Характеристика продуктов детского питания и кисломолочных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «МАЙСКИЙ» ИЗ СЫВОРОТКИ

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

В продуктах детского питания и кисломолочные напитки функционального назначения наиболее часто добавляют такие пребиотики, как лактулоза, инулин, фруктоолигосахариды. Однако вопросы взаимодействия пребиотиков и заквасочной микрофлоры пока изучены недостаточно.

Пребиотики влияют на технологические процессы и свойства кисломолочных продуктов как непосредственно, так и через воздействие на заквасочную микрофлору. Участвуя в метаболизме как источник питания, пребиотик может влиять на биохимические, морфологические и культуральные свойства бактерий. Это, в свою очередь, влияет на технологические процессы производства кисломолочных продуктов, например продолжительность сквашивания и созревания, консистенцию, аромат и хранимоспособность продуктов. Влияние пребиотиков на сквашивание зависит от многих факторов, прежде всего от вида и консистенции пребиотической добавки, формы её внесения, вида микроорганизмов, продолжительности и условий сквашивания.

Лактулоза участвует в формировании экзополисахаридных капсул, характерных для морфологии клеток заквасочной микрофлоры сметаны и защищающих клетки то неблагоприятных воздействий окружающеё среды. Это подтверждают более плотная консистенция сгустка в опытных образцах и результаты измерения вязкости на ротационном вискозиметре [1]. Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

В кисломолочных продуктах - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Польза для здоровья и великолепный вкус, доставляющий наслаждение, - яркие тенденции, доминирующие на рынке пищевых продуктов и напитков уже долгое время. Молочные предприятия все чаще выпускают продукты, объединяющие эти качества. Производители расширяют свой ассортимент за счет инноваций на основе различных молочных компонентов, дополняя их оригинальными вкусами, витаминами и биокультурами. Самые распространенные варианты молочных компонентов в напитках: сыворотка + молоко или сливки, сыворотка + йогурт, сыворотка + кефир, йогурт + сыворотка + сок и др.

Оживление в «привычный мир» молока вносят необычные фруктовые и растительные миксы, например, «Апельсин - ваниль с алое вера» и т.п. Причем возможность сделать оригинальный напиток не ограничивается только вкусовыми изысками. Имеются варианты обогащения напитков витаминными комплексами: А, С, группы В и др. Витамины и другие биологически активные вещества делают нас не только жизнерадостными, активными, бодрыми и здоровыми. С их помощью каждый может без всяких диет вернуть себе стройность и хорошее самочувствие. Минеральный состав сывороточных напитков весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, почти все водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В целом молочная сыворотка - это продукт с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

Запустив производство молочных напитков, предприятие расширяет целевую аудиторию потребителей, сделав упор на три категории населения - детей, подростков и женщин. Применение такого ингредиента, как сыворотка, в составе напитков позволяет позиционировать их как продукты для потребителей, следящих за здоровьем и фигурой. Поскольку в основном покупают продукты питания женщины - 75 % (данные аналитического агентства Canadean), их мнение является преобладающим при приобретении соков и напитков не только для себя, но и для всей семьи.

Девушки-подростки должны употреблять больше молочных продуктов и миксов. В противном случае во взрослые годы им не избежать остеопороза и повышенной ломкости костей. Дело в том, что именно в подростковом возрасте формируется резерв кальция в костях, что является гарантией их будущей прочности.

Таким образом, ассортимент молочных напитков совершенствуется в нескольких направлениях. Во-первых, подбор разных видов молочных, кисломолочных напитков, соков и их различных пропорций в рецептурах. Во-вторых, предложение широкого спектра вкуса. В-третьих, обогащение витаминами и функциональными добавками; в принципе рассматриваемые напитки и без того являются обогащенными ценными веществами сыворотки и молока. И наконец, подбор упаковки, удобной и привлекательной именно для того покупателя, на которого рассчитан данный напиток.

Рентабельность продуктов на основе сыворотки очевидна, поскольку количество молочного сырья в них составляет максимум 50 %. Согласно опросу 66,9 % предпочитают употреблять не чистую сыворотку.

Добавление в рецептуру натуральной молочной сыворотки значительно обогащает продукт белком и лактулозой. Сыворотка - ценный для здоровья продукт. Благодаря продуктам из сыворотки иммунная система человека может быть укреплена на достаточно долгое время: сывороточные белковые фракции способствуют восстановлению тканей, поддерживают нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта, помогают организму бороться с патогенной микрофлорой и выводить токсины. Использование сыворотки в молочных миксах не требует ее специальной подготовки и осветления перед внесением в рецептурную смесь.

Запустив в производство прохладительные молочные напитки, предприятия России смогут более рационально использовать свои производственные мощности и предлагать инновационные продукты, отвечающие современным запросам потребителей [3].

2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

История использования молочной сыворотки уходит своими корнями в древние века. Еще в Древней Греции (460 г. до н.э.) ее считали лечебным продуктом. Великий ученый и врач Гиппократ использовал благотворное действие сыворотки при лечении туберкулеза, желтухи, кожных болезней. Древнейший римский писатель и агроном (I в. до н.э.) Лиций-Юний-Модерат Колумелла предложил употреблять сыворотку при ревматизме, камнях в почках и мочевом пузыре, при нарушениях пищеварения. Известно, что благородные римлянки ублажали кожу своего тела растираниями на основе сыворотки.

В Средние века свою лепту в прославление сыворотки и ее практическое применение внес известный ученый и врач Парацельс.
Лечение сывороткой достигло своего апогея в XVIII в. Врачи изучали пищевые вещества и терапевтические свойства сыворотки. Были открыты специальные учреждения по лечению сывороткой. Только в предгорьях Альп в конце XIX в. насчитывалось около 160 курортов. Все, кто хоть сколько-нибудь следил за своим здоровьем, старались использовать сыворотку для лечения. Обычной процедурой стала ванна из сыворотки. Для богатой знати стало «модой» и «шиком» пройти курс лечения сывороткой в Мерано (Италия) или Бадене (Австрия). Законодателями этой сывороточной моды в XIX в. была австрийская императрица Элизабет и ее муж Франц-Иосиф I. Врачи в те времена прописывали своим клиентам до 4 л сыворотки в день.

В отечественной энциклопедии конца XIX в. было записано: «Сыворотка весьма полезна при многих болезнях, легочных и желудочных, при малокровии, поэтому она употребляется в больших количествах на курортах…»

В молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются.

Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную физиологическую роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается.

Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.

В начале XX в. некоторые молочные предприятия Европы стали перерабатывать сыворотку в сухой порошок, содержащий 11 % белка и 72 % лактозы. Порошок не отличался приятным вкусом, но использовался в кондитерском и хлебопекарном производстве в качестве добавки к муке и специям. Одновременно с этим развивалось производство лактозы. Позже были разработаны мембранные процессы переработки сыворотки (ультрафильтрация, электродиализ), позволившие получить продукт с содержанием растворимого белка от 35 до 75 % и сухую деминерализованную сыворотку. Из других продуктов следует отметить напитки из нативной сыворотки, ферментированной специально подобранными молочнокислыми бактериями, при этом лактозу сыворотки подвергают частичному или полному гидролизу. Во многих странах интенсивно растут продажи напитков из сыворотки. Имеет тенденцию роста и производство различного вида заменителей обезжиренного и цельного молока (ЗОМ и ЗЦМ), в которых сыворотка используется в качестве основы, обогащенной концентратами растительных белков [4].

В рационе ежедневно должны быть маложирные молочные продукты. Не обязательно только молоко - не забывайте о кисломолочных продуктах. Любой кефир, ряженка и пр. более богаты витаминами группы В, чем само молоко. Также в кефире, кумысе (особенно трехдневном) накапливается алкоголь в малых концентрациях (стимулирует пищеварение), а также натуральные безвредные антибиотики (оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору). Особенно этот момент важен, если в вашем рационе много мяса -- стакан кефира (ряженки, ацидофилина) на ночь должен быть обязательно.

Белки кисломолочных продуктов усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Кисломолочные продукты обладают мочегонным действием более явным, нежели свежее молоко, так как богаты калием. Поэтому и при отеках и для снижения массы тела они очень кстати. Сыворотка и пахта являются одними из незаслуженно забытых высокобелковых молочных продуктов. Сыворотка получается после приготовления творога, а пахта образуется после сбивания масла из сливок. Они бедны жирами, богаты белково-лецитиновым комплексом (защищают сосуды от агрессии холестерина), легкоусвояемым кальцием и витаминами. Для тех, кто хочет поддерживать мышечную массу, для восстановления после травм и переломов, при атеросклерозе, людям после 50 лет (когда происходит вымывание кальция из костей, и они становятся хрупкими) -- напитки и блюда на основе пахты и сыворотки незаменимы.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «МАЙСКИЙ» ИЗ СЫВОРОТКИ

Напиток «Майский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и сухой или сгущенной (концентрированной) подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара. Смесь сквашивают путем внесения закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Внешний вид и консистенция: однородная консистенция с нарушенным (резервуарный способ) или ненарушенным (термостатный способ) слегка тягучим сгустком без газообразований. Допускается незначительное отделение сыворотки.

Вкус и запах: чистый кисломолочный, приятный, с солоноватым привкусом. Цвет: белый, равномерный по всей массе. [7] Физико-химические показатели: кислотность 90…120оТ, массовая доля сухих веществ 10,5%, массовая доля сахарозы 0 %, температура при выпуске с завода 6оС.

Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация и охлаждение, пастеризация и охлаждение подсырной сыворотки; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание (при резервуарном способе производства) или заквашивание и розлив (при термостатном способе производства); перемешивание и охлаждение сквашенной смеси; розлив и доохлаждение продукта или сквашивание и охлаждение (при термостатном способе).

Обезжиренное молоко принимают по количеству с учетом его качества. В небольшом количестве молока, подогретом до температуры 40…44оС, растворяют сахар, раствор фильтруют, и добавляют при перемешивании в обезжиренное молоко. Смесь пастеризуют при температуре 90…92оС с выдержкой при этой температуре 2…3 мин или при 85…87оС с выдержкой 5…10 мин и охлаждают до температуры заквашивания - 28…30оС. Перед пастеризацией молоко, подогретое до 54…60оС, гомогенизируют при давлении 12,5…15,0 МПа. Допускается выработка продукта из негомогенизированного молока.

Молочную сухую сыворотку распылительной сушки просеивают, растворяют в небольшом количестве воды с температурой 41…45оС, фильтруют и в раствор добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Полученный раствор должен содержать не менее 13 % сухих веществ. Раствор сыворотки пастеризуют при температуре 69…75оС, выдерживают 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания - 28…30оС.

Из подготовленного сырья составляют смесь согласно рецептуре, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (биопрепарат БП-глич-14) и закваску ацидофильной палочки, приготовленные на стерильном обезжиренном молоке. , в соотношении 4:1. Суммарная масса закваски составляет 3 % к массе готового продукта. В зависимости от вкуса потребителя можно использовать ацидофильную закваску слизистых или неслизистых рас. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин.

Сквашивают смесь при температуре 28…30оС в течение 6…8 ч. Кислотность сгустка в конце не должна превышать 90оТ. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают на пластинчатом охладителе до 8…10оС и направляют на розлив. Допускается охлаждение проводить в резервуаре для сквашивания до температуры 13…17оС и направлять на розлив с последующим доохлаждением продукта.

Фасуют напиток «Майский» в стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л. Продукт доохлаждается в камере с температурой 0…6оС. [8]

4. Технология производства кумыса из коровьего молока

Кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока на естественной закваске, в составе которой кумысные дрожжи и ацидофильная палочка, известен своими лечебными свойствами. Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28єС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 час. проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.

По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.

В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при Т 80-82є С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым - даже превосходит его.

Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока

Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.

В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном) - 9,2%, в крепком (трёхдневном)- 9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе - 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции

Рецептура на кумыс из коровьего молока

№	Наименование сырья	Варианты
		Жирный, 1,5%	нежирный
1.	Молоко цельное, м.д.жира 3,2%, сух. вещ-в 11,4%	280,2
2	Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих вещ-в 8,2%		420,0
3.	Сливки с м.д. жира 35%, сухих вещ-в 40,2%	19,7
4.	Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих вещ-в 40%	181,9	71,9
5.	Витамин С	0,2	0,2
6.	Вода	518,0	470,5
7.	Молоко сухое обезжиренное		37,4
	Итого смеси	1000	1000

Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую - восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55єС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 єС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.

В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5% - для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м3, плотность для жирного - не менее1030 кг/м3. Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1тсмеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.

На 1т смеси нежирного кумыса - 85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде Т 50-55є С до м.д. жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6єС. Молочную смесь пастеризуют при Т 83-87є С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65є С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до Т 31-35є С с учётом её снижения на 2-4є С после внесения холодной закваски.

Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50є Т. Сквашивание проводят при Т 28-30є С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 єТ.

По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)єС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8єС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90єТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек.

Готовый кумыс хранят при температуре 2-4єС.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика вними.

Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см3 стерилизованного молока с температурой на 1-2єС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2є С, для ацидофильной - 37±2є С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6-7 см3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90є Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.

Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см3 стерилизованного молока с температурой 30±2єС, вносят в неё по 10 см3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см3) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в тер-мостат с температурой 30±2єС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100єТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18є С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.

Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 - 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90єТ.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98є С 30 мин), с использованием 5 - 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2єС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140є Т, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4єС и хранят до использования, но не более 3-х дней.

Технология сывороточного напитка «Яблонька» (ТУ 9223-033-00419003-96)

регламентирует выпуск сыворо¬точного напитка для питания здоровых детей в возрасте с 1-го го¬да. Напиток также может употребляться детьми старшего возраста и взрослыми, страдающими нарушениями функций органов пищеварения, с целью повышения эффективности их лечения и восстановления полезной микрофлоры кишечника

Характеристика:

· обладает ферментными, нтибактериальными, иммунорегулирующими и противовоспалительными свойствами

· повышает эффективность лечения нарушений функций органов пищеварения

· восстанавливает полезную микрофлору кишечника

В 100 г продукта содержится:

Состав продукта	Количество
жира, г	3,2
белка, г не менее	2,8
сухих веществ, г	10,0
Энергетическая ценность, ккал.	56,0

Используемые ингредиенты: молочная сыворотка, кукурузная или низкоосахаренная патока, сахар-песок, лактулоза, яблочный сок, лизоцим

Преимущества продукта:

· обогащен лизоцимом

· Лизоцимм (мурамидаза, англ. lysozyme) -- антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий путём гидролиза пептидогликана клеточной стенки бактерий муреина. Главным образом, лизоцим получают из белка куриных яиц[1]. Также аналогичные ферменты содержатся в организмах животных, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой -- в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. В больших количествах лизоцимы содержатся в слюне, чем объясняются её антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока (около 400 мг/л). Это намного больше, чем в коровьем. При этом концентрация лизоцима в грудном молоке не снижается со временем, через полгода после рождения ребёнка она начинает возрастать.

· Лизоцим из белка куриных яиц представляет собой небольшой фермент (14,5 кДа), состоящий из 129 аминокислотных остатков

Способ предусматривает смешивание творожной сыворотки с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, внесение ароматизатора и охлаждение напитка. После смешивания компонентов смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, затем охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, а в качестве заквасочной культуры используют закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В качестве растительного наполнителя используют смесь пюре из моркови и ферментированного пюре из топинамбура, а после сквашивания дополнительно вносят пюре из яблок. Ферментированное пюре из топинамбура получают путем измельчения и гомогенизации корнеплодов до размера частиц не более 0,1 мм, с последующей обработкой 10%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 100:6 и проведением ферментации инвертазой в количестве 1% фермента к массе ферментируемого сырья при температуре 45-55°С в течение 120-150 мин. Изобретение позволяет усилить профилактические свойства напитка, повысить содержание основных витаминов и минеральных веществ. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства напитков из молочной сыворотки.

Известна технология изготовления кваса «Новый» из осветленной молочной сыворотки. Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, подвергают тепловой обработке, осветляют, добавляют сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску. По окончании брожения квас охлаждают и разливают (Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Г.Н. Холодов, И.А. Евдокимов, Д.Н. Лодыгин. - М.: Росагропромиздат, 1989, с.110-112).

Однако напиток, полученный предложенным способом, содержит в качестве подсластителя сахарный сироп, в связи с этим не может быть использован в диабетическом питании.

Известен способ приготовления напитка на основе сыворотки «Прохлада», предусматривающий пастеризацию осветленной молочной сыворотки, сквашивание чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. / Под ред. А.Г.Храмцова. -М.: Агропромиздат, 1989, с.279).

Способ приготовления напитка предусматривает осветление молочной сыворотки, что снижает ее биологическую ценность, также напиток имеет специфическое сывороточное послевкусие и небольшой срок хранения.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий смешивание предварительно пастеризованной сыворотки с соком топинамбура, охлаждение до температуры сквашивания, внесение стабилизатора, заквашивание закваской для йогурта, состоящей из Str. Thermophilus и Lmb. Bulgaricum, перемешивание смеси и сквашивание. По окончании сквашивания в смесь вводили ароматизатор и подсластитель, полученный напиток охлаждали до 8°С и направляли на фасовку (патент RU №2181248).

Недостатками данного напитка являются низкие показатели пищевой и биологической ценности, в качестве подслащивающего вещества используется сахарозаменитель искусственного происхождения аспартам. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, данный сахарозаменитель противопоказан больным фенилкетонурией.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сывороточного напитка, обеспечивающего необходимый уровень сладости без использования подсластителей, а также расширение ассортимента напитков из молочной сыворотки функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является усиление профилактических свойств напитка, повышение содержания основных витаминов и минеральных веществ.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сывороточного напитка, предусматривающем смешивание творожной сыворотки с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, внесение ароматизатора и охлаждение напитка, после смешивания компонентов смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, затем охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, а в качестве заквасочной культуры используют закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в качестве растительного наполнителя используют смесь пюре из моркови и ферментированного пюре из топинамбура, а после сквашивания дополнительно вносят пюре из яблок.

Компоненты для приготовления сывороточного напитка берут в следующем соотношении, мас.%:

Творожная сыворотка	43-48
Ферментированное пюре из топинамбура	35-40
Пюре из моркови	8-10
Закваска	2
Пюре из яблок	5-7
Ароматизатор	0,0015

Ферментированное пюре из топинамбура получают путем измельчения и гомогенизации корнеплодов до размера частиц не более 0,1 мм, с последующей обработкой 10%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 100:6 и проведением ферментации инвертазой в количестве 1% фермента к массе ферментируемого сырья при температуре 45-55°С в течение 120-150 мин.

Применение специальной обработки пюре топинамбура в способе производства сывороточного напитка позволяет улучшить органолептические показатели, придать диабетические и пребиотические свойства сывороточному напитку. Это обусловлено прежде всего уникальным углеводным составом топинамбура, который главным образом представлен инулином и олигосахаридами. И инулин, и олигосахариды топинамбура имеют аналогичное строение, но отличаются длиной цепи. Инулин содержит 33-35 углеводных остатков олигосахариды - от 2 до 8. В процессе обработки пюре топинамбура препаратом инвертазы происходит гидролиз углеводов с образованием фруктозы 75-80% и глюкозы 20-25%. Полученная в результате гидролиза фруктоза проявляет бифидогенные свойства, обладает медовым вкусом, более высоким по сравнению с сахарозой индексом сладости, не вызывает кариеса.

Инвертаза или в-фруктофуранозидаза (Е1103) - фермент, который катализирует реакцию гидролиза концевых в-D-фруктофуранозидных остатков в в-D-фруктофуранозидах. Инвертазу получают, как правило, контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyveromyces). Оптимумом действия фермента является температура 45-55°С и рН 4,5-5,5.

Препарат инвертазы хорошо растворим в воде, не придает никакого постороннего цвета, запаха или вкуса тому продукту, в состав которого она входит. Фермент, в основном, используется в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мармеладных и других кондитерских масс, замедляя кристаллизацию сахарозы и как следствие очерствение продукта.

Фермент относится к экзоферментам, в связи с этим в первую очередь гидролизу подвергаются олигосахариды топинамбура



В заявленном изобретении ферментная обработка пюре из топинамбура длится 120-150 мин при температуре 45-55°С и значениями рН 5,0-5,5, за это время происходит полный гидролиз олигосахаридов топинамбура, количество инулина остается на начальном уровне. Изменение режимов обработки приводит к неполному гидролизу олигосахаридов, и как следствие продукт будет обладать недостаточной сладостью. С увеличением времени обработки гидролизу будет подвергаться инулин, что является нежелательным. Помимо общеизвестных положительных эффектов инулина на организм человека: нормализация микрофлоры кишечника, выведение из организма радионуклидов, тяжелых металлов, биогенных токсинов, улучшение липидного обмена, снижение содержания триглицеридов и холестерина в крови, улучшение усвоения кальция, в представленном изобретении инулин, выступая в роли пребиотика, стимулирует развитие заквасочной микрофлоры, в том числе Bifidobacterium species, повышая тем самым КОЕ/см3 бифидобактерий и молочнокислых бактерий в продукте.

Пюре из моркови в технологии сывороточного напитка улучшает цвет продукта за счет наличия красящих пигментов - каратиноидов - и усиливает профилактические свойства за счет наличия таких функциональных ингредиентов, как пантотеновая кислота и ее производные, пищевые волокна и витамины. Пантотеновая кислота и ее производные обладает ростстимулирующим действием в отношении различных штаммов бифидобактерий, при этом максимальная активность свойственна таким пантатеносодержащим соединениям моркови, как пантетин и S-сульфопантетин. Этот процесс обусловлен особенностями физиологии бифидобактерий, трансформирующих пантотенаты в коферментную форму коэнзим А, необходимого для обеспечения важнейших метаболических процессов бактериальной клетки.

В представленной разработке пребиотическое влияние инулина и пантатената сочетается с сорбцией пробиотиков на волокнах-полисахаридах. Вследствие чего содержание жизнеспособных клеток как молочнокислых микроорганизмов, так и бифидобактерий остается на высоком уровне в течение всего срока хранения (рис.1). У пробиотиков, защищенных подобным образом, повышается устойчивость к действию внешних факторов и способность к имплантации в кишечнике.

Введение в рецептуру яблочного пюре позволяет улучшить вкусовые качества и скорректировать микронутриентный состав, повысив содержание пищевых волокон, железа, магния и витамина С.

Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции.

Вначале проводят ферментацию пюре из топинамбура. Для этого в емкости для ферментации производят смешивание пюре из топинамбура с размером частиц 50-100 мкм и раствора лимонной кислоты с концентрацией 10% в соотношении 100:6. Полученную смесь подогревают до температуры 45-55°С, вносят препарат инвертазы в количестве 1%, тщательно перемешивают и выдерживают при этой температуре в течение 120-150 мин, каждые 30 мин проводят перемешивание смеси. Если по технологическим причинам ферментированное пюре топинамбура сразу не поступает на выработку напитка, его охлаждают до температуры 4±2°С и хранят не более 4 часов. заквасочный микрофлора кисломолочный напиток

В емкости согласно рецептуре смешивают сыворотку с пюре из моркови и ферментированное пюре из топинамбура. После чего смесь нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 12-15 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на пастеризацию, которую осуществляют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 37-39°С, вносят закваску, перемешивают и оставляют на сквашивание. Сквашивание длится на протяжении 8-10 часов, после чего продукт охлаждают до температуры 12-14°С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара, вносят яблочное пюре и ароматизатор, перемешивают и направляют на розлив. Расфасованный напиток помещают в камеру хранения с температурой 4±2°С. В камере происходит дальнейшее охлаждение и хранение продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции.

В емкости для ферментации производят смешивание пюре из топинамбура с размером частиц 50-100 мкм и раствора лимонной кислоты с концентрацией 10% в соотношении 100:6. Полученную смесь подогревают до температуры 45°С, вносят препарат инвертазы в количестве 1%, тщательно перемешивают и выдерживают при этой температуре в течение 150 мин, каждые 30 мин проводят перемешивание смеси. Ферментированное пюре перекачивают в емкость для смешивания.

В емкость согласно рецептуре вносят сыворотку, пюре из моркови и ферментированное пюре из топинамбура. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин после чего смесь нагревают до температуры 60°С и гомогенизируют при давлении 15 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на пастеризацию, которую осуществляют при температуре 95°С с выдержкой 5 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 37°С, вносят закваску, перемешивают и оставляют на сквашивание. Сквашивание длится на протяжении 10 часов, после чего продукт охлаждают до температуры 12°С, вносят пюре из яблок и ароматизатор, перемешивают и направляют на розлив. Расфасованный напиток помещают в камеру хранения с температурой 4±2°С. В камере происходит дальнейшее охлаждение и хранение продукта.

Приготовление сывороточного напитка по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творожная сыворотка	42,9985
Ферментированное пюре из	?
топинамбура	40
Пюре из моркови	10
Пюре из яблок	5
Закваска	2
Ароматизатор	0,0015

Качественные и количественные показатели полученного сывороточного напитка показаны в табл.1, 2.

Пример 2

Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции.

В емкости для ферментации производят смешивание пюре из топинамбура с размером частиц 50-100 мкм, раствора лимонной кислоты с концентрацией 10% и препарата инвертазы в соотношении 100:6:1. Полученную смесь подогревают до температуры 50°С и выдерживают при этой температуре в течение 135 мин, каждые 30 мин проводят перемешивание смеси. Ферментированное пюре перекачивают в емкость для смешивания.

В емкость согласно рецептуре вносят сыворотку, пюре из моркови и ферментированное пюре из топинамбура. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин, после чего смесь нагревают до температуры 62°С и гомогенизируют при давлении 13 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на пастеризацию, которую осуществляют при температуре 92°С с выдержкой 5 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 38°С, вносят закваску, перемешивают и оставляют на сквашивание. Сквашивание длится на протяжении 9 часов, после чего продукт охлаждают до температуры 13°С, вносят яблочное пюре и ароматизатор, перемешивают и направляют на розлив. Расфасованный напиток помещают в камеру хранения с температурой 4±2°С. В камере происходит дальнейшее охлаждение и хранение продукта.

Приготовление сывороточного напитка по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Приготовление сывороточного напитка по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творожная сыворотка	44,9985
Ферментированное пюре из	?
топинамбура	38
Пюре из моркови	8
Яблочное пюре	7
Закваска	2
Ароматизатор	0,0015

Качественные и количественные показатели полученного сывороточного напитка показаны в табл.1, 2.

Пример 3

Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции.

В емкости для ферментации производят смешивание пюре из топинамбура с размером частиц 50-100 мкм, раствора лимонной кислоты с концентрацией 10% и препарата инвертазы в соотношении 100:6:1. Полученную смесь подогревают до температуры 55°С и выдерживают при этой температуре в течение 120 мин, каждые 30 мин проводят перемешивание смеси. Ферментированное пюре перекачивают в емкость для смешивания.

В емкость согласно рецептуре вносят сыворотку, пюре из моркови и ферментированное пюре из топинамбура. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин, после чего смесь нагревают до температуры 65°С и гомогенизируют при давлении 12 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на пастеризацию, которую осуществляют при температуре 90°С с выдержкой 5 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 39°С, вносят закваску, перемешивают и оставляют на сквашивание. Сквашивание длится на протяжении 8 часов, после чего продукт охлаждают до температуры 14°С, вносят пюре из яблок и ароматизатор, перемешивают и направляют на розлив. Расфасованный напиток помещают в камеру хранения с температурой 4±2°С. В камере происходит дальнейшее охлаждение и хранение продукта.

Творожная сыворотка	47,9985
Ферментированное пюре из	?
топинамбура	35
Пюре из моркови	8
Пюре из яблок	7
Закваска	2
Ароматизатор	0,0015

Качественные и количественные показатели полученного сывороточного напитка показаны в табл.1, 2.

Анализ качества сывороточных напитков по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а из рецептуры при этом полностью исключено введение подсластителя.

Напиток, приготовленный по примеру 2, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, при этом содержание пищевых волокон увеличено на 35%, инулина - на 24%, калия - на 17%, магния - на 22%, железа - на 65%, витамина B1 - на 10%, витамина РР - на 38%, витамина С - на 35%, каротина на 97%.



Таблица 1
Сравнительная оценка качественных показателей
Наименование показателя	Пример
прототип	1	2	3
Вкус и запах	Кислосладкий, освежающий, с запахом внесенного ароматизатора	Кислосладкий, со вкусом яблока и моркови, с запахом внесенного ароматизатора	Кислосладкий, со вкусом яблока и запахом внесенного ароматизатора	Кислосладкий, со вкусом яблока и запахом внесенного ароматизатора
Цвет	Светло-коричневый, равномерный по всей массе.	Светло-оранжевый, равномерный по всей массе
Внешний вид, консистенция	Однородная жидкость, допускается осадок белка	Однородная, в меру вязкая жидкость
Физико-химические показатели напитков
Массовая доля сухих веществ, %	10,1	12,8
Кислотность, °Т	75-120	70-120
Фосфотаза	Отсутств.	Отсутств.
Микробиологические показатели
Молочнокислые микроорганизмы, не менее	107	107
Бифидобактерии, не менее	Отсутств.	106
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:	0,01	0,01
БГКП (колиформы) патогенные, в т.ч.	25	25
сальмонеллы	1,0	1,0
S.aureus	?	?
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50	50

Таблица 2
Пищевая ценность в одной порции напитка (200 г)
Наименование компонента	Суточная потребность	Содержание компонента в одной порции	Пищевая ценность как % удовлетворения суточной потребности за счет одной порции напитка
?	?	Прототип	Пример 2	Прототип	Пример 2
Белки, г	80-100	2,3	2,6	2,3	2,5
Жиры, г	80-100	0,34	0,32	0,34	0,32
Углеводы, г	370-400	12,6	14	3,15	3,4
Пищевые	30	2,7	4,2	9	14
волокна, г	?	?	?	?	?
Инулин, г	6	3,8	5,0	62	80
Массовая доля фруктозы, %	-	0,7	10,8	-	-
Минеральные вещества, мг	?	?	?	?	?
Натрий	2400	65	50	2,7	2,1
Калий	3500	288	350	8	10
Кальций	1000	130	100	13	10
Фосфор	1000	95	102	9,5	10,2
Магний	400	21	27	5,2	6,7
Железо	14	0,28	0,8	2	5,7
Витамины, мг	?	?	?	?	?
B1	1,5	0,09	0,1	6	6,7
В2	1,8	0,2	0,2	13	10,5
РР	?	0,8	1,3	?	?
C	70	5,2	8	7,4	11,5
Каротин, мкг	1000	8	240	0,8	24
Энергетическая ценность	-	38	50	-	-

Предложенный способ производства позволяет получить напиток на основе сыворотки диетического назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами. При этом из рецептуры исключено введение подсластителя и увеличено содержание основных витаминов и минеральных веществ. Таким образом, заявляемый способ производства сывороточного напитка способствует расширению ассортимента напитков из молочной сыворотки.

1. Способ производства сывороточного напитка, предусматривающий смешивание творожной сыворотки с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, внесение ароматизатора и охлаждение напитка, отличающийся тем, что после смешивания компонентов смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, затем охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, а в качестве заквасочной культуры используют закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в качестве растительного наполнителя используют смесь пюре из моркови и ферментированного пюре из топинамбура, а после сквашивания дополнительно вносят пюре из яблок, при следующем соотношении компонентов, мас.%

Творожная сыворотка	43-48
Ферментированное пюре из топинамбура	35-40
Пюре из моркови	8-10
Закваска	2
Пюре из яблок	5-7
Ароматизатор	0,0015-0,0017



2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментированное пюре из топинамбура получают путем измельчения и гомогенизации корнеплодов до размера частиц не более 0,1 мм с последующей обработкой 10%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 100:6 и проведением ферментации инвертазой в количестве 1% фермента к массе ферментируемого сырья при температуре 45-55°С в течение 120-150 мин.

Напитки из сыворотки ароматизированные разработаны в последние годы во ВНИМИ. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу, имеют однородную, слегка вязкую консистенцию; кисло-сладкий, освежающий вкус с привкусом и ароматом внесенного ароматизатора; цвет, обусловленный цветом используемого пищевого красителя, или молочно-белый. Исходное сырье - творожная сыворотка или ультрафильтраты. Применение стабилизатора "Унипектин АУД" фирмы Сапофи Био Индустри (Франция) обеспечивает получение однородной, стабильной консистенции без видимого расслоения, повышает их вязкость. В качестве закваски может быть использован кефир или напиток "Тонус", а также сухие культуры заквасок молочнокислых бактерий. Характеристика напитков: массовая доля (%) сухих веществ - 9-12,7; белка - 0,4-1,0; сахарозы - 4,0-8,5; кислотность - 65-110оТ; энергетическая ценность - 25-48 ккал/100 г.

Напитки из сыворотки с наполнителями также разработаны во ВНИМИ, вырабатываются из пастеризованной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Предназначены для непосредственного употребления как массового, так и в зонах чрезвычайных экономических ситуаций. Введение в состав напитков фруктовых и овощных экстрактов, соков, пюре и т.д. с широким спектром лечебно-профилактического действия, в т.ч. за счет витаминов А. В1, В2, РР, С, В6. Характеристика напитков: массовая доля (%) сухих веществ -9-12,5; углеводов - 5,0-7,5; кислотность - 45-75оТ. Срок хранения напитков - 7-10 суток. Напитки "Авиценна" и "Пектри" получают из сыворотки, сквашенной многокомпонентной закваской, состоящей из бифидобактерий, бактерий казей и ацидофильной палочки в соотношении 10:0,5:0,5 с внесением в качестве стабилизатора пектина и наполнителей - концентрата цикория и шиповника. Оригинальность напитков запатентована. Лечебно-профилактическое действие подтверждено. Напитки "Кислица", "Примула", "Нежность" также получают по оригинальной технологии сквашиванием молочной сыворотки закваской из бифидобактерий, ацидофильной палочки и кефирных грибков. В напитках регулируется содержание сухих веществ путем внесения наполнителей (сывороточных белков, сахарозы, яблочно-калинового сока).

Напитки "Бриз", "Кефирный", "Воронежский" получают из творожной сыворотки оригинальной операцией сквашивания кефирными грибками. Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыворотки. Она предназначена для употребления в пищу и приготовления окрошек, квасов, кулинарных изделий. Продукт представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается небольшое количество белкового осадка), с чистым вкусом свойственным молочной сыворотке. Плотность продукта - не менее 1023 кг/м3; кислотность - не более 75оТ.