Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

УО

Белорусский государственный экономический университет

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему:

Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Студентка А.И. Голубенко

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2

Руководитель: ассистент

Л.В. Анихимовская

Минск - 2012



РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 39 с., 2 табл., 17 источников.

Товароведная характеристика чая, классификация чая, методы исследования, органолептическая оценка качества чая

Объект исследования - чай.

Предмет исследования - органолептическая оценка качества чая.

Цель работы: изучить теоретические аспекты чая и проанализировать полученные результаты в ходе органолептических исследований.

Методы исследования: сравнительного анализа и органолептических оценок.

Исследования и разработки: изучены товароведные характеристики чая по стандарту ГОСТ 3716-90, дана органолептическая оценка качества зеленого чая, внесены конкретные рекомендации по его совершенствованию.

Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей исходя из органолептической оценки качества чая.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: полученные органолептические показатели чая повысят объективность потребителей при выборе чая, усилят ориентацию производителей на качество чая, что обеспечит повышение его органолептических характеристик.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней теоретическо-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемых объектов, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 История чая

1.2 Классификация и ассортимент чая

1.3 Пищевая ценность и химический состав чая

1.4 Факторы, влияющие на качество чая

1.5 Технические требования

1.6 Дефекты чая

1.7 Фальсификация чая

1.8 Правила приемки

1.9 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чая

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

2.1.1 «Ahmad Tea»

2.1.2 «AKBAR»

2.1.3 «Принцесса Ява»

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты исследования

Заключение

Список использованных источников



ВВЕДЕНИЕ

Чай считается одним из самых популярных и замечательных напитков на нашей планете. Люди выбирают этот напиток за его неповторимые вкусовые качества, а также в силу его полезных свойств. Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

Однако к качеству чая предъявляется ряд значимых требований, кроме того, этот продукт довольно часто становится объектом фальсификации - потому и товароведная экспертиза чая имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от многих болезней. Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.

Казалось бы, о чае сейчас известно все. И, тем не менее, о полезных свойствах чая и какое действие он оказывает на организм человека, а также как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить, известно далеко не всем. Необходимо знать не только, как вырастить и изготовить хороший чай, но и как его употреблять. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Все зависит от того, как его применять.

Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая низкого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.

Рынок чая в последнее время значительно изменился. Если раньше можно было купить только черный и зеленый чай, а красный и желтый знали лишь представители привилегированных слоев советского общества, то сейчас на прилавках магазинов можно встретить и красный, и желтый, и синий чай, а также всевозможные чайные напитки.

В настоящее время созданием чая занимаются более 20 государств мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это разъясняется, до этого всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Посреди водорастворимых экстрактивных веществ чая, принципиальное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, больший энтузиазм представляет танин, так как он владеет качествами витамина Р, благодаря чему чай является принципиальным источником этого витамина. Тонизирующие характеристики чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических действий переработки и остальных факторов [1].

Целью данной курсовой работы является исследование чая в его теоретических аспектах и анализ полученных результатов в ходе органолептических исследований. При написании работы были поставлены следующие задачи:

§ изучить классификацию чая;

§ изучить химический состав и пищевую ценность чая;

§ определить факторы, формирующие и влияющие на качество чая;

§ изучить требования к качеству чая;

§ изучить правила заваривания чая и чаепития;

§ исследовать зеленый чай по органолептическим показателям;

§ сделать выводы о соответствии показателей качества зеленого чая нормативным документам.



1. Теоретическая часть

1.1 История чая

Родиной чайного дерева принято считать Китай. Именно китайцы обратили внимание на способность отвара из листьев оказывать тонизирующее воздействие на организм человека и первыми начали выращивать это растение. Первые упоминания о чае встречаются в китайских рукописях, возраст которых около 5000 лет. В VIII веке был создан знаменитый «Трактат о чае». Его автор Лу Юй считает, что первым по достоинству оценил свойства чайных листьев предок китайцев Шэнь Нун. Он изучал различные растения и принимал множество ядов, а чай был для него противоядием. Горький настой, который он использовал, впоследствии назвали зеленым чаем. В древности китайцы считали его лекарством от 72 ядов и применяли только для лечения больных. Позже начали использовать листья чайного дерева в религиозных обрядах. Во времена от периода Западной Хань до начала эпохи Троецарствия настой подавали при дворе императора. В эпоху расцвета буддизма чай стал популярен среди простых китайцев. Его распространяли монахи-буддисты, подавая его к столу во время бесед с учениками вместо традиционного вина. Мудрецы создали целую философию - Дао чая. Даосы верили, что отвар помогает глубже проникнуть во внутренний мир человека, осознать место человечества во взаимодействии Земли и Неба, Пространства и Времени. Напиток полюбили по всему Китаю.

В III-IV веках нашей эры чайное дерево стали выращивать на плантациях. В дальнейшем, чтобы легче было собирать листья, из высокого дерева в результате селекции получили куст.

Китайские законы VIII века установили четкие требования к завариванию чая. После чайных реформ X века чаинки сначала растирали в порошок, смешивали один к одному с горячей водой, взбивали метелкой из бамбука и только потом заваривали. Одновременно с появлением этого способа приготовления напитка в Китае изобрели белую фарфоровую посуду, глазурованную изнутри. В такой чашке можно хорошо рассмотреть цвет напитка и легко заметить зависимость вкуса и аромата от цвета настоя. Китайцы стали внимательнее следить за изменением окраски чайного листа во время производства. Это вызвало усовершенствования в производстве чая. В XVIII веке было известно свыше ста сортов, он стал самым популярным напитком в Китае. В наши дни гостям во время чаепития китайцы говорят: «Пробуя вкус настоящего Чая, вы пробуете вкус самой Жизни».

Активная чайная торговля началась в Китае с V века. Из Китая чай по Великому шелковому пути попадал за границу: через Среднюю и Западную Азию, Афганистан и Персию в Рим. В 729 году чай появился в Японии, где был необычайно дорог и рассматривался как чудодейственный напиток. Прошло еще примерно сто лет, и он распространился в Корее, Индонезии, Шри-Ланке, Индии. Индусы были убеждены в мощном воздействии напитка на организм и долго считали чай наркотиком. Европа попробовала настой чайных листьев лишь в XVI веке. Пионерами среди европейцев были португальцы. В Голландии и Франции чай появился в первой половине XVII столетия. Туманный и дождливый климат Англии заставил жителей этой страны сразу и навсегда полюбить согревающий, бодрящий напиток. В Великобритании чай пьют и дома, и на работе, на официальных приемах и дружеских вечеринках, в придорожных кафе и фешенебельных ресторанах. В России напиток известен с 1638 года. Около 60 кг сухих чайных листьев преподнес в дар русскому царю Михаилу Федоровичу правитель Монголии. По-настоящему чай стал популярен в России с XIX века, его пили из самоваров, с большим количеством сладостей. В начале XVIII века вместе с колонистами из Англии напиток появился в Америке.

Именно предприимчивые американцы изобрели чай в порционных пакетиках. Торговец Томас Салливан, чтобы сэкономить, вместо принятых тогда жестяных банок начал фасовать сухую заварку в маленькие мешочки из шелка. Клиенты Салливана, не поняв, зачем заварка так упакована, начали готовить чай прямо в этих мешочках. В наши дни этот способ самый популярный в мире, несмотря на то, что в пакетики фасуют самые дешевые сорта, труху. Дело в том, что многие люди пьют чай на ходу.

На сегодня чай - самый популярный напиток в мире. В каждой стране его пьют по-своему, однако все национальные особенности и пристрастия основаны на китайских традициях и культуре. Некоторые китайцы вообще уверены, что на Западе не знают настоящего чая и западная история напитка - просто цепь недоразумений [2].

1.2 Классификация и ассортимент чая

Согласно ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» по качественным показателям чай делят на сорта:

§ «букет»;

§ высший;

§ первый;

§ второй;

§ третий.

Согласно ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» по виду и размерам чаинок чай вырабатывают 3-ех видов:

§ крупный (листовой);

§ мелкий;

§ гранулированный [3].

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

§ черный;

§ зеленый;

§ желтый;

§ красный.

По способу обработки листа:

§ байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);

§ прессованный.

2. Травяной.

3. Чайные напитки [1].

На сегодняшний день появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые виды чая. Ниже приведена эта классификация:

§ неферментированный чай - белый и зеленый чай;

§ полуферментированный чай - оолонги, или улуны: желтый, красный, синий(фиолетовый) чай;

§ ферментированный чай - черный чай;

§ дважды ферментированный чай - Пу Эр;

§ другие чаи - это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш) [4].

Для того, чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из классификации.

Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.

В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая - это Пай Му Тан, что переводится как «белый пион». Он состоит из молодых побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая - Инь Жень - «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком. Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая используется для производства этого чая. Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист.

Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма человека. Настой белого чая получается почти прозрачным, с легким тонким ароматом, который может почувствовать только истинный ценитель этого напитка. Для того чтобы человек, привыкший употреблять черные насыщенные чаи, смог оценить по достоинству напиток из белого чая, ему необходимо постепенно переходить к его употреблению. То есть сначала перейти на полуферментированный чай, затем на зеленый и уже потом на белый чай.

При производстве белого чая процесс ферментации останавливают практически мгновенно, поэтому в нем содержатся все вещества зеленого чайного листа. В нем много витаминов B₁ и С, благодаря чему его употребление способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран, а также повышает тонус сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию кариеса [5].

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т.е. почка плюс 2-3 чайных листочка, а процесс ферментации происходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом [1].

Существует несколько видов зеленого чая:

Чай «SENCHA» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «MATCHA» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «GYOKURO» - элитный вид зеленого чая.

Чай «BANCHA» - чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».

Чай «GENMAICHA» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «YANAGICHA» - крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.

Чай «HOJICHA» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.

Чай «WOOLONG», «JASMINE» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.

Основная задача при производстве зеленого чая - сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая [2].

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3% ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Различают несколько видов зеленого чая

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаминитой Лун Цзин.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».

Сильноскрученные по продольной оси листьев - чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

§ крупнолистовой;

§ мелколистовой (брокен);

§ порошковый;

§ плиточный.

Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах - с молоком, маслом и т.д.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

Все зеленые чаи рекомендуется заваривать горячей водой 60-90 єС. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого [6].

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката- лао-ча (в пер. с китайского «старый чай») и прессованием из него кирпичного чая.

Сначала на дно пресс-формы укладывают 200 г облицовочного лао-ча, затем 1600 г внутреннего лао-ча и сверху вновь 200 г облицовочного. Сформированные кирпичи выдерживают в формах в течение часа, сушат при температуре 30-35°С в течение 15-20 суток. Хорошо высушенный кирпич зеленого чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течение несколько лет. Настой красно-желтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами [1].

Желтый чай изготавливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяются на солнечные и теневые.

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа. Данный вид чая бывает только листовым, со скруткой по продольной оси листа, причем по степени скрученности его можно отнести к слабо скрученным, т.е. внешний вид желтого чая ничем не отличается от слабо скрученных зеленых чаев.

Желтый чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и отличается красивым настоем. По своей мягкости во вкусе, с тонкими нотками нежности и бархатистости, желтый чай не имеет себе равных из всех известных чаев. Вкус желтого чая необычайно мягкий с терпкостью, едва-едва ощутимой на языке. Одной из самых ярких особенностей желтого чая является его тончайшая неуловимость. Другая важная особенность желтого чая состоит в том, что он обладает очень слабым цветом напитка, напоминающим настой зеленого чая, только с янтарным оттенком, и это несмотря на всю яркость своего вкуса. Но отличить желтый и зеленый чаи все таки можно- по оттенку, отражающемуся на стенках чаши: настой зеленого чая оставляет зеленоватый или зеленовато-желтый оттенок, а желтые чаи- бледно-розовый.

Виды желтых чаев изготавливают только в Китае. Здесь же их подвергают искусственной ароматизации, благодаря чему ассортимент желтых чаев значительно увеличивается.

В качестве сырья при производстве желтого чая используют лист с плантаций провинции Фуцзянь. Ведь только эти чайные листы пригодны для производства желтых чаев, так как они плотные и очень мясистые. Желтый чай собирают только вручную, поэтому производят его лишь очень небольшими партиями. А собирают его всего два раза в год. В результате цены на этот напиток очень высоки.

К известным видам желтого чая можно отнести «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») из провинции Хунань. В качестве сырья для производства этого чая используют листья золотисто-желтого цвета, которые сверху покрыты серебристым пухом. Еще одной особенностью этого чая является то, что его называют также «Три подъема, три спуска» из-за удивительной особенности чаинок при заваривании трижды всплывать и опускаться на дно. Обладает лечебными свойствами, нормализует работу печени [2].

Красный чай («у-лун» - «чайный дракон») - занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментированности листьев зависит от типа оолонга и может изменяться приблизительно от 20% для зеленых китайских оолонгов до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: Сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. Кратковременная первичная сушка осуществляется либо в ручную на противнях на открытом огне, или в духовках при температуре 250-300єС приблизительно 15 минут. Сушка необходима чтобы остановить ферментацию [7].

Готовые оолонги - исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай, то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга - крупные, скрученные, темно-коричневого, каштанового иногда красно-бурого цвета с характерным сильным пряным ароматом.

Заваривание оолонгов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта оолонга, от степени его ферментации. Если оолонго мало ферментирован, например около 20-30%, как китайский сорт «Железная Гуань Инь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода 60-80єС. Сильноферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются по времени дольше. После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие его спутать с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг - это острый и пряный чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового до темно-красного.

Наиболее известными производителями оолонгов является Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг назван по имени провинции в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству среди оолонгов.

Те Куань Инь - прекрасный Китайский оолонг. Цвет заварки от розоватого до золотого, ярко выражен персиковый вкус. После питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры выдерживает до семи завариваний. Цена этого чая весьма дорога.

Ци-хун имеет тонкие блестящие чаинки черного цвета, сильный похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета, ярко выраженное послевкусие, чай не теряет своего неповторимого вкуса при добавлении молока [1].

Синие и сине-зеленые (фиолетовые) чаи называют улунами, или оолонгами, в соответствии с транслитерацией английского слова. К улунам также можно отнести желтый и красный чай, которые по способу производства очень схожи между собой. А различия заключаются в степени ферментации, т.е. ее длительности. Особенность производства синих чаев заключается в том, что их выдерживают на открытом воздухе до 10 часов, в результате чего обработка листа происходит очень необычно: края оказываются высушенными, а в середине лист остается зеленым.

Именно поэтому синие чаи приобретают свои особенные свойства, например:

§ заваривать их можно многократно, более 3-4 раз, при этом они сохраняют свои вкус и аромат;

§ собирают урожай 4 раза в год, и каждый из них обладает своими особенностями;

§ они обладают лечебными свойствами: лечат от простуды, последствий солнечного удара, облегчают головную боль и успокаивают желудок.

Но главной особенностью синего чая является то, что при его употреблении снижается риск заболевания атеросклерозом, так как он выводит «плохой» холестерин из организма. К тому же этот чай помогает бороться с лишним весом, так как в нем содержатся соединения полифенолов, расщепляющие и выводящие жиры.

Улун обладает другим удивительным эффектом: он приносит гармонию, удаляет все плохие мысли из головы, а также дарит спокойствиe [8].

Черный чай свое название он получил из-за цвета чаинок после ферментации. А в настое черный чай имеет терпкий вкус и интенсивный, ярко окрашенный цвет. К тому же черный чай обладает непередаваемым ароматом и вкусом.

Черный чай различают от места произрастания. Так, выделяют индийский, цейлонский, грузинский, китайский, краснодарский и азербайджанский чаи.

Все индийские чаи обладают одной особенностью- они очень ароматны, но менее крепки по сравнению с другими видами черных чаев.

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интенсивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. Также как и индийские, цейлонские виды чаев отличаются именно ароматом, а не крепостью.

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами. Он имеет огромное количество сортов. Все китайские черные чаи очень крепкие, но менее ароматные

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым приятным ароматом. Интенсивность настоя меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Колебания режима хранения и транспортирование этого чая ухудшают его качество. Процесс старения в нем происходит еще быстрее, чем в грузинском.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем у грузинского. Выпускается в основном в виде мелколистового [1].

Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус.

Существует, в основном, три способа ароматизации чая:

Синтетическая ароматизация - наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.

Ароматизация натуральными экстрактами - например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.

Ароматизация натуральными добавками - в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используются: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Типичным примером фруктового чая являются весовые чаи фирм Форсман и Апсара, в которые включены кусочки сухофруктов, так называемые «чаи-компоты». В основе этих напитков, конечно же чай, но иногда количество фруктов преобладает - до 80% трав и кусочков фруктов. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус [4].

Прессованный чай подразделяется на основных типа: зеленый и черный. Он может быть плиточный или таблетированный.

Плиточные чаи вырабатываются из высевок и крошек. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, первый, второй, третий сорта с указанием района произрастания. Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта.

Таблетированный чай готовят из чайной крошки высшего сорта чая, размолотого в тонкую муку. Масса таблеток составляет 3-5 г. Таблетированный чай выпускают в основном черным.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Разводить эти виды чая можно как горячей, так и холодной водой.

Травяные чаи - это любой травяной настой. Они бывают нескольких видов: во-первых, они могут полностью состоять из травяных сборов либо включать в свой состав небольшое количество чая. Чаще всего в качестве сырья для травяных чаев используют шиповник, ромашку, мелису, мяту, малину и т.д.

Чайные напитки -- это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая [2].

1.3 Пищевая ценность и химический состав чая

Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

Так что же удалось узнать о химическом составе чая? Ученые XIX века предполагали, что в чае содержатся лишь 5 веществ. Но уже к XX веку, когда произошел бурный рост науки, были выявлены более 10 веществ, состоящих в свою очередь из простых и сложных элементов.

Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы входящих в него химических веществ. Точно так же на протяжении тысячелетий пытаются найти формулу любви. Может, эта формула скрыта в чае? Только так можно в полной мере объяснить те магические свойства, которыми обладает чай. Ведь улучшить настроение или поднять жизненный тонус не каждому под силу.

С достаточной уверенностью можно сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и распознано 300 веществ, у 260 из которых удалось определить их химический состав и выявить формулу.

Также на сегодня точно известно, что химический состав только что сорванного листа имеет много отличий от состава листа, прошедшего процесс обработки. К тому же в зависимости от стадий и длительности обработки химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению [9].

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т.д.

Исследовав чайный лист, ученые сделали вывод, что он примерно на 50 % состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда не растворяются полностью. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них растворимых веществ. А использование старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее по сравнению с чаем из старого сырья.

Содержание экстрактивных веществ используется для определения сортности чая при проведении его физико-химических исследований.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины [2].

Дубильные вещества -- это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой очень сложную смесь из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая можно назвать танин, который неоднороден по своей структуре и является смесью веществ, очень близких на генетическом уровне. Основными компонентами, входящими в состав этого неоднородного танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварением влияя на усвояемость пищи. По химическому составу танин чая не сравним с аптечным танином. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийный и другие виды болезнетворных бактерий.

В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, ц вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так привыкли любители этого напитка.

Следует заметить, что танин и катехины чая обладают свойствами, схожими со свойствами витамина Р, поэтому чай является главным его источником.

Содержание танина в зеленом чае значительно превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

Эфирные масла присутствуют и в зеленом чайном листе, и в готовом чае. Несмотря на то, что их содержится незначительное количество, они придают напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая [9].

Эфирные масла -- это ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются по причине несоблюдения определенней условий. Например, высокая температура или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

Содержание и состав эфирных масел в различных видах чая различаются. Большее количество масел содержится в красных и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), благодаря чему они являются очень ароматными, поэтому их часто используют в качестве добавок к черным чаям для придания особого запаха. Свойства аромата зеленого и желтого чая значительно отличаются от улунов. В первую очередь, это обусловлено тем, что он создается за счет танина, а не эфирных масел, которые в зеленом и желтом чае находятся в связанном состоянии, поэтому в настой практически не переходят, тем самым не образуя аромат.

Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай и употребляют как напиток, придающий сил и энергии. Кофеин чая принято называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т.д. У чайного кофеина есть одна особенность -- он не накапливается в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди [10].

Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который имеет способность образовывать в организме человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим мочегонным средством. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот. К сожалению, их влияние на свойства и качество чая, как и влияние многих других веществ, изучено достаточно мало, но одно можно сказать с полной уверенностью -- пищевая и лечебная ценность чая за счет их присутствия значительно повышаются.

Пигменты, которые входят в состав чая, придают этому изумительному напитку всевозможные цветовые оттенки от соломенного и розового до темно-зеленого и красного. Их содержание варьируется от 1 до 12 %. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, -- ксантофилл и каротин. Благодаря множеству проведенных исследований специалисты получили возможность с помощью пигментов чая определять его качество. Как это происходит? Сначала нужно разобраться в самих пигментах. Итак, цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою) [2].

По данным В.В. Похлебкина, теафлавины, главным образом, состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата, которые очень нестойки и при малейшем окислении переходят в теарубигины, что во многом объясняет свойство чайного настоя со временем «буреть». Таким образом, по содержанию теафлавинов можно определять качество чая. Например, соотношение теафлавинов и теарубигинов в качественном чае должно составлять не более 1:10, а в чае низкого качества это соотношение равно 1:20. На основании этого соотношения была создана шкала для определения качества чая [11].

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и поддержания в нормальном состоянии наших слизистых оболочек -- носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае содержится большое количество витамин группы В. Витамин B₁ (тиамин) способствует нормальному функционированию нервной системы человека, а также регулирует деятельность желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и половых желез). Этот витамин можно рекомендовать больным язвой желудка и диабетом. Витамин В₂ (рибофлавин) оказывает положительное воздействие на кожу, делая ее красивой и эластичной, а также снижая ее шелушение и сухость. Витамин В₁₅ (пантотеновая кислота) препятствует развитию дерматитов, а витамин Р (никотиновая кислота) -- противоаллергический витамин.

В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается. Усваивается витамин С очень хорошо, так как в чае содержится витамин Р, который помогает усвоению этого жизненно необходимого для человека витамина.

Ко всем своим прочим достоинствам витамин Р обладает еще одной удивительной способностью -- укрепляет тонкие и легко подвергающиеся деформации кровеносные сосуды, тем самым предотвращая их разрывание, а значит -- кровоизлияние. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай.

В чае также присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови, которая обуславливается образованием в печени жизненно важного протромбина.

Из нерастворимых и частично растворимых веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углеводы и ферменты [1].

Белковые вещества в чае составляют около 25%, являясь одной из важнейших частей чайного растения. В организм человека в основном поступают те аминокислоты, которые возникают при переработке свежего чайного листа в готовый сухой чай. Чайное растение содержит белки, схожие по качеству и содержанию с бобовыми растениями. А, как известно, белки бобовых культур считаются достаточно качественными, способными при определенных условиях заменить белки животного происхождения. Больше всего белков содержится в японских зеленых чаях. Это объясняется условиями их выращивания. Например, в качестве удобрения на японских плантациях чая используются продукты переработанной рыбы.

В зеленом чае содержится достаточно много белков, но это не снижает его достоинств. Однако если их много содержится в черном чае, то в нем снижается содержание танина, что влияет на цвет настоя -- он становится очень тусклым и белесым.

В чайном листе, как правило, присутствуют глютелины (больше в черном) и альбумины (больше в зеленом).

Аминокислоты чая способствуют образованию букета и арамата напитка. Это связано с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс не может проходить без участия повышенный температур [12].

Углеводов в чае содержится много--от простых сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство углеводов -- это нерастворимые вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляем от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

Содержание минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

Как известно, ферменты -- это биологические катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря их присутствию ускоряется рост чайного растения, а также процесс ферментации чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет как правило, только на одно вещество. Именно благодаря наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

В чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие кислот и сахаров [9].

Известно, что чай является очень гигроскопичным продуктом, т.е. способен впитывать влагу и другие летучие вещества из окружающей среды. Это связывают с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

Из смолистых веществ в чае содержатся спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Эти вещества пока мало изучены, однако с уверенностью можно сказать, что благодаря наличию смолистых веществ чай обладает именно тем ароматом, который мы знаем. Это обусловлено тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так называемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особенность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и плиточных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет около 1% [2].

технический органолептический зеленый чай

1.4 Факторы, формирующие качество чая

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением из этого правила, поэтому мы остановимся более подробно на этих вопросах.

Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания, В результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При обнаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит [1].

На качество сырья большое влияние, в первую очередь, оказывают его сорт, который может быть географическим, биологическим и агротехническим, а также место произрастания.

Чайный куст принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая -- китайский и ассамский.

Китайский чай -- это вечнозеленый куст, достигающий в высоту до 3 метров, имеет плотные мелкие листочки. Ассамский чай -- мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров. Его листья приблизительно в 3 раза крупнее китайского, но менее плотные. Растения очень сильно отличаются друг от друга, что связано, в первую очередь, с условиями их произрастания.

Все страны, производящие чай, ищут различные пути повышения урожайности чайных плантаций. В Индии применяют способ ощипывания кустов, что повышает урожай примерно на 28-30%. В условиях Индии эффективно применение так называемых затенителей, поскольку использование таких деревьев способно поднять урожайность чайных посадок в 3 раза. Этот прием здесь очень широко распространен и используется повсеместно. Даже знаменитый сорт Дарджилинг, культивируемый в горных районах, затеняют до высоты произрастания 1200 метров. Посаженные между кустами деревья-затенители уменьшают освещенность, предохраняя молодые листочки от солнечных ожогов. Затенителями служат обычно деревья семейства бобовых, которые обогащают почву азотом и органическими веществами [13].

Достоинством чайного растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных полезными веществами, а также там, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать и очень высокую, и очень низкую температуру, а некоторые его виды -- даже минусовую.

Еще одно достоинство чайного растения -- оно не знает болезней. Обнаружены чайные кусты, которым больше 100 лет! А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого составляет 800 лет! Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значительно меньше -- до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8--10 лет.

Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных затрат ручного труда. Собирают не все листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2--3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в дальнейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества получаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте -- 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготовление кирпичного чая, а также на производство кристаллического чая, называемого также растворимым [2].

Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму, без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75--80 см. Подрезка может быть различной -- столовидной (горизонтальной), полуовальной, шарообразной.