Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:

§ завяливание чайного листа;

§ скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой;

§ ферментацию;

§ сушку в 2 приема;

§ сухую сортировку.

Завяливание--это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свойства чайного листа и его химический состав.

Оно может быть естественным и искусственным. При естественном завяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и оставляют на 16-18 часов при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 65-70%. При искусственна методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40°С, что позволяет уменьшить, длительность процесса до 6 часов.

В результате чайный лист становится менее упругим, уменьшаются его масса, площадь и объем. Процесс завяливания будет проходить до тех пор, пока листья не обретут способность сминаться в комочек, а при сжимании не лопаться. Это обусловлено тем, что протоплазма клетки теряет свою способность впитывать воду и клетка не в состоянии восстанавливать тургор. В результате влажность листа падает с 80% до 65-67%.

При завяливании, помимо физических изменений, в чае происходят и биохимические превращения. Так, хлорофилл частично разрушается, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные вещества изменяются. В результате у чая формируется специфический аромат.

Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Причем в разных странах это делают по-разному: в трубочки, мелкие клубки или дробины. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины -- роллеры, которые раздавливают чайный лист.

Роллеры - это цилиндры-баки без дна, которые располагаются вертикально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.

При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочной кислот. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество [14].

Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида.

Ферментация проводится в специальном помещении, где строго соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24°С, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода.

В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.

По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным -- таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка.

Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов [1].

В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет --- от красного или коричневого до черного.

Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полуфабрикат приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95°С до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушкой составляет 80--90°С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4%.

Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора.

При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус -- пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.

При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки -- от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи -- крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название «мелкие», или «ломаные» [7].

По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в 1 прием до остаточной влажности 6-9% для мелкой фракции и 7-10% -- для крупной, вместо 3-4% по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке -- выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50-65°С.

В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6%, после чего его сортируют.

При выработке зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа.

Процесс производства зеленого чая значительно отличается от производства черного. Именно этим и обусловлены различия между черным и зеленым чаем. Данный процесс включает в себя следующие операции:

§ пропаривание;

§ подсушку;

§ скручивание и «зеленую» сортировку чая; сушку и «сухую» сортировку [2].

Собранные молодые свежие чайные листы очень быстро доставляют на фабрики для недопущения их порчи, затем сразу же подвергают их обработке жарким паром в течение 2 минут при температуре 100°С в специальных машинах, куда листы поступают по ленте конвейера. В результате такой обработки влажность чайного листа возрастает, поэтому затем в течение 3 часов его сушат при температуре 70°С до влажности 60%. Полученный чай становится гибким, эластичным, а специфический привкус, который многие сравниваю со вкусом зеленой травы, уменьшается.

Затем подсушенный чай скручивают на роллерах (процесc происходит дважды). Во избежание получения большого количества лома не применяется пресс. Это влечет за собой образование множества комьев, но их разбивают на специальных машинах -- комколомателях.

Температурные режимы сушки отсортированного зеленого и черного чая аналогичны. Влажность зеленого чая -- до 5%. Процесс производства зеленого чая завершается сушкой, а затем полученный чайный лист проходит сортировку на листовой, мелкий и крошку [1].

Производство красных, синих (фиолетовых) и желтых чаев происходит по схеме производства черного чая, но процесс ферментации проходит не полностью, так как его останавливают на определенных стадиях. Благодаря этому и формируются определенные свойства и вкусовые качества этих видов чая. Для оолонгов характерен еще и такой процесс производства, как прожаривание. Его проводят до начала ферментации в специальных машинах -- роллерах, где клетки чая раздавливаются, что облегчает процесс ферментации.

Если при производстве черного чая проводят глубокую полную ферментацию, которая проходит в течение 4--5 часов при температуре 22-24 °С и относительной влажности воздуха 96-98%, то в оолонгах в зависимости от их вида этот процесс останавливают. При этом получают чай различных оттенков.

При производстве желтого чая зеленые листья чайного растения завяливают до влажности 63-66%, фиксируют химический состав путем пропаривания, скручивают дважды по 40 минут, затем сушат лист до 5-7% влажности и выдерживают от 2 до 5 часов при определенной температуре.

При производстве красного чая зеленые листья точно так же завяливают до влажности 63--65%, затем следует первое скручивание в течение 30 минут. Следом за скручиванием чай подвергают ферментации до 3 часов, затем фиксируют лист обжаркой и повторно скручивают в течение 50 минут. В конце процесса производства лист сушат до содержания влаги 5-7% и выдерживают до 5 часов при определенной температуре.

Желтый и красный чай считаются промежуточными стадиями производства чая от зеленого до черного. В связи с этим некоторые считают, что данные виды чая можно получить путем купажа зеленого и черного чая в определенных пропорциях. Например, для получения красного чая можно смешать зеленый и черный чай в соотношении 1:1,5; для получения желтого чая -- 1:1 [2].

1.5 Технические требования

Нефасованный зеленый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта (ГОСТ 3716-90) по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для изготовления чая применяют сортовой чайный лист ручного сбора по ГОСТ 6206 или механизированного сбора по ГОСТ 23725.

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели чая

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более в: крупном и мелком гранулированном	0,0005 0,0007

Примечание - Источник: [7].

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае -- не более 4%, в гранулированном -- не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае -- 4--8%; массовая доля водорастворимой золы -- не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки -- не более 24%.

Содержание токсичных элементов и остаточные количества пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РБ [3].

1.6 Дефекты чая

К дефектам чая можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта.

К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

Дефекты внешнего вида.

Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т.д.) может возникнуть из-за нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто, таким образом, фальсифицируют продукт.

Дефекты цвета

Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа.

Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации.

«Незрелость» чая возникает вследствие недостаточного времени ферментации.

Дефекты вкуса и аромата

«Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания или очень длительной ферментации.

Кислый вкус и запах -- при нарушении ферментации и сушки.

Затхлый, плесневелый вкус и запах -- при увлажнении чая и вследствие нарушенной технологии производства.

«Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой [2].

К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.

Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут происходить изменения, зависящие от свойств чая, а также технологии производства и хранения.

К таким изменениям можно отнести старение чая, которое представляет собой совокупность окислительных процессов, приводящих к частичной потере вкусовых и ароматических веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление дубильных веществ чая под действием пероксидаз, а также окисление фенольных соединений под действие кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).

Ухудшение вкуса происходит в том числе из-за гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета и потеря части аромата -- за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и т.д.

Степень старения чая зависит от его вида, содержания дубильных веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния упаковки и соблюдения условий и сроков хранения [1].

Так, зеленый чай меньше изменяет качество в сравнении с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6-7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый чай теряет больше экстрактивных веществ и танина, но это не отражается на его качестве.

Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также от влажности: чем она выше, тем скорость старения соответственно больше.

Одним из вариантов задержания процесса старения является использование герметичной упаковки, т. е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет лишь снизить скорость старения в 2-2,5 раза, но не прекратить его. Это связано с тем, что в процессе хранения чая изменяется газовая среда в упаковке за счет медленного выделения углекислого газа.

Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная влажность воздуха, которые уменьшают интенсивность дыхания.

Чай, помимо того что он стареет, подвергается еще и изменению влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает влагу из среды, параллельно с этим впитывая в себя и ароматы, и запахи окружающей среды. В результате меняются аромат и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного перца [2].

1.7 Фальсификация чая

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство.

Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) -- наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 %, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая [7].

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.).

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

¦ каким способом изготовлены печатные документы;

¦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [4].

1.8 Правила приемки

Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок -- для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке -- для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность;

- товарный знак предприятия-изготовителя; номер документа о качестве;

- наименование продукта и его сорт; дату выработки;

- массу нетто в упаковочной единице фасованного чая;

- количество ящиков и массу нетто чая;

- количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа;

- обозначение нормативно-технической документации.

Для определения качества упаковки и маркировки потребительской и транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль II общего уровня контроля.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль специального уровня контроля .

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке объема, взятой от той же партии. Результаты повторных распространяются на всю партию [3].

1.9 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чая

1.9.1 Упаковка

Нефасованный чай упаковывают в ящики по ГОСТ 10131 или в тару для продовольственных товаров, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Допускается при внутриреспубликанских перевозках упаковывание чая в тканевые мешки по ГОСТ 8516 с вкладышами из полиэтилена по ГОСТ 19360.

В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты-вкладыши, соответствующие требованиям нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, или двухслойные пакеты из подпергамента по ГОСТ 1760 и оберточной бумаги марки Д массой 60 г площадью 1 м² по ГОСТ 8273 или их выстилают чистой оберточной бумагой марки Д массой 60 г площадью 1 м² по ГОСТ 8273, фольгой по ГОСТ 745, подпергаментом по ГОСТ 1760. После наполнения ящиков чаем и утруски их немедленно закрывают крышками и забивают.

Отклонение массы нетто чая при упаковывании в ящики не должно превышать минус 200 г. [3].

1.9.2 Маркировка

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипулядионного знака «Боится сырости». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

б) наименования чая, номера марки, вида и сорта чая;

в) даты упаковывания;

г) обозначения настоящего стандарта;

д) массы брутто и нетто ящика в килограммах.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

1.9.3 Хранение и транспортирование

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10--0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены. Укладывание ящиков в штабели проводится дном на крышку высотой не более 9 ящиков -- для фанерных и 6 -- из гофрированного картона с проходами между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортируют чай в ящиках или пакетами по ГОСТ 23285 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями. Срок хранения нефасованного чая -- 8 мес. со дня его упаковывания [3].



2. Экспериментальная часть

В качестве объектов исследования были выбраны зеленые чаи разных торговых марок: «Ahmad Tea London», "Принцесса Ява", «AKBAR».

2.1 Объекты исследования

2.1.1 «Ahmad Tea»

Компания Ahmad Tea Ltd. основана в 1986 г в Великобритании, головной офис компании расположен в Лондоне, а основное чайное производство -- в английском графстве Гемпшир в Саутгемтоне. Также компании принадлежат фабрики на Шри-Ланке, в Индии, в России и в Украине.

Ahmad Tea Ltd. является постоянным членом Британского чайного бюро и Британской чайной Ассоциации.

Уже много лет премиальные чайные смеси марки Ahmad Tea тесно ассоциируются с английским образом жизни и английской культурой. Именно англичане сделали чай одним из самых популярных напитков на Западе и вывели свою «формулу» идеального чаепития. Трепетное и уважительное отношение к чаю как к высококачественному, требующему тонкого подхода продукту успешно воплощается в великолепных чайных смесях Ahmad Tea.

Эталонные образцы каждого бленда Ahmad Tea хранятся в центральном офисе в Саутгемптоне и обновляются ежегодно после подтверждения их идентичности комиссией в составе главного ти-тестера (Вильяма Мэннинга), начальника производства и президента компании. О качестве работы ти-тестеров Ahmad Tea London говорит тот факт, что ароматизированные бергамотом чаи этой марки считаются лучшими в мире.

Несмотря на то, что сегодня чай выращивается в более чем тридцати странах, компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах черных чаев использует лучшие чаи только из Шри-Ланки, Индии и Кении. В зеленых -- только лучшие китайские чаи. Благодаря идеальным климатическим условиям и колоссальному опыту именно в этих странах выращиваются чаи самого высокого качества [2].

Благодаря такому подходу к качеству Ahmad Tea Ltd. является участником Чайной палаты Великобритании (United Kingdom Tea Council, UKTC), попасть в состав этой организации могут только компании, чье производство размещено в Великобритании и ведущими бизнес на территории Великобритании. Ahmad Tea Ltd. соответствует высоким стандартам UKTC уже более 20 лет.

Компания Ahmad Tea Ltd. также обладает сертификатом ISO 9001:2000, являющимся признанным в мире сертификатом, удостоверяющем высочайшее качество всех этапов производства и бизнес процессов [2].

2.1.2 «AKBAR»

Созданная весной 1995 года, чайная компания «САПСАН» в короткие сроки добилась значительных результатов на российском чайном рынке. Это стало возможно благодаря серьезному подходу к кадровым вопросам, к вопросам организации структуры холдинга и концентрации усилий на обеспечении качества продукции, а также максимально быстрого сервиса.

На сегодняшний день Группа чайных компаний «САПСАН», которая объединяет производственные, транспортные и дистрибьюторские компании с общей численностью сотрудников около 600 человек, является одной из крупнейших и наиболее стабильных чайных компаний страны. Она входит в пятерку лидеров отрасли и принадлежащая ей доля чайного рынка составляет, по разным оценкам, около 9%.

Такой успех Группы чайных компаний «САПСАН» обусловлен высоким качеством предлагаемой продукции, разумной ценовой политикой, правильно сформированным ассортиментом, а также активными действиями по продвижению торговых марок, которые направлены как на конечного потребителя, так и на партнеров на всех уровнях дистрибьюции [4].

Ассортимент продукции чайной компании «САПСАН» включает в себя высококачественный чай, выращенный на лучших плантациях Шри-Ланки, Индии и Китая, который производится под популярными у покупателей торговыми марками:

«AKBAR»

«GORDON»

Ассормимент чая, представленный чайной компанией Сапсан, охватывает весь спектр современных потребительских предпочтений и вкусов, все больше и больше смещающихся в последнее время в сторону качественных и полезных для здоровья продуктов.

Продукция компании -- многочисленные сорта листового и пакетированного чая, черного и зеленого, ароматизированного, фруктового и травяного, как в традиционной, так и в оригинальной подарочной упаковке - занимает сегодня достойное место на полках магазинов и супермаркетов отечественных и иностранных торговых сетей во всех регионах Беларуси, а также в странах ближнего зарубежья.

Группа чайных компаний «САПСАН» -- постоянный участник престижных международных продовольственных выставок и ярмарок (World Food, PRODEXPO, Всемирный Фестиваль чая и кофе и т.д.), где ее продукция всегда находится в центре внимания посетителей и получает самые высокие оценки жюри дегустационных конкурсов [2].

2.1.3 «Принцесса Ява»

Компания "Орими Трэйд" была основана в 1994 году и быстро добилась успеха: создание собственных торговых марок, постоянное стремление к высшему качеству чая при сохранении демократичных цен, оправдали себя.

Наличие собственного производства позволяет "Орими Трэйд" обеспечивать постоянный контроль качества чайной продукции на всех этапах ее производства, и осуществлять стабильные поставки широкого ассортимента чайной и кофейной продукции во все уголки Беларуси и в страны ближнего зарубежья.

На сегодняшний день "Орими Трэйд" уверенно лидирует на белорусском чайном рынке. География чайных поставок включает в себя Цейлон, Индию, Китай, Индонезию, Кению и Вьетнам. По данным независимых исследований на торговые марки "Принцесса Нури", "Принцесса Ява" "Принцесса Гита" и "Принцесса Канди" приходится около 30 % потребительского спроса. Это значит, что каждая третья чашка чая, которую выпивают в Беларуси, производится "Орими Трэйд".

Принцесса Ява Традиционный

Китайское название этого зеленого чая «чжу ча» или «жемчужный чай». По-английски он называется «порох» - за форму чаинок, скрученных в маленькие плотные комочки, похожие на крупинки артиллерийского пороха. Этот сорт пользуется большой популярностью в странах Средней Азии и севера Африки. В Марокко его заваривают в чайниках, добавляя в настой сахар, мяту или лимон [5].

2.2 Методы исследования

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки -- титестеры, пользуясь 10-балльной системой.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1--2 мин определить всю совокупность свойств чая.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24°С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы -- 80°С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70 %. Экспериментами также доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, благоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались [1].

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100--125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15-20 оценок) [7].

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6--7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой -- признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет [2].

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя -- признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя -- его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи [1].

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков-- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

2.3 Результаты исследования

На экспертизу были представлены зеленые чаи различных марок: .Органолептические показатели качества этих соков представлены в таблице 2 «Ahmad Tea London», "Принцесса Ява", «AKBAR» .

Таблица 2

Результаты исследования

Показатели качества	Требования по ГОСТу	Полученные результаты
		«Ahmad Tea London»	"Принцесса Ява"	«AKBAR»
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный, сильный аромат, нежный с терпкостью вкус	Недостаточная терпкость вкуса, ненасыщенный аромат	Интенсивный вкус, нежный аромат
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Прозрачный, яркий, с светло-зеленым оттенком	Недостаточно прозрачный, с темно-зеленым оттенком	Прозрачный с зеленоватым оттенком
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Яркий, однородный цвет, с зеленоватым оттенком	Неоднородный тусклый цвет, с темно-коричневым оттенком	Достаточно однородный, с зеленовато-желтым оттенком
Внешний вид чая листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Однородная окраска, листы хорошо скручены	Чаинки слабо скручены, цвет недостаточно однородный	Ровный, однородный, чаинки недостаточно скручены

Примечание - Источник: собственная разработка

В результате исследований органолептических показателей определено, что значительных отклонений в аромате и вкусе, настое, цвете разваренного листа, внешнем виде чайного листа в данных образцах нет. Все исследованные образцы зеленых чаев представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, светло-желтого или зеленоватого оттенка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучены классификация чая, его химический состав и пищевая ценность. Проанализированы требования к качеству различных видов чаев, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества чая, белорусские и международные стандарты. Изучены лечебно-профилактические свойства различных чаев, а также его упаковка, маркировка и хранение.

Чай -- это напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Чай классифицируется по виду и размерам чаинок, по степени ферментации, по способу обработки листа. По качественным показателям чай делят на сорта.

Процесс производства различных видов чая имеет свои особенности. Так, например, технология производства зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и сортировку.

При экспертизе качества чая используют различные методы лабораторного исследования, однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве чая:

«Ahmad Tea London»- отличные органолептические показатели. Максимальный скручены листы, яркий насыщенный вкус. По ценовой категории самый дорогой, цена за одну упаковку составляет 17450 рублей. Изысканно и богато оформлена этикетка. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности чая, производстве и т.д. Данный чай в рекомендациях не нуждается.

«AKBAR»- отличные органолептические показатели. Скрученность листов чуть ниже; прочие органолептические показатели близки. Рекомендуется расширить ассортимент чая «AKBAR» , сделать его более глубоким.

"Принцесса Ява"- хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент скрученности чаинок. Настой чая вызывает некоторые сомнения. Рекомендуется чаю "Принцесса Ява" сделать более удобную упаковку. Что касается вкуса, желательно чтобы он был насыщеннее и интенсивнее.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Куликова, Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учеб. пособие / Н.Р. Куликова. - М.: Дашков и К, 2010. - 168 с.

2. Мартинкевич, А.С. Энциклопедия чая [Электронный ресурс].- 2008. - Режим доступа: tea.ru. - Дата доступа: 28.04.12.

3. Чай. Правила приемки и методы анализа: ГОСТ 1936-85.- Введ. 01.01.1987. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1985.- 15 с.

4. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. - 3-е изд.- М.: Дашков и К, 2007.- 404 с.

5. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

6. Коробкина, З.В., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.

7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. - Ростов н/Д: Март, 2001. - 208 с.

8. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 1990.- 224 с.

9. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с., табл.

10. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. - Минск: БГЭУ, 2008.- 151 с.

11. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных продуктов: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Минск: Ураджай, 1998. - 432 с.

12. Колесник, А.А., Теоретические базы товароведения / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 1990. - 456 с.

13. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных продуктов: учебное пособие - Минск: БГЭУ, 1998. - 375 с.

14. Николаева, М.А. Товароведение потребительских продуктов. Теоретические базы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1997. -398 с.

15. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия: СТБ 3716-90. - Введ.01.05.1991. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1990. -16 с.

16. Драмшева, С.Т. Теоретические базы товароведения продовольственных продуктов / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика,1996. - 316 с.

17. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 6-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 407 с.

Размещено на Allbest.ru