Удосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування "Біолакт"

Мнкдх = Ммзн + Мвер + Мфр + Мсл + Мвіт + Мпнжк + Мпепс + Мабб + МDVS (4.2)

– для НКДХ «Біолакт», збагаченого лактулозою, ПНЖК омега-3 та комплексом мінеральних речовин:

Мнкдх = Ммзн + Мвер + Мфр + Мсл + Ммр + Мпнжк + Мпепс + Мабб + МDVS (4.3)

– для НКДХ «Біолакт», збагаченого лактулозою та ПНЖК омега-3:

Мнкдх = Ммзн + Мвер + Мфр + Мсл + Мпнжк + Мпепс + Мабб + МDVS (4.4)

Друге рівняння матеріального балансу:

– для всіх рекомендованих видів НКДХ «Біолакт»:

Мнкдх Ч Жнкдх = Ммзн Ч Жмзн + Мвер Ч Жвер + Мпнжк Ч Жпнжк +

+ Мабб Ч Жабб (4.5)

де Жнкдх, Жмзн, Жвер, Жпнжк, Жабб - масова частка жиру в НКДХ «Біолакт», молоці знежиреному, вершках, комплексі ПНЖК омега-3 FT EU, молоці знежиреному, на якому приготовано адаптовані культури біфідобактерій, відповідно,% ;

Правильність рецептурних розрахунків підтверджується рядом аналогічних результатів, отриманих в процесі кількаразових виробок продукту в лабораторних умовах кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів ОНАХТ, кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНАУ та у виробничих умовах ТОВ «МТК», м. Луганськ (Додаток А). Отримані в результаті проведених експериментальних досліджень дані свідчать про достовірність рецептурних розрахунків, правильність вибору режимів механічного та теплового оброблення збагаченої молочної сировини, режимів її ферментації в процесі виробництва НКДХ «Біолакт» і дають можливість стверджувати, що гарантований термін зберігання, при якому забезпечується збереження всіх основних органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних показників, є термін 16 діб (при температурі (4±2) °С).

Остаточні рецептури (на 1000 кг продукту без врахування втрат) для виробництва НКДХ «Біолакт» наведені у табл. 4.4.

4.6 Удосконалення технологічної схеми виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»

В основі удосконаленої технологічної схеми виробництва НКДХ «Біолакт» (рис. 4.11) лежить традиційна схема виробництва продукту [д/х] та результати експериментальних досліджень. наведені в п.п.3.2-3.5 та п.п.4.1-4.4 роботи.

Основною сировиною для виробництва НКДХ є молоко коров'яче незбиране ґатунків екстра та вищий згідно ДСТУ 3662-97, молоко коров'яче знежирене, отримане сепарування молока коров'ячого незбираного ґатунків екстра та вищий (згідно зазначеного стандарту) та вершки, отримані сепарування молока коров'ячого незбираного ґатунків екстра та вищий (згідно зазначеного стандарту).

До молочно-товарних ферм в сировинних зонах, які постачають молоко коров'яче для виробництва продуктів для дитячого харчування, в т.ч., НКДХ «Біолакт», ставлять певні вимоги:

– вони повинні бути благополучними за інфекційними захворюваннями;

– повинні бути підприємствами закритого типу з пропускною системою

Таблиця 4.4 - Рецептура на НКДХ «Біолакт» з масовою часткою жиру 3,2% з підвищеними пробіотичними властивостями, гіпоалергенним впливом і подовженим терміном зберігання, кг на 1000 кг готового продукту (без врахування втрат)

Сировина	Маса сировини, кг, для виробництва НКДХ «Біолакт», збагаченого
	лактулозою і ПНЖК омега-3	лактулозою, ПНЖК омега-3 і комплексом вітамінів	лактулозою, ПНЖК омега-3 і комплексом мінеральних речовин	лактулозою, ПНЖК омега-3, комплексами вітамінів і мінеральних речовин
1. Молоко коров'я-че знежирене Ж=0,05% , кг	864,6745	864,5745	864,5745	864,4745
2. Вершки Ж=44,5% , кг	70,933	70,933	70,933	70,933
3. Сироп лактулози «Лактусан» (масова частка лактулози 40% ), кг	12,500	12,500	12,500	12,500
4. Закваска адаптова-них до молока B. bi-fidum + B. longum + B. infantis, приготована на молоці знежиреному, кг	50,000	50,000	50,000	50,000
5. Закваска FD DVS La-5, г	1,000	1,000	1,000	1,000
6. Фруктоза, кг	1,000	1,000	1,000	1,000
7. Комплекс ПНЖК FT EU, кг	0,800	0,800	0,800	0,800
8. Пепсин яловичий, кг	0,0015	0,0015	0,0015	0,0015
9. Комплекс вітамінів FT 041081EU, кг	-	0,100	-	0,100
10. Комплекс мінеральних речовин FT 042836EU, кг	-	-	0,100	0,100
Всього, кг	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Молоко коров'яче незбиране > Молоко знежирене Ж=0,05%

Оцінка якості, приймання, очищення		Охолодження і резервування: t=(4±2)°С, ф ? 6 год

v

Охолодження t = (4±2) °С		Пастеризація: t = 85 °С, ф = 20 с

v

Резервування: t = (4±2) °С, ф ? 6 год		Охолодження до t = 38-40 °С

v

Підігрівання: t = 45-55 °С		Внесення пепсину, перемішування 10-15 хв

v

Сепарування		Ферментація білків: t = 40 °С, ф = 40 хв

v

Вершки Ж=44,5%		Внесення фруктози (С=0,1% ), перемішування 10-15 хв

v

Охолодження: t = (4±2) °С		Фільтрування

v

Резервування: t = (4±2)°С, ф ? 6 год		Внесення комплексу вітамінів FT 041081EU (С=100 г/1000 кг продукту) і комплексу мінеральних речовин FT 042836EU (С=100 г/1000 кг продукту), перемішування 10-15 хв.
v
Підігрівання: t = 70-75 °С

v

Внесення комплексу ПНЖК FT EU (С = 0,8% ), перемішування 10-15 хв		Внесення гомогенізованих вершків, перемішування 10-15 хв.

v

Гомогенізація: Р=7-8 МПа, t=70-75 °С		Пастеризація ЗМО: t = 90-95 °С, ф = 10 хв

Охолодження ЗМО до температури заквашування: t = (37±1) °С

v

Заквашування ЗМО (рН ? 6,5): внесення бакконцентрату FD DVS La-5 та ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 (співвідношення лакто- і біфідобактерій 1 : 10; вихідна концентрація культур лактобацил у ЗМО 1,0·105 КУО/см3, ЗК ББ - 1,0·106 КУО/см3)

v

Сквашування: t = (37±1) °С, ф = 9,5-10,0 год до рН = 4,6-4,7

v

Перемішування і охолодження згустку: t = 15-20 °С

v

Внесення сиропу лактулози «Лактусан» (Слактулози= 0,5% ), перемішування 10-15 хв

v

Напій кисломолочний для дитячого харчування «Біолакт» Ж = 3,2%

v

Фасування в герметичну тару, пакування, маркування

v

Доохолодження: t = 2-6 °С

v

Зберігання: t = 2-6 °С, ф ? 16 діб

Рис. 4.11. Удосконалена технологічна схема виробництва НКДХ «Біолакт».

Огорожею, озелененням;

– мати санпропускні, ветеринарний пункт, ізолятор для хворих та підозрілих на захворювання тварин;

– мати карантинне відділення для утримання тварин, які поступають на ферму;

– до ферми повинні бути проведені під'їздні шляхи з твердим покриттям;

– ферма повинна мати типове молочне обладнання з набором для первинного оброблення молока;

– мати лабораторію для визначення якості молока;

– мати відділення для миття та санітарного оброблення обладнання та посуду;

– два рази на рік повинна проводитись диспансеризація дійного стада;

– при доїнні повинні бути забезпеченні підвищенні санітарні умови.

Оцінку якості молока коров'ячого незбираного проводять в лабораторії приймального відділення підприємства, з метою встановлення відповідності сировини діючому стандарту. Приймання молока здійснюють за допомогою автоматизованих ліній приймання молока. Молоко відцентровими насосами подають на повітрявідокремлювачі, де відділяється газова фракція від молока, облік прийнятого молока на лічильнику ведуть в об'ємних одиницях, а потім здійснюють перерахунок у вагові одиниці з врахуванням його густини.

Прийняте молоко подають на сепаратори-молокоочищувачі або систему фільтрів. Відцентрове очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною часток плазми молока й сторонніх домішок. При очищенні холодного молока його вихідні якості зберігаються краще, однак зростає в'язкість, зменшується швидкість спливання часток, внаслідок чого продуктивність молокоочисника знижується до 50% . Холодне очищення молока ефективне при кислотності молока не вище 18 °Т і загальній кількості мікроорганізмів в 1 см3 не більше 500 тис. клітин.

Після холодного очищення молоко коров'яче незбиране поступає на охолоджувальні установки і негайно охолоджується до температури (4±2) °С. Свіжовидоєне коров'яче молоко має бактерицидні властивості, тобто володіє здатністю затримувати розмноження мікроорганізмів, які потрапляють у нього під час доїння або при транспортуванні, прийманні молока й інших технологічних операціях. Тривалість бактерицидної фази залежить від швидкості охолодження, температури охолодження, кількості мікроорганізмів, що потрапили в молоко після доїння. Розмноження мікроорганізмів, що знаходяться у сирому молоці, значно вповільнюється при 10 °С і майже припиняється при 2-4 єС. Молоко, охолоджене до 2-4 °С відразу після доїння, може зберігатися без зміни показників якості протягом 2-3 діб. При більш тривалому зберіганні в охолодженому молоці починають поступово розвиватися психротрофні мікроорганізми, які гідролізують жир і білок, а також змінюють смак і запах молока.

Охолоджене молоко направляють на зберігання у спеціальні резервуари з рубашками, де підтримується необхідна температура - (4±2)°С. Оптимальний термін зберігання молока-сировини при цій температурі - не більше 6 годин для збереження показників якості. При більш тривалому зберіганні сировини, навіть в умовах низьких температур, можуть виникати вади смаку, запаху й консистенції.

Молоко незбиране подають на сепаратори-вершковідокремлювачі, попередньо підігрівши його до температури 45-55 °С на пластинчастих підігрівачах. При сепаруванні молока незбираного отримують вершки з масовою часткою жиру 44,5% і молоко знежирене з масовою часткою жиру не більше 0,05% . Молоко знежирене і вершки, отримані при сепаруванні, охолоджують до температури (4±2) °С і подають у ємності для резервування, тривалість якого при зазначеній температурі не повинна перевищувати 6 годин. При більш тривалому зберіганні молока знежиреного і вершків при температурі (4±2) °С можливий розвиток психротрофних мікроорганізмів, які продукують активні протеази та ліпази, що призведе до виникнення гіркого смаку в знежиреному молоці та прогірклого смаку у вершках.

Для зниження алергенних властивостей казеїну при виробництва НКДХ «Біолакт» здійснюють частковий його гідроліз пепсином. Перед внесенням ферменту у молоко знежирене останнє пастеризують при температурі 85 єС з витримкою 20 с для знищення аспорогенної мікрофлори, яка може псувати продукт у процесі ферментації. Пастеризоване знежирене молоко охолоджують до температури ферментації (t = 40 єС) і подають у ємність, куди вносять пепсин яловичий із розрахунку 1,5 г на 1000 кг молока знежиреного, перемішують 10-15 хв і залишають у спокої для ферментації білків протягом 40 хв.

Якщо підприємство виробляє лише зазначений продукт для дитячого харчування, доцільно отримане після сепарування молоко знежирене відразувати пропастеризувати за вказаним режимом, охолодити до температури 38-40 єС і здійснювати ферментацію казеїну. Таким чином виключаються операції охолодження та резервування молока знежиреного, що скорочує виробничий процес, кількість обладнання та виробничі площі.

У молоко знежирене з частково гідролізованим казеїном вносять фруктозу як біфідогенний фактор у кількості 0,1% від маси основи, суміш перемішують 10-15 хв до повного розчинення фруктози і фільтрують, після чого в неї вносять комплекси вітамінів FT 041081EU та мінеральних речовин FT 042836EU із розрахунку 100 г кожного комплексу на 1000 кг ЗМО, перемішують 10-15 хв до повного розчинення компонентів.

Паралельно з обробком молока знежиреного здійснюють підготовку вершків. Необхідну кількість вершків з масовою часткою жиру 44,5% підігрівають на трубчастому підігрівачі до температури 70-75 єС подають у ємність, куди вносять комплекс ПНЖК омега-3 FT EU у кількості 1,13% від маси вершків (що забезпечує масову частку комплексу у ЗМО 0,8% , а масову частку безпосередньо ПНЖК - 0,6% ), перемішують 10-15 хв і подають на гомогенізацію. При виробництві НКДХ «Біолакт» оптимальним тиском гомогенізації є 7-8 МПа. Зважаючи на високу масову частку жиру у вершках, доцільно здійснювати двоступеневу гомогеназцію: на першому ступені тиск гомогенізації повинен складати 5-6 МПа, на другому - 2-3 МПа (температура процесу 70-75 єС). Сутність гомогенізації полягає в подрібнені жирових кульок шляхом впливу на вершки значних зовнішніх зусиль (перепад між тисками), у результаті чого розмір жирових кульок зменшується, а кількість їх різко зростає (з однієї кульки розміром 6 мкм утворюється до 200 кульок розміром близько 1 мкм). Механізм дробління жирових кульок пояснюється наступним чином. У гомогенізуючому клапані на границі сідла гомогенізатора й клапанної щілини є поріг різкої зміни перетину потоку. Під час руху по каналу сідла до прикордонного перетину жирова краплина міняє напрямок і швидкість руху. При переході через щілину передня частина краплі захоплюється з величезною швидкістю в потік, витягається й відривається від неї. У той же час частина, що залишилася від краплі, продовжує рухатися через перетин і дробитися на дрібні частки. Аналогічно з жиру, внесеного з комплексом ПНЖК, утворюються жирові кульки, оболонка яких формується з білків та фосфоліпідів, які містяться у плазмі вершків. Ефективність гомогенізації залежить від багатьох чинників, обумовлених режимами її проведення (температура, тиск), а також властивостями і складом молочної сировини (масова частка жиру й сухих речовин, кислотність, в'язкість, густина). Гомогенізація може бути ефективна тільки в тому випадку, коли жир повністю перейшов у рідкий стан, оскільки при цьому значно зменшується його в'язкість, тому процес здійснюють при температурі 70-75 °С. Гомогенізацію проводять при тиску (7-8) МПа, що забезпечує найвищу її ефективність. Гомогенізовані вершки подають у резервуар з підготовленою знежиреною молочною основою, суміш перемішують 10-15 хв і подають у трубчастий пастеризатор, де нагрівають до температури пастеризації - 90-95 °С. Мета пастеризації:

– знищення патогенної мікрофлори та бактеріофагів, одержання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічному відношенні;

– зниження загального бактеріального обсіменіння, інактивація ферментів сирого молока і додаткової сировини, які викликають псування продукту;

– спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молочної основи для одержання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості, щільності згустку.

Нагріту до температури пастеризації ЗМО подають у ємності, де витримують при температурі 90-95 °С протягом 10 хв. Це виключає можливість вторинного забруднення пастеризованої основи і забезпечує високу ефективність пастеризації. Використання такого жорсткого режиму пастеризації ЗМО призводить до часткового руйнування термолабільних вітамінів (зокрема, вітаміну С) і денатурації альбумінових фракцій сироваткових білків, які приєднуються дисульфідними містками до ч-казеїну і коагулюють разом з ним в ізоелектричній точці. Це сприяє підвищенню гідрофільних властивостей казеїну і також попереджує відстій сироватки у готовому продукті.

Після витримування збагачену молочну основу охолоджують у ємності до температури заквашування ((37±1) °С) шляхом подачі у міжстінний простір крижаної води. У підготовлену ЗМО вносять заквашувальну композицію із бакконцентрату безпосереднього внесення FD DVS La-5, до складу якого входять монокультури Lbc. acidophilus La-5, у кількості 1 г на 1000 кг збагаченої молочної основи, яка забезпечує вихідну концентрацію клітин лактобацил 1•105 КУО/см3, та адаптовані до молока ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 у співвідношенні 1:1:10 у кількості, яка забезпечує вихідну концентрацію клітин 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно. Суміш ретельно перемішують 10-15 хв і залишають у спокої для ферментації.

При виробництві НКДХ «Біолакт», як і при виробництві всіх кисломолочних напоїв, відбувається кислотна коагуляція білків молока. Сутність кислотної коагуляції зводиться до наступного. Кислоти (молочна й оцтова), які накопичуються при бродінні лактози і фруктози, дисоціюють з утворенням протонів водню та аніонів кислотних залишків. Протони водню рухливі і, володіючи додатним зарядом, проникають через гідратну оболонку казеїнових міцел, приєднуються до дисоційованих груп СОО- та Н2РО4-, нейтралізуючи заряд міцел. При рівній кількості додатних і від'ємних зарядів на поверхні міцел (рН = 4,6-4,7) останні втрачають фактори стабільності (заряд та гідратну оболонку) і, об'єднуючись за рахунок кальцієвих містків, водневих та інших зв'язків, утворюють просторову сітку - гель.

Тривалість ферментації складає 9,5-10,0 годин. Кінець ферментації - це момент, коли згусток набуває оптимальні для виробництва НКДХ «Біолакт» кислотність і міцність. Він встановлюється за активною кислотністю, зламом згустку і виглядом сироватки. При зламі готового згустку повинен утворюватися рівний край з блискучою гладенькою поверхнею; сироватка, що виділилася на місці зламу згустку, повинна бути прозорою і мати зеленуватий колір; активна кислотність повинна складати (4,6-4,7) рН. Дуже важливо правильно визначити кінець ферментації: при недоквашеному згустку утворюється продукт з дряблою консистенцією, а при переквашуванні згустку - продукт набуває виражений кислий смак. При виробництві НКДХ «Біолакт» за рахунок часткового гідролізу казеїну у молоці знежиреному та використання у складі заквашувальної композиції (крім монокультур Lbc. acidophilus La-5) адаптованих до молока змішаних культур біфідобактерій (ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512), згусток має м'яку сметаноподібну консистенцію. Це пояснюється меншими розмірами міцел казеїну у ЗМО, приготованій на гідролізованому знежиреному молоці, а також меншою кількістю екзогенних полісахаридів у продукті в порівнянні з напоями «Біолакт», виробленими за традиційною технологією, оскільки біфідобакетерії продукують значно меншу їх кількість в порівнянні з монокультурами Lbc. acidophilus [м/б].

Згусток, який утворився, перемішують за допомогою мішалки до отримання однорідної консистенції і охолоджують до температури 15-20 °С шляхом подачі у міжстінний простір резервуару крижаної води, після чого в асептичних умовах додають у згусток сироп лактулози із розрахунку 0,5% лактулози від маси готового продукту. Готовий напій перемішують і подають на фасування у герметичну тару - скляні пляшки або паперові пакети (типу Пюр-Пак, Тетра-Пак тощо) масою нетто 200 г. У процесі фасування необхідно контролювати дотримання санітарно-гігієнічних умов. Після фасування в холодильних камерах НКДХ «Біолакт» доохолоджують до температури 2-6 єС. Готовий продукт зберігають до використання при температурі 2-6 єС не більше 16 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в т.ч. на підприємстві - не більше 2 діб.

Для впровадження удосконаленої технології НКДХ «Біолакт» у цехах з виробництва молочних продуктів для дитячого харчування на підприємствах молокопереробної галузі не потрібно здійснювати модернізацію або реконструкцію виробництва.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 4

1. Оптимізовано режим гомогенізації збагачених вершків в удосконаленій технології НКДХ «Біолакт»: температура та тиск гомогенізації, які забезпечують високу кінетичну стійкість продукту, складають 70-75 єС та 7-8 МПа, відповідно.

2. Визначено раціональний режим пастеризації збагаченої молочної основи - температура 90-95 °С з витримкою 10 хв, який має високу ефективність і забезпечує нормовані мікробіологічні показники НКДХ «Біолакт» протягом тривалого терміну зберігання.

3. Експериментально встановлено і науково обґрунтовано параметри про-цесу ферментації збагаченої молочної основи кислотним способом з використанням розробленої заквашувальної композиції з МК Lbc. acidophilus La-5 і ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 в присутності біфідогенних факторів та фізіологічно-функціональних харчових інгредієнтів в удосконаленій технології НКДХ «Біолакт»: температура ферментації (37±1) °С, тривалість 9,5...10,0 год.

4. Показано і науково обґрунтовано стабілізуючу роль розробленої заквашувальної композиції з МК Lbc. acidophilus La-5 і ЗК B. bifidum 1 + B. lon-gum Я3 + B. infantis 512, вітамінів, мінеральних речовин та лактулози при зберіганні НКДХ «Біолакт». Встановлено граничний темрін зберігання готового продукту в герметичній тарі: за температури (4±2) єС тривалість зберігання НКДХ «Біолакт» не повинна перевищувати 16 діб.

5. Запропоновано науково-обґрунтовані рецептури для виробництва НКДХ «Біолакт»; удосконалено технологічну схему виробництва продукту з підвищеними пробіотичними властивостями, гіпоалергенним впливом та подовженим терміном зберігання, яка може бути впроваджена на молокопереробних підприємствах у цехах з виробництва дитячих молочних продуктів без модернізації й реконструкції.

Основні результати досліджень, викладених у даному розділі, опубліковано у наукових працях [278, 280, 284].

РОЗДІЛ 5. ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА НАПОЮ КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ «БІОЛАКТ» ЗА УДОСКОНАЛЕНОЮ ТЕХНОЛОГІЄЮ

Удосконалена технологія НКДХ «Біолакт» з подовженим терміном зберігання, підвищеними пробіотичними властивостями та гіпоалергенним впливом була апробована у виробничих умовах ТОВ «Молочна торгова компанія», м. Луганськ. Було вироблено такі зразки НКДХ «Біолакт»:

– контрольний зразок («Біолактк»): НКДХ «Біолакт», вироблений з молока коров'ячого нормалізованого з масовою часткою жиру 3,2% резервуарним способом за існуючою технологією [18, 19] з використанням бакконцентрату FD DVS La-5 (вихідна концентрація клітин МК Lbc. acidophilus La-5 при заквашуванні - 1•105 КУО/см3);

- експериментальний зразок 1 («Біолакт1»): НКДХ «Біолакт», вироблений із ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% , складеної із молока знежиреного з частково гідролізованим казеїном (з використанням пепсину яловичого), вершків молочних, фруктози, комплексу ПНЖК омега-3 FT EU, резервуарним способом за удосконаленою технологією з використанням рекомендованої заквашувальної композиції (FD DVS La-5 + ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 +B. infantis 512 (вихідна концентрація клітин МК Lbc. acidophilus La-5 при заквашуванні - 1•105 КУО/см3; B. bifidum 1, B. longum Я3, B. infantis 512 - 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно), збагачений сиропом лактулози «Лактусан» (у відповідності з рецептурою 1, табл. 4.4);

- експериментальний зразок 2 («Біолакт2»): НКДХ «Біолакт», вироблений із ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% , складеної із молока знежиреного з частково гідролізованим казеїном (з використанням пепсину яловичого), вершків молочних, фруктози, комплексів ПНЖК омега-3 FT EU і вітамінів FT 041081EU, резервуарним способом за удосконаленою технологією з використанням рекомендованої заквашувальної композиції (FD DVS La-5 + ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 +B. infantis 512 (вихідна концентрація клітин МК Lbc. acidophilus La-5 при заквашуванні - 1•105 КУО/см3; B. bifidum 1, B. longum Я3, B. infantis 512 - 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно), збагачений сиропом лактулози «Лактусан» (у відповідності з рецептурою 2, табл. 4.4);

- експериментальний зразок 3 («Біолакт3»): НКДХ «Біолакт», вироблений із ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% , складеної із молока знежиреного з частково гідролізованим казеїном (з використанням пепсину яловичого), вершків молочних, фруктози, комплексів ПНЖК омега-3 FT EU і мінеральних речовин FT 042836EU, резервуарним способом за удосконаленою технологією з використанням рекомендованої заквашувальної композиції (FD DVS La-5 + ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 +B. infantis 512 (вихідна концентрація клітин МК Lbc. acidophilus La-5 при заквашуванні - 1•105 КУО/см3; B. bifidum 1, B. longum Я3, B. infantis 512 - 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно), збагачений сиропом лактулози «Лактусан» (у відповідності з рецептурою 3, табл. 4.4);

- експериментальний зразок 4 («Біолакт4»): НКДХ «Біолакт», вироблений із ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% , складеної із молока знежиреного з частково гідролізованим казеїном (з використанням пепсину яловичого), вершків молочних, фруктози, комплексів ПНЖК омега-3 FT EU, вітамінів FT 041081EU і мінеральних речовин FT 042836EU, резервуарним способом за удосконаленою технологією з використанням рекомендованої заквашувальної композиції (FD DVS La-5 + ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 +B. infantis 512 (вихідна концентрація клітин МК Lbc. acidophilus La-5 при заквашуванні - 1•105 КУО/см3; B. bifidum 1, B. longum Я3, B. infantis 512 - 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно), збагачений сиропом лактулози «Лактусан» (у відповідності з рецептурою 4, табл. 4.4).

У отриманих зразках НКДХ «Біолакт» було проведено оцінку якості та визначено економічну ефективність їх виробництва. Розрахунковий економічний ефект від впровадження у виробництво удосконаленої технології напоїв кисломолочних для дитячого харчування «Біолакт» складає 25,4...42,8 грн на 1 тонну в залежності від використаної рецептури (Додаток В).

5.1 Дослідження хімічного складу, органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості напоїв кисломолочних для дитячого харчування «Біолакт»

Визначення хімічного складу, органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт», отриманих за удосконаленою технологією у виробничих умовах ТОВ «Молочна торгова компанія», у порівнянні з контрольним зразком проводили відразу після фасування продукту в герметичну тару і доохолодження його в камері зберігання до температури (5,5-6,0) єС і на шістнадцяту добу зберігання. Результати досліджень наведені в табл. 5.1-5.3.

Результати визначення хімічного складу НКДХ «Біолакт» (табл. 5.1) свідчать про те, що він відповідає вимогам, які ставлять до продуктів для дитячого харчування, за вмістом та співвідношенням основних нутрієнтів [зак, г/в]. Найбільш адаптованим до молока жіночого є НКДХ «Біолакт4», що обумовлено введенням до його рецептури сиропу лактулози, ПНЖК омега-3, комплексів вітамінів та мінеральних речовин. НКДХ «Біолакт2» містить меншу кількість феруму, цинку і практично не містить йоду в порівнянні з НКДХ «Біолакт4», а НКДХ «Біолакт3» містить значно меншу кількість водо- та жиророзчинних вітамінів, що обумовлено відсутністю в рецептурах напоїв «Біолакт2» і «Біолакт3» комплексів мінеральних речовин і вітамінів, відповідно. Найменш адаптованим до молока жіночого є НКДХ «Біолакт1», він збагачений лише ПНЖК омега-3 і сиропом лактулози.

Протягом 16-ти діб зберігання суттєвих змін хімічного складу НКДХ не відбувається (табл. 5.1); відзначається лише незначне зниження масової частки лактози у контрольному й експериментальних зразках (на 0,10 та 0,05% , відповідно) та масової частки лактулози в експериментальних зразках (на 0,05% ), обумовлене розвитком мікрофлори заквашувальних композицій у напоях при зберіганні. Оскільки масова частка лактози й лактулози в експериментальних зразках протягом 16-ти діб зберігання зменшується з 4,05 до 4,00% та з 0,50 до 0,45% , відповідно, у.

Таблиця 5.1 Хімічний склад експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», вироблених у промислових умовах (n=5, p?95)

Найменування показника	Значення показника для
	контрольного зразка «Біолактк»	експериментального зразка «Біолакт1»	експериментального зразка «Біолакт2»	експериментального зразка «Біолакт3»	експериментального зразка «Біолакт4»
	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання
Масова частка сухих речовин,% в т.ч. жиру молочного жиру рослинного білка лактози лактулози	10,90 3,20 - 3,00 4,00 -	10,90 3,20 - 3,00 3,90 -	11,45 3,12 0,08 3,00 4,05 0,50	11,45 3,12 0,08 3,00 4,00 0,45	11,45 3,12 0,08 3,00 4,05 0,50	11,45 3,12 0,08 3,00 4,00 0,45	11,45 3,12 0,08 3,00 4,05 0,50	11,45 3,12 0,08 3,00 4,00 0,45	11,45 3,12 0,08 3,00 4,05 0,50	11,45 3,12 0,08 3,00 4,00 0,45
Масова частка мінеральних речовин, мг/100 г: кальцію фосфору феруму цинку йоду	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 0,067 0,400 сл.	125,0 132,0 1,117 1,525 0,011	125,0 132,0 1,117 1,525 0,011	125,0 132,0 1,117 1,525 0,011	125,0 132,0 1,117 1,525 0,011
Масова частка вітамінів: мг/100 г: А Е С Вс В1 В2 В6 РР В5 біотину мкг/100 г: Д В12	0,025 0,090 0,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,025 0,090 0,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,025 0,090 0,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,025 0,090 0,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,073 0,581 6,650 0,014 0,074 0,207 0,087 0,358 0,324 0,004 0,146 0,433	0,073 0,581 6,650 0,014 0,074 0,207 0,087 0,358 0,324 0,004 0,146 0,433	0,025 0,090 1,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,025 0,090 1,500 0,005 0,040 0,150 0,050 0,100 0,100 0,003 0,050 0,400	0,073 0,581 6,650 0,014 0,074 0,207 0,087 0,358 0,324 0,004 0,146 0,433	0,073 0,581 6,650 0,014 0,074 0,207 0,087 0,358 0,324 0,004 0,146 0,433

Таблиця 5.2 Органолептичні показники експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», вироблених у промислових умовах

Наймену-вання показника	Значення показника для
	контрольного зразка «Біолактк»	експериментального зразка «Біолакт1»	експериментального зразка «Біолакт2»	експериментального зразка «Біолакт3»	експериментального зразка «Біолакт4»
	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання
Смак та запах	Чистий, кисломоло-чний, без сто-ронніх присмаків і запахів	Виражений кисломолочний	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком і запахом внесених ПНЖК і легким «просто-квашним» присмаком	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком і запахом внесених добавок	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком і запахом внесених добавок	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком і запахом внесених добавок
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в'язка, без відстою сироватки	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки
Колір	Світло-кремовий, однорідний по всій масі напою	Світло-кремовий, з незначним сіруватим відтінком, однорідний по всій масі напою	Кремовий, з незначним сіруватим відтінком, однорідний по всій масі напою	Кремовий, з незначним сіруватим відтінком, однорідний по всій масі напою	Кремовий, з незначним сіруватим відтінком, однорідний по всій масі напою

нормативній документації передбачаємо масову частку лактози в межах 4,00-4,10% , масову часку лактулози - в межах 0,45-0,50% (Додаток ,,,).

Наведені в табл. 5.2-5.3 дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» після фасування і через 16 діб зберігання повністю відповідають всім вимогам, які ставлять до молочних продуктів для дитячого харчування і молочних продуктів з подовженим терміном зберігання [зак, г/в], тоді як показники якості контрольного зразка через 16 діб зберігання не відповідають зазначеним вимогам [6, 18, 19, 250, 285-287].

Вироблені експериментальні зразки НКДХ «Біолакт» мають високі пробі отичні та антагоністичні властивості, обумовлені високим вмістом життєздатних клітин біфідобактерій та лактобацил, які зберігаються протягом 16 діб - граничного терміну, рекомендованого для зберігання продукту. Високий вміст клітин ЗК ББ та МК лактобацил у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» забезпечується за рахунок використання в розробленій технології заквашувальної композиції з науково-обґрунтованим оптимальним співвідношенням МК Lbc. acidophilus La-5 та адаптованих до молока ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512, введення до складу ЗМО комплексів вітамінів та мінеральних речовин, фруктози як БФ, а також збагачення готових продуктів пребіотиком лактулозою. Пробіотичні властивості вироблених експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» на два-три порядки перевищують такі у кисломолочних продуктах, які позиціонують сьогодні на споживчому ринку України як продукти для дитячого харчування [287]. Найвищими пробіотичними властивостями володіє НКДХ «Біолакт4» (табл. 5.3), що обумовлено максимальним вмістом у ньому вітамінів та мінеральних речовин, а також лактулози, введених до складу ЗМО, які сприяють активному розвитку при ферментації заквашувальної мікрофлори, а також «підтримують» її життєдіяльність протягом 16-ти діб зберігання. Напої «Біолакт2» і «Біолакт3» мають на 10,5-17,5 та 6,0-15,4% , відповідно, нижчу концентрацію життєздатних клітин пробіотичних культур біфідобактерій та лактобацил, що обумовлено відсутністю в їх рецептурах комплексів мінеральних речовин та вітамінів, відповідно. НКДХ «Біолакт1» має найнижчу концентрацію життєздатних клітин пробіотичних культур в порівнянні з іншими експериментальними зразками, але й у ньому вміст пробіотиків у сотні раз перевищує такий в порівнянні з НКДХ, представленими сьогодні на споживчому ринку України.

Отримані результати досліджень показників якості експериментальних зразків НКДХ «Біолакт», вироблених у промислових умовах, корелюють з результатами, отриманими в лабораторних умовах, що свідчить про правильність вибору технологічних параметрів оброблення збагаченої молочної основи у процесі виробництва продукту. Значення показників якості вироблених експериментальних зразків відповідають вимогам, закладеним у НД (Додаток В).

Таблиця 5.3 Фізико-хімічні і мікробіологічні показники експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», вироблених у промислових умовах (n=5, p?95)

Найменування показника	Значення показника для
	контрольного зразка «Біолактк»	експериментального зразка «Біолакт1»	експериментального зразка «Біолакт2»	експериментального зразка «Біолакт3»	експериментального зразка «Біолакт4»
	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання	після фасування	через 16 діб зберігання
Активна кис-лотність, рН	4,53	4,27	4,60	4,52	4,58	4,49	4,57	4,47	4,56	4,46
Титрована кислотність, °Т	98,0	112,0	73,0	78,0	76,0	82,5	78,0	86,0	80,5	89,0
Температура, °С	6,0	4,0	5,5	4,0	6,0	4,0	5,5	4,0	6,0	4,0
Пероксидаза	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня
Кількість життєздатних клітин, КУО/см3: лактобацил ББ дріжджів плісеней	7,0•108 відс. <10 <10	1,3•109 відс. <10 <10	2,5•108 2,2•109 <10 <10	6,0•108 3,3•109 <10 <10	4,0•108 4,0•109 <10 <10	7,0•108 7,2•109 <10 <10	5,0•108 5,1•109 <10 <10	7,0•109 7,5•109 <10 <10	6,0•108 6,4•109 <10 <10	9,0•108 8,7•109 <10 <10
БГКП (колі-форми) в 1 см3	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні
Бактерії роду Сальмоне-лла в 50 см3	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні
Staph. аureus в 1 см3	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні	від-сутні

5.2 Оцінка харчової, біологічної та енергетичної цінності напоїв кисломолочних для дитячого харчування «Біолакт»

Оцінку харчової та біологічної цінності НКДХ «Біолакт» проводили за такими показниками: амінокислотний склад білків, співвідношення незамінних амінокислот до замінних, фракційний склад білків, перетравлюваність білків in vitro; оцінку біологічної ефективності - за жирнокислотним складом та співвідношенням НЖК:МНЖК:ПНЖК. Результати досліджень амінокислотного складу експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», отриманих у промислових умовах, наведені в табл. 5.4, фракційного складу білків - на рис. 5.1, перетравлюваності білків in vitro - на рис. 5.2.

Таблиця 5.4 Амінокислотний склад експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», отриманих у промислових умовах (n=5, p?95)

Амінокислота	Вміст амінокислоти (мг/1 г білка) у білках / амінокислотний скор,%
	контрольного зразка «Біолактк»	експериментального зразка
		«Біолакт1»	«Біолакт2»	«Біолакт3»	«Біолакт4»
Вміст білка,%	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00
Незамінні амінокислоти
Триптофан	13,45/134,5	13,33/133,3	13,28/132,8	13,23/132,3	13,19/131,9
Лізин	59,66/108,5	59,84/108,8	59,97/109,0	60,19/109,4	60,29/109,6
Треонін	44,48/111,2	44,41/111,0	44,32/110,8	44,21/110,5	44,13/110,3
Валін	56,55/113,1	56,63/113,3	56,78/113,5	56,84/113,7	56,95/113,9
Метіонін + цистін	33,10/94,6	33,18/94,8	33,35/95,3	33,49/95,7	33,58/95,9
Ізолейцин	51,03/127,6	50,89/127,2	50,85/127,1	50,82/127,0	50,78/126,9
Лейцин	93,79/134,0	93,84/134,1	93,90/134,1	93,94/134,2	93,99/134,3
Фенілаланін + тірозин	101,72/169,5	101,78/169,6	101,87/169,8	101,92/169,9	101,98/170,0
Кількість незамінних амінокислот	453,78	453,90	454,32	454,64	454,89
Замінні амінокислоти
Гістидін	19,97	19,98	19,98	19,97	19,98
Аргінін	25,52	25,56	25,59	25,59	25,60
Аспарагінова кислота	82,07	82,06	82,06	82,05	82,05
Серин	40,34	40,34	40,33	40,33	40,31
Глютамінова кислота	210,00	210,23	210,25	210,25	210,26
Пролін	114,48	113,97	113,98	113,98	113,98
Гліцин	20,34	20,44	20,49	20,51	20,51
Аланін	31,72	31,75	31,77	31,76	31,76
Кількість замінних амінокислот	544,44	544,33	544,45	544,44	544,45
Загальна кількість амінокислот	998,22	998,23	998,77	999,08	999,34
Співвідношення незамінних амінокислот до замінних	0,833	0,834	0,834	0,835	0,836

Амінокислотний склад експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» несуттєво відрізняється від такого в контрольному зразку «Біолактк» (табл. 5.4), що обумовлено використанням в якості молочної основи молока коров'ячого знежиреного. Експериментальні зразки НКДХ «Біолакт», як і контрольний зразок, лімітовані за вмістом сірковмісних амінокислот (метіоніну+цистіну): амінокислотний скор за вказаними амінокислотами у експериментальних зразках напоїв складає 94,8-95,9% , у контрольному зразку - 94,6% . Дещо вищий вміст сірковмісних амінокислот у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт», напевне, обумовлений тим, що біфідобактерії в процесі життєдіяльності здатні синтезувати метіонін [м/б]. Це припущення підтверджує також і той факт, що у НКДХ «Біолакт4», який має максимальну концентрацію життєздатних клітин біфідобактерій, відзначається найвищий вміст сірковмісних амінокислот. Крім метіоніну, у процесі життєдіяльності біфідобактерії також синтезують лізин, аргінін, глютамінову кислоту, валін, лейцин, тірозин [м/б], тому вміст цих амінокислот у експериментальних зразках напоїв дещо вищий в порівнянні з контролем (табл. 5.4). Вміст деяких незамінних (триптофану, треоніну, ізолейцину) і замінних (проліну, аланіну) амінокислот у експериментальних зразках нижчий від такого в контролі. Це обумовлено тим, що у процесі ферментації мікроорганізми заквашувальних композицій, зокрема, біфідобактерії, використовують частину амінокислот для росту та розвитку [м/б].

Вміст білка у контрольному та експериментальних зразках НКДХ відповідає вимогам, які ставлять до цього продукту [д/х, зак, г/в]. Вміст незамінних амінокислот у досліджених експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» (45,39-45,49% ) незначно перевищує такий у контрольному зразку (45,38% ) за рахунок синтезу незамінних амінокислот мікрофлорою заквашувальних композицій у процесі біотехнологічного оброблення ЗМО; вміст замінних амінокислот в експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» практично не відрізняється від такого у контролі. Співвідношення незамінних амінокислот до замінних у НКДХ «Біолакт» складає 0,834-0,836, тоді як у контрольному зразку - 0,833 (табл. 5.4), що обумовлено незначним збільшенням кількості незамінних аміно кислот в експериментальних зразках у порівнянні з контрольним.

Рис. 5.1. Фракційний склад білків у зразках НКДХ «Біолакт», отриманих у промислових умовах, у порівнянні з контрольним зразком: - контрольний зразок «Біолактк»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок «Біолакт1», «Біолакт2», «Біолакт3», «Біолакт4», відповідно.

Аналіз фракційного складу білків у вироблених зразках НКДХ «Біолакт» (рис. 5.1) свідчить про те, що вміст б- та в-казеїнів в експериментальних зразках напоїв на 17,6-24,8% та 13,8-23,0% , відповідно, нижчий, ніж у контрольному, вміст комплексу к-казеїн+в-лактоглобулін на 43,7-61,1% нижчий в порівнянні з контролем, вміст б-лактальбуміну нижчий на 8,1-14,1% . Нижчий вміст казеїнових фракцій та основних фракцій сироваткових білків у експериментальних зразках напоїв пояснюється частковим гідролізом казеїну (в основному, к-казеїну, в меншому ступені - б- та в-казеїнів) пепсином яловичим у процесі ферментативного оброблення молока знежиреного, а також протеолізом білків ЗМО у процесі біотехнологічного оброблення під дією екзогенних протеолітичних ферментів, які виробляють мікроорганізми використаної при виробництві НКДХ «Біолакт» заквашувальної композиції. Про участь у процесі гідролізу білків екзогенних ферментів МК Lbc. acidophilus La-5 і ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 свідчить також підвищений вміст у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» пептидів з молекулярною масою 50-51; 46-48; 24-26; 21-23 кДа в порівнянні з їх вмістом у ЗМО (рис. 3. та 5.1). Крім того, максимальна масова частка пептидів міститься у експериментальному зразку НКДХ «Біолакт4», який містить також максимальну кількість життєздатних клітин біфідобактерій та лактобацил (рис. 5.1, табл. 5.3).

Казеїнові фракції та сироваткові білки експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» у процесі ферментації ЗМО піддаються досить глибокому розщепленню з утворенням не тільки середньомолекулярних, а й низькомолекулярних пептидів, що суттєво зменшуватиме алергенний вплив на організм малюків при вживанні напоїв. Знижений вміст алергенних фракцій б-казеїну та в-лактогло-буліну в експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» свідчить про їх високі гіпоалергенні властивості в порівнянні з контрольним зразком.

Порівняння фракційного складу білків експериментальних зразків НКДХ «Біолакт1», «Біолакт2», «Біолакт3» і «Біолакт4» між собою свідчить про доцільність використання в рецептурі продукту не тільки комплексу ПНЖК омега-3, але й комплексів вітамінів та мінеральних речовин, оскільки вміст алергенних фракцій б-казеїну та в-лактоглобуліну у НКДХ «Біолакт4» мінімальний, а вміст середньо- і низькомолекулярних пептидів - максимальний. Це дозволяє припустити, що НКДХ «Біолакт4» здійснюватиме найменший алергенний вплив на організм дітей при його вживанні, незначно поступаються йому НКДХ «Біолакт3» та НКДХ «Біолакт2» і найбільше поступається НКДХ «Біолакт1».

Відзначимо, що результати досліджень фракційного складу білків експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» корелюють з результатами визначення протеолітичної активності розробленої заквашувальної композицій в залежності від рецептурного складу продукту (рис. 3.10).

Нижчий вміст казеїнових фракцій та вищий вміст середньо- і низькомолекулярних пептидів у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» обумовлює вищу перетравлюваність білків in vitro в них у порівнянні з контрольним зразком «Біолактк» (рис. 5.2).

Порівняння перетравлюваності білків in vitro у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» між собою також доводить доцільність використання в ре цептурі продукту комплексів вітамінів, мінеральних речовин та ПНЖК омега-3, оскільки перетравлюваність білків у НКДХ «Біолакт4» на 2,2; 3,6 та 5,9% , відповідно, вища, ніж у НКДХ «Біолакт3», «Біолакт2» та «Біолакт1», відповідно.



Рис. 5.2. Перетравлюваність білків in vitro у зразках НКДХ «Біолакт», отриманих у промислових умовах, у порівнянні з контрольним зразком: - контрольний зразок «Біолактк»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок «Біолакт1», «Біолакт2», «Біолакт3», «Біолакт4», відповідно.

Отже, білки експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» містять меншу кількість лімітованих амінокислот (метіоніну+цистіну), мають нижчий вміст казеїнових фракцій, в т.ч. алергенної фракції б-казеїну, та комплексу к-казеїн+ в-лактоглобулін, вищий вміст середньо- та низькомолекулярних пептидів, що обумовлює їх вищі біологічну цінність та перетравлюваність. Підвищення біологічної цінності та перетравлюваності білків, встановлене у ході проведених досліджень, є закономірним, і обумовлено використанням ферментативного гідролізу казеїнових фракцій молока знежиреного із застосуванням пепсину яловичого, а також використанням у розробленій технології виробництва напою рекомендованої заквашувальної композиції із МК Lbc. acidophilus La-5 та ЗК адаптованих до молока пробіотичних культур біфідобактерій (B. bifidum 1 + B. longum Я3 +B. infantis 512), які колонізують кишечник малюків.

Жирнокислотний склад експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» у порівнянні з контрольним зразком наведено в табл. 5.5. Вміст НЖК та МНЖК у

Таблиця 5.5 Жирнокислотний склад експериментальних і контрольного зразків НКДХ «Біолакт», отриманих у промислових умовах (n=5, p?95)

Показник	Вміст компоненту у
	контрольному зразку «Біолактк»	експериментальних зразках «Біолакт1», «Біолакт2», «Біолакт3», «Біолакт4»
Сума ліпідів,%	3,20±0,05	3,2±0,05
Тригліцериди,%	2,992±0,02	2,920±0,02
Фосфоліпіди,%	0,192±0,001	0,198±0,001
Холестерин,%	0,015±0,001	0,015±0,001
Жирні кислоти,%	2,925±0,015	2,912±0,016
НЖК,% , в тому числі:	1,838±0,008	1,790±0,008
масляна	0,092±0,003	0,088±0,003
каприлова	0,068±0,004	0,065±0,004
капронова	0,036±0,003	0,035±0,002
лауринова	0,078±0,001	0,076±0,005
мірістінова	0,086±0,005	0,084±0,003
пальмітинова	0,548±0,004	0,535±0,004
маргаринова	0,018±0,002	0,018±0,003
стеаринова	0,298±0,012	0,291±0,016
арахінова	0,066±0,004	0,064±0,002
МНЖК,% , в тому числі:	0,906±0,015	0,886±0,016
мірістоолеїнова	0,042±0,002	0,041±0,004
пальмітоолеїнова	0,079±0,005	0,077±0,003
олеїнова	0,785±0,004	0,768±0,004
ПНЖК,% , в тому числі:	0,180±0,011	0,236±0,010
лінолева	0,075±0,003	0,084±0,004
ліноленова	0,027±0,002	0,076±0,003
арахідонова	0,079±0,004	0,076±0,003

експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» на 2,5% нижчий, ніж у контрольному зразку, а вміст ПНЖК - у 1,42 рази вищий у порівнянні з контролем. Співвідношення НЖК : МНЖК : ПНЖК у експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» складає 0,61 : 0,30 : 0,09, у контрольному зразку - 0,63 : 0,31 : 0,06, у жіночому молоці - 0,35 : 0,51 : 0,14. Наведені дані свідчать про вищу біологічну ефективність експериментальних зразків НКДХ «Біолакт», збагачених ПНЖК омега-3, у порівнянні з контрольним зразком. Не зважаючи на те, що жирнокислотний склад НКДХ «Біолакт» не повністю відповідає такому у жіночому молоці (табл. 1.5 та табл. 5.5), вміст незамінних ПНЖК сімейства омега-3 у них (зокрема, ліноленової) у 3,22 рази перевищує такий у контролі, а співвідношення ПНЖК омега-6 : ПНЖК омега-3 складає 1,9 : 1,0, тоді як у контролі - 5,6 : 1,0.

Результати визначення енергетичної цінності експериментальних зразків НКДХ «Біолакт», вироблених у промислових умовах (табл. 5.6), свідчать, що вона незначно відрізняється від такої для контрольного зразка (перевищує на 3,86% ), оскільки хімічний склад продуктів також відрізняється незначно (експериментальні зразки НКДХ «Біолакт» містять на 0,05% більше лактози, ніж контрольний зразок, оскільки вони мають нижчий рівень титрованої кислотності, і містять лактулозу в кількості 0,5% , а контрольний зразок її не містить).

Таблиця 5.6 Енергетична цінність експериментальних зразків НКДХ, отриманих у промислових умовах, у порівнянні з контрольним зразком (n=5, p?95)

Продукт	Масова частка жиру,%	Масова частка білка,%	Масова частка лактози,%	Масова частка лактулози,%	Енергетична цінність 100 г продукту, кДж (ккал)
Контрольний зразок «Біолактк»	3,20	3,00	4,00	-	237,540 (56,69)
Експериментальний зразок «Біолакт1»	3,20	3,00	4,05	0,50	246,725 (58,88)
Експериментальний зразок «Біолакт2»	3,20	3,00	4,05	0,50	246,725 (58,88)
Експериментальний зразок «Біолакт3»	3,20	3,00	4,05	0,50	246,725 (58,88)
Експериментальний зразок «Біолакт4»	3,20	3,00	4,05	0,50	246,725 (58,88)

Дослідження, результати яких наведено у п.п. 5.1 та 5.2, дозволяють стверджувати, що хімічний склад, харчова, біологічна, енергетична цінність, біологічна ефективність, пробіотичні та антагоністичні властивості експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» відповідають вимогам, які ставлять до продуктів для дитячого харчування. Отже, вони можуть бути рекомендовані для дитячого харчування; при цьому перевагу слід віддавати напоям «Біолакт4», «Біолакт3» та «Біолакт2», до рецептури яких входять ПНЖК омега-3 та/або комплекси вітамінів і мінеральних речовин.

5.3 Медико-біологічні дослідження напоїв кисломолочних для дитячого харчування «Біолакт»

Зразки НКДХ «Біолакт», вироблені у виробничих умовах ТОВ «Молочна торгова компанія», м. Луганськ, було використано для проведення медико-біологічних досліджень, які проводились на базі віварію Луганського національного аграрного університету. Піддослідних тварин (30 особин) - відлучених щуренят-самців віком 12 діб - було розділено на шість груп: 1 - контрольна група 1 (КГ 1) - отримувала стандартний раціон харчування (раціон віварію); 2 - контрольна група 2 (КГ 2) - отримувала 75% стандартного раціону харчування віварію, 25% стандартного раціону було замінено контрольним зразком НКДХ «Біолакт» (Біолактк), виробленим за існуючою технологією; 3 - експериментальна група 1 (ЕГ 1) - отримувала 75% стандартного раціону харчування віварію, 25% стандартного раціону було замінено експериментальним зразком 1 НКДХ «Біолакт» (Біолакт1); 4 - експериментальна група 2 (ЕГ 2) - отримувала 75% стандартного раціону харчування віварію, 25% стандартного раціону було замінено експериментальним зразком 2 НКДХ «Біолакт» (Біолакт2); 5 - експериментальна група 3 (ЕГ 3) - отримувала 75% стандартного раціону харчування віварію, 25% стандартного раціону було замінено експериментальним зразком 3 НКДХ «Біолакт» (Біолакт3); 6 - експериментальна група 4 (ЕГ 4) - отримувала 75% стандартного раціону харчування віварію, 25% стандартного раціону було замінено експериментальним зразком 4 НКДХ «Біолакт» (Біолакт4) - Додаток Е.