Технологія та лінія виробництва фруктових консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анотація

Дипломна проект містить сторінок, таблиць, принципову схему технологічну схему, аркуш графічної частини.

Мета дипломної роботи: обґрунтувати вибрану технологію та скомпонувати лінію виробництва “Яблука з чорноплідною горобиною протерті”, ”Конфітюр чорничний”, ”Сік персиковий з м'якістю і цукром”, “компот із сливи Венгерки половинками” ,яка забезпечує оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту відповідно до завдання.

На основі проведених розрахунків проведено підбір сучасного обладнання, в основному безперервно діючого , що дозволяє проводити автоматизацію окремих виробничих процесів та інтенсифікувати виробництво.

У роботі наведені вимоги до сировини і готового продукту та оптимальні умови його зберігання.

Запропоновані способи утилізації відходів. Розраховано кількість періодично діючого обладнання.

Ключові слова: яблука, чорноплідна горобина, чорниця, персики, слива, технологічна схема, температура, режим, консерви.



Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.2 Технологічні схеми виробництва консервів

1.3 Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва.

1.4 Види браку продукції, його причини та способи попередження

1.5 Вимоги до готової продукції

2. Технологічні розрахунки

2.1 Продуктові розрахунки

2.2 Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалів

2.3 Підбір та розрахунки технологічного обладнання

3. Розрахунки виробничих площ



Вступ

Консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпеченні протягом року населення продуктами з сировини, що росте тільки в теплий період року, тобто з овочів і плодів. Досвід розвинених країн світу переконливо свідчить, що з підвищенням матеріального добробуту населення істотно змінюються звичні стандарти життя, поліпшується структура харчування, зокрема, збільшується в ній частка плодів, ягід і овочів та зменшується - хліба і картоплі. Як раз країни з найвищим доходом на душу населення відзначаються високим рівнем споживання плодів і ягід однією людиною в рік в межах 100 - 160 кг. До таких країн належать: США, Нідерланди, Австрія, Італія, Німеччина, Франція, Іспанія тощо. В Україні, яка числиться серед країн із середнім річним доходом цей показник не перевищує 30 - 35 кг. І це за умов наявного значного природно-економічного потенціалу для успішного розвитку садівництва.

Асортимент має бути різноманітним, щоб задовольнити різні смаки, звички, відповідати традиціям харчування усіх верств населення. Сфера трудової діяльності, екологічна ситуація також позначається на структурі і характері харчування.

Підвищення якості виготовленої продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю.

Особливого значення набуває впровадження безвідходної технології переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть сягати 50 %.

Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чи виключати повністю. Значно скоротити відходи можна при комплексній переробці плодів та овочів.

Особлива увага приділяється на даний час до фруктових консервів та концентрованих фруктових консервів, як до найбільш перспективних продуктів харчової промисловості України, що мають високу харчову цінність завдяки високому вмісту вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока концентрація цукру надає продуктам певних смакових властивостей, підвищує їхню біологічну цінність.



1. Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

При виробництві консервів»Конфітюр чорничний» ,”Яблука з чорноплідною горобиною протерті»,”Сік персиковий з м”якіттю і цукром”,”компот із сливи Венгерки половинками”.

Використовуютьнаступну сировину і допоміжні матеріали:яблука, чорниця,чорноплідна горобина,персик,слива, цукор-пісок, банки скляні, кришки.

Яблука

Доставляють яблука на завод в дощатих ящиках по 25-30 кг. або в контейнерах. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.

Яблука повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху і присмаку.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-1єС, відносній вологості повітря 90-95%,максимальний термін зберігання 4-12місяців,а на сировинному майданчику 7 діб.

Кожна партія свіжої сировини повинна супроводжуватися сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів» за формою К - 20, затвердженою в установленому порядку, матеріали - сертифікатом відповідності, імпортована сировина і матеріали - позитивним висновком центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України. Плоди яблук повинні відповідати вимогам ГОСТ 27572-87 та нормам, що наведенні в таб. 1.1.



Таблиця 1.1 - Вимоги і норми до яблук

Найменування показника	Характеристика і норма для сортів
	першого	Другого
1. Зовнішній вигляд	Плоди типові формою і забарвленню для даного помологичного сорту	Плоди типові і нетипові формою і забарвленню для даного помологичного сорту, але не потворні
2. Зрілість	Плоди однорідні по мірі зрілості, але не зелені і не перезрілі	Допускаються плоди неоднорідні по мірі зрілості, але не зелені і не перезрілі
3. Розмір по найбільшому поперечному діаметру, мм, не менше: Плоди круглої форми	60	50
Відхилення що допускаються
4. Механічні пошкодження: у місцях заготівки (господарство, заготпункт ін.)	До двох градобоїн, що зарубцювалися, не спотворюють форму плоду. Не більше двох легких натисків, слабка потертість на шкірці плоду площею до 2 см кВ	Градобоїни, що зарубцювалися, не спотворюють форму плоду. Натиски і потертість, загальною площею до 4см кВ поверхні плоду
5. Пошкодження шкідниками і хворобами	Не більше 15% плодів з пошкодженнями, що зажили, у вигляді окремих крапок на шкірці, без пошкодження м'якоті, що не спотворюють форму плоду, загальною площею до 1/8 поверхні плоду. Не більше 2% плодів з одним пошкодженням плодожеркою, що зарубцювалося	Пошкодження, що зажили, у вигляді крапок і плям загальною площею до 3см кВ поверхні плоду. Не більше 5 % плодів з пошкодженнями, що зарубцювалися, плодожеркою
6. Плоди, що загнили і зелені	Не допускається

Доставка. Доставляють яблука на завод в контейнерах. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху.

Приймання. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.

Зберігання. Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-1єС, відносній вологості повітря 90-95%,максимальний термін зберігання 4-12місяців,а на сировинному майданчику 7 діб.

Чорноплідна горобина

Для виробництва консервів застосовують свіжу чорноплідну горобину ДСТУ 4263-2003. Джонхір ван Тете, Рондо, Ротет, Ролан, Ровада, Андрейченко і Ненаглядна. Ягоди чорноплідної горобини транспортують всіма видами транспорту з відповідності з правилами перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному вигляді транспорту і санітарно-гігієнічними правилами, затвердженими в установленому порядку.

Ягоди чорноплідної горобини упаковують в тару, яка забезпечує збереження їх якості при транспортуванні. Товщина шару ягід в кожній пакувальній одиниці не більше 15 см. Тара має бути міцною, сухою, чистою, без сторонніх запахів і цвілі.

Свіжу чорноплідної горобини приймають партіями.

Свіжу чорноплідну горобину зберігають в тарі у чистих складських приміщеннях при температурі 0-3єС і відносній вологості повітря не менше 85%-90не більше 24 годин або в холодильних камерах при температурі 0єС і відносній вологості повітря 90-95%. Не більше 4 діб[3].

Свіжі ягоди чорноплідної горобини залежно від якості ділять на два товарних сорти: 1-й і 2-й. Ягоди кожного товарного сорту за якістю повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.3. Міра зрілості при заготівці має бути такою, щоб ягоди чорноплідної горобини після транспортування в належних умовах, протягом встановленого терміну в місця призначення мали зовнішній вигляд , смак і властиві притаманні помологічному сорту[ ].



Таблиця 1.2 - Вимоги та норми для чорноплідної горобини

Назва показника	Норма для товарного сорту
	Перший сорт	Другий сорт
1.Зовнішній вигляд	Ягоди цілком розвинуті, здорові, свіжі, цілі, зрілі. Чисті, без механічних пошкоджень, уражень хворобами і пошкоджень шкідниками, без зайвої зовнішньої вологи, в кісточках або без кісточок, характерного для помологічного сорту забарвлення.
2.Смак і запах	Властивий даному помологічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
3.Зрілість	Технічна або споживча
4. Вміст ягід. % від маси, не більш:- перезрівші і з механічними пошкодженнями	2	4
- що не досягли технічної зрілості	3	5
-в тому числі не зрілі (зелені)	0,5	0,5
5. Домішка рослинного походження, % від маси, не більш	0,3	0,5
6. Ягоди запарені, такі, що заграли, цвілі, із слідами хімічних засобів захисту	Не допускається

Вміст токсичних елементів і пестицидів в ягодах чорноплідної горобини не повинні перевищувати допустимі рівні. установлені медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів Мінздраву СРСР.

Сливи свіжі

Для виробництва консервів використовують сливи, які відповідають діючому стандарту ГОСТ 21920-76

Доставляють сливу на завод в дощатих ящиках місткістю не більше 15 кг. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху. Не допускається вистилати тару папером і наповнювати сировиною вище рівня краю. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.

Плоди сливи повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху и присмаку.

Використовують сливи сорту Венгерка, Венгерка фіолетова з вмістом сухих речовин не менше 12%.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-0,5єС, відносній вологості повітря 88-92%, максимальний термін зберігання 1 місяць. Або на сировинному майданчику не більше 12 год

Кожна партія свіжої сировини повинна супроводжуватися „Сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів” за формою К - 20, затвердженою в установленому порядку, матеріали - сертифікатом відповідності, імпортована сировина і матеріали - позитивним висновком центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України.

Плоди сливи повинні відповідати вимогам та нормам, що наведенні в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 - Технічна характеристика слив свіжих

Найменування показника	Характеристика та норма для сортів
	першого	другого
1	2	3
Зовнішній вигляд	Плоди типові по формі і забарвленню для даного помологічного сорту	Плоди типові й не типові але формою і забарвленням для даного помологічного сорту
Зрілість	Плоди однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі	Допускаються плоди неоднорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі
Допустимі відхилення
3.механічні пошкодження місцях заготівлі (господарство, заготпункт та ін.)	До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду. Слабка потертість і легкі натискання до 1 см	Градобоїни, не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду
	Допускаються загоєні тріщини у ренклодів довжиною 1/3 найбільшого діаметру плоду
у місцях призначення (магазин, торгова база, завод та ін.)	До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду Слабка потертість і легкі натискання площею до 2 см	Градобоїн не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка площею не більше 1 / 4 поверхні плоду, в тому числі сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду.
Допускаються загоєні тріщить у ренклодів довжиною до 1 / 3 найбільшого діаметру плоду
4. Зміст плодів зі свіжими механічними пошкодженнями (тріщини у плодоніжки, і пом'яті),% від маси, не більше: у місцях заготівлі в місцях призначення	5 10	10 20
5.Вміст плодів із зарубцюваннями, ушкодженнями шкідниками, % від маси, не більше в тому числі пошкоджених шкідниками	5 2	10 5
6. Загнилі і зелені плоди	Не допускається	Не допускається

Персики

Для виробництва консервів використовують персики, які відповідають діючому стандарту ГОСТ21833-76

Доставляють персики на завод в дощатих ящиках місткістю не більше 15 кг. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху. Не допускається вистилати тару папером і наповнювати сировиною вище рівня краю. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.

Плоди персиків повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху и присмаку.

Використовують персики сорту Вольянт, Ветеран, Муза, Стойкий, Старт з вмістом сухих речовин не менше 12%.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-0,5єС, відносній вологості повітря 88-92%, максимальний термін зберігання 1 місяць. Або на сировинному майданчику не більше 12 год

Кожна партія свіжої сировини повинна супроводжуватися „Сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів” за формою К - 20, затвердженою в установленому порядку, матеріали - сертифікатом відповідності, імпортована сировина і матеріали - позитивним висновком центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоровя України.

Плоди персиків повинні відповідати вимогам та нормам, що наведенні в табл.1.4.

Таблиця.1.4 - Технічна характеристика персиків

Найменування показника	Характеристика та норма для сортів
	першого	другого
1	2	3
Зовнішній вигляд	Плоди типові по формі і забарвленню для даного помологічного сорту	Плоди типові й не типові але формою і забарвленням для даного помологічного сорту
Зрілість	Плоди однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі	Допускаються плоди неоднорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі
Допустимі відхилення
3. Загоєні механічні пошкодження: у місцях заготівлі (господарство, загот. пункт та ін.)	До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду. Слабка потертість і легкі натискання до 1 см	Градобоїни, не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду
	Допускаються загоєні тріщини у ренклодів довжиною 1/3 найбільшого діаметру плоду
у місцях призначення (магазин, торгова база, завод та ін.)	До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду слабка потертість і легкі натискання площею до 2 см	Градобоїн не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка площею не більше 1 / 4 поверхні плоду, в тому числі сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду.
Допускаються загоєні тріщить у ренклодів довжиною до 1 / 3 найбільшого діаметру плоду
4. Зміст плодів зі свіжими механічними пошкодженнями (тріщини у плодоніжки, і пом'яті),% від маси, не більше:у місцях заготівлі в місцях призначення	5 10	10 20
5.Вміст плодів із зарубцюваннями, ушкодженнями шкідниками, % від маси, не більше в тому числі пошкоджених шкідниками	5 2	10 5

Цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623:2006

Цукор-пісок повинен виготовлятися відповідно до стандарту за технологічною інструкцією, з додержанням санітарних норм та правил.

Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм.

Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5% від маси кристалів цукру-піску.

Цукор-пісок, що доставляється на виробництво повинен відповідати вимогам, що вказані в таблицях 1.5, 1.6, 1.7, 1.8.

Таблиця 1.5 - Органолептичні показники цукру-піску

Назва показника	Характеристика	Метод випробування
Смак та запах	Солодкий, без сторонніх присмаків та запахів, я і в сухому цукрі так і в його розчині	ГОСТ12576
Сипучість	Сипучий, допускаються грудки, що розкладаються при легкому роздавлюванні	ГОСТ12577
Колір	Білий з жовтуватим відтінком.	ГОСТ12578
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценцію, без не розчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.	ГОСТ12579

Таблиця 1.6 - Фізико-Хімічні показники цукру-піску

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка цукрози, не менш ніж	99.55	За ГОСТ 12571
Масова частка редукуючих речовин, %, не більше	0.065	За ГОСТ 23575
Масова частка золи, %, не більше ніж	0.05	За ГОСт 12574
Кольоровість, не більше:
Умовних одиниць	1.5	За ДСТУ 2075
Одиниць оптичної густини	195	За ДСТУ 2076
Масова частка вологи, %, не більше	0.15	За ГОСТ 12570
Масова частка феродомішок, %, не більше	0.003	За ГОСТ 12573

Таблиця 1.7 - Мікробіологічні показники цукру-піску

Кількість мезофільних та аеробних та факультативних аеробних мікроорганізмів, KCO в 1г, не більше	1,0*1000	За ГОСТ 26968
Плісняві гриби, KCO в 1г, не більше	1,0*10	За ГОСТ 26969
Дріжджі, KCO в 1г, не більше	1,0*10	За ГОСТ 26970
Бактерії групи кишкової палочки, в 1г	Не допускаються	СанПиН 42-123-4940
Патогенні мікроорганізми	Не допускаються	СанПиН 42-123-4941

Вміст токсичних елементів та пестицидів і цукру-піску не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР № 5062 від 01.08.89

Таблиця 1.8

Назва показника	Норма	Метод випробування
Вміст важких металів та миш'яку, мл/мг не більше
Ртуть	0,01	За ГОСТ 26927
Миш'як	0,5	За ГОСТ 26930
Мідь	1,0	За ГОСТ 26931
Свинець	1,0	За ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	За ГОСТ 26933
Цинк	3	За ГОСТ 26934
Кількість пестицидів, мл/мг, не більше: гексахлоран ГХЦГ гамма ізомер	0,005	СанПиН 42-123-4540
ДДІ	0,05	СанПиН 42-123-4540



Приймають цукор-пісок за ГОСТ 12569.

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортованих засобах та в контейнерах за ГОСТ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду, і без упаковки в автомобілях цукру-піску і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих до перевезення цукру-піску, який направляється на промислову переробку.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки - в силосах. Температура зберігання не вища ніж 400С.

Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

Не вища від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

Не вища від 60% при зберіганні без упаковки в силосах.

Термін зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних силосах - до 8 років, у неопалювальних - від 1.5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари.

Вода питна згідно з ДСТУ 691-92

Вода що використовується при виробництві, повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Вимоги до питної води наведні в таблицях 1.9, 1.10, 1.11

Таблиця 1.9

Показник	Норма	Метод випробування
Число мікроорганізмів в 1мл3	100	За ГОСТ 18963-73
Число бактерій групи кишкової палички в 1л види	3	За ГОСТ 18963-73

Таблиця 1.10 - Фізико-хімічні показники питної води

Показник мг/л,не більше	Норма	Метод випробування
Алюміній	0,5	За ГОСТ 18165-81
Берилій	0,0002	За ГОСТ 18294-81
Молібден	0,25	За ГОСТ 18308-72
Миш'як	0,05	За ГОСТ 4152-81
Нітрати	45	За ГОСТ 18826-73
Поліакриламід	2	За ГОСТ 19355-74
Свинець	0,03	За ГОСТ 18293-72
Селен	0,001	За ГОСТ 19413-81
Стронцій	7	За ГОСТ 23950-80
Фтор	1,5	За ГОСТ 4386-81

Таблиця 1.11 - Органолептичні показники питної води

Показний мг/л, не більше	Норма	Метод випробування
Запах при 200С і при нагріванні до 600С, не більше	2	За ГОСТ 3351-74
Смак і присмак 200С, не більше	2	За ГОСТ 3351-74
Кольоровість, градуси, не більше	20	За ГОСТ 3351-74
Мутність за стандартною шкалою, мг/л не більше	1,5	За ГОСТ 3351-74

Банки скляні згідно з ТУУ 46.72.164.2000

Для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плевку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів.

Скляна тара повинна відповідати таким вимогам:

- скло прозоре, чисте, без внутрішніх і поверхневих пухирців, волокнистості та надщерблень;

- шви повинні бути не гострими і не грубими, кути гладкі що не сколюються; корпус гладкий, без випуклості та вдавлень;

- товщина стінок рівномірна, без потовщень, з рівномірним дном.

Не допускається викривлений зовнішній вигляд скла, значні складки, хвилястість, кольорові смуги

Для фасування маринадів із гарбуза та винограду використовують тару типу СКО III-66-250.

Банки приймаються на підприємство партіями.

Банки транспортують усіма видами транспорту в критих транспортах засобах або контейнерах у відповідності з правилами перевезення грузів, що діють на кожному виді транспорту.

Зберігання банок у закритих приміщеннях або під навісами - згідно ГОСТ 15150. Допускається зберігання банок на відкритих площадках не більше 5 місяців.

Етикетка згідно з ТУУ 46.72.128-97

Етикетки повинні бути цілими, чистими, щільно прилягати до корпусу банки на яку її наклеюють. Клей для наклеювання готовлять із сечовиноформальдегідної смоли.

Для перевезення і зберігання етикетки формують у стопки по 250-1000 шт., формовані у пакети до 10 кг, обгорнуті шаром обгорткового паперу або іншим пакувальним матеріалом.

Зберігають на складах захищених від вологи при температурі не вище 400С, і відносній вологості не більше 70%, не більше 12 місяців.

Піддони згідно з ДСТУ 2052-92

Доставляються на підприємство автотранспортом, складеним в штабелі, яка має відповідати вимогам ДСТУ 2052-92.

Піддони зберігаються на складах не більше одного року.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних вимог, на виробництво не допускається.

Плівка за ГОСТ 10354-82

Для фасування бакон застосовують термосідальну плівку.

Плівку транспортують з усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажу на кожному виді транспорту.

Зберігається плівка у сухих складах не більше 1 року.

Кришки згідно з ГОСТ 13345

Кришки ти III повинні бути чітко відформовані. Заборонено: розриви металу, вм'ятини на торцевій поверхні у місці нанесення ущільнювальної прокладки, гофра на боковій частині кришок.

На зовнішній поверхні літогафрованих кришок повинен бути нанесений чіткий відбиток відтвореного оригіналу, який затверджено у встановленому порядку.

Пружні властивості контрольної кнопки кришок III типу повинні забезпечувати стрибкоподібний перехід її з випуклого в угнуте положення під тиском 40мПа і повернення в початкове положення при зовнішньому тиску 10мПа протягом 5с.

Матеріали для виготовлення кришок III типу:

- жерсть біла лакова згідно ДСТУ 13345

- жерсть біла лакована імпортна з ГОСТ 13345

Кришки транспортують усіма видати транспорту усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажу, діючими на кожному виді транспорту.

Кришки зберігають у сухих складах не більше 6 місяців.

1.2 Технологічні схеми виробництва консервів

Технологічна схема виготовлення «Яблука протерті з чорноплідною горобиною»

ДПЗ. Яблука доставляють на сировинний майданчик у контейнерах(а.2, поз. 20)

Сортування.. За допомогою контейнероперекидача КУП-1000П(а.1, поз.1) у А9-К2-1.5 (а.1, поз.2). Далі подають на миття.

Миття. Миють у двох послідовно встановлених барабанних мийних машинах А9-КМ-2(а.1, поз 3.) та уніфікованій типу КУМ-1 (а1 , поз. 4). Після миття яблука подають на інспекцію.

Інспекція. Інспекцію проводять на тому ж інспекційному конвеєрі, що й сортують, споліскують під душем встановленим в кінці конвеєра, за тиску 130-150 кПа, А9-КТФ (а.1 , поз5.)

Різання відбувається на дробарках типу А9-КИС розміром посічок до 3-5мм (а.1, поз.6).

Бланшування відбувається у бланшувачі LЕ-18 (а.1, поз.7) в киплячій воді протягом 15 хв., після чого в ньому ж і охолоджується.

Протирання проводять на здвоєній протиральній машині А9-КИГ-3,5 Д (а.1, поз. 8) крізь сито з діаметром отворів 1,2 мм і 0,8 мм. Далі гвинтовим насосом (а.1, поз.11) пюре поступає у збірник-дозатор МЗС 320 (а.1, поз.25). Відходи збираються у збірнику (а.1, поз.12) і вивозяться з цеху. Підготовлене пюре охолоджене до 40 єС.

Змішування Протерта маса з збірника мірника МЗС 320(а. 1, поз) згідно рецептури, насосом НРМ5 (а. 1, поз 11) подається в 1-ий вакуум-випарний апарат МЗС 320(а1. поз. 24), де змішується з чорноплідною горобиною та цукром. Потім суміш самопливом потрапляє в гомонізатор.

Гомонізація Цей процес проходить в гомонізаторі марки А1-ОГМ (а1. поз. 26). Гомонізатор призначений для дуже тонкого подрібнення м'якоті. Потім подрібнена суміш завдяки вакууму потрапляє у 2-ий вакуум-випарний апарат.

Деаерація та підігрівання Продукт потрапляє у 2-ий вакуум-випарний апарат МЗС 320(а.1, поз.224),де відбувається процес деаерація. З суміші видаляється повітря. Після деаерації суміш підігрівають і відправляють на фасування.

Фасування Після деаерації, гаряча протерта суміш поступає на фасувальну машину марки Ж7-ДКТ 1 (а1. поз. 13) , і фасується вже у підготовлену тару типу III-82-500.

Закупорювання, банки з продуктом поступає на закупорювальну машину Ж7-УМТ-6 (а1.поз. 14), в якій уже знаходяться підготовлені кришки.

Контроль герметичності Після закупорювання, тара проходить детектор Ж7-ДПС-2(а.15, поз 14) , який показує якість герметичності нашої тари, якщо герметичність не відповідає нормі, цю тару забирають з лінії.

Стерилізація та охолодження банки після детектора поступає за допомогою завантажника автоклавних корзин А9-КР2-Г(а1. поз. 17) та тельфера (а1. поз. 18)в автоклав Б6-КА2-В4(а1. поз. 22), де вона стерилізується за режимом стерилізації , після стерилізації, воду охолоджують до 40 о С, і поступово зменшують тиск.

Оформлення готової продукції Після стерилізації банки подаються в банко-мийну машину А9-КМ2-125(а1.поз. 19),а після в етикетувальну машину НІКЕП (а1. поз. 20) для наклеювання етикеток, далі банки проходять через машину сушки етикеток А9-КШБ (а1. поз.21), а потім банки пакують в термоусадочну плівку. Оформлені банки з готовим продуктом складають на піддони і за допомогою електронавантажувача подають на склад для зберігання.

Зберігання - готову продукцію зберігають в чистих сухих складських приміщеннях з гарною вентиляцією при температурі 0… 25 0С без різких коливань температури, без доступу прямих сонячних променів і відносній вологості не вище 75 % не більше 9 місяців.

Чорноплідна горобина

ДПЗ. З сировинних майданчиків чи з охолоджуючих камер сировину в дощатих ящиках (місткістю не більше 6 кг) на виробництво подають за допомогою електрокари. Вивантаження сировини з ящиків відбувається вручну.

Сортування. Чорноплідну горобину сортують на інспекційному транспортері А9-К1-1.5 (а. 1, поз.2) При сортуванні видаляють плоди, що не відповідають вимогам стандарту: ураженні хворобами, шкідниками, недозрівші і з іншими дефектами, а також сторонні домішки.

Миття. Сировина подається конвеєром КН-3000(а.1, поз.9) на дві послідовно встановлені мийні машини А9-КМЦ (а.1,поз.10). Далі Чорноплідна горобина поступає на інспекцію. (а.1, поз.5)

Інспекція. Чорноплідна горобина поступає за допомогою конвеєра стрічкового А9- КТФ (а. 1, поз. 5).Інспектують сировину за ступенем чистоти на стрічкових конвеєрах А9-К1-1,5(а.1, поз.2) з довжиною стрічки. Видаляють плоди, що розвалились, некондеційні ягоди також видаляють плодоніжки та інші домішки.

Очищення. Видаляють ягоди ,що не придатні до переробки (розвалені, некондеційні екземпляри) ,також відбирають плодоніжки та інші домішки. Відбувається на стрічковому транспортері А9-КТФ(а.1,поз.5)

Бланшування. Сировина поступає в МЗС-320 , що піднімається електротельфером (а. 1, поз. 17). Бланшування чорноплідна горобина проходить в бланшувачі LE-18(а. 1, поз. 24). Бланшується сировина в гарячій воді 5-10 хв. при температурі 85-96 єС. Води додають 15 % Бланшування проводять з метою руйнування окислювальної ферментної системи для запобігання потемнінню плодової тканини у процесі переробки ; видалення повітря з ягід до зменшення об'єму; підвищення еластичності тканини ягід і проникності шкірки для проникнення цукру.

Цукор Чорниця

ДПЗ. З сировинних майданчиків чи з охолоджуючих камер сировину в дощатих ящиках (місткісю не більше 6 кг) на виробництво подають за допомогою електрокари. Вивантаження сировини з ящиків відбувається вручну.

Сортування. Чорницю сортують на інспекційному транспортері А9-К1-1.5 (а. 1, поз. 2) При сортуванні видаляють плоди, що не відповідають вимогам стандарту: ураженні хворобами, шкідниками, недозрівші і з іншими дефектами, а також сторонні домішки.

Миття. Сировина подається конвеєром КН-3000(а.1,поз.9) на дві послідовно встановлені мийні машини А9-КМЦ (а. 1, поз. 10). Далі Чорниця поступає на інспекцію.

Інспекція. Чорницю інспектують за ступенем чистоти на стрічкових конвеєрах А9-КТФ з довжиною стрічки 8 м(а. 1, поз. 5).Видаляють плоди, що розвалились, некондеційні ягоди також видаляють плодоніжки та інші домішки.

Очищення. Видаляють ягоди ,що не придатні до переробки (розвалені, некондеційні екземпляри) ,також відбирають плодоніжки та інші домішки. Відбувається на стрічковому транспортері А9-КТФ з довжиною стрічки 8м (а.1 ,поз 5)

Бланшування. Бланшування чорниці проходить в вакуум-апараті МЗС-320 (а. 1, поз. 24). Бланшується сировина в гарячій воді 5-10 хв. при температурі 85-96 єС. Води додають 15 % Бланшування проводять з метою руйнування окислювальної ферментної системи для запобігання потемнінню плодової тканини у процесі переробки ; видалення повітря з ягід до зменшення об'єму; підвищення еластичності тканини ягід і проникності шкірки для проникнення цукру.

Змішування. Чорницю змішують з 70-ти % цукровим сиропом, підігрівають у вакуум-апаратах МЗС-320(а. 1, поз. 24), при цьому проводять перемішування.

Уварювання. Після чого доводять до кипіння і уварюють до готовності. В кінці уварювання додають підготовлений пектиновий розчин. Температура у вакуум-апараті становить близько 65єС. Уварюють суміш 30 хв. Готовність конфітюру встановлюють по рефрактометру. Вміст сухих речовин у конфітюрі повинен бути не менше 57 %. Після встановлення потрібного вмісту сухих речовин готовий продукт підігрівають до t 70-75 єС та подають на фасування.

Фасування. Фасується готовий продукт в скляні банки типу ІІІ- 82-500. Фасування проводиться на дозувальному наповнювачі Ж7-ДНТ6(а.1, поз. 13).

Закупорювання. Після фасування банки подаються на закупорювання для герметизації тари. Закупорювання проводять на закупорювальній машині Ж7-УМТ(а. 1, поз. 14). Після закупорювання банки проходять через детектор Ж7-ДПС-2 (а. 1, поз. 15), де перевіряються на герметичність. Далі банки поступають на пристрій А9-КР2-Г(а. 1, поз. 18), звідки вкладаються в корзину і за допомогою тельфера (а. 1, поз. 17) поступають в автоклав Б6-КА2-В-4 (а. 1, поз. 23) на стерилізацію. Тривалість від закупорювання до стерилізаціїї не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація. Конфітюр стерилізують у вертикальному автоклаві Б6-КА2-В-4 (а. 1, поз. 23) за режимом.Після стерилізації банки з конфітюром повільного охолоджують до температури води в автоклаві 30-35єС.

ОГП Після стерилізації банки подаються тельфером (а. 1, поз. 17) на пристрій А9-КР2-Г(а. 1, поз. 19), звідки викладаються з корзин та поступають на банко-мийну машину А9-КМ2-2С (а.1,поз.16), (а поз. 15).Після того банки відправляють на застигання конфітюру в ідеально горизонтальному положенні. Лише потім банки запаковують в термозсідальну плівку , складають на піддони та відправляють в склад на зберігання.

Зберігання Конфітюр повинен зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі від 0 до 25єС і відносній вологості повітря не більше 75% , 1 рік.

Конфітюр, фасований в скляну тару, для запобігання зміни кольору необхідно зберігати в темних приміщеннях.

Принципово -технологічна схема виробництва консервів «Сік персиковий з м*якістю і цукром».

Цукор Персик

ДПЗ. Персики доставляють на сировинний майданчик у ящиках масою до 20 кг на пакет - піддонах (а. , поз.)

Інспекція. Інспекцію проводять на інспекційному конвеєрі А9-К2-1,5 (а. , поз.)

Миття. Миють у двох послідовно встановлених мийних машинах Т1-КУМ5(а. , поз.). Після миття персики подають на інспекцію.

Інспекція. Інспекцію проводять на тому ж інспекційному конвеєрі А9-К2-1,5 (а. , поз.)

Бланшування. відбувається у бланшувачі LЕ-18 (а. , поз.) в киплячій воді протягом 5 хв.

Протирання. проводять на протиральній машині П1-7.1(а. , поз.) крізь сито з діаметром отворів 3,5 мм і 5 мм. Далі гвинтовим насосом (а. , поз.) пюре поступає у збірник-мірник МЗС 320 (а. , поз.). Відходи збираються у збірнику (а. , поз.) і вивозяться з цеху. Підготовлене пюре охолоджене до 40 єС.

Фінішування. проводять на протиральній машині А9-КИГ з діаметром отворів сит 1,2-0,8 мм.

Змішування. Протерта маса з збірника мірника МЗС 320(а. , поз) згідно рецептури, насосом НРМ5 (а. 1, поз 11) подається в 1-ий вакуум-випарний апарат МЗС 320(а. поз.), де змішується з цукром. Потім суміш самопливом потрапляє в гомонізатор.

Гомонізація. Цей процес проходить в гомонізаторі марки А1-ОГМ (а. поз.). Гомонізатор призначений для дуже тонкого подрібнення м'якоті. Потім подрібнена суміш завдяки вакууму потрапляє у 2-ий вакуум-випарний апарат.

Деаерація. Продукт потрапляє у 2-ий вакуум-випарний апарат МЗС 320(а.1, поз.224),де відбувається процес деаерація. З суміші видаляється повітря. Після деаерації суміш надходить на фасування.

Фасування. Після деаерації, гаряча протерта суміш швидко поступає на фасувальну машину марки Ж7-ДКТ 1 (а. поз.) , і фасується вже у підготовлену тару.

Закупорювання. Тара з продуктом поступає на закупорювальну машину Ж7-УМТ-6 (а. поз.), в якій уже знаходяться підготовлені кришки.

Контроль герметичності. Після закупорювання, тара проходить детектор Ж7-ДПС-2(а. , поз) , який показує якість герметичності нашої тари, якщо герметичність не відповідає нормі, цю тару забирають з лінії.

Стерилізація та охолодження банки після детектора поступає за допомогою навантажувача автоклавних корзин А9-КР2-Г(а. поз.) та тельфера (а. поз.)в автоклав Б6-КА2-В4(а. поз.).Стерилізують за режимом .

Оформлення готової продукції Після стерилізації банки подаються в банко-мийну машину А9-КМ2-125(а. поз.),а після в етикетувальну машину НІКЕП (а. поз.) для наклеювання етикеток, далі банки проходять через машину сушки етикеток А9-КШБ (а. поз.), а потім банки пакують в термоусадочну плівку. Оформлені банки з готовим продуктом складають на піддони і за допомогою електронавантажувача подають на склад для зберігання.

Принципово -технологічна схема виробництва консервів «Компот з слив типу Венгерка половинками».

ДПЗ. Сливи доставляють на сировинний майданчик у ящиках масою до 15-20кг на пакет - піддонах (а. , поз.)

Інспекція. інспектують сливи на інспекційному конвеєрі А9-КТО.Звідки поступають на сортування.

Сортування. Сортування проводять на тому ж конвеєрі А9-КТО.

Калібрування. Відбувається аналогічно попереднім операціям.

Інспекція. Інспекцію проводять на тому ж інспекційному конвеєрі А9-КТО.

Різання на половинки відбувається на двох послідовно встановлених машинах РЗ-КЧЩ(а. , поз.),на якій сливи ріжуться і одночасно вибивається кісточка.

Інспекція. інспектують сливи на інспекційному конвеєрі А9-КТО.Звідки поступають на фасування. (а. , поз.)

Фасування. Після інспекції, сливи фасуються вручну на круговому пластинчастому транспортері. (а. , поз.)

Закупорювання. Тара з продуктом поступає на закупорювальну машину Ж7-УМТ-6 (а. поз.), в якій уже знаходяться підготовлені кришки.

Контроль герметичності. Після закупорювання, тара проходить детектор Ж7-ДПС-2(а. , поз) , який показує якість герметичності нашої тари, якщо герметичність не відповідає нормі, цю тару забирають з лінії.

Стерилізація та охолодження. Тара після детектора поступає за допомогою навантажувача автоклавних корзин А9-КР2-Г(а. поз.) та тельфера (а. поз.)в автоклав Б6-КА2-В4(а. поз.), де вона стерилізується за режимом стерилізації.

Оформлення готової продукції Після стерилізації банки подаються в банко-мийну машину А9-КМ2-125(а. поз.),а після в етикетувальну машину НІКЕП (а. поз.) для наклеювання етикеток, далі банки проходять через машину сушки етикеток А9-КШБ (а. поз.), а потім банки пакують в термоусадочну плівку. Оформлені банки з готовим продуктом складають на піддони і за допомогою електронавантажувача подають на склад для зберігання.

Підготовка допоміжних матеріалів.

Підготовка цукрового сиропу:

ДПЗ Цукор-пісок поступає на завод в мішках по 50 кг. В відділ підготовки цукру мішки подаються за допомогою електро-кари.

Інспекція Мішки інспектуются на цілісність. Цукор - на наявність сторонніх домішок.

Просіювання Цукор-пісок зважують, пропускають через просіювач ПБ-1,5 (а. 1, поз. 17) з магнітним уловлювачем.

Змішування За допомогою гвинтового транспортера (а. , поз.) цукор загружають у мірну ємність з мішалкою (а. , поз.)куди заливають гарячу питну воду та мішають до повного розчинення цукру.

Кип'ятіння. Цукровий розчин за допомогою ротаційного насосу закачують в двостінний котел Д6-41 А доводять до кипіння і кип'ятять 10 хв. при t 100 єС. Після цього цукровий сироп перекачують ротаційним насосом(а. 1, поз. 20) в мірну ємність(а. 1, поз. 22).

Фільтрування Далі цукровий сироп з мірної ємності ротаційним насосом (а. 1, поз. 20) перекачують в фільтр-прес В9-ВФС/423-56(а. 1, поз. 23), де цукровий сироп фільтрується для видалення домішок та завислих часток. Далі сироп ротаційним насосом перекачують в мірну ємність (а. 1, поз. 24)для короткочасного зберігання.

Підготовка пектинового розчину:

ДПЗ Пектин упакований в мішки доставляють на завод у критих транспортних засобах або в контейнерах. Зберігають пектин на складах.

Інспекція. Мішки інспектуются на цілісність. Пектин - на наявність сторонніх домішок.

Просіювання Пектин зважують пропускають через просіювач з магнітним уловлювачем.

Змішування З сухого пектину готують цукровопектинну суміш 1:3.В двостінному котлі нагрівають воду до 70 єС та вносять цукровопектинну суміш (до отримання 5-% пектинового розчину) при безперервній роботі мішалки. Розмішування продовжують до повного розчинення пектину і отримання гомогенного розчину.

Кип'ятіння. Розчин кип'ятять в двостінному котлі 5-10 хв.

Фільтрування. Після кип'ятіння розчин фільтрують через сітку з некородуючих матеріалів з діаметром отворів не більше 0,8 мм для видалення домішок та завислих часток.

Готовий розчин повинен бути використаним в день його виготовлення , зберігання більше 8 год не дозволяється.

Підготовка тари:

Для фасування сиропів використовують склянні банки типу ІІІ місткістю 0,500 дм3 Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічних умов.

ДПЗ Для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плівку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів. У відділ підготовки тари, банки поступають за допомогою електрокари.

Інспекція. Скляні банки інспектуются візуально на наявність різних дефектів - напливів, деформацій, тріщин. Далі банки укладаються на транспортер Ж7-КПУ і подаються на миття.

Миття. Скляні банки миють на банкомийній машині , в якій банки ополіскуються і обшпарюються. Після цього банки подаються за допомогою транспортера Ж7-КПУ на фасування.

Інспекція. Скляні банки інспектують через світловий спектр для відбракування битих, тріснутих та ін. банок.

Підготовка кришок

Для закупорювання склянних банок застосовують металічні лаковані кришки типу ІІІ.

ДПЗ. Кришки в цех поступають в ящиках за допомогою електрокари.

Інспекція. Кришки інспектують на наявність дефектів і подають в закупорювальну машину Н17 УМТ-6, де кришки ошпарюються.

Санітарну обробку скляної тари і кришок до них проводять у відповідності з « Інструкцією по санітарній підготовці тари і кришок, використовуваних для фасування консервованої продукції», затвердженої 29 липня 1987року.

1.3 Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Метою технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва є визначення параметрів процесу та сировини, напівфабрикату, готового продукту, а також мікробіологічних показників та порівняння їх з нормативними значеннями.

Серед задач технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва - дотримання вимог до якості сировини і матеріалів, дотримання технології, контроль якості готової продукції.

Якість харчових продуктів, у тому числі і консервованих овочів, визначають кількома методами: органолептичним, фізичним, біохімічним і мікробіологічним. Визначаючи якість консервів, необхідно встановити відповідність їх основних властивостей вимогам діючих стандартів і технічних умов на даний вид продукції.

Точність результатів досліджень залежить від правильності відбирання середньої проби, точності виконання аналізу та кваліфікації виконавця аналізу.

Таким чином, щоб одержати точні дані, слід суворо дотримуватися всіх умов дослідження. Тільки на основі проведеної органолептичної оцінки консервів і даних лабораторних аналізів (фізичних, біохімічних і мікробіологічних) можна робити висновок про доброякісність продукції, її відповідність умовам стандарту.

Таблиця 1.12 - Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва “яблука з чорноплідною горобиною протерті”

№ пор.	Контрольована операція	Контрольовані показники	Контроль
			Метод	Періодичність
1	Вхідний контроль сировини	Згідно ГОСТ 21297-80	Органолептичний, технічний хімічний	Кожна партія
2	Зберігання сировини	Якість сировини, режим зберігання	Органолептичний, технічний	Кожна партія
3	Сортування за якістю	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
4	Миття	Якість миття, зміна води, мікр. обсіменіння	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1-2 рази за годину, 1 раз за зміну
5	Інспекція	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
6	Очищення	Якість очищення	Органолептичний	1 раз за годину
7	Інспекція	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
8	Різання	Якість різання	Органолептичний	1 раз за годину
9	Бланшування	Режим бланшування	Технічний	1 раз за годину
10	Протирання	Якість протирання	Органолептичний	безперервно
11	Стерилізація в потоці і охолодження	Режим стерилізації і охолодження	Технічний	безперервно
12	Підготовка тари	Санітарний стан. Відповідність стандарту	Візуальний, технічний, мікробіологічний	2-3 рази за год. 1-2 рази за год. 1-2 рази за год.
13	Фасування	Умови фасування, маса нетто,	Технічний	безперервно
14	Закупорювання	Якість закупорювання , герметичність	Візуальний, технічний	кожна партія
15	Приймальний контроль готової продукції	Відповідність вимогам ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	кожна партія суцільна всієї продукції
16	Зберігання на складі готової продукції	Режим зберігання	Технічний	2 рази за зміну

Таблиця 1.13 - Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів “сік персиковий з м*якістю і цукром»

№ пор.	Контрольована операція	Контрольовані показники	Контроль
			Метод	Періодичність
1	Вхідний контроль сировини	Згідно ГОСТ 21297-80	Органолептичний, технічний хімічний	Кожна партія
2	Зберігання сировини	Якість сировини, режим зберігання	Органолептичний, технічний	Кожна партія
3	інспекція	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
4	Миття	Якість миття, зміна води, мікр. обсіменіння	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1-2 рази за годину, 1 раз за зміну
5	Інспекція та доочищання	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
6	Бланшування	Режим бланшування	Органолептичний	1 раз за годину
7	Протирання	Якість протирання, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
8	Змішування	Якість змішування	Органолептичний	1 раз за годину
9	Гомогенізація	Якість гомогенізації	Технічний	1 раз за годину
10	Деаерація	Якість деаерації	Органолептичний	безперервно
11	Підігрівання	Режим підігрівання	Технічний	Технічний
11	Стерилізація в потоці і охолодження	Режим стерилізації і охолодження	Технічний	безперервно
12	Підготовка тари	Санітарний стан. Відповідність стандарту	Візуальний, технічний, мікробіологічний	2-3 рази за год. 1-2 рази за год. 1-2 рази за год.
13	Фасування	Умови фасування, маса нетто,	Технічний	безперервно
14	Закупорювання	Якість закупорювання , герметичність	Візуальний, технічний	кожна партія
15	Приймальний контроль готової продукції	Відповідність вимогам ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	кожна партія суцільна всієї продукції
16	Зберігання на складі готової продукції	Режим зберігання	Технічний	2 рази за зміну

Таблиця 1.14 - Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів “компот із слив типу Венгерка”

№ пор.	Контрольована операція	Контрольовані показники	Контроль
			Метод	Періодичність
1	Вхідний контроль сировини	Згідно ГОСТ 21297-80	Органолептичний, технічний хімічний	Кожна партія
2	Зберігання сировини	Якість сировини, режим зберігання	Органолептичний, технічний	Кожна партія
3	Сортування	Якість сортування, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
	Калібрування	Якість калібрування	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1-2 рази за годину, 1 раз за зміну
5	Інспекція	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
6	Миття	Якість миття	Органолептичний	1 раз за годину
7	Інспекція	Якість інспекції, % відходів	Органолептичний, технічний	безперервно, один раз за зм.
8	Різання на половинки	Якість різання	Органолептичний	1 раз за годину
11	Стерилізація в потоці і охолодження	Режим стерилізації і охолодження	Технічний	безперервно
12	Підготовка тари	Санітарний стан. Відповідність стандарту	Візуальний, технічний, мікробіологічний	2-3 рази за год. 1-2 рази за год. 1-2 рази за год.



1.5 Вимоги до готової продукції

Соки та компоти виготовляють згідно з рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням санітарних норм та правил.

За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.15.

Таблиця 1.15 - Органолептичні показники соків та компотів

Назва показника	Характеристика соків
	освітлених	неосвітлених	із м'якоттю
Зовнішній вигляд і консистенція соків	Прозора рідина. Дозволена незначна опалесценція. Не дозволена у виноградному соці і в соках, купажованих з виноградним наявність кристалів вин-ного каменю	Природно-мутна рідина (прозорість необов'язкова). Дозволено: - незначний осад на дні тари; - наявність частинок м'якоті для соків з цитрусових плодів і купажованих з цитрусовими соками (за ви-ключенням цедри і альбедо);	Однорідна текуча рідина із м'якоттю плодів. Дозволено під час зберігання відшарування рідини і незначний осад на дні тари
Смак і аромат	Добре виражені, притаманні певному виду відновленого соку. Дозволено: - для соків із дикорослих ягід - натуральна, природна гіркота; - для соків із цитрусових плодів - натуральна, природна гіркота та легкий присмак ефірних олій. Сторонні присмаки і запахи не дозволені
Колір	Однорідний за усією масою, властивий кольору однойменних натуральних соків і/або натуральних пюре чи їх суміші, з яких були виготовлені відновлені соки, після термічного оброблення. Дозволено більш темні відтінки в соках із світлозабарвлених фруктів.

За фізико-хімічними показниками соки та компоти повинні відповідати вимогам, зазначених у таблиці 1.16



Таблиця 1.16 - Фізико-хімічні показники соків та компотів

Назва показника	Значення	Метод контролювання
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше ніж	Відповідно до затвердженої рецептури, але не менше від значень, зазначених в додатку А, або розрахованих за методикою, зазначеною в додатку Б	Згідно з ГОСТ 28562, або ДСТУ ISO 2173, або ДСТУ EN 12143, або ДСТУ 4945
Масова частка титрованих кислот, %	Відповідно до затвердженої рецептури , але не менше від значень, зазначених в додатку А або розрахованих за методикою, зазначеною в додатку Б	Згідно з ГОСТ 25555.0, або ДСТУ EN 12147, або ДСТУ 4957
Масова частка м'якоті для соків з м'якоттю, %, не більше ніж масова частка етилового спирту, %, не більше ніж	25,0 0,3	Згідно з ГОСТ 8756.10 Згідно з ГОСТ 25555.2 , або ДСТУ ISO 2448
Масова частка осаду,% не більше ніж: Освітлених Неосвітлених	0,2 0,9	Згідно з ГОСТ 8756.9
Масова частка хлоридів, % , не більше ніж	1,0	Згідно з ДСТУ 4939
Масова частка вітаміну С, %, не менше ніж: - для соків з доданням тільки вітаміна С - для соків з доданням вітамінних комплексів, де є вітамін С	0,02 0,003	Згідно з ГОСТ 24556
Масова концентрація оксиметилфурфуролу, мг/дм3, не більше ніж	20,0	Згідно з ГОСТ 29032 або ДСТУ ISO 7466
Масова частка діоксиду вуглецю в газованих в соках, %	0,2-0,4	Згідно з ГОСТ 6687.3
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше ніж: - для соків з м'якоттю із брусниці,	0,005	Згідно з ДСТУ 4913
голубики, журавлини, малини, ожини, порічок, cуниці (полуниці), чорниці, чорної смородини та томатного соку із концентрованих томатопродуктів - для інших соків	Не дозволено
Домішки рослинного походження	Не дозволено	Згідно з ДСТУ 4912
Сторонні домішки (крім домішок рослинного походження і мінеральних)	Не дозволено	Візуально

Конкретна назва соку, характеристики органолептичних показників, значення фізико-хімічних показників, інформаційні дані щодо калорійності та поживної цінності, перелік сировини з зазначенням чинних нормативних документів на неї повинні бути наведені відповідно в рецептурі, погодженій і затвердженій у встановленому порядку.

Таблиця 1.17 - Показники безпечності соку та компоту

Назва показника	Значення гранично-допустимих рівнів в соках	Метод контролювання
	фруктових	овочевих
1 Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:			Згідно з 11.5
а) у скляній, алюмінієвій та суцільно-тягнутій металевій тарі, тарі із полімерних і комбінованих матеріалів:
- свинець	0,4	0,5
- кадмій	0,03	0,03
- миш'як	0,2	0,2
- ртуть	0,02	0,02
- мідь	5,0	5,0

Таблиця 1.18 - Органолептичні показники “Яблука з чорноплідною горобиною протерті”

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса без насіння, і не протертих частинок шкірочки.
Смак і запах	Властивий яблукам
Колір	Відповідний кольору яблук
Консистенція	Рідка мажуча маса.

За фізико-хімічними показниками консерви мають відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.19.



Таблиця 1.19 - Фізико-хімічні показники консервів "Яблука з чорноплідною горобиною протерті"

Показник	Норма
Масова частка СР, %, не менше	6,0
Масова частка міді, %, не більше	0,0005
Вміст твердих домішок, %, не більше	0,01

Масова частка важких металів і миш'яку не повинні перевищувати допустимих норм, встановлених МОЗ України.

Мікробіологічні показники встановлюються згідно з санітарно-технічними нормами контролю консервів на продовольчих підприємствах, в роздрібній торгівлі, оптових базах затверджених Міністерством охорони здоров'я України.

Таблиця 1.20 - Органолептичні показники “Конфітюру чорничного”

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса без насіння, і не протертих частинок шкірочки.
Смак і запах	Властивий чорниці
Колір	Відповідний кольору чорниці

Подобные документы

• Технологія виробництва консервів

  Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
  
  курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013
  

• Проект цеху овочевих консервів з розробкою ділянки з виробництва "Морква з чорносливом" призначених для лікувального і профілактичного харчування

  Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічной чистоти сировини. Лінія виробництва консервів "Морква з чорносливом". Транспортування, зберігання сировини та допоміжних матеріалів. Утилізація відходів та шляхів їх скорочення.
  
  курсовая работа [90,4 K], добавлен 27.11.2014
  

• Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

  Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015
  

• М'ясні консерви

  Випуск м’ясних продуктів високої якості. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини, натуральних та м'ясо-рослинних консервів. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів.
  
  курсовая работа [129,4 K], добавлен 21.11.2014
  

• Загальна технологія виробництва баночних консервів

  Підбір та розрахунок сировини до виробництва, асортимент продукції. Методи консервування харчових продуктів. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика. Види та причини браку баночних консервів та основні методи контролю.
  
  реферат [27,4 K], добавлен 12.05.2009
  

• Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

  Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
  
  дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Виробництво консервованих продуктів

  Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
  
  курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014
  

• Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

  Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
  
  отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014
  

• Мікробіологічний контроль виробництва консервів

  Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів – забезпечення високої якості виробів. Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації. Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок.
  
  реферат [28,3 K], добавлен 02.11.2011
  

• Характеристики ЗАТ "Оболонь"

  Основні види діяльності підприємства. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції. Характеристика основного технологічного обладнання. Сировина та її зберігання. Технологія виготовлення пива на ЗАТ "Оболонь". Виробництво солоду.
  
  отчет по практике [53,6 K], добавлен 22.05.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам