Виробництво чаю та чайних напоїв

1. Всі чаїнки мають правильну округлу форму, легко відокремлюються один від одного. При висипанні на рівну поверхню формують гірку з кутом нахилу 45° і менше. Збільшення кута гірки показує або на погане гранулювання листа, або на підвищену вологість гранул.

2. При заварюванні чаїнки розпадаються на більшу кількість.

3. Повністю відсутні пагони чайного рослини.

4. Упакований в картонну тару.

Ароматизований чай визначається за такими критеріями:

1. Має чітко виражений аромат, який відрізняється від чайного, за рахунок терпеноїдних і сесквитерпеноїдних сполук натуральної сировини, або простих і складних ефірів при штучній ароматизації.

2. Поряд з чаїнки присутні листя (або їх частини) або плоди (або їх частини) інших рослин.

Екстрагований чай має наступні відмінності:

1. Рідина або порошок, що не містить частини чайного рослини, мають характерний чайний або з додаванням натуральних або штучних ароматизаторів аромат.

2. Упаковані в герметичну тару зі скла або алюмінію.

Після того як експерт встановив вид чаю, наступною метою, яку він може вирішити при експертизі байхового чаю, є встановлення місця зростання, тобто з якої країни отриманий даний зразок. Найбільш дешевими на світовому ринку є грузинські види чаю і тому проблема стоїть у відмінності цього виду чаю від інших.

Встановити місце зростання чаю можна за наступними показниками.

По листу (при мікроскопіюванню):

1. Китайська різновид чайного рослини росте в Китаї, Кенії та Грузії. Цей різновид відрізняється наявністю на нижній стороні листа 222 продихів на I мм2, двошаровий палісадної тканини і середнім розміром листа б-8 див.

2. Індійська різновид, що виростає в Індії і на Шрі-Ланці, має відповідно 83 продихи, одношарову палісадну тканину і середній розмір аркуша 20 - 25 див.

3. Японська різновид, що виростає в Японії, має 136 продихів на 1 мм2, трьох-, двошарову палісадну тканину і середній розмір листа 3-4 див.

За кількісним складом катехінів, які визначаються за допомогою тонкошарової хроматографії:

1. Для цейлонського чаю характерно високий вміст (-) епікатехін, більш ніж удвічі перевищує його вміст у листках грузинського чаю.

2. В індійському чайному рослині відсутні (±)-катехін і (±) галлокатехин.

За кількісним складом Цукрів, які визначаються за допомогою газорідинної хроматографії:

1. Для індійського чаю, у порівнянні з грузинським, характерно підвищений вміст ді - і трисахаридов.

Проведення експертизи якості з метою встановлення сорти чаю можливо здійснити за такими критеріями:

1. За вмістом екстрактивних речовин, обумовлених рефрактометричним методом.

2. За наявністю "золотого" типса.

3. За присутності огрубілих частин пагонів.

4. За змістом кофеїну, який визначається спектро-фотометрично.

Можлива також експертиза з метою встановлення якості чаю за показниками, наявними в стандартах, але із застосуванням більш точних або більш простих (експресних) методів, а також за медико-біологічним вимогам. Подібна експертиза якості проводиться при визначенні конкурентоспроможності того чи іншого виду чаю.

Встановлення показників якості чаю за стандартними показниками вирішує мету виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань; оскільки в даний час провести комплексне дослідження чаю за багатьма показниками неможливо, то, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій, у чинні стандарти на чай і вводять найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення.

Тому експерт може використовувати при встановленні показників якості за стандартними показниками методики, що дають більш високу достовірність, ніж наведені в стандартах. Наприклад, за чинним стандартом регламентується масова частка води. Однак застосовується непрямий метод визначення вологи, що полягає у висушуванні наважки чаю при 120° С, визначає не тільки зміст вологи, але і зміст інших низьколетючих сполук, що мають точку кипіння до 150 - 210°С. Тому пряме визначення вологи за допомогою приладу Діна-Старка дозволяє встановлювати безпосередньо більш точний зміст води в тому чи іншому зразку чаю.

Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації чаю. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація чаю (введення добавок, не передбачених рецептурою; пересорт) - найбільш широко застосовувана при його виробництві. В якісний чай вводять більш низькосортна сировина, отримане не з перших 3 листочків, а більш старі грубі листя. При незначній мірі фальсифікації встановити її практично неможливо. При грубої фальсифікації, коли низькосортна сировина вводиться в кількостях більше 50%, її можна виявити по методиках, зазначеним для встановлення сорти чаю.

Різновидом якісної фальсифікації чаю слід вважати також часткову або повну заміну натурального продукту харчовими відходами, які утворюються після вилучення з нього найбільш цінних компонентів. Наприклад, реалізація спитого чаю під виглядом натурального продукту. Її легко відрізнити за низьким вмістом екстрактивних речовин.

Також широко поширена якісна фальсифікація шляхом реалізації низькоякісної продукції під виглядом високоякісного. Наприклад, гранульований чай марки СТС видають за байховий (листовий). Дуже часто проводять заміну високоякісного чаю популярних найменувань (індійського, цейлонського, китайського) низькоякісними найменуваннями (грузинським, азербайджанським, краснодарським тощо).Кількісна фальсифікація чаю (недовага, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини тощо), перевищують гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижений або обсяг склянки, який зазвичай використовується при реалізації вагового краснодарського чаю з мішків, має менший обсяг за рахунок товстих стінок і т. д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або об'єм повіреними вимірювальними заходами ваги та об'єму.

Інформаційна фальсифікація чаю - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про чай досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:-найменування товару;-країна походження товару;-фірма-виробник товару;-кількість товару.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

- яким способом виготовлені друковані документи;

- чи є підчистки, виправлення в документі;

- є штриховий код на товарі підробленим і відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробника та ін.

Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до цього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання чаю.

При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду чаю можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів [14].

Упаковка, маркування, зберігання чаю та чайних напоїв

Чай торгових сортів фасують у м'яку і напівжорстку упаковку масою по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г для разової заварки на один стакан, а також в жорстку упаковку місткістю від 0,05 до 1,5 кг - металеві, скляні, дерев'яні та інші художньо оформлені чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Для підприємств громадського харчування допускається випускати чай в пакетах з поліетиленової плівки, виготовленої з базових марок поліетилену, дозволених для контакту з харчовими продуктами, або целофану, склеєного з поліетиленовою плівкою, масою нетто 1 і 3 кг; для роздрібної торгівлі масою нетто 200, 300 і 500 г за погодженням із замовником. М'яка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини: підпергамента або спеціального паперу і зовнішньої кашированої алюмінієвої фольги або паперу з полівинилдехлоридним покриттям з подальшим обклеюванням пачки етикеткою з відповідного паперу. Напівжорстка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини - кашированої алюмінієвої фольги або підпергамента або паперу з полівинилдехлоридним покриттям і зовнішньої коробки з спеціального паперу або картону "хром-ерзац" масою 230-240 г на 1 м2. Упаковка чаю для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г повинна складатися з внутрішнього пакетика з пористого нерозмокаючого паперу масою 12-13 г/м2 або внутрішнього і зовнішнього захисного пакетика з етикеткового папери. Пакетики для чаю для разової заварки комплектують і укладають в пачки з целофану або коробки з картону "хромрзац" масою 230-240 г/м2. Відхилення від маси нетто кожної пакувальної одиниці чаю у відсотках не повинно перевищувати:-мінус 5 при фасуванні до 3 г;-мінус 1 при фасуванні від 25 м до 3 кг

Пачки, коробки і чайниці з чаєм повинні упаковуватися у фанерні ящики, ящики з гофрованого картону або ящики з-під імпортного чайного сировини і тару-обладнання. В якості додаткової упаковки допускається використовувати мішки-вкладиші з поліетилен-терефталатної плівки. На етикетці кожної одиниці упаковки вказують: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адреса; найменування продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу (нетто) і номер ГОСТу. Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги» на упаковці також повинна міститися наступна інформація:-склад продукту;-спосіб приготування;-дата виготовлення або упаковування;-термін придатності або термін зберігання;-умови зберігання;-вакуумна упаковка (при наявності);-інформація щодо сертифікації [3]. Пачки, коробки або чайниці з чаєм вкладають в чисті, сухі, не мають стороннього запаху фанерні або картонні ящики, вистелені зсередини папером. Продукцію вкривають папером, поверх якої кладуть ярлик, на якому вказані дата упаковки і прізвище пакувальника. Ящики закривають кришкою і забивають. Гарантійний термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажного з імпортним - 12 міс. з дня упаковки і фасованого імпортного чаю - 18 міс. При пакуванні чаю в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки термін зберігання збільшується до двох років. Термін зберігання нефасованого чорного і зеленого чаю - 8 міс [1], [2].

Вимоги до якості чаю та чайних напоїв

Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей використовують різні методи лабораторного дослідження (хімічний та люмінесцентний аналізи, газову хроматографію і спектрометрію та ін).Однак органолептичні дослідження чаю як і раніше є визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в області дегустаційної оцінки - титестери, користуючись 10-бальною системою. За цією системою найбільш низькосортні сорти чаю (вітчизняного і зарубіжного) оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - в 5,5 балів і вище. Оцінка чаю у 8-10 балів поки вважається недосяжною. Найбільш високоякісні чаї, іменовані Unique (наприклад, кращі зразки індійського чаю-Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі), дуже рідко отримують оцінку до 7 балів за свої унікальні ароматичні і смакові властивості. Оцінка звичайних вищих сортів набагато нижче. Так, вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25-8,00, вищого сорту II категорії (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорту - 4,75-5,0.Органолептичний метод оцінки чаю є поки що єдиним експресним методом, що дозволяє протягом 1-2 хв визначити всю сукупність властивостей чаю. Органолептичну оцінку чаю проводять за наступними показниками: аромату і смаку, прозорості та інтенсивності настою, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (прибирання) сухого чаю. Для дослідження якості 3 г чаю заливають в титестерському чайнику 130 мл свіжокип'яченої води з рН 6-7 і закривають кришкою. Після 5-хвилинного настоювання (цегляний чай настоюють 7 хв) екстракт без чаїнок зливають в спеціальну чашку з білого фарфору і визначають колір і інтенсивність настою. Забарвлення настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) і його різновидах (цегляний і плитковий відрізняються від байхових специфічної забарвленням настою). При оцінці кольору настою звертають увагу на відповідність його типу чаю, густину, інтенсивність, яскравість. Яскраве забарвлення і завжди супутня їй прозорість є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про кольорі. Пресовані чаї не дають яскравого настою з-за великої кількості в них зважених часток. Темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій - ознака низької якості чаю. В лужному середовищі яскравість і прозорість настою чаю зникають і з'являється бурий колір.

Для визначення смаку з чашки надпивають трохи чаю, і, не ковтаючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість і повнота смаку настою - ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високою Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має "порожній", "плоский" смак, властивий переферментованим чаям.

Найважливіший показник якості настою - його аромат, який утворюється в перші півтори-дві хвилини після заварки. Ароматичні речовини концентруються в піні на поверхні настою. З-за летючістю ефірної олії чайного аромат настою слід визначати не пізніше, ніж через 5 хв з моменту заварки, тобто відразу після зливання настою. Для цього чайник з рештою в ньому розвареним листом підносять до носа і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. У титестерській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату доброякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані і чорної смородини та ін.

Органолептично в ароматі чаю виявляють також небажані запахи, які є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: придимленість, прижаристість, трав'янистий запах, запах вогкості, затхлості, цвілі, кислоти та різні сторонні запахи.

Достовірне уявлення про якість чаю дає оцінка колір розвареного листа. Для цього чайник перевертають на кришку і, віджавши з розвареного листа залишки настою, визначають колір листя та однорідність їх забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварений лист має яскравий мідний колір. Темно-коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору розвареного листа оцінюються як дефекти. Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають па чисті аркуші паперу і візуально визначають групу травня (листовий або дрібний), однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (золотистих кінчиків - нирок флеша), що свідчить про високу якість чаю, присутність стебел і чайної пилу, характерних для низьких сортів чаю з сировини пізньоосіннього збору.

До фізико-хімічних показників якості чаю відносяться наступні:- масова частка вологи;- масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;- масова частка металомагнітної домішки;- масова частка загальної золи;- масова частка водорозчинної золи;- масова частка сирої клітковини;- масова частка дріб'язку.

Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому в ньому нормується масова частка вологи. Її зміст залежить від виду упаковки чаю, нефасованому чаї кількість вологи має бути менше, ніж у фасованому і не перевищувати 7%. Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. У них входять водорозчинні компоненти чаю - кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст. Масова частка загальної золи, а також водорозчинної золи характеризується кількістю мин6еральних речовин в чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.

Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваного сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничний вміст - не більш 19% як для фасованого, так і нефасованого чорного байхового чаю [1].

Показники безпеки

З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмія, міді, радіонуклідів - цезію-137 та стронцію-90, а також з мікробіологічних показників - цвілі [13]. З органолептичних показників для зеленого цегляного чаю нормуються зовнішній вигляд, аромат, смак, колір настою і розвареного листа. Фізико-хімічні показники: масова частка листової частини не менше 78,8 %, грубого аркуша не більш як 22 %, вологи не більше 12 %, таніну не менше 3,5 %, металомагнітної домішки (з лінійним розміром часток не більше 0,3 мм) не більше 0,0008 %. (див. додаток Б, В).

Охорона праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Перебуваючи на роботі, людина витрачає комплекс життєвих сил і енергії не лише на досягнення певних результатів праці, але і на реакцію організму, пов'язану з умовами праці. Умови праці -- це сукупність факторів зовнішнього середовища, які впливають на здоров'я та працездатність людини в процесі праці. Умови праці на кожному робочому місці в магазині формуються під впливом таких груп факторів: виробничих, санітарно-гігієнічних, факторів безпеки, інженерно-психологічних, естетичних та соціальних.

Умови праці у м'ясному магазині визначають ступінь її тяжкості, напруженості і стомливості.

Під тяжкістю фізичної праці розуміється ступінь сукупного впливу на організм людини характеру праці, санітарно-гігієнічних і естетичних умов виробничого середовища й інших факторів. За ступенем тяжкості всі роботи у магазині продовольчих товарів поділяються на чотири категорії. Чим вище тяжкість праці, тим більший негативний вплив на організм людини справляють умови праці, тим нижче рівень фізіологічних умов праці. У магазині сприятливими вважаються такі умови, за яких тяжкість роботи не перевищує другу категорію. Умови праці на роботах третьої категорії тяжкості на підприємстві розглядаються як не цілком сприятливі і вимагають відповідного поліпшення, на роботах четвертої тяжкості -- як несприятливі, у зв'язку з чим необхідна розробка і впровадження заходів щодо корінного їх поліпшення.

Напруженість праці (інтенсивність) характеризується величиною витрат енергії в одиницю часу. У магазині вона значною мірою залежить від темпу роботи, режиму праці і відпочинку, рівня організації робочих місць, робочої пози, рівня монотонності і ступеня механізації праці. Стомливість праці на досліджуваному підприємстві виникає внаслідок перевищення критичної межі витрати енергії. В результаті цього відбувається тимчасове зниження працездатності всього організму або окремих його органів, що називається виробничим стомленням.

Тяжкість, напруженість і стомливість праці залежать від багатьох факторів. Усі фактори, які впливають на організм працівників магазину в процесі праці, поділяються на чотири групи: психофізіологічні, обумовлені безпосередньо характером праці і його конкретним змістом; санітарно-гігієнічні, які складають зовнішнє предметне середовище в робочій зоні; естетичні, які впливають на формування емоцій; соціально-психологічні.

Дуже важливий вплив на умови праці у магазині здійснюють соціально-психологічні фактори. До них відносяться взаємини між членами колективу, його психологічний клімат.

Умови праці у магазині можуть вдосконалюватися в двох напрямках:

- усуненням несприятливих факторів зовнішнього середовища;

- впровадженням заходів щодо захисту робітника від впливу зазначених факторів.

Основними засобами поліпшення умов праці мають також різні організаційні заходи, спрямовані на забезпечення сприятливого мікроклімату і чистоти повітряного середовища на виробництві, тобто поліпшення санітарно-гігієнічних умов праці, зниження фізичного і нервово-психічного навантаження, оптимізацію темпу і ритму роботи, а також раціоналізацію режимів праці і відпочинку.

Створення сприятливих санітарно гігієнічних умов у торгових приміщеннях магазину - один з найважливіших напрямків поліпшення умов праці. Оптимальні температура і вологість повітря досягаються застосуванням певних захисних споруд, які послабляють виділення тепла і вологи в навколишнє середовище. Серед зазначеного устаткування у магазині використовуються теплові екрани і кожухи, вентиляційні установки та установки для кондиціонування повітря.

Чистота повітряного середовища забезпечується ліквідацією різних забруднень -- пилу, газів, пар. Санітарними нормами проектування підприємств установлені гранично допустимі концентрації вмісту в повітрі шкідливих речовин. Ліквідація їх у магазині здійснюється створенням приточно-витяжної вентиляції в приміщенні, вологим прибиранням приміщень та ін.

При вирішенні питання про вибір освітлення варто виходити з того, що різний ступінь точності робіт вимагає різної освітленості. Так, санітарними нормами встановлені мінімально допустимі межі освітленості на роботах різної точності.

У магазині застосовують загальне та місцеве освітлення. Останнє необхідне для, створення сприятливої освітленості на кожному робочому місці. Найкращі умови праці створюються за умов комбінованого освітлення, тобто при сполученні загального і місцевого освітлення.

Освітленість залежить не тільки від потужності джерел світла і конструкції світильників, але і від фарбування стін, підлог, стель виробничого приміщення, а також від фарбування устаткування. Це необхідно враховувати, створюючи раціональну освітленість у торговельних приміщеннях магазину.

Виняткове значення для створення сприятливих умов праці у магазині має раціональний режим праці і відпочинку.

Під режимом праці розуміються порядок чергування і тривалість періодів роботи і відпочинку, що забезпечують підтримку високої працездатності, високої ефективності праці і збереження здоров'я працюючих.

Розрізняють режим праці і відпочинку протягом робочої зміни, тижня (місяця) і року (добовий, тижневий і річний).

При розробці добового режиму праці і відпочинку у магазині встановлюють загальну тривалість робочого дня, час початку і закінчення роботи, тривалість обідньої перерви, періодичність і тривалість інших перерв на відпочинок. Для тижневого (місячного) режиму на основі встановленого числа робочих днів і годин на тиждень (місяць) розробляється порядок чергування робочих днів і днів відпочинку, а також роботи в різні зміни.

Річний режим у магазині визначається загальним числом робочих годин і днів протягом року, періодичністю і тривалістю основної і додаткової відпусток.

Режим праці і відпочинку протягом робочої зміни у магазині встановлюється на основі дослідження динаміки працездатності. Працездатність протягом робочої зміни в різні періоди часу неоднакова. Раціональний добовий режим праці і відпочинку повинен по можливості вирівняти працездатність протягом зміни, зменшити зниження працездатності наприкінці робочого дня.

У магазині слід застосовувати наступна основні положення з розробки раціонального добового режиму праці і відпочинку. При двох та однозмінному режимі роботи варто починати не раніш 7-8 години. Закінчувати вечірню зміну доцільно не пізніше 24 години. Обідня перерва повинна по можливості поділяти робочу зміну на дві рівні частини і збігатися з періодом появи і наростання втоми. Нормальна тривалість обідньої перерви -- 40-60 хв.

Щоб запобігти появі і нагромадженню втоми в періоди стійкої працездатності, у меблевому магазині Бородянського району необхідно робити короткочасні перерви на відпочинок, причому ці перерви повинні бути частиною робочого часу і враховуватися при нормуванні праці. Тривалість перерв залежить від стомленості роботи й умов її виконання. У магазині необхідно встановити дві-три перерви тривалістю 5-10 хв. кожна.

Одним з важливих напрямків вдосконалення тижневого режиму праці і відпочинку у магазині є встановлення змінності роботи.

Раціоналізація річних режимів праці і відпочинку у магазині повинна здійснюватися шляхом складання графіків відпусток, у яких повинне бути передбачене сполучення нормального функціонування виробництва з дотриманням інтересів робітників.

Висновок

Чай отримують шляхом спеціальної переробки верхніх частин пагонів (флеші) вічнозеленої чайної рослини сімейства Theaceae. Чайне рослина має блискучі темно-зелені овальні листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-білі волоски, звані по-китайськи бай-хоа (біла вія), звідки й походить назва розсипного чаю. Найбільше волосків буває на верхніх ніжних листках і нирці. При скручуванні чайного листа виділяється клітинний сік осідає на волосках і ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листком золотистий колір. Чим вище в чаї зміст золотистих чаїнок-тіпсів, тим вище його якість.

Одним з найважливіших показників якості готового чаю є вміст у ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Кількість їх різна і залежить від виду і товарного сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст (28-40 %).Іншим важливим компонентом чаю є алкалоїди (кофеїн, теобромін, теофілін), які сприяють розширенню кровоносних судин мозку, надають тонізуючу дію на організм людини. Переважаючим у них є кофеїн, масова частка якого в залежності від сорту чаю коливається від 1 до 4 %. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому кофеїну.

Чаї в залежності від способу виробництва класифікують на такі види: байхові (розсипні), пресовані і швидкорозчинні. У свою чергу, байхові чаї підрозділяють на чорні, зелені, жовті та червоні; пресовані - на плиткові і цегляні; швидкорозчинні - на чорні та зелені.

Після сортування за якістю чорний байховий чай ділять на наступні фабричні сорти: Букет; вищий сорт 1-й і 2-ї категорій; 1 сорт; 11 сорт l-ї, 2-ї і 3-йкатегорий; III сорт. У фасованому чаї масова частка загальної золи 2-4 %, не менше 45 % загальної золи є водорозчинною, масова частка сирої клітковини не більше 19 %. У нефасованому чаї масова частка загальної золи 4-8 %, не менше 40 % загальної золи є водорозчинною, масова частка сирої клітковини не більше 19 %.Однією з найбільших чаєторгових фірм Росії є компанія «Нікітін і Ко», що об'єднує Московську, Рязанську, Іркутську чаєрозвісні фабрики та інші підприємства. Основні кампанії-постачальники: «Травень» «Ліптон» «Ділма» «Піквік» Термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажного з імпортним 12 міс. з дня його упаковування, фасованого імпортного чаю - 18 міс. Термін зберігання чаю, упакованого в ящики з мішками-вкладишами з поліетилентерефталатної плівки, 2 роки. Тривалість зберігання не-фасованого чорного плиткового чаю, зеленого, коричневого - 8 міс. з дня упаковки. Терміни зберігання імпортної продукції можуть обмовлятися в контракті.

Список літератури

1. ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований. Технічні умови»

2. ГОСТ 1939-90 «Чай зелений байховий фасований. Технічні умови»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача»

4. Дмитриченко М.І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб.: Видавництво "Пітер", 2006.

5. Дубцов Р. Р. Товарознавство харчових продуктів. - М :Академія, 2005. - 264 с.

6. Єлісєєв М. Н. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М : Академія, 2006. - 302 с.

7. Комерційне товарознавство і експертиза/Під ред. Васильєва Г.А., Л.А. Ібрагімова, Н.А. Нагапетьянца. - М: Банки і біржі: ЮНІТІ, 2005. - 133 с.

8. Семенов В. М. Все про чай і чаюванні: новітня чайная энцикл.. - М. : Флінта : Наука, 2006. - 336 с.

9. Довідник по товарознавству продовольчих товарів/Під ред. Н.С. Нікіфорова, А. М. Новікова, С. А. Прокоф'єва.- 2008. - 384 с.

10. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

11. / Під ред. К. П. Соловйова, Л. Н. Усатова - Владивосток : ВФ РОТА, 2007. - 103 с.

12. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів /Під ред. Е. Н. Степанова. - Новосибірськ : Сібупк, 2005. -117 с.

13. СанПиН2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів»

14. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М: Видавнича торгова корпорація "Дашков", 2008.

Размещено на Allbest.ru