Виробництво чаю та чайних напоїв

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введення

Поняття, хімічний склад, харчова цінність чаю і чайних напоїв

Сировина і виробництво чаю

Фактори, що формують якість чаю і чайних напоїв

Класифікація та асортимент чаю та чайних напоїв

Ідентифікація та фальсифікація чаю і чайних напоїв

Упаковка, маркування, зберігання чаю та чайних напоїв

Вимоги до якості чаю та чайних напоїв

Охорона праці

Висновок

Список літератури

Введення

Якщо холодно, чай вас зігріє. Якщо вам жарко, він вас охолодить. Якщо у вас пригнічений настрій - він вас підбадьорить, якщо порушено заспокоїть, свого часу підмітив сер Вільям Гладстон, відомий влучними афоризмами. Краще про це цілющі напої й сказати не можна. Важко уявити, що був час, коли люди на землі не знали смаку чаю. Здається, що він був завжди. Чай супроводжує людину протягом усього життя, він незмінно присутня в кожному будинку і офісі. Де б ви не опинилися - в ресторані або на серйозної ділової зустрічі - Вам завжди запропонують на вибір кілька сортів чаю.

Стародавній напій став частиною незмінного розпорядку дня, відповідно з яким живе все населення світу, звідси випливає, що чай володіє ще однією чудовою властивістю: з його допомогою можна чітко організувати і розпланувати кожен день.

Важливе значення має, то як і коли потрібно пити цей багатий корисними речовинами чудовий напій.

Краще всього пити чай свіжозавареним, тому що речовини, які надають напою чудовий аромат і колір, дуже летких і при повторному нагріванні випаровуються. Так що справжній смак чаю пізнають лише ті, хто звик пити його той годину після заварки.

Страшно уявити, як важко довелося б сучасній діловій людині з його вічним дефіцитом часу, якщо б цю проблему не вирішили вже століття тому. Одного разу американський бізнесмен Томас Салліван став розсилати своїм покупцям чаї в шовкових мішечках, щоб заощадити на жерстяних баночках, яких завжди не вистачало. І комусь із продавців несподівано прийшла в голову думка заварювати чай прямо в мішечках. Так розпочалася історія «tea bags» - чайних пакетиків, без яких не можна уявити собі сучасний побут.

У світі важливо не тільки високу якість, але і різноманітність. Можливість вибирати чай по своєму смаку - невід'ємне право кожної людини. Сучасні виробники чаю, ґрунтуючись на знанні таємниць древніх східних рецептів, створюють справжні шедеври.

Чай - один з найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Батьківщиною чайного рослини і напою з нього є Південно-Західний Китай і прилеглі до нього райони Верхньої Бірми й Північного Індокитаю. В даний час культивується в більш ніж 30 країн світу, але основними виробниками є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Кенія, Росія. У світовому експорті чаю перше місце займає Індія, а в імпорті - Англія, де річне споживання чаю на душу населення становить близько 5,5 кг.

Індійський чай, особливо вирощений в районах Дарджилінг і Нимирис, вважається одним з кращих в світі.

У Україні чай стали вживати з 1638 року. У XVIII столітті популярність чаю в Росії зросла, збільшився ввезення, і стали добиватися його вирощування в країні.

У 1848 р. близько Сухумі був отриманий позитивний результат обробітку чаю, а в 1864 р. на одній з виставок Росії демонструвалися перші зразки «Кавказького чаю». Зараз Росія є поки що єдиним виробником чаю в Європі. Чаї в нашій країні вирощують в основному в Грузії (94,5-95% всього виробництва), Азербайджані (близько 3,8%) і Краснодарському краї (близько 1%). Потреба нашої країни в чаї більш ніж на 70% задовольняється за рахунок чаю вітчизняного виробництва. Від ј до 1/3 споживаного в країні чаю завозиться з Індії, Шрі-Ланки, В'єтнаму, Кенії, Танзанії.

Поняття, хімічний склад, харчова цінність чаю і чайних напоїв

Чай - продукт, який завжди затребуваний. У чаю 400 природних різновидів, і всі вони різняться за смаком. Це тонізуючий напитки містить більше 300 хімічних речовин і сполук: органічні кислоти, ефірні олії, вітаміни, мінеральні речовини, алкалоїд, кофеїн. Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погоду хороший зігріває, а в жарку - охолоджує. Енергетична цінність 100 г чорного байхового чаю 109 ккал (456 кДж).Чай - продукт, отриманий з листя чайного рослини, який піддають спеціальній обробці і використовують для приготування напою. Чай вважається стратегічним товаром, тобто товаром, яким запасаються випадок війни та інших трагедій. Чай - це тонізуючий, жаждоутоляющий напій, він добре знімає втому і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайна рослина синтезує у великих кількостях катехіни, які мають вітамінною активністю. Чай приходь багатим джерелом мінеральних речовин. Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Регулярне вживання я підтримує стабільний рівень амінокислот і вітамінів. Чай додаванням трав: м'яти, ромашки, звіробою, має заспокійливий ефект. В домашніх умовах настоєм зеленого чаю промивають гнійні порізи, протирають очі при кон'юнктивіті. Сухим товченим чаєм на Сході присипають рани після опіків. А теплий чай з молоком є протиотрутою при отруєннях алкоголем. Незалежно від віку, статі, доходів чай п'ють практично всі, розходження спостерігаються в основному в частоті, спосіб вживання і приготування цього напою. Чай - складний за своїм хімічним складом продукт. Загальне число входять в чай хімічних речовин і з'єднань більше 300. Хімічний склад зел чайного листя і сухої чаїнки, отриманої з нього, неоднаковий. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листках, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші окислюються і частково змінюються, треті вступають у складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями та ознаками. Дубильні речовини представлені таніном і катехінами. Вони надають напою терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Танін володіє Р - вітамінною активністю. Наявністю великої кількості дубильних речовин обумовлюється спраговгамовуючу властивість чаю. Таніну в зелених чаях значно вище (20-30%), ніж у чорних(8-12%). Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається. Ефірні олії є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Вони обумовлюють неповторний чайний аромат. Ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02 %. Багато ефірні масла володіють пахощами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний за своїм ароматом. Крім того, зміст та склад ефірних олій та їх розчинність у різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних олій у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоних чаях (оолонгах), найбільш ароматних з усіх видів чаю, чому їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. У зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, що знаходяться у зв'язаному стані і тому менше виходять в настій, не приймають діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, в першу чергу таніну.

Істотним компонентом чаю є алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим є кофеїн, якого міститься від 1 до 4%. Кофеїн виступає в чаї в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання таннат кофеїну який діє більш опосередковано, більш пом'якшено на серцево-судинну і центральну нервову систему. Кофеїн чаю не затримується, н накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при частому вживанні чаю. Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості теобромін і теофілін. Вони є хорошими судинорозширювальними і сечогінними засобами. Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25 % чаю. У чайному листі присутні головним чином білки, розчинні в лугах, - глютеліни, і в меншій мірі - білки, розчинні у воді, - альбуміни. В процесі переробки листа кількостей альбумінів в чаї збільшується на 10 %. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, в той час як в чорних чаях в основному містяться глютелін. Амінокислот у чаї виявлено 17. Амінокислоти при взаємодії цукрами, також таніном і катехінами в умовах підвищених температур процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймаю участь в утворенні аромату чаю.

Сировина і виробництво чаю

Сировиною для виробництва чаю служать листя багаторічного тропічного вічно-зеленого рослини Thea, що росте у вигляді дерева в районах з вологим тропічним і субтропічним кліматом на чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки пагонів дерева надають форму сильно гіллястого куща заввишки до 1 м. Відомі 2 види чайного рослини - китайський Thea sinenis і українська Thea assamica. Кожен вид має декілька різновидів, які відрізняються розміром, формою, будовою листя. Зазвичай листя мають видовжену або овальну форму з зубчастими краями і гладку поверхню. Для отримання чаю збирають ніжні, соковиті листя, розташовані на верхівках пагонів. Верхівкові частини пагону, що складаються з нерозпущених листових бруньок і 2-5 молодих листя, називаються флешами. Флеші з молодими листям володіють найбільш сприятливим хімічним складом для отримання чаю з високими дегустаційними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості. У Росії вирощують в основному гібриди китайської різновиди, які утворювали місцеву популяцію. Чорний чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його завалювання, скручування, сортування, ферментації і сушіння. В процесі завалювання змінюється хімічний склад чайного листа: частково руйнується хлорофіл, окислюються вітаміни, відбувається гідроліз білків і крохмалю, в результаті чого кілька збільшується кількість екстрактивних речовин, вміст вологи знижується до 60%. Скручування заваленого чайного листа проводять з метою руйнування його клітин, поділу флеші на складові частини і надання їм характерною скрученої форми. Клітинний сік, що виділився, обволікаючи поверхню скрученого листа, піддається впливу кисню повітря - починається ферментативний процес. Чим краще скручений лист, тим більше соку вивільняється із клітин і більше гарантії отримання чаю з високими смаковими якостями. Після кожного скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розміром на дрібну і велику фракції. Кожна окрема фракція передається в ферментаційне відділення. Ферментація - окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смакових, ароматичних і почав кольору настою чаю. Проводиться вона шляхом витримки скрученого чайного листа в приміщеннях з хорошим обміном повітря при t 20-24С і відносній вологості 95-98%. Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і зазвичай не перевищує 5 годин. Сушіння. Сушка призупиняє дію ферментів і фіксує створені в процесі попередніх операцій властивості чайного листа. Проводиться вона в сушильних апаратах при t 90-95С до кінцевої вологості продукту 3-4%. Отриманий після сушіння напівфабрикат дрібної і великої фракції сортують і однорідні за видом і близькі за якістю партії змішують для отримання виробничих марок чаю.

Виробництво зеленого чаю

Зелений чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його фіксації, підсушування, витримки, скручування, розбивання грудок і сушіння.

I. Фіксація - обробка гарячим зволоженим повітрям або парою чайного листа - проводиться для інактивації ферментів, тобто для зупинки біохімічних реакцій.

II. Підсушування. При підсушці фіксованого чайного листа вміст вологи в ньому доводиться до 60%, що надає в'ялість і м'якість, сприяє скручування. Витримують фіксований чайний лист для рівномірного розподілу вологи по елементах флеші і більш повного руйнування хлорофілу. Витриманий фіксований лист піддають скручування. Скручування. У процесі скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розмірами на дрібну і велику фракції. Розбивання грудок злиплих під час скручування окремих листя і флеші чайного листа. Сушка листа до вмісту в ньому вологи 3-4%. Таким чином, при отриманні зеленого розфасованого чаю не проводиться ферментація чайного листа. У цьому полягає основна відмінність процесу виробництва зеленого чаю від процесу виробництва чорного чаю.

Виробництво чайних напоїв

Чайні напої готують змішуванням з певним рецептурами різних видів обсмаженої рослинної сировини з додаванням патоки і ароматичних есенцій. Використовуються вони в якості замінників чаю. Для виробництва напоїв використовують дикі сорти яблук, груш, цикорій, горобину, аличу, примулу, шипшина, жолуді, урюк, фруктові кісточки. Для поліпшення ароматичних і смакових властивостей використовують есенції - суничні, малинові, полуничну, абрикосову, грушеву, лимонну і інші. Відрізняються від натурального чаю тим, що не містять алкалоїду кофеїну.

Чай - продукт, який завжди затребуваний. У чаю 400 природних різновидів, і всі вони різняться за смаком. Це тонізуючий напитки містить більше 300 хімічних речовин і сполук: органічні кислоти, ефірні олії, вітаміни, мінеральні речовини, алкалоїд кофеїн. Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погоду хороший зігріває, а в жарку - охолоджує. Енергетична цінність 100 г чорного байхового чаю 109 ккал (456 кДж)[8].Чай - продукт, отриманий з листя чайного рослини, який піддають спеціальній обробці і використовують для приготування напою. Чай вважається стратегічним товаром, тобто товаром, яким запасаються випадок війни та інших трагедій. Чай - це тонізуючий, жаждоутоляющий напій, він добре знімає втому і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайна рослина синтезує у великих кількостях катехіни, які мають вітамінною активністю. Чай приходь багатим джерелом мінеральних речовин. Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Регулярне вживання я підтримує стабільний рівень амінокислот і вітамінів. Чай додаванням трав: м'яти, ромашки, звіробою, має заспокійливий ефект. В домашніх умовах настоєм зеленого чаю промивають гнійні порізи, протирають очі при кон'юнктивіті. Сухим товченим чаєм на Сході присипають рани після опіків. А теплий чай з молоком є протиотрутою при отруєннях алкоголем. Незалежно від віку, статі, доходів чай п'ють практично всі, розходження спостерігаються в основному в частоті, спосіб вживання і приготування цього напою. Чай - складний за своїм хімічним складом продукт. Загальне число входять в чай хімічних речовин і з'єднань більше 300. Хімічний склад зел чайного листя і сухої чаїнки, отриманої з нього, неоднаковий. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листках, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші окислюються і частково змінюються, треті вступають у складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями та ознаками. Дубильні речовини представлені таніном і катехінами. Вони надають напою терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Танін володіє Р - вітамінною активністю. Наявністю великої кількості дубильних речовин обумовлюється спраговгамовуючою властивістю чаю. Таніну в зелених чаях значно вище (20-30%), ніж у чорних(8-12%). Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається. Ефірні олії є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Вони обумовлюють неповторний чайний аромат. Ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02 %. Багато ефірні масла володіють пахощами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний за своїм ароматом. Крім того, зміст та склад ефірних олій та їх розчинність у різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних олій у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоних чаях (оолонгах), найбільш ароматних з усіх видів чаю, чому їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. У зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, що знаходяться у зв'язаному стані і тому менше виходять в настій, не приймають діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, в першу чергу таніну. Істотним компонентом чаю є алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим є кофеїн, якого міститься від 1 до 4%. Кофеїн виступає в чаї в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання таннат кофеїну який діє більш опосередковано, більш пом'якшено на серцево-судинну і центральну нервову систему. Кофеїн чаю не затримується, н накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при частому вживанні чаю. Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості теобромін і теофілін. Вони є хорошими судинорозширювальними і сечогінними засобами. Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25 % чаю. У чайному листі присутні головним чином білки, розчинні в лугах, - глютеліни, і в меншій мірі - білки, розчинні у воді, - альбуміни. В процесі переробки листа кількостей альбумінів в чаї збільшується на 10 %. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, в той час як в чорних чаях в основному містяться глютелін. Амінокислот у чаї виявлено 17. Амінокислоти при взаємодії цукрами, також таніном і катехінами в умовах підвищених температур процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймаю участь в утворенні аромату чаю. Пігмент хлорофіл, що міститься головним чином в зеленому чаї, також ксантофіл і каротин, які містяться в основному в чорних чаю: беруть участь у пігментації (забарвленням) чайного настою. Мінеральних та інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 %. Це залізисті сполуки, магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм калієм, кальцієм вони вкрай важливі для живлення різних тканин людини т особливо, для освіти в нашому організмі центрів електростатичних радіоактивних явищ. Мікроелементи чаю це фтор, йод, мідь, золото. Смолисті речовини це складні за хімічним складом комплекси: спирти, смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії і фіксатори чайного аромату. Тому високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, які затримують видихання аромату. Крім того, смоли повідомляють також відому чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).Органічні кислоти (близько 1 %), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю. Ферменти містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічно перетворення як у живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти лише на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, отримують чаї різного типу, сорту та якості з одного і того ж сировини. Основних ферментів чаю три, а всього понад десяти. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і Е розчинному, і зв'язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю, Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза. Пектинові речовини - це колоїдні речовини зі складним складом Утримання їх в чаї коливається від 2 до З %. Пектини мають немаловажне значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше.

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Нерозчинні полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, становлять від 10 до 12 % чаю. Розчинні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, становлять від 1 до 4 % . Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай ідеальним антисклеротичну напоєм, особливо в поєднанні з йодом і вітаміном Р, і забезпечує збереження в чаї вітаміну В, зазвичай поглинається цукрами.

У чаї представлена і велика група вітамінів. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню усієї нашої нервової системи, а також бере участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (наднирників, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунка. Вітамін В2 (рибофлавін) робить шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує її лущення, сухість, а також полегшує вилікування екземи. Нікотинова кислота (вітамін РР) - входить в склад ферментів, допомагає обміну речовин. Вміст нікотинової кислоти в чаї більше, ніж вітаміну В1.Вітаміну С у свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж у соку лимона і апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Його багато в зелених і жовтих чаях, де аскорбінової кислоти в 10 разів більше, ніж у чорних.

Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р в комплексі з вітаміном с різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містить катехіни, в тому числі чайним фарбників, властива так звана Р-вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. Найбільшою Р-вітамінну активність має зелений чай. Чайні напої є замінниками класичного чаю, і попит на них збільшується при зниженні життєвого рівня населення. Отримують чайні напої шляхом купажування попередньо підготовленого лікарської сировини дикорослих плодів і ягід. Цінність цих напоїв полягає в заповненні дефіциту тих чи інших речовин в харчуванні людини, таким чином чайні напої є компенсаторами незбалансованого харчування людини. Чай з лікарсько-технічної сировини є також найважливішим джерелом фізіологічно активних сполук, які підвищують пристосованість організму до зовнішніх умов і його імунологічні властивості. Широке поширення чайних напоїв в нашій країні припадає на 30-50-ті рр. та 90-ті р. XX ст. Особливо користувалися попитом чайні напої з листя брусниці, зніту з додаванням обсмаженого коренів цикорію і моркви, фруктів, коренеплодів і висушених ягід в різних поєднаннях з додаванням штучного меду, патоки і ароматичних есенцій [9].

Фактори, що формують якість чаю і чайних напоїв

Виробництво чаю ведеться безпосередньо на чайних фабриках первинної переробки і включає в себе наступні основні технологічні процеси (див. додаток А): зав'ялення, скручування, ферментація і сушка. Зав'ялення є першим технологічним процесом виробництва чорного чаю, при якому відбувається фізико-механічна і біохімічна підготовка сировини. Мета зав'ялювання полягає у видаленні вологи з чайного листя, внаслідок чого, в умовах водного дефіциту, підвищується концентрація клітинного соку і сухої речовини, і біохімічні зміни протікають більш інтенсивно. У сортовому чайному листі вміст вологи становить 75-78%, а після зав'ялювання лист повинен містити 62-64%. Дотримання норм залишкової вологості після зав'ялювання має велике значення для успішного проведення наступних процесів скручування і ферментації, для отримання високоякісного продукту. Розрізняють два способи зав'ялювання: природний і штучний. Природне зав'ялення часто застосовується в Індії, Шрі-Ланці та інших країнах з жарким кліматом. У північних країнах, зокрема таких, як Росія (Краснодарський край) і Грузія, застосовується штучне зав'ялення в спеціальних зав'ялочних машинах. В результаті зав'ялювання лист втрачає вологу, усі частини флеша робляться м'якими і еластичними, при перегині не ламаються і легко піддаються наступного технологічного процесу - скручування.

У природних умовах лист зазвичай зав'ялюють 16-18 годин. При вологій погоді зав'ялення затягується і за часом може тривати 36-48 годин. Оптимальною температурою для природного зав'ялювання вважається 24-25°С при відносній вологості повітря 60-70%. При штучному зав'ялуванні тривалість процесу можна скоротити до 4-6 годин. При цьому оптимальна температура зав'ялювання не перевищує 40-42°С.Наступний технологічний процес - скручування, здійснюють в спеціальних машинах - ролерах. Метою скручування є руйнування тканин чайного листа. При цьому вміст клітин змішується і починаються біохімічні процеси окислення і бродіння. Саме в результаті скручування чайне листя набувають звичну форму. Слід зазначити, що для інтенсифікації процесу скручування була придумана і використана машина СТС. Її назва походить від трьох англійських слів: crushing - дроблення, tearing - розривання і curling - закручування, що позначають вироблені в ній операції (звідси і назва чаю СТС, або, як ще кажуть, гранульованого чаю). Технологічний процес скручування може істотно змінюватися в залежності від вихідної сировини і ступеня його зав'яленності. Спосіб і ступінь скручування робить істотний вплив на якість готового чаю. Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварюванні дає слабкий настій, а чай з сильно скрученого сировини дає міцний настій. Чай, перероблений з застосуванням машини СТС, відрізняється міцним настоєм, однак по аромату і м'якості смаку поступається чаю, скрученому ролерами. Для виробництва класичного байхового чаю зазвичай на фабриках застосовують триразове скручування, між стадіями якого проводять сортування скрученого листа. Сортування дозволяє відокремити найбільш ніжні частини флешу (перший лист і нирку) від більш грубої частини аркуша, яку відправляють на подальші етапи скручування, по 45 хвилин кожен. Загальна тривалість процесу становить 135 хвилин. Оскільки з моменту скручування починається розвиток окисних процесів, ферментація, в ролерному відділенні підтримується висока відносна вологість 96-98%, помірний температурний режим - 22-26°С - і ідеальна чистота.

Після скручування чайний лист проходить процес ферментації. Ферментація є кульмінацією біохімічних процесів, що відбуваються при зав'ялюванні і скручуванні, і найбільш важливим процесом при виробництві чорного чаю. При ферментації під впливом кисню в чайному аркуші відбуваються складні хімічні перетворення. За час ферментації скручений лист в результаті окислювальних процесів набуває мідно-червоний відтінок, і змінюються речовини, що надають гіркоту чайного листу. Для нормального ходу процесу ферментації і максимального накопичення цінних смакових і ароматичних речовин необхідні висока відносна вологість повітря, порівняно низький температурний режим і аерація, які підтримуються в приміщеннях для ферментації. Процес ферментації протікає зазвичай 3-5 годин. Оптимальними параметрами повітря для нормального протікання процесу ферментації слід вважати температуру 22-26°С і відносну вологість 96-98% [5].Заключним етапом у виробництві чорного чаю є сушка. Мета сушіння - припинення процесу ферментації шляхом інактивації ферментних систем під дією високої температури, видалення з листа зайвої вологи і остаточне формування якості готового чаю. Теплова сушка ферментованого чайного листа дозволяє одержати чорний чай з характерним зовнішнім виглядом, смаком, кольором і ароматом. Висушений продукт є напівфабрикатом чаю. На чайних фабриках для сушіння байхових видів чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) застосовуються конвективні сушильні машини з вогневими калориферами, а також їх модифікації з паровими калориферами. Оптимальними параметрами процесу сушіння в конвективних сушильних машинах є температура сушильного агрегату 100±5°С. Залишкова вологість напівфабрикату не повинна перевищувати 5-7%. Напівфабрикат є неоднорідною масою, що представляє собою суміш різних за якістю і розміром чаїнок. Тому на наступному етапі для отримання фабричних чаїв напівфабрикат піддають сортуванню на ситах різних номерів і купажируванню (змішування). Сортування та купажування є технологічними, а механічними процесами, однак для їх успішного проведення потрібно велике мистецтво і досвід. В результаті, на фабриках первинної переробки чайного листа отримують кілька основних груп чаю: цільнолистовий (Whole Leaf), ламані (Brokens), висівки (Fanings), крихти (Dust), що розрізняються між собою зовнішнім виглядом і якістю.

Далі чай упаковується у фанерні ящики, які потрапляють на чаєрозвісочні фабрики, де при необхідності ще раз купажується і упаковується в пачки, жерстяні банки, фільтрпакети.

Цей шлях проходить будь чорний чай перш, ніж потрапити до нас на стіл. Однак, за характером свого позитивного впливу на організм людини зелений чай, в порівнянні з чорним, є напоєм більш стимулюючим, освіжаючим і прекрасно втамовує спрагу. За цілющим властивостям, зелений чай також набагато перевершує чорний.

Ці властивості визначають і характер його споживання. Зелений чай в районах її споживання (в основному в азіатських країнах) п'ють постійно. Вдома, на роботі, в кафе, ресторанах. На відміну від чорного чаю його вживають не тільки гарячим, але і холодним, причому звичайно п'ють без цукру. Зелений чай містить значно більше таких цінних речовин, як катехіни, вітаміни та ряд інших органічних сполук.

З ароматичними та смаковими властивостями зелений чай настільки відрізняється від чорного чаю, що споживач іноді вважає, що в їх основі лежать різні види сировини. Як вже писалося вище, різниця між ними полягає лише в способах переробки чайного листа одного і того ж куща.

Виробництво зеленого чаю

Якщо при виробництві чорного чаю метою технологічного процесу є розвиток окислювальних реакцій (ферментація), що викликають утворення смакових і ароматичних продуктів, а також червоних і коричневих пігментів, характерних для настою чорного чаю, то при виробництві зеленого чаю основна мета - виключити розвиток окислювальних процесів на першій же стадії виробництва для отримання чаю світло-жовтого кольору зі специфічним смаком і ароматом. У зеленому чаї, пройшов всі етапи технологічної обробки, зберігається майже весь обсяг катехінів і вітамінів (в 5-6 разів більше, ніж у чорному чаї), що містяться у вихідній сировині - чайному листі. Що стосується змісту дубильних речовин, то в зеленому чаї їх в два рази більше, ніж в чорному, до того ж у біологічному відношенні вони знаходяться в більш активному стані, оскільки присутні в неокисленій формі. Основними виробниками і споживачами зеленого чаю є Китай і Японія. Деяка кількість зеленого чаю, в основному для республік Середньої Азії, які входили до СРСР, виробляла Республіка Грузія. Обсяги його виробництва складають близько 25% від загального обсягу виробництва байхового чаю. Відносно невисокий рівень споживання зеленого чаю, крім сформованих століттями традицій, мабуть, слід пояснювати і тим, що чорний чай має більш приємним ароматом і смаком. Однак за останні роки кількість прихильників зеленого чаю неухильно зростає. Це говорить про те, що в наш час люди стали більш уважно ставитися до свого здоров'я. У цьому відношенні, як вище зазначалося, зелений чай у порівнянні з чорним володіє рядом значних переваг. Тому неважко прогнозувати в майбутньому неухильне зростання споживання зеленого чаю в усьому світі. Сировиною для виробництва зеленого чаю, як і чорного, служать двох - трьохлисні молоді пагони чайного рослини, тобто флеші. Технологія виробництва зеленого чаю складається з таких етапів: фіксація (пропарювання, підсушування і витримка чайного листа), скручування, сушіння і сортування напівфабрикату чаю. Фіксація (пропарювання) чайного листа є першим етапом виробництва зеленого чаю. Метою цього процесу є інактивація ферментів і припинення пов'язаних з ними хімічних перетворень. При пропарюванні, крім інактивації ферментних систем, відбувається руйнування негативно діючих на якість чаю речовин, при цьому зникає запах свіжої зелені і лист стає еластичним, що полегшує проведення процесу скручування. Фіксація чайного листа здійснюється в спеціальних пропарювальних апаратах або чаєфіксаціоних агрегатах протягом 2,5-3 хвилин. Оптимальною температурою пропарювання, прийнятої виробництвом, вважається 95-100°С. Після пропарювання лист підсушують до залишкової вологості 61-62%, щоб підготувати сировину для проведення процесу скручування. Оптимальною температурою підсушування вважається 90-95°С, при тривалості 12-15 хвилин. Підсушування пропареного листа здійснюється з використанням спеціальної машини для фіксації підсушування і витримки. Скручування. Мета процесу скручування полягає в роздавлюванні тканин сировини, внаслідок чого на поверхні листа виділяється клітинний сік. На відміну від чорного чаю, при виробництві зеленого чаю застосовується одно - дворазове скручування тривалістю 70-80 хвилин. Скручування здійснюється на тих же ролерах, що і при виробництві чорного чаю [12]. Сушіння. Сушка зеленого байхового чаю забезпечується аналогічно процесу сушіння чорного чаю - в тих же печах і при такому ж режимі, але з доведенням залишкової вологості чаю до 3-5%. Висушений напівфабрикат набуває оливково-зелений колір. Сортування. Сортування зеленого чаю, так само, як і сортування чорного, є чисто механічною операцією, в результаті якої продукту надається вид фабричного стандарту. Сортування напівфабрикату зеленого чаю, аналогічно сортування чорного, отримують листовий і дрібний чай, який в залежності від розміру чаїнок ділиться на листовий перший (Л1), другий (Л2), третій (Л3) і дрібний другий (М2) і третій (М3). До дрібного чаю відносяться висівки і крихта. У зеленому чаї найбільш цінними вважаються листові сорти, що володіють більш високими показниками смаку, аромату та кольору настою. Купажування і упаковку зеленого чаю виробляють у тому ж порядку, що і при виробництві чорного чаю

Виробництво жовтого і червоного чаю

Жовтий чай і червоний чай (Оолонг) займають проміжні положення між чорним і зеленим, причому жовтий чай ближче до зеленого, а червоний - до чорного. Жовтий чай є приємним освіжаючим напоєм, має більш м'який смак і сильний аромат, ніж зелений. Цей вид чаю характеризується більш високим вмістом катехінів, вітамінів та екстрактивних речовин, тому в фізіологічним відношенні він також більш цінний, ніж чорний чай. Основним виробником і споживачем жовтого чаю є Китай. Там цей вид чаю поряд із зеленим користується особливою популярністю. Червоний чай (Оолонг) утворює янтарно-червоний настій, володіє прекрасним ароматом і дуже приємним терпким смаком. Іноді його використовують при купажуванні з чорним чаєм, з метою поліпшення смакових якостей останнього. Червоний чай не виробляється у великих обсягах. В основному ним цікавляться гурмани. Деяка кількість червоного чаю імпортується в США.

Російський споживач мало знайомий з жовтим і червоним чаєм. Невелика кількість жовтого чаю закуповує Уфимська чаєрозважувальна фабрика. В свій час (в сімдесяті роки) в інституті їм. А.Н. Баха АН СРСР і ВНДІ чайної промисловості проводилася велика робота по створенню технології виробництва жовтого і червоного чаю.

Вітчизняна технологія виробництва жовтого і червоного чаю передбачає переробку зеленого листа за наступною схемою: при переробці жовтого чаю відбувається зав'ялення до залишкової вологості 63-66%, фіксація заявленого сировини, дворазове скручування за 40 хвилин, сушка до залишкової вологості 5-7% і термічна витримка напівфабрикату протягом 2-5 годин.

За цією схемою в 1970 році у ВНДІ чайної промисловості була вироблена дослідна партія жовтого чаю, реалізація якого показала підвищений інтерес до нього любителів чаю. При виробленні червоного чаю схема така: зав'ялення до залишкової вологості 63-65%, перше легке скручування протягом 20-30 хвилин, короткочасна ферментація протягом 2,5-3 годин до початку скручування, фіксація (піджарка), повторне скручування 40-50 хвилин, сушіння до вологості 5-7% і термічна витримка напівфабрикату протягом 2-5 годин. Існують і інші схеми виробництва жовтого і червоного чаю. На думку деяких фахівців, жовтий і червоний чай, так як вони є проміжними продуктами, можна отримувати шляхом купажування в певних співвідношеннях зеленого і чорного чаю. Так, наприклад, для отримання червоного чаю можна змішувати зелений і чорний чай в співвідношеннях від 1:1,5 до 1:4. Для отримання жовтого чаю можна пробувати наступні співвідношення від 1:1 до 1:3. Технологічні процеси отримання чайних напоїв включають наступні стадії переробки вихідної сировини: термообробку (бланшування) при температурі 35-50°С протягом 3-6 год, подрібнення сировини, сушіння при температурі 75-125°С, сортування, купажування (змішування за рецептурою) та фасування [6].

Класифікація та асортимент чаю та чайних напоїв

1. За типом чайного рослини- Китайська різновид або Thea sinensis sinensis:

- китайська (наприклад, юньнаньский чай улун і ін), японський (сенча), дарджилінг, формозский, в'єтнамський, індонезійський, грузинський та ін.,

- Ассамський різновид, Thea sinensis assamica: індійський (ассамська та ін), цейлонський, кенійський, угандійський та ін.,

- Камбоджійська різновид, природний гібрид вищевказаних: вирощується в деяких районах Індокитаю.

2. За походженням- Китайський. Китай утримує більше чверті світового обсягу виробництва чаю. Китай виробляє зелений і чорний чай, крім того, це єдина країна, що виробляє білі і жовті чаї, а також улуни і пуери. Весь китайський чай виробляється з китайського різновиду чайного куща. Всі китайські чаї - листові, різання листа не застосовується. Проводиться велика кількість ароматичних сортів чаю. - Індійський. Індія - другий у світі виробник чаю. Основна маса виробленого чаю - чорний, виробляється з ассамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш сильним, вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні з китайськими чорними чаями. Більшість індійських чаїв випускаються різаними (broken) або гранульованими (CTC). Для досягнення стабільності смакових показників широко застосовується купажування чаю - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 чаїв різної сортності. Елітний сорт індійського чаю - дарджилінг - виробляється з китайського різновиду чайної рослини, що виростає на високогірних плантаціях в передгір'ях Гімалаїв; за методами вирощування, збирання та приготування він ближче до китайських чаїв. Власне споживання чаю (виключно чорного) в Індії невелике, чаєвиробництво орієнтовано на експорт. В невеликих обсягах виробляється зелений чай, здебільшого, невисокої якості, що йде на експорт у сусідні держави. - Цейлонський. Виробник - Шрі-Ланка, частка у світовому обсязі виробництва - близько 9-10 %. Проводиться чорний і зелений чай, культивується тільки ассамський різновид чайного рослини. Як і в Індії, широко випускається різаний і гранульований чай. - Японський. Японія виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Основна частина виробленого чаю споживається всередині країни, кілька відомих сортів експортуються, у тому числі в Європу і США.- Індокитай. Основні виробники - В'єтнам та Індонезія. Виробляються як чорні, так і зелені чаї, з усіх видів чайного рослини (в різних регіонах культивуються китайська, ассамська і камбоджійська різновиди). Менші обсяги виробництва в інших країнах цього регіону. Як і в Китаї, чорний чай виробляється головним чином на експорт. - Африканський. Найбільший обсяг виробництва - в Кенії, також чай виробляється в Уганді, Бурунді, Камеруні, Малаві, Мавританії, Мозамбіку, Руанді, ПАР, Заїрі, Зімбабве. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виробництво чаю було організовано в XIX столітті. Африканські чаї - тільки чорні, різані, середньої та низької якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Європейський споживач зустрічається з ними, головним чином, у складі купажованих чаїв, де вони змішуються з індійським та/або цейлонським. - Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, що вимагає для приготування напою не заварювання, а кип'ятіння або витяги на водяній бані- Інші. Крім згаданих, чай виробляється ще в декількох десятках держав, як правило, в невеликих обсягах і практично тільки для внутрішнього споживання. Номенклатура і якість цих чаїв можуть дуже сильно відрізнятися, на російському ринку вони практично не представлені. 3. За типом чайного листа та його механічній обробці Класифікація за номером аркуша

Високосортні цільнолистові чаї

- Типсовий чай. Міжнародна маркування

- T (Tippy). Розпустились чайних бруньок (тіпсів, англ. tips). Чистий типсовий чай дуже рідкісний і доріг

- Пекой, він же байховий чай. Міжнародна маркування

- P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків)

- Оранж. Загальна назва для висококласних цільнолистових чаїв, що виготовляються тільки з цільних скручене листя, як правило - наймолодших. Міжнародна маркування - O (Orange). Слово orange не має відношення ні до апельсинів, ні до помаранчевого кольору. Це англійська калька з назви династії принців Оранських (нід. Prins van Oranje), спадкових штатгальтерів, а потім королів Нідерландів. Голландці в XVI столітті були найбільшими постачальниками чаю, а кращі сорти чаю йшли до двору штатгальтерів. Таким чином, «оранж» - «чай, що поставляється до двору», «чай, гідний принца Оранського».

- Оранж Пекой. Міжнародна маркування - OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаїв, відповідних одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой з додаванням тіпсів вважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:

- FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів. - GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.

- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Містить ще більше тіпсів, ніж у GFOP. o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Майже чисто типсовий чай з невеликою кількістю чайного листа. o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FTGFOP ще великим якістю і дорожнечею [11].

Середньосортні чаї. Листовий (зелений) чай до і після зав'ялювання

Чай з ламаного або різаного листя. Ламані листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового чаю, або бути подрібнені (різані) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпким, але гіршим ароматом і менш тонким смаком.

Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародна маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування відповідного цільнолистового класу:- BP - брокен (різаний) пекой (Broken Pekoe). * BOP - брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой підрозділяється на класи, аналогічні оранж пекой: * BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). * BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe). * BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). * BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Низькосортні подрібнені чаї

Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.- Гранульований чай, або CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листя якого після окислення пропускаються через валки обертаються з дрібними зубцями, які ріжуть і скручують їх. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. В якості сировини використовуються не лише перші два-три листи, але і четвертий та п'ятий листи. Чай CTC заварюється міцніше і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листові чаї. Метод застосовується, в основному, в Індії і на Цейлоні. Обсяг виробництва гранульованого чаю дуже великий - в 1997 році 87,9 % від загального обсягу готової продукції провідних чаєвиробників світу складали чай CTC. Чайні пакетики- Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, укладених в пакетики з фільтрувального паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярний в США і Європі. - Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, облицьований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Зміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя - не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом, може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-Східній Азії.- Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу пресуванням c попередньої обсмаженням і пропарюванням при температурі 95 - 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю. Популярний в Поволжі, Казахстані, Приаралля, Сибіру і на Крайній Півночі. - Розчинний чай, який представляє собою порошок з тим або іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією. По додатковій обробці деякі сорти чаю піддаються додатковій обробці, наприклад:

* додатково ферментований Пуер,

* чай Лапсанг Сушонг коптиться на соснових дровах,

* деякі сорти зелених чаїв обсмажуються,

* листя одного з китайських сортів чорного чаю згодовуються коні, яка через півгодини забивається, а частково переварені чайне листя витягуються з її шлунка - застарілий спосіб ферменітровання чаю. (чай «мача»)

Добавки

Існує безліч сортів ароматизованого чаю і чаю з добавками - квітковими, фруктовими та іншими. Аромат може надаватися чаю прямим додаванням квітів, сушених ягід або фруктів, внесенням натуральних або штучних ефірних масел, а також витримуванням чаю в контакті з ароматичними добавками (при цьому, вони відокремлені від чаю папером або тканиною, але передають йому свій аромат, оскільки чай легко вбирає сторонні запахи).Найпоширеніші сорти ароматизованого чаю:

* «Ерл Грей» (англ. Earl Grey) з ароматом бергамоту,

* жасминовий чай з квітами жасмину, чай з смаженим рисом, популярний в Японії,

* чай з ароматом лимона, відомий на Заході як «російський чай»,

* туарегского чай з м'ятою. Крім перерахованих вище, для ароматизації чаю часто використовують квіти лотоса, півонії, троянди (або рожеве масло, або його замінник), вишню, цедру апельсина, суницю, штучні ароматизатори із запахом вершків, шоколаду.

Трав'яні чаї

Існує велика група напоїв - трав'яних, ягідних, квіткових настоїв, заварювання листя інших дерев, які традиційно називають чаями, хоча вони не містять власне листів чайного дерева:

* Ромашковий чай

* Шипшиновий чай

* Смородиновий чай

* Чебрець чайний харчовий сировина хімічний

* Звіробійний чай

* Чай з материнки

* Мате

* Кудін

* Каркаде

* та ін.

Багато з них користуються високою популярністю, завдяки комбінації лікарської дії і своєрідного смаку.

Силосований чай

Окремим, дуже специфічним видом чаю є так званий квашений, або силосований чай. Він має кілька назв: леппетсо (в Бірмі), міанг (в Таїланді), пиклдти (англійська назва). У Бірмі і Таїланді цей тип чаю - основний за обсягом споживання. Свіжозібрані чайне листя (зазвичай - грубі нижні, не йдуть на приготування звичайного чаю) короткочасно обробляються в киплячій воді, кілька хвилин сушиться на повітрі, після чого закладаються в викладену бамбуком яму або набиваються в пустотілі великі стовбури бамбука. Маса листя спресовується, поміщається під гніт і ізолюється від повітря. В такому вигляді вона витримується від декількох днів до півроку. Транспортують її в герметично закритій тарі. Перед вживанням листя протягом 1-2 хвилин варять у підсоленій воді. Вживають їх як салат. Асортимент чайних напоїв становить понад 40 найменувань. Залежно від складу сировини і фізіологічного впливу чайні напої поділяють на 5 груп:- полівітамінні (Яремга, Вітамінний, Пікантний, Осінній та ін.);-регулюють обмін речовин в організмі (Лісовий аромат, Делятин, Свіжість, Лісовий чай);-тонізуючі (Золоті Карпати, Зимовий вечір, Альпійський, Зелений мис та ін.);-заспокійливі (Лісовий аромат, Аромат долини, Майкопський, Лісова казка та ін.);-поліфункціональні (Березинський, Лучесянка, Волинський запашний, Фантазія і ін.) [7]

Ідентифікація та фальсифікація чаю і чайних напоїв

Оскільки за останні роки число імпортерів чаю і Росію, за даними Чайної асоціації Росії, зросло з 0,5 до 1,5 тис. і більшість нових фірм-імпортерів постачають чай нелегально, то виникають великі проблеми з якістю споживаного населенням чаю в Росії.

Тому в даний час все гостріше стоїть проблема з проведенням всебічної експертизи якості імпортних видів чаю, що надходять на ринки Росії.

При проведенні експертизи якості чаю можуть виникати наступні цілі дослідження:

1. Встановлення виду чаю.

2. Встановлення місця зростання чаю.

3. Встановлення сорти чаю.

4. Встановлення показників якості.

5. Встановлення фальсифікації.

6. Встановлення терміну зберігання.

7. Контроль технологічних процесів.

При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду чаю експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети.

Визначення байхового чаю. Якісний байховий (листовий) чай має наступні відмінності від інших:

1. Чаїнки мають округлу форму і легко відокремлюються одне від одного. При висипанні на рівну поверхню формують гірку з кутом нахилу 45° і менше. Збільшення кута гірки показує або на погану скрученість листа, або на підвищену вологість.

2. При заварюванні чаїнки розкручуються і збільшують загальну поверхню листа.

3. Турецький байховий не скручений має нарізані пластинки листка. Тому при заварюванні за звичайним способом дає малоекстрактивний настій.

4. Не містить огрубілі пагони.

5. Упакований в картонну тару.

Якісний пресований чай має наступні відмінності:

1. Спресовані в брикет чорного байхового чаю або плитку (цегла) не скручені листя зеленого чаю певної маси, не розсипаються на поверхні.

2. Зелений плитковий чай має огрубілі (здерев'янілі) пагони разом з листям.

3. Таблетований чай при висипанні на рівну поверхню створює гірку.

Гранульований чай характеризується наступними ознаками: