Сладкие блюда из фруктов

Компот из рябины черноплодной с яблоками

Продукты:

Рябина черноплодная - 500 г.

яблоки - 300 г.

вишневый сок - 0,5 л.

вода - 1 л

сахар - 400 г.

Приготовление:

Тщательно промываем ягоды черноплодной рябины, очищаем от плодоножек. После укладываем в пароварку и в течение трех минут держим на пару. Варим из сахара и воды сироп, в который перед окончанием варки вливаем вишневый сок (он даст необходимую нам кислоту). Подготавливаем банки для закатывания. В каждую кладем рябину и также обработанные паром очищенные и нарезанные дольки яблок. Заливаем горячим сиропом. Стерилизуем банки на протяжении 10 минут (температура должна быть не ниже 85 градусов), после закатываем.

Компот из черники

Продукты:

Черника - 700 г.

сахарный сироп 35%-ный - 300 г.

вода - до 1 л.

Приготовление:

Чернику перебрать, промыть в воде, засыпать в банки и залить теплым сиропом. Накрыть крышками и пастеризовать при 85°С: банки емкостью 0.5 л - 15 минут, 1 л - 20 минут. Можно приготовить компот и без сиропа, укладывая ягоды в банки слоями и пересыпая сахаром.

Компот из моркови

Продукты:

Вода-1 л.

Морковь-300 г.

Лимон-100 г.

Сахар-200 г.

гвоздика- 5 бутонов

корица-2 г.

Имбирь-1,5 г.

Приготовление:

Воду вскипятить с сахаром и специями, опустить в нее очищенную, нарезанную кружочками или брусочками морковь и варить до готовности. Добавить в жидкость выжатый сок лимона и тертую цедру. В конце варки добавить гвоздику. Охлаждить. Компот не предназначен для длительного хранения.

Фрукты в сиропе

Продукты:

Яблоко- 450 г.

Груша- 350 г.

Лимон- 100 г.

вино десертное-100мл

сахар-100г.

физалис-50г.

Приготовление:

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Вино смешать с равным количеством воды, добавить сахар, довести до кипения. Положить в сироп фрукты и варить 2-3 мин, на маленьком огне. Фрукты охладить, разложить по креманкам, залить сиропом, украсить физалисом.

Фрукты в сиропе с листочком мяты

Продукты:

яблоки -- 500 г.

груши -- 300 г.

сахар -- 250 г

лимон -- 3 дольки

корица -- по вкусу

листочки мяты -- для украшения

вода- 1 л.

Способ приготовления

Яблоки и груши помыть, удалить семена и очистить от кожицы, рарезав на половинки. Положить фрукты в кастрюльку и залить водой так, чтобы вода полностью покрыла фрукты.

Добавить сахар, дольки лимона и корицу. Поставить на огонь и на маленьком огне нагреть до мягкости фруктовых кусочков. Вынуть из сиропа, дольки лимона убрать, а груши и яблоки выложить на десертное блюдо.

Сироп вернуть на огонь и варить до загустения. Когда сироп станет густым полить им фрукты и украсив блюдо листочками мяты подать на стол.

Фрукты в карамельном сиропе

Ингредиенты:

Яблоки-350 г.

Банаы-200 г.

ТЕСТО:

мука просеянная - 120г

соль-10 г.

яйцо - 1шт

смесь воды и молока - 140мл (50х50)

КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП:

сахар - 220г

вода - 50 мл.

растительное масло - 20 г.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

ледяная вода

Способ приготовления:

Соединяем все ингредиенты для теста в кухонном комбайне и тщательно перемешиваем (получается густая консистенция). Перелить тесто в миску. Яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину, порезать на кусочки размером 5 см. Банан очистить от кожуры и порезать на кусочки. Фрукты опустить в тесто. Затем обжарить в растительном масле (обжариваем до золотистости, фрукты не должны превратиться в кашу, а остаться твердыми).

Пока фрукты обжариваются, приготовим сироп: в сковороде/кастрюле с тяжелым дном соединяем сахар, воду и растительное масло и готовим на очень МАЛЕНЬКОМ огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения и готовим на БОЛЬШОМ огне до карамельной консистенции (сироп должен приобрести светло-коричневый оттенок).

В отдельную миску наливаем ледяную воду. Кусочки фруктов по одному опускаем в сироп при помощи китайских палочек для еды и сразу же опускаем их в ледяную воду, чтобы застыл сироп, которым покрыты фрукты. Затем кладем их на слегка смазанную раст.маслом тарелку.

После того как карамель окончательно застынет и фруктовые ириски охладятся, переложить их на сервировочное блюдо.

Яблоко и груша в сиропе

Продукты:

яблоко - 700 г.

груша - 500 г

сахар - 250 г

корица - 2-4 г.

лимон - 50 г.

Вода-150 г.

Способ приготовления:

Яблоки и груши помыть, очистить, нарезать на половинки, удалить сердцевину и семечки, положить в воду. Вода должна полностью закрывать фрукты.

К фруктам добавить сахар, корицу и дольки лимона. Поставить на огонь. После того как фрукты станут мягкими, достать их из сиропа. Лимон убрать, груши и яблоки разложить на блюде. Сироп продолжать варить. Когда сироп загустеет, полить

Зарубежная кухня

Компот из фейхоа

Прдукты:

Фейхоа - 0.5 кг

вода - 2 л

сахар - 150-180 г.

Приготовление:

Обмыть плоды фейхоа, обрезать кончики, плотно уложить в горячую стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки На второй день сироп слить, проварить в течение 30-40 минут, снова этим сиропом залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.

Компот из персиков с ромом и медом

Персики-3 кг.

Вода-1 л.

сахарный песок-750 г.

Мед-250 г.

Ром-50 г.

Приготовление:

Крепкие персики опустить на несколько минут в кипящую воду, очистить кожицу, разрезать пополам и уложить в банки. Воду, сахар и мед прокипятить и залить персики охлажденным сиропом. В каждую банку положить по несколько ядер косточек, очищенных от кожицы, и влить две ложки рома. Стерилизовать 10 минут или 25 минут при температуре 85 градусов.

Компот из айвы

Продукты:

Айва- 1 кг.

Вода-1л.

Сахар-350 г.

Лимонная кислота-4 г.

Приготовление:

Для приготовления компота берут только хорошо вызревшие, ярко окрашенные плоды. Айву вымыть, разрезать на 4-8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Очищенные дольки, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть в проточной воде, опустить в кипящую воду и варить до размягчения (5-10 минут). Готовые дольки уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в котором варилась айва. Пастеризовать при 85°С: полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут или в кипящей воде соответственно 7 или 10 минут.

Компот из аира с яблоками

свежие корни аира-250 г.

Яблоки-300 г.

Сахарный песок-200 г.

Приготовление:

Яблоки варить до готовности в 1 л воды, добавить корни аира, довести до кипения, выдержать 5-10 минут. Затем добавить сахар и снова довести до кипения. Можно поместить корни аира в маленький мешочек, который перед подачей компота на стол удалить.

Экзотические фрукты в сиропе Карамболина

Продукты:

Манго 0,5 шт.

Карамбола 2 шт.

Грейпфрут 1 шт.

Сироп:

Вода 150 мл

Сахар 200г

Маракуйя 5 шт.

Приготовление:

В воду добавить сахар и мякоть маракуйи приготовить сироп, нужно варить, постоянно помешивая до полного растворения сахара. Почистить и порезать манго и карамболу. В креманки выложить кусочки манго, затем звездочки карамболы и мякоть грейпфрута, сверху фруктовый десерт полить сиропом.

Современные способы в оформлении блюд

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

Весьма ограничены возможности оформления блюд из мяса и дичи перьями, крылышками, подача целых тушек зайца и пр. Употребление перьев и крылышек негигиенично, а целые тушки не всегда возбуждают аппетит Целые тушки поросят, телячьи головы, целые тушки рыбы, тушки или полутушки молодых барашков, однако, украшают банкетный стол.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный,оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем они лучше гармонируют между собой; чем дальше цвета от этой последовательности, тем больший контраст получается между ними.

Эффектного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также и ломтиками репчатого лука.

Другим способом -- применением контрастов -- можно подчеркнуть. разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: красный цвет (свекла), зеленый, цвет (зеленый лук), фиолетовый цвет (краснокочанная капуста), оранжевый цвет (морковь). Это сочетание очень хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

Гармоническим сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотисты и жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарниро-вать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании с светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом получается гармоническое сочетание цветов. Если добавить в качестве дополнительного гарнира ярко-красного рака, он будет выступать, как неприятное пятно на общем фоне, но если украсить все блюдо зеленью, получается приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соус -- с рыбой; белые соусы -- с домашней птицей и т. д.

Овощные гарниры можно расположить в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, красные помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно -фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную световую гамму.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружками и т. д.

К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры или гарниры, обработанные в виде груш, боченочков, орешков и др.

В специальных случаях блюдо можно оформить по определенному рисунку. При этом основной продукт можно нарезать в любой форме. Так например, при оформлении банкетного стола фаршированную курицу {галантин) можно загарнировать самыми разнообразными по форме гарнирами: блюдо,заливают майонезом с желатином, на поверхности делают рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурчиков и т. д., создавая красивый орнамент. Рядом с ним раскладывают гарнир из розеток из цветной капусты, мелко нарезанной маринованной красно-кочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, из желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр.

При таких тематических или орнаментных мотивах оформления могут сочетаться самые разнообразные формы нарезки продуктов. Ошибочным является мнение, что красивое оформление необходимо только в специальных ресторанах или на банкетах. Надо оформлять красиво все блюда, но оформление массовых блюд должно быть более простым, скромным и значительно менее трудоемким.

При украшении блюд и их конечном оформлении строжайшим образом следует соблюдать все санитарные правила, так как этот этап является заключительным и продукт не подлежит дальнейшей тепловой обработке.

Оформление закусок

К оформлению закусок предъявляют особенно высокие требования, т. к., садясь за стол, начинают именно с них. Они должны привлечь внимание консуматора, возбудить его аппетит и усилить его желание к приятной пище.

При приготовлении бутербродов особое внимание следует уделять комбинированным ассорти, канапе и др.

Для нарезки хлеба можно деспользовать специальные формы; украшение их майонезом, сливочным маслом и маслом с примесями можно осуществлять при помощи кондитерского мешка. Продукты для сандвичей можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают по несколько бутербродов вместе, их можно красиво разложить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов и пр., подавая на волованах различной формы, можно сверху украсить, в зависимости отпродукта, зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты следует фигурно нарезать, например, маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и т. д. Существует множество мотивов для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дают богатые возможности для художественного оформления.

Сливочному маслу следует придавать красивую форму. Для этой цели используют металлические формы, предварительно смачивая их водой. Очень красивые фигуры можно получить, применяя разрезанные пополам целлулоидные формы (утки, рыбки). Их смачивают водой и наполняют сливочным маслом. Полученные таким способом фигуры раскла -дывают на блюде и украшают вокруг зеленью.

На специальном постаменте подают молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. На постаменте можно подать и целую тушку желированной рыбы.

Красивым элементом оформления могут быть металлические декоративные шпажки, которые в то же время служат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки из желе в виде сетки, плетения и различных орнаментов можно сделать на поверхности крупных изделий при помощи кондитерского мешка. Желе, окрашенное жженым сахаром, комбинируют с прозрачным желе и получается весьма интересное сочетание полутонов.

Оформление супов

При подаче супов следует обращать особое внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно. В светлых супах весьма красив приготовленный на пару омлет в фигурных формочках.

Оформление основных блюд

При оформлении отварной и тушеной рыбы (в особенности, целой тушки) красивое сочетание дает зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный, и разложенные вокруг рыбы раки. Гарнир к мясным и рыбным жареным блюдам всегда следует класть сбоку букетами и украшать зеленью. При подаче блюда, чтобы выделить- основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах подают филе, котлеты натуральные, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под белым соусом и пр.

Иногда блюда подают в рамках из риса. Для этой цели сваренный рис смешивают с тертым кашкавалом и прессуют в металлической форме в виде круга. В подготовленную таким способом рамку из риса кладут продукты (тушеную дичь, куриную печенку и пр.) и поливают соусом. Некоторые блюда (рыбное филе под соусом и др.) запекают в раковинах мидий (кокилях) и подают в них.

Очень красивые рисунки можно сделать вокруг запеченных блюд из картофельного пюре, выпуская его из кондитерского мешка через-различные металлические наконечники.

Оформление сладких блюд

Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по формам и цветам композиции. Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы.

Красивые сочетания можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсинное и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе, можно получить весьма эффектное желе-мозаику.

Красивые сочетания получаются и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд, как мороженое, парфе и др.

Современные виды оборудования при приготовлении блюд

В настоящее время оборудование для ресторанов и кафе имеет большой ассортимент, а ведь совсем недавно оно состояло лишь из обычного набора кухонных приспособлений. Оборудование для ресторана (кафе) состоит не только из кухонного обустройства, но и из мебели для центрального зала, гардероба, посуды и даже текстиля. Конечно, основным является кухонное оборудование, на котором осуществляется процесс готовки. И, зачастую, именно от качества кухонного оборудования зависит и качество приготовляемых блюд.

В основном всё кухонное оборудование для баров разделяется на: холодильное, электромеханическое, тепловое, посудомоечное, весовое, хлебопекарное и прочее нейтральное оборудование.

К тепловому оборудованию ресторана относят конвекционные печи, пекарские и жарочные шкафы, фритюрницы, мармиты, грили, электрические печи. Кофемашины, бойлеры и кипятильники также относятся к данному виду оборудования.

Помимо теплового, необходимо и холодильное оборудование, которое обеспечивает сохранность продуктов и блюд. К данному классу ресторанного оборудования относят морозильные и холодильные камеры, холодильные шкафы, машины шоковой заморозки.

Сейчас имеются и современные виды холодильников, которые объединили в себе холодильный шкаф и рабочий стол. Средне- и низкотемпературные столы существенно экономят место на кухне ресторана (кафе).

В общепите необходима точность в каждом элементе, поэтому без специального весового оборудования ни один ресторан или кафе не может обойтись. К данному классу оборудования относят электронные и механические весы.

Механическое оборудование предназначено для различной механической обработки продуктов. Это может быть мясорубка, куттер, миксер, тестомес, картофелечистка.

Нейтральное оборудование сочетает в себе и производственные столы, тележки, сушки, мойки, стеллажи.

К оборудованию также относят и ресторанные демонстрационные витрины, которые устанавливают в общем зале. Эти витрины предназначены для демонстрации тортов, десертов, бутербродов, салатов. Такие витрины могут быть вертикально вращающимися, либо настольными.

Стандартный набор оборудования практически одинаков для всех категорий ресторанов, кафе, но в зависимости от кулинарной специализации может дополняться специальным оборудованием на кухне. Поэтому выбор ресторанного оборудования осуществляется согласно воплощаемой концепции и меню заведения.

Наиболее распространенные:

Пароконвектомат -- это универсальное профессиональное оборудование для приготовления самых различных блюд. В пароконвектомате реализована возможность использования различных режимов готовки -- на пару (как в пароварках), на циркулирующем горячем воздухе (режим конвекции) и с одновременным использованием пара и горячего воздуха (режим пароконвекции). Это значит, что с помощью одного только аппарата -- пароконвектомата продукты можно разогревать, обжаривать, тушить и готовить на пару.

В пароконвектомате можно готовить различные деликатные блюда, требующие постоянного контроля, в нем можно разогревать уже готовые блюда, в нем можно даже готовить одновременно разнородные продукты без смешивания их запахов.

Какими преимуществами обладает пароконвектомат:

Благодаря деликатной обработке, сохраняются все витамины, а также натуральный вкус и привлекательный внешний вид продуктов;

Ускоряется процесс приготовления блюд, благодаря возможности регулирования температуру и влажности рабочей камеры пароконвектомата;

Одновременное приготовление нескольких блюд, при котором у каждого блюда сохраняется свой вкус и аромат, а также витамины и микроэлементы;

Конвектоматы и пароконвектоматы

В современном профессиональном языке рестораторов и технологов используются два термина: пароконвектомат и конвекционная печь. Пароконвектомат (пароконвекционный аппарат, комбистимер, аэростимер) предназначен для приготовления различных блюд в сфере общепита (ресторанах, кафе, столовых). Конвекционная печь (конвектомат) преимущественно используют из-за:

Экономия производственных площадей, трудозатрат и времени на приготовление продуктов, а также экономия электроэнергии.

Конвектомат:

Слово “конвектомат” произошло от слова “конвекция” - воздухообмен - перемещение объёмов воздуха с одних высот на другие, обусловленные архимедовой силой: воздух более тёплый и, следовательно, менее плотный, чем окружающая среда, перемещается вверх, а воздух более холодный и более плотный - вниз.

В данном случае конвекция происходит не естественным путем, а усиливается за счет вентилятора, который установлен внутри жарочной камеры аппарата. За счет этой принудительной операции и получила название эта машина - конвекционный аппарат (конвекционная печь) или сокращенно - конвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные кольцевые ТЭНы, обычно устанавливаемые вокруг крыльчатки вентилятора. Для оптимального использования равномерно нагреваемого пространства на строго заданном расстоянии (оно может быть разным в зависимости от назначения аппарата) располагаются противни нескольких размеров (в основном 600х400) или гастроемкости GN 1/1 (530x325). Конвекционные печи имеют возможность пароувлажнения - впрыска воды на вращающуюся крыльчатку - и, как следствие, разбрызгивание и образование пара юлагодаря высокой температуре в самой камере. В некоторых моделях крыльчатка имеет реверс вентилятора, что позволяет получить продукт, равномерно запеченный в любой точке камеры.

Индукционные плиты

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры (с точностью до 1°С), которая может меняться почти мгновенно. Достоинства: *сокращение расхода электроэнергии (на 40-60 процентов по сравнению с традиционной электроплитой); *расход электроэнергии пропорционален размеру посуды; *отсутствие рассеяния тепла: плита отключается, как только посуда снимается; *быстрота и эластичность эксплуатации, что делает плиту особо удобной в ресторанах a la carte; *более комфортные условия труда: рабочее место не столь жаркое; *на плите ничего не пригорает; *сокращение риска ожогов.

Микроволновая печь

Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их по-прежнему можно считать новаторским оборудованием. Существуют модели разных размеров (емкостью до 35 литров). В моделях "туннель", управляемых микропроцессором с внутренним зондом, подача электроэнергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все микроволновые печи должны быть обязательно герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная электрическая печь, но обычно ее используют для восстановления предварительно приготовленных блюд и приготовления блюд из замороженных или прошедших вакуумную обработку продуктов. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, прошедшие обработку паром, поэтому микроволновая печь больше подходит для пищи, которая не требует обжаривания. Достоинства: *маленькие габариты; *удобство эксплуатации; *использование сразу после включения, без предварительного разогрева; *возможность разогрева соусов, гарниров, приготовленных заранее; *блюдо может подаваться клиенту в той же посуде, в которой оно разогревалось; *улучшение гигиенических условий приготовления; *возможность сохранения питательных свойств пищи без изменения ее оригинального вкуса и цвета; *идеальна для диетических рецептов и приготовления блюд без жира.

Саламандра

Это традиционное оборудование (разновидность гриля), которое должно присутствовать на современной кухне. В саламандрах нагревательные элементы располагаются над продуктами, поэтому их особенно удобно использовать для доведения продукта до готовности к подаче: для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели дают одинаковые результаты. Это идеальная машина для кухни a la carte и для сборной кухни. Достоинства: *возможность быстрого приготовления блюда, образование корочки; *быстрое установление необходимой температуры.

Печь низкой температуры

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (121°С). Оно действует по следующему принципу. С помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После достижения запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, то есть автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (от 54 до 60°С), так и рыбы и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи. Достоинства: *мясо теряет в весе на 25 процентов меньше, чем при других технологиях; *энергетическая экономичность; *не происходит дымовыделения; *пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают; *это идеальное устройство для нового планирования работы (например, если банкет должен состояться на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня - в печи низкой температуры они сохранят все качества свежеприготовленного продукта).

Вакуумное оборудование

Это оборудование может использоваться и для хранения пищи, и для ее приготовления. Это революционная техника, которая изменила привычки поваров. Вакуумное оборудование открывает широкие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумных технологий - это одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России. Достоинства: *возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба); *улучшение качества приготовления - продукты сохраняют свои органолептические свойства; *возможность приготовления блюд до начала работы ресторана; *возможность обогатить меню; *ускорение обслуживания; *даже в случае перегруженности кухни стандартное качество остается высоким. Как видите, технологии приготовления и хранения пищи постоянно развиваются и совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования могут стать реальностью и на вашей кухне вместе с охлаждаемыми контейнерами для мусора, которые на Западе обязан иметь каждый ресторан.

Технологическая карта

№ 582 «Яблоки или груши с сиропом»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию	На определенное количество порций
		Б	Н	50	100
				Б	Н	Б	Н
1	Яблоки	179	125	8950	6250	17900	12500
	Или груши	171	125
2	Сахар	40	?90	200	-	4000	-
3	Кислота лимонная	0,1		5	-	100	-
4	Вода	55		2750	-	5500	-
5	Вино виноградное	10	10	50	50	1000	1000
6	Выход	-	200

Описание технологического процесса

Яблоки ли груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: равномерно окрашен.

Вкус и запах: типичный яблоку или груше

Консистенция: жидкая.

Цвет: светлый сладкий блюдо компот фрукт

Технологическая карта:

№ 587 «Компот из плодов консервированных»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию	На определенное количество порций
		Б	Н	50	100
				Б	Н	Б	Н
1	Персики	60	60	3000	3000	6000	6000
2	Сахар	10	?90	-	-	1000	-
3	Сироп консервированного компота	40		2000	-	4000	-
4	Вода	45		2250	-	4500	-
6	Выход	-	150

Описание технологического процесса:

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охложденным сиропом.

Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: равномерно окрашен.

Вкус и запах: типичный плоду

Консистенция: жидкая.

Цвет: светлый



Заключение

Питание человека - это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.

Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения.

Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается; вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме... вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества попадают к нам в организм не в чистом виде, а с продуктами питания, которые перерабатываются и приобретают вид того или иного блюда.

Отличительной особенностью сладких блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых -- глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов группы С и А.

Рекомендации:

Работая над данной темой курсовой работы, мне бы хотелось порекомендовать предприятиям общественного питания, расширить ассортимент сладких горячих блюд из яблок, так как яблоки являются основным продуктом, который произрастает по всей территории России, а использование этого фрукта с моей точки зрения не достаточно. При этом когда яблоки богаты: витамином G, С, необходимыми для иммунной системы, железом, йодом. Витамином А, который необходим для нормального обмена веществ, для глаз и костей, кожи. А также вместе с яблоком, наш организм получит необходимую ему клетчатку (растворимую - пектин, и нерастворимые волокна клетчатки), которая снизит уровень плохого холестерина.



Список используемой литературы

Ю. М. Новоженов, А. Н. Сопина «Зарубежная кухня»

В. В. Похлебник «Национальные кухни наших народов»

Н. А. Лупея, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, В. Т. Лапшина «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи»

Размещено на Allbest.ru