Сучасні десерти

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Зі стародавньої французської мови "десерт" (від дієслова desservir) перекладається як "прибирати зі столу", і сьогодні незмінно асоціюється з чимось солоденьким і смачненьким. Адже спочатку французи так називали все, що подавалося після основної страви. Сир, фрукти, горіхи, ягоди, соки--такими були перші невигадливі десерти.

Вперше цей термін почали вживати ще в XVI столітті, проте, широке поширення він отримав в XIX столітті, коли звичай закінчувати трапезу десертом став повсюдним. Справа в тому, що до XIX століття цукор був рідкісним і дорогим задоволенням, і природно, що страви, до складу яких він входив, були прерогативою багатих людей.

Сьогодні у світі існує просто неймовірна кількість десертів. В ресторанах їм відводять окрему "десертну карту", а кулінари зі світовим ім'ям створюють нові шедеври. Багато країн пишаються авторством знаменитих на весь світ десертів.

Круасан (croissant), еклер (йclair), профітролі (profiterole), безе (baiser), ці назви сьогодні відомі кожному гурману оскільки вони являються "солодким символом Франції.

Наступна країна, яка по праву пишається своїми десертами - Італія. Адже їх тірамісу (tira mi su), панна кота (panna cotta), Сабайон (zabaglione),морозиво, шоколадно--горіхова паста Nutellaсьогодні можна знайти в асортименті будь-якого ресторану.

Сучасну людину не здивуєш солодощами, але в давні часи, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю солодкістю східні страви в основному зобов'язані меду і сокам солодких фруктів, які не ростуть в північних країнах. Цукати, прянощі, рахат--лукум, мармелад,пахлава (баклава), щербет, карамель--візитна картка східних десертів, самі назви яких начеб то зійшли зі сторінок казок про Шахерезаду.

Брауні - один з найулюбленіших американських і англійських десертів.

Бельгія славиться виготовленням шоколаду та вафлі.

Американці славляться виготовленням чизкейка, Snickers, Mars, Milky Way та M&M's.

В нашому місті, також, відкриваються місця які спеціалізуються на виготовленні десертів: кондитерська «Максим», ресторан «Рrimo Violino», «miх sushis сhocolat», різноманітні кав'ярні з власними маленькими десертами у вигляді тістечок. Зараз вони набирають великої популярності серед нашої молоді.

солодкий страва десерт фондан

1.Значення солодких страв у харчуванні людини

Обід, вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукру, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури--жири, білки.

Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній кухні, так і в кухнях країн світу. Солодкі страви поділяються на групи:

1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти);

2) желеутворюючі (желе, муси, креми, самбук, кисіль);

3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.);

4) заморожені (морозиво, парфе).

Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідноз фізіологічними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110--120 г в день, так як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльність підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв.

У рецептуру багатьох солодких страв крім цукру входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушені, консервованому вигляді, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючі речовини і прянощі: ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікери та ін. В якості желеутворюючих речовин при виготовленні солодких страв (кисіль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин.

Солодкі страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру--глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини.

Приємний запах і аромат солодких страв додають ефірні масла, які у великій кількості містяться в цитрусових плодах. До складу плодів входять пектинові речовини--особливо багаті ними яблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А--абрикоси, персики, горобина, хурма; вітамінами групи В--апельсини, яблука, груші; вітаміном Р--лимони, грейпфрути, чорна смородина.

Десерти, солодкі страви та напої - традиційне доповнення будь--якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайного столу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.

Неправильна, холодна обробка, тривале нагрівання плодів і ягід знижують їх вітамінну активність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібно обмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовці напівфабрикатів плодів і ягід. З метою збереження вітамінів і барвника при приготуванні компотів, киселі, желе ягоди необхідно протирати через волосяні сито, а вижатий сік вводити в кінці приготування.

Плоди та ягоди, вживані для приготування солодких страв, повинні бути без гнилі, недозрілі плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід. Поживна і смакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидко приготувати солодкі страви.

2.Огляд використання сучасних загусників і компонентів для приготування солодких страв

Для приготування солодких страв використовують багато різноманітних загусників та компонентів, які різним чином впливають на якість страв і забезпечують певну структуру страви. Це такі загусники, як:

Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною (50-70 тис.) молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе і муси, що не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4% желатину. Перевагами цієїжеле утворюючого речовини є прозорість холодців, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліківналежать низька желе утворююча здатність, холодцю, зниження желюючою здібності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових холодців в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводитьсятривалийчасвитримуватив холодильнику.

Все це сприяло виробництву нових желе утворюючих речовин, які можна розташувати в наступній послідовності: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, желатин, пектин, крохмаль (в т.ч. модифіковані), метилцелюлоза водорозчинна(МЦ-100).

Фурцелларан в 4 рази вище в желюючою здібності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид. Це висушений екстракт водорості; випускають його у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0,5 мм. Розчини фурцелларан стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30-60 хв незначно позначається наякості желе. Використовуючи 0,2--0,5% концентрацію фурцелларан, можна приготувати желе, а при концентрації фурцелларан 0,5--1% утворюються холодці без стороннього запаху і смаку, з високою температурою плавлення. На фурцеллараном можна приготуватисамбуки; вафельні трубочки; желе для оформлення тортів; желе з журавлини, смородини, малини, консервованих фруктів, ягідного соку.

Для приготування желе з натуральних соків (яблучного, вишневого) фурцелларан заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають на 1 год для набухання (набряклий фурцелларан швидко розчиняється). Віджимають через серветку, потім розчиняють в теплій воді з додаванням цукру. Суміш перемішують, нагрівають до кипіння. Охолоджують до 60 ⁰ С, з'єднують з соком, а при необхідності додають лимонну кислоту в кількості від 0,1 до 0,2% до маси желе і добре розмішують. Заливають в креманки, дають охолонути і ставлять на холод.

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей на Архангельському водоростевому комбінаті, в Приморському краї. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а за вартістю в 2 рази дешевше. Альгінат натрію--полісахарид морських водоростей.

Холодці альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желірують вироби, що дозволяє їх готувати у міру попиту. Міняючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати холодці з різними властивостями. Термостабільність холодців дозволяє застосовувати їх для прикраси випечних виробів: начинка для пирогів (джем, повидло), желіровать альгінатом натрію при випічці не плавитися і не випливає. Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово--ягідних желе, мусів, самбуки, кремів, соусів, фруктово--ягідних покриттів для тортів. Желе готується наступним чином: альгінат натрію заливають водою і, періодично (1:10) помішуючи, дають йому набрякнути протягом години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2--3хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, розведену водою; доводять до кипіння і охолоджують до 50 ⁰ С. Подкисляют прокіпяченним розчином лимонної кислоти (причому підкислення обов'язково у всіх випадках, коли використовується альгінат натрію), перемішують і розливають у форми.

Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желеутворювання відбувається однаково при будь--якій температурі.

Приготовлені вироби мають хорошу консистенцію при вмісті в них альгінату натрію від 0,6 до 1%, фосфату кальцію від 0,13 до 0,16%, кислоти 0,4%.

Агароід по желюючою здібності в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляє його Одеський агарових завод з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло-сірого до попелясто--сірого з допустимим жовтим відтінком. Агароид замочують у воді (1:20) на 30--60 хв. Маса при цьому збільшується в 8--10 разів. Набряклий агароід при температурі вище 75⁰ С добре розчиняється у воді, утворюючи здатні до застигання розчини. Розчини агароида концентрація 2,5% загусає при 20 ⁰ С, плавляться при 50 ⁰ С. Це дає можливість зберігати желе без порушення форми при кімнатній температурі.Кип'ятіння розчину агароида протягом 30-60 хв незначно позначається на його желе утворюючих властивостях. Однак студнеобразующие властивості розчину агароида знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 60 ⁰ С і вище. Отже, желе утворююча суміш після підкислення не повинна нагріватися вище 60 ⁰ С. Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних показників готових виробів в розчини необхідно вводити лимоннокислий натрій до 0,3%.

Недоліком агароида є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину.

Концентрація агароида для приготування фруктово-ягідних желе повинна бути 1,5%, желе для покриття тортів--2,5-3,0%.

Желе на агароиде рекомендується готувати в креманках або деках з наступним Порціонування, так як механічні властивості холодців ускладнюють виїмку їх з форм.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей -анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабоконцентрірованних розчини, що утворюють прозорий холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 ⁰ С. Холодці агару щільні, прозорі, колються. Перевагами їх є висока желирующая здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектинові речовини здатні утворювати холодці (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.

Оптимальні умови для отримання холодцю створюються при вмісті,%: желирующего пектину--1; цукру близько 60 і кислоти--1. При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної смородини. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний).

Застосування пектинів в якості желирующих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулі вільних Карбоксильований груп. Багато їх, наприклад, в пектин з буряка.

Крохмалі застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають холодці різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі холодці, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для холодців, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі) - 3,5-5%. Так як холодці картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі холодці. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевагами крохмалів як желирующих речовин є дешевизна, здатність давати в'язкі або застигають розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62 ⁰ С, кукурудзяного - 64 ⁰ С. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю. Недоліком крохмалів є здатність його клейстером розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер в значній мірі схильний синерезису, що іноді призводить до помутніння його при зберіганні і відділенню вологи від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстером утрудняє виготовлення солодких страв, так як, перш ніж весь крохмаль клейстерізуется, в'язкість настільки зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.

Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки. При цьому вони набувають різні властивості. При виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі як желюючий речовини мають ряд переваг: їх клейстерізованного розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації, хорошою желюючою здатністю. Застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки.

Холодці картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелям желатину. Гелі модифікованого крохмалю (порівняно з нативним) ніжніше, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяні модифіковані крохмалі відрізняються за властивостями від картопляного: їх холодці менш в'язкі внаслідок великої кількості білка (0,9-1,2%), під час варіння киселів вони піняться і пригоряють, що ускладнює їх використання. Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації. Тому можна отримувати вироби різної консистенції, змінюючи кількість крохмалю.

Метилцелюлоза водорозчинна (МЦ-100) являє собою сірувато-або жовтувато-біле волокнисте або порошкоподібна речовина. При температурі 20 ⁰ С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 50 ⁰ С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і пенообразующими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, не володіє калорійністю. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових продуктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні в якості некалорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту. Володіючи хорошою пенообразующей здатністю, МЦ у поєднанні з крохмалем дає стійку, що зберігає форму піну, що обгрунтовує її застосування у виробництві збивані солодких страв. Композиція вода - МЦ - крохмаль у співвідношенні 100:1,5:1,0 замінює при збиванні желатин. Збиті страви мають гарні органолептичними властивостями, швидко викликають відчуття насичення при відносно невеликій масі і порівняно великий обсяг вироби.

Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих ожирінням і цукровим діабетом. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю. Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню.

«Порівняльна характеристика желюючих речовин та загусників»

3.Аналіз виробництва солодких страв

3.1 Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страв

Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако--ароматичні речовини та структуроформуючі.

До смако--ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види. Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.

Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад борошна входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною борошна є білки -гліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість 14.5%. Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і борошно насищається повітрям. Борошно зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18° C.

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Приміняється при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце - це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезинфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок ліцетину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів -- волоські, фундук -- використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, -- із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль -- основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, козінаки. Звичайна пропорція: на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля -- 1--2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Гіркий володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку, кількість гіркого мигдаля не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдаля використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кип'яток.

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко - цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°c і не нижче 0°c не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із зливок, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Фрукти і цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань, і використовуються як начинки і обробні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2°c і відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів в свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і так далі).

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини і лимони (цитрусові) покриті ароматною шкіркою - цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них заздалегідь видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з що погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°c. Перед використанням її нагрівають до 40-50°c для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньякзастосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15°c.

Какао-порошокпокращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

Імбир прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого -- до 2 м -- трав'янистої рослини. Обробляється як городна рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування. У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді -- борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей. Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак. При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару. У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (муси, киселі, компоти, пудинги) -- за 2--5 хвилин до їх готовності, в соуси -- лише після теплової обробки.

Горіхи знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кешью, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нуге, горіхових соусах. У решті випадків -- в тортах, печеннях, тістечок -- їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

Ароматичні добавкице ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д.

Какао продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.

Шоколад виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється.

В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.

Жир кондитерський отримують методом фракціювання пальмової олії, під час кристалізації насичений азотом з метою підвищення його стійкості до окислення.

В числі нових видів сировини виділяють продукти переробки вторинної молочної сировини, замінники патоки, волокнисті наповнювачі, різні кондитерські суміші.

Із молочної сироватки дією штамів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus і Streptococcus готують білково-кислотний концентрат. Він являє собою порошок білого або світло-кремового кольору з приємним кисломолочним смаком і запахом, містить 16 % білка, близько 0,5 % жиру, а кислотність його досягає 250-300°Т. Цей концентрат сприяє підвищенню якості вафель та інших виробів і подовженню строків їх зберігання.

Розроблена технологія отримання сухого знежиреного молока з низьким вмістом лактози. Різні модифікації продукту Minolac Т використовуються для виробництва ірису, карамелі і шоколаду.

Рисовий папір - галети з рисового борошна, тонкі як папір. Основні інгредієнти: рис, вода, сіль. Іноді додається борошно з тапіоки (складається майже повністю з крохмалю). Використовуються в азіатських кухнях найчастіше для загортання начинки. Вийшло блюдо часто називають «спринг-роли» або «весняні роли», а у в'єтнамській кухні - неми. Рисовий папір у сухому вигляді тверда і ламка, але якщо її розмочити у воді - легко згортається. Готові роли можна підсмажити або подавати в сирому вигляді.

Маскарпоне (італ. Mascarpone) - італійський вершковий сир. Походить з регіону Ломбардія . Вважається , що вперше його стали робити в області між містечками Лоді і Аббіатеграссо на північний захід від Мілана в кінці XVI - початку XVII століть. Часто використовується в приготуванні чізкейків та інших десертів. При виробництві маскарпоне вершки жирністю 25 % підігрівають на водяній бані до 75-90 ° C і при перемішуванні додають винну кислоту (традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб почався процес коагуляції (згортання) молочного білка. Після нетривалого нагріву для завершення коагуляції продукт охолоджують і піддають для видалення сироватки самопресування в полотняних мішках, підвішених у прохолодному місці. Внаслідок незастосування для згортання молочнокислих культур ( заквасок ) і ферментів назву « сир» може бути застосовано до нього з великою часткою умовності. Маскарпоне містить в сухому залишку близько 75 % жиру, має кремоподібну консистенцію, тому ідеально підходить для десертів

Корицею також називається і висушена кора дерева, яка широко використовується як прянощі (спеції). У продаж кориця--пряність надходить іноді у вигляді згорнутих у трубочку шматочків кори, а частіше--в молотому вигляді.

Буряк повинен бути цілим, буз ушкоджень.

3.2 Аналіз рецептурного складу складних страв

Технологія приготування страви: «Шоколадно--буряковий фондан»

Шоколад і масло розтопити на водяній бані, не доводячи до кипіння, а потім перемішати. Цукор, яйця, жовтки і ванільний екстракт змішати і збити міксером на великій швидкості (або збивати віночком протягом 5--10 хвилин) до тих пір, поки суміш не збільшиться в об'ємі вдвічі, по консистенції нагадуючи густий мус. Додати шоколад і лопаткою акуратно перемішати знизу вгору. Зверху висипати борошно і додати буряк і знову все акуратно, але ретельно перемішати знизу вгору. Розкласти суміш для фонданов у формочки, поставити в розігріту до 200 градусів духовку і випікати на середній полиці духової шафи 8--12 хвилин.

Подавати фондан потрібно гарячими, інакше вони «впадуть». При бажанні покладіть кожному на тарілку з фонданом кульку морозива (краще домашнього) - так десерт стане ще смачніше.

Таблиця №1 Аналіз рецептурного складу десерту «Шоколадно--буряковий фондан»

Технологія приготування страви «Солодкі роли»

Для початку відкриємо секрет кольору наших ролів. Вся справа в тому, що рисовий папір перед використанням необхідно змочити водою. Однак ми замість звичайної води використовуватимемо вишневий сироп, розбавлений невеликою кількістю теплої води. Папір вбере сироп і придбає рожевий відтінок. Тепер варимо рис для суші. Варити рис потрібно як звичайно, проте замість солі і соєвого соусу додати в рис цукор і ваніль (на 1 склянку рису 3 ст/л цукру і 0,5 пакетика ванілі). Також можна додати до рису молоко або вершки. Розкладаємо лист рисового паперу у вигляді прямокутника і викладаємо на нього солодкий рис. Після цього очищаємо один банан і кладемо в центр листа з рисом. Додаємо сир з цукровою пудрою або сиропом. Вишню і мармелад можна покласти всередину або прикрасити ними рол вже після приготування. Загортаємо солодкі суші за допомогою циновки і щільно притискаємо зверху. Розрізаємо рол на 6 рівних шматочків. Готовий рол можна посипати кокосовою стружкою і прикрасити вишневим сиропом.

Таблиця №2 Аналіз рецептурного складу десерту «Солодкі роли»

Технологія приготування страви «Фруктова граніта»

З апельсина зняти цедру. Помістити її в миску з крижаною водою і поставити в холодильник. З м'якоті апельсина і лимона вичавити сік. Персики і грушу очистити і нарізати кубиками , видаливши серцевину і кісточки. Полуницю вимити і розрізати кожну ягоду навпіл. Помістити фрукти в миску і полити апельсиновим і лимонним соком. Перемішати . Вино перелити в каструлю , додати цукор і корицю. Довести до кипіння , зменшити вогонь до мінімального і варити 5 хв. Влити гаряче вино в миску з фруктами, дати охолонути до кімнатної температури, потім накрити плівкою і поставити на 1 год в холодильник. Процідити вино в чисту миску, фрукти повернути в холодильник. Додати в вино газовану воду, перелити у велике невисоке блюдо і поставити в морозильну камеру на 3години. Кожні 30 хв. перемішувати граніту виделкою, розбиваючи великі грудки. Апельсинову цедру нарізати тонкою соломкою, залити свіжою водою і повернути в холодильник. Розкласти фрукти по келихах, зверху помістити граніту. Прикрасити апельсиновою цедрою.

Таблиця №3 Аналіз рецептурного складу десерту «Фруктова граніта»

Технологія приготування страви «Тірамісу»

У багатьох рецептах приготування Тірамісу не згадують про вершки. Я ж їх настійно рекомендую , так як вони надають десерту легкість і більш насичений смак. Вершки збиваємо міксером до утворення густої однорідної маси. В окремій мисці жовтки збиваємо з цукром так , щоб вони збільшилися в об'ємі. Додаємо лікер і сир Маскарпоне, перемішуємо. Зверніть увагу - багато додають лікер в просочення для печива. На мій погляд , в такому випадку смак лікеру « губиться» , тому, рекомендую додавати в так званий «шар ». Отриману суміш додаємо у вершки , акуратно перемішуємо вінчиком. Тепер приступаємо до наших Савоярді , вони ж «Дамські палички». Готуємо каву. Бажано міцний еспрессо, але якщо вдома немає кавомашини , то рекомендую заварити під френчпрессе мелену каву (френчпресс допоможе процідити кавову гущу ). У самому крайньому випадку, використовую розчинну каву. Головне, щоб кава була міцна. Бісквітні палички ретельно просочуємо в кави. Далі викладаємо печиво в скляну форму (креманка), зверху шар сирної суміші , потім знову бісквіт і знову суміш. Останнім повинен виявитися шар суміші. Посипаємо какао- порошком ( густим шаром) , прикрашаємо гілочкою м'яти і ягодою. Розміщуємо наш готовий Тірамісу в холодильник. Для нетерплячих досить почекати і півгодини , але я рекомендую залишити його на ніч--краще просочаться всі верстви, смак буде більш насиченим .

Таблиця №4 Аналіз рецептурного складу десерту «Тірамісу»

Проаналізувавши рецептурний склад кожного десерту, я можу зробити висновок, що у кожного десерту різна рецептура, різні головні компоненти, різні смакові властивості. Використовують фрукти для вітамінізації та декорування страви, ароматичні спеції для аромату та покращення смакових властивостей.

Для приготування ідеальних десертів прекрасно підходять різні види шоколаду. Рекомендується використати якісний шоколад і розтоплювати його на «бен-марі» в перекладі водяна баня. Це дозволяє зберегти правильну консистенцію й натуральний смак шоколаду, не дає йому підгоріти або розкластися на складові на занадто сильному вогні.

Фрукти сьогодні також вважаються невід'ємною частиною десерту. Вони й самі по собі можуть бути десертом або входити до складу солодкого блюда як у сирому вигляді, так і після теплової обробки.

Сорбе з його досить ніжною консистенцією й домінантним смаком особливо гарний після рясної трапези.

Десерт із очищених фруктів рекомендується подавати після насиченої ситної трапези, що складає з великої кількості блюд.

Для готування десертів, що вимагають випічки, необхідні досвід і терпіння. Виготовлення кондитерських виробів - особливе мистецтво, тому на кухні, крім звичайного кухаря, є й кондитер. Кондитерська - це окрема територія на кухні.

У десертах часто використаються різні види горіхів, мигдаль і кедрові горішки. Іноді подрібнені розжарені горіхи, іноді - свіжі з їх природною натуральною текстурою. Горіхи рекомендується зберігати в прохолодному місці в герметичному посуді, без доступу повітря. Але найкраще купувати горіхи в потрібній кількості безпосередньо перед готуванням певного блюда або випічки - так горіхи завжди будуть свіжими. Несвіжі горіхи можуть додати блюду або борошняному виробу гіркуватий присмак. Горіхи, перш ніж додати в тісто, потрібно очистити від шкірочки, для цього їх потрібно присмажити до золотаво-коричневого кольору.

Яйця також є одним з основних компонентів багатьох десертів. Важливо, щоб вони були свіжими й холодними.

Перед тим як збивати білки, треба бути дуже уважними: навіть крапля жовтка не повинна потрапити в посуд з білками, інакше збити їх буде нелегко. Ємність для збивання варто ретельно вимити й висушити. Цукор потрібно додавати поступив, після того як білки збиті наполовину.

Білки для пінки треба збивати повільно, поступово прискорюючи рух вінчика. Збиті білки готові, коли піна стає стійкої й однорідною. Щоб перевірити готовність, треба злегка нахилити ємність: піна повинна залишатися на місці. Коли пінка стане густою і щільної, необхідно відразу ж змішати з тістом і поставити в духовку на слабкий вогонь, коли підрум'яниться, температуру можна збільшити.

Десерт повинен сполучатися з атмосферою й характером застілля: не варто подавати, наприклад, торт із вершками під час гірського походу, а для дитячого дня народження зовсім неприйнятний торт із горіхами й фісташками.