Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломный проект на тему «Проект технического переоснащения участка по производству сыра ООО сыроваренный завод «Надежда» в направлении организации производства сыра рассольного «Столовый» состоит из расчетно-пояснительной записки выполненной на 96 страницах и графической части, включающей в себя 4 листа формата А1. В расчетно-пояснительной записке приведена характеристика действующего предприятия и обосновано направление технического переоснащения участка по производству сыра, произведен продуктовый расчет, составлена схема технологического процесса на рабочем участке, описаны технологические операции. Проведен расчет и подбор более совершенного оборудования, построен график его работы на рабочем участке, описана санитарная обработка ведущего оборудования.

Уделено внимание вопросам безопасности жизнедеятельности на ООО сыроваренный завод «Надежда», технике безопасности на производственном участке и охране окружающей среды.

Рассчитаны основные экономические показатели деятельности предприятия в ходе технического переоснащения.

Приложен список источников информации и таблицы.

Содержание

Введение

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Резюме

1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия

1.3 Рынки сбыта продукции и конкуренция

1.4 Рынок сырья

1.5 План производства

1.6 Маркетинговые исследования

1.7 Обоснование проектируемого ассортимента на данном предприятии

2 Продуктовый расчет

3 Технологическая часть

3.1 Обоснование способа производства

3.2 Требования к сырью

3.3 Схема технологического процесса производства сыра рассольного «Столовый»

3.4 Характеристика продукта

3.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов

3.6 Закваска для сыра рассольного «Столовый»

3.7 Контроль производства

4 Технологическое оборудование

4.1 Проверочный расчет оборудования приемного участка и МХО

4.2 Проверочный расчет участка тепловой и механической обработки молока

4.3 Проверочный расчет основного участка

4.4 Санитарная обработка технологического оборудования

5 Компоновка

6 Охрана труда

6.1 Безопасность проекта

6.2 Экологичность проекта

7 Организационно-экономическая часть

Заключение

Литература

Приложения

Введение

сыр производство процесс технологический

В настоящее время среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения в рационе питания человека важное место занимают молоко и молочные продукты. В последнее время молочная промышленность сделала значительный шаг в своем развитии, это связано главным образом с улучшением работы коммерческих служб предприятий, с усилением конкуренции между предприятиями, выпускаемыми однородную продукцию, что способствует повышению качества выпускаемой продукции и расширению ассортимента. Также в последние годы ведётся серьёзная работа селекционеров в области получения пород КРС, обладающих высоким надоем молока.

В России среди молочных продуктов, пользующихся большим спросом у населения, значительное место занимают сыры.

Сыр - это белковый молочный продукт, произведённый из молока, с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой и созреванием. [1]

Пищевая ценность сыра обуславливается высокой концентрацией в нем составных частей молока, их доброкачественностью, безвредностью, и физиологической незаменимостью в рационе человека. [10]

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий. [11]

В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1кг сыра колеблется от 10470 * 103 Дж до 18855 * 109 Дж. Большая часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращение и представлена в сыре в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигается до 90-97 %.

В России вырабатываются сыры различных видов, и значительный процент среди них составляют твердые сычужные и рассольные сыры. Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Объёмы производства жирных сыров в последние годы постоянно увеличивается. Так, в 2005 г. их выпуск составил 110, 28% , в 2006 г. - 100,82%; 2007 г. - 106,6%; 2008 г. - 107,2%; 2009 г. - 103,1%. Самые крупные районы- производители жирных сыров - Центральный и Приволжский округа, суммарная доля которых в общем объёме выпуска превышает 65%. Самым крупным производителем жирных сыров в России продолжает оставаться Алтайский край, объём выпуска в котором составил более 58 тыс. т., а его доля всё время возрастает. На втором месте Воронежская область с объёмом выпуска 43041 тыс. т. В 2007 г. её доля составила 9,9% от общероссийского производства. На третьем месте Московская область, её доля - 8,6% в производстве России. Производители этой области обеспечили в 2007 г. прирост объёмов 39,4%.

Согласно экспертным прогнозам, доля отечественного производства на рынке сыров будет возрастать и к 2016 году достигнет показателя в 456 тыс. тонн.

Рассольный сыр - это сыр, созревающий и хранящийся в растворе солей. [1]

Это особый вид сыров без корки, которые имеют большое количество своих поклонников в нашей стране.

Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.

Такие сыры являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, а также очень популярны в качестве добавки к различным блюдам. Наилучшее качество и вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки.

Рассольные сыры также реализуют в свежем виде. Отличие свежих сыров в том, что при производстве их не прессуют, а молочное сырье проходит щадящую тепловую обработку, благодаря которой в сырах сохраняются в целости полезные вещества. Еще одно преимущество - во многие свежие сыры соль в качестве консерванта добавляется в минимальном количестве, что сокращает срок их хранения. Поэтому свежие сыры рекомендуется хранить не дольше недели, максимум двух.

Целью данного дипломного проекта является расширение ассортимента посредством внедрения в производство рассольного сыра «Столовый», технология производства которого близка к технологии твердых сычужных сыров. Перспективы внедрения в производство данного вида сыра является экономия сырья на 15-20%, повышение рентабельности за счет рационального использования молочного сырья, его быстрая окупаемость, связанная с коротким сроком созревания, а следовательно, с наименьшими затратами при производстве и получением большой прибыли, что в настоящее время является одной из важнейших задач любого предприятия или организации.

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Резюме

Дипломным проектом предусматривается техническое переоснащение ООО сыроваренный завод «Надежда» в направлении расширения ассортимента за счет освоения производства сыра рассольного «Столовый».

1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия

Чердаклинский район является зоной сыродельного молока, качество которого зависит от состояния пастбищ, климатических условий, зоны ветров и в связи с этим было принято решение о строительстве в этом районе сыроваренного завода «Надежда» в 1992 году.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, само осуществляет производственную деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся после уплаты всех налогов и других обязательных платежей, так как является обществом с ограниченной ответственностью.

Сыроваренный завод «Надежда» имеет площадь земельного участка составляет 1 га. и находится в Ульяновской области, Чердаклинского района, в селе Богдашкино, численность населения на текущий момент примерно составляет около 700 человек.

Поставки сырья и сбыта продукции предприятия осуществляются с помощью автомобильного транспорта. Сыроваренный завод «Надежда» имеет свой автопарк, с помощью которого на предприятие доставляется молоко сырое. Производиться доставка готовой продукции.

Время пуска его в эксплуатацию в 1994 году. Производственная мощность перерабатываемому молоку 20 тонн в сутки, в год 10000 т.

Основной вид деятельности:

- переработка сельхозпродукции;

- торгово-закупочная деятельность.

Предприятие состоит из следующих зданий: главный административно-производственный корпус, котельная, автогараж, столярный цех, насосная станция, механическая мастерская.

В состав предприятия входят участки по производству масла и сыра, а также приемки молока.

Пароснабжение осуществляется котлами марки Е1/9, количество которых равно четырем, они предназначены для получения насыщенного водяного пара с избыточным давлением до 0,5 МПа.

Парогенератор используется не на полную мощность.

Предприятие обеспечивается водой из артезианской скважины расположенной непосредственно на территории завода, введенная в эксплуатацию в 1994 году.

Электроэнергия поступает на предприятие от центральной электросети. На случай непредвиденных ситуаций завод имеет свою трансформаторную подстанцию. Мощность силового трансформатора составляет 630 кВ.

Основными потребителями электроэнергии на предприятии являются электродвигатели напряжением 380/220 В технологического, сантехнического оборудования.

По степени надежности обеспечения электроэнергией завод относится ко второй категории.

Снабжение предприятия холодом осуществляется ледяной водой от компрессорного цеха, состоящего из 2 холодильно-компрессорных агрегатов ДПС-300 кВт.

Компрессорное отделение расположено в непосредственной близости от производственного корпуса, аккумуляторы холода, насосы для ледяной воды и линейные ресиверы в отдельном помещении.

В компрессорном отделении расположены одноступенчатые аммиачные компрессоры марки АУ-200 и ВХ-350-7-2, испарители марки ИП-120, конденсаторы ИК ЭВАКО - 200, ресиверы линейные и дренажные.

Режим работы холодильной установки:

- температура кипения аммиака -15єС;

- температура конденсата 31 єС.

В качестве холодоносителей на предприятии используются:

- ледяная вода - технологические аппараты;

- рассол - солильное отделение, трубопроводы в камерах созревания (непосредственное испарение);

Ассортимент выпускаемой продукции

В настоящее время предприятие ООО сыроваренный завод «Надежда» выпускает сыр твердый прессуемый «Новинка» и масло сладко-сливочное несоленое Крестьянское. Опытные, высококвалифицированные специалисты предприятия, внедряя современные технологии мирового класса, ежегодно выпускают качественную безопасную продукцию, что не раз было отражено завоеванными медалями и дипломами. Вся продукция сертифицирована, имеет свой фирменный знак.

Производственные мощности по выпуску молочных продуктов на предприятии

Под производственной мощностью промышленного предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции или объем переработки сырья в смену, в год в номенклатуре и в ассортименте при полном использовании ведущего технологического оборудования и производственных площадей с учетом передовой технологии производства и организации труда.

Расчет производственной мощности по выпуску сыра на предприятии (сыроизготовитель).

Расчет сменной мощности (в натуре), т/см

(1.1)

где Е - общая ёмкость по сырью (по паспортным данным), в л;

Кз - нормативный коэффициент заполнения (по паспортным данным);

Нр.с. - норма расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции, т/т;

p - плотность сырья в кг/см3;

nн.см.- нормативное количество циклов за смену;

nоб. - количество единиц оборудования данного типа и назначения.

(1.1)

Расчет сменной мощности (в пересчете на молоко), т/см

(1.2)

где М см - сменная мощность (в натуре), т/см;

К п - коэффициент пересчета.

(1.2)

Расчет годовой мощности (в натуре), т

(1.3)

где Nсм - количество смен в год.

(1.3)

Расчет годовой мощности (в пересчете на молоко), т

Расчет производственной мощности по выпуску масла на предприятии ведется аналогично, и результат расчетов сведены в приложение А.

Степень использования производственных мощностей предприятия показывает, насколько процентов используются производственные мощности.

Расчет степени использования производственных мощностей по выпуску сыра.

(1.4)

где ПГ ФАКТ - фактическая выработка продукции в год, т.

(1.4)

Расчеты степени использования производственных мощностей предприятия занесены в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Степень использования производственных мощностей предприятия

Ассортимент вырабатываемой продукции	Годовая мощность /т продукта в год/ МГ в натуре	Фактическая выработка продукции в год (ПГ факт)	Степень использования производственной мощности, %
Сыр	534	168	31,46
Масло	204	158	77,45

Делая анализ данных приложения А и таблицы 1.1 видно, что производственные мощности по выпускаемой продукции не выходят за нормативные пределы, из чего следует возможность увеличения поступления на предприятие молока для непосредственной его переработки.

Техническое состояние оборудования приемного, аппаратного и сыродельного цехов

Расчет фактического износа оборудования в % (сыроизготовитель)

(1.5)

где НА - норма амортизации, %;

Ср.сл - срок службы оборудования, г

(1.5)

Расчеты по техническому состоянию других единиц оборудования данных цехов на 01.01.2011 г проводятся аналогично и занесены в приложении Б.

Анализируя данные приложения Б видно, что оборудование морально устарело и износилось на 100 %. Но в связи с трудным финансовым положением предприятия данное оборудование планируется оставить и проводить постоянные текущие осмотры и при необходимости ремонт оборудования. Для расширения ассортимента планируется дополнительно для производства сыра рассольного «Столовый» установить автоматизированную пластинчатую пастеризационно - охладительную установку марки ВГ-10-МПОУ, резервуар для составления нормализованной смеси марки Я1-ОСВ-6, центробежный насос для циркуляции рассола марки Г2-ОПД.

1.3 Рынки сбыта продукции и конкуренция

На рынке молочной продукции г. Ульяновска и Ульяновской области имеется много конкурирующих между собой товаров.

Основными покупателями готовой продукции ООО сыроваренный завод «Надежда» являются: больницы, школы, дошкольные учреждения, магазины и частные предприниматели. Реализация продукции с предприятия проводится через ряд фирм и частных предпринимателей заключившие договора на реализацию продукции, а также реализация по взаимозачетам.

Для стимулирования сбыта продукции предприятием проводятся следующие мероприятия:

- продажа продукции с отсрочкой оплаты сроком на одну неделю;

- предоставление скидок при больших объемах покупаемой продукции;

- доставка продукции заказчику транспортом предприятия;

- снижение цен в сезон;

- расширение знаний потребителей о свойствах продукта, создание благоприятных представлений о заводе;

- поддержание интереса к организации или товару;

- формирование устойчивого спроса, побуждение к последующим покупкам продукции.

Мероприятия по стимулированию продаж направлены на покупателей и состоят в следующем:

- проведение выставок и дегустаций в розничных магазинах, участие в весенне-осенних ярмарках;

- контроль розничных цен в торговых точках за счет скидок предоставляемых покупателям.

Конкуренция - это соперничество между участниками рыночного хозяйства.

Предметом наиболее жесткой конкуренции в пищевой промышленности является улучшение качества. Но, говоря о качестве, основной упор должен быть сделан на качественные показатели: рациональное использование ресурсов, повышение производительности труда, совершенствование его организации. Также жесткая конкуренция ведется из-за молока-сырья. Конкурентами в этом направлении являются предприятия близлежащих районов Республики Чувашии и Мордовии.

Для повышения конкурентоспособности руководством предприятия проводится сбор и анализ информации о продукции других предприятий. Благодаря чему проводятся мероприятия направленные на получение продукции превосходящей по ряду показателей продукцию конкурентов.

Отечественными конкурентами являются ТНВ «Рассвет» (Оренбургская область), ОАО «Бугурусланский молочный комбинат» (г. Бугуруслан) и ОАО маслодельный завод «Сурский». Доля продукции иностранных производителей на местном рынке молочной продукции незначительна

Недостаток продукции конкурентов заключается в ее высокой цене и низком сроке хранения. Она рассчитана в основном на узкий круг потребителей, имеющих возможность ее купить, а такую возможность имеют далеко немногие.

Для повышения конкурентоспособности руководством предприятия проводится сбор и анализ информации о продукции других предприятий. Благодаря чему проводятся мероприятия направленные на получение продукции превосходящей по ряду показателей продукцию конкурентов.

1.4 Рынок сырья

Принятая базисная жирность молока на ООО сыроваренный завод «Надежда» составляет 3,4 %.

В связи с сокращением сырьевой зоны завода, по причине прихода в упадок значительного числа хозяйств заметно уменьшился объем поступающего молока-сырья. Сырьевая зона ООО сыроваренный завод «Надежда» показана в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Сырьевая зона ООО сыроваренного завода «Надежда»

Наименование поставщиков	Масса молока за 2008 г., кг	Масса молока за 2009 г., кг
СПК «Дружба»	238729	246215
СПК «Маяк»	805833	884542
ООО «Чеботаевка»	1064725	1395315
СПК «Лавинский»	355607	387928
ООО «Бутурлинское»	272876	295676
ЧП Агапова Н.И.	356183	389483
ЧП Кашкин Е.И.	514491	587675
ЧП Канавалова Т.Т.	322139	354199
ЧП Статенина Н.И.	200640	235040
ЧП Башарова А.М.	307501	329466
ЧП Леонтьева Н.С.	265188	279655
ООО «Молочник»	2099378	2290231

ИТОГО: 6803290 7675425

Анализируя, данные по поступающему молоку следует то, что ООО сыроваренный завод «Надежда» испытывает большой дефицит в молоке-сырье.

Решение данной проблемы возможно за счет укрепления и восстановления хозяйств, поставляющих молоко на предприятие; за счет увеличения поголовья скота, увеличение его продуктивности и повышения товарности молока; перехода к новым технологиям производства продукции.

1.5 План производства

ООО сыроваренный завод «Надежда» обеспечивает молочной продукцией население Чердаклинского района, а также поставляет свою продукцию на рынки других районов Ульяновской области и близлежащих областей. За 2008-2009 предприятие заключило договора о поставках своей продукции в Московскую область, Волгоград и Пензу. Общая численность населения составляет 140 тыс. человек.

На основе маркетинговых исследований состояние рынка продажи молочных продуктов в регионе и норм потребления молочных продуктов населением и данным преддипломной практики, проектом предусматривается вырабатывать молочную продукцию из 20 тонн молока в смену в следующем ассортименте:

I смена II смена

Сыр «Столовый» - 15 т. Сыр «Новинка» - 10 т.

Масло Крестьянское - 5 т. Масло Крестьянское -10 т.

При выборе ассортимента вырабатываемой молочной продукции учитывался как спрос потребителей, так и биологическая ценность молочных продуктов.

Особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции.

1.6 Маркетинговые исследования

Основной целью маркетинга является обеспечение максимального объема прибыли в процессе купли-продажи, при котором удовлетворение

спроса является достижением цели.

На основе проведённых маркетинговых исследований была выбрана

концепция чистого маркетинга, которая подразумевает изучение нужд и потребностей людей в молочных продуктах и удовлетворение их лучше, чем конкуренты. Основной принцип маркетинга состоит в том, чтобы производить только то, что требуют потребители, а, следовательно, продавать только то, что покупается, а не то, что можем произвести.

Для стимулирования сбыта особенно важны мероприятия, назначение которых состоит в следующем:

1. Предоставить новый товар

2. Выйти на новый рынок

3. Расширить знания потребителей о потребительских свойствах продукта, создать благоприятное представление о заводе

4. Поддержание интереса к товару

5. Формирование устойчивого спроса, побуждение к последующим покупкам продукции ООО сыроваренный завод «Надежда».

В комплекс стимулирования продаж входят: реклама, мероприятия по содействию продаж, отклики прессы.

Мероприятия по стимулированию продаж направлены в основном на покупателей и состоят в следующем: проведение выставок, дегустаций в розничных магазинах, в особенности новых продуктов, участие в весенне-осенних межрайонных ярмарках; проведение конференций по случаю введения на рынок нового продукта, резкое снижение цены (в сезон увеличения объемов выработки). Стимулирование сбыта по отношению к посредникам заключается: в предоставлении транспорта (то есть осуществляется доставка молочной продукции транспортом завода, за дополнительную плату); возможна продажа платежеспособным организациям продукции с отсрочкой платы (2-5 дней при договоренности), предоставление скидок при значительных объемах.

Путь от производителя товара к его потребителю называют каналом распределения товаров. Товародвижение включает в себя выбор способов и средств транспортировки, складирования, упаковки, распределение и сбыт продукции.

Канал товародвижения - это совокупность фирм или отдельных лиц, которые принимают на себя право собственности на конкретный товар, на его пути от производителя к конечному потребителю.

Канал товародвижения выполняет следующие функции:

1) Маркетинговые исследования - сбор информации о спросе на товар;

2) Стимулирование сбыта - рекламирование товара, оповещение покупателей о сроках поставки;

3) Установление контактов с покупателями, изучение спроса, отзывов о качестве товаров;

4) Приспособление товара - упаковка, сортировка, выбор способов погрузки и разгрузки;

5) Ценообразование - определение цен, скидок, надбавок;

6) Организация товароведения - способы и технологические средства транспортировки товара.

На предприятии ООО сыроваренный завод «Надежда» используются две схемы товародвижения, представленные на рис. 1.1.

1) П > КП;

2) П > РТ > КП;

где П - производитель,

РТ - розничный торговец,

КП - конечный потребитель.

Рисунок 1.1 Каналы товародвижения

В данном случае эффективна организация реализации молочной продукции по городу и области непосредственно через сеть розничной торговли.

Каналы сбыта продукции, пути их реализации, а также их эффективность (преимущества и недостатки) представлены в приложении В.

1.7 Обоснование проектируемого ассортимента на данном заводе

После технического переоснащения планируется выпуск следующих видов сыра:

Сыр рассольный «Столовый»

Сыр твердый «Новинка»

Технология рассольных сыров имеет ряд достоинств:

- короткий срок созревания по сравнению с твердыми сырами и, как следствие, небольшие холодильные мощности и площади;

- экономия сырья на 15-20%;

повышенное содержание в сыре поваренной соли и влаги, что увеличивает выход продукции из единицы сырья;

- высокая рентабельность продукта;

- рациональное использование составных частей молока;

- экономия молокосвертывающих ферментов;

- повышенная биологическая ценность продукта.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых практически находятся все жизненно важные компоненты пищи человека.

Приложение В

Эффективность каналов сбыта продукции

Каналы сбыта продукции	Как реализованы предприятия	Эффективность (преимущества и недостатки)
Со складов предприятия	Быстрая продажа продукции	+
Через посредников	Большая партия на большую сумму	+
Через магазины	Покупка сразу большой партии	+
Собственная торговая сеть	Стабильный доход, увеличение потребителей за счет фирменных магазинов, т.к. у них большой ассортимент, а продукция всегда своя	+
Продажа оптом: - предприятиям - частным предпринимателям	Стабильный доход	+
Другие способы	Ярмарка, дегустация, выставка-продажа, презентация	+

2 Продуктовый расчет

Задача продуктового расчета - определение массы молока и других видов сырья необходимой для выработки продуктов или массы продуктов из заданной массы молока.

При проектировании предприятий для определения объема выпускаемой продукции учитываются нормы физиологических потребностей, разработанных в РАМН.

По проекту на проектируемое предприятие поступает 20 тонн молока в смену, из которого в I смену проектируется 15 тонн молока направлять на выработку сыра рассольного «Столовый» и 5 тонн молока на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское, во II смену - 10 тонн молока на сыр твердый прессуемый «Новинка» и 10 тонн молока на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское.

Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М), кг

М м. ц. - молока цельного;

М сл от сепар. - сливок от сепарирования цельного молока;

М сл. общ. - сливок общая; М пх. - пахты;

М об. м - обезжиренного молока; М сыв. - сыворотки;

М м.ц. в ц.в. - молока в цельном виде;

М з. - закваски;

М с.ф. - сычужного фермента;

М саcl2 - хлорида кальция;

М мс крест. - масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянское»

М усл. зр. сыр. - условно-зрелого сыра;

М св. сыр. - свежего сыра

М сыр. - сыра «Новинка».

М сыр. столов. - сыра «Столовый»;

М н.см. - нормализованной смеси;

М м.сеп. - молока цельного на частичное сепарирование;

М р-ра - раствора вносимых компонентов.

Массовая доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), влаги (Вл), закваски (Д/з).

СМО м. ц., СОМО м. ц., Ж м. ц., Б м. ц. - молока

СМО сл, СОМО сл, Ж сл - сливок

СМО об. м., СОМО об. м,. М об. м., Б об. м. - обезжиренного молока

СМО н.см., СОМО н.см., Ж н.см., Б н.см. - нормализованной смеси

Ж сыв., СМО сыв., СОМО сыв. - сыворотки подсырной.

СМО пр, СОМО пр, Ж пр, Б пр, Вл пр - продукта

Плотность (Д)0 А

Д м. ц. - молока Д сл - сливок

Д об. м. - обезжиренного молока

Режим работы:

Участка выработки масла

- смен в сутки - 2

- смен в год - 500

Участка выработки сыра

- смен в сутки - 2

- смен в год - 500

Схема технологического направления представлена в приложении Г.

Состав молочного сырья представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Состав молочного сырья

Вид сырья	Д0А	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО	Б
Молоко цельное	28	3,4	11,67	8,27	3,2
Молоко обезжиренное	31	0,05	80,39	8,34	3,2
Сливки	9	35,0	35,65	5,65	-
Сыворотка	-	0,4	8,0	7,6	-

МОЛОКО 3,4%

На участок производства сыра На участок производства масла

на сыр «Столовый» на сыр «Новинка» на масло сладкосливочное несоленое

(аналогично сыру «Столовый») Крестьянское

Сливки Обезжиренное молоко Сливки Обезжиренное молоко

МДЖ35% МДЖ 0,05% Молоко цельное МДЖ 35% МДЖ 0,05%

МДЖ 3,4%

В маслоцех

Масло сладкосливочное Пахта несоленое Крестьянское

Закваска DVS Нормализованная смесь

CaCl₂ МДЖ 2,4% Сдатчикам

Сычужный фермент

Заквашенная смесь

Сыр «Столовый» Сыворотка

МДЖ в сухом веществе 40%

Сдатчикам Состав проектируемых продуктов представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Состав проектируемой продукции

Продукт	Массовая доля, %	НТД на продукт
	Влага, не более	Сухие вещества
		Всего	В том числе
			Жира, не менее	СОМО	Повар. соли
Сыр рассольный «Столовый»	50,0	50,0	40,0	6,0	2,0-4,0	ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные» ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент»
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское	25,0	75,0	72,5	2,5	-	ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент»
Сыр твердый «Новинка»	50,0	50,0	45,0	2,5	1,5-2,5	ТУ 9225-001-25289250-02 ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент»

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Сыр рассольный «Столовый»	1372	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями массой 6,5 кг.
Сыр сычужный твердый «Новинка»	851	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями массой 6,0 кг.
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское	969	Плотный монолит в упаковке по 20 кг.

Нормируемые потери, коэффициенты потерь. [5,6]

П1 - потери сливок при сепарировании молока, П 1=0,38%

КП 1=0,9962

П2 - потери обезжиренного молока при сепарировании, П2 = 0,4%

КП2 = 0,996

П3 - потери пахты при производстве масла, П3 = 4%

КП3 = 0,96

У - убыль сыра при созревании,

У1 = 2,9% (сыр рассольный «Столовый»)

У2 = 10% (сыр твердый «Новинка»).

Нормы расхода сырья.

N 1- на сыр рассольный «Столовый» с учетом предельно-допустимых потерь, кг/т; [5]

N 1 = 10,6 т/т

N 2 - норма сбора сыворотки, % [5]

N 2 = 80%

N 3 - на сыр сычужный твердый «Новинка» с учетом предельно-допустимых потерь, т/т; [5]

N 3 = 11,55 т/т

N 4 - на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское с учетом предельно-допустимых потерь, кг/т; [6]

N 4 = 22,21 т/т

Методика расчета

Методика расчета по сыру рассольному «Столовый»

Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки

М м.ц. на сыр «Столовый»

Массовая доля жира нормализованной смеси

(2.1)

Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая

М сл. = (2.2)

I см = М сл. Сутки = М сл.

II см = - Год = М сл. 250

Масса цельного молока, направляемого на сепарирование

М ц. м. на сеп. = (2.3)

Расчет по сменам, суткам и годам ведется аналогично, и результаты расчетов сведены в приложение Д «Сводная ведомость продуктового расчета»

Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного

М об. м. = М ц. м. на сеп. - М сл. (2.4)

Масса молока оставшегося в цельном виде

М м. в цел. виде = М м.ц. - М м. ц. на сеп. (2.5)

Масса нормализованной смеси

М н.см. = М об. м. + М м.в цел. виде (2.6)

Масса закваски

При производстве сыра рассольного «Столовый» проектируется использовать закваску DVS.

Масса хлорида кальция

М cacl2 = (2.7)

Масса вносимого раствора хлорида кальция

М р-ра = (2.8)

Масса сычужного фермента

М сыч.ферм. = (2.9)

Масса вносимого раствора сычужного фермента

М р-ра = (2.10)

Масса условно-зрелого сыра

(2.11)

Масса свежего сыра

М свеж сыр. = (2.12)

Масса подсырной сыворотки

М сыв. = (2.13)

Число головок условно-зрелого сыра

(2.14)

Методика расчета по сыру сычужному твердому «Новинка»

Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки

М м.ц. на сыр «Новинка»

Массовая доля жира нормализованной смеси

(2.1)

Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая

М сл. = (2.2)

Масса цельного молока, направляемого на сепарирование

М ц. м. на сеп. = (2.3)

Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного

М об. м. = М ц. м. на сеп. - М сл. (2.4)

Масса молока оставшегося в цельном виде

М м. в цел. виде = М м.ц. - М м. ц. на сеп. (2.5)

Масса нормализованной смеи М н.см. = М об. м. + М м.в цел. виде(2.6)

Масса закваски

При производстве сыра твердого «Новинка» проектируется использовать закваску DVS.

Масса хлорида кальция

М cacl2 = (2.7)

Масса вносимого раствора хлорида кальция

М р-ра = (2.8)

Масса сычужного фермента

М сыч.ферм. = (2.9)

Масса вносимого раствора сычужного фермента

М р-ра = (2.10)

Масса условно-зрелого сыра

(2.11)

Масса свежего сыра

(2.12)

Масса подсырной сыворотки

М сыв. = (2.13)

Число головок условно-зрелого сыра

(2.14)

Методика расчета по маслу сладкосливочному несоленому Крестьянское

Масса сливок от сепарирования молока

М сл = (2.15)

Масса сливок с учетом потерь при сепарировании

М сл.факт. = (2.16)

Масса обезжиренного молока

М об. м. = М м.ц. - М сл. (2.17)

Масса обезжиренного молока фактическая

М об. м. факт. = (2.18)

Масса сливок общая

М сл. общ. = М сл.мс. + М сл. сыра (2.19)

Масса молока в пересчете на молоко базисной жирности

М м.б. = (2.20)

Масса масла сладкосливочного несоленого Крестьянское

М мс. = (2.21)

Масса пахты

Мпх. = (2.22)

Результаты расчета

Результаты расчета по сыру рассольному «Столовый»

Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки

М м.ц. на сыр «Столовый» = 15 т

Жирность нормализованной смеси

(2.1)

Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая

М сл. = (2.2)

I см = 0,46 т. Сутки = 0,46 т

II см = - Год = 0,46 250 = 115 т

Масса цельного молока, направляемого на сепарирование

М ц. м. на сеп. = (2.3)

Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного

М об. м. = 4,799 - 0,46 = 4,339 т (2.4)

Масса молока оставшегося в цельном виде

М м. в цел. виде = 15 - 4,799 = 10,201 т (2.5)

Масса нормализованной смеси

М н.см. = 4,339 + 10,201 = 15,54 т (2.6)

Масса закваски

При производстве сыра рассольного «Столовый» проектируется использовать закваску DVS.

Масса хлорида кальция

М cacl2 = (2.7)

Масса вносимого раствора хлорида кальция

М р-ра = (2.8)

Масса сычужного фермента

М сыч.ферм. = (2.9)

Масса вносимого раствора сычужного фермента

М р-ра = (2.10)

Масса условно-зрелого сыра

(2.11)

Масса свежего сыра

М свеж сыр. = (2.12)

Масса подсырной сыворотки

М сыв. = (2.13)

Число головок условно-зрелого сыра

(2.14)

Результаты расчета по сыру сычужному твердому «Новинка»

Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки

М м.ц. на сыр «Новинка» = 10 т

Массовая доля жира нормализованной смеси

(2.1)

Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая

М сл. = (2.2)

Масса цельного молока, направляемого на сепарирование

М ц. м. на сеп. = (2.3)

Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного

М об. м. = 1,784 - 0,171 = 1,613 т (2.4)

Масса молока оставшегося в цельном виде

М м. в цел. виде = 10 - 1,784 = 8,216 т (2.5)

Масса нормализованной смеси

М н.см. = 8,216 + 1,613 = 9,829 т (2.6)

Масса закваски

При производстве сыра твердого «Новинка» проектируется использовать закваску DVS.

Масса хлорида кальция

М cacl2 = (2.7)

Масса вносимого раствора хлорида кальция

М р-ра = (2.8)

Масса сычужного фермента

М сыч.ферм. = (2.9)

Масса вносимого раствора сычужного фермента

М р-ра = (2.10)

Масса условно-зрелого сыра

(2.11)

Масса свежего сыра

М свеж сыр. = (2.12)

Масса подсырной сыворотки

М сыв. = (2.13)

Число головок условно-зрелого сыра

(2.14)

Результаты расчета по маслу сладкосливочному несоленому Крестьянское

Масса сливок от сепарирования молока

М сл I смена = (2.15)

М сл II смена = (2.15)

Масса сливок с учетом потерь при сепарировании

М сл.факт. I смена = (2.16)

М сл.факт. II смена = (2.16)

Масса обезжиренного молока

М об. м. I смена = 5 - 0,479 = 4,521 т (2.17)

М об. м. II смена = 10 - 0,959 = 9,041 т (2.17)

Масса обезжиренного молока фактическая

М об. м. факт.I смена = (2.18)

М об. м. факт.II смена = (2.18)

Масса сливок общая

М сл. общ.I смена = 0,477 + 0,46 = 0,937 т (2.19)

М сл. общ.II смена = 0,955 + 0,171 = 1,126 т (2.19)

Масса молока в пересчете на молоко базисной жирности

М м.б. = (2.20)

Масса масла сладкосливочного несоленого Крестьянское

М мс. = (2.21)

Масса пахты

Мпх. = (2.22)

Результаты расчета сведены в приложение Д «Сводная ведомость продуктового расчета».

Приложение Д

Сводная ведомость продуктового расчета

Показатель	Масса, т
	I смена	II смена	Сутки	Год
1	2	3	4	5
Поступление молока цельное на предприятие	20	20	40	10000
Сыр рассольный «Столовый»
Поступление цельного молока	15	-	15	3750
Направлено цельного молока на сепарирование	4,799	-	4,799	1199,75
Получено от сепарирования: сливок	0,46	-	0,46	115
обезжиренного молока	4,339	-	4,339	1084,75
Нормализованная смесь, в том числе: молоко в цельном виде	10,201	-	10,201	2550,25
обезжиренное молоко	4,339	-	4,339	1084,75
закваска
хлористый кальций	5,816 кг	-	5,816 кг	1,454
сычужный фермент	0,3635 кг	-	0,3635 кг	0,091
Получено при производстве сыра: свежего сыра	1,413	-	1,413	353,25
сыворотки	11,632	-	11,632	2908
Выработано условно зрелого сыра	1,372	-	1,372	343
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское
Поступление цельного молока	5	10	15	3750
Направлено на сепарирование	5	10	15	3750
Получено от сепарирования: сливки	0,477	0,955	1,432	358
обезжиренное молоко	4,5	9	13,5	3375
Получено из сырцеха: сливки	0,46	0,171	0,631	157,75
Направлено сливок на производство масла	0,937	1,126	2,063	515,75
При переработке сливок получено:
масла	-	0,969	0,969	242,25
пахты	-	1,05	1,05	262,5
Сыр твердый прессуемый «Новинка»
Поступление цельного молока	-	10	10	2500
Направлено цельного молока на сепарирование	-	1,784	1,784	446
Получено от сепарирования: сливок	-	0,171	0,171	42,75
обезжиренного молока	-	1,613	1,613	403,25
Нормализованная смесь, в том числе: молоко в цельном виде	-	8,216	8,216	2054
обезжиренное молоко	-	1,613	1,613	403,25
закваска	-
хлористый кальций	-	3,9316 кг	3,9316 кг	0,9829
сычужный фермент	-	0,2457 кг	0,2457 кг	0,0614
Получено при производстве сыра: свежего сыра	-	0,946	0,946	236,5
сыворотки	-	7,8632	7,8632	1965,8
Выработано условно зрелого сыра	-	0,851	0,851	212,75

3 Технологическая часть

3.1 Обоснование способа производства

После технического переоснащения на ООО сыроваренный завод «Надежда» планируется вырабатывать рассольный сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания «Столовый». Это обосновано тем, что данный продукт имеет ряд преимуществ перед другими рассольными сычужными сырами с низкой температурой второго нагревания, производимыми в нашей области.

Одним из главных плюсов производства сыра «Столовый» является его короткий срок созревания, а, следовательно, более быстрый товарооборот и получение большей прибыли.

Данный продукт планируется вырабатывать из зрелого молока, нормализацию которого проводят в емкости путем смешения части цельного молока с обезжиренным молоком, полученным от сепарирования части цельного молока. Такой способ нормализации способствует наименьшему механическому воздействию на молоко, а, следовательно, его составные части претерпевают незначительное изменение.

Выработка и обработка сырного зерна производится в сыроизготовителях, что позволяет опытному мастеру-сыроделу визуально определить готовность сырного зерна.

Для формования сырной массы применяется формование из пласта, благодаря чему образуется определенный рисунок сыра.

Прессование сыра ведется на туннельных прессах, что способствует более качественной отпрессовке сыра. В данное время пресса такого типа пользуются наибольшей популярностью.

Посолка сыра ведется в солильных ваннах в течение 2-4 суток при концентрации рассола 18…22 %.

Созревание сыра ведется в одной камере для созревания в течении 15 суток при температуре 10-12°С и относительной влажности 85-87%, перед созреванием производится упаковка сыра в полимерную пленку после непосредственной тепловой обработки путём его погружения в горячую воду с температурой 75-80°С в течение 3-4 секунд.

Данный способ и режимы созревания способствуют снижению затрат при уходе за сыром, а следовательно снижается его себестоимость.

3.2 Требования, предъявляемые к сырью

Для переработки на сыр должно использоваться молоко, отвечающее требованиям Федерального закона ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты», а также молоко сыропригодное, отвечающее требованиям ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко, применяемое для сыроделия». [1], [4]

Требования к качеству и безопасности:

- молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям. Условия содержания животных, условия дойки, сбора и хранения молока должны соответствовать требованиям санитарного и ветеринарного законодательства, что должно быть подтверждено соответствующими документами, утвержденными в установленном порядке;

- молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 7 суток перед запуском.

Характеристики:

- по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1.

Таблица 3.1 Органолептические показатели молока (сырье)

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо-желтого

- по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 Физико-химические показатели молока (сырье)

Наименование показателя (характеристика)	Значение показателя для молока коровьего
Кислотность, оТ	от 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Группа чистоты	I
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля жира, %, не менее	3,1

- по микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Микробиологические показатели молока (сырье)

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I, II
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более
Количество соматических клеток в 1 см3, не более
Сычужно-бродильная проба, класс	I, II
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: - для сыров с низкой температурой второго нагревания;	13

- содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, радионуклеидов, пестицидов в молоке должно соответствовать требованиям ФЗ от 12.06.2008 №88-ФЗ.

3.3 Схема технологического процесса производства сыра рассольного «Столовый»

Оценка качества сырья

(молоко не ниже 1 с., p не менее 1028 кг/м3, кислотность не выше 20°Т)

v

Приёмка

v

Охлаждение t=10…12°С

v

Резервирование (созревание), не более 12-14 часов t=4…6°С

v

Нормализация путём сепарирования части цельного молока

v

Подогрев t=40…45°С

v

Очистка

v

Пастеризация t=85-90°С.

v

Охлаждение до температуры свёртывания t=35-37°С

v

Внесение хлорида кальция (из расчёта 10-40 гр на 100 кг смеси в виде

40%-ого водного раствора)

v

Внесение закваски (мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei)

v

Внесение сычужного фермента (из расчёта 2,5 гр на 100 кг смеси в виде 2,5%-ого водного раствора)

v

Свёртывание t=35-37°С ф=25-35 мин

Разрезка сгустка и постановка зерна ф=10-15 мин (размер зерна после постановки 5-8 мм)

Вымешивание ф=20-25 мин

v

Второе нагревание t=38-40°С ф=10-12 мин

Вымешивание ф=35-50 мин (величина зерна после обработки 8-10 мм)

v

Частичная посолка в зерне

Количество поваренной соли 0,5-1,0 кг на 100 кг смеси

v

Формование из пласта ф=25-30 мин Р= 1-2 кПа

v

Самопрессоввание ф=15-20 мин

v

Прессование ф=40-60 мин Р 7-10 кг/кг

v

Посолка в рассоле ф=2-4 сут tрассола=10-12°С

Концентрация рассола 18-20%

v

Обсушка сыра ф=2-3 сут

v

Созревание сыра ф=15 сут

Температура воздуха 10-12°С, относительная влажность 85-87%

3.4 Характеристика продукта

Проектом планируется выпускать сыр рассольный «Столовый» согласно требованиям ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия».

На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

- сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревание или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

- сыр рассольный - сыр, созревающий и (или) хранящийся в растворе солей.

Состав и свойства сыра рассольного «Столовый» указанны в Федеральном законе от 12 июня 2008г. № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По физико-химическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.4.

Таблица 3.4 Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока

Наименование продукта переработки молока	Показатели
	Диапазон массовой доли, %
	влаги	Влаги в обезжиренном веществе	Жира в сухом веществе	соли
Сыр рассольный «Столовый»	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.

Размер сырной головки рассольного сыра «Столовый» представлен в таблице 3.5

Таблица 3.5 Размер сырной головки

Сыр	Размер, см	Масса, кг
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр
Сыр рассольный «Столовый»	24-30	12-15	10-14	-	3,0-6,5

По микробиологическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.6.

Таблица 3.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, к.о.е./гр, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (коли-формы)	Стафилококки S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Листерии L. monocytogenes
Сыр рассольный «Столовый»	-	0,001	0,001	25	25	-

По органолептическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.7.

Таблица 3.7 Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

Продукт переработки молока	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Сыр рассольный «Столовый»	Сыр корки не имеет, наружний слой уплотненный. Поверхность ровная, чистая, со следами серпянки или формы, покрытая парафинополимерным сплавом или пленкой На разрезе пустоты различной формы и размеров; допускается отсутствие рисунка	Тесто однородное по всей массе, несколько уплотненное к поверхностному слою, слегка ломкое при изгибе; допускается плотное тесто	Чистые, молочнокислые с привкусом пастеризации, в меру соленый; для зрелого сыра допускается легкая горечь и кисловатость	От белого до слабо-желтого

Показатели безопасности сыра рассольного «Столовый» представлены в приложении Е.

3.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов

Оценка качества сырья (молока цельного)

Цель: определить качество сырья и пригодность для производства проектируемого продукта.

Оценка качества принимаемого молока проводится в полном соответствии с требованиями Федерального закона от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия. Технические условия».

Показатели идентификации сырого молока, согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 года №88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» представлены в приложении Ж.

Оценку качества сырья начинают с внешнего осмотра тары. При осмотре отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых прокладок под крышками цистерн. У цистерн осматривают плотность патрубков и наличие на них заглушек. Загрязненную тару обмывают снаружи водой и вскрывают. При вскрытии люка цистерны обращают внимание на запах молока, измеряется температура и берется проба для оценки качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, то есть определяется кислотность молока, массовая доля жира, механическая загрязненность, плотность и бактериальная обсемененность[10].

Для выработки сыра должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее определённым требованиям. Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические требования.

Приемка молока

На проектируемом предприятии молоко принимается два раза в сутки. К приемке допускается молоко, доставленное на завод в опломбированном виде, от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, предварительно прошедшее оценку качества на приемном участке предприятия.

Приемка молока на проектируемом предприятии производится на счетно-измерительном устройстве фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергается каждая партия поступающего молока.

Приемка молока включает следующие операции: проверка сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.

Контроль качества молока производится согласно ТУ 9811-153-04610209-2004.

Исходя из результатов сенсорной оценки физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и микробиологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Охлаждение молока

Поступившее на предприятие молоко охлаждается до 8 оС на пластинчатом охладителе фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час.

Цель охлаждения молока заключается в создании условий значительно замедляющих развитие в нем посторонней микрофлоры, ухудшающей качество молока при его резервировании, в продлении бактерицидной фазы. [32].

Резервирование молока

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре оС не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждении в резервуарах для хранения молока фирмы SCHWARTE, вместимостью 10 м3. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 оТ.

Хранение молока при температуре оС позволяет сохранить его технологические свойства: солевой состав молока, содержание -казеина и протеозопептонной фракции, изменение которых способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.

Также резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам [33].

Созревание исходного сырья (молока)

Под созреванием молока подразумевается его хранение при температуре оС в течение часов и производится по причине того, что свежевыдоенное молоко малопригодно для выработки сыра, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели.

Созревание молока происходит в резервуарах для хранения молока фирмы SCHWARTE.

В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.), что оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.