Сучасні десерти

Дуже важливо, як виглядає десерт. Він повинен бути естетичним і радувати колірною гамою. Відомо, що спочатку ми «їмо» очами, і тільки після цього з'являється бажання спробувати блюдо (або не з'являється зовсім).

Сирна маса або сир - основні компоненти багатьох десертів. Іноді потрібні спеціально призначені для випічки ніжні сири типу маскарпоне, а нерідко використовуються звичайні сирні сири.

Рекомендується протирати вологі сирні сири через марлю - це гарантує більше успішний результат.

Якщо десерт готується на основі тіста, краще випікати його безпосередньо перед подачею, і тоді десерт буде свіжим і бездоганним.

Креми використають для покриття десертів. Компоненти, з яких готуються креми, повинні бути свіжими і якісними, оскільки звичайно смак крему домінує.

Борошно перед використанням необхідно просіяти.

Розпушувач додають у борошняні суміші для випічки тортів, кексів, щоб допомогти тісту підійти. До складу таких сумішей звичайно входять борошно, яйця й смаковий компонент - шоколад, ваніль.

Бісквітне тісто замішують швидко й випікають відразу, пісочне тісто не можна місити занадто довго, інакше воно стане щільним і твердим.

При замішуванні тіста молоко й воду потрібно вливати в борошно тонкою струєю.

Масло або маргарин потрібно вийняти заздалегідь із холодильника, щоб воно було м'яким.

Соду й ванілін у тісто краще недосипати, інакше пироги й торт будуть несмачними.

Майже всю випічку варто випікати в попередньо розігрітій духовці.

Якщо духовка працює нерівномірно, треба дно форми покрити фольгою або калькою, змазаної жиром, якщо верхівка пирога стане коричневої до готовності, треба верхівку покрити фольгою.

Готовність можна довідатися, проколов пиріг тонкою дерев'яною паличкою (паличка повинна залишатися сухий, без слідів прилиплого тесту);

Спечений пиріг відразу не можна виймати, потрібно дати йому охолонути.

Перш ніж складати й змазувати коржі торта кремом, треба просочити їх сиропом або солодким вином, пісочні торти змазують звичайно фруктовим джемом, повидлом.

Ізюм повинен попередньо відмочувати в теплій воді 1-2 години, потім його потрібно висушити й обваляти в борошні, тоді ізюм не буде осідати на дно пирога.

Якщо одним з компонентів десерту є карамель, важливо простежити, щоб вона не підгоріла. Смак підгорілої карамелі може виявитися таким гірким, що десерт буде зіпсований.

Існує безліч видів десертних соусів, які, як правило, є останнім смаковим і колірним штрихом. Основні види соусів - ванільний, шоколадний, а також фруктові й на основі цукру. Зрозуміло, їх також варто готувати зі свіжих і якісних продуктів.

Морозиво може бути молочним, «парве», фруктовим, з добавками (зі шматочками печива, сухофруктів). Морозиво рекомендується вийняти з морозильної камери за кілька хвилин до подачі, щоб воно злегка зм'якшилося. Це поліпшує смак і консистенцію морозива. Крім того, так буде простіше ділити його на порції.

При готуванні десертів доводиться змішувати різні компоненти, кожний з яких має особливі властивості. Наприклад, борошно може ввібрати тільки певну кількість води, а цукор згоряє при занадто високій температурі. Тому надто важливо дотримуватися рецепта навіть у дрібницях.

Щоб досягти успіху в кондитерському мистецтві, необхідно набратися терпіння й бути гранично уважними.

Оскільки кондитерське мистецтво - свого роду хімія, від кондитера потрібна точність. Тому необхідно мати на кухні основні інструменти - мірні ємності, точні ваги, набір форм для випічки, комплект каструль для водяної бані і хороші вінчики. Ну а самий головний ваш інструмент - терпіння.

3.3 Аналіз технологічного процесу приготування солодких страв

Десерти готуються різним способом з найрізноманітніших продуктів. Основою десерту може бути тісто, морозиво, фрукти, сирна маса, печиво.

Тому і технологія приготування різна.

Таблиця №5 Аналіз технологічного процесу приготування десерту «Шоколадно--буряковий фондан»

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічних операцій	Параметри	Фізико--хімічні зміни які відбуваються	Мета яка досягається
Механічна обробка	Підготовка яєць, миття яєць	20-22 ?С	-	Підготовка для подальшого використання, чистота продукту
	З'єднання компонентів	20-22?С	-	Досягнення однорідної маси
	Збивання маси	20-22?С	Поверхнева денатурація білка	Пухкість маси
Теплова обробка	Масло і шоколад розтопити на водяній бані	90?С	З'єднання жирових молекул	Однорідна маса
	Буряк відварити	100?С	Білки протоплазми зсідаються	Пом'якшкення продукту
	З'єднати із сумішшю		-	Однорідна маса
	Випікати в формах	200?С	Карамелізація, в результаті чого з'являється кірочка	Досягнення готовності продукту

Таблиця №6 Аналіз технологічного процесу приготування десерту

«Солодкі роли»

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічних операцій	Параметри	Фізико--хімічні зміни які відбуваються	Мета яка досягається
Механічна обробка	Замочування паперу	20-22?С	Зміна кольору	Рожевий колір папіру
	Очистка фруктів	20-22?С	Руйнування зовнішньої оболонки	Чистота фруктів
	Нарізання фруктів	20-22?С	-	Нарізання фруктів необхідного розміру
	Формування ролу	20-22?С	-	Виготовляємо рол
Теплова обробка	Варіння рису	100?С	Набухання клейковини,	М'якість зерен рису

Таблиця №7 Аналіз технологічного процесу приготування десерту

«Фруктова граніта»

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічних операцій	Параметри	Фізико--хімічні зміни які відбуваються	Мета яка досягається
Механічна обробка	Чистка фруктів	20-22?С	Руйнування зовнішньої оболонки	Чистота фруктів
	Нарізання фруктів	20-22?С	-	Нарізання фруктів необхідного розміру
	З'єднання компонентів	20-22?С	Пом'якшення структури фруктів	Вино вилити у фрукти
	Роз'єднання компонентів	20-22?С	-	Відділити рідину від фруктів
	Замороження рідких компонентів	3-(5) ?С	Виготовлення кристалів води та вина	Виготовлення граніти
Теплова обробка	Кип'ятіння вина	100?С	Випарювання алкоголю	Випарування алкоголю, з'єднання з ароматичними компонентами

Таблиця №8 Аналіз технологічного процесу приготування десерту

«Тірамісу»

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічних операцій	Параметри	Фізико--хімічні зміни які відбуваються	Мета яка досягається
Механічна обробка	Збивання вершків та яєць	20-22?С	Поверхнева денатурація	Пишність маси
	З'єднання маси	20-22?С	-	Однорідна консистенція
	Пропитка печива	20-22?С	Розм'якшення структури	М'якість печива
	Формування виробу	20-22?С	-	Готовий виріб
Теплова обробка	Готування кави	100?С	Розм'якшення кавових зерняток	Ароматна кава

3.4 Особливості подачі солодких страв

Солодкі страви та десерти подають, зазвичай, після основної страви. Зовнішній вигляд, презентація повинна бути яскравою, гарною, гармонійною. Зараз на презентацію звертають велику увагу, оскільки саме зовнішній вигляд спонукає нас до замовлення чи куштування того чи іншого десерту. Зараз подача є найрізноманітніша, ось декілька з них, також ці десерти є най не звичай ніші в світі:

Морозиво в рідкому азоті, Філіппіни

Їжа для космонавтів вже давно готується за допомогою надшвидкого заморожування , але не всі ресторани наважуються застосовувати технологію молекулярної гастрономії. Так наприклад в одному з ресторанів у Манілі готують морозиво "Nitro". При цьому беруть свіжі вершки і швидко заморожують їх перед відвідувачами за допомогою рідкого азоту. Тут можна випробувати морозиво з незвичайними смаками , такими як лаванда, троянда, османтус і навіть "бекону з яйцями".

Піньята з темного шоколаду , Чикаго , США

Замовляючи цей десерт в чиказькому ресторані Alinea, ви можете готуватися до теперішнього поданням. Офіціант прямо на стільниці малює хитромудрі візерунки червоним брусничним сиропом і жовтим соусом з мускатної гарбуза , за яким слід випарений соус з солодкого пива. Завершує все це дійство розбивання великих шоколадних кульок розміром з боулінгової кулі, які заповнені цукровою ватою, сушеними солодкими булочками, морозивом та іншими сюрпризами.

Торт " Cherpumple " , Лос--Анджелес , США

Цей десерт був придуманий в 2009 році американським гумористом, який вирішив відрізати три класичних американських пирога: яблучний, вишневий і гарбузовий один на одного, скріпивши їх разом глазур'ю з вершкового сиру. Потім всі пироги печуться всередині одного величезного пряного торта. Шматочок такого торта може відразу додати вам 1800 калорій.

Султанський золотий торт, Стамбул, Туреччина

П'ятизірковий розкішний готель Чираган--Палас в Стамбулі пропонує своїм відвідувачам ексклюзивний десерт, на приготування якого йде 72 години. Попередньо десерт з інжиру, абрикос, айви і груші маринують в ямайському ромі протягом 2 років, потім додають рідкісну ваніль Французької Полінезії, присипають карамелізуватися чорними трюфелями і покривають торт їстівними золотими пластівцями 24--карат. Сам торт подають у срібній коробці із золотою печаткою.

Смажені у фритюрі цукерки, Шотландія

Ідея смажити цукерки зародилася в Шотландії, коли хтось вирішив підсмажити батончик Марс. З тих пір цукерки у фритюрі стали популярною закускою в ресторанах фаст--фуду і їх часто подавали з картоплею фрі. Таку страву можна приготувати і вдома, вмочивши його рідке тісто і опустивши у фритюр . Проте для тих, хто стежить за фігурою, такі ласощі є справжньою "калорійної бомбою".

Ромашка, мед і цитрус

Нагадує абстрактну живопис десерт включає морозиво з ромашки, ромашковий бісквіт, мед, пиріг з медових сот, лимонне пюре, конфі з кумквата і квітковий пилок. Ів Ле Ле, шеф--кухар бару «Стрілка» : «Я почав вигадувати цей десерт в Москві, в день, коли вперше спробував сушену квітковий пилок. З усіма іншими продуктами, використаними тут, я практично виріс--в дитинстві, коли я хворів, мене завжди поїли ромашковим чаєм з медом, і мама часто додавала в чашку скибочку лимона. Це лягло в основу десерту. Але тільки пилок зібрала всі інгредієнти в композицію».

Губка з каштанів c шоколадним кремом і сорбетом з хурми

Губка з каштанів--сама цікава частина десерту. Вона вийшла, коли звичайне бісквітне тісто спекли в мікрохвильовій печі, від чого смак його став яскравішим, а текстура пухкі. Сорбет і крем приготовлені цілком традиційно, але от поєднувати каштани, шоколад і хурму досі нікому в голову не приходило. Адріан Кетглас , шеф--кухар Grand Cru : «Мене вчив готувати батько, а він свої страви завжди поєднував з вином і я теж не уявляю свою кухню без цього. Каштани, шоколад і хурма теж мають відношення до вина - французи запивають печені каштани червоним полнотелим бордо, в хурмі повно винних танінів, а шоколад подають до червоного солодкого. Разом виходить дуже винна композиція , по--моєму » .

Тірамісу з сифона

За смаком це і правда тірамісу, з маскарпоне і печива савоярді, але набагато менш жирне, ніж зазвичай. З карамельної скоринкою, яка буває в крем--брюле, і з рідким шоколадом в центрі, як у шоколадного фондана. Тимур Абузяров, шеф--кухар Twenty Two: «У 2010 році я познайомився c шеф--кухарем паризького ресторану L' Аstrance Паскалем Барбо, і ця зустріч дуже сильно вплинула на мою кухню. Паскаль готував своє тірамісу дуже дивно, в карамельному циліндрі, і це наштовхнуло мене на думку зовсім його переробити. Так і з цим тірамісу. Крем тут абсолютно звичайний за складом, але ми пропускаємо його через сифон, щоб зробити легше. У центр цієї насиченої повітрям середовища поміщається печиво савоярді і крем з какао, а зверху--дуже тонка пластинка карамелі, посипана какао. З одного боку, вийшла гра текстур, з іншого--ми знизили калорійність, не зачіпаючи смаку»

Шоколадно--буряковий фондан

Шоколадний фондан і кулька морозива, на вигляд абсолютно класичні. Але що випливає з надрізу шоколад несподівано виявляється з присмаком землі, а в морозиві з'являються пронизливі ревеневий ноти. Ілля Шалев, шеф--кухар Ragout: «Цей десерт--фінал моїх багаторічних пошуків. Що союз шоколаду і буряка в принципі можливий, мені стало зрозуміло давно, але от форма, в якій можна цей союз втілити, залишалася загадкою. Зрештою я спробував приготувати фондан, тверде блюдо з рідким центром, що дозволяє показати смак у розвитку, і класика, як завжди, не підвела. Смак морозива з ревеню абсолютно протилежний буряку, і таким чином у нас тут вибудовується ідеальна композиція» .

Кленове морозиво з беконом і сиропом з бурбона

Вершкове морозиво з кленовим сиропом , бекон представлений у вигляді чіпсів, а бурбон--знову--таки у вигляді сиропу. Нетлінні цінності американської глибинки, причому все відразу. Айзек Корреа, шеф--кухар і співвласник Montalto: «Для мене історія з солодким беконом почалася з того, що одна вкрай наполеглива дівчина почала мене вмовляти ввести його в меню у всіх проявах. Тому що вона його фанатично їсть, а в Москві ніде. Ну що ж, спочатку ми зробили до масниці панкейкі з чеддером і беконом. А під час опрацювання до мене прийшла ідея зробити ще й морозиво, причому додати в нього кленовий сироп і бурбон . Вийшов хороший баланс між солодким і солоним. Але це все одно десерт, незважаючи на всю сіль».

Шоколадна сигара з ромом і тютюном

На вигляд дуже схоже на сигару, до того ж подається до столу в сигарної попільничці, де лежить стовпчик натуралістичного попелу (на перевірку--перемелена меренга) . У смаку виразно чути сигара. Наталя Аверіна, шеф--кондитер «Таліесіна»: «Потрібно було придумати десерт для дуже чоловічого заходи, такого , знаєте--зі смокінгами і сигарами. Так що ідея використовувати тютюн прийшла сама собою. В принципі, поєднання шоколаду і тютюн--це можливо, але потрібно було ще, щоб десерт цей не розсипався. Я попросила фахівця з Домінікани показати, як він скручує сигари, і тоді все стало зрозуміло. Ми збили розтоплений шоколад з ромом і мигдальним борошном, злегка остудили і розкатали в лист. Потім наполягли вершки на сигарному тютюні, змішали їх з шоколадом і зробили з цього другий лист. І ось з цих двох листів, наклавши їх один на одного, скрутили сигару--мигдаль надав конструкції еластичність, тютюн--смак і аромат. Тобто це сигара не тільки по виду, але й по суті, нехай навіть ви її не курите».

Десерт з ревеню

Ревінь, представлений на всі лади у вигляді зефіру, ікри і мусу. Є і зацукровані шматочки ревеню, крихітні тістечка безе і обсмажені в цукрі пластівці вівса. Все це потрібно перемішати і є великою ложкою Деніел Фіппард, шеф--кухар «ерніков»: «Джерелом ідеї тут послужив популярнейший британський десерт the fool. Це припущені у вершковому маслі фрукти зі збитими вершками. Мені подобалося, як його готувала моя бабуся, але щоб зробити його посовременнее , я пограв з текстурами. Додав мус і меренги, зробив солодку ікру. Проте в основі лежить колишній, нітрохи не змінився смак--він нічим не відрізняється від того, що я пам'ятаю з дитинства».

Кекс з витримкою 1 рік

Кекс дуже темного кольору, приблизно наполовину складається із сухофруктів--чорносливу, кураги, родзинок, сушеної вишні та чорної смородини, фініків; також додаються цукати з лимонних скоринок.

Іван Шишкін, шеф--кухар і співвласник Delicatessen: «Звичайний по суті кекс, вся Англія готує його до Різдва. Сухофрукти просочуються міцним алкоголем 2 місяці, потім ми заливаємо їх тестом з високим вмістом цукру - причому тесту мало, тільки щоб скріпити фрукти воєдино. І випікаємо 4:00 при низькій температурі. Англійці готовий кекс знову збризкують алкоголем, загортають у тканину і залишають на 3 місяці, а я вирішив залишити на рік. Виявилося, що він взагалі не псується, тільки робиться темніше, а за смаком і ароматом стає цікавіше рази в чотири. Він дуже ретельно пропечений, і це благотворно для створення аромату, але ніяк не патогенної флори.

Морозиво з квітами, травами і лосиним молоком

Пломбір «Сніжне ніжне», зроблений на честь Слави Полуніна, «Лосина сила» з молока дикого лося, «Фінікова собака» за мотивами корейських солодощів, «Бородіно» на житньому солоді, «Хвойне сорбе» з кедровим медом і соком ялинової хвої

Віктор Єнін, співвласник «Чайної висоти»: «Всі сорти нашого морозива засновані на чаї, хоча не факт, що ви його відчуєте. Наприклад, в пломбірі «Сніжне ніжне» є пуер, але в смаку на передній план виходять ягоди лохини, квіти черемхи і бузок, а у «Бородіно» взагалі смак шоколаду, хоча ніякого шоколаду там і немає, тільки імбир, журавлина , іван--чай і соложеном жито. Але все одно чай головний конструктивний елемент, і для кожного нового сорту морозива використовується новий сорт чаю. Взагалі все, що ми робимо, так чи інакше пов'язане з чаюванням і морозиво замислювалося як ще один привід для нього, а тепер виросло в таку самостійну гастрономічну іграшку».

Морозиво з червоної квасолі

Солодкої кукурудзи і лічі, зеленого желе і згущеного молока. Червона квасоля--незмінна основа, а далі починаються варіації: ласощі гарнірують різними насінням, шматочками дуріана, желе на основі агару, полуничним сиропом.

«Англійський сніданок»

Замовте в Дубліні десерт «Англійський сніданок» від шеф--кухаря Вікі Макдональд, і перед вами з'явиться тарілка з яєчнею, шматочком хліба, смаженим беконом, ковбасою. Та варто вам спробувати цю страву, і ви зрозумієте, що «кров'яна ковбаса» насправді приготовлена ??з бісквіту з арахісовим маслом і білого шоколадного печива, яєчня--це паннакота з лимонним кружком. Вікі провела чимало часу, придумуючи, як надати десерту неймовірно правдоподібний вигляд класичного англійського сніданку!

Десерт з куркою

Не можете жити без м'яса? Тоді ви оціните цей досить поширений в Туреччині десерт з куркою. Його готують з фаршу з курячих грудок, підсолодженого рису, молока,цукру і борошна , а зверху посипають корицею та мигдалем .

The Fortress Aquamarine

За наступний десерт треба викласти ні багато ні мало, 14 з половиною тисяч доларів. Зробити це можна в ресторані Wine3 фешенебельного готельного комплексу The Fortress на Шрі Ланці. Саме тут готують найдорожчий десерт у світі під поетичною назвою The Fortress Aquamarine . Це тістечко типу кассата в прозорій цукрової «вазочці», декорованої шоколадною композицією у вигляді стилізованої фігурки місцевого рибалки . Але головна цінність цього десерту--це аквамарин найчистішого блакитного кольору, який доставляє, правда, лише візуальне задоволення, але ніяк не гастрономічне. Незважаючи на всю оригінальність і, безсумнівно, відмінний смак, цей десерт, знаходить в меню ресторану з березня 2007 року, досі так ніхто не замовив. Хоча шуму в ресторанному світі дорогоцінний у всіх сенсах блюдо наробило достатньо.

Морозиво з фруктами

Це морозиво з фруктами можна покуштувати в Нью Йорку за 1000 доларів. У ресторані стверджують, що за місяць продається лише одне блюдо, але це ж краще, ніж нічого ))) Морозиво відомо, як найдорожчий у світі. У нього входять 5 порцій таитянского ванільного, змішаного з мадагаскарської ваніллю і венесуельським шоколадом Chuao, покритого їстівним 23 каратним золотом. У число інших інгредієнтів входять золоті драже, паризькі зацукровані фрукти , марципани та трюфелі . Верху всього пишноти розміщується одна з найдорожчих цукерок у світі Amedei Porcelana, і цукровий квітка. На вершині морозива розташовується в невеликій мисці ікра, підсолоджена маракуйєю, арманьяком і пофарбована в золотистий колір. Щоб повністю відповідати стилю страви до нього подається золота ложка і кубок з кришталю Харкурт . Ух ....)))

Шоколадна сумочка

Париж--загальновизнана столиця моди. Тут навіть десерти в ресторанах вважаються своєрідним аксесуаром.

Так, в готелі Le Bristol можна замовити собі сумочку з шоколаду. Носити її не вдасться, а ось покуштувати--цілком. Всього за 43,5 долара вдасться дізнатися, що всередині шоколадного ласощів ховається начинка з м'ятного крему і малинового соусу.

Солодкі роли:

Мідорі:

· вишневий соус, ківі, крем маніла, листкове тісто, пташине молоко.

Банана

· банан, вишневий соус, крем маніла, листкове тісто, пташине молоко.

Курімі

вишневий соус, м'ята, панна-котта

Рол вишневий

· ананас, банан, виноград червоний, вишневий соус, ківі, крем маніла, м'ята, млинець

Рол персиковий

ананас, банан, ківі, крем маніла, м'ята, мигдаль, млинець ванільний, млинець шоколадний, персик консервований, полуниця, соус манговий

Рол Фруктово-шоколадний

ананас, банан, ківі, крем маніла, м'ята, мигдаль, млинець шоколадний, полуниця, соус шоколадний.

Також в сучасному оформленні десертів широко використовується мастика та марципан. Ось декілька прикладів:

4.Технологія забезпечення якості страв

4.1 Розробка нормативно--технологічної документації

Для того щоб страви були високої якості, в закладах ресторанного господарства розробляють нормативно--технологічну документацію. Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виробництва кулінарних виробів, використання яких безпечне для життя і здоров'я людей. До технологічної документації відносять: Збірники рецептур страв, технологічні схеми та картки.

Збірник рецептур - основна нормативно-технологічна документація, яка одночасно з ДСТУ, ГОСТами на кулінарні вироби та напівфабрикати, технічними умовами, технологічними інструкціями є офіційним документом, що визначає технологічний процес приготування страв та виробів, норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів, вихід готових страв.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказують норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

Технологічна картка включає таку інформацію про продукти: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви або виробу; вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідальності нормативним документам (ДСТУ, ГОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на одну, десять і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням матеріалів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умови і терміни зберігання продуктів; критерії якості.

Технологічні картки розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано номер рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

Технологічні картки на фірмові страви розробляє кухар 6 розряду, автор страви. У них дають відомості про таке:

- Технологічний процес приготування фірмової страви;

- Перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням норм їхньої закладки;

- Термін придатності до споживання;

- Умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації на фірмові страви необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час обробки сировини та продуктів. Обов'язково в таких картках вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-епідеміологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі картки затверджуються директором підприємства з погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Технологічні картки для десертів, відповідно завдання вказані у додатках №1--8.

4.2 Забезпечення якості контролю на стадіях технологічного процесу

Якість десертів формується ще на стадії розробки певної продукції й закладається в нормативно--технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані стадії та операції - від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть одна незадовільно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показники призначення, надійності, технологічності, транспортабельності, безпеки, стандартизації та ін.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енергетична цінність продукції, склад, обумовлені введення різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, ароматичних та ін.). з показників призначення, що характеризують структуру продукції, можна назвати вміст в ній харчових речовин, що формують її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі тощо).

Склад продукції характеризує харчову цінність продукції - біологічну та енергетичну. У діючій нормативно--технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості - консистенція (тверда, ніжна, м'яка та ін.), що не має кількісного вираження, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності характеризується властивістю продукту зберігати у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосування, зберігання і транспортування.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають мінімальні витрати при виробництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції.

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповідності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господарства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки якості продукції дієтичного та лікувального харчування.

Естетичні показники характеризуються зовнішньою виразністю, оригінальністю, цілісністю композиції, виразністю і раціональністю форм.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, компонентів, окремих елементів.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виготовлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економічних показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфікації та ін.

В закладах ресторанного господарства здійснюється контроль попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).

Вхідний контроль якості сировини проводиться при прийманні їх від постачальників з метою визначення відповідності продукції нормам. Продукти та сировина, використовувані для виготовлення піци, повинні відповідати вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та посвідчення про якість. Для виготовлення піци не допускається приймати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності, без сертифікатів відповідності на продукцію, а також заборонені до використання.

Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятою за якістю сировиною до випуску готової піци. Він включає перевірку організації технологічного процесу (послідовність операцій, дотримання температури, тривалості випікання) і окремих робочих місць; оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу; гігієнічні параметри виробництва (температура на робочому місці, вентиляція, освітлення робочих місць тощо); наявність нормативних та технологічних документів; наявність вимірювальної апаратури, її справність; забезпечення виходу і якості готової продукції відповідно до встановлених вимог.

Вихідний (приймальний) контроль якості продукції проводиться на заключному етапі технологічного процесу виготовлення піци, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації.

Заключний контроль - бракераж. При проведенні органолептичного аналізу якості кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Для деяких груп виробів уводять додаткові показники: прозорість, вигляд на розрізі, забарвлення кірочки. За допомогою бракеражу можна визначити, яка з піци за органолептичними показниками має найвищі оцінки.

Слід відзначити, що провівши аналіз технологічного процесу запропонованих страв і їх рецептурного складу, ми намагались дотриматися всіх показників якості.

Незважаючи на свою суб'єктивність, органолептичний аналіз дозволяє широко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв.

Висновок

Солодкі страви і напої - традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу. Вони приємні на смак, дуже поживні, викликають відчуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення. Десертів існує дуже багато. Вони різноманітні, використовуються різні продукти для їх приготування. Дуже важливим є якість сировини яка використовується при приготуванні виробів, тому використовувати необхідно лише свіжі продукти. В тих десертах які я обрала для детального розгляду різна рецептура, різна технологія приготування, різні інгредієнти, це ще раз доказує що кількість десертів неймовірно велика, і є чому навчатися та вдосконалюватися.

Виконуючі курсову роботу,я дізналася дуже багато десертів створених кухарями під час натхнення. Адже всі страви створені кухарем містять частинку себе, адже створюючи десерт, ти включаєш всю свою фантазію і віддаєшся пориву, так і створюються найсмачніші і красиві шедеври кулінарії. За які люди можуть віддати не маленьку суму, для того щоб насолодитися їх смаками. Думаю всі ласуни світу зрозуміють мене. Адже встояти перед десертом дуже важко.

Список використаних джерел

1. Шумило «Технологія приготування їжі»

2. Пятницька М.О. «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства»

3. Ростовський В.С. «Теоретичні основи технології громадського харчування»

4. Соломенко М.А. «Бухгалтерський облік»

5. http://travel.biletyplus.ru/kuxni-mira/585-samye-sladkie-strany-mira-top-5

6. http://www.liveinternet.ru/users/arbuzkz/post283359287/

7.http://ukrdoc.com.ua/text/22928/index-1.html?

8.http://uadoc.zavantag.com/text/10926/index-1.html?page

9.http://student.zoomru.ru/kulinar/analz-asortimentu-ta-suchasn-tehnolog/180015.1491207.s1.html

10.http://tovar.dt-kt.net/books/book-12/chapter-1163/

11.http://pidruchniki.ws/17360718/tovaroznavstvo/sirovina_dlya_konditerskogo_virobnitstva

12.http://gendocs.ru/v297/лекции_-_товарознавсо_кондитерських_виробів?pag

Додаток 1

«Погоджено» Головний санітарний лікар Підпис Касьяненко І.І.	« Затверджую» Директор ресторану «Зірка» Підпис Іванов І.І.

Технологічна карта № 1

Шоколадно--буряковий фондан (Фірмова страва)

№ З/П	інгредієнти	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини(ДСТУ)
1.	Чорний шоколад	25	25	Відповідає ДСТУ(3924)
2.	Масло вершкове	25	25	Відповідає ДСТУ(37)
3.	Цукор	14	14	Відповідає ДСТУ (2316)
4.	Яйця	25	25	Відповідає ДСТУ(5028)
5.	Жовток	5	5	Відповідає ДСТУ(5028)
6.	Екстракт ванілі	0,01	0,01	Відповідає ДСТУ(1009)
7.	Борошно	8	8	Відповідає ДСТУ(46.004-99)
8.	Буряк	28	20	Відповідає ДСТУ(7033)
9.	Вихід	110

Технологія приготування: Шоколад і масло розтопити на водяній бані, не доводячи до кипіння, а потім перемішати. Цукор, яйця, жовтки і ванільний екстракт змішати і збити міксером на великій швидкості (або збивати віночком протягом 5--10 хвилин) до тих пір, поки суміш не збільшиться в об'ємі вдвічі, по консистенції нагадуючи густий мус. Додати шоколад і лопаткою акуратно перемішати знизу вгору. Зверху висипати борошно і додати буряк і знову все акуратно, але ретельно перемішати знизу вгору. Розкласти суміш для фонданов у формочки, поставити в розігріту до 200 градусів духовку і випікати на середній полиці духової шафи 8--12 хвилин.

Подавати фондан потрібно гарячими, інакше вони «впадуть». При бажанні покладіть кожному на тарілку з фонданом кульку морозива (краще домашнього) - так десерт стане ще смачніше.

Вимоги до якості страви:

Смак-в міру солодкий, виражений смак шоколаду та буряку;

Запах - шоколаду

Консистенція - гарна кірочка, при розрізі повинен розтікатися

Зовнішній вигляд- тримає форму.

Зав. виробництвом: підпис Сидорова М.І.

Бухгалтер: підпис Петрова К.Б.

Додаток 2

«Погоджено» Головний санітарний лікар Підпис Касьяненко І.І.	« Затверджую» Директор ресторану «Зірка» Підпис Іванов І.І.

Технологічна карта № 2

Солодкі роли (Фірмова страва)

№ З/П	Інгредієнти	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини(ДСТУ)
1.	Рис	70	70	Відповідає ДСТУ(4965)
2.	Вершки	50	50	Відповідає ДСТУ(5073)
3.	Ванілін	2,5	2,5	Відповідає ДСТУ(1009)
4.	Цукор	30	30	Відповідає ДСТУ(2316)
5.	Рисовий папір	1шт	1шт	Відповідає ДСТУ(1055)
6.	Банан	60	50	Відповідає ДСТУ(3355-96)
7.	Вишня	50	50	Відповідає ДСТУ(37-167)
8.	Сир	60	60	Відповідає ДСТУ(4554)
9.	Вишневий сироп	50	50	Відповідає ДСТУ
10.	Вихід	300

Технологія приготування: Для початку відкриємо секрет кольору наших ролів. Вся справа в тому, що рисовий папір перед використанням необхідно змочити водою. Однак ми замість звичайної води використовуватимемо вишневий сироп, розбавлений невеликою кількістю теплої води. Папір вбере сироп і придбає рожевий відтінок. Тепер варимо рис для суші. Варити рис потрібно як звичайно, проте замість солі і соєвого соусу додати в рис цукор і ваніль (на 1 склянку рису 3 ст/л цукру і 0,5 пакетика ванілі). Також можна додати до рису молоко або вершки. Розкладаємо лист рисового паперу у вигляді прямокутника і викладаємо на нього солодкий рис. Після цього очищаємо один банан і кладемо в центр листа з рисом. Додаємо сир з цукровою пудрою або сиропом. Вишню і мармелад можна покласти всередину або прикрасити ними рол вже після приготування. Загортаємо солодкі суші за допомогою циновки і щільно притискаємо зверху. Розрізаємо рол на 6 рівних шматочків. Готовий рол можна посипати кокосовою стружкою і прикрасити вишневим сиропом.

Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд--ціла оболонка, зберігають форму, не розвалюються;

Консистенція--рис добре зварений, м'який, фрукти м'які але тримають форму;

Смак--рису з фруктами, в міру солодкий;

Аромат--фруктів та сиру.

Зав. виробництвом: підпис Сидорова М.І.

Бухгалтер: підпис Петрова К.Б.

Додаток 3

«Погоджено» Головний санітарний лікар Підпис Касьяненко І.І.	« Затверджую» Директор ресторану «Зірка» Підпис Іванов І.І.

Технологічна карта № 3

Фруктова граніта (Фірмова страва)

№ З/П	Інгредієнти	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини(ДСТУ)
1.	Червоне вино	188	188	Відповідає ДСТУ(4161)
2.	Полуниця	30	25	Відповідає ДСТУ(6828-89)
3.	Груша	35	30	Відповідає ДСТУ(14-46)
4.	Персик	60	45	Відповідає ДСТУ(21833-76)
5.	Цукор	13	13	Відповідає ДСТУ(2316)
6.	Лимон	15	15	Відповідає ДСТУ(4429-82)
7.	Апельсин	35	25	Відповідає ДСТУ(4427-82)
8.	Газована вода	25	25	Відповідає ДСТУ(878-93)
9.	Кориця	0,03	0,03	Відповідає ДСТУ(29049-91)
10.	Вихід:	200

Технологія приготування: З апельсина зняти цедру. Помістити її в миску з крижаною водою і поставити в холодильник. З м'якоті апельсина і лимона вичавити сік. Персики і грушу очистити і нарізати кубиками , видаливши серцевину і кісточки. Полуницю вимити і розрізати кожну ягоду навпіл. Помістити фрукти в миску і полити апельсиновим і лимонним соком. Перемішати . Вино перелити в каструлю , додати цукор і корицю. Довести до кипіння , зменшити вогонь до мінімального і варити 5 хв. Влити гаряче вино в миску з фруктами, дати охолонути до кімнатної температури, потім накрити плівкою і поставити на 1 год в холодильник. Процідити вино в чисту миску, фрукти повернути в холодильник. Додати в вино газовану воду, перелити у велике невисоке блюдо і поставити в морозильну камеру на 3години. Кожні 30 хв. перемішувати граніту виделкою, розбиваючи великі грудки. Апельсинову цедру нарізати тонкою соломкою, залити свіжою водою і повернути в холодильник.

Розкласти фрукти по келихах, зверху помістити граніту. Прикрасити апельсиновою цедрою. кокосовою стружкою і прикрасити вишневим сиропом.

Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд--фрукти розкладені рівномірно, зверху кульки граніту, граніт не розвалюється;

Консистенція--мяка, фрукти м'які але цілі;

Смак--в міру солодкий, с присмаком вина та фруктів;

Аромат--вина та фруктів;

Зав. виробництвом: підпис Сидорова М.І.

Бухгалтер: підпис Петрова К.Б.

Додаток 4

«Погоджено» Головний санітарний лікар Підпис Касьяненко І.І.	« Затверджую» Директор ресторану «Зірка» Підпис Іванов І.І.

Технологічна карта № 4

Тірамісу (Фірмова страва)

№ З/П	Інгредієнти	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини(ДСТУ)
1.	Маскарпоне	100	100	Відповідає ДСТУ(4554)
2.	Вершки 33%	70	70	Відповідає ДСТУ(5073)
3.	Жовтки	60	60	Відповідає ДСТУ(5028)
4.	Печиво «савоярді»	30	30	Відповідає ДСТУ(3781-98)
5.	Кава еспрессо	30	30	Відповідає ДСТУ(4394)
6.	Цукор	40	40	Відповідає ДСТУ(2316)
7.	Лікер	10	10	Відповідає ДСТУ(3297-95)
8.	Какао	2	2	Відповідає ДСТУ(1811)
9.	Полуниця	10	10	Відповідає ДСТУ(6828-89)
10.	Вихід:	250

Технологія приготування: Вершки збиваємо міксером до утворення густої однорідної маси. В окремій мисці жовтки збиваємо з цукром так , щоб вони збільшилися в об'ємі. Додаємо лікер і сир Маскарпоне, перемішуємо. Зверніть увагу - багато додають лікер в просочення для печива. На мій погляд , в такому випадку смак лікеру « губиться» , тому, рекомендую додавати в так званий «шар ». Отриману суміш додаємо у вершки , акуратно перемішуємо вінчиком. Тепер приступаємо до наших Савоярді , вони ж «Дамські палички». Готуємо каву. Бажано міцний еспрессо, але якщо вдома немає кавомашини , то рекомендую заварити під френчпрессе мелену каву (френчпресс допоможе процідити кавову гущу ). У самому крайньому випадку, використовую розчинну каву. Головне, щоб кава була міцна. Бісквітні палички ретельно просочуємо в кави. Далі викладаємо печиво в скляну форму (креманка), зверху шар сирної суміші , потім знову бісквіт і знову суміш. Останнім повинен виявитися шар суміші. Посипаємо какао- порошком ( густим шаром) , прикрашаємо гілочкою м'яти і ягодою. Розміщуємо наш готовий Тірамісу в холодильник. Для нетерплячих досить почекати і півгодини, але я рекомендую залишити його на ніч--краще просочаться всі верстви, смак буде більш насиченим

Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд-- тримається купи, не розвалюється;

Консистенція--мяка, тримається купи, не розвалюється ;

Смак--в міру солодкий,з присмаком кави, лікеру та маскарпоне;

Аромат--какао, та маскарпоне;

Зав. виробництвом: підпис Сидорова М.І.

Бухгалтер: підпис Петрова К.Б.

Размещено на Allbest.ru