Сладкие блюда из фруктов

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд.

Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.



Значение сладких блюд

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах - углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше - «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) - этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов - яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов - минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме - одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (-каротином).

Итак, фрукты - ценный источник аскорбиновой кислоты, -каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие. Некоторые сладкие блюда высококалорийны, щсодержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении сладких блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах -- одна из важнейших задач каждого кулинара.

Такие сладкие блюда, как компоты из свежих плодов и ягод, не требуют продолжительной варки. При изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды. Надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в два раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

В кулинарной практике изготовления сладких блюд для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Большое значение при приготовлении сладких блюд имеет широкое использование консервированных фруктов, сушеных, быстрозамороженных и т.п.

Сладкие блюда из сушеных фруктов очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для различных пудингов и сладких пирогов.

Сладкие блюда из замороженных плодов и ягод по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд. Для приготовления сладких блюд на предприятиях общественного питания используют плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сахар, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления таких сладких блюд, как кисели, желе и кремы употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.). Свежие плоды и ягоды перед приготовлением сладких блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси. Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.

Сладкие блюда при кулинарной обработке плодов и ягод, и в особенности при тепловой обработке, теряют витамин С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности. При использовании в ходе приготовления сладких блюд фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°. Свежие быстрозамороженные фрукты, добавляемые в сладкие блюда, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно приготовить. В том случае, если их приготовление сладких блюд несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Химический состав продуктов

Насколько буквально Вы воспринимаете пословицу: «Яблоко в ночь - доктора прочь»? Много ли Вы знаете о химическом составе и калорийности продуктов? То есть о витаминах, минералах, их сочетаниях и полезных свойствах? Думаю, Ваш ответ будет положительным. Но знаете или Вы, что витамины нужны не просто для хорошего самочувствия, но и для лечения различных заболеваний наряду с проверенными медикаментами. Хотя многие люди сегодня уже забыли об этом, искренне полагаясь на чудодейственное воздействие таблеток и другой продукции «химической» промышленности. В свою очередь калорийность продуктов представляется многим как некий вред, которые делают людей только тяжелее, не представляя никакой ценности. Конечно, все это утрированно, но, тем не менее, химический состав продуктов питания - это очень важный вопрос, на который действительно стоит обратить внимание, ведь контролировать качество и количество потребления полезных веществ и калорий легко . Достаточно обратить внимание на упаковки той продукции, которую мы покупаем - на всех современных товарах указан химический состав пищевых продуктов.

Овощи (к ним следует отнести и картофель, хотя он строго говоря не овощ, а корнеплод), фрукты и ягоды потребляются как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании. Чтобы продлить сезон их потребления, эти продукты хранят в особых условиях или консервируют тем или иным образом. Поэтому вначале рассмотрим химический состав исходного сырья и способы консервации, а в заключение - способы кулинарной обработки.

Сырые продукты

Рассмотрим химический состав натуральных овощей, фруктов и ягод. Хотя, как указывалось выше, основная роль в питании этой группы продуктов определяется содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ, мы все же коротко начнем с рассмотрения азотистых веществ, поскольку именно они являются основой роста и развития всех растительных продуктов.

Азотистые вещества. Азотистых веществ (в пересчете на белок) содержится в овощах (1,0-2,0 %) и особенно во фруктах (0,5-1,0%) и ягодах (около 0,5%) сравнительно немного. При этом непосредственно белков среди азотистых веществ обнаруживается меньше половины (например, в капусте - 40 %, картофеле - 30, а в винограде - 7 %). Основную часть азотистых веществ этой группы продуктов представляют свободные аминокислоты и полипептиды.

К тому же аминокислотный состав этих продуктов весьма неблагоприятный. Для таких важнейших овощей, как картофель, лук, морковь, огурцы, капуста, свекла, и для основных фруктов и ягод характерно низкое (50- 70 % от нормы, даже еще меньше) содержание незаменимых серосодержащих аминокислот. Поэтому значение овощей, фруктов и ягод как источника белка в питании незначительно. Единственное исключение составляет картофель. Хотя общее содержание азотистых веществ в нем всего 2 %, потребление картофеля в нашей стране довольно значительно: в среднем 330 г в день. Таким образом, с картофелем в среднем удовлетворяется примерно 6-8 % общей потребности человека в белке, что, конечно, существенно.

Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод имеют существенное значение для формирования потребительских свойств этих продуктов.

В этой статье мы рассмотрим ферменты, относящиеся к азотистым веществам, так как все они являются белками. Хотя ферменты составляют ничтожную часть белков растений, их роль при созревании и хранении огромна. Сохранность овощей и фруктов в основном зависит от активности ферментов, участвующих в дыхании, и будут рассмотрены меры, подавляющие эту активность. Будет также объяснено что другие ферменты, например неполитические, наоборот, способствуют размягчению некоторых плодов, что улучшает их органолептические свойства. Все это вызывает необходимость рассмотрения некоторых общих понятий о растительных ферментах,

В зависимости от вида растения, степени созревания и внешних условий клетки растений из имеющегося общего «аминокислотного пула» синтезируют те, которые ей в настоящий момент нужны. Они относятся главным образом к двум классам: окси-доредуктазам и гидролазам.

Анаэробные дегидрогеназы. Эти дегидрогеназы не могут реагировать непосредственно с кислородом, а передают водород или электрон другим акцепторам, например аэробным дегидрогеназам или субстратам окисления.

В растениях содержатся активные дегидрогеназы яблочной, янтарной, лимонной и винной кислот.

Кислородактивирующие оксидоредуктазы. Эти оксидоредуктазы способны активировать молекулярный кислород: их делят яа электроитрансферирующие оксидоредуктазы и оксигеназы.

Электронтрансферирующие оксидоредуктазы (оксидазы, аэробные дегидрогеназы) катализируют восстановление молекулярного кислорода либо в воду (путем трансферирования - переноса четырех электронов), либо в пероксид водорода (путем трансферирования только двух электронов).

Особенность этих ферментов заключается в том, что в их активном центре имеется железо или другой металл. Примером диоксигеназ может служить липоксигеназа. Химизм процесса, катализируемого липоксигеназой, сводится к образованию комплекса фермент - субстрат - кислород в результате взаимодействия фермента с каждой молекулой окисляемого вещества.

Образующиеся в результате действия липоксигеназы окисляемого субстрата обладают высокой окислительной способностью. С их участием в клетке осуществляется деление фенолов, а получающиеся при этом хиноны участвуют во вторичном окислении продуктов распада белков, углеводов, аскорбиновой кислоты и других соединений.

Монооксигеназы (гидроксилазы, оксидазы смешанной функции) активируют молекулярный кислород и внедряют лишь один атом кислорода в субстрат. Второй атом кислорода восстанавлавается в воду за счет двух электронных доноров.

Внедрение одного атома в субстрат приводит обычно к образованию новой гидроксильной группы (ОН).

Монооксигеназы в отличие от диоксигеназ могут содержать в активном центре не только тяжелые металлы, но и нуклеотиды К монооксигеназам относятся оксидаза L-молочной кислот, лизинооксигеназа и др.

К пероксидазам относится каталаза, окисляющая одну молекулу пероксида водорода другой молекулой пероксида водорода с образованием двух молекул воды и молекулы кислорода.

Аскарбатоксидаза окисляет аскорбиновую кислоту обратимо в дегидроаскорбиновую кислоту с образованием воды. В ее простетическую группу входит медь в двух формах: 75 % Си+ и 25 % Си2+.

Оксидаза диоксифумаровой кислоты катализирует реакцию окисления диоксифумаровой кислоты в дикетоянтарную.

Цитохромоксидаза считается главным ферментом при дыхании клеток. Цитохромоксидазная система завершает дыхательный процесс у животных, растений и дрожжей и сопряжена с синтезом аденозинтрифосфата, благодаря чему живая клетка приобретает энергию. Сосредоточена цитохромоксидазная система в митохондриях.

Наряду с каталитическим действием, осуществляемым за счет кислорода пероксида, пероксидаза способна функционировать как оксидаза, катализируя окисление субстрата за счет молекулярного кислорода в отсутствие пероксида водорода. Оксидазное действие пероксидазы происходит в аэробных условиях, кофакторами реакции являются ионы Мп2+ и ряд ферментов.

Каталаза наряду с каталазной (разложением пероксида водорода до Н20 и 02) обладает пероксидазиой активностью. Способна катализировать окисление доноров водорода (например, спиртов, альдегидов) пероксидом водорода. Пероксидазную активность каталаза проявляет при низкой концентрации пероксида водорода и непрерывном поступлении доноров водорода. Гидролазы. Гидролазы делят на ряд подклассов: одни действуют на сложноэфирные связи (сюда относятся различные эстеразы); другие действуют на гликозильные соединения (к ним относятся полигалактуроназа, fi-глюкозидаза, Рфруктофурано-зидаза); имеются такие, которые действуют на пептидные связи (сюда относятся протеолитические ферменты). В растениях встречаются представители всех указанных подклассов. Пектолитические ферменты. К пектолитическим фермента» относится группа ферментов, расщепляющих пектиновые веше ства. Из них важнейшим ферментом является пектинэстеразз (пектаза), гидролизующая в растворимом пектине сложноэфирные связи с образованием метилового спирта и пектовой (полигалактуроновой) кислоты. В плодах и ягодах найдены р-фруктофуранозидаза (инвергаза), расщепляющая сахарозу на глюкозу и фруктозу, и кислая фосфатаза, гидролизующая моноэфир ортофосфорной кислоты на спирт и ортофосфорную кислоту. Липиды. Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3 %. В основном (на 70-80 %) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 - 3 мг % р-ситостерина. Углеводы. Как уже отмечалось, овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин). Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле - сахароза, в ягодах - глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот Разнообразия много меньше - в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовые, где доминирует лимонная кислота, и виноград -винная. Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы Панических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их Оптимальное соотношение различно. Витамины. Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина, а также других витаминов. Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60 мг %), черная смородина и облепиха (200 мг %) и, конечно, шиповник (до 2000 мг %). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30 мг % витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С. Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг % р-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100 г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Важным источником р-каротина являются также помидоры - около

1,2 мг %, так как потребляют в сезон довольно много. Из ягод (3-каротина больше всего в облепихе - до 10 мг % и хурме - около 1,2 мг %, что в общем довольно значительно.

Витаминами группы В большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в капусте обнаружен противоязвенный фактор (способствует заживлению ран), называемый иногда «витамином О». В черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих других ягодах и фруктах обнаружены биофлавоноиды, повышающие эффективность витамина С («витамин Р»). В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови). Кстати, это не всем полезно, а в некоторых случаях при повышенной свертываемости крови - даже вредно.

Минеральные вещества. Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0 %), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтом) играют заметную роль в питании.

Из макроэлементов необходимо отметить калий. Его много (в мг %') в картофеле (570), персиках (360), черной смородине (350) и абрикосах (305). Поэтому в диетах больных, страдающих гипертонией, часто используют эти продукты, так как кали" обладает свойством нормализовать кровяное давление. Из микроэлементов (в мг %) следует указать на железо в черни* (7,0), груше (3,2), айве (3,0), хурме (2,5), яблоках (2,2). Имей; но эти продукты рекомендуются в питании больных, страдающих малокровием, обусловленном дефицитом железа. Из других микроэлементов отметим рубидий, который накапливается в картофеле и красном винограде, кобальт - в грушах, марганец - в крыжовнике и абрикосах, молибден - в черной смородине.

Овощи, фрукты и ягоды помимо перечисленных компонентов обладают рядом других физиологически активных веществ. К ним относятся фенольные вещества, гликозиды, эфирные маета и другие соединения. Такие фенольные вещества, как антоцианы, катехины и продукты их конденсации - танины, флавонолы, лейкоантоцианидины и др., обусловливают разнообразную окраску плодов и ягод. Хотя их общее количество невелико - в зависимости от вида овоща, фрукта или ягоды и степени его созревания может находиться в пределах 0,3-1,5 % (редко выше, например терн - 1,6 %), они влияют на органолептические свойства (цвет и вкус), сохранность (так как обладают некоторым бактерицидным действием) и физиологические свойства продукта. (Выше уже отмечалась Р-витаминная активность биофлавонидидов, относящихся к фенольным веществам.)

Эфирные масла большинства овощей, фруктов и ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука. До установления состава эти вещества называли «фитонцидами». В настоящее время состав фитонцидов многих растительных продуктов установлен. Так, выявлен фитонцид чеснока и лука - аллицин (аллилтио-сульфинат). Несмотря на наличие лекарственных препаратов, многие предпочитают во время простудных эпидемий проводить, профилактику с помощью чеснока и лука. Конечно, окружающим это не всегда нравится, однако собственное здоровье тоже важно. Но следует предостеречь и от избытка использования лука и чеснока в питании. Алицин и его производные при систематическом потреблении больших количеств лука и чеснока (а также капусты, где также обнаруживаются эти соединения) могут вызвать базедовую болезнь.

После рассмотрения химического состава лука и чеснока остановимся и на других пряностях и специях. Они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как потребляются в незначительных количествах. Поэтому рассматривать состав пищевых веществ, пряностей и специй мы не будем. Однако кратко рассмотрим особенности химического состава некоторых пряностей и специй: хрена, горчицы и перца.

Хрен - ответственным за острый вкус является тот же аллицин, содержащийся в чесноке и луке, но в концентрациях на , порядок выше. Кроме того, в хрене есть и другие вещества, придающие ему особый вкус. Хрен отличается от других пряностей 'также относительно высоким содержанием клетчатки.

Горчица содержит значительные количества гликозидов синигрина и синальбина, дающие при ферментном гидролизе ряд соединений аллицинового ряда (до 1,1 % так называемого аллилового масла), которые и придают специфический вкус и антисептические свойства горчичному порошку. Действующее начало - аллилизотиоцианат. (Кстати, порошок получают из жмыха семян горчицы после отделения масла. Непосредственно семена горчицы в питании не используют.)

Перец бывает двух видов: черный и красный. В черном перце вкус обусловливается за счет эфирных масел и пиперина (д0 7 %), а в красном перце (паприке) - капсаицин.

Способы обработки продуктов и виды нарезки

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся.

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

Тушки птиц и кроликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.

Регулировка тепла на огневой кухонной плите осуществляется путем удаления нагреваемого продукта от центра источника тепла (на край плиты). В газовой плите она достигается за счет подачи соответствующего количества газа. Однако добиться очень слабого поступления тепла бывает затруднительно, в этом случае рекомендуется положить на конфорку газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты.

Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал, отапливаемый древесным углем. Обжарка кусочков мяса на нем производится за счет лучистой теплоты при температуре 180 градусов. Температуру измеряют термометром, и величина ее выражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой шкале за 0 принята температура таяния льда, а за 100 градусов -- температура кипения воды.

Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему .усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, варка паром, припускание, запекание, выпекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой, при которой пищевой продукт сначала варят, а потом обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты -- мясо, рыба, корнеплоды -- уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы -- увеличиваются.

Варка в воде или молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.

Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, происходит быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.

Варка паром производится в атмосфере нагретого водяного пара. При этом способе продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли помещают специальную металлическую решетку или сетку, на нее кладут продукт. В кастрюлю, наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в атмосфере нагретого водяного пара. Следует следить за тем, чтобы вода не испарилась -- время от времени подливать кипяток.

Припускание -- способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой). Припускание -- лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, для приготовления супов, филе из дичи).

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Запекание - способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другие.

Выпекание - способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в духовом шкафу.

Жарка - способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125--170 градусов. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу.

Жарить продукты можно в небольшом количестве на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях обжаренные продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110---120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом количесте жира в кулинарии называется жарить во фритюре. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5 : 1.

Тушение -- комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.

Продукт со всех сторон обжаривают и укладывают в глубокую посуду. На освободившуюся сковороду подливают воду или бульон, кипятят 2--3 минуты и получившимся соком заливают продукт. Иногда к нему добавляют пассерованные коренья, томат-пюре, специи. Посуду закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушат (проваривают) продукт до готовности.

На 1 кг мяса берется примерно ѕ л жидкости. Мелкие куски мяса (например, для рагу, гуляша, азу) обычно полностью покрывают жидкостью, крупные (целый огузок, бедро, птица и т. п.) лишь на Ѕ или ѕ их высоты. Для равномерности проварки крупные продукты изредка перевертывают.

Брезерование -- это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Приготовление пищи в пароконвектомате, его по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования -- плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.

С помощью одного единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое.

Кулинарная обработка и процессы, происходящие при кулинарной обработке

Кулинарная обработка пищевых продуктов -- ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

Тепловая:

Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.)

Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы--вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.

Частичное уничтожение болезнетворных агентов

После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.

При температуре 50 градусов развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.

Разрушение некоторых токсических веществ

Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней.

Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей.

Улучшение вкуса и аромата еды

При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Несмотря на вышесказанное не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты -- она может значительно снижать их пищевую ценность. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

К счастью, негативных последствий термического воздействия можно избежать. В этом поможет правильный выбор способа и режима нагревания. Оптимальным решением диетологи считают варку на пару. Для варки на пару существуют специальные коробки, котелки и кастрюли с решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду и доводят до кипения, а над ней на решетке помещают продукты. Посуду закрывают плотно прилегающей крышкой. Под действием пара продукт разваривается, при этом потери питательных веществ сравнительно малы.

Холодная:

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100С вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд.

Ассортимент фирменных блюд в русской кухне

Русская кухня

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.

Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.

В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели, творожные массы, компоты, фрукты в сиропе, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Компоты готовят из любых ягод и фруктов, а так же из смеси различных ягод и плодов (ассорти). В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. Способов приготовления компотов существует несколько, все они просты, экономичны, выбор того или иного рецепта зависит от вкуса потребителя. Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодово-ягодных консервов. Крепость сиропа зависит от вида плодов и от личного вкуса того, кто непосредственно занимается консервированием. Однако необязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, в потому, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы. Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не только из соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно (например, для страдающих диабетом, для лиц пожилого возраста, которым рекомендованы продукты с пониженной калорийностью, и др.). Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам, аромат и превосходный вкус. Если к тому же компоты готовить из хороших отборных плодов, тщательно их обрабатывать и аккуратно укладывать в банки, получается весьма привлекательный продукт. Компот можно готовить из самых различных плодов и ягод.

Для каждого вида ягод и фруктов применяют соответствующие способы подготовки к консервированию. Для того чтобы плоды и приготовленные из них компоты не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара ( т. е. разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых.

Компоты лучше всего хранить в сухом темном и прохладном месте, где температура не выше +10 градусов. При соблюдении правил обработки продуктов и достаточно длительной пастеризации домашние компоты хорошо хранятся и в условиях городской квартиры, если их ставить подальше от отопительных приборов. К употреблению компоты готовы через месяц. За это время сахар поступает в плоды, кислота - в сироп, накапливается аромат, гармоничным становится вкус плодов и заливки.

Компот из ирги с черной смородиной

Продукты:

Ирга-700 г.

Черная смородина раннего сорта-300 г.

Сахар-300 г.

Вода-1 л.

Приготовление:

Плоды ирги и ягоды смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 85°С: пол-литровые банки 10 минут, литровые - 15 минут.