,953
Сельдерей	0,867	0,312	12	0,035
ИТОГО				27,455	0,03

Число моечных ванн:

N= V/Vст = 0,03/ 0,043= 0,7= 1 ванна моечная односекционная ВМС/43 (габариты 430*430*870 мм).

3.4 Расчет площади горячего цеха

Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле :

S= N1 S1 + N2 S2 + N3 S3 + N4 S4…………… Nn Sn (31),

где N - количество единиц

S - площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

Коэффициент использования площади для горячего цеха ?=0,3.

Фактическая площадь помещения:

So= S/? (32)

Расчет площади цеха приведен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество оборудования	Габариты, мм	Площадь оборудования, S
			Длина	Ширина	Высота
Котел электрический	кпэм - 60/ 9Т.	1	640	1010	1030	0,646
Сковорода	СЭСМ-0,5	1	1470	915	878	1,345
Шкаф жарочный трехсекционный	ШЖЭ -3	1	840	897	1475	0,753
Кипятильник	КНЭ -25М	1	300	250	380	0,075
Плита электрическая	ПЭСМ-4Ш	2	1000	800	850	0,8*2=1,6
Шкаф холодильный	ШХК-400	1	750	750	1870	0,563
ИТОГО						4,98

S= 1*0,646 + 1*1,345 + 1*0,753 + 1*0,075+ 2*0,8 + 1*0,563 =4,98 м2

So= S/? =4,98/ 0,3 = 16,6 м2

4. Контроль качества на предприятии

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля. Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любой столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль. Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции. Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Выводы

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

-разработана производственная программа, режим работы, перечень услуг столовой, её ассортиментный минимум;

- определено количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд;

- распределены блюда по ассортименту и составлено расчетное меню;

- рассчитан расход сырья по меню;

- разработан график реализации блюд в зале;

-рассчитано основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников;

- организован контроль качества на предприятии.

Так же, в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей, достигнута цель курсовой работы - разработан проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест.

Список использованной литературы

а) основная литература

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд./ Голунова Л.Е. - М.: Профи информ 2005. - 750 с.