Організація форм прискореного обслуговування

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

ОРГАНІЗАЦІЯ ФОРМ ПРИСКОРЕНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ



1. Організація форм прискореного обслуговування

Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви.

Загальна характеристика процесу обслуговування

Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них. Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.

Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги»:

Послуга громадського харчування - це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.

Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності,цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу.

При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга закладів ресторанного господарства:

- послуга харчування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:

-- послуга харчування ресторану;

-- послуга харчування бару;

-- послуга харчування кафе;

-- послуга харчування їдальнею;

-- послуга харчування закусочною.

Так, наприклад, послуга харчування ресторану - це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, вино-горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

* організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

* організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;

* послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

* доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах та вдома;

* обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

* обслуговування в номерах готелів;

* організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

* організацію музичного обслуговування;

* організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:

* наявність сучасної матеріально-технічної бази;

* види і характер послуг, що надаються;

* асортимент і якість продукції, що випускається;

* впровадження прогресивних форм обслуговування;

* рівень рекламно-інформаційної роботи;

* професійна майстерність працівників закладів ресторанного господарства.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

1.2 Характеристика методів і форм обслуговування

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: - організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомплектованих обідів та ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в об слуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

* реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах;

* обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

* реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

* організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

* самообслуговування;

* обслуговування офіціантами, барменами;

* комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди.

При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

Самообслуговування з подальшим розрахунком - це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Інформаційне забезпечення процесу обслуговування.

1.3.1 Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.

Призначення та характеристика

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

* від менш гострих до гостріших, пряних;

* гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

* юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, со-лодких, холод них.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закус ки, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

1.3.2 Види меню

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу.

Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб.

При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб.На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску.

Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

* а-ля карт (a la carte) - із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

* а парт (a part) - гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

* табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

* «шведський стіл» - гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;



2. Прогресивні форми прискоренного обслуговування

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має бути достатнім: гарячі напої (кава, чай);

недільний бранч - обслуговування за типом "шведський стіл"; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний "шведські столи"; у вартість "шведського столу" включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними - мисливський, національний та ін.;

кофе-брейк або кофе-пауза - для учасників нарад, конференцій; організовуються фуршетні столи; в асортименті пиріжки, тістечка, печиво, канапе, лимон, кава, чай, мінеральна вода.

2.1 Сервірування столів при прискореному обслуговувані

У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.

У приготельних ресторанах організовується обслуговування за типом "шведський стіл".

2.2 Сервіровка столу до обіду за меню замовлених страв включає сервіровочну (мілку столову), закусочну і пиріжкову тарілки, столовий і закусочний набори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями (сільничку, перечницю), вазу з квітами.

Офіціант розставляє на столі сервіровочні тарілки (справа правою рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервірування столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столову тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу проти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й оригінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

2.3 Сервіровка столу до вечері складається із сервіровочної, закусочної і пиріжкової тарілок, закусочного і столового наборів (ножів і виделки), фужера і келиха для вина, оригінально згорнутої полотняної серветки. Послідовність сервірування столу за меню вечері аналогічна сервіруванню за меню замовлених страв обіду.

Сервіровка столу до вечері має ряд принципів. Стіл до урочистого вечері сервірується таким же чином , як і до обіду . Зазвичай на такий вечеря подаються ті ж страви , що і на обід , за винятком першої страви . Сервіровка столу до звичайного вечері передбачає :

- Окремо повинен стояти стіл для закусок;

- На основний стіл не треба ставити вазу з фруктами. Фрукти подаються окремо в кінці вечора . Прекрасним доповненням будуть свічки в красивому свічнику або ваза з живими квітами ;

- На кожну сторону столу ставляться круглі блюда невеликого розміру з тортом , тістечками , желе та ін ;

- Поруч з ними дві страви довгастої форми з основним блюдом , чого вимагає правильна сервіровка столу до вечері ;

- Потім ставляться два вузьких , довгих страви з заливним ( м'ясних, рибних , з дичини ) ;

- Між стравами ставляться пляшки з водою , виною , на спеціальних підставках. Поруч стопки невеликих тарілок для основного блюда. У стосі має бути на дві тарілки більше числа гостей . На ці тарілки кладуть необхідні прилади ;

- У чотирьох містах столу , поряд з блюдами з солодким ставляться тарілочки для десерту. Знову на верхні зайві тарілки кладуть десертні ложки та виделки ;

- По периметру столу кладуться тарілки для заливного , з правого їхнього боку кладуть вилки , чого вимагає сервіровка столу до вечері ;

- На стіл ставлять чотири соусника , сільничок на столі має бути в два рази менше , ніж приладів;

- Попереду приладу ставлять чарки, фужери , келихи для шампанського , якщо передбачається цей напій ;

- Посуд повинна бути підібрана за кольором і малюнку , як того бажає сервіровка столу до вечері. Бажано , щоб усі предмети були з одного сервісу. Якщо це неможливо , то слід дотримуватися правило: страви для заливного і тарілки для нього повинні бути однаковими , страви , тарілки для основного блюда і салатники - іншого кольору і т.д. Можливий інший колір і малюнок тарілок для десерту або солодких страв. Це ж правило діє і при підборі приладів. обід страва обслуговування сервірування

2.4 Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийнятого замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які подаються.

Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіровки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві.

Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну гарячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, додатково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.



3. Відомості про інноваційні типи прискоренного обслуговування

У ресторанах організовується обслуговування за типом «шведський стіл».

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

* бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має бути достатнім:

холодні закуски - 4-5 найменувань;

перші страви - 2-3;

другі страви - 3-4;

1-2 страви від шефа;

десерт - 2-3;

гарячі напої (кава, чай);

* недільний бранч - обслуговування за типом «шведський стіл»; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний «шведські столи»; у вартість «шведського столу» включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними - мисливський, національний та ін.;

* кофе-брейк або кава-пауза - для учасників нарад, конференцій; організовуються фуршетні столи; в асортименті пиріжки, тістечка, печиво, канапе, лимон, кава, чай, мінеральна вода.

3.1 Коплексні обіди

Сервіровка столу для комплексного обіду складається з пиріжкової тарілки, столового і закусочного наборів, чайної ложки, фужера і полотняної серветки, набору зі спеціями і приправами (сільничка, перечниця і гірчичниця) на підставці, вазочки з квітами.

Техніка сервірування: розміщення на столі пиріжкових тарілок аналогічне сервірування столу для сніданку і бізнес-ланчу; розкладка на столі столових і закусочних ножів, столових і чайних ложок з підноса або мілкої столової тарілки (справа правою рукою); сервірування столу столовими і закусочними виделками (зліва лівою рукою); сервірування столу фужерами і полотняними серветками (справа правою рукою); розміщення на столі набору зі спеціями і тримачем для паперових серветок, вази з квітами.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Експрес-обідиможуть організовуватися в експрес-залах (при наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів 12.00-14.00 (13.00-15.00) годин. Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один варіант меню (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню експрес-обідів наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають маленькі кондитерські вироби. У деяких ресторанах, кафе при готелях на період "обідньої перерви" діють меню "чергових страв". Інформація про наявність цієї послуги є при вході до закладу, до залу або у вигляді табличок на стінах аванзалу. Споживачі готівкою сплачують загальну вартість обіду за допомогою касової машини, яка встановлена на вході до залу.

3.2 Шведський стіл

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосовується форма обслуговування, яка отримала назву «шведський стіл».

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потребує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіонального ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пересувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок - масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв - бульйон з грінками та пиріжками, пюре, борщі; із других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря - масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за типом «шведський стіл». Особливих вимог до торгівельних залів по цьому методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, звичайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 м для розміщення закусок і страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів.

Біля кожного роздавального столу ставлять один - два столики для чистих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих - прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з урахуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі. Меню погоджується з відповідальною особою - представником організації або організатором зустрічі. Обіднє меню має включати не менше 4-6 холодних закусок, 2-3 видів супів; 3-4 других гарячих страв; 1-2 солодких страв і 2-3 напої.

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри калькулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп'яні борошняні страви. Це стосується також соусів, за винятком тих, що входять як обов'язковий компонент до страви (гуляш, бефстроганів і т.ін.). Кулінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи,сковорідки) рядами, «на ребро», гіркою так, щоб вони мали привабливий вигляд і відвідувачеві зручно було покласти порцію на свою тарілку. Салати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд.

Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, овочами. Використовувати краще посуд з нержавіючої сталі.

При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викладають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же має бути зосереджений основний запас тарілок і столових наборів. Далі виставляють гарячі страви та десерт. Біля них також повинні бути тарілки і столові набори. Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невеликими шматочками і викладений у хлібниці, розставляють між стравами в кількох місцях столу. Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по 200-250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої ємності розливають у бокали або склянки. Для чаю і кави на столі або в інших зручних місцях залу ставлять кип'ятильники і відповідний посуд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуванням. На кожному секторі столу має бути зазначено: «Холодні закуски», «Гарячі страви», «Супи», «Солодкі страви».

Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, зверненого в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку столу знаходиться робоче місце кухаря-роздавальника. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.ін.). Їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу.

Якщо кладуть ложку і виделку разом, то виделка має бути знизу, а ложка зверху, змістивши трохи вправо ручку ложки відносно ручки виделки. В усіх випадках ручки столових наборів повинні виступати за край блюда. Якщо він низький, набори можна покласти на край, ручками на стіл. Для продуктів, викладених у посуд з високими краями, столові набори краще покласти на тарілку поряд з блюдом. Для кухарів роздавальників набори для порціонування страв мають бути окремі. Їх кладуть ручками в протилежний від блюда бік.

Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачеві видається талон-пропуск. Біля каси має бути вивішено меню - асортимент закусок, страв і напоїв. При вході в зал відвідувач віддає чек чи талон контролеру і йде до роздавального столу. Тут, взявши тарілку і столовий набір, він проходить уздовж лінії виставлених страв і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг, наприклад, покласти закуски двох - трьох видів.

Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. Якщо страва сподобалася, він може підійти до роздавального столу повторно за другою порцією. Для отримання чергової страви відвідувач може взяти чисті тарілки і столові набори, залишивши використані на обідньому столику, або віднести їх на спеціально призначений для цього стіл.

Супи відвідувачам можуть подавати офіціанти. У цьому випадку їх ставлять у бульйонних чашках на підноси і пропонують, проходячи між столиками. Якщо в меню включені холодні або гарячі напої, відвідувач має можливість отримати їх упродовж перебування в залі. Для своєчасного збирання використаного посуду і підтримання порядку в залі призначаються збирачі посуду. Ними можуть бути офіціанти, учні офіціантів або спеціальні працівники, зараховані в штат підприємства. Для полегшення роботи їм видають візки. В їхні обов'язки входить своєчасне поповнення столів запасом чистих тарілок, чашок, столових наборів та паперових серветок.

Багато ресторанів при туристичних і курортних готелях практикують проведення під час вечері за типом «шведський стіл» fooding-шоу, тобто приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі шоу можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при накритті вечері біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують такі станції по приготуванню і відпуску страв:

* Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці під тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує гостям.

* Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні (курчата, риба, овочі, шаурма і т.ін.).

* Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами.

* Станція фламбе. М'ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на коньяку (може також бути кальвадос, ром або спирт), готується зі спалахами полум'я.

* Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними начинками.

* Станція по приготуванню страв у казані. Готується плов, каша, юшка та інші страви в казані на відкритому вогні.

* Станція страв фрі. Готується риба фрі, яблука в клярі і т.ін.

* Станція салатів. Готуються різні салати зі свіжих овочів.

* Інші станції

Збирачі посуду можуть заздалегідь підготувати в сервізній один або кілька візків з тарілками та столовими наборами і за потреби завезти їх в обідній зал. Кухарі-роздавальники постійно знаходяться біля роздавального столу в певному секторі. На прохання відвідувачів вони перекладають страви на тарілки. Кухарі зобов'язані підтримувати привабливий вигляд страви на столі, забезпечувати правильне викладення продуктів. Якщо якісь страви користуються у відвідувачів великим попитом, варто своєчасно робити заявку на їх приготування, не допускаючи перебоїв на роздачі. Підготовлену для реалізації продукцію бригада кухарів-роздавальників отримує з виробництва по забірному листу. По закінченні роботи нереалізовані страви здаються на виробництво, а за продану продукцію кухарі звітують чеками або талонами, отриманими від відвідувачів.

Різновиди

Існують дві основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому можна вибрати тарілку будь-якої величини і підходити "багаторазово" до столу роздачі. Ціна від цього не залежить. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.

3.3 Кофе- брейк

Перерва на каву або Кава-брейк (англ. Coffee break) -- коротка перерва (15-40 хв.) під час наукової або бізнес-конференціїдля прийому їжі та неформального спілкування. Зазвичай, являє собою стіл з чашками, банками розчинної кави та/або чаєм в пакетиках, ємностями з гарячою водою, цукерками, цукром, вершками і печивом або іншими смаколиками. Однак, можуть бути присутні і спиртні напої (коньяк, вино, горілка) з гарячими закусками. Як і під час фуршету, кава-брейк не передбачає фіксованих місць, учасники самі собі наливають каву і їдять стоячи.

Історія

З 1936 року панамериканське бюро, що об'єднує виробників кави в США, Канаді та інших країнах, починає кампанію, спрямовану на збільшення споживання кави. Зокрема, було введено у традицію «перерви на каву».

Сьогодні створена нова концепцію корпоративного харчування - ланч-хол. Це місце, де можна не просто смачно поснідати та пообідати, а й відпочити, обговорити ділові питання в приємній, доброзичливій атмосфері. До ланч-холу приходять випити ранкову каву, провести неформальну нараду або відзначити своє свято з колегами. Смачні страви і можливість змінити робочу обстановку в обідній час сприяють підвищенню ефективності роботи персоналу.

Рішення для великих компаній. Організація корпоративного харчування у великій компанії - одна із важливих складових соціального пакета та ефективний спосіб підвищення лояльності персоналу до компанії. Крім того, дозволяє заощадити час, який працівники витрачають на обід. Вони просто не встигають пообідати у відведений на це час, якщо будуть харчуватися поза офісом.

Чашка кави або чаю - невід'ємний елемент навіть найкоротших ділових переговорів. Обслуговування кофе-брейків здійснюється за попередніми замовленнями. Послуга містить у собі надання спеціальних термосів з чаєм і кавою та сервірування столів. У меню кофе-брейка може входити випічка, канапе або тарталетки. Можливо обслуговування офіціантами.

За бажанням замовника обслуговування кофе-брейків обмежується підтриманням в переговорних кімнатах запасу чаю і розчинної кави або прохолодних напоїв.

Coffee rooms. У багатьох компаніях є кімнати відпочинку для персоналу або спеціальні «кавові кімнати». Для них компанія-підрядник пропонує встановлення й обслуговування:

* автоматів для продажу гарячих і прохолодних напоїв;

* кулерів з холодною і гарячою водою;

* автоматів для продажу снеків (шоколад, печиво, сухарики, горіхи) та ін.

Кафе пропонує одне меню щодня, тоді як ланч-хол обновляє його щодня.

3.4 Бізнес-ланч

Сервірування столу для бізнес - ланчу складається з пиріжкової тарілки, столового набору (ніж, ложка, виделка), закусочного набору, фужера, полотняної серветки, набору зі спеціями (сільнички, перечниці), вази з квітами. Спочатку на столі розміщують пиріжкові тарілки аналогічно сервіровці столу для сніданку. Потім офіціант бере піднос з розміщеними на ньому столовими і закусочними наборами в ліву руку і справа правою рукою розкладає на столі ножі та ложки столові, ножі закусочні на відстані 33-35 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу. Після цього він бере піднос у праву руку і розкладає на столі столові і закусочні виделки зліва лівою рукою. Сервірування столу фужерами роблять з підноса. Фужер ставлять справа правою рукою напроти леза ножа. Сервірування столу полотняними серветками здійснюють з підноса, розміщуючи їх на пиріжкових тарілках або перед гістьми.

Набір зі спеціями (сіль, перець) і попільницю можна подати одночасно. Для цього на мілку столову тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту конвертом, всередину якої розміщують набір зі спеціями, верхній край серветки відкидають і ставлять на тарілку попільницю. Спеції на стіл ставлять з одного боку, попільницю - з протилежного. По центру столу розміщують вазу з квітами.

Бізнес - ланч - обід для ділових людей у кафе або ресторані в будні дні з 12 до 16 за нижчими цінами, складається окреме меню, вибір страв здійснюється клієнтом самостійно з заздалегідь запропонованих. 

Бізнес-ланч - це в першу чергу, можливість вирішити ділові питання у приємній атмосфері. А ще ви значно економите, адже зазвичай бізнес-ланчі коштують дешевше, ніж замовляти ті ж страви окремо. Зазвичай пропонують першу страву, м'ясне, гарнір, салат і напій - достатній набір, щоб пообідати. Він може бути стандартним, але в деяких ресторанах є можливість вибрати страви самому.

В сучасному суспільстві все частіше використовується система знижок для стимуляції клієнтів. Один х найпопулярніших методів для приваблення клієнтів - обіднє меню, так називаючи бізнес обід- «Бізнес-ланч». Як кажучи, це технологія знижок, яка діє в певний період часу. В продуктах Microinvest організація такої якості дуже проста.

План - меню бізнес - ланчу на 40 осіб наведено в таблиці

№	№ по Збірнику  рецептур	Найменування страв і напоїв	Вихід 1 порції, г	Кількість порцій
Холодні закуски
1	83	Салат м'ясний	100	20
2	86	Салат столичний	150	20
Перші страви
3	278	Борщ український	250	20
4	355	Солянка домашня	250	20
Другі страви
5	505/655 /  1044	Тріска, запечена в сметанному соусі	70/150 /  125	20
6	729/696	Бефстроганов із смаженою картоплею	150/150	20
Десерт
7	1043/1044	Млинці з повидлом	100/50/5	20
8	1109	Фруктовий салат	130	20
Гарячі напої
9	1211	Кава чорний	200	20
10	1203/1194	Чай з цукром	200/15	20
Хлібні вироби
11		Хліб пшеничний	40	20
12		Хліб житній	40	20



4. Суть і роль прискоренного обслуговування

Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви.

У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.

У приготельних ресторанах організовується обслуговування за типом "шведський стіл".

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

o бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має

бути достатнім:

холодні закуски - 4-5 найменувань; перші страви - 2-3;

- другі страви - 3-4; 1-2 страви від шефа;

- десерт - 2-3;

гарячі напої (кава, чай);

o недільний бранч - обслуговування за типом "шведський стіл"; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний "шведські столи"; у вартість "шведського столу" включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними - мисливський, національний та ін.;

o кофе-брейк або кофе-пауза - для учасників нарад, конференцій; організовуються фуршетні столи; в асортименті пиріжки, тістечка, печиво, канапе, лимон, кава, чай, мінеральна вода.

До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносять такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл.

Зал-експрес організується в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженим обідньою перервою. Зал має невеликою кількістю посадкових місць (на 40-50 осіб), його обслуговує бригада з чотирьох осіб. Пропонується комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодна закуска, перша страва, друга гаряче, десерт.

На час обіду всі столи повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Стіл сервірується пиріжкової тарілкою, столовими приборами і фужерами, на кожен стіл кладеться меню.

Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, потім перше блюдо, а за ним друге і солодке. Відвідувач витрачає на такий обід 15-20 мін. Вартість обіду стандартна, що прискорює розрахунок відвідувача з офіціантом.

Стіл-експрес розрахований на 20 осіб, має круглу форму з поворотною центральною частиною, на яку встановлюють закуски, страви, кулінарні та кондитерські вироби, соки, напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральний поворотний стіл і за своїм вибором беруть блюда. Офіціант подає гарячі напої (чай, кава), після чого розраховується з відвідувачами.

Шведський стіл

Організація харчування за типом «шведський стіл» вирішує завдання прискорення обслуговування споживачів, а отже, збільшує пропускну здатність торгового залу. Така форма обслуговування застосовується в ресторанах, де сніданками, обідами і вечерями користується велика кількість відвідувачів (рис. 25).

Торгові зали повинні бути світлими, добре вентильованими і вільними для створення відвідувачам необхідних

зручностей. Час на отримання та прийом їжі в середньому складає: сніданок 15-20 хв, обід і вечеря 25-30 хв.

В залежності від площі обіднього столу, розташування в залі вікон, дверей та колон, а також числа відвідувачів в залі є одна або дві роздавальні лінії. Їх встановлюють на відстані 1,5 м від стін. На решті вільної площі залу розміщують столи і стільці. Столи покривають білими або кольоровими скатертинами.

Зарубіжної промисловістю для цієї форми обслуговування випускається спеціальне обладнання - пересувне обладнання з лампами для освітлення та підігріву страв, набір ємностей для зберігання їжі, охолоджуючі секції для холодних страв.

Асортимент продукції може бути наступним.

На сніданок - масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинці, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні блюда, кисломолочна продукція, соки, борошняні кондитерські вироби.

На обід - салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло, сир, сметана; первиеблюда - бульйон з грінками, пиріжками, другі страви - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; десерт-компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

На вечерю - масло, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція; гарячі блюда з риби, натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, блюда ізтворога, випічка, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним, змінювався по днях тижнів.

Відвідувачі попередньо оплачують вартість разового харчування. При вході в зал вони віддають контролерові чек або талон і направляються до роздавальної, де вибирають блюда, кладуть в тарілки і сідають за столи. У залі знаходяться офіціанти, які сервірують столи та прибирають посуд. У невеликому барі може бути організована продаж напоїв, тютюнових виробів.

Обслуговування по типу «шведський стіл» може бути організовано і без спеціального обладнання. Для цього на столи, сервіровані по типу «фуршет», ставлять страви з закусками, бутербродами, соки, фрукти, кисломолочну продукцію у дрібній розфасовці, мінеральну воду, борошняні кондитерські вироби, хліб, кава в термосах, тарілки стопками та столові прилади. На столах у стін ставлять електричні самовари і сервірують столи для чаю.

Кухарі-роздавальники постійно перебувають близько роздавальних секцій. Вони зобов'язані підтримувати правильну викладку продуктів, вчасно замовляти на виробництві страви, які користуються попитом, не допускати перебоїв на роздачі. В ресторанах можуть пропонуватися тематичні шведські столи - солодкий, рибний, салат-бар.