Показники якості кисломолочних продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

У літню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів. На заміну важким “зимовим” стравам ми намагаємось наситити наш організм чимось легким, проте корисним. У таку пору збільшується попит і на молочні продукти. Покуштувавши кефіру чи йогурту, випивши склянку молока сподіваємось, що і необхідною енергією організм заряджаємо, і користь від цих продуктів отримуємо. Корисність молочних продуктів для дитячого та дорослого організму вже ні в кого не викликає сумніву. Та й реклама щодня нам сповіщає про їх чудодійність. Тільки постає питання чи довіряти тій яскравій рекламі, яка обіцяє, що молочні продукти саме певної фірми перетворять ваше життя на яскраве і здорове? Як показує життєвий досвід, рекламу потрібно брати до уваги, проте ретельно оцінювати подану інформацію.

При виборі молочних продуктів (як і будь-яких інших) треба оцінювати подану виробником інформацію для визначення не тільки якості продукту, але і його користі.

Перш за все, зауважимо, що на державному рівні якість та безпечність молочних продуктів регламентується цілою низкою державних стандартів на кожен вид молочної продукції. Чесний виробник, який дбає про якість своєї продукції та її відповідність встановленим нормам, обов'язково зазначить на упаковці посилання на ці стандарти.

На сьогодні у покупців можуть виникати труднощі навіть при виборі молока, адже національними виробниками виробляється понад 20 видів питного молока. Вони відрізняються вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку, наповнювачів, способом теплової обробки. Часто люди не знаючи, як відрізнити хороший продукт від поганого, шкодять своєму здоров'ю, купуючи неякісний товар. На даний час, ця тема є дуже актуальною, тому я вирішив зайнятися її дослідженням.

РОЗДІЛ I. СКЛАД ТА ЦІННІСТЬ МОЛОКА

1.1 Хімічний склад молока

кисломолочний хімічний споживний сметана

Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами .

За своїм вмістом розрізняють такі види молока як білкове, нежирне, вітамінізоване та пряжене. Зокрема, напис “білкове молоко” часто є незрозумілим для нас. Такий продукт характеризується зниженим вмістом жиру та підвищеним вмістом молочного білку. Вітамінізоване молоко виробляється з цільного чи знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. А нежирне (або збиране) молоко особливо корисне людям похилого віку і всім, хто має надлишкову вагу. Особливістю технології виробництва топленого молока є його теплова обробка, яка обумовлює колір та смак продукту: колір набуває бурого відтінку внаслідок утворення особливих речовин при взаємодії білків з молочним цукром. Якщо на упаковці зазначено, що молоко стерилізоване, то це означає, що воно пройшло процедуру нагрівання під тиском до температури +120...+140 градусів. Таке молоко перед вживанням можна не кип'ятити.

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.) .

Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій (див. таблицю 1).

Таблиця 1

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор (див. таблицю 2).

Таблиця 2

1.2 Питне коров'яче молоко

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Питне молоко характеризується високими поживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Парне коров'яче молоко має нейтральну реакцію на лакмус. Це пояснюється тим, що в ньому поряд з речовинами, які мають кислотні властивості є речовини, які мають основні властивості. Через деякий час після доїння в міру розвитку мікроорганізмів, у молоці нагромаджується молочна кислота, яка підвищує його кислотність. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 60 ккал/100г до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот,фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів і насамперед амінокислот.

Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30%, у вітамінах B2 і B6--на 70%, у вітаміні В12 -- майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

1.3 Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове -- 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміну на 1 т молока, у 6% -- вершки, в білкове -- сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави -- 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене -- 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.

1.4 Способи визначення якості молока

1.4.1 Визначення жирності

Вміст жиру в молоці залежить від ряду причин : породи корів, корму, пори року, способу годівлі, режиму доїння та ін. Щоб визначити жирність молока,набирають піпеткою 10 мл молока і виливають його жиромір. Добавляють піпеткою 10 мл сульфатної кислоти (густина - 1,84 г/мл ) і 1мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір гумовою пробкою і перевертають його кілька разів, перемішуючи суміш. Сульфатна кислота обвуглює білки, і вся маса стає чорною. Жиромір залишають стояти 1 хв, потім ставлять його пробіркою вниз у центрифугу.

Спиртовий розчин жиру збирається в верхній частині жироміра з поділками, кожна з яких відповідає 1 % жирності; за номером поділки і визначають жирність молока.

1.4.2 Визначення кислотності

Кислотність молока визначають у градусах Тернера. Один градус кислотності відповідає 1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 мл молока.

За ступенем кислотності молока можна судити про його свіжість. Свіже молоко має кислотність 16- 19 ° Т, несвіже - 23 ° Т і більше. Молоко, розбавлене водою, має кислотність нижчу за 16 ° Т.

Для визначення кислотності молока в конічну колбу набирають піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, добавляють 10 мл дистильованої води, 3 краплини фенолфталеїну і суміш старанно перемішують. Вміст колби титрують 0,1 н. розчином лугу, перемішуючи, до блідо - рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Помноживши число мл лугу, витраченого на тетрування , на 10, дістають кислотність молока в градусах Тернера.

1.4.3 Визначення вмісту казеїну

Казеїн -- білковий продукт молока. Добувають його із знежиреного молока осаджуванням білка органічними і мінеральними кислотами або розчином сичужного порошку.

Для визначення казеїну в дві конічні колби місткістю 200 мл наливають по 20 мл молока і по 80 мл дистильованої води. В одну колбу добавляють 0,04 насиченого розчину сірчаної кислоти до випадання великих пластівців казеїну. Через 3-- 5 хв вміст колби фільтрують крізь паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. Казеїн залишається на фільтрі. У другу колбу добавляють стільки ж 0,04 насиченого розчину сірчаної кислоти, як і в першу, відразу перемішують. Вміст другої колби титрують 0,1 насиченим розчином лугу з трьома краплинами фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення. До 100 мл прозорого фільтрату з першої колби добавляють 1 мл фенолфталеїну і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до слабкорожевого забарвлення.

Обчислення проводять так. Вміст двох колб дорівнює 124 мл (20 мл молока +80 мл води +24 мл сірчаної кислоти). На нейтралізацію суміші другої колби з казеїном витрачено 13 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 100 мл фільтрату з першої колби витрачено 7 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 124 мл фільтрату без казеїну витратиться лугу =8,68 мл. На нейтралізацію казеїну в 20 мл молока потрібно 0,1 насиченого розчину лугу: 13 мл - 8,68 мл = 4,32 мл. Звідси, в 20 мл молока міститься 4,32 * 0,11315 = 0,49 г казеїну, а в 100 мл молока -- 2,45 г. Цифра 0,11315 означає кількість казеїну, еквівалентну 1 мл 0,1 насиченого розчину лугу. Якщо густина молока дорівнює 1,030, то кількість казеїну становитиме: = 2,37 %.

1.4.4 Визначення вмісту молочного цукру

Молочний цукор (лактоза) утворює з молоком істинний розчин. Він не такий солодкий, як буряковий, у воді розчиняється погано, добре засвоюється (98 %) в організмі. Під дією мікробів молочний цукор починає бродити, що має велике значення в технології виробництва молочних продуктів. Визначення вмісту молочного цукру грунтується на відновленні міді з купрум(І)оксиду. При цьому кількість відновленої міді пропорційна кількості окисленої лактози.

Схема проведення досліду така:

а)Приготування молочної сироватки. У мірну колбу місткістю 500 мл наливають 20 мл молока і 400 мл дистильованої води. Для осадження білків і солей добавляють 10 мл розчину мідного купоросу і 6 -- 7 мл розчину їдкого натру. Колбу закривають корком, збовтують і залишають стояти ЗО хв. Після цього доливають води до риски і відфільтровують осад; фільтрат має голубе забарвлення.

б)Добування купрум(І)оксиду. 50 мл фільтрату переносять у конічну колбу на 300 мл. Доливають 25 мл реактиву Фелінга і кип'ятять 6 хв. Купрум(І)оксид осідає, рідину зливають на азбестовий фільтр і відсмоктують водоструминним насосом. Фільтрувати можна і крізь звичайний складчастий фільтр. Перед фільтруванням фільтр запарюють гарячою водою (90 °С) три рази. При запарюванні лійку накривають склом. Рідину над осадом зливають на фільтр, осад Сu₂О промивають 2 -- 3 рази гарячою дистильованою водою. Промивну воду також зливають на фільтр. Закінчивши промивання, лійку з фільтром переносять у чисту колбу.

в)Визначення процентного вмісту молочного цукру за кількістю чистої міді в осаді купрум(І)оксиду. Осад Сu₂О розчиняють у 20 -- 25 мл розчину залізоамонієвого галуну, підкисленого сульфатною кислотою. Розчин сульфату заліза (II) фільтрують. Осад на фільтрі повинен розчинятися повністіо (іноді доливають на фільтр 5--7 мл розчину ферум (II) сульфату, щоб осад купрум(І)оксиду розчинився повністю). Колбу 2 - 3 рази споліскують гарячою водою і воду зливають на фільтр.

Фільтрат титрують розчином перманганату калію до появи блідо-рожевого забарвлення. Визначають кількість чистої міді і обчислюють процентний вміст молочного цукру.

Дослід. Титр калій перманганату за міддю -- 0,01, тобто 1 мл розчину відповідає 0,01 г міді. На титрування розчину ферум (II) сульфату витрачено 13,7 мл розчину перманганату калію, що відповідав 13,7 * 0,01 = 0,137, тобто 137 мг міді. 137 мг міді відповідає 99,1 м (0,099 г) молочного цукру, який міститься в 50 мл молочної сироватки. Ця кількість молочної сироватки відповідає одній десятій частині молока, відміряного в колбу . Звідси, в 20 мл молока містяться в 10 разів більше молочного цукру, а в 100 мл молока в 5 разів більше(0,991 *5 =4,995 г). З поправкош молока вміст молочного цукру дорівнює: 4,991 : 1,030 = 4, 8 %.

1.4.5 Визначення кислотності кислого молока

Кисле молоко має кислотність 80--120 °Т. Для аналізу в колбу відмірюють 10 мл кислого молока, добавляють 20 мл дистильованої води і 3 краплини спиртового розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кількість мілілітрів розчину лугу, витраченого на нейтралізацію, помножена на 10, відповідатиме кислотності кислого молока в градусах Тернера.

РОЗДІЛ ІІ. КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

2.1 Кисломолочні напої

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В₁, B₂ B₆, B₁₂), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями. На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованного, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8° С і витримують від 12 до 18 год для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мірі формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках).

Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Із пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80--110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70--110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80--150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%. Всі види простокваш виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5--22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80--140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). У кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) -- 0,66%, триденному (міцному) -- 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний -- нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський -- нежирний та 1%; Український -- нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11--12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85--120, Талліннського 85--130, Українського 90--120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6--1,0%, 81-105° Т і 1,0--1,5%, 106--120° Т і до 2,5%.

2.2 Сметана

Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95° С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі.

Сквашування вершків ведуть при температурі 20-25° С протягом 10-20 год до утворення згустку кислотністю 60-90° Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 , +8°С протягом 24-48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10% (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну-- з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100° Т, у 15 і 20% - 65-100° Т, у 25% і десертній - 60- 100° Т.

2.3 Визначення якості сметани

2.3.1 Визначення кислотності

Перед аналізом сметану добре перемішують і нагрівають до 38-40 °С, щоб зменшити в'язкість. Відважують у стакан 5 г сметани, добавляють З0-40 мл води і старанно перемішують скляною паличкою. Добавляють 3 краплини фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість мілілітрів 0,1 насиченого лугу, витраченого на титрування, помножена на 20, дає кислотність сметани в градусах Тернера.

2.3.2 Визначення жирності

Жирність сметани визначають спеціальним жироміром (він має поділки від 0 до 60) або таким жироміром , як і для молока, але з поділками від 0 до 7. Жирність сметани повинна бути 36, З0 або 25 %. Для визначення жирності в жиромір відважують 5 г сметани, доливають 5мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовою пробкою, збовтують вміст і ставлять витягнутим кінцем вверх, а корком вниз у водяну баню (65--70 °С) на 5хв . Кількість жиру визначають у відсотках. Спиртовий розчин жиру збирається у звуженій частині жироміра, де нанесено поділки. За номером поділки визначають жирність сметани.

2.4 Сир

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, з високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного чи знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати лише вироблення виробів, які піддаються обов'язкової термічній обробці (вареники, сирники та інших.). До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, на магній - речовинами, необхідні розвитку і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби потім із нього дуже живильні, оскільки є багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це кращому їх перетравлювання в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95--98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру - від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вітаміни А₁ В₁, В₂ B₆, В₁₂, РР, багато мінеральних речовин (1,0--1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190--220 і 120--160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, захворюваннях печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60--80° Т, розрізання згустку на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотносичужним способом.

Cир за вмістом жиру поділяється на нежирний (3%), напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Також , великим плюсом харчової цінності сиру є його амінокислотний склад який визначається масою певної амінокислоти в (мг) на 100 г продукту. У ньому містяться такі незамінні амінокислоти як : валин (838- 990 мл), ізолейцин (690-835 мг на 100 г.), лейцин (1282- 1850 мг), метионін (384-480 мл), треонін (649-800 мл), триптофан (112-180 мл), фенілаланін (762-930 мл). Метионін і холін, які знаходяться у складі сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям-годувальницям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору, які потрібні для розвитку кісток. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждає недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця й нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Збіднений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, інфаркті міокарда. При захворюваннях, коли білки м'яса протипоказані, їх заміняють білком сиру.

Особливо корисний ацидофільно-дріжджевий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин, у організмі, підтримці певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у функціонуванніванні нервової системи та покращення гемоглобіну крові. Із кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). У рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти -- з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2--3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи - 78-80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2-3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48-50%, солі не більше за 2,5%.

2.5 Визначення якості сиру

2.5.1 Визначення жирності

Відважують 2 г сиру і подрібнюють його. У жиромір наливають 10 мл сульфатної кислоти і через лійку насипають наважку сиру, добавляючи 9 мл сульфатної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту і закривають корком. Ставлять жиромір у водяну баню (70-75 °С) і збовтують до повного розчинення білкових речовин. Потім роблять так, як і при визначенні жиру в молоці. Процентний вміст жиру х визначають за формулою:

x=

де а - показник жиру в жиромірі; b - наважка сиру, г; 11 - сталий коефіцієнт; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотках.

2.5.2 Визначення вологості

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20--25г піску ставлять у сушильну шафу з температурою 102--105 °С. Через годину чашку виймають і, не охолоджуючи, зважують з точністю до 0,01 г. У чашку насипають 5 г подрібненого сиру і добре перемішують його з піском. Знову ставлять чашку в сушильну шафу з температурою 160--165 °С. Через 20 хв виймають чашку і, не охолоджуючи, швидко зважують (на фарфоровому трикутнику).

Процентний вміст вологи х обчислюють за формулою:

x=

де а - маса чашки з сиром до висушування; b - маса чашки з сиром після висушування; с -наважка сиру; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотки.

Дослід: Для визначення вологості сиру беремо 5,2 г сиру з масою чашки для висушування 20 г. Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20 - 25 г піску ставимо у сушильну шафу з температурою 102 - 105 °С. Через годину чашку виймаємо і, не охолоджуючи зважуєм з точністю до 0, 01 г. У чашку насипаємо 5,2 г подрібненого сиру і добре перемішуєм його з піском. Знову ставовимо чашку в сушильну шафу з температурою 160--165 °С. Через 20 хв виймаємо чашку і, не охолоджуючи, швидко зважуєм. Отримуємо масу сухого сиру 4,1 г. Маючи всі потрібні параметри ми можемо визначити вміст вологи сиру:

x = = 21,15 %

Аналізуючи результати досліду, можна зробити висновок, що отримана вологість сиру відповідає державним стандартам України.

2.5.3 Визначення вмісту золи

У прожарений і зважений на аналітичних терезах тигель відважують близько 25 г сиру. На водяній бані випарюють сир досуха. Сухий залишок обвуглюють на слабкому вогні. У 2-3 прийоми невеликими порціями (по 5--6 мл) гарячою водою вилуговують обвуглений залишок у тиглі, зливаючи, рідину з тигля на фільтр з відомою масою золи. Закінчивши фільтрування, фільтр переносять у тигель з нерозчинним уводі обвугленим залишком і все прожарюють на сильному вогні до утворення золи сіруватого кольору. Утворений при вилуговуванні фільтрат переливають у тигель із золою, випарюють досуха і прожарюють на слабкому вогні. Тигель переносять в ексикатор, дають охолонути і зважують на аналітичних терезах. Обчислюють процентний вміст золи.

Дослід: Маса порожнього тигля дорівнює 25 г, маса тигля з сиром - 50 г, наважка сиру -- 25 г, маса тигля із золою -- 20,1700 г, маса золи фільтра з тиглем - 20,0015 г, маса золи з сиру -- 0,1685 г. Знаходимо сухий залишок сиру: a= 20, 1700 - 20,0015= 0, 1685 г.

Тоді процентний вміст золи х в наважці дорівнюватиме: x= = 0, 67% Порівнюючи отриманий процентний вміст золи, ми можемо зробити висновок, що він відстає від Державного стандарту України 0, 07 %, який допустимий для вживання людиною.

2.5.4 Визначення вмісту солі

Для аналізу добуту в попередньому досліді золу розчиняють у воді, підкисленій азотною кислотою. Розчин фільтрують у конічну колбу. Промивають фільтр гарячою водою (70--90 °С). До фільтрату добавляють 5 краплин розчину хромату калію і титрують розчином нітрату срібла до появи цеглисто-червоного забарвлення. 1 мл нітрату срібла, витраченого на титрування, відповідає 0,0585 г кухонної солі. Кількість мілілітрів нітрату срібла, витраченого на титрування, помножена на 0,0585, покаже вміст солі в сирі. Нормальна кількість солі - від 1 до 3 % маси сиру.

2.6 Сичужні сири

Сичужні сири -- це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45--65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду -- від 1--2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

2.7 Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15--25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10--15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235--320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

РОЗДІЛ ІІІ. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ДЕФЕКТИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

3.1 Показники якості кисломолочних продуктів

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показники у кисломолочних продуктах - це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. У кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі - значне газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір простокваші і кефіру--білий, ряжанки-світло-кремовий, йогурту-білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному-кольору сиропу), сметани - білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру - білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису-кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

Із фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури -- від 25 до 75%.

3.2 Дефекти кисломолочних продуктів

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні,а грудкувата- результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) - підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів -- низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.

РОЗДІЛ IV. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ І СУХІ МОЛОЧНІ СУМІШІ

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

4.1 Споживні властивості молочних консервів

До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру -- від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а сахароза відповідно 85-75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінні в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною -- кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95°С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізацію проводять при температурі 115-118° С протягом 15 хв. З метою пониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нізин).

4.2 Сухі молочні продукти

У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9--10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10-12 сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.