Характеристика продуктов детского питания и кисломолочных напитков

Сывороточный напиток с сахаром вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением сахарозы. Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, имеет характерный сывороточный вкус, плотность - не менее 1030 кг/м3, кислотность - не более 85оТ , массовую долю сухих веществ - 9,5-10,5 %. Сывороточный напиток с кориандром по технологии изготовления и основным физико-химическим показателям аналогичен сывороточному напитку с сахаром. Отличие заключается в добавлении отвара кориандра. Зерна кориандра размельчают и заливают сывороткой в соотношении 1:10; 1:50, нагревают до 80оС, выдерживают в течение 30 мин, затем фильтруют. Расход кориандра - 10 кг на 1 т продукта. Для придания соответствующей окраски в напиток можно вводить жженый сахар (колер) в количестве 0,4 кг на 1000 кг продукта. Готовый напиток охлаждают до 6-8оС и выдерживают в холодильной камере в течение 5 ч для созревания.

Сывороточный напиток с ванилином вырабатывают по технологии схожей с технологией сывороточного напитка с сахаром. Отличие заключается во внесении ванилина, что придает сыворотке приятный запах. Расход ванилина - 0,01 кг на 1000 кг готового продукта. Квас молочный сывороточный вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской. В состав закваски включают чистые культуры болгарской палочки. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Закваска составляет 3-5%массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при температуре 40-44оС в течение 4-8 ч до достижения кислотности 140-180оТ. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4-8оС и направляют на розлив.

Напиток "Здоровье" вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской из обезжиренного молока, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырной палочек.Напиток имеет чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов, белый с зеленоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Допускается осадок белка. Кислотность продукта - 120оТ, массовая доля сухих веществ - 6 %.

Напитки из осветленной сыворотки. Блок-схема получения осветленной сыворотки отличается от блок-схемы получения цельной сыворотки дополнительной очисткой от сывороточных белков.

Напитки "Бифидоген 1", "Бифидоген 2", "Бифидоген 3" вырабатывают из осветленной и деминерализованной сыворотки, а также ультрафильтратов с использованием бифидус-фактора (лактулоза, крахмальная патока), бифидобактерий и ацидофильной палочки. Состав проукта (%): сухих веществ - 8-11,5; углеводов - 7-10,5. Кислотность напитков не выше 40 оТ, калорийность - 28-41,5 ккал/100 г. Напитки прошли клиническую апробацию и рекомендуются для лечебно-профилактического питания, в т. ч. детям.

Напиток "Ставропольский" вырабатывают из осветленной подсырной сыворотки с апельсиновым соком, сахарозой и регулируемым уровнем минерального состава за счет электродиализной обработки. Сывороточный напиток с томатным соком вырабатывают из осветленной пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли. Продукт предназначен для непосредственного употребления. По внешнему виду и консистенции сывороточный напиток с томатным соком после перемешивания представляет собой однородную жидкость оранжевого цвета (допускается расслоение продукта при хранении), вкус кисловато-сывороточный с привкусом томата. Кислотность продукта - 50-70оТ, содержание соли - 0,5 %, томатного сока - 15 %. Напитки "Столовый", "Полевой", "Столовый концентрированный", "Полевой концентрированный" вырабатывают из творожной сыворотки, осветленной ультрафильтрацией, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Органолептические показатели напитков: прозрачная однородная жидкость, вкус и аромат кисломолочные, с легким привкусом молочной сыворотки (для столовых напитков), кисло-сладкий с ароматом полевых трав (для полевых напитков). Газированные напитки "Березка", "Любительский" вырабатывают из осветленной творожной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ и газированием перед розливом. Квас "Новый" вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. По внешнему виду и консистенции квас "Новый" - однородная жидкость темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба. Кислотность продукта - 80-90оТ, массовая доля сухих веществ - не менее 11,5 %, массовая доля спирта - 0,4-1,0 %. Квас молочный вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6-8оС и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1,0 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4-5оС для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомобильные цистерны созревание проводят в емкостях.

Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8оС и не более 48 ч с момента выпуска. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричнево-бурого цвета (допускается незначительный осадок) с кисло-сладким освежающим вкусом. Физико-химические показатели кваса молочного: массовая доля спирта - 0,4-1,0%, плотность по сахариметру - 11%, кислотность - 80-100оТ. Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Сквашивание сыворотки проводят с применением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах - кисломолочный освежающий. Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка: массовая доля спирта - 0,9-1,0 %, плотность по сахариметру - 12,5 %, кислотность - 75-100 оТ.

Напиток "Прохлада" вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный. По органолептическим показателям напиток "Прохлада" представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа. Физико-химические показатели напитка: массовая доля сахарозы - 7 %, кислотность - 120 оТ.

Концентраты сывороточные для напитков. Блок-схема алгоритма выработки концентратов базируется на технологии получения молочной сыворотки. Она расширяется за счет добавления операций по сгущению или по сгущению и сушке (только для сухих концентратов) натуральной, осветленной и биологически обработанной молочной сыворотки. Концентрат обогащенный молочный сывороточный (КОМС) вырабатывают путем сгущения подсырной или творожной сыворотки, предварительно обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков: искусственно газированных и напитков брожения. Он выпускается двух видов: неосветленный невитаминизированный и полуосветленный витаминизированный.

Подсырную или творожную сыворотку после сепарирования накапливают в резервуаре и вносят туда белковые вещества, оставшиеся после осветления. Белковые вещества в сыворотке диспергируют, пропуская через центробежный насос в течение 10-15 мин. Ферментные препараты (пепсин, протосубтилин) перед внесением в резервуар готовят в виде раствора. Автолизированные пивные дрожжи используют в качестве активаторов протеолитических процессов. Одновременно они обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. Метилцеллюлозу (1%-ный водный раствор) используют (по требованию заказчика) в качестве антикристаллизатора в готовом продукте.

Готовый концентрат представляет собой густую текучую массу (допускается осадок антикристаллизатора или молочного сахара), цвет - от светло-желтого до темно-желтого, с кисловато-солоноватым вкусом. Физико-химические показатели концентрата: массовая доля сухих веществ - 60%, аминного азота - 500 (концентрат неосветленный невитаминизированный) и 600 мг% (концентрат полуосветленный витаминизированный), плотность при 65-70 оС - 1310 кг/м3, кислотность - 350 оТ. Сыворотка молочная сгущенная очищенная вырабатывается из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ 30%и дополнительной очистки от белков. Продукт предназначен для использования в производстве безалкогольных напитков.

Сыворотка молочная сгущенная очищенная представляет собой прозрачную текучую массу с чистым запахом и солоновато-кислым вкусом, цвет - от желто-коричневого до светло-зеленого. Хранится продукт при температуре не выше 10оС и относительной влажности воздуха 75% не более 30 сут.

Физико-химические показатели продукта: массовая доля сухих веществ - 30-32%, плотность при 65оС - 1120-1150 кг/м3, кислотность - 350оТ. Специалистами пивобезалкогольной промышленности разработаны рецептуры безалкогольных напитков, содержащих сыворотку молочную сгущенную очищенную, - "Салют", "Солнечный", "Летний", "Атлант". Сухой концентрат напитка повышенной питательной ценности "Антей" вырабатывают из молочной сыворотки путем ее очистки, пастеризации, ультрафильтрации, внесения ароматических и вкусовых фруктово-ягодных наполнителей, сушки и последующего смешивания сухого концентрата с сахаром и пищевыми кислотами.

В зависимости от применяемых наполнителей сухой концентрат напитка "Антей" вырабатывают следующих видов: малиновый, клубничный, абрикосовый, апельсиновый, лимонный, вишневый, сливовый, черносмородиновый, виноградный, яблочный. По внешнему виду продукт представляет собой однородный тонкодисперсный порошок со специфическим вкусом и ароматом, свойственный виду фруктово-ягодного наполнителя. Массовая доля сухих веществ концентрата - не менее 95 %, растворимость - не более 0,5 мл сырого осадка. Сиропы сывороточные ароматизированные вырабатывают из молочной сыворотки, сахарозы и ароматизаторов. Они предназначены для продажи с газированной водой в торговой сети. Сиропы сывороточные ароматизированные в зависимости от применяемых ароматизаторов вырабатывают следующих видов: лактоапельсиновый, лактомандариновый, лактолимонный, лактогрушовый, лактояблочный.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала ХХ века, когда И.И. Мечников впервые изучал значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков, других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко - на 32 %.

В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты. Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, обезжиренного молока, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, сухую сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и составляют микробиологическую основу технологии молочных продуктов.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожения) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта и др.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения. Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе кисломолочного брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигает 4,6-4,7 , казеин теряет растворимость и коагулирует, образуя сгусток.

При спиртовом брожении лактозы образуются этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и т.д.), кефир (жирный, таллиннский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты. В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты. В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

Молочная сыворотка - один из самых полезных продуктов, получающихся из молока. Она не только нормализует кишечную микрофлору, но и замедляет газообразование и препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов.

Благодаря высокому проценту содержания витаминов группы В, напитки, приготовляемые на основе молочной сыворотки способны благотворно влиять на эмоциональное состояние, поскольку оказывают успокаивающее действие на организм в целом.

Употреблять сыворотку до еды полезно для снижения желудочной секреции. Белки молочной сыворотки могут использоваться для изготовления продуктов детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.

Молочная сыворотка прекрасный компонент питания при проблемах лишнего веса. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела пациента. И конечно, сыворотка показана тем, кто тщательно следит за весом. Напитки на основе сыворотки значительно менее калорийны, чем молочные коктейли. И тем полезнее кисломолочные напитки с добавлением сыворотки.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Рябцева С.А., Брацихина М.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / Молочная промышленность № 4, 2010 г. -55c.

2 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1997.

3 Сезон напитков круглый год / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 8, 2006.

4 Кравченко Э.Ф. О пользе молочной сыворотки / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 2, 2005 г.

5 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 с.

6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.

7 Храмцов А.Г, Василин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - Спб.: ГИОР Д, 2004.- 576с.

8 Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки:

Учебное пособие. - М.: ДеЛипринт, 2004. - 587с.

Размещено на Allbest.ru